インフォメーション
今年も暑くなりそうですね～
鱧の問合せとご予約が入っております。
只今のハモの状況は走りですが
1キロくらいの大きなサイズを調理すれば
美味しいですね～
もう一声旨みがあればよいのでしょうか～
走りらしい鱧だと思います。
もちろんレベルの高い所の話でございます。
鍋はもちろん出汁が美味しいので
鱧の旨みはのるので完璧です。
骨は太くて硬いですので
骨切は大変ですね～
そこも含めまかせてください！！
すっぽん、鰻はかなり良い感じ～ですよ
当たり前に美味しいですね～
嫌いな方に食べていただきたいくらいです。
独り言ブログ
懐中電灯を買いに行こうと思ったら
ゴミ捨て場で拾ったやまです。
ホント新しいので家でバラバラにすると
線が切れていました～以前100均で買った
はんだこてで直すと
明るい光が・・・しかもスペアーの電球も
電池も入っていた。
私は貧乏性です。しかもハードな・・・・
けどね～100均に行けばもう何でも売ってるし
簡単に手に入るそして簡単に捨てる
それでよいのでしょうか～
昔よくお客様でコンサルタントしてる方に
何でも自分でしたらダメ！！
掃除とか、パソコンとかすべてまかして・・・
あなたの時間給いくらだと思ってるのですか？？
とかよく言われた～し
今でもそんな本が店頭ににぎわっております。
ちなみにアルバイトより安い（笑
どこでも言われてる話だし正しいと思うのです。
けれど・・・・私が思うのですよ～私だけが・・・・間違ってますので
反論しないでくださいね～
私は・・・愛着とか大事にしたいな～
例えばこの懐中電灯はもう可愛くてしかたないのです。
毎日つけたいくらい～
物とか全部そうなんです。
自分で洗濯して漂白した割烹着はすごく気持ちよい
ウチのスタッフはすべてクリーニング
私はそれが楽しいんです。
そして料理に真面目になれるのです。
自分で掃除するから愛着あるし
ブログも10年書いてるんですよ～
もう大切で仕方ない。
別に値段が高いからとか
誰かにもらったから～とかではない
自分がそこに触れるから愛着はわくのです。
堺の畑は菜園でいろいろな方が畑を楽しんでます。
私は少し広い所を借りてますので
みんなお金かかるでしょ？？と言われます
で・・・みんなお金かかるから～とかいろいろ言って
辞めていきます。入っては出て行きみたいな・・・
私の借りてる場所は水はけが悪いので
少し安いのです。
だから土をいろいろ買ってきたり
もらってきたり、肥料も自家製で埋めたり
お米屋さんから毎回米ぬかを何キロももらって
畑にまいて・・・往復2時間ガソリン代をケチり
バイクで・・・
今では宇陀から土を運び、バイクに積んで少しづつ
まいてます。土代もケチってます。
今日もバイクで土運んできました～（笑
そんな畑に愛着わかないわけがないでしょ～
おかげで野菜の失敗はほとんどないです。
宇陀とは違うこのせまい敷地にどれだけ野菜作れるか
とか・・・いかにお金かけずに野菜作るか～とか
苗は1本80円します。種は数えきれない数で200円です。
だったら種から苗を育てないと・・・・
畑に直播では、失敗があるので・・・
店前で苗作り
なんせいつも畑は満員なので
次の野菜は店前でまってもらう～
今日空豆をすべて収穫土を耕し
来週・・・そこに店前の育てたナスを植えるみたいな・・・
工夫とかが愛着にかわると思うのです。
お金には変えられない物になるのです。
多分めんどくせ～みたいな事です。
きっと10年後はもっと工夫されてるでしょ～
そしてもっと愛してると思います。
めんどくさい事は人にまかすとか
買えば済む・・・そろそろ辞めにした方がよいのでは・・・
めんどくさい事に一生懸命な所を今の若い方に
見せるのが私の唯一の指導だと思うのですが・・・
私の意見で間違ってます（笑
ではでは
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やはりこの季節はすっぽん、うなぎですかね～
なぜか鯛しゃぶも人気です。
四万十川天然鰻は美味しいのは当たり前ですが
厚みを楽しんでください！！
