インフォメーション
天然うなぎ 入荷しております。
今年もガンガン仕入れます。
とにかく食べていただければ・・わかります。
ただ養殖のうなぎとは全然違う素材だと思ってください。
ほんとうに・・繊細な旨味と香りをもっております。
世界一食べてます。私・・簡単に焼けないんです。
よくウナギ道で・・焼き8年といいます。
それは天然の事だと思います。天然しかない時代の話です。
きっとうなぎ屋さんは・・３年、５年でできるようになって
俺できる・・とか思って養殖を焼いてると思います。
私で１０年かかりました・・それでも・・失敗します。
余裕がなく焼くと・・時間がかかるんです。低温で
ゆっくりですから・・身に火がうまく入らないんです。
それも天然だからです。 養殖なら余裕～
固いんです。ほんとうに天然は・・かといって
蒸すと繊細な旨味が逃げるんです。
蒸して炭で仕上げてタレべったりなら・・余裕なんですが・・
繊細だから・・タレも控えめにしたい・・
せっかく天然だから・・旨味を重視したい
そして香りを大切にしたい・・だから
炭では焼きません・・
日本は炭の文化を大切にしすぎてると思います。
炭文化なんですが・・私は焼き鳥屋さん、焼肉屋さんで
高級店で炭をつかってるお店は許せない派です。
高級素材ほど繊細なんです。例えば。。ブロイラーの鳥
と丹波地鶏でしたら・・ブロイラーは旨味がない・・
もちろん安価です。丹波地鶏は１０倍高いです。
ですが・・旨味が後をひくような繊細さ・・
その旨味が命なのに・・なんで炭なん～です。
和牛のタン塩のタン元・・松坂牛で１人前１００００円くらいします。
シャトーブリアンの次の高級部位 でタンの元 舌の根本です。
絶妙な脂と繊細な甘みと繊細な香り・・
そして飲み込んだ後ほのかな旨味と舌先にのこる
甘味がたまらなく・・もう一枚となる繊細な部位です。
なんで・・炭なんん？？
魚は論外・・アマダイを炭で・・テレビで一番多い・・
アマダイの味って・・想像できます？？できないでしょう～
それは繊細な香りと甘みだからです。とくに香りが素晴らしい～
そして飲み込む時まで甘みと旨味が繊細にくるんです。
で・・一口ではわからないんです。二口、三口と食べていくと
口の中に繊細なアマダイの旨味と香りがたまって
なんともいえない旨味の貯金ができるんです。
一口食べた瞬間はわかりません・・
なんでそんな繊細な魚・・炭なん？？
で・・一口食べた瞬間美味しい・・人間はそれに
合わせて調理してるんです。 大手さん作るものすべてそう～
簡単にポテトチップスなんて・・一口たべて・・美味しい
でも一袋たべて・・どう？？みたいな
料理もそう・・一口たべて炭の香り・・美味しい～
また炭。また炭になるんでしょう～
炭やん～になるんです。
と私は思うんです、
ただ炭で焼いてるお店の方が人気店やん～とか
有名店やん～と言われたら・・すいません・・です。
ですが・・天然うなぎ が世の中に出回らないのは高いはあります。
ですが・・焼き手が難しいという事もいいたいんです。
養殖は人間が料理人に合わせて作った素材なんです。
だから一口食べて美味しい～
天然はその魚一尾、一尾が違う。
それにどう人間が合わせれるか・・なんです。
それは釣った人、流通すべてあって私の所に来て
そして・・何百と失敗して焼けるようになったわけですから・・
もちろん失敗か失敗でないかは自分で決めます。
四万十川天然うなぎ～いかがでしょうか～
徳島産ハモ、おこぜ、天然すっぽん いろいろご用意きます。
独り言ブログ
今日も暑かった・・もう日本は５月で３０度の
国になっちゃうんでしょうね～南国ですね・・
なんか・・怖いですね～
イギリスからたくさんの方が日本に来てましたが・・
びっくりしてるんでしょうね～
ロンドンは１３度くらいでしたから・・
観光国家を目指してる日本としては
この暑さはほんとマイナスだと思う。
オリンピックも・・やばいね～
そのうちテクノロジーがなんとかしてくれるんでしょうが・・
課題はたくさんありそうです。
ただ・・京都、神戸大阪と関西は観光スポットが
集結してるので・・直行便も増え
行く方も便利になったと思います。
羽田までいかなくていいんですもん。
