桜鯛・・天然鳴門鯛の季節です。・・鯛が1年で一番美味しい季節

 

　です。なんで・・桜鯛なんでしょうか～それは鯛がこの季節は

 

　エビとかの稚魚がたくさん生まれて・・そんなサクラエビなどを食べるからです。

 

　それで鯛自体がピンク色して・・桜の季節で桜鯛なんです。

 

　　桜鯛の季節は今だけです。一番美味しい季節です。

 

　でも・・養殖の世界が・・すごくて・・年中そこそこの鯛が

 

　入荷されてるみたいです。私は天然しか調理しませんが・・

 

　では・・なんで・・天然しか調理しないのか？？

 

　どんな魚も養殖はだれが調理しても同じ味です。

 

　　お刺身、焼き、煮つけ・・同じような味になるのです。

 

　　天然は違います。この魚は・・同じ鯛でも

 

　お刺身で切るだけでも違います。経験がいるのです。

 

　後・・お金と・・・だから料亭、割烹で働くお給料は居酒屋さんの

 

　三分の一くらいなんです。

 

　　扱う素材が高いし・・それを調理する経験が必要だからです。

 

　　でも・・一番大事な事は絶対にそれを食べる事です。

 

　　食べ続ける事です。比べる必要はいりません・・ただ・・食べ続けていると

 

　いつか・・自分の好みがわかってきます。

 

　それが・・自分の味とばります。・・それは・・ほとんど親方の味と同じ

 

　と後で気づくでしょう～それに10年かかります。

 

　そしてそれが基本になり・・後はフレンチでもいイタリアンでもなんでも

 

　その基本に・・・ソースを足せばいいんです。

 

　そのソースも自然に素材に合う塩味になると思います。

 

　それが日本料理から和食との違いです。

 

　和食は基本にどう色付けするかの世界だと思います。

 

　　でもでも・・やっぱり基本です。

 

　　素材のうま味の引き出し方です。これは目に見えません

 

　　感覚だけです。・・後は頼りにするのは経験と舌だけです。

 

　　この舌・・味覚で決めます生魚の熟成でも舌で考えます・・

 

　　　だから・・食べ続けないとダメなんです。絶対に

 

　そこに経費を節約するから・・養殖の魚の出番です。みたいな感じ～です。

 

　　すぐ・・板場で働けます！！みたいな～

 

　　天然鳴門鯛・・最高！！です。

 

　熟成の基本の魚ですから・・堪能できる事まちがいないです。

 

　　ご予約お待ちしております

 

　鳴門鯛コースはこちら

 

 筍づくし会席、オコゼ、いろいろご用意しております。

 

　　詳しくはホームページで

 

 

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　昨日は夕方から雨・・それまで畑仕事・・めちゃ頑張りました・・

 

　　完璧の仕事です。いろいろ種をまいたのですが・・雨

 

　で流されないか・・少し心配です。

 

　　まぁ～なるようにしかなりませんが・・

 

　その後・・奈良のジビエ料理のイタリアンに行ってきました～

 

　いろいろ勉強させていただきました＝

 

　　面白かったです。

 

　　舌を鍛えるのは・・大変です。（笑

 

　　だから・・いろいろ行き続けるのです。

 

　時代の流れ・・料理の系統なんて10年前とは大きく違います。

 

　　これからは・・どんな業界でも同じですが早くいろいろ変わります。

 

　　だから・・いろいろ食べに行って勉強しないと・・そう思います。

 

　　でも・・食レポ一回やってみたいです。

 

　　　明日も頑張ります

今年の筍づくし会席始まりました～本日もご予約あり

 

　ご用意させていただきましたが・・・毎年、割烹やまで

 

春を一番に感じていただいてありがとうございます。

 

　筍づくし会席は女性の方に人気ですが・・

 

　筍は4月末」くらいまでが美味しいです、

 

　気温が高いと成長が早く大きいだけで味がイマイチです。

 

　　ですから・・お早目の小さい方が柔らかく美味しいです。

 

　　後・・割烹やまでは・・少しづつ筍料理をお出ししますので

 

　最後まで飽きずに召し上がっていただけると思います。

 

　是非春を楽しんでくださいませ～

 

筍づくし会席はこちら

 

　松葉ガニは3月末くらいまでです。

 

　歓送迎会に天然本クエも人気しております。

 

　http://yama-ue6.com詳しくはホームページで

 

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　　　明日は月曜日で定休日です。

 

　　畑仕事が待ってるんですが・・雨予想・・泣きそうです。

 

天気には勝てません・・そのときはそのときで考えます

 

　来週は火曜日も営業しております。

 

　　ご予約も少なく空いておりますので

 

　　ゆっくりできると思います。

 

　月曜日でも「転送電話でつながります。

 

　　ご予約おまちしております。

 

　　

 

　　

　

