独り言ブログ

お正月休みでウキウキのやまです。

明日から3連休でまず奈良の宇陀で畑仕事と温泉です。

後三重の民宿で泊まり魚三昧です。

で、大阪で食べ歩きです。

結局食べてばかりです。

ウチの料理人の方は九州旅行とみんなウキウキの

割烹やまです。

休みの日はできるだけ>遊んでほしいんです。

お正月も休まず営業しましたのでね～

今日は市場の社長が来てくださいました。

私はこの社長いなければ今はないくらい

尊敬してます。

口癖は「心がこもっているか」です。

いろいろな話をしていただき

本当にありがとうございます。

料理人である前に人間である事が大事

みたいな話です。

すごい人がすごいのは市場の中には同じ服

を着た人達がたくさんいるのに

すぐ社長のいる場所がわかる

これがオーラなんでしょうね～

私は本当にひよっこだと思います。

多分ですが

基本的な事を一生懸命励む事が大事なんだろうと思う

誰に見てもらうとか認めてもらうとかでなく

ただひたすら基本的な事に励む

そんな板前に・・・・

ブログも3日間おやすみですかね～

ではでは

接待のお問い合わせがきております。

割烹やまでは、和食の会席料理と

和洋折衷の会席、お鍋の料理

など天然本クエ、ふぐ、松葉蟹などです。

もちろん会席料理にも高級魚たっぷりで

ご用意させていただきます。

個室のご予約はできるだけ早めにおねがいします！！

接待の成功の手助けができれば嬉しいと考えております。

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断食4日目で頭クラクラで

なんちゃって社会派評論家のやまです。

先日のブログで

お金持ちと時間持ち定義を書いてコメントがございましたので

答えますね～

私の10代の頃世の中はバブルでした～

この時代

喫茶店でコーヒ700円のお店でお金持ちの忙しい方（たくさんいた。）

は3分でコーヒを飲み忙しい、忙しいと・・・

当時は携帯電話もなく連絡を取るため喫茶店で

ポケベルを鳴らす。

時計は100万、車もベンツなど

ただ時間なく毎日ものすごく働いてました～

そして忙しい事、高級時計、鞄、車などを

たくさん保有する事がステータスでした。

よく見る一流芸能人の家みたいな

当時の私達のあこがれであり、目標でした・

そのために頑張ろう～と

ただ20年近い不況で世の中の若者の目標は

そんな一流品をたくさん持ってる方より

必要な数だけ持っていられるくらいのステータスで

それよりも時間をたくさん保有してる方にあこがれるように

なりました～

ゆっくり生活してる方が目標なんですね～

数年前まで、私は1日20時間近く働いてました～

それが当たり前だと思ってましたし

目標、夢をかなえるための必要な条件とさえ

思っておりました。

ただお店の売り上げなんていっこうによくなりません。

そして60歳なっても1日20時間働かないといけないのか？？？

もうお店辞めるか？？？

など考えました～

このことから個人のお店は減る予測はつくのです。

そもそもの目標とかステータスを下げればいいんだ～

私の時代は高い目標を持つ事を教育されましたが

逆に今を大事に生きる事の方が大切だと気づきました

たくさんのお客様にきていただくよりも

少ないお客様により質の高い料理を・・・・

単価は上げてもゆっくりくつろげる空間を・・・

