天然すっぽんのご予約かなり入ってまいりました～

 

めちゃ・・いい感じのすっぽんです。

 

今年はたくさんすっぽんのご予約いただいております。

 

すっぽんは前日までのご予約でしかご用意できません・・

 

普通そうでないといけない素材なんです。

 

作り置きして冷凍するか・・しか無理です。

 

すっぽんの生け簀があって・・でも

 

昔は多かったんですが・・目に前で裁いて調理する・・

 

私は・・浸水3時間させて・・とかします。

 

もしいろいろなお店で食べたりしてるなら。。見てほしい～んですが

 

全然・・照りと透明度が違います。

 

私の出汁は・・濁ってないんです。べっこう色してます。

 

そう書けば・・水炊きの店は？？・・の話になりますが・・

 

それは論外だと思っております。料理人として・・

 

　ふぐやクエは生の身に見えますが・・熟成やら切り方で味が変わり

 

それが調理です。・・すっぽんは１００パーセント鮮度がないと・・というか

 

生きてないといけないんです。　だから・・どこで調理の差を感じてもらうか

 

出汁と出汁を含んだ身の味でしょう～という話なんです。

 

もう水炊きと酒と醤油の出汁の鍋の違いは

 

フレンチのすっぽん　日本料理のすっぽんくらい違います。

 

　もちろん私は出汁です。

 

　ほんと・・いいすっぽんが入荷できます。

 

お好きな方はいかがでしょうか～

 

ハモ。うなぎ、おこぜ・・松坂牛しゃぶしゃぶも

 

いい感じです。

 

詳しくはホームページで

 

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　すごい雨でしたね～

 

最近・・絵の道具をたくさんいただき・・

 

書いていかななぁ～と思っております。

 

世の中は物であふれてるなぁ～と思います。

 

　私も物多くもってる人間なので・・気を付けないと・・と

 

思ってます。本屋さんも物を持たない本ばかりですもんね～

 

それでも企業はどんどん製品を作らないと・・そして大量生産しないと・・

 

なんか不思議な気がしますね～

 

バランスだと思います。。これが難しい。

 

私も・・できるだけ物を買わない・・で休みを増やす事に

 

と思ってます。

 

　自分で作れる物は自分で作る・・そして自分でメンテする。

 

前も書きましたが・・だれでもメンテでき・・アップグレードできる

 

家電。。絶対に流行ると思うんです。

 

　このアプリで機能が増える、

 

機械が自分で自分を直すとか・・

 

　それまで自分で直したり・・色もデジタルで

 

パソコンとかで。。自分で色つける事ができる

 

季節で色が変わる・・また映像が電子レンジの外側に流れる

 

レシピが流れる｜とか・・

 

　愛着を持てる機械に育てるという家電です。

 

　私の持ってる物は割とみんな古いです。

 

２０年くらい使ってます。壊れたら直し・・

 

それが愛着です。　新しい物も多く買って

 

そのまま置いてある物も多いですが・・

 

まったく箱から出てないものも多いです。

 

　結局よく考えると・・ほとんどお店にいて

 

遊ぶ時間もないのに・・服でもこんなに買っても

 

という話なんです。

 

今の若い方は働く時間は短く・・その代わり

 

欲がない・・と聞きます。

 

それになろうと思いますが・・

 

若いうちは・・無駄があった方が面白いと思います。

 

その無駄が思い出になります。それが大切です。

 

昔・・あんな失敗とか・・いっぱいあった方が

 

面白いんです。人生は。。そしてなんとかなるんです。

 

前に進めば・・

 

そう思ってます。だから不安とか恐怖はないです。

 

その不安とか恐怖は・・失敗の数だけ・・なくなるんではないでしょうか～

 

　私もこれから・・いっぱい失敗しますよ～

 

　ではでは

今年も四万十川天然うなぎの季節になりました。。

 

もうかなりのご予約が入っております。

 

昨日も団体様でうなぎ・・毎年の方ですが・・

 

私も食べて・・本当に美味しいなぁ～と思っております。

 

簡単に説明しますと・・

 

魚全般の話ですが・・

 

養殖の魚はだれが調理しても・・ほぼ７０点です。

 

逆に達人がやっても７０点です。

 

もちろんなぜかひどいお店もありますが・・

 

なんでやろう～と思います。

 

絶対に美味しい魚を食べてる方の味覚で１００点はでません

 

食べた瞬間わかりますもん～

 

　超高級寿司屋さんで・・あのアメリカのオバマがたべた

 

その店のシマアジが養殖だったんです。４万払って養殖はないでしょう～と

 

帰りに聞いたんです。シマアジは養殖ですか？？と

 

そしたら・・怒ってたんですけど..