松坂牛のすき焼きが人気です。いつもいいますが

 

　すき焼き世代の方はすき焼きなんです。ごちそうは・・

 

　でも・・昔食べたすき焼きとは・・肉のレベルが違います。

 

　後・・昔は肉の脂が高級なら・・完璧みたいな世界ですが

 

今は・・肉のうま味と脂のバランスです。

 

　　美味しい肉はバランスあんんですが・・それが最高なのは

 

　松坂牛ではないででしょうか～美味しいです。って言葉なんていらない

 

　くらいバランスのとれたお肉です。

 

　　あっさりとした割り下で・・・いただくのがよいと思います。

 

　最初は塩だけで食べて・・後で割り下をいれて楽しめば2度おいしいです・

 

　　そして・・それに合う卵ももちろんご用意しております。

 

　　これで3度美味しいです。

 

　　で・・松坂牛のすき焼きは最後まで飽きません・・

 

　それが肉のバランスって事です。

 

　　美味しい肉は・・まず歯触りです。繊維が細かいので

 

　　ほどける感じ～で噛むごとにうま味が少しづつでてきます。

 

　　1枚目より5枚目の方が口に残ったうま味の貯金がたまってるからこそ

 

　　美味しいになるんです。そして飲み込んだ後に香がかえってくるんです。

 

　　その香りとお酒またはすき焼きの野菜との相性が抜群なんです。

 

　ほとんどの方がイメージする割り下で食べるすき焼きではございません

 

　ですから・・胸やけ、もたれるはないでしね～

 

　　肉のサプリメントみたいなものです。

 

　　最後まで楽しめる味だと確信しております。

 

　松坂牛のすき焼きおすすめしております。

 

松坂牛すき焼きはこちら

 

　金目鯛が旬、旬、です。

 

こちらもおすすめしております。

 

　　年中いてますが・・今ですよ～

 

　詳しくはホームページで

 

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　今日は寒いですね～皆様・・体調管理気を付けてください！！

 

　大型2輪の教習所に行ってますが・・後数回で終わりなんですが

 

　次の予約が2週間先で・・今月いっぱいでは難しいかな？？

 

　慌ててはいませんが・・コースが覚えられないんです。これが

 

　　激安だｌったんで文句はいえませんが・・

 

　誰かしらに話しかけられるんです。私・・・時間なく・・終わったら1秒で帰るので

 

　話せないんですが・・でも・・知らない方と話す事などまったくないんで

 

　この仕事して・・珍しいでしょ＝

 

　でも・・今年なって未だまったくないかもしれません・・

 

　　ただ・・教習所で知らない方に話しかけられると

 

ほとんど・・私の場合・・お店の料理人としていつも話す事しか

 

　　もう10年くらいしてないんです。

 

　プライベートも嫁さんといる事がほとんどですし

 

　　会うのも料理人の方しかいませんので・・

 

　　それが・・個人で人と話す・・皆様には理解しづらいと思いますが

 

　　　私の事を知らない方と話した事がないんです。少なくとも20年は・・

 

　　私はどんな人間に映るんでしょうか～とか思うわけです。

 

　いろんな方がいる中で私に話しけられるって事は

 

　　いい事なんでしょうね～

 

　でも残念ながら・・長くいれる時間はないんで・・

 

　　1秒でも早く帰りたいんで

 

　　とはいえ・・私・・面白い事言えないんで・・

 

　ただ面白い事はいろいろできるんですよ・・

 

　　ではでは

 

　　

　

お顔合わせのお問合せが多くはいりました～

 

　割烹やまでは・・お昼は完全ご予約制になっております。

 

　ご予約なければ営業しておりません・・

 

ですからお顔合わせ、お食い初めすべて貸し切りになります。

 

　　大阪市内で・・完全個室で声がまったくもれないお店は

 

　カラオケボックスくらいだと思います。

 

　　私もお昼でも他のお店で団体予約で行く事がありますが

 

　その隣でお顔合わせをしてる事が今まで何回もありました～

 

　　私達はかなり盛り上がり・・きっとうるさかっただろう～と思います。

 

　完全個室でも声は聞こえます・・ですから

 

　　お顔合わせ、お食い初めなどは完全貸し切りで

 

　ご用意させていただきます。

 

　料理の出すペースも変えれますし・・アクシデントもございません

 

　　　大切な会ですから・・こちらも気合いを入れて迎えたいと思っております。

 

　　お食い初めは・・赤ちゃんですから・・泣くでしょう～

 

　　これも・・よく食べに行くと赤ちゃんが永遠に泣いてるお店があります。

 

　　割烹やまは・・夜の営業は小学生以下のお子様はお断りしております。

 

　　ですから・・お昼にきていただければ・・貸し切りですので

 

　　問題なく暴れていただければいいと思います、

 

　　お孫さんと美味しいごはんというのもお昼の方が楽しめます

 

