忘年会のご予約での対応です。・・皆様ブログを読んでくれてる

 

みたいで・・料理を決めてから連絡くださるので助かってます。

 

忘年会の仮ご予約はいてしておりません・・お決まりになってから

 

ご連絡くださいませ～　皆様・・決まってからご連絡くださいます。

 

　ありがとうございます。

 

　天然氷見ブリしゃぶ　がすごい勢いでご予約入ってきております。

 

　なんかテレビでやったんでしょうか～・・

 

　テレビで気を付けるのは・・氷見ブリしゃぶ・・と言ってる事です。

 

これは富山で食べても養殖です。必ず天然氷見ブリしゃぶ・・と言いますから

 

なぜなら・・富山に行けば・・養殖だらけです。天然を調理してるのに

 

言わないはずがない・・という事です。

 

　私も言うでしょう・・それくらい養殖だらけなんです。

 

　で・・天然と養殖・・何が違う～という話です。・・全然別物です。

 

そうですね・・アメリカ牛と国産牛よりはるかに違うかなぁ～

 

　くらいです。

 

　で・・太平洋側で釣れたブリと日本海でもまるで違います。

 

とくに・・昨今は違います。水温が高すぎるからです。

 

太平洋側・・私はブリは氷見と決めてるので・・買いませんが

 

ちょくちょく食べに行ったお店ででてくるんです。

 

私は畑から三重が近いので・・それで天然ブリがでるのですが・・

 

天然？？と思うくらいです。アワビを食べた時に・・アワビ？？と思ったんです。

 

やっぱり水温だなぁ～とアワビがアワビの味しないんです。食感も・・

 

毎日・・黒アワビ食べてますから・・　天年ブリも食べてます。

 

悪いお店ではないんです。　だから水温の上昇で・・大きくなるスピードが

 

早く身がしまらないんです。ダラダラしてます。

 

　ちなみに・・私が北海度に1月に行くのは・・水温が高くない

 

地域・・冷たい方に魚がいくと思うんです。例えば・・マグロ

 

青森から北海道へ～と・・今流通で北海道から素材も仕入れてますが

 

　逆に北海道も温暖化・・も見てみたいんです。

 

この気温は魚を扱う料理人としては・・いろいろ考えないと

 

いけない時期だと思います。　魚屋さんは・・新鮮までが仕事です。

 

私は美味しくするのが仕事なんで・・自分で考えないと・・

 

よくあっちこっち地方の市場いってる事書いてたでしょ～

 

同じです。　天然氷見ブリ・・いい感じ～です。

 

　先日・・頼まれて・・アンコウも仕入れてんですが・・よかったですね

 

これもいろいろ現場と相談して・・泳ぎは無理ですが最高の形で提供できそうです。

 

富山、石川はほぼ毎日やりとりしてｍす。アンコウは石川なので

 

忘年会　天然氷見ブリしゃぶ、極上ふぐ、天然本クエ

 

いろいろご用意できます。

 

　詳しくはホームページで

 

　

天然本クエのサービス期間ももう終わります。

11月末までです。

１２月１日から定価です。

 

明日１１月２５日（月）は営業しております。

 

ご予約もいただいておりますので・・

 

天然本クエでご検討中の方はいかがでしょうか～

 

１２月にもたくさんいただいているので・・

 

クエが大きければ・・脂がのってるとかの話ですが・・

 

簡単に言えば・・１０キロはサーロインステーキ

 

２０キロはシャトーブリアンだと思います。

 

刺しが違うんです。・・細かいんですよね～

 

　ほんとうに・・そしてプルプル感が違います。

 

今日も帰りのお客様に・・クエがプルプルして美味しい

 

と・・帰りに次ぎはシャトーブリアンのご予約をいただきました

 

その時に・・シャトーブリアンもザクッとして・・

 

がしゃぎしゃ　割れる感じ～で粉々にって脂がジュワジュワ

 

でますと言ってますが・・クエに似た感じ～と言えば

 

同じようにプルプルしてバラバラになって口の中で溶けていく～

 

その感じ～が素敵だと・・すごいなぁ～わかってるなぁ～と

 

今年は本当に・・お帰りに次ぎのご予約をいただく事が

 

多いです。今日は１００パーセントいただきました・・

 

