インフォメーション

2018-04-05 20:21:00

 

 

市場の産直でいつも最初に見にいくのが鳴門鯛です。

 016463a93c4dda42ee8cbbd89167af4201aee411d4.jpg

  春の鯛は素晴らしい~・・いろんな鯛を見たい・・そう思います。

 

 ホントなら写真でもとりたいのですが・・

 

 それもしません・・私がやれば・・みんなマネするし・・そうしたら

 

 市場が困るし・・でも・・きっと私に注意できなと思うからです。

 

 泳ぎで200キロくらいの鯛がきます・・それをどんどん〆ていきます。

 

  私は自分で〆るので・・生きたままいただきます。

 

  テレビでも・・徳島・・鳴門鯛しゃぶしゃぶ~ってやってます。

 01e8463680961b588f924831e5a57049a12757efb8.jpg

   私も大好きです。やっぱり鯛が好き・・

 

 このどくどくの魚らしい香と個性が好きです。

 

 食べて・・噛んでしばらくして・・うま味と個性が一緒に・・

 

 これが天然真鯛です。・・寝かしますので・・

 

 コリコリというよりも・・滑らか~な感じ~かな~と思います。

 

  そして・・舌にはうま味が残ります。繊細なうま味・・でも

 

 ずっと~舌にいるのです。このうま味は・・それが何枚か食べて

 

 いくうちに・・天然真鯛です。という味になります。

 

 集合して美味しくなるんです。ですから

 

 会席で1枚たくらいでは・・鳴門鯛は語れません

 

 しゃぶしゃぶ・・煮つけ・・揚げ物で鯛を堪能したとき

 

  天然鳴門鯛って~ええなぁ~になるんです、。

 

  これが伝統的な鯛が美味しく食べる料理です。

 

 ふぐでもそですが・・一口目で美味しいより・・雑炊まで食べて

 

 ふぐってええなぁ~なんです。

 

  繊細なうま味が小刻みなサラウンドできますから~

 

  一口食べて・・美味しいより・・いっぱい食べて美味しいです。

 

   だから・・づくし料理になるんです。

 

 天然鳴門鯛コースおすすめしております。

 

  鳴門鯛コースはこちら

 

 天然本クエ25キロ入荷いたしました~

 00000000000000000000000000000000000000000-1.jpeg

   いい感じ~で寝かしますので・・お楽しみにしてください!!

 

  伊勢海老コース・すっぽん、松坂牛のすき焼きも人気中~です。

 

 詳しくはホームページで

 

 

  独り言ブログ

 

   あっという間に4月です。・・ほんとうに早い

 

  ほんまに・・気が付けば・・何歳??になりそうです。

 

   休みを増やそう~時間を作ろう~と

 

  思って生きてるんですが・・なかなかです。

 

   仕事が面白いからいけないんです。・・料理を作る事が楽しいから~

 

   私の場合・・毎日・・ほとんど人と話しません・・

 

  嫁さんくらいです。朝から晩までいてる板前とも1週間で20分くらいの会話です。

 

  今週はまだ雑談してません・・

 

  それでいいから・・楽なんです。

 

   市場では・・挨拶いがい・・一切無駄な話はしませんし・・みんな理解してくれてる

 

  ので・・話しかけられることもないです。同業者も話してきません・・

 

  私は結構・・いろんな市場で知り合った方のお店に食べに行ってるので

 

  顔は広いんです。誰よりも行ってるから~

 

   でも市場では話しをしません・・情報交換とかもなんもしたことがない・

 

  ただひたすら・・買って帰るだけです。

 

  そのかわり・・あっちこっち必ず毎週食べに行ってます。

 

   それが一番簡単な勉強法です。

 

   誰もしませんが・・やってる話は聞きますが・・

 

  けど・・ぜんぜん来てほしいとは思いませんが・・

 

   市場で出会ったお店の方で食べに行ったお店も・・知り合いのお店の方も

 

 一度も来た事はないです。それが答え」です。全然それでいいんですが

 

  ただ食べにいかない・・というのは・・もったいないと思います。

 

