インフォメーション
お盆休みは休まず営業しております。
法事などお昼のご予約もおまちしております。
お昼は前日までご予約ですので
宜しくお願い致します。
徳島産の泳ぎハモ、四万十川天然鰻、すっぽんなど
夏の素材もそろっております。
宜しくお願いいたします。
独り言ブログ
明日8月1日月曜日、2日火曜日は休ませていただきます。
宜しくおねがいいたします。
今日2本目のブログです。
最近はお米をいろいろ買ってきてシャリにしております。
お米でも産地でこんなに味が違うのでびっくりしております。
わかかっていても実際に食べて納得だなぁ～と思います。
次はのりなんです。・・アサクサノリを仕入れようと頑張っております。
幻の海苔です。それを備長炭であおぐと最高の海苔になるらしいです。
ほんまものは10枚で4000円します。
今ある海苔と食べ比べてどう思うか楽しみです。
何でもわかってるつもりが多いと思います。
私は本とかの知識も多いです。
だから余計にちゃんと実際に食べて確かめないと・・
いつも思います。
寿司にこだわれば・・東京のすきばやし次郎さんにも
行きましたし・・もちろん銀座久兵衛にもいきました～
ものすごい値段だとおもいます。けど勉強代です。
このブログを見てもし行こうと思う人がいれば
本当に銀座の高級寿司店は価格がすごいので
・・
感想は2店とも酢がきついです。関西人だからかな～
すごいびっくりするくらい酢がきいてます。
おもしろいです。
お蕎麦を食べにもいろいろ行きました～
今は北海道が一番です。
蕎麦業界では神と言われる 広島のだるまってお店は2時間待ちで食べました
でもそば粉にかんしては・・やはり北海道がいいですね～
やはり年間通しての気温です。
地球温暖化はここにすごく影響しております。
後大きな土地で蕎麦を育てるので実の間に
風が通るので・実が柔らかく優しいんです。
そして・・蕎麦の実を収穫してから
倉庫においとく温度管理もしやすいからでしょう～
実際育ててすごく感じました。
蕎麦の花です。
そんな感じでいろいろ勉強しております。
おもしろ話書いていきますね～
ではでは
関西の夏と言えばハモです。割烹やまではハモ鍋を中心に
鱧料理を会席で提供しております。
ハモの美味しさは？？旨みだと思います。
決して淡泊ではないと思います。
そしてハモ鍋が一番好まれる理由として
出汁の旨みだと思います。
ハモの骨とあらでとった出汁が
ハモに旨みを加えさらに美味しくなるのが
ハモ鍋です。そして玉ねぎとの出会い物です。
ハモと玉ねぎの相性は抜群です。
そのハモの出汁と玉ねぎの旨みはいり
最高の御出汁ができるわけです。
そして・・京都ではハモの落としが有名で
ハモと梅肉でさっぱり・・
ただ私はの落としはいかがなものでしょうか～と
思います。
ハモは本当に美味しい魚ですので
ワサビ醤油で十分楽しめます。
そして。。落としの欠点は
氷水で〆るという事です。
私はカツオのたたきでもすですが・・
氷で〆るというのは
旨みを逃がすって事ではないでしょうか＝
もちろん昔は魚が生臭さかった。
だから氷で〆て臭みをとる
洗いという料理が重宝されましたが・・
今はどうでしょか～
割烹やまのハモは水槽で泳ぎできます。
つまり生きている状態です。
それを〆て捌いて・・さらに氷で〆る？？
なんかおかしいと思うのです。
私は常日頃、魚の身はできるだけ水につけない
水分はしっかりふくように言っております。
水分が旨みを逃がすからです。
さて鱧の落としと言う料理・・伝統料理です・
暑い京都で外で食べるならよいと思います。
クーラーのきいた部屋で食べる料理なら・・
ハモの出汁を楽しんでいただければ
よいと思います。
ただ・・落としももちろんご用意いたします。
私なりのやり方で・・旨みをにがさない方法で・・
ご用意いたします。
もちろん技法は内緒です、
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
明日、明後日は連休です。
ゆっくりしてきます。
夏野菜の収穫と・・秋、冬野菜の準備です。
お盆明けから白菜、カブ、大根、キャベツ、金時人参です。
こう畑をすると1年あっという間ですね～
ファッション業界と同じ速さで先取ですね～