これ・・読んでる方が来られてるので・・嘘はバレるので

 

本当ですよ・・私・・予約してない！！とか・・思われたら

 

恥ずかしい～です。・・ほんとどうでもよい話ですが・・

 

　いろんな素材の旅を１年中～楽しんでいただけたら・・と

 

思っております。

 

私も楽しいです。　天然本クエ・・２０キロクラスしか調理

 

いたしません・・　是非召しがってくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

　　

独り言ブログ

 

今晩から畑に行って・・明日朝から畑して

 

帰って営業・・か悩んでます。・・

 

多分・・それでいくと思いますが・・

 

　天然本クエを２０キロサイズにこだわらなければ

 

こんなに頑張る必要はないんです。、実は・・

 

２０キロを手に入れるためには・・１００キロ買わないと

 

いけない・・１０００キロ売ろうと思ったら・・休み

 

の日も営業しないといけない・・そして半額にしないと

 

いけない・・でも１０キロにすれば・・そんな事をする必要

 

もない・・ご予約分だけ仕入れれば・・いいんです。

 

でも・・料理人として・・２０キロの味をしって・・１０キロ

 

はないんではないでしょうか～と思う。

 

お客様も喜んでいただいてる。

だから・・働かないと・・

 

ほんの数年前まで支払いのために・・アルバイトをしてた

 

　仕事終わって・・中国の輸出用のウナギを捌く仕事です。

 

毎日夜中の２時に行って朝９時までアルバイトしてました

 

４５歳くらいだったかなぁ～・・で９時に帰ってきて

 

風呂入って・・２時間寝て仕事です。

 

　市場でアルバイトしてるので・・帰りに仕入れしてるので

 

そこは楽でした・・（笑　

 

　多分・・もう今来られてるお客様とは出会って話してると思います。

 

　でも・・そこで・・リーダーになって・・

 

　働いてる中では一番お給料は高かったです。（笑

 

半分はベトナム人でした・・昔・・また食べれない頃に

 

同じような河豚を捌くアルバイトに行った時は中国人

 

ばっかりでした・・でも・・リーダーは中国人だし・・

 

ベトナム人でした・・その時に思ったんですね～

 

もう日本人が修行する事はないだろうなぁ～と

 

　日本料理の世界は・・外国人になるんだろうなぁ～と

 

もうどんどんそうなってきましたね～

 

逆にフレンチ、イタリアンは日本人・・

 

大きいフグ屋さんの厨房　見たら・・全部ベトナム人ですよ・・

 

でもベトナム人も時給高くなって・・さてどうなるんでしょうか～

 

コンビニとかでも深夜・・どこの国かわからない方が

 

働いてますもんね～・・　ほんとグローバルです。

 

やがて彼らは国に帰って・・日本料理をするんでしょうね～

 

ミャンマーでは日本で料理の仕事をしたこともないミャンマー人

 

が日本料理のお店をやり・・ライバルが・・ラーメン屋さんで

 

働いたことんがある日本人とまったく料理したことがない日本人

 

の競争らしい～です。面白い・・お店を経営してるみたいです。

 

　日本も同じで・・中国人が作る日本料理がいつか

 

日本人より美味しい～という日も・・遠くないと思います。

 

　で・・私は・・人を育てる事をあきらめたんです。

 

　めんどくさい・・と思いました。めんどくさい事を楽しんで

 

はできません・・でした。気を遣うのが苦しいです。

 

言葉遣い・・怒ってもダメ・・失敗しても言わない・・褒める

 

あ～しんど　どんどん自分の仕事が増えるばかり・・

 

お客様に新人の料理出せませんから・・当たり前ですが・・

 

たとえ漬物を盛り付けるのも・・ちゃんと教えてです。

 

　それが彼の為と思って・・　そう考えなければよかったんです。

 

お互いに・・・で・・今は世界中で料理する事・・一人で活動できる

 

そんな事を考えるようになって・・楽ですね～

 

深夜の市場でのアルバイトのおかげです。

 

　そう考えるとクエを２０キロにこだわってよかったなぁ＝と

 

簡単に捌けないし・・ほとんどの料理人はね・・

 

　経験が一番の宝ですね～・・

 

私は誰かのために何かをするという言葉・・大嫌いです。

 