  私も料亭・・ホテルでの食事を10代から頑張ってしてきました~

 

 最近は・・田舎の秘境が多いんですが・・それでも・・ミシュラン店も三ツ星のお店は行きますし

 

  手打ちそば屋・・手打ちうどん・・寿司とか・・カレーにラーメン全部いきます。2件目。3件目

 

  それが一番簡単な投資だからです。行かなくなったら・・料理人を辞める時だと思っております。

 

 辞めた方がいいと思うくらい大切です。

 

   ただ・・楽しみではないですね~残念ながら・・

 

   勉強のためってしみ込んでますから・・

 

 しゃべらない分・・勉強しないと・・

 

   ではでは 

 

   

 

 


2018-04-04 20:17:00

金目鯛が旬です。年中最近は出回ってますが・・春、秋が旬です。

 

 最近は漁が 近代化で・・年中釣れるからです。

 

 私も毎日・・市場に行ってますが・・ほぼ年中毎日見ます。

 

 ですが・・やっぱり産地で・・サイズで味が違います。

 

  後・・調理側としてのサイズ・・

 CIMG0132.JPG

 いつも割烹やまはなんでも大きいサイズを好みます。

 

  味もありますが・・食感です。噛む・・って事をいつも考えてます。

 

  ザクッと歯に入るのが美味しいのか・・口の中にピタッといた方が

 

  うま味をずっと感じれるか~それと・・魚の生きた歴史です。

 

 よく本でもあ~だこ~だ書いてますが・・ほとんど最近の市場では

 

そのレベルは金額で違います。悪ければ安いし・・よければ高いし・・

 

 あたり前の話です。目利きより お金を遣うかが大事だと思います。

 

 ただし・・本に書いてない世界になると・・それは目利きの世界です。

 

  魚の生き方です。人生なんです。・・今・・やまちゃん頭大丈夫??って思ったでしょ~

 

  でもそれが・・わかるようになるんです。何十年も毎日行っていれば・・

 

  それで・・食べ頃がわかります。メロンみたいなものです。

 

  いつ食べるか・・です。

 CIMG0136.JPG

   金目鯛・・静岡産です。・・高知産は調理いたしません・・

 

  ご予約お待ちしております・

 

 詳しくはホームページで

 

  筍会席・・松坂牛すき焼き・・すっぽん・・天然本クエ

 IMG_0566.JPG

 いろいろご用意できます。

 

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  厨房は夏に入りました~暑いです。

 

  最近・・私の知り合いでも人手不足でお店を休んだり、閉めたりで

 

  今年はいろいろありそうな年です。

 

  引っ越し屋さんも人手不足で・・春は倍近い価格で・・また断られたりと

 

  大変だったみたいです。

 

     で4月から値上げが始まり~飲食業もいろいろ考えないといけないんでしょうね

 

  うちなんかは業態が違うのと・・もともと小さなお店を目指しておりますので

 

    人手も自分が働けばたいがい大丈夫です。

 

  で・・よくいう若い人が欲というかお金も物も欲しがらない・・みたいな話もよく聞きます。

 

  しんどいくらい働くなら・・お金もいらない・・みたいな・・バイトもあんまりしたくないとか・・

 

    豊かな時代なんです、

 

  ただ・・今後・・その流れでは・・どんどん物価は上がります。

 

  さっきの話です。人手がいないから・・人件費が高いから

 

  値上げをするのです。

 

  まず・・流通が高くなる・・ 流通は若い方が働く事が多いから~

 

   必然的にすべて値上げになります。

 

  ですが・・それに対応できるお店は少ないと思います。

 

  で・・閉める、休むになります。

 

   で・・そこに中国が参入するんです。でもこれも昔

 

 日本が海外でやってた事ではないでしょうか~

 

    では・・その若者は何をするのでしょうか~

 

   それは・・移動というか移民です。物もお金を持たないので

 

  すみやかに移動できるんです。そうだ・・北海道で働こう~みたいな

 

  また・・マレーシアで働こう~みたいな・・ネットでいくらでも仕事見つけれるし

 

