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2019-08-03 19:46:00

台風が接近中~です。みなさまお気をつけてください。

 

お盆は休まず営業しております。

 

鱧がよくでております。・・暑い夏は鱧です。

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お盆に他府県の方が来られた方・・関西は鱧ですよ・・

 

大阪は鱧鍋・・鱧すきともいいます。

 

鱧と玉ねぎの相性は抜群で出会い物といいます。

 

絶対に年に一回は食べた方がいいと思う素材です。

 

どうしても・・落としで梅肉のイメージが強いんですが・・

 

よく梅肉の味。。イメージが強い方多いと思いますが・・

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甘味です。繊細ながら・・あとほわほわした食感です。

 

そして出汁・・ポン酢で食べても・・炊いて食べてもよしです。

 

 ちなみに・・こういうお鍋を巴鍋というんです。

 

鱧の巴鍋です。 

 

是非・・召し上がってくださいませ・・

 

お鍋のお持ち帰りもご用意しております。

 

野菜からポン酢までご用意できます。

 

夏ふぐ も用意できますよ・・

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

暑い・・そして台風・・そして世界情勢・・うん・・

 

少し大変な世の中へ・・ほんとはブログでいろいろ書きたい所

 

ですが・・我慢します。

 

ただ・・これも思う事ですが・・選挙の一番大切な時に

 

吉本一色で・・投票率も悪く・・そして開票後も

 

吉本一色 ・・世界は動いてるんですが・・

 

平和すぎる気もします。

 

 ただ平和な事はいい事だと思います。

 

毎日どう楽しく生きるか・・1日を無駄にしないか・・考えて生きてます。

 

そうすると・・忙しいんです。

 

料理も楽しんでますが・・なんせ10時間があっというまに・・

 

そして片付けやら・・仕入れやらで15時間くらいあっといまです。

 

それから・・趣味も・・英語の勉強と・・

 

帰って30分で寝てます。

 

もう30年以上そんな生活ですが・・

 

人と話す事がないんです。ほとんど・・30年間ほど・・

 

職場は別として・・です。

 

 仕事終わりに1杯なんて・・ほぼないし・・

 

先輩に連れていかれる事もなかった・・

 

 それでよかったんですが・・

 

私は誰に。。教育されて生きてきたんでしょう~

 

今でもそうですが・・人の話を聞かないんですかね=

 

 あんまり聞かないかもしれません。。(笑

 

普段の仕事と関係ない話はよく聞くんですが・・

 

料理の話はほとんどすることもないですし

 

経営の話は・・みんなしてます。そしてよくアドバイスされます。

 

ですが・・まったく聞いてないかもしれません・・

 

 私は運がいいんで・・といつも思ってますので・・

 

絶対に困らないようにできてるんです。ほんとうに・・

 

そう普段から言ってます。

 

そこは時間の無駄かなぁ~と

 

それなら・・本を読んでいたい・・

 

絵でもかいいたい・・英語勉強していたい・・です。

 

 だから料理人の知り合いはめちゃ多いんですが

 

実際に話す方はほんと少ないです。

 

だから・・私も人にアドバイスしません・・本当に・・

 

褒めるだけです。また褒める所を探すので

 

本当に心から褒めてます。 否定は絶対しません・・

 

自分とこの子は怒りますよ・・めちゃ・・

 

 それは・・もったいないと思うんです。

 

99パーセント一生懸命やって・・後1パーセント手抜くんです

 

なぜか・・なんでか??