私も料理人としてアウトプットばかりでなく

インプットするための時間など持つ努力をしました

スタッフも

できるだけ自分の時間を持っていただくように

高い給料でなくたっぷりの時間を

そして自分で学ぶ事を優先できる環境

もちろん結果

出店なんて事はもうできません。

毎月ぎりぎりの収支ですから～嫌もうそれ以下

けれど充実した人生を選択しております。

一番変わった事

えへへ・・・・

見栄を張らなくなった事と人見知りというか羞恥心が

なくなってきました～

自分のランクが下がったので（笑）

後

自分の料理のレベルはどんどん上がってる感じがします。

インプットする時間が増えたためですかね～

へんな依頼とか迷わず断れるし

迷う選択もなくなりました～ね

大きくなる事を考える人は正しいと思う～

でもね～

小さくなる事を選択する人も間違いでないのです。

今度は移民ですね～また書きます。

ではでは

ｃ

本日もてっちりのご予約・・・

お客様すべてわざわざ美味しいと言いにきてくださいます。

ありがたい事です。

2，5キロアップのふぐ

誰がどう見ても美味しい河豚です。

価格も今年は安く提供しております。

本当に1回召し上がってください！！

いろいろなお店でふぐを食べました～

コスパ的にも最高ではないでしょうか～

なんでここまで言うか？？？

業者さんの為でもあります。

昨今は中国産のとらふぐが支流で

国産が珍しいくらいになってきております。

保健所も厳しくお店チェックもよく来るよになり

簡単に河豚を売る事も難しくなってきました～

もちろん割烹やまは河豚を売る免許も買う免許も

持ってます。水槽があるので当たり前ですが

仕出しの免許も持っておりますので・・・

河豚のお持ち帰りなどもできます！！

ではなんで厳しくなったんでしょ～

肝（あぶら）を売るお店が多いからです。

私も食べに行ってよくウチのお店はあぶら入れれるよ～と

言われます。

ちなみに養殖のふぐの肝は100パーセント大丈夫です。

料理長の腕でも何でもないです。

しかし・・・何でわざわざキモを売るか？？？

①美味しいくない河豚を調理してるためキモの味でごまかす

②河豚の購入金額に肝の代金も入ってるので

捨てるのがもったいない。

そんな事が当たり前になって

天然のフグ、天畜のふぐの肝を知らずにお客様に出して

死ぬ事がおきたからです。

私は1６歳の頃ミナミの料理屋で修業したました

その近所のフグ屋さんで

落語家の方が河豚の肝を食べて亡くなりました～

お店には、警察、マスコミやらいろいろな方が

大騒ぎ。

その時に

「当たり前の事を必ず守る料理人になろう～」

今までどんなに常連さんで怒られても

「もう来ない」と言われても

肝を提供した事はございませんし

これからも提供いたしません。（今でも言われますが・・・）

その代り

最高級のフグを提供いたします。

それはお約束いたします。

ちなみに大分県は河豚の肝を食べてよい県なんです。

食べたい方は大分にいきましょう～

なんか不思議ですね～

捨てる食材にお金を払う～

ちなみに2，5キロのフグの肝は８00グラム以上あります。

キロ1万なら８000円捨てます。

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断食3日目でパソコンの画面の食べ物までかじりそうなやまです。

