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2014-03-02 21:12:00

素材・・・と言えば、料理の食材なんですが

 

 

 

 

 

 

私は食材にこだわるのは、当たり前で

 

 

 

その食材を極める、熟知する事がすごく大事なんです。

 

 

 

それが日本料理なんです。

 

 

 

そして今の料理屋にないものだと思います。

 

 

 

 

 

例えば甘鯛・・・日本料理の王道ですが

 

 

 

焼いた甘鯛にウロコが最近の割烹屋でもはずしてあります。

 

 

 

甘鯛は伝統料理でウロコをつけたまま焼く

 

 

 

甘鯛は身が柔らかく、焼いたときにウロコがなければ、パサつく

 

 

 

それが伝統料理でアマダイを熟知するという意味です。

 

 

 

 

 

居酒屋ならともかく割烹料理屋ではその熟知した

 

 

 

料理を期待して食べに行くので・・・・

 

 

 

 

 

後、熟知していなければ、前回はよかったのに、今回はダメ

 

 

 

みたいなことになります。

 

 

 

 

 

どの部位をどう調理するか、熟知していないのです。

 

 

 

 

 

魚は毎回、味が違うのでどう料理するか・・・を熟知

 

 

 

しないといけない。

 

 

 

 

 

それには、見習い10年はかかります。

 

 

 

そして・・・今では、そんな熟知した素材で

 

 

 

フランス料理を作る時代です。

 

 

 

フランス人も旨みという言葉が普通につかいますし

 

 

 

どの部位が味が濃いとか理解してきて

 

 

 

そんなフランス料理がフランスでは提供されてます。

 

 

 

 

 

私は素材屋をなのる以上素材の旨みを大切に

 

 

 

和洋折衷の料理を

 

 

 

私の料理にしたいです・

 

 

 

 

 

素材屋の和食とフランス料理のコラボレーション

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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