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2017-10-04 19:31:00

今年も天然本クエガンガン捌いております。

 

  早くも100キロほど提供いたしました~

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天然本クエコースの7500円と9500円のコースの

 

違いをよく聞かれますが・・一番は鍋の具材の

 

 部位の違いです。20キロほどあるクエです。

部位によって味が違います。

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 鍋で美味しい部位は顔とカマと背中のヒレの下です。

 

 ここがメインと言っても過言でもないでしょう~

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  ここが入るのが9500円のコースです。

 

 12月以降は17000円のコースです。

 

 しかも皆様こちらのコースを頼まれます。

 

 実は・・始めた当初は・1種類のコースで全部のお鍋に

 

 この部位とほかの部位で入れてたのですが・・

 

  よくでるようになって・・この頭とカマと背中のヒレの下が

 

  なくなるようになり・・追加などで・・

 

   それで・・コースを2種類にして・・

 

 高い方にはわかりやすく焼きと揚げ物をつけたのです。

 

  違いは部位です。

 

   鍋で美味しい部位、焼いて美味しい部位、造りで美味しい部位

 

  いろいろ楽しんでください!!

 

 後・・このサービス期間は11月末までです。これもなぜか聞かれますが・・

 

 もともと12月以降に20キロサイズを仕入れるのは・・ウチみたいな大阪の個店

 

 ではホント難しいんです。とにかくたくさん買わないと・・

 

  いい天然本クエは買えません。ラムを北海道まで買いに行くのと同じです。

 

  だから・・シーズンで1000キロ買うお店になって

 

 何処よりも泳ぎのいいクエを仕入れたいだけです。

 

  もう15年このくらいやってます。

 

 一番高級魚ですから~やりがいあります。

 

  それに合う鍋野菜作ってます。

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 昨日も畑仕事がんばったよ~

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  昨日はrestHouseやまでのお仕事でした~

 

 奥さんと大掃除して・・床もピカピカで風呂場も

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 ピカピカです。

 

 広いので大変ですが・・気候が気持ち良いです。

 

  自然の中の風が美味しいです。

 

 畑も順調でもう金網フェンスを張り・・シカもアライグマも

 

 入っておりません。満足しております。

 

 今年はクモとカマキリが大量に発生して

 

 バッタも多いのですが・・蝶々を食べてくれるので

 

 青虫が少なく白菜も綺麗です。カマキリ多いですね~

 

ありがとう~って言いたい。クモは私も何回も刺されてますから

 

 ダメです。今年はアブが大量発生でウチのrestHouseやま

 に駐車場作ってるんですが・・その時切りまくった木に

 

 アブやスズメバチの巣があり・・もう刺されるわ~刺されるわ~

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職人さんは・・年よりで・・今だ休んでます。・・

 

 私も体中刺され・・ほんまに・・毒で死んだらどうしょう~

 

 って内心思ってましたが・・大丈夫でした。100くらい刺されました。

 

 だんだん山で生きていける体質になってきてると思います。

 

 これからは・・土作りです。落ち葉もいっぱい拾ってきて

 

 暖炉の灰をまいて・・ウチのお店の肥料をまいて・・

 

  美味しい野菜作ります。

たまに聞かれますので・・こういうのん無農薬有機栽培なんです。

 

 カマキリに守られ~鳥に守られ~ミミズに助けられ~

 

 落ち葉なんて。。山歩けば・・いくらでもあります。

 

 肥料なんて・・店にいくらでもあります。

 

 暖炉の灰が・・へんな菌を殺してくれます。

 

 ではでは

 

  

 

 

 

  

 

  

 

  

   


2017-10-01 21:51:00

松茸と松坂牛のすき焼き・・人気しております。

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 どうせ食べるなら・・最高級のお肉がよいでしょ~

 

 松茸は中国産と国産がございます。

 

  基本中国産です。・・国産の方は1週間前で入荷できます。

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 こちらも私が赤目松茸まで買いに行きます。

 

 市場で売ってる松茸とは大きくことなります。

 

  お値段は国産松茸コースが18000円となっております。

 

  土瓶蒸しと国産松茸と松坂牛のすき焼きになります。

 

  国産松茸すき焼きはキャンセルできませんのでお決まりになってから

 

 ご予約お願い致します。国産松茸会席は20000となっております。

 

  会席で調理する松茸すべて国産で調理いたします。

 

  こちらもキャンセルできません。

 

   お客様の手元に一度国産松茸証明書と一緒に

 

 どれほど立派な松茸かお見せしてから会席料理を始めます。

 

  目の前で割いていただいて香りを楽しんでいただいてから

 

 調理いたします。・・

 

 接待でも必ず喜ばれると思います。

 

  かなり高級な金額ですが召し上がられた方は

 