   そしてどこも深刻な若者不足だろうし・・嫌なら・・またどこか沖縄でも・・

 

  とか・・田舎暮らしでも・・と移民していくのです。

 

   ある意味持たない生活というのは正しいと思うのです。

 

   ただ・・技術か脳力は持たないと・・とは思います。

 

  

   中国人はすごい勢いで勉強していってます。

 

  ベトナム人もすごい勢いです。

 

  私もその勢いに負けないように・・と思っております。

 

     頑張りましょう~

 

  ではでは

 

  

 

  

 

  

 


2018-04-03 20:39:00

暖かいですね~厨房は汗だくになってきました~

 

 春の素材が本格始動しておりますが

 DSCN0277.JPG

  四万十川の天然うなぎも始まりました~

 

  今・・いい感じ~です。・・そして入手しやすい季節です。

 

 夏は・・関東に行ってしまう事が多くて・・手に入らない事も

 

 あるんです。 まぁ・・ここ最近は割烹やまは年中仕入れておりますので

 

   大丈夫だとは思いますが・・正直・・夏はうなぎも痩せるんです。

 

  でも痩せたくらいが・・夏の人間の体調にはいいんです。

 DSCN0189.JPG

 では・・今は脂もあり大きいです。

 

  今の人間の体調にぴったりな肉厚と脂とうま味です。

 

 そして・・私もそのように焼きます・・

 

  あたりまえですが・・それが料理屋の仕事です。

 

  いつも同じには焼きません・・季節、温度で変わります。

 

  例えば・・夏場は・・やっぱり少し火をいつもより通します。

 

 なぜなら・・ビールを飲む事と食感が美味しさの気持ちの比率が高いからです。

 

  柔らかい~とかよりパリっとして美味しい~は夏です。

 

 そして・・ビールで流し・・日本酒で流す事が多いからです。

 

   かえりは両方きますから・・それが天然四万十川のうなぎです。

 

  よくいう喉コシが美味しさになる事が多い季節なんです。

 

  ちなみに冬はプルプルが美味しいです。 これも火の通し方です。

 

 春はこりっと・・秋はベターっととかまとわりつく・・なんです、

 

 私の思う意見です。誰も言ってません。

 

 でも・・なにかゴールとうか・・決めてがないと・・のっぺらぼうになるんです。

 

  旬だから・・とかこの季節だから・・伝統だから・・ってだけでは

 

  面白くないんです。ほんの少しのさじ加減ですので・・

 

 よく俺のやり方はこうだから・・なんて・・一番のっぺらぼう。

 

  そんなものは時代で変わります。だって・・夏30度なんんて昔超えなかったでしょ~

 

   だから・・変わるのです。私は中学入るまで。。コーラーを飲んだ事がない・・

 

 今はどうでしょう~ マクドナルドには20歳くらいまで行った事がない・・

 

  もう食文化が違うでしょ~くらい変わってるんです。

 

  だから・・冷凍のできてる素材とかソースを調理に使うのではないんです。

 

   私のやりたい料理に少し現代の方に合うように・・考える程度ですが・・

 

 今回調理する四万十川の天然うなぎ・・私は2回しかタレをつけません

 

   ほぼ白焼きに近い感じでやきます。炭も使いません

 

  それのかわり・・とても丁寧に焼きます。

 

   すごく考えて焼きます・・このレベルのうなぎを私より焼いてる方は

 

 正直少ないと思います。高いというか高すぎるからです。

 

  そして失敗も多いのです。養殖の方が楽やし安い

 

 リスクの問題です。

 

  だから。。いろいろ考えて・・いろいろ食べて・・今があるのです。

 

 

 で・・若い方なら3タレにしたり・・日本酒をたしなむ方なら1たれ、半とか

 

 イモ焼酎なら少し焦げめつけたり・・

 

   それが・・私の創作料理です。・・はぁ??と言われそうですが・・

 

  目に見えない仕事が私の得意分野なので・・

 

  でも・・食べ終った後の口が楽しかった・・と言ってもらいたいと思ってます。

 

 創作料理で目で楽しむの一つです。見た感じ焼いただけなのに・・口が楽しいのも

 

  創作料理です。

 011aff654a26a0c3dd82465d05b8439e070a30f95c.jpg

  なんて・・思ってます。天然うなぎ・・楽しんでください!!