　お顔合わせは遠方から来られる方も多いと思いますし

 

　　割烹やまは・・大阪上本町で空港バスもでております。天王寺もバスがでております。

 

　　千日前のお通り沿いですから迷う事なく駅から1回も曲がりません

 

　　鶴橋からもOKで地下鉄、環状線もございます。

 

　　　とても便利にご利用できると思います。

 

よくお店の前で・・地下鉄はこっち。近鉄はこっちで分かれて帰るのを見る

 

　　とべんりだなぁ～と東京から来られるお客様も

 

　今・・バス乗ったから・・と連絡あります。

 

　　実は・・めちゃくちゃ便利でこんな町はあんまりないと思います。

 

　しかも・・新歌舞伎座もございます。

 

　　お顔合わせ、お食い初めにいかでしょうか～

　　

　ご予約お待ちしております

お顔合わせ、お食い初めはこちら

 

松葉ガニの最終は3月20日で漁は終わります。

 

後は生け簀管理だけです。

　シーズン最後ですよ

 

　　詳しくはホームページで

天然鳴門鯛の季節です。・・昔は皆さま・・おおおおおおおっと

 

　言ってくらたのですが・・今では・・なかなか・・

 

食文化の変化で味の濃い物が受け入られるからかもしれません

 

　でも魚好きな方は・・やっぱり鯛が好きと・・おっしゃいます

 

　　鳴門鯛食べないと・・魚の話は始まりません・・ほんまに・・

 

　くらい・・鯛には思いを感じます・・っそして美味しい・・

 

　鯛のよさ・・時間差にうま味と香りが来る事です。

 

　　噛んでるうちに・・じわじわと美味しさがこみあげてくる感じ～です。

 

　　早食いの方は少しゆっくり噛んでいただければ・・よくわかります。

 

　　噛んで味わう魚です。（養殖は口に入れた瞬間に味と香りがします。）

 

　　　私はこの奥深さが好きです。控えめなうま味です。

 

　でも1枚で終わる事はないので・・何枚か食べてるうちに

 

　その1枚がどんどん美味しくなります。

 

　　うま味の五重奏や～みたいな・・

 

　それが江戸時代から王様と言われた魚の凄さです。

 

　　今の食文化というか流行りは一口食べて噛まなくても

 

　瞬間美味しい～です。・・有名高級店、人気のお店はみんなそうです。

 

　　　だから・・うちは人気店にはなれないんですが・・

 

　　でもいつも言う・・電車の模型が好きな方はこの・・車輪が美しい～

 

　みたいな世界で　、食べる事にこだわりのある方を中心に

 

　　　営業できたらいいなぁ～と思ってます。

 

　　噛んだ食感も楽しく・・だから噛めて・・そいて噛んでると優しいうま味が

 

　　トントンとリズミカルに口の中ではしゃいでくれるような

 

　素材が天然鳴門鯛です。

 

　　噛んで・・舌で味わっていただけたら・・

 

　　うれしいです。

 

　鳴門鯛しゃぶしゃぶはこちら

 

　　松葉ガニが最終でご予約たくさん入っております。

 

　　本日のお客様の松葉ガニですが・・

 

　タグが二つついてるでしょ～

 

　この赤いのは宮内庁へ献上するための印の松葉ガニです

 

　　船の上で宮内庁だけ・・選んで印に赤タグまくのです。

 

　で・・宮内庁は浜で湯でて　配送みたいな感じになるのですが

 

　５００杯で１杯くらいです。

 

　　で・・今回・・浜坂から・・１０００キロ松葉ガニきたみたいで

 

　　その１杯に混じっていたのがこれです。

 

　　５００００キロに１杯の赤タグです。

 

　　　最後・松葉ガニご予約お待ちしております

 

　　詳しくはホームページ

 

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　　昨日は畑仕事・・頑張りました・・

 

　後：：雪で心配の玉ねぎも元気に育ってよかったです。

 

　これからです。頑張ります

 

　　　春だし・・活動的になりますね～

 

　　眠くもなります。

 

　今年は休みを多くして・・少しづついろいろ学びたいと思います。

 

　　明日は英語です。今年は去年の数倍の英語力をつけます。

 

　　3年目ですから・・ジャンプしないと・・

 

　自分で英語が話せたら・・自分の仕事というか料理を作る機会

 

　　すごく増えると思います。

 

　　　私があっちこっち行けばいいのですから・・

 

　　世界中で料理してやる！！です。

 

　　また・・車に調理器具積んで・・キャンピングかーみたいな車で

 

　家族であっちこっちで料理してやる・・看板犬もいるし・・

 

　移動販売もありですし・・でも・・オーガニックな素材で安全

 

　　大きな事業みたいな物はできません・・

 

　でも小さな夢はいっぱいあるんです。

 

　　　しかも・・できるもん～

 

　　ではでは