すっぽんですが・・・・私が得意にしてる料理です。必ず
美味しいです。自信がありますね～
鱧も今月末くらいから水槽で泳がせますので・・・
今の所は走りのハモですね～
もちろん美味しく料理はさせていただきますよ～
接待の季節ですので
関西に来られたお客様に関西は粉物と串カツではなく
関西割烹という独自の料理文化がある事を
ご理解していただきましょう～
鱧料理は必ず喜ばれますよ＝
ただ魚も肉も極上物が入荷しておりますし
野菜は私がゆっくり育てた無農薬野菜で・・・
話もつきないのではないでしょうか～
独り言ブログ
ぼちぼち黒くなってきました～やまです。
昨日は休みで奈良宇陀の畑へ・・・・
少し早目の出発・・・
犬もテンション高め・・・・
まず私はトウモロコシの苗を植えるため
深く、深く穴を掘り続ける・・・・
ふう～
まず１杯目のコーヒが旨い
アイスコーヒーを飲みながら
山の空気を楽しむ
タバコはすいませんので・・・
空気の香りを楽しむのです。
６０センチくらい掘った２メートルくらいの長さの穴に
店の魚のあらなどで作った肥料を入れる
そして土をもどしさらに高さ４０センチの畝を作る
基本それ以外の肥料はあげません・
米ぬかをあげたいのですが・・・
いのししが来るので・・・・
今の野菜はメタボなんです。
早く育つように・・・科学肥料たっぷり
そしてメタボには虫がいっぱい・・・
そして農薬の出番
私の野菜は肥料も残飯のぼかし肥料のみ
虫はつくますが
クモ、カマキリ、てんとう虫が食べてくれます。
そのクモ、カマキリ、てんとう虫を鳥が食べますが
あまり野菜を食べません
きっと虫の方が美味しいんでしょうね～
そして蜂がもうそこらじゅう飛んでますので
受粉の心配なしです。
ちゃんと食物連鎖ができてるのです。
それを邪魔するのが奴です。
イノシシです。
実は作物に被害はないのです。
ただ肥料を食べよるんです。
なんせ、アワビの貝殻、ホタテの貝殻
など土からおこしてたべるのです、
後、ミミズを食べる事が許せないです。
ミミズは畑の宝ですから・・・・
けれど
やはり山が豊かなのか
野菜に被害があまりないのが
不思議ですね～
後、近所に小川があるのですか
本当に山の中で
誰もきません。そこにワサビを植える計画を
そして・・・ラベンダーの種を大量に仕入ましたので
ウチの周りをラベンダー畑にしてやる！！と考えております。
北海道富良野に続くラベンダ畑は奈良宇陀室生目指して・・・
ではでは
暑くなってくるとご予約殺到の天然鰻です。
必ず前日までご予約でお願いします。
天然鰻はお腹が黄色い・・後氷で〆ます。
生きてますよ～
だんだん入荷が厳しくなってきましたので・・・
厚みを楽しんでほしい
今はサイズも最高で厚みもいい感じ～です。
ひつまぶし
養殖では絶対に出ない厚みです。
高知県四万十川の鰻です。
徳島からの時もございますが
とにかく厚みにこだわりたいと思う～
なぜなら焼くのが難しいからです。
しかも蒸しません。
関西風～で焼くのみです。
後は炭で焼きません。
ここが大事かもしれません。
まず天然鰻は養殖ほど脂ございません。
太いから脂があるだけで・・・養殖の半分もないのでは・・・
蒸す作業は・・・脂を落とし、身を柔らかくし
焼く時間を短くするためにする行動です。
これも美味しく食べる方法ですが
天然鰻の厚みのすごいのは必ず蒸すと思うのですが
何回いや何十回やっても味が抜けてうまくないのです。
で・・・私は必殺ですが・・・・
何十件食べに行きました～天然鰻を食べに・・・
東京も高知も名古屋も・・・・
ただ厚みのあるものは。どこもでてこなかったんですが・・・
印象は炭の香りがきつつすぎて味がしない・
誤解しないでほしいのですが
何十本食べに行った印象で私の印象です。
そこで炭はない！！と思いました～
実際、私がお店で焼き始めた頃は
炭で焼いていてお客様も炭の香りが美味しいと
言っていただいておりました。
私もそう思いこんでいました。当時は養殖でしたが・・
ただこだわりぬいた（食べて食べて食べまくって選んだ）
養殖ウナギは最高のうなぎです。