だから・・お客様のために・・アルバイトしてやってるわけでもないです。

 

自分がやりたいからやってるんです。

そこは・・めんどくさい事を楽しんでやるんです。

 

　長くなったので・・また明日に・・

 

ではでは

１１月２５日月曜日は営業しております。

 

ご予約も入っておりますので・・天然本クエ最終の週

 

ですので・・

 

天然本クエのサービス期間は11月末までです。１２月１日

 

より定価となっております。割烹やまは２０キロサイズの

 

長崎産天然本クエしか調理いたしません・・

 

水槽車で・・長崎から運びます。よく言われるのが・・

 

２０キロサイズが仕入れるのか？？です。

 

多分　同業者の方に言われて言いはるんだと思いますが・・

 

方法は簡単です。・・たくさん買い続けるんです。それだけです。

 

２０キロがつれれば・・買うを繰り返すと・・信用が生まれ

 

もう１５年は毎年やってますから・・それと・・これも単純です。

 

値引き交渉をしないからです。・・すべて言い値で買いますから・・

 

で・・うちの店は半額なんです。でたくさん買うのです。

 

一番釣れるのが今だからです。

 

１２月になると・・水温が下がり・・餌を食べなくなるから・・

 

その時でも２０キロがほしい～一番買ってる・・私の所に来るんです。

 

普通の話です。　・・一番多いのは・・お店でお客様を集めて・・

 

クエパーティーをしよう～・・で２０キロ・・４０万・５０万・辞めよう

 

１０キロにしょう～とか６キロにしょう～とかだと思うんです。

 

だから手に入らないと・・おっしゃると思います。

 

　都会にいい素材が来るのも当たり前です。流通もすごいし

 

高値で買うからです。・・じゃ・・産地は安いで食べれば安いか～

 

松葉ガニがいい例で・・島根で食べてら・・１キロ超えたら４万～が相場です。

 

天然本クエも九州で２０キロサイズ食べれば～３万～です。

 

なぜなら・・シーズンで１年の売り上げを上げないといけないんです。

 

今から書く河豚も同じです。シーズンで１年の売り上げをあげないといけない

 

夏に食べないから・・３ヵ月で勝負です。温暖化だから短くなります。

 

　で・・逆に・・養殖のクエや・・冷凍のズワイガニを安く・・

 

もやってるんです。・・カニとかクエという分類で・・

 

だから・・年々・・観光客が減るんだと思います。

 

　忘年会はとらふぐで・・です。

 

２キロアップですべて・・頑張りたいと思います。

 

　割烹やま・・ではふぐの肝はお出ししません・・絶対に

 

法律とかそんな理由より・・そもそも・・美味しくないからです。

 

アブラと言われる・・ふぐの肝はアブラです。ギトギトになります。

 

せったくのてっちりが台無しになります。

 

アンコウの肝とはまったく違います。

 

１キロくらいのふぐで・・味がないから・・肝でごまかす

 

というのが料理業界の言ってる話ですよ・・

 

捨てる物食べさせられて‥お金払って・・

 

「面白い」は食べて出る言葉ではございません・・

 

肝はお出ししません・・お電話で・・「肝だしてくれるんだったら

 

行ったるわ～」とかあるんです。・・私の対応は・・

 

じゃ～結構です。　だけです。時間がもったいない

 

　ブログ書くのも・・立ったり・・座ったりを繰り返して

 

書いてる状態です。・・ずっと座って書いてる時間はありあません

 

　ながら書きです。すいませんが・・だけら・・続ける事を大切にしてます。

 

死ぬまで書きますから・・お店辞めても・・何があっても・・

 

　それが習慣ですね～１５年くらいほぼ毎日書いてますから・・

 

　忘年会・・極上のとらふぐ・・仕入れますから・・

 

よろしくお願いいたします。天然本クエ・・定価でも

 

たくさんご予約入っております。１２月や１月に常時２０キロ仕入れる　

 

のは多分・・ウチくらいだと思います。２０キロサイズだけなら

 

日本一買ってますから・・

 

　忘年会のご予約お待ちしております。

 

御節料理のご予約も承っております。１２月３１日お昼１２時

 

に取りに来られる方のみです。

 

３段で３２４００円（税込み）です。

 

詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

１１月もわずかになり・・今年ももう少しですね～

 

１月の真ん中くらいから・・北海道に行きます。

 

あえて冬にしょう～と・・それが楽しみに・・頑張ろう～と

 

年始は１月２日からですので・・

 

　なんか・・新しい素材との出会いとか・・なんか

 

ヒントがあればなぁ～と・・私は北海道で２年ほど

 

働いてました・・留寿都高原のタワーホテルです。

 

依頼があって２年ほど・・オープンで・・

 

最後ゴルバチョフ書記長の専属の料理人になり・・

 

今ドラマでキムタクが・・出した料理で・・倒れたシーンあんな

 

感じで・・護衛の方が後ろにたって・・しかも

 

出した料理を・・一口その方が食べてからゴルちゃんが

 

食べる感じでした・・最後の日・・部屋に呼ばれて・・

 

すごい・・金の貨幣をいただきました・・

 

それは・・借金地獄の時に売ってしまいました

 

時計もいただいたのですが・・それも売ってしまいました

 

　初めてのシェフとしての外交の仕事で・・

 

凄ーく面白かったです。　あの顔がほころぶんです。

 

　私事態は・・結局ホテルも師匠が辞めてついていって・・

 

シェフを断念して・・スーシェフまででした・・師匠がシェフ

 

で・・もう上はないなぁ～と

 

　だから・・担当だけですが・・シェフは嬉しかった・・それは

 

覚えてます。　結局私は・・北海道を含め・・そこから

 

全国のホテル、旅館で働く料理人人生を歩むことになり・・

 

和食になり・・自分の下は・・ほぼいなかった。

 

独立してからもいないので・・自分で・・です。

 

それが向いてるだと思います。　今でも出張料の時だけ

 

たくさんの料理人の方と仕事できて・・その時間はシェフで

 

　気持ちのよいもんです。

 

　ただ・・ずっとは無理ですね～・・

 

　原価がどうとか・・あまり働かくな！！とか

 

　うるせ～んだよ・・ってなると思います。（笑

 

自分のお店を持つというのは・・ほんと大変な事だと

 

思います。　でも・・やっぱりいい～と思います。

 

　寒くなったり暑くなったりしてますので・

 

お身体に気をつけてください。

 

ではでは

 

 

 

 

天然本クエ22キロ入荷いたしました・・サービス期間は11月末

 

までです。12月1日より定価になります。

 

　11月25日月曜日は天然本クエのご予約の為営業しております。

 

よろしくお願いいたします。

 

　忘年会のお話に変わります。・・忘年会接待の方が多い

 

と思います。そういう形のご利用も大変多いです。

 

松坂牛すきや・・とても魅力あるネーミングだと思います。

 

とにかく・・団塊世代の方に人気です。やっぱりすきやきが好き

 

です。　厚みがない肉が好きなんです。食べやすいですもんね～

 

私もそう思います。　すき焼のイメージはごてっとしてるイメージですが

 

全然そんな事なくて・・ただただ美味しいお肉・・ってことになります。

 

すき焼？？って方にはシャトーブリアンもご用意できます。

 

　もちろん松坂牛100パーセントです。

 

これをいうと・・・？？って方も多いので・・

 

基本肉は・・いろんな産地の牛を結婚させて・・

 

その代表の産地を言ったりする・・これを交配といいます。

 

黒毛和牛のステーキなんかがそうですね～交配のお肉です。

 

それはわかりやすいんですが・・松坂牛と九州の牛の子も松坂牛と言えるのです。

 

例えば・・中国で育てた南高梅を最後和歌山で梅干しにすれば・・

 

和歌山県産南高梅というのが有名な話です。なんでもそんなんあるんです。

 

だから・・私は現地まで行って・・買ってます。

 

　私の畑から近いので・・です。でも・・養殖場から逃げたような

 

シマアジが・・天然として売られたり・・もう・・めちゃくちゃ

 

なんです。世の中は・・日本はほんとそういうのん緩いと思います。

 

アメリカで・・マーガリンは禁止になります。日本はご飯よりパンの方が

 

食べる方が多くなったのに・・まだマーガリンが主流です。

 

有名な食パン屋さんが・・出すトーストにマーガリンが

 

塗ってました・・　えっ・・と思いました

 