四万十川天然うなぎコースはこちら

 

 筍会席・・こちらも香りと食感を楽しんでいただける会席です。

 

  人気の会席です。すっぽん、天然本クエ

 017cf71dffb6ac7c0c137ac4b0a98298a24f0605d6.jpg

 歓送迎会に お待ちしております

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  店前のプランターで苗を作ってるんですが

 

 芽がでないんです。 少し心配です。

 

 これから夏野菜を頑張りたいと種まきしてるんです。

 

 玉ねぎ収穫あとに畑に移籍です。

 

  これからが楽しい季節です。昨日は出張料理で行ってないので

 

 雑草だらけです。この数年・・休みを畑にすべて費やしたので

 

  少し・・ゆるく行こう=と思ってます。

 

   いろんな所にも行って・・いろんな料理を食べて

 

  いろんな物を見て・・感動とかして・・

 

   人間って・・びっくりするのが・・慣れるんですよね~

 

  畑も実がなって当然で・・最初自分で作った野菜に感動したのですが

 

 あたりまえになるんです。飽きてるんではないんですが・・あたり前なんです。

 

  ですから・・作る野菜の数を少なくして・・味にこだわり

 

  効率にもこだわり野菜を作っていこう~と思います。

 

   限られた時間で最大に学ぶです。

 

  学ぶというと・・かっこいいですが・・遊ぶが正しいですね~

 

   何やっても楽しいです。字書いても絵描いても

 

  ブログ書いても・・ めんどくさい事が楽しいんです。

 

      春を楽しみましょう~

 

  ではでは


2018-04-01 21:09:00

おこぜコースおすすめしております。

 01e0b32dc2d0a8b08729e1b7fcfa7d4cff6a573dc5.jpg

 先日もお客様がオコゼコースを召しあがり・・またご依頼。またご依頼

 

 と・・おこぜ好きにはたまらないみたいです。

 

 昔食べた時感動したんだけど・・ほんと10万くらいしたわ~と

 

 そうなんです。昔は料亭でしか扱ってないし・・値段もびっくりでした・・

 014f5f5c0fb2a78b7a7354bc98ba474a2f18b4424b.jpg

 今でも高級魚ではありますが・・職人が少なくなり・・買いやすくはなりました~

 

 おこぜ大好きやまちゃんとしては・・ふぐよりたくさん提供したいんです。

 

   おこぜ食べるなら・・割烹やまで・・みたいなところを目指してます。

 

  板前として・・・難しい魚で勝負したい気持ちがあり・・すっぽんかおこぜで

 

  なら・・割烹やま・・を目指したい気持ちです。

 

 後・・得意にしてる事はもちろんです。

 

 おこぜのおいしさはものすごく書いてますが・・

 

  とにかく・・3日以上の熟成期間はいります。

 

 お電話いただいて・・次の日なければ・・さらに1日の時間がほしいのです。

 

  熟成について・・少し書いときますと・・まず

 

  めちゃめちや新鮮というか生きてるというか元気に生きてる状態

 

 で私が〆て・・そこから3日以上寝かします・・魚のサイズ、状態で

 

  4日、5日が食べごろとなります。

 

  なんでも熟成さされば・・いいという問題ではないです

 

 売れ残りを熟成・・という料理人も多いです。ズケにしましたとか・・

 

  まったく・・そんなんじゃないです。

 

 後・・割烹やまはほとんどの素材はご予約いただいてから

 

  素材を買うスタイルです。・・たまに・・私が食べるあkらおこぜの大人買をしますが

 

  ですから・・売れ残る事はないです。まぁ~食べますけど

 

  これが少人数経営あんんです。・・余ったら・・食べればいいやん~

 