 松茸のサイズ・・香りすべて満足してお帰りになられてます。

 

 天然本クエのサービス期間は11月末までです。

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 11月は大変ご予約が殺到いたします。お早目に召し上がって

 

  いただきたいと思います。

 

詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  明日、明後日1日、2日はrestHouseやまの営業の為割烹やまは連休いただいております。

 

   少し疲れております。山の空気を吸って・・回復します。

 

 昨日ウチのスタッフと話しをしてましたが・・

 

  普段はまったくしません。本当に信じられないくらいしません。

 

  私は16歳のホテル時代から・・人に指導を受けた事がないです。

 

 礼儀も含め・・先輩達はとにかく雑用してもらうため・・一切

 

 教えていただかなかったです。毎日ずっとどぶ掃除・・機械の修理

 

  ゴミ捨て・・汚い場所の掃除だけやってきました。

 

  手打ち蕎麦打ってますが・・手取り足取り教えて頂いた事はほぼゼロです。

 

 すごく感謝しております。本当に今の自分があるのも・・と思ってます。

 

 

   全部見て覚え・・本でまた勉強して自分で素材買って・・実際・・誰かができない時

 

 私がやります!!手を上げて・・それをやって・・そのポジションを

 

 得てきましたホント1回もないです。横で見とけ!!とか

 

 師匠なんて・・庖丁をにぎってる姿も見たこことないです。

 

 それがバブルです。・・先輩達は若い料理人を連れて飲みに行き

 

 私はいつも一人厨房でかたずけていました・・私は先輩と飲みに

 

 行った事は記憶にないくらいです。多分ないです。人生で仕事帰りに飲み行った事は

 

   多分10回もないと思います。独立してから・・店の子が

 

 辞める、辞めないの話の時くらいです。今となりで働いてる彼は6年働いていてくれて

 

 ますが・・一回もないです。・・・嫁さん以外は10年以上一緒に食べに行った事

 

 はないです。2回ほど・・嫁と接待を受けて偉い人と行った事があるくらいです。

 

  この人大丈夫??でしょ~

 

  でも・・いろいろ学ばないといけないんです。

 

  料理も・・農業も・・肉も魚もいろいろみんな

 

  1年でいろいろ変わるのです。

 

  それで普通だと思ってます。それくらいやって

 

 初めて信念とか・・お客様に少しでも満足してもらいたい思いです。

 

  全然足りませんが・・もっとやらないと・・

 

  うちのスタッフはみんな7年以上働いてくれてます。

 

   3日とかいっぱいいてますが・・

 

 そんな料理長の下で・・だから・教えませんが一生懸命見せてます。

 

 目の前で「この熟成が最高!!」とか「これはあかん!!まかない」とか

 

 塩の振り方・・すべて一生懸命見せてます。

 

  前もいいましたが・・じつは彼はもう魚の取り扱いは

 

  上級レベルまでいってると思います。

 

  言いませんが・・黙って成長してるのです。

 

  以前・・働いてた方も・・ホテルの料理長してます。

 

  私は褒めた事もないですが・・支配人から是非ウチに

 

  と私に頭を下げにきてくださいました。

 

  独立するタイプでないので・・喜んで行ってもらいました・

 

  教わらないから考えるのです。教わらないから感じるんです。

 

 教わらないから気づくのです。教わらないから自信もつくのです。

 

  教わらないから・・それが信念になるのです。

 

   教わらないから・・遠回りするのです。

 

   だから・・好きになるのです。

 

   彼に話したのは・・これからも教えない。。

 

  自分で見て・・自分で考えて自分の物にしなさい!!

 

  そして・・自分で哲学みたいなものをもてるようになったら

 

   いいなぁ~と思います。

 

  人の言う事を聞かないだけの自分流のかた多いと思います。

 

  だったら~1日20時間以上働いて学びなさい。

 

 勉強しなさい・・

 

 しゃべってる間に私は成長しますよ~それが楽しいから~

 

  どんくさくても・・

 

 ではでは

 

  

 

   

 

   

 

  

 

   

 

  

 

  


2017-09-30 20:44:00

今週は接待DAYでした。最近の接待は8名様とか

団体の方が多いです。

 

 お料理は会席料理で・・帰りにお土産をご用意する

 

 形でのご利用の方が増えております。

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  大阪上本町は・・交通の便が非常に便利です。

 

 後・・私もそうなんですが・・いや 私がそうなんですが

 

 北新地や、ミナミによく行きますが・・お店を発見するのに

 

  迷うのです。ビルの中までいくと・・もう必ず時間がかります。

 

 後・・車で行けば・・駐車場が見つからない・・私は上本町に

 

 住んでますが・・知り合いの北新地の方のお店へ・・車で行けば

 

  1時間以上かかります。駐車場やら人混みで・・

 