もう秋冬の準備です。
宇陀の室生の山の中ですので・・冬が長いのです。
10月には暖房ないと夜は過ごせません。
畑も早めに秋、冬の野菜の準備をしていきます。
いつもいいますが・・
日中と夜の温度差が野菜を美味しくすのです。
この温度での畑仕事は
気合い入ります。
ではでは
土用丑は終わりましたが・・
まだまだ天然ウナギは入荷しております。
私は鰻は本当にいろいろの産地で食べております。
天然のみ食べております。
今年だけでも・・岡山、香川、和歌山、フランス、オーストラリア
までいろいろ食べておりますが・・
ダントツで四万十川が美味しいです。
もちろんダントツで高いですが・・
ただ本当に・・天然鰻を焼くのに
本当に苦労しました～
天然鰻は同じ鰻でもまったく個性が違い
味が変わるのです。
正直・・美味しくないんです。
焼き方で美味しくなくなる？？
普通でなく美味しくなくなるのですから・・
で・・一番の理由は頭から尻尾まで
の部位でまったく焼き方を変えないといけないんです。
お腹は脂がすごく・・天然鰻は皮が固いんです。
ですから・・うまく焼かないとお腹の脂が身にまとわらないんです。
なのに・・真ん中は脂がそれほどなく・・しかも皮が固いので
パサパサになるんです。・・で尻尾も皮が固く身に脂がそれほどなく
そしてタレが身にしみないんです。・・
なんかこれを聞くと美味しくなさそうですね～
多分・・一般の方が鰻釣って家で焼いてもそんな美味しく
ないと思います。
そして・・テレビでやってるような焼き方では絶対無理です。
そうです。バラバラに部位を焼かないとうまくやけないんです。
一尾そのままテレビで焼いてますが・・
天然は無理ですね～
部位ごとにちゃんと焼く時間があって
私は40分くらいかけて焼いてます。
そして蒸しません。
養殖ほど・・ギトギトに脂ないんで・・・
どんなに分厚くても蒸しません・・関西風です。
後・・炭で焼きません。なぜなら・・炭の香りが
いらないんです。繊細な鰻の香りを楽しんでいただきたいんです。
それと・・これも違うとおもうのですが・・
タレも何年も継ぎ足し・・
いたしません。
3日で余ったら捨ててます。・・？？
タレは時間が経つと酸味がでます。
そのわずかな酸味がいらないんです。
もちろん炭で焼いたら・・炭の香りで消えるのですが
私は炭で焼かないので・・鰻の香りが大切ですので・・
もともと・・炭の香りなんて・・
昔の魚の臭みを消すためのものです。
もちろん醤油の焦げた香りは最高ですが・・
ウナギの香りはもっと最高！！です。
今は生きて私の店まで鰻が来る時代です。
臭みなど一切ない鰻ですから・・
ウナギの香りを楽しんでください！！
そもそも・・皆様・・鰻の香りって
かいだ事ありますか・・・
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さすがに暑すぎて・・DIYがはかどりません。
ぼちぼちやってます。
そろそろ工房もペンキ塗らないといけないし
バイクもよく壊れるし・・
私も壊れそうです。（笑
まぁ～やる事が多いのはいい事ですね～
夏を楽しみましょう～
畑も収穫真っ最中です。
いろいろ料理してますが・・やはり自分で作った野菜は
美味しいですね～
自己満足です。
この自己満足が大事なんです。料理しても
これ・・畑で作った・・とかいいませんし
自分で満足する事が成長への始まりです。
明日も頑張りましょう～
ではでは
明日7月30日は土用丑です。
ウナギの日ですね～
割烹やまでは・・四万十川天然鰻うな重はお持ち帰りのみ
提供しております。
お店では四万十川天然ウナギコースで
ご用意しております。
もちろんコースの最後の〆でひつまぶしがついております。
うな重のお持ち帰りは4000円（税別）で提供しております。
お電話でご予約いただければ・・その時間に焼いてご用意いたします。
お時間に合わせて焼かせていただきますので
必ずご連絡おねがいいたします。
いきなりお店に来られても
焼いておいてませんので
焼くのに30分以上かかりますし
お待ちしていますただけるお席もございません。
ご予約でお願い致します。
時間に合わせて焼きますの・・・焼きたてを召し上がれます。
