インフォメーション
すっぽん！！のご予約が増えてきましたので・・
すっぽんの依頼が多い時期なんです。
重なるんです。すっぽんは・・召しあっていただくお客様は
ほとんど・・すっぽんコースばかりの依頼です。月1回必ず来られる
お客様もすっぽん・・後・・季節料理を毎月食べに来てくださるお客様も
2月に1回はすっぽんです。ハマるみたいです。あ～すっぽん食べたい！！と
思うらしい～です。
私は得意にしてますので・・いつでも・・前日までご予約でご用意できます。
初めて挑戦する方・・ぜひ・・割烹やま で召し上がってください！！
筍会席・・天然鳴門鯛しゃぶしゃぶ、天然本クエ、おこぜ、金目鯛
ご用意しております。
独り言ブログ
4月9日（月）、10日（火）は連休いただいております。
後11日（水）は・・ご予約で21時くらいまで満席となっております。
久々の連休です。 畑仕事頑張ってきます。
水道も直して・・少しゆっくりしてきます。
天気いいし・・テラスでハンモックにゆられ～
昼寝でも・・・読書でも・・
ではでは
天然うなぎコース・・ご予約たくさん入っております。
毎年・・春に割烹やまは天然うなぎがでます。
召しあったお客様が食べてくださるのです春に・・
人間的に欲するのは夏あんんですが：：
もちろん夏にもご用意させていただきますが・・
春は召し上がるべき素材が多く・・大変なんですが・・
うなぎもお仲間に。。
うなぎのうんちくはかなり書いておりますので・・
鳴門鯛・・おこぜ・・カワハギ・・筍・・イセエビ、すっぽん・・
いい感じです。金目鯛。天然本クエ、ノドクロもおすすめです。
独り言ブログ
今日は寒いですね～バイクが寒む～でした
昼にお食い初めのご予約でたくさんのお持ち帰りの注文でした
卵サンドも人気すごいです。この卵がすごいんです。
ただ・・一つの業者しか扱いがなく・・高いのであんあまり売れてないんです。
だから・・私はないと困るので・・・頑張って買って買ってます。
自分でも食べてますが・・美味しい～卵だと満足しております。
時代はイースタン映えの時代です。・・写真映りです。卵のおいしさに
感動してる私は・・バカですね～
先日・・テレビで芸能人の方がバーベキューですごいおしゃれな服を着て
そんなんもったいない・・と言われたら・・バーベキューなんて食べないもん・・
そんな事をオシャレな服してやってる事が大事なんです。
という事です。食べるのはコンビニのおにぎりとコンビニのカレーで
・・桜見るのも同じで・・写真があればいいみたいです。
どうでしょうか～・・
で・・お店もイースタン映えの料理が人気・・
私がいつも怒るのは料理を作って・・盛り付けの時間が
かかる事です。 シンプルでいいから・・できるだけ早くお客様のところへ・・と
もちろん必要ない料理もあります。常温くらいが美味しい料理もあります。
しっかり盛り付けしましょう～冷たいのが美味しい料理など
できて・・早く食べていただきたい料理・・ イーンスタン映えしないですよね～
でも・・温度は味ですから・・後・・全部・・お客様来てから作ってるんですから
作っておいてる事もないんですから・・温度が大切なんです。できたてほかほかが・・
そんな事いったら・・時代遅れ～・・ そこで・・宇陀Rest house お店全部イーンスタ映えしますから
ちゃんと時代には乗りますよ～しかもアツアツの料理で・・
という話で・・以前書いた・・移民の話ですが・・本質から離れると・・どんどん移り変わるんです。
だって・・イーンスタ映えって一人一回なわけですから・・2回も3回も載せないやん～
だったら・・あの店この店・・あの場所。この場所と
社会もあの手、この手と・・
最後は海外で・・みたいな事になる・・しかも世界全体で・・移動するんです。
生活を紹介するために・・極論ですが・・それに仕事は自宅の時代がくっつけば・・
で・・おかげで外国人が増えて・・受け入れないと経済維持がむつかしい～と考える国です。
10年前ｌこんなに外国人・・日本にいました？？って話です。
だから地球人的な・・発想が大切だと思います。
そこに・・外国から見る自分の国的な・・私の祖国は日本です。
日本人だから細かい作業が得意です。みたいな
これが次世代だと思います。
だから・・本質が大切なんです。ほんまに・・
後・・語学力ですね～・・
そこやねん～
ではでは
今年の筍の時期」は？？と毎日お問合せございますが・・今でしょう～
4月末までが美味しいです。気温で決まりますが・・育つスピードが早くなるんです。