 

私には理解できないんですが・・集中力が保てないみたいです。

 

いっぱいの料理人に思うんです。

 

後少し・・が保てない・・そして持続できない・・

 

それが・・私は運がいいんです。の答えです。

 

続ける事ができるし・・集中力を持続する集中力があるから・・

 

それだけで運は独り占めです。(笑

 

ただ・・家に帰って・・嫁にまた忘れたん??とよく怒られてます。

 

真っ白になってます・

 

 とにかく続ける。とのにかく集中する・・頭の中に雑念・・

 

関係ない事考えながら・・仕事してる方多いんです。

 

頭の中で会話してるんです。ずっと話してる方いっぱいいてます。

 

だから・・ああ言えばこう言うになるんです。

 

 逆に私は集中してるから・・誰とも話さないし・・また

 

言葉も汚いんです。よく「やっとけ!!」「アホ!!」とか短い言葉

 

で命令してますが・・偉そうでなく・・集中してるから・・しゃべる言葉も

 

短くしたいだけなんです。1秒で伝えたいんです。

 

「それ、ダメでしょう~」くらいの会話でも「アホ!!」で間違ってる事

 

気づくでしょ・・「やっといて~」より「やっとけ」の方が短い

 

 私の頭は5秒ルール前も書いてますが・・5秒以上止まるな!!

 

ですから・・私は短い言葉・・相手も短い言葉だから・・聞きやすいんです・

 

昔はお客様に偉そう~って怒られた事もありますが・・

 

ちゃんと理由あるんです。

 

パワハラでもないです。(笑

 

だいたい・・社員で入社で今の子もそうですが10年以上みんな

 

働いてるんです。実は・・7年、8年いっぱいいてるんです。

 

 この業界ならいい方と思うんです。

 

それも運がいいんです。

 

ではでは


2019-08-02 19:47:00

お盆休みは休まず営業しております。

 

ちょっと前 ゴールデンウィークは休まずと書いたと思い

 

もう盆休み・・早いですね=

 

 もちろん休まず営業いたします。

 

お盆で帰省される方多いと思います。

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大阪での楽しい時間を割烹やまでいかでしょうか~

 

大阪の夏も暑いです。まぁ・・全国暑いですが

 

 露店でたこ焼きもありですが・・暑いし

 

鱧なんて~いかがでしょうか・・まぁ・・違いすぎますが

 

大阪と言えば・・粉もん です。串カツ、お好み、たこ焼き

 

そして夏は鱧です。 

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ゆっくりくつろぐならハモだと思います。

 

 で。。帰省されて・・お家でお子様もいるし。。って方

 

鱧鍋のお持ちかえりもできます。 お家で家族でハモなんてことも

 

可能です。

 

  お昼からご予約も承っております。お昼はお子様もOKですから

 

ごゆっくりくつろげます。

 

 夜は・・小学生以下のお子様のご来店はお断りしております。

 

 お盆休み・・ご予約入ってきておりますので・・

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お早めにお待ちしております。 

 

詳しくはホームページで

 

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暑すぎる毎日で笑うしかないですね~

 

今日は早朝から・・射撃に行ってきました・・暑かった

 

でも気持ち良かった・・昨日の夜中は・・もう朝起きるの嫌だから

 

いかない・・とか思って寝たのですが・・目が覚めて・・

 

それでもいかない・・と思ったんですが・・

 

なんでも行動して後悔することはないので

 

辞めたら・・後悔すると思ってますので

 

重い腰をあげて行ってきたのですが・・楽しかったです。

 

 そんなもんです。

 

朝早く起きて・・車で高速のって・・岸和田まで言ってお金つかって

 

。。とマイナス要因が頭をかき廻り・・ 何しに行くん??になって

 

めんどくさいになるんです。 でも行けば楽しいんです。

 

今は来週も行きたいと思ってますもん・・

 

 また前日・・いろいろ言い訳を考えるんでしょう~

 

私の場合・・毎週いける環境ではないんです。予約が多ければ

 

もちろんいけません・・お昼に入る時もあります。

 

で・・金曜日に射撃場に先生クラスの方が早朝に撃ちにきてるので

 

この先生の撃ってる姿を見る事も勉強なので・・

 

どうせなら・・金曜日に並んで撃とうと思い行ってるんです。

 

 射撃って・・並んで・・ローテンションで移動して撃つのです。

 

だから・・一緒にその先生と撃っていくわけで・・すごく緊張するんです。

 

