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独り言ブログ
雨男でいつもずぶ濡れのやまです。
昨日から今年のへしこを仕込みはじめました・
宮城県の鯖をケースで3日間で捌きまくりで
塩漬けを2週間します・
その後はぬか漬けで1年ほど寝かします
ここが今年からすごい所で
奈良宇陀市の工房で寝かします。
山の中なので夏でも涼しくいい感じでぬかが発酵すると思います。
去年まではお店で作っていて数がそんな作れず
すぐなくなってしまったので
今年は楽しみです。
からすみも今年は大きいサイズが買えたので
いい感じ＝ですね
後は漬物です。
自分で育てた野菜を漬物にする楽しみは格別です。
無農薬、自家製肥料などで
作った野菜の漬物
ぬかずけ最高～です。
堺と奈良で畑をしてるのですが
よくなんで2つも・・・との質問ですが
まず堺は近いという理由で畑に行きやすい
なので畑の勉強しやすい
奈良と言っても私の工房は宇陀市室生と言う場所で
しかも山の中の山林地域です。
人とあった事もないような所です。
いのしし、シカはよくあいますが・・・・
こっちは
週1回しかいけません。しかし朝と晩の温度差が大きく
野菜の旨みが全然違います。
お客様も何も言ってないのに
白菜濃ゆい・・・とかネギ美味しいとか
言われます。いずれは奈良で今の倍の畑をしようと考えております。
とはいえ、かなり広い畑です。
この2つで同じ種。肥料（自家製）で同じ白菜を作っても
こんなに違うのか？？？と
そんなん楽しんでます。
堺はせまいスペースにいろいろな野菜を作り
奈良は大量の野菜を作り
肥料もお店の魚の頭などで作ってますが
奈良ではイノシシに食べられ・・・悪戦苦闘しておりますが
そこから猟銃の免許をとろうと
新しいこころみも芽生え
楽しんでます。
生ハムなどもきれいにいい感じに仕上がってます～
山の中で週末は楽しめてますね～
これからいろいろ自家製を作っていきます。
最終はテーブル、椅子、器までが目標です。
桜の木なども植えましたので
いつかお客様を招待したいと考えておりますので・・・
ではでは
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こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
今日は寒いですね～
誰も気付かないと思いますが
今日の寒ブリの状態はほんとうによかったです。
水温がさがったんでしょうね～
氷見、能登の寒ブリのしゃぶしゃぶ
最高だと思います・
旨みも酸味も抜群のバランスです。
お造りとかお鍋とか目に見えない仕事がたくさんあります。
新鮮なら何でもよいは魚屋レベルです。
料理屋はその新鮮な魚を寝かしたり、部位において
熟成を考えたりして初めて料理です。
どの部位を鍋ばら入れたら美味しいか？？とか
魚そのものに味を付けて、ソースたして
美味しいくするのも料理ですし
熟成させて生で塩で食べるのも
料理です。
どちらがすごいとか大変とかないのです。
旨ければよいのです。
そういう意味で毎日魚の変化をみれて楽しいです。
今寒ブリいいですよ～
是非食べてください！！
独り言ブログ
ブログ後半ですべて消えて泣きそうなやまです。
去年漬けた梅干が最高に美味しいです。
宇陀の低温がよかったのでしょ～
満足です。
これからは「へしこ」です。サバのぬか漬けです。
只今サバ塩漬け中～です。
からすみも最高ですね～
後は春野菜にむけて山菜など・・・
そしてお客様・・・・
奈良宇陀産のいのししが入荷します
ウチの畑などを荒らしまくった
やつらです。
ただ間違いなく美味しいです。
丹波出身の私がいうのだから
間違いないです。
奈良宇陀のいのしいめちゃ旨い
牡丹鍋もうすぐ発売します！！
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松葉蟹は2月末までです。
まだ食べてない方、悩んでる方お待ちしております。
割烹やまでは特大の松葉を調理しております。
大きさもそうなんですけど
旨みが違うのです。濃いのです。
臭みとかそんな話は論外です。1ミリもないです。
だから特大を調理しております。
値段は1万円です。税別で・・・
これもめちゃくちゃ売らないといけないのです。
だからお安く提供しております。
私はいつも仕入先の事も考えております。
もう辞めた～となると困るのは私でありお客様です。
私が買う食材はなんでもよいわけではないです。
ほんとうに気持ち込めた食材しか買いません。
ただ簡単に手に入らないし
値段も相当です。
ただ仕入業者もまったく儲からないと思います。
運送料だけでもヤバイです。
売れ残れば赤字です。
だから私はできるだけ買いたいと思っております。
そして今以上のレベルの素材を仕入、また
野菜は自分で作りたいと思います。
天然本クエ、氷見ブリ、松葉蟹、すっぽん
どれも最高です。
おまちしております。
独り言ブログ
断食4日間して旅行行ってリバウンドしたやまです。
出張料理も終わってホットしております。
ところが・・・・
1月ももう終わりではないかぁ＝
ヤバイ
毎日何かとバタバタしてますが
本を大量買いしてしまい
毎日帰るのは楽しみです。
私は古本屋も大好きで文庫本などは
いつもお風呂で読んでるんです。
人の考え方とか好きですね～
読んだ本を自分なりに変換する作業が好きです。
ただ作者、題名はほとんど知らないです。
見ないしブックカバーつけたままやし
内容しか知らないんです。
そしてそんな本の話もした事もないし
だからいつも自分の頭の中で
整理して考える事のみを楽しんでるですが
しかも30年ほど・・・・（笑う
ただ最近は自然に語彙とか
考え方とか役に立つ事もあるのでは・・・と
別に役に立とうがたたまいが関係ないが・・・
こういうブログで語れるのも
読書好きだからかもしれませんね～
ではでは
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天然本クエのご予約がふえてきました～
接待の季節ですね～
関東のお客様への接待が多いみたいです。
天然本クエが喜ばれるみたいですね＝
もうブログで何回も言ってますが
１７～20キロのクエが一番美味しいです。
ただ値段もすごいですが・・・・
5，6キロのクエのコースに1万円だすなら
20キロに1万3千円出す方が得だと思います。
買値が数倍違いますから～
ちなみに養殖は論外です。
冬の終わりに贅沢なお鍋いかがですか～
独り言ブログ
春の気候で鼻歌まじりのやまです。
昨日は出張料理でした～
疲れた～です。
春の野菜の苗がぼちぼち登場してきました
今日買ったのは
ふきのとう、アスパラ、じゃがいも、後は花の種を大量
最近花を育てる事も興味を覚え
店前ではチューリップが芽をだしてきました。
そのうち
盆栽もしたいなぁ～と
食べられない植物を私が興味をもつなんて・・・・
自分でもびっくりです。
人間成長するには変化しないといけないんでしょうね～
変化を恐がっちゃいけないんです。
だって人間はもともとサルだったんだから～（笑）
だからって大きい事をするだけがすごいんじゃなくて
小さな変化を積み重ねる事ができる人が
私はすごいと思う～
そして気が付けば大きな変化になってるんです。
で私が思う大変な事は
過去を捨てるというか自分のやってきた事を
捨てる事だと思う。
けれどそれが変化の始まりなんです。
いつまでも過去の自分にすがらないで
時代は変わるのです。
いっぱい学ばないと・・・・楽しくない！！
なんて考えてるやまです。
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