大変手に入らない貴重な鰻です。食べたら違いはわかります。
土用の丑の日ですから・・
少し贅沢もよいと思います。
天然うな重お持ち帰り4000円（税別
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
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お寿司の勉強を毎日してますが・・
食べ過ぎて・・大変です。
最近はお米の種類を変えて変えて
いろいろシャリを合わせております。
お米の新米、古米、お米の種類、産地
いろいろやっております。
こんだけ食べたら・・口もかなり鍛えられ
だんだん思うシャリになりました～
シャリに一番大事な事は・・シャリの鮮度だと思います。
シャリを合わせて40分が一番美味しいです。
2時間経つともうダメな気がします。
40分を食べて、1時間食べて、1時間20分食べて
140分たべて2時間食べると・・
もう2時間は40分のシャリと全く違いますね～
こんな感じでたべまくらないとわからないと思うのです。
ただこんな事をくりかえして
できるものだと思います。
で・・保温すれば・・これが難しく
シャリが前に出すぎるんです。
なぜなら・・ネタの温度とシャリの温の
バランスの問題なんです。
造りにご飯がくっついてるシャリの寿司
シャリにネタがくっついてる寿司
完璧に融合してる寿司
このマグロは寿司だから美味しいと思っていただかないと
面白くないんですね～
勉強、勉強です。
シャリの鮮度を3時間にするための努力をしつつ
酢、醤油、煮つめまで・・いろいろやっていきます。
なんで寿司の勉強するか？？といいますと
いつか・・道具がなくてもできる料理人でいたいのです。
お蕎麦、天ぷら、お寿司はあまり道具を必要としないんです。
お湯さえ、油さえわけばできるのです。
つまりお店に来ていただなくとも
私が依頼の家なり行けば・・できるのです。
お蕎麦も手打ちで打つし、寿司も目の前で握るし
天ぷらも揚げるし・・どれも場所も道具もいらない
しかもプロらしい料理で豪華ですし・・
究極の出張料理です。
しかも・・野菜、そば粉も自家製です。
ではでは
すっぽんのご予約ガンガン入ってまいりました～
この時期お疲れではいでしょうか～
こんな時はすっぽんです。
夏バテ防止、滋養強壮にすぐれてる素材です。
女性の方はコラーゲンいっぱいです。
お味の方は安心してください～
食べて・・無理・・って方はいないと思います。
初めての方でも美味しく召し上がれます。
この暑い夏をすっぽん食べて乗り越えましょう～
土用丑の鰻のお持ち帰りのご予約
もガンガン入っております。
ご予約のみですので・・宜しくおねがいいたします。
徳島産の泳ぎハモも入荷しております。
お待ちしております。
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本日は英会話教室で英語のテストでした～
100点でした～よかった。
まぁ～めちゃくちゃ勉強しましたから・・当たり前ですね～
先生はイギリス人の方で日本語が話せません。
きっと勉強しなかっても授業は進むんだと思います。
私が勉強しようがしなくても・・関係ないんです。
で・・それでよいと思います。
それが社会というものです。
できない人目線ではなくできる人への目線でいいと思います。
ただ・・私は勉強して必ず習得するために
時間を作り行っるわけですから・・
学ばないともったいないんです。
もう楽しい時期も終わり・・
なぜなら・・3ヵ月週1回ですが通って
わからないでは済まないからです。
教わった事はちゃんとできないといけません。
これも社会人として当たり前だと
私は教えているので・・・
もちろん私はお金を払って通っております。
だから教わる権利はあるのです。
だけど・・覚える気がない人に
何回も教えたりはしません。だから。予習、復習を
きっちりやって覚える気のある人だと思ってもらいたいです。
だから必死ですね～
ただ最近・・テレビでトランプ氏やヒラリー氏の演説
を聞いてると何回も聞いてるからもありますが
わかるようになっきました～
45年以上眠っていた英語耳が動きだしたかもしれません。
この調子で頑張ります。
ではでは