 それが私にとっていい刺激になります。

 

そして・・車で・・テレビで・・落語みたいな方が話してるのを聞いていたのですが

 

多分 見た方もいたと思いますが・・落語みたいな・・話をするでしたかな・・

 

その方が・・「私の仕事は。。なんもいらない・・ただ話すだけ・・それだけで人を幸せにできる」

 

「そのために毎日稽古をずっとしてる」「その変わり・・あたしは・・不倫しょうが何しょうが

 

お客様はきっと私の芸を見に来てくれる・・それは変わらない」

 

「私の中にある芸は絶対に消えない」後・・自分はその芸を磨く事に命をかけてる

 

だから・・天狗にはならない・・ずっと勉強中=だから」「天狗になる人の気持ちがわからない」と

 

言ってました・・いい話を聞けたなぁ~と朝から車乗らなければテレビは見ない訳ですか

 

私にとって奇跡なんです。その番組を見るなんて・・

 

よかった・・きっと私に知らせたかったんだろう~と思いました。

 

 なんでもいいんです。 料理だけ磨けば・・そういうことだと確信しました。

 

当たり前の事なんですが・・吉本の話と同じでギャラがどうとか・・契約書とかみたいな

 

そんな事でブレてる方と同じで・・私も周りにミシュランやら・・経営成功者の方とか

 

いっぱいいるわけですよ・・で。。少し・・嫉妬したりいろいろあったんです。

 

話しても生活レベルの違いとか労働時間が少ないなぁ・・とかいろいろ

 

たまに・・あるんです。ほんと朝でて夜中2~3時に帰って・・

 

俺・・16歳から・・何してるんやろ~と

 

いっきに・・ふっきれました

 

自分枠でいきましょう=

 

 ただ料理を頑張れば・・それでいいんです、頭でわかっていても

 

たまに・・嫉妬の嵐が来たりするんです。

 

でも・・周りの方・・ほんとすごいなぁ~と思います。

 

実際うらやまし~わないんです。ただただ凄いなぁ=だけ

 

 自分とは違う所頑張ってるから~

 

私は・・私 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 


2019-08-01 20:50:00

シャトーブリアンが人気しております。

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シャトーブリアンつて何??という話です。

 

ヘレ肉の中のヘレ肉です。ヘレのボスです。

 

だいたい1頭で1キロもとれないと思います。

 

割烹やま では松坂牛のシャトーブリアンです。

 

で。。ヘレを1頭分すべて買ってます。

 

そうしないと・・やがて目利きができななくなるんです。

 

自分で裁かないと・・わからなくなるんです。

 

いい悪いは・・自分でばらして・・そして自分で調理して

 

自分で食べる事で理解できると思うんのです。

 

そうこの食べるがないと・・いけないんです。

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 それを繰り返し理解できると思うのです。

 

料理人は味見しない方・・もったいないから食べない方

 

多いんです。実際に私も自分のお店だから・・食べる事ができるんですが・・

 

あら原価率や。。なんやら。。言ってるお店は数字にうるさいお店

 

ばかりで私も働きに行ってる頃は・・自分で素材を買って

 

調理して食べてました・・

 

 そう食べるがないと・と思います。

 

 そして・・・・シャトーブリアンは肉の香りが素晴らしい~です。

 

肉の香り・・炭ではりません。肉です。

 

そしてザクッとした食感です。

 

そして旨味です。・・素晴らしいです。

 

是非一度お試しくださいませ・・

 

お盆休みは休まず営業しております。

 

お盆休みにお鍋のお持ち帰り承ります。

 

だれか帰ってくるので・・って方おすすめしております。

 

詳しくはホームページで


2019-07-31 21:39:00

接待が多くなりました・・そういう時期ですかね~

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割烹やま 会席料理は・・とにかく高級素材を

 

伝統的な料理法で召しがっていただきたいと思っております。

 

創作料理はなく伝統的会席料理です。

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これは・・海外の方に向けてでもあります。

 