 

天然ならどこの産地ですか？？と聞いたら

 

億の若い方が・・今日は養殖しかなかったんです。と・・

 

その時・・やっぱり余裕でわかるやん～と思いました

 

　絶対にないようなお店でもわかるわけですから・・

 

　だから・・わかります。

 

　ただ・・そっちの方が美味しいという方も多く

 

それも好みなので・・いいと思います。

 

　で・・天然は０点～１００点なんです。うなぎは特に・・

 

無理・・というくらいまずくなることありました・・

 

身が固く・・脂もあるようで・・ない・・

 

　蒸せば・・旨味も逃げるし・・

 

　どないせい！！ちゅう話でした・・

 

旨味が逃げたと思われる天然うなぎを炭とタレで食べると

 

美味しいうな重ができます。ほんと炭とタレの味です。

 

でも最後には美味しいから別の方にいくと思います。

 

養殖だと柔らかいし脂があるのでうな重には最適です。

 

で・・天然を本気で焼いてきた方は・・炭はつかいません・・

 

炭の香りが繊細な甘み。。香りを炭の香りにするからです。

 

テレビでシャトーブリアンを炭で焼いてる方がいて

 

タレントの渡部さんがうれしそうに炭で・・シャトーブリアン！！

 

ってバカじゃないの？？と・・

 

肉の世界で一番　繊細な部位・・ほのかな甘みそして

 

食感・・で一番はどんな肉にない香りです。

 

ザックっとした食感の後・・甘味と香りが・・

 

それが炭の香りになるんですよ・・

 

交配の肉でいいやん～と思います。

 

ほんと・・勉強しない。

 

　うなぎも同じです。食感・・甘味。香りが同時に

 

口に広がらない・・と意味がない。

 

それが・・うなぎを食べまくってわかった事です。

 

　天然うなぎ・・いかがでしょうか～

 

詳しくはホームページで

 

 

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　今日は銃の学科講習会でした・・

 

　猟に今年は出ようと思ってますので・・

 

もういろいろやりたくて・・大変です。

 

だから・・車やバイク自分で車検通したりでお金のやりくりも

 

大変ですが・・私は経験をして後悔することはないと思っております。

 

　だから・・機会があれば・・なんでもします。

 

　　極めるという話では・・料理以外・・まったく考えてませんので

 

で料理も極める日なんて未来栄光ないです。

 

だから・・進だけなんです。後は楽しいからやるだけです、

 

　でもそこから知り合いができて友人ができと・・

 

もっと楽しい事になったりします。

 

実際に・・軽くイギリス行かない？？からイギリス、フランス

 

行ってきたし・・お店も初めてこんなに休んだし・・

 

でも後悔なんてあろうはずがなからう～です。

 

　それで・・どんどん挑戦しましよう～と

 

もし・・それでお店がつぶれても・・その経験で

 

また新しい事もできるというか・・やりたいことはたくさん

 

あって・・企業と違うのは自分でやりたいんです。行動が楽しいんで

 

　だから・・それも次への・・と考えてます。

 

　私の時間は有限ですので・・

 

でも・・自分のお店・・本当に大好きです。

 

　死ぬまでここで働きたい！！と思います。

 

ただ・・このお店・・なんせ労働時間がながすぎる

 

１５．６時間は当たり前のお店です。７０歳で・・

 

少し無理でしょう～　で若い方・・弟子みたいな方が

 

もっと無理でしょう～だから・・もう３０周年まで。。

 

と決めて。。そして毎日ワクワクしたいので

 

　どんどんやっていきます。

 

　料理人って仕事がどれほど素晴らし～か

 

　そしてやりがいあるか・・やってみせたいと思ってます。

 

　ほんと毎日ワクワクさせていたｄふぁいております。

 

　ではでは

 

　

 

 

ハモのごご予約がたくさん入っております。

 

今年はこの気温です。鱧が出回るのも早くいい感じ～です。

 

ハモも美味しくなっております。鱧は出汁が命です。

 

これが大切なんです。・・ハモの骨切りがどうのこうの

 

よりハモは出汁が命です。（うもちろん骨切りは大切ですが）

 

　ですから・・鱧鍋なんです。

 

　と思います。大阪は鱧しゃぶ・・が人気ですが

 

ポン酢で水炊きより・・出汁で鍋で食べる鱧すきで出汁が美味しいです。

 

もちろん玉ねぎと一緒で・・

 

　ハモすき　ご予約おまちしております。

四万十川天然うなぎコースも人気しております。

 

天然すっぽん、おこぜ・・も人気ですよ！！

 

詳しくはホームページで

 

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　いつも言う事が同じです。暑いです。

 

　昨日は畑仕事でした・・涼しくてよかったです。

 

帰るのが嫌になるくらい気持ち良かったです。

 

　畑は順調です。これからが勝負ですが・・

 

　夏野菜。。ガンガン育てていきます。

 

　楽しみ、楽しみ・・

 

夏なので・・やりたいこといっぱい増えてます。

 

今に集中して・・やっていきたいと思います。

 

　ほんと1年なんてあっというまに過ぎ去っていきますもんね～

 

　今に集中して・・

 

　　ではでは

 

 

6月はお顔合わせのご予約が多く入ってきております。

 

毎年ですが・・今年は法事、お食い初めも

 

多く入ってきております。

 

お昼はご予約のみの営業で・・もちろんお子様、赤ちゃんも

 

OKです。夜はすいません・・ですからお子様のいらっしゃる

 

お客様も安心で夜と同じお料理を召し上がる事ができます。

 

お昼に来られる方・・多いですよ・・ですが

 

前日までご予約でお願いいたします。

 

土日はお早めにご予約していただいた方がいいと思います。

 

お昼のお顔合わせは・・基本お店を貸し切りです。

 

逆にお食い初めも貸し切りです。

 

　お子様が泣こうと全然OKです。

 

　そのために貸し切りにしております。

 

　お昼も夜と同じコースとなっております。

 

会席も同じです。

 

　是非割烹やまで大切なお集りを楽しんで

 

いただければ・・と思います。

 

　ハモのご予約も多くなりました・・

 

今年のこの気温ですから

 

四万十川天然ウナギコースもよくでております。

 

天然すっぽんもいい感じ～ですよ・・

 

詳しくはホームページで

 

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今日も暑かったです。厨房何度やねん？？です。

 

　朝は気持ちよかったんですが・・それから夜中まで

 

厨房にいる今日この頃です。

 

　夏バテ気分です。

 

仕入れがバイクなので日焼けしてきたし・・

 

　夏ですね～・・ほんと・・

 

今年は海に行きたいな～と

 

私はマジで泳ぎたい派なんですが・・海辺でとかでなく

 

本気で泳ぎたいです。

 

　最近はよくプールによく行ってます。

 

30分でも行って泳いできます。

 

往復の距離合わせて１０分しかなくても行ってます。

 

　そうでもしないと・・いけないんですもん。

 

　泳ぎは下手ですが好きです。

 

なんでも好きなんですが・・ほんと

 

経験がないからです。

 

　子供の頃・・泳いだ事なかったから・・

 

プール入った事なかぅったんで・・嫌な思い出もなく

 

始めれたし・・なんでも・・やったことないから・・

 

面白いんです。いつも嫁さんが・・これやったことある？？

 

と聞かれて・・ない。

 

いつも得した気分です。・・面白いから・・

 

まぁ・・下手ですが・・

 

　今日も常連様が誕生日で・・少し話しましたが・・

 

宇陀のお店の話になって・・少しづつ上本町と両方やれる

 

ように・・と思っております。

 

　本気で・・月１回から・・日曜日にRestHouseやまを

 

開けれるように・・考えてきます。

 

　ではでは