今日は眼鏡を生まれて初めて作りました～

目が悪くなったのと（老眼）

魚捌く汁が最近目に入るのです。

昔はその瞬間目をつぶれたのですが

最近は運動神経が鈍く

目に入るのです。残念です。

昔はよく弾丸も見える目なんて言ってたのに・・・

今では夜は1センチの段につまずきます。

まぁ～木を切ったり、草刈したり

いろいろゴミが入る事をするので

この際眼鏡を・・・・

メルマガ会員を募集しております。

のhttp://yama-ue9.com

メルマガ登録もできます。

お得な情報を配信いたします。

こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。

割烹やまで只今　ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を

郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。

お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）

ご了承ください

ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com

お客様専用電話０６－６７６３－０４４４

fasebook  http://www.facebook.com/amadai9999

twitter  https://twitter.com/yamaue6

海鮮しゃぶしゃぶのご予約の依頼がありました～

全然問題ないですね～

伊勢海老、松葉蟹、ふぐ、アワビ、天然ブリ、天然本クエ

くらいは毎日お店にございます。

10000円くらいのコースです。

ただ前日までご予約でおねがいします！！

なんせウチのお店は仕入先から竜宮城と言われてますから～

もちろんふぐも2，5キロアップ、天然本クエは20キロ

氷見天然ブリ、松葉などお店のこだわり素材鍋のオールスターですね～

美味しくないわけがないです。

よければ召し上がってください！！

ちゃんこ鍋とかもやりますよ～

そちらもお気軽にお問い合わせください！！

詳しくはホームページで

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1日中フレンチシェフしてたやまです。

明日の仕込みでキッシュやらソースやら

デザートやらずっと仕込んでました＝

ただ写真撮るのを忘れるのです。

ブロガ―としてはダメダメですね～

畑に行く日は雨やし・・・・

来週は宇陀畑に行くので久しぶりで

どうなってるのでしょう～

これからは動画も入れたブログを頑張ってみようと考えております。

リアルに20キロクエ捌く時とか蕎麦打ってる時、畑の様子など

動画ならもっとわかりやすいですもんね～

今年の課題です。

断食2日目で辛いです。

2か月に1回ペースくらいで3日間断食しようと・・・

味見が多い職業なので・・・・（笑）

春には自転車で堺の畑まで行くのも今年の目標です。

年明けていろいろ目標立てますが

私は仕事的には基本に忠実ですね～

庖丁を綺麗に研ぐとか

背筋を伸ばすとか

当たり前の事をしっかりやっていきたいと思います。

畑の豊作も気合い入れてやります。

大工仕事も楽しみたいですね～

毎日寝る時

充実したなぁ＝と思いたい。

今日は断食でそれどころではないでしょうが～（笑）

2，5キロふぐが水槽で元気に泳いでいます。

必ず美味しいふぐです。

接待、おもてなしでも喜ばれるレベルです。

是非是非召し上がってください！！

またまた天然本クエもい入荷いたしました～

20キロオーバーです。

5キロ、6キロのクエなんてクエと思っておりません・

20キロクラスを食べて高級魚の天然本クエをr食べた値打ちあると思います。

天然の寒ブリもガンガン入荷しております。

お試しください！！

松葉も特大です。

絶対に損はいたしません。

詳しくはホームページで

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昨日は休みで食べ歩きしすぎて

今日から3日間断食のやまです（笑）

前回の続き

前回のブログで飲食店の店舗経営は

10年で半分くらいになるという訳の続きです。

その前に21世紀は移民とか遊牧とか

一つの土地にいつかない時代だと思います。

これは少子化もあり移民を受け入れないと

いけない時代でもあるからです。

昔私は将来はガンダムとかヤマトみたいに

外国人が学校にいっぱいでもう地球人というくくり

の時代がくるみたいな事を言ってよく笑われました～

でも現実的にそうなるんでしょ～

そしてこれもアニメですが

昔言ったのはルパンみたいに必要なよきだけ

集まって仕事する時代が来る・

ルパンは盗む時だけみんな集まって仕事が終わると

みんなバラバラで自由でしょ～

それがノマドワーカーです。

ちゃんと存在してるのです。

ＳＮＳの発達でどんどんひろがるでしょ～

これが原因なんですが

飲食店の利益の20パーセントくらいは

なじみのお客様です。カウンターで一人話すような

常連さん達で週2，3回きてくださいます。

ウチはカウンターがないので０です。

その人たちがＳＮＳでだんだん来なくなるのです。

まず知らないお店もインターネットでいける

②今まで店のマスターに話してたことがツイッターなどで

話すのでそれで満足。

家の近所の便利なお店よりも遠くで騒がれてるお店の方

がツイッターなどでは話題になる

結果10パーセント以上売りあげが下がる

だいたい個人のお店のオーナーの給料は

お店の売り上げの10パーセントくらいまで

低くなってるのでお店経営はできないのです。

つまり21世紀に必要ないものになるかもしれませんんね～

もちろん私も・・・・・

だから5年くらい前に思い切ってカウンターをなくしたのです。

おかげで今の所ツイッターで来ていただいてる方のお店

でいてるかもしれません。

ただ遊牧の時代ですから、いつお店がつぶれてもおかしくない時代です。

ただ料理は21世紀は自家製とか無農薬つまり古典的な調理法と

現代の調理の融合だと思います。

20世紀は創作・・和洋折衷で外国との融合です。

アートとかデザインもそうですが

見た目のデザインより素材、機能が中心で古代と現代の融合だと思う。料理も素材が中心になると思います。

養殖の魚を華やかに盛るよりも　シンプルに天然の魚を盛る時代です。

大量生産、大量消費の時代が終わったんでしょ～

長くなるのでこの辺で・・・・

ただ決して悪い事ではないと思います。

目指すゴールが変わっただけで

お金持ちより時間をいっぱい持ってる方が幸せみたいな・・・

明日は天気よければ畑に行こう～

21世紀型料理人目指して・・・・