今でもそう思います。めちゃくちゃ旨いです。
しかし・・・基本お客様が食べれない食材を食べてもらいたい
をベースのお店ですから満足できるわけはないのです。
で・・・ほんと数えきれないうなぎを食べた私が思うのですが
厚みのない天然なら養殖の方が旨いかもしれません。
白焼きなら天然ですが・・・タレなら負けると思います。
それは・・・人生で9割養殖しか食べれないので養殖の味に慣れ、それ
と養殖の技術が進んだ事もいえます。
実際・・・高知で天然鰻の太いのを見た時・・・旨くないよ～
でかいのは・・・焼けないから・・・・から始まりました～
7，8年前かな？？？
それから試行錯誤の繰り返し・・・
でまず・・・蒸さないそしてガスで焼くそして時間をかけてゆっくり焼く
ただこれを真似ても無理です。
500本は焼かないと・・・・
つまり1本1万円ですから・・・・
そしてもちろんまたまた私は、いつもの借金地獄です。（笑
だからほかのお店にはあまりないのです。
太い鰻はいてるのです。
もちろん仕入れるのも難しいですが
焼くのは、もっと難しいですね～
技術を高めるにはお金と時間がかかるのです。
それがこだわりと思うですね～
食べれれない素材を・・・私のお店のコンセプトです。
自家菜園の野菜もそう～
採れたての空豆なんて生で美味しい～
けど売ってないでしょ～
朝とれた無農薬の野菜・・・・
朝とれた玉ねぎ・・かじっても甘い
釣りたてのイワナ・・・水槽で川魚を泳がしてます。
活クジラ・・・20キロ本クエ、などなど
腕がないので素材では負けないようにやっております。
後は愛情はたっぷりですが～
独り言ブログ
昨日は素晴らしい家族に囲まれ
心がきれいになりましたやまです。
団体のご家族の方ですが
愛媛の方からお母さんが来られました～
もちろん常連様のお客様がお母さんを
母の日でご招待・・・
私も頑張るのですが・・・
皆様喜んでいただいてよかった～
素晴らしいお褒めのお言葉をいただき
感謝とともにこの気持ち忘れずに料理人として
日々精進して生きたいと思います。
ありがとうございました～
明日は休みで宇陀の畑です。
店前で育てたトウモロコシを植えてきます。
山の空気と新緑を味わってきます。
私は心から幸せだと思うのです。
たくさんのお客様に応援され
スタッフもパートナーも犬達も
自分がやりたい事をこんなにもさせていただいて
今日、若いウチの店の子と話してて24歳なんて
私は絶対もどりたくない～という話してたのですが
私は今がよいです。
よく20代とかにもどりたいと言う方多いと思うのですが
私は今が最高ですし
この先はもっと楽しみです。
料理人って50歳くらいから1人前だと思うのです。
それくらい食べないといけないのです。いろいろな料理を
料理人として舌が一人前になるのに50歳くらいかかる。
自分の未来を楽しみに生きれるって幸せな事だと思う～
私には料理しかないのですが・・・・
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
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毎日伊勢海老入荷しております。
千葉産か長崎産が多いです。
ちなみに漁獲高1位は千葉です。
やっぱり味が濃ゆいです。
伊勢海老！！みたいな感じ～です。
海鮮ちゃんこ、和洋折衷コースの洋料理
和では大名蒸しなど
いろいろ活躍しております。
絶対に美味しい事は間違いなしです。
独り言ブログ
断捨離中ですが家にボールペン何本あるの？？
やまです。
家の棚を開けるたびにボールペンがおいてあるし
車にもボールペン
バイクにもボールペン
洗面所にもボールペン・・・なんじゃこれ？？？
なんかひらめいた時のためあっちこっちに紙とペンがあるのですが
いざ書く時はペンが出ない時あるでしょ～
それで・・・ボールペンを買う・・・そしてまた・・・・出ない
買うの繰り返しで集めたら100本はありますね～
1本いいやつを買いしょう～（笑
で・・・思うのですがもう一生分の服とかカバンもあるかもしれません。
100パーセント靴は大丈夫くらいあります。