　こだわるなら・・最後まで・・と思います。

 

松坂牛を調理するなら・・交配なし・・のずっと先祖代々松坂牛

 

同士が結婚した肉・・でないと・・と思います。

 

　真面目に・・育てる方に失礼だと思うんです。

 

もうクエの世界もすごい事に・・なってます。

 

　2キロのクエから・・脂だらけの脂クエ（アブラボウズ）鹿児島、沖縄

 

の成長の早いクエ・・養殖のクエ、近畿大学の養殖のクエ

 

クエとマスの交配のクエマスという養殖のクエ

 

これ全部クエです。1尾3000円～40万までいております。

 

　さてどうでしょう～

 

お肉もこんな感じ～です。

 

　ほんと安い！！というなら・・いいんです。

 

でもそこそこで・・交配は・・と思うんです。

 

松坂牛のすきやき・・忘年会にいかがでしょうか～

御節料理のご予約も承っております。

 

詳しくはホームページで

11月25日（月）は天然本クエも終わりですので営業

いたします。ご予約も入っております。

 

今日も電話ありましたが・・天然本クエ半額は11月末までです。

 

どんな交渉も受けません・・なんかこっちが悪い事してるみたいに

 

感じますので・・11月末までにお願いいたします。

 

12月1日より定価です。

 

松葉ガニ・・思った以上にご予約が入っております。

 

12月末は・・どうしてもいいのが手に入りませんし・・

 

高騰しております。ですから・・忘年会で召し上がる方は

 

12月の最初をおすすめしております。

 

世の中全部で・・高騰しております。また・・1キロアップというのは

 

ほんとうに・・そう簡単に手に入る松葉ガニではございません

 

そこにこだわるからこそ・・松葉ガニですし・・

 

また松葉ガニを仕入れるためには・・

 

ガンガン仕入れないといけません・・難しいんです。

 

１００か０の世界です。100仕入れるか辞めるかなんです。

 

100仕入れる方を選択しております。

 

　頑張りたいと思います。

 

天然氷見ブリものご予約忘年会でたくさんいただいております。

 

忘年会はとらふぐ、ぶり、クエがおすすめです。

 

　どれも最高級を仕入れますので・・

 

ご検討よろしくお願いいたします。

 

　　団体様も20名様まで個室でご用意できます。

 

　是非ご来店くださいませ～

 

　御節料理は12月31日お昼11時～12時に取りに来られるかたのみ

 

ご用意いたします。30日営業終了から31日の朝にかけて徹夜

 

でお作りいたしますので・・できたてをお持ちかえり

 

していただきたいのです。　宅配は冷蔵庫で1日保管して

 

お客様のもとへ・・になりますので・・せっかく

 

できたてを冷蔵庫に入れますと・・固くなったりしまります。

 

もちろんそれでも美味しい御節料理を作ってるつもりですが

 

やっぱり冷蔵庫に入れない状態で食べていただきたいと思います。

 

それが思いだと理解いただければ・・嬉しいです。

 

　御節料理というのは私で35年くらいの料理経験ですが・・

 

それでも35回しか作ってない料理です。

 

　だからこそ・・しっかり思いを込めて作りたいと思います。

 

やがて世の中から消え行く料理だと思います。

 

冷凍、既製品で作られた・・御節料理が多くなり

 

別に求めなくなると思うのです。

 

　私も毎年・・いろいろな所のおせちを買ってましたが

 

　勉強と思い・・去年から買わなくなりました・・

 

ほとんど洋料理のおせちが多いんですが・・

 

なんか・・違うなぁ～と思い・・

 

　やっぱり和がいいなぁ～と思いました・

 

もちろん自分のおせちは・・お客様と同じ物を

 

持って帰って・・食べてます。・・

 

　　なんの料理が一番難しい？・と質問されると・・

 

市場でよく質問されて・・答えは

 

100パーセント迷いなくお節料理です。フレンチも中華も

 

和もイタリアも関係なくです。

 

　なぜなら・・冷めてるからです。次の日に食べるからです。

 

　　そして年1回しか作らないからです。

 

年末最後で・・素材が限られてるからです。

 

　だから・・お節料理といつも言ってます。

 

　よろしくお願いいたします。

 

詳しくはホームページで