せっかく日本に来て・・椀にトリュフ入ってたらがっかりします。

 

私でいえば・・フランス行って・・スープが松茸だったら

 

いや~ポタージュがよかった・・と思いますもん

 

しっかりソースが入った料理を期待するのですが

 

実際は・・今はシンプルな日本的なフランス料理が

 

高級店では多く・・少しがっかりしました・・

 

口に合う合わないより・イメージに近い料理

 

前菜、お造り、椀、焼き物、八寸、酒蒸し、肉、手打ちそば

 

とシンプルな日本料理で・・すべて高級素材であること

 

それが会席だと思っております。和洋折衷コースは

 

創作も入れております。

 

外国の方にもおすすめでもあります。洋料理が入るという意味では

 

 後・・本日は90歳の方が来られてましたが

 

会席。。そして最後やっぱりお肉があってうれしいと・・

 

年配の方は肉がないといけないみたいです。

 

ですが・・松坂牛ヘレ このヘレでないと

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ダメでしょう~私も サーロインの時代は終わりました。

 

 後はすき焼き・・皆さま・・次すき焼き・・そして最後

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蕎麦食べて帰る・・と言って帰ります。

 

この手打ちそば が実は値打ちあると思います。

 

あるようで・・あんまりないんです。手打ちそば

 

蕎麦屋がやってる会席・・ これは多いです。

 

でも料理屋の〆蕎麦・・これは少ないと思います。

 

接待にはいいと思います。

 

詳しくはホームページで

 

 

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 昨日は連休でした・・2日休めばもう水曜日・・当たり前

 

ですが・・楽です。

 

 で。。連休は川に行って・・まず泳ぎました・・

 

わんこも5匹・・泳いでました・・

 

溺れてましたかね~

 

私は本気で海パンで泳ぎました・・

 

 せっかくだから・・泳がないと・・と

 

子供のころは川で泳いでいたので・・

 

気持ちよかった・・

 

そこから買い物してRestHouseやま で

 

BBOです。しかもナイトBBOです。夜のテラスで

 

涼しい中で・・最高でした・・

 

是非皆様もやりたい方はご相談承ります。

 

音楽も結構ガンガンかけて・・笑いまくりました

 

山だから・・できる贅沢です。

 

月曜日泊って帰ったんですが・・夜は寒くて・・

 

上を着ました・・やっぱり山はいいなぁ=

 

昼間は畑も暑い・・ですが日陰に入ると気持ち良い感じーです。

 

暑いです。

 

草刈りをしまくって・・1週間でジャングルです。

 

もう草が木になってたりまします。

 

恐ろしい・

 

 大阪で・・昔借りてた駐車場の溝に草が生えてたんです。

 

そのまま成長して私はよそに変わったんですが・・

 

それが木になり屋根をつきぬけるまで大きくなってました

 

会社が管理してるから・・誰も見にこなかったんでしょう

 

ものすごい大ごとになってました

 

だからできるだけ小さいうちに私は切ってます。

 

 野菜もうまくいって・・

 

楽しみです。

 

 


2019-07-28 21:23:00

今年もたくさんの鱧を提供できております。

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大阪の夏は鱧鍋です。京都は鱧の落としが有名ですが

 

大阪の文化は鱧鍋です。それは・・もともと・・

 

京都は武家社会で・・一人一膳が発展して会席ができて・・

 

それは一人一膳で・・毒見をして提供した事から始まるみたいです。

 

全国ではしっぽく料理と言って・・大皿で取り分けが大半で

 

大阪は・・とにかく集まって・・あるものをぶち込むお鍋が

 

流行り・・淡路の鱧と玉ねぎをぶち込んでお鍋にする

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鱧鍋が流行ったのです。

 

後・・京都でハモの落としが流行ったのは

 

京都には・・海がなく・・当たり前ですが・・丹後も京都という話は

 

おいといて・・都の京都に新鮮な魚がなかったんです。

 

運搬技術が歩いて・・の世界・・そんな中、ハモは生命力が強くて

 

生きたまま運べて・・新鮮な魚として・・湯引きが提供されたんです。

 

暑い京都で梅肉と鱧・・爆発ヒットだったんでしょう=

 

 ついでに・・京都で有名な甘鯛・・若狭焼・・なんで京都なん??

 

それは福井県若狭湾からア甘鯛を塩して一昼夜かけては運んだら

 

いい感じに塩が回り・・またそのまま開いたのでウロコもつけた

 

まま・・運んでそのウロコも美味しかったので

 

ウロコをついた甘鯛の焼きを若狭焼というようになり

 

これも当時メガヒット!! そして当時から魚の熟成

 

をちゃんと考えていたんです。 そしてこの熟成が日本料理

 

の極意というか料理法なんです。

 

それが昨今は交通が発展して

 

熟成より・・新鮮が日本料理みたいな表現が多いんだけど・・

 

日本料理は熟成から料理法が考えられたんです。

 

ちなみにフランス料理は・・ソース・・つまり少し悪くなった素材

 

をソースで美味しく食べる・・それと実際にフランスに先日行ってきまして

 

すごい事に気づいたんです。

 

日本では考えられないくらい飲み水が基調なんです。

 

だから・・日本みたいにわさわさ水かけて素材洗ったりできないんです。

 

だから・・飲み水よりワインが安い所があって

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つまりソース文化が発達したんです。お酒でソースを作る

 

事で水が控えめになったんだと思います。

 

 もちろん芸術センスがよく・・そんな料理がメガヒット!!だったんでしょう~

 

ちなみに・・そのフランス旅行で・・生ハムのおいしさにびっくりでした・・

 

日本で今まで食べたどんな高級な生ハムより

 

町のハム屋(あっちこっちにある)とても美味しかった

 

それは。。ちゃんと生ハムを作ろうという伝統なんだと思います。

 

 自然の風でゆっくり熟成させた生ハム・・びっくりのうまさでした

 

フランスに行って・・食事を極めるなら・・東京と同じで

 

お金をたくさん遣う気でいかないと・・びびったら・・

 

いいもの食べれません・・ですが・・町のチーズ屋さん。ハム屋、肉屋

 

 で満足できる素材を召し上がれます。

 

タルト、キッシュなども伝統的で美味しいです。

 

ケーキ、チョコなんかも 感動的に美味しいです。

 

膨らませ粉とか・・添加物を感じないんです。

 

 昔ながらのおいしさ・・きっと皆さま頑固なんでしょう=

 

たくさん作る気がないんでしょう=

 

売れる分だけ売って閉める小さなお店多いです。

 

お金かけなくても楽しめると思います。

 

 で。。何の話でした??

 

そうそう日本料理は江戸時代前から熟成の文化で

 

ちなみに山内〇〇という料理人が・・書いた本を

 

昔美術館で見たのですが・・ちゃんと熟成の技法が書いてありました

 

 私とはもちろん違いますが‥苗字が一緒の料理人なので

 

よく覚えております。

 

 で。。関西でハモが人気しました・・

 

出汁とポン酢で食べる巴鍋が流行り・・

 

みんなハモの骨切りを競いあったらしいです。

 

ですので・・大阪では鱧鍋を食べましょう=

 

 という無理やりの完結ですが

 

ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 

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上でなが~くうんちく語りました。

 

こっちは短めに。。

 

まず

 

明日月曜日、火曜日は連休です。

 

  水曜日から平常通り営業です。

 

 とりあえず・・川に行って遊んできます。

 

わんこの小さいのは川が初めてなので・・

 

 とはいえ・・RestHouseやま からすぐなので・・

 

そのあとBBQして・・です。火曜日は完全に畑仕事です。

 

 ゆっくりくつろいできます。

 

 自然の空気いっぱい吸って・・いっぱい動いて

 

瞑想して・・

 

なんかアイデアみたいな物が出てくる事を信じ

 

楽しんできます。

 

  ではでは


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