一晩で大きく育つし・・土の中で大きく育ってるんです。
土温が高いからです。・・
昔は今より5度以上気温が低かったんで・・京都、奈良の筍も
美味しいかったんですが・・九州の3月、4月くらいまでが
小さめが美味しいです。
畑で野菜を作るようになって・・気温、日照をすごく考えるようになって
それに適した時期に野菜を植える・・そして収穫時期、種まきも
もう本に書いてるような感覚では全然ダメなんです。
気温が違うんです。
一番は大きく育つというか・・早く大きく育つんです。
例えば。。5月に大根を植えたら・・梅雨までに大きく育ってます。
私は3月にまいて・・梅雨までに収穫です。同じ土地で同じ回数の手間で
ただ違うのは味です。・・ただ見た目は3月に植えた方が小さいんです。
でも締まってます。そうそう力のある方でも細くても折れないです。
一度・・軽トラからこぼして・・山なので・・ゴロゴロ下にこらがっても
傷もないです。ゆっくり育ってるからです。
逆に実の野菜・・トマト、イチゴとかは皮が柔らかいんです。
多く収穫するので・・ミキサーでソースにするのですが・
皮まで粉砕」されて残りません・・だから？？って思う方多いと思いますが
皮の下にうま味があるんですよ～・・って話です。だから皮をむかないで
調理する方が美味しいという話です。
よく・・無農薬の野菜は皮が堅いとかいろいろ言うんです。
虫に食べられないように・・防御する・・とか本がでてます。
私の野菜には・・ないです。それは気候に合わせるからです。
人間に合わせないからです。
筍も同じです。・・気候に合わしてあげないと・・それで4月末までが美味しいかな？？です。
ただ気温が下がり・・雨も少し降れば・・関西近郊の筍も美味しいくなり
それなら5月も・・てことになります。
昔・・ゴールデンウィークに筍食べて美味しかった・・という話
1万回くらい聞きますが・・気温です。
もうゴールデンウィークは・・昔の夏の温度なんです。
人間に合わせると・・形だけ筍になるんです。
養殖の魚も同じです。
市場の産直でいつも最初に見にいくのが鳴門鯛です。
春の鯛は素晴らしい～・・いろんな鯛を見たい・・そう思います。
ホントなら写真でもとりたいのですが・・
それもしません・・私がやれば・・みんなマネするし・・そうしたら
市場が困るし・・でも・・きっと私に注意できなと思うからです。
泳ぎで200キロくらいの鯛がきます・・それをどんどん〆ていきます。
私は自分で〆るので・・生きたままいただきます。
テレビでも・・徳島・・鳴門鯛しゃぶしゃぶ～ってやってます。
私も大好きです。やっぱり鯛が好き・・
このどくどくの魚らしい香と個性が好きです。
食べて・・噛んでしばらくして・・うま味と個性が一緒に・・
これが天然真鯛です。・・寝かしますので・・
コリコリというよりも・・滑らか～な感じ～かな～と思います。
そして・・舌にはうま味が残ります。繊細なうま味・・でも
ずっと～舌にいるのです。このうま味は・・それが何枚か食べて
いくうちに・・天然真鯛です。という味になります。
集合して美味しくなるんです。ですから
会席で1枚たくらいでは・・鳴門鯛は語れません
しゃぶしゃぶ・・煮つけ・・揚げ物で鯛を堪能したとき
天然鳴門鯛って～ええなぁ～になるんです、。
これが伝統的な鯛が美味しく食べる料理です。
ふぐでもそですが・・一口目で美味しいより・・雑炊まで食べて
ふぐってええなぁ～なんです。
繊細なうま味が小刻みなサラウンドできますから～
一口食べて・・美味しいより・・いっぱい食べて美味しいです。
だから・・づくし料理になるんです。
天然鳴門鯛コースおすすめしております。
天然本クエ25キロ入荷いたしました～
いい感じ～で寝かしますので・・お楽しみにしてください！！
伊勢海老コース・すっぽん、松坂牛のすき焼きも人気中～です。
独り言ブログ
あっという間に4月です。・・ほんとうに早い
ほんまに・・気が付けば・・何歳？？になりそうです。
休みを増やそう～時間を作ろう～と
思って生きてるんですが・・なかなかです。
仕事が面白いからいけないんです。・・料理を作る事が楽しいから～
私の場合・・毎日・・ほとんど人と話しません・・
嫁さんくらいです。朝から晩までいてる板前とも1週間で20分くらいの会話です。
今週はまだ雑談してません・・
それでいいから・・楽なんです。
市場では・・挨拶いがい・・一切無駄な話はしませんし・・みんな理解してくれてる
ので・・話しかけられることもないです。同業者も話してきません・・