  勉強やし・・です。スタッフの多い所ではできないと思います。

 

  どこかで・・経費を削るあkらです。

 

  まぁ・・人件費を削ってるわけでなく・・リクルートとかの求人誌に払う

 

 お金をケチってます。月20万なんんてザラですから・・

 

 だったら・・素材は気にしません・・いつも・・一番いいのんください!!と

 

  言ってますから・・値段は一切気にしません・・

 

 その代わり・・働いてます。みんな・・すごく働いてます。

 

  その代わり・・たぶん・・誰よりもいいもの食べてます。

 

 松坂牛・・今日も食べたし・・鳴門鯛・・もういろいろ

 

  天然国産赤貝とか・・ほんと美味しい。

 

  口を鍛えるのが仕事ですから・・ここは一番大切です。

 

   後・・「美味しい=」と言葉に出る味・・そんな感動を毎日しないといけないんです。

 

  板前は・・まかないメシでは舌は育ちません・・

 

  味覚なんです。ちゃんと噛んで・・舌の先で味わい・・食感を感じ~

 

  飲み込んで・・しばらく待機・・その後・・もどってくる香を楽しんで

 

  飲み物と合わせる・・・

 

   おこぜコース・・そんな食べ方にぴったりの素材です。

 

 絹のようなほどける食感です。その後・・しばらく舌に甘味が残り

 

   でもそのほどける食感が忘れられない・・と思いながらもう一枚

 

  って事になります。

 

  骨まで・・美味しいいというか最高!!です。

 

  オコゼコースはこちら

 011f02c262e838eb79332ef85265ab1d81dda76d40.jpg

  筍会席・・鳴門鯛しゃぶしゃぶ・・旬、旬です。

 

 すっぽんもおすすめしております。

 01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  うちのお客様で年齢言ってもいいんですかね~71歳の

 

 女性の方の常連客様がいらっしゃるんですが

 

 まったく見えないんです。クラッシックバレーをしてはり

 

  話してても・・同じ年くらいでしゃべってます

 

 いつもお話しを伺い・・いろいろ勉強させていただいているのですが

 

  60歳で留学とか・・それは・・もう行動的で70歳超えて

 

 バレーのレッスン毎日ですから・・しかも足が痛くても。爪がはがれても休まない方です。

 

   いろんなバレーの先生を連れていらっしゃってくださるのですが・・

 

 今日は愛妻家の先生で・・いつも奥さんの話をしてるらしく・・

 

  初めてお会いしたのですか

 

 うわさ通りの素敵な先生でした・・

 

    劇団四季にもいらっしゃたらしくて

 

    劇団四季好きの私としては・・ほんと話をききたいんですが・・

 

  もちろんおとなしく料理しております。

 

   いろんな人生がありそして繋がりがあるんだなぁ~と

 

  感じました~これも料理人だから経験できる事なんでしょうね~

 

 私とクラッシックバレー 繋がりませんもね~だいぶ今笑ったでしょう~

 

  自分の肥やしにしてがんばります。

 

  70歳からでも・・なんでもできる

 

  何やろ~楽しみです。

 

 ではでは

 

 

 

 

 

  


2018-03-31 20:48:00

松坂牛のすき焼き・・しゃぶしゃぶです。

 IMG_0566.JPG

 以前は丹波牛を調理してました~丹波出身だし・・

 

 めちゃいいんですが・・脂が少し多い気がしてきたんです。

 

 神戸牛やブランド牛 和王とかテレビで見てください!!