私も頑張って海外へ行きたいです。
休みを多く・・決めて
生まれて初めて１０日休んで・・
これからどうなるかわかりませんが・・
たくさん休もうと思います。
どんな店主や～と言われそうですが・・２０年お店やってますから
学ばないと・・スカスカになるんです。
だから・・です。
ではでは
おこぜのご予約たくさんいただいております。
夏ふぐ と言われてる魚です。
昨今は養殖のふぐ が一年中 出回っております。
美味しい美味しくないは別として・・
天然のおこぜ が夏フグなんです。
で。。ふぐと比べて・・どっちが美味しい？？
もちろん・・夏は比べ用のないくらいおこぜです。
もうね～ないんですよ・・おこぜの食感は・・本当にない！！
この子にしかだせない食感と旨味があるんです。
私は日本一おこぜを提供できるお店になりたい！！と思ってます。
それは熟成の仕方で・・天と地くらいかわるからです。
きっと目利きと素材の変わる目がないと美味しいとならないからです。
まぁまぁ美味しいは誰でもできます。
また食べたい！！は・・ムズイのです。
だから・・世の中に出れない魚なんです。
私が世の中に出したい・・と思ってます。
ハモやふぐ のように・・と思ってます。
後・・流行ってないから・・チャンスはあるのです。
後・・マネできないから・・面白いんです。
クエと同じです。たくさん調理して初めて・・できるんです。
おこぜ・・ お客様も・・好きな魚に入れてほしいです。
そして・・・美味しかったら・・広めてほしいです。
技術があっての魚です。
そして・・魚好きなら・・少しかっこいいと思います。
好きな魚・・おこぜ・・クエ
で・・徳島産の鱧も入荷しております。
今年も１０００本捌きます。
もう３０本以上さばいております。
暑い夏にいかがでしょうか～
すっぽんも天然ですよ・・
独り言ブログ
厨房は３５度くらいあります。
水分とりまくりです。
慣れれば大丈夫ですが・・今は・・激熱です。
イギリスは寒いくらいだったのに・・と思ってましたが
次は秋にミャンマーに行きます。
そちらに向けて頑張ります！！
今回は料理を作らせていただけるので・・楽しみです。
世界中～で料理がしたい！！ そう書けば・・
そんな話もいただけるもんです。
ありがたいです。
イメージがワクワクします。
９月末に出発ですので・・もうすぐです。
勉強しましよう～
今日は英会話教室の日でした・・
イギリスに行ってから・・英語が楽しい～
行ったかいがあります。
よかった、よかった
ではでは
おこぜのご予約たくさんいただいております。
夏ふぐ と言われてる魚です。
昨今は養殖のふぐ が一年中 出回っております。
美味しい美味しくないは別として・・
天然のおこぜ が夏フグなんです。
で。。ふぐと比べて・・どっちが美味しい？？
もちろん・・夏は比べ用のないくらいおこぜです。
もうね～ないんですよ・・おこぜの食感は・・本当にない！！
この子にしかだせない食感と旨味があるんです。
私は日本一おこぜを提供できるお店になりたい！！と思ってます。
それは熟成の仕方で・・天と地くらいかわるからです。
きっと目利きと素材の変わる目がないと美味しいとならないからです。
まぁまぁ～美味しいは誰でもできます。
また食べたい！！は・・ムズイのです。
割烹やまの会席、和洋折衷コースは日替わりです。
市場で素材を見て考えます。熟成の素材もありますので
それも含めて考えおります。
もちろん季節の旬の素材になりますので・・
すべて変わるわけではありませんが・・
固定して今月の献立・・とはなりません。
理由は・・例えば・・アマダイよりのどくろの方が
今日はやかったり・・違う新しい素材が手に入ったり
した場合 月替わりだと・・調理できないからです。
月替わりなら楽なんですけど・・後・・週に1回来てくださる
お客様も多いからです。
ですから・・ホームページの写真通りになりません・・
どうして食べたい料理がれば・・お電話の際おっしゃっていただければ
ご用意いたします。 とにかく旬の高級素材を調理いたします。
ボリュームはしっかりあります。
最後はだいたい手打ちそば になっておりますので
ダメな方は言ってください。
お蕎麦にしてる理由はもうおなかいっぱいだろうなぁ＝
と思ってです。ごはんはしんどいかなぁ＝と
思ってですので・・ごはんの料理がよろしければ
ごはんの料理をご用意いたします。
接待・・お顔合わせ、歓送迎会
いろんな場面でご利用くださいませ～
独りブログ
もう夏ですね～夜は気持ち良いですが・・
また真夏は40度近くまでいくのでしょうか～
どんどん住みにくい都市になりますね～
そうなると田舎で・・と思います。
大阪上本町のお店が分譲なら・・８月は宇陀RestHouseやま のみ
営業にするのに・・ しかも２０年同じ所で営業してるので
もうはるか前に買える金額の家賃を払ってるんです。
まぁ・・そんなお金なかったんで・・
また２０年以上やると思ってなかぅったんで・・
それも本当に素晴らしいお客様に出会えたからです。
後１０年頑張ります。
３０周年で・・宇陀RestHouseやま に引っ越しします。
大阪上本町は・・今働いてる彼にあげたいと思います。
私とは関係なく・・頑張ってほしいです。
０円スタートで困らないような状態でしてあげるのが
私の責務だと思っております。技術面も含めて
私はいろんな事に挑戦したいです。
海外と宇陀RestHouseやま での料理と
どうなる事やら・・わかりませんが・・
勉強だけはしとかないと・・と思います。
これから・・勉強、勉強です。
料理も語学も・・ですね～
ではでは
6月はお顔合わせの依頼が多い季節です。
お顔合わせはお昼のご予約をおすすめしております。
お昼はご予約のみ営業ですので
貸し切りにできるからです。
顔合わせのお隣の部屋の隣に赤ちゃんが泣いてる
どちらも気を遣うからです。
ですから・・お食い初めの場合も貸し切りです。
ただ・・顔合わせ同士 お食い初め同士の２件のご予約の場合
は２件でとも受けさせていただきます。
とにかくトラブルのないように。。させていただきます。
私は法事で２０名でご予約して来店して
隣が顔合わせをやってるので・・あまり話さないでください！！と
言われた経験があります。 べつに盛り上がってるわけではありませんが
２０名いれば・・それなりの賑やかさになると思うのです。
お店が間違ってると思いました・・
そんな事は私が客な時にいっぱいあります。
ですから・・お昼で貸し切りをおすすめしております。
後。。何回も書いてますが・・お店が鶴橋、上本町から
一回も曲がらない事です。これは大切です。
接待でもそうですが・・迷うというのは本当に焦る
だから・・迷わない立地が大切なんです。
後は交通の便がいろいろある事です。
近鉄、地下鉄、環状線、バス、空港バス
すべてあることは本当に大切なことだと思います。
そして・・大通り沿いですのでタクシーがすぐに
捕まえれる事です。 もちろん店の人間に言っていただければ
呼べます、ただ・・盛り上がってるところに来る事があります。
逆に遅い時もあります。２台同時なんてとくにあります。
外に出て・・タクシーと思ってもすぐです。
これも大切な条件だと思います。
そして。。料理。そちらはもうおまかせくださいませ～
来月で２１周年になります。 まぁまぁ・・の期間
営業しております。 ですのでご安心くださいませ～
独り言ブログ
昨日は畑仕事でした・・寒いくらいでした・・
おかげで。。すべて予定通りにできました
うん・・いい感じ～です。
店前の苗は気温が高く・・どんどん伸びてきて
ビビったんですが・・こっちは寒いくらいだから・・
ちょうどいいでしょう～
野菜は・・肥料で作る方が多いと思うんですが
私は気温と日照時間だと思っております。
科学肥料があたりまえの世の中です。
なんでも入れて大きく育てて・・
そして早く・・です。
早く育つから・・弱いから虫がついて。。だから農薬
いらない手間ばかり・・ うちはまず米ぬかのみです。
ただ・・掘るとミミズがでてきます。 それが土なんです。
土壌が生きてる証拠です。
彼らが栄養を与えてくれます。
ミツバチもたくさんいます。彼らが受粉をしてくれます。
そしてみんないずれ死んで・・畑の肥やしになります。
そんなシンプルでいいんです。
時間はかかりますが
料理と同じ・・引き算です。