私は結構・・いろんな市場で知り合った方のお店に食べに行ってるので
顔は広いんです。誰よりも行ってるから～
でも市場では話しをしません・・情報交換とかもなんもしたことがない・
ただひたすら・・買って帰るだけです。
そのかわり・・あっちこっち必ず毎週食べに行ってます。
それが一番簡単な勉強法です。
誰もしませんが・・やってる話は聞きますが・・
けど・・ぜんぜん来てほしいとは思いませんが・・
市場で出会ったお店の方で食べに行ったお店も・・知り合いのお店の方も
一度も来た事はないです。それが答え」です。全然それでいいんですが
ただ食べにいかない・・というのは・・もったいないと思います。
私も料亭・・ホテルでの食事を10代から頑張ってしてきました～
最近は・・田舎の秘境が多いんですが・・それでも・・ミシュラン店も三ツ星のお店は行きますし
手打ちそば屋・・手打ちうどん・・寿司とか・・カレーにラーメン全部いきます。2件目。3件目
それが一番簡単な投資だからです。行かなくなったら・・料理人を辞める時だと思っております。
辞めた方がいいと思うくらい大切です。
ただ・・楽しみではないですね～残念ながら・・
勉強のためってしみ込んでますから・・
しゃべらない分・・勉強しないと・・
ではでは
金目鯛が旬です。年中最近は出回ってますが・・春、秋が旬です。
最近は漁が 近代化で・・年中釣れるからです。
私も毎日・・市場に行ってますが・・ほぼ年中毎日見ます。
ですが・・やっぱり産地で・・サイズで味が違います。
後・・調理側としてのサイズ・・
いつも割烹やまはなんでも大きいサイズを好みます。
味もありますが・・食感です。噛む・・って事をいつも考えてます。
ザクッと歯に入るのが美味しいのか・・口の中にピタッといた方が
うま味をずっと感じれるか～それと・・魚の生きた歴史です。
よく本でもあ～だこ～だ書いてますが・・ほとんど最近の市場では
そのレベルは金額で違います。悪ければ安いし・・よければ高いし・・
あたり前の話です。目利きより お金を遣うかが大事だと思います。
ただし・・本に書いてない世界になると・・それは目利きの世界です。
魚の生き方です。人生なんです。・・今・・やまちゃん頭大丈夫？？って思ったでしょ～
でもそれが・・わかるようになるんです。何十年も毎日行っていれば・・
それで・・食べ頃がわかります。メロンみたいなものです。
いつ食べるか・・です。
金目鯛・・静岡産です。・・高知産は調理いたしません・・
ご予約お待ちしております・
筍会席・・松坂牛すき焼き・・すっぽん・・天然本クエ
いろいろご用意できます。
独り言ブログ
厨房は夏に入りました～暑いです。
最近・・私の知り合いでも人手不足でお店を休んだり、閉めたりで
今年はいろいろありそうな年です。
引っ越し屋さんも人手不足で・・春は倍近い価格で・・また断られたりと
大変だったみたいです。
で4月から値上げが始まり～飲食業もいろいろ考えないといけないんでしょうね
うちなんかは業態が違うのと・・もともと小さなお店を目指しておりますので
人手も自分が働けばたいがい大丈夫です。
で・・よくいう若い人が欲というかお金も物も欲しがらない・・みたいな話もよく聞きます。
しんどいくらい働くなら・・お金もいらない・・みたいな・・バイトもあんまりしたくないとか・・
豊かな時代なんです、
ただ・・今後・・その流れでは・・どんどん物価は上がります。
さっきの話です。人手がいないから・・人件費が高いから
値上げをするのです。
まず・・流通が高くなる・・ 流通は若い方が働く事が多いから～
必然的にすべて値上げになります。
ですが・・それに対応できるお店は少ないと思います。
で・・閉める、休むになります。
で・・そこに中国が参入するんです。でもこれも昔
日本が海外でやってた事ではないでしょうか～
では・・その若者は何をするのでしょうか～
それは・・移動というか移民です。物もお金を持たないので
すみやかに移動できるんです。そうだ・・北海道で働こう～みたいな
また・・マレーシアで働こう～みたいな・・ネットでいくらでも仕事見つけれるし
そしてどこも深刻な若者不足だろうし・・嫌なら・・またどこか沖縄でも・・
とか・・田舎暮らしでも・・と移民していくのです。
ある意味持たない生活というのは正しいと思うのです。
ただ・・技術か脳力は持たないと・・とは思います。
中国人はすごい勢いで勉強していってます。
ベトナム人もすごい勢いです。
私もその勢いに負けないように・・と思っております。
頑張りましょう～
ではでは