 

 刺しの脂・・点、点がほんと霜降りになってますでしょ~

 

 あそこまでいくと少し・・しんどいです。という話です。

 

 それで・・松坂牛にかえたんです。・・

 

   年を重ねると脂がしんどくなるという意味は理解できる年ごろになりました・・

 

  ただ・・やっぱり肉のうま味がいいのは松坂です。

 

 たぶん・・誰もわかりませんが・・私は生でむしゃむしゃかじってるし

 

 牛脂なめてるからです。気持ち悪いでしly~私も気持ち悪いです。

 

  でも・・そこまでする理由は・・

 

 脂が口の中で溶ける温度・・スピードなんです。それを感じて

 

 肉という素材を理解するって話はこんなことして理解するものです。

 

  いろんな産地を並べて・・焼いて食べます。・・

 

 どんなけ・・口をゆすごうが・・うま味。香は残ります。

 

  その後・・違うブランド牛食べても・・となると

 

 最後が一番濃い味になるのは当たり前です。

 

 いつも言う飲み込んだ後のかえりが口の中でたまるからです。

 

  だから・・生でかじるとか・・ブランドの牛脂舐めるかしか方法はないんです。

 

  ちなみに・・溶けるスピードが速い方の肉の方が甘いです。

 

   遅いのは・・のっぺりしてます。

 

口どけの速さですよ・・で・・肉も同じです。

 

  これなら・・香もないんし・・かえりもないので・・

 

 ただ気持ち悪くなるのでマネしないでくださいね・・

 

  ホームページは丹波牛のままですが・・ただいま松坂牛のすき焼きになってます。

 

  一度肉ってください!!

 

  松坂牛のすき焼きはこちら

 011f02c262e838eb79332ef85265ab1d81dda76d40.jpg

  筍会席・・桜鯛しゃぶしゃぶの季節です。

 CIMG0136.JPG

 金目鯛も含め・・春いい感じ~です。

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  本日は市場の社長さん達のご来店です。

 

 接待で・・築地。九州、千葉漁連、などなどいろんな魚のプロの方

 

  の集まりで・・全員・・料理に集中です。

 

  料亭の方もいらっしゃり・・市場社長から・・プレッシャーを1週間

 

 かけられつづけ・・もちろん毎回ですが金額無制限です。そうお金はいくらでも出すから~

 

 だめだったらやまちゃんの責任ですよ~って事なんです。

 

  どうです・・これ・・こんな仕事毎回してるんですよ~

 

  安くて美味しい方が楽と思いません~

 

   とはいえもう

 

  この仕事も数えきれないほどいただいておりますので

 

  緊張はしませんが・・単純に素材の名前だけでは・・感動なんて

 

 これっぽっちもしない方がたです。私も同じなので・・わかります。

 

  毎日見てるもん~です。

 

  じゃ~和洋折衷で・・創作するか~・・今回は年配の方が多いです。

 

  はい・・純和食で・・・料理します。ストレートです。

 

 ですが・・やはり魚関係の方が多く逆に熟成の魚にかなり

 

 評価と興味があり・・イカのおいしさやら~クエやら

 

 いろいろ褒められ・・また話を聞きにきてくださいました・

 

  築地に遊びに来て~といろいろ仲良くさせていただきました・・

 

  前回は日本一アナゴを流通させてる社長さんで

 

 こちらも熟成に感動・・世の中で聞くのは聞くし食べるんですが

 

 うま味がこんないいのは初めてだと・・よかったです。

 

   全国の魚屋さんに料理するようになって・・緊張しながら頑張ってます。

 

  この時期・・回数が多いんです。この接待・・

 

  明後日は出張料理で同じような感じの方ばかりに料理

 

  ただ・・うれしいのは次の仕事いただいてる事・・

 

   皆様・・社長さんばかりですが・・勉強なったわ~と

 

 一言 いってくれる事

 

 後・・うちに来てくださるお客様の顔をつぶさずに入れた事

 

  私はいつも思ってます・・割烹やまは・・ほとんどお客様と

 

お話したことないんですが・・帰り見送るしか・・

 

  ですが・・すごく応援してくださるお客様がたくさんいてます。

 

  何回もきてくださってるお客様のおかげで経営できてます。

 

  そんなお客様の信頼を・・裏切りたくない!!と思ってます。

 

 だから・・同業者の接待とか必ず成功します。

 

 いろんな能書きをブログで書いてますので・・

 

  そして・・私の成長になるんです。

 

  明日からまた謙虚に精進します。

 

  明後日・・出張・・徹夜~はぁ~

 

  ではでは

 

  

 

 


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ...