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こんばんは、今日も暑いですね～
夏の魚は・・・ハモ、鰻がもちろん有名ですけど
実は、いろいろあるのです。
夏は刺身の魚の宝庫なんです。
えっ・・・思われる方。。。いらっしゃってください！！
基本的に夏は漁もしやすく、いろいろな近海もの
魚が上がります。
コチ、アイナメ、アコウ、マナカツオ、アマダイ
などの高級魚いろいろです。
暑い日に刺身と日本酒ってよいと思います。
じゃ～なぜ夏の魚はよくないと思っていたか？？
もちろん昔は運搬に問題がありましたが
今は大丈夫
そしてここが問題というかすべて・・・・
養殖の魚は、囲いの中の水の温度が上昇すると
臭くなるのです。
当たり前に考えて海に囲いのある養殖の魚は基本
海面の上の方にいますし泳がない・・・
海の温度は上昇してお風呂に入ってるみたいになる
美味しいわけがない・・・・
それが夏の魚はまずい理由です。
天然ものは、美味しいです。必ず・・・・
そんな訳で・・・
刺身食べてください！！美味しいから～
天然しか調理しませんので・・・
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どうしてもこの漁師とのお付き合いで
食材があまる時、メールしますし
もちろん季節の食材も紹介させていただきます。
先日も淡路の由良産の地ウニ5キロほど
送られてきました。
超高級ウニ・・・
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）
接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。
千日前の大通りに面しています。上本町、鶴橋から一回もまがりません 歓送迎会の宴会のご予約おまちしております。
上質の個室で２０名まで入ります。
割烹やまでは料理を学びたい方を募集しております。
うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理
デザートもすべて手作り、フランス料理・・・
最後は手打ち蕎麦まで
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お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
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こんばんは今日も暑い1日でした。
暑さのせいかすっぽんと鰻のご予約が多かった1日でした～
まだ6月になってないというのに・・・
鱧のご予約も増えこれから夏のスタミナ料理ですね～
ビールもよいですが、日本酒で・・・・
割烹やまでは
漬物も手作りです。
夏は美味しいですよね～
今日は、きゅうりのＱちゃんを作りました～
見た目はＱちゃん食べたら、新鮮なＱちゃんです。
畑にたくさんのきゅうりを植えているので
今からきゅうり料理を作りまくってます。
こちらもお楽しみに～
「自家菜園で無農薬、手作り肥料で種から育てた無添加のきゅうりのＱちゃん」
と言う料理です。
長～い。しかも・料理がきゅうりのＱちゃん？？？・・・・（笑
独り事
16周年かも・・・・
来月でなんと割烹やまは16歳になります！！
16周年です。
まぁ～中途半端な・・・・
私も別に今まで頑張ってきたなぁ～みたいなこともない。
気が付けば・・・・こんだけ経っていた！！
まぁ～20周年くらいは、
新しいお店を作れるように頑張るかもしれません。
人が育たないとできない事なので・・・・
私個人はかなり料理人としての料理レベルを上げるつもり
でいます。めちゃくちゃ働いてやろうと思ってます。
ワクワクします。
いつも言います！！
商売なんて人の倍働けば誰でもできますし続けられます！！
20時間働き続ければ、誰でも美味しい料理作れるようになります。
なぜなら・・・・
その仕事が好きになるからです。
では・・・なぜ？好きになるか？？？
それは、その仕事が得意になるからです。
なぜ得意になる？？
それは、お客様に褒められるからです。
で・・・・
なぜ褒められる？？？？
心を込めて仕事するからです。
心を込めて料理するには
人に倍、働く事です！！
簡単やね～
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接待、顔合わせ、法事など会席料理など上質な個室で丁寧な接客で お待ちしております。シェラトン都ホテル大阪、新歌舞伎座、あべのハルカス、大阪ミナミからも近いです。 お客様の御要望にはできるかぎりお力になりたいと思って営業しております。 ランチの営業は完全予約制になっております。前日までにご予約おねがいします。
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最後は手打ち蕎麦まで
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こんばんは、暑いです。私も畑で日焼けして黒いです。
御店のプランターの苗を畑に移動しました。
クワもって1時間朝から耕し、植えてきました。
楽しかった～やっぱり人間は土いじりは大好きな
ようにできてる。
自家製の肥料を作るために深く穴を掘って
これが大変匂いがしたらヤバイので
本当に深く堀りそこに魚の骨や果物の皮
残飯などに米ぬか、石灰などをまぜて
埋めて、半年後の肥料にします。
それを毎日続けると
土が豊かになって、ウチの畑の作物は旨い！！
そして安全です。になるわけです。
料理屋をして幸せだと感じました～
豆の皮、岩カキの殻なども砕いて肥料にしてます。
ゴミが少なく気持ちよい！！
ウチの店でこのサイクルで無駄なく循環できるように
したいです。
この夏は唐辛子を種から育ててますが
実がなれば、干して自家製一味を作りたい
ついでにラー油も・・・
漬物各種に
デザートも自家製の野菜、果物とか
明日も頑張ろう～
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今年もいい鮎、甘鯛入った？？
との声が聞かれる毎日です。
鮎はもう少しですが、甘鯛は最高ですね～
京料理で有名ですが京都では「ぐじ」といいます。
ウチでもお客様がびっくりする事にびっくりするのですが
アマダイはウロコをつけて焼くのがアマダイの焼き方なんです。
皮を揚げたり、皮を揚げながら焼いたりしてもいけません。
身が柔らかく淡泊なので優しく焼かないと
火がきつ過ぎるのです。
ウロコが身を守って美味しくなるのです。
高級魚ですから、それくらいの技術がないと
ホントはお店で提供してはいけません。
ウロコをとってあるお店なんて・・・・
辞めた方がよいです。
厳しい事いいますが、これは伝統なんです。
出張料理でフランス人の方に料理してるのですが、
フランスではちゃんとウロコがあるらしい～
日本の方が手抜き・・・と言われた事があって・・・・
まぁ＝逆に私の仕事の依頼が増えたけど・・・・（笑
ちゃんとしないと・・・・高いお金もらうのだから・・・・
私も食べに行ってウロコ付を食べた事ないです。
京都でもウロコは揚げてました・・・・
もちろん高級店です。（テレビでおなじみのお店も・・・・
鱧鍋がどんどん出ております。
食べて見てください！！
接待にも・・・好評です。
独り事
料理の方程式論？？
私の考えですが・・・料理は足し算、引き算だと考えております。
日本料理は引き算が多くて、フランス料理は足し算が多い。
もちろんどちらがよいとか悪いとかない。
例えば焼き魚・・・鯛を日本料理なら、3日ほど寝かして
脂を回して、塩して脂を抜くという仕事してただ焼く。
つまり引き算
フレンチなら、
ソテーしてその鯛の脂（ジュ）にバターと赤ワインを入れて
鯛のポワレ赤ワインソースなど足し算の仕事をする。
日本料理は焼く方法に料理の意味（技術）があって
フレンチはソースの味（舌）に技術がある
なんせ日本料理の焼き魚は見るだけで、味見もしないので・・・
何が言いたい・・・
今の時代は
足して引いて、プラスマイナスゼロがいちばんいのでは・・・
和食の引いてばかりの料理のコースは
飽きがきて、フレンチの足してばかりのコースなら
少ししんどくなって・・・
えっ
つまり和洋がいいんだ・・・・
てな事になる。
これが21世紀の料理かも・・・・
プラスマイナス０のコース
目指してます。
居酒屋世代の人は
何でもそろってるお店がよいお店
余談ですが・・・
回転すしのくら寿司でラーメン、デザートが充実
みたいな・・・
10年前からそんな事言って和洋折衷コースをやってるが
私にはブームはこないのか・・・・（笑
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うなぎ、クエ、ふぐ、はも、すっぽん、などの旬の料理
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顔合わせ、法事、会議、接待、記念日でのご利用が
割烹やまでの利用が多いです、
後は季節料理、今の季節は鱧、鰻、すっぽんです。
以前にお名刺をいただいた方には案内状を送っております。
メルマガ登録のお客様に送っております。
メルマガ登録はこちらで お願いします！！
お帰りの際に名刺などいただけたらお送りもいたします。
＊こちらからお名刺をくださいなどは言いませんので宜しくお願いします・
もちろんブログでもどんどん書いていきます。
鱧コースも鰻コースもバンバン出ております。
宜しくお願いします！！
お昼でもご予約でご用意いたします。
もちろんデザートも頑張ってます！！
独り事
目標5年後
昨日は休みで雨でしたが
朝畑に行き、店のプランターで種から育てた野菜達を
植えに行きました～本当に大事に、大事に育てた野菜達です。
畑もにぎやかになり、これからが楽しみです。
その野菜達をどう料理できるか・・・
楽しみですね～
気持ちが違うと思うのです。
毎日残飯あさって肥料作ったり、
ガソリン高いのでバイクで往復2時間かけて
畑へ・・・いつかは自転車で行こう～と考えてます。往復3時間
エコな気持ちです。・・・（笑
きっと買った方が安いし旨いかもしれません。
美味しくなくてお店で出せない野菜も
多数以上あります。（涙
5年後くらいを目標に頑張っていきます。
野菜も料理も手作り・・・・
そして器も・・・・・
ワクワクします。
誰も褒めてくれないし、喜んでいただけないかも
しれません。
けれど・・・遠回りするかもしれませんが
私の5年後の料理レベルは恐ろしいほどアップしていると思います。
自分で言う（笑
努力は遠回りして金利つけてかえってくるものです。
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大阪上本町,ミナミ,天王寺で１４年完全個室で和食、日本料理を中心に季節のお鍋 天然本クエ、とらふぐ、あんこう、松葉かに、天然ぶり すっぽん などに旬のお鍋と素晴らしい管理のいきと届いた日本酒を御用意してます。 のお鍋、会席もございますもちろん（とらふぐ、天然うなぎもご用意しております。）
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