これで衣服はOKですね～
最近ウチの見習い君に言ってますが・・・若いウチに貧乏を楽しめる
技術を身につけろ～って
そしておっさんの私達は・・・
めんどくさい事を楽しめる人間になる。
何回も書いてますが・・・
やっぱり何でもひと手間が必要だと思うのですね～
貧乏を楽しむという事はご飯なども自炊する
めんどうでもいろいろ料理を作ったり
自転車壊れたら、自分で直す。
で・・・おっさんはコーヒ入れるなら豆を挽くとこから
はじめる
料理するなら魚も1尾買って捌く！！みたいな～
何でもめんどくさいから～は辞めたいですね～
でね～
昨日も書いた老後とかの話ですが
いっぱいお金を貯めないと老後が不安と考えるより
いかにお金がなくても楽しんで生きる方法を考える方が
２１世紀らしい～と思うのです。
電気もソーラで水は井戸水・・火は薪で・・・・
めんどくさいけど楽しそうでしょ～
野菜も畑、鳥も飼って卵も手に入る
最低限度の暮らしを楽しむのです。
それがめんどくさい事を楽しむです・
家とかも自分で立てちゃう～器も・・・
そのかわり気が向けば旅行～
もともと最低限度の暮らしですので
家を飛び出しても何もない
都会みたいな維持費もかからないので・・・
寒ければ・・・温かい所へ・・・・暑ければ…涼しい所で
最低限度の暮らしを楽しむ。
これも以前書いた21世紀は移民の時代なんです。
でもその中で生き残るのはやはり
めんどくさい事を楽しめる人間だと思うんですよね～
ではでは
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丹波牛すき焼き・・・一度食べた方は必ずまた食べにきます。
絶品のお肉です。
私も心から美味しいと思います。
素晴らしいお肉だと思います。
一度お試しを・・・・
鱧は5月末まではご予約のみとなっております。
6月からは水槽で泳がしますので
当日でもOKですが
骨切とか時間がかかりますので
ご予約いただければ助かります。
鱧を捌いて骨切るのにはそんなに時間はかからないのですが
ほかの料理等作っておりますので
まずは料理終了後になりますので・・・・
皆様ご予約でお料理を聞いてるので
お料理をお伺いしてる方から料理していきます。
和洋折衷など食べられた方はご存知だと思いますが
前菜だけでも何種類もご用意いたしますし
作りおきなどいたしませんので
少しお時間いただきますので
ご予約の際はお電話でお料理を決めて頂いた方
がスムーズだと思います。
市場に行く時にご予約がわかっていれば
豪華にできると思います。
独り言ブログ
気候がきもちよいですね～やまです・
私には13年ご愛用の牛助丸という車がいます。
ずっと相棒で大事に大事に乗ってますが
こいつは大飯くらいで・・・・高くつくのです。
そしてこの大飯くらいの牛助丸の弟分の
亀吉丸はバイクのくせに大飯くらいなんです。
こちらも10年愛用で今だ元気な相棒なんですが・・・
最近は堺や宇陀へ走るのでさらに元気になって
私達を助けてくれます。
ただ年を重ねてるので燃費が悪いのです。
なんとかほかで経費を安くするため
最近はソーラーシステムを勉強中です。
ソーラーシステムは自分で組み立てれば
それほど高くつくものではないのです。
上手く組み立てれば
工房の電気代くらいはタダにできそうなんですけど・・・
そうすれば・・・・電気代はタダ 水も井戸水、器も陶芸
野菜（畑）、肉（捕獲）魚釣り、暖炉（薪ストーブ）を
今の間にできるようになれば
そして車などの整備も自分で・・・
これで老後は安泰？？？
料理も薪で作れば・・・完璧かもしれませんね～
今私がほしい技術です。
私は小学生の時
岩崎恭太郎の本を読みました。
その一説ですが…今でも忘れません
「この国は資源がないんじゃ～」
「だから技術しかないんじゃ～」
「えろ～働いて技術憶えないと食べていけんのんじゃ～」
子供心に何か響きました。
料理という技術もっと磨かないといけませんね～
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