 私は地方の仕事が多いので地方から来られた方を新地で

 

 となると・・時間かかるんです。

 

  しかたなく止めた駐車場で・・12月でお店で食べてでて

 

  7000円でした・・びっくりです。

 

  それでしたら・・大阪上本町で・・の方がスムーズです。

 

  割烹やまは千日前大通り沿いにございます。

 

  だから・・迷う事もございません。

 

  歩く道も広く・・大阪上本町から1回も曲がりません。

 

  後・・今の所月曜日のみ営業ですが

 

  Rest House やまは・・割烹やまから約1時間です。

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 初めての方は1時間半で着きます。

 

  接待で来られたら・・もう相手の方はびっくりだと思います。

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   庭とかでなく・・山々ですから~

 

  Rest houseの最後の道は・・あれ~大丈夫・・

 

 みたいな道を走ります。山林です。・・た舗装されてます。

 

  杉林にはシカも見る事がfできます。私達は夜は毎回見ています

 

  料理も含めて・・話がとぎれる事なく

 

  始まり~終わると思います。

 

   秘境のお店です。お店も貸切ですし

 

  高級素材は盛り沢山です。

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   面白いと思います。

 

  初めての方は何処に連れていかれるか・・心配になると思います。

 

  以前・・奈良のrestHouseの近所のお客様が・・

 

   大阪の割烹やまのお店に来たかかえり

 

  タクシーで帰り・・名阪国道 小倉インターで降りるんですが・・

 

  降りてしばらく走った・・タクシーの運転手が怖くて・・降りて

 

  と言われたらしい~です。もちろんそこで降ろされても・・

 

  くらい夜は暗いです。ただその分 星がキレイです。

 

   天然本クエサービス価格11月末までですが

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  11月のご予約たくさんはいってまいりました=

 

 団体様のご予約も入っております。

 

   宜しくお願い致します。

 

 詳しくはホームページで

 

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 今日も常連様ばかりでした~ありがとうございます。

 

 74才の会長さん・・10年以上のお付き合いさせていただいております。

 

 週1回ペースで来てくださお客様シャトーブリアンを数えきれないくらい

 

 召し上がって下さってます。次回もご予約ありがとうございます。

 

  そして・・昨日の夜おそくに来てくださいました

 

  ご夫婦もそうなんですが・・プロ―ポーズを

 

  割烹やまでしてくださって・・顔合わせもウチで・・

 

 ご結婚後もよくきてくださいます。

 

 今日もありがとうございます。

 

  今・・家のリフォームをやってます。

 

  床を張り替えてるのですが・・ウチの子奴ら

 

  が走りまくるので・・足音が響かないように

 何重奏に板を張ってフローリング工事を自分でしております。

 

  夜中と早朝にやってるので・・静かに・・静かに・・

 

  カットは店前まで板を運んで電動丸ノコでカットしますが

 

  打ちこみは・・ドライバーで静かにビスを打ちこんでます。

 

  今晩は柱もペンキ塗って・・明日朝・・床張って・・

 

  次は壁のクロスです。・・正直・・余裕です。

 

  一人でなければ・・うるさくやれば・・3日ですが・・

 

  物音一つたてずに頑張ってます。

 

   まぁ・・面白いです。

 

  ではでは

 

    


2017-09-29 21:03:00

少し寒くなり・・海鮮ちゃんこ鍋配のご予約が来ました~

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 今回の豪華素材は・・伊勢海老、ズワイガニ、鳴門鯛、アワビ、天然本クエ、ハマグリ

           松茸、松坂牛、イベリコ豚、丹波地鶏と野菜、出汁になります。

 

  贅沢極まりないお鍋が出汁も野菜も具材もとどきます。

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   2~3人前用となっております。

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   お家でゆっくりお鍋をする方は・・きっとこの素材をそろえのは

 

 大変だと思います。ですから・・電話一本で4日前ご予約でOKです。

 

   宅配で送ります。

 

   ご予約お待ちしております。

 

  天然本クエ16キロくらいが水槽で泳いでおります。

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  18キロ本日捌きました~ご予約もたくさん入ってきております。

 

 11月は大変ご予約が入ります。10月中は御店もゆっくりしてると

 

 思いますので・・お早目のご予約おすすめいたします。

 

 11月に天然本クエの団体様・・入ってきております。

 

 忘年会をお早目に・・って方は11月末までに

 

 天然本クエ忘年会おすすめいたします。

 

  12月1日より・・定価になります。

 

  サービス期間はお支払いは現金のみで

 

 お願い致す、

 

  お節料理のご予約も入ってまいりました。

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  お節のお重の入れ物、小物を30セットしか注文しませんので

 

  30個限定です。宜しくお願い致します。

 

  12月の忘年会も何組はいってまいりました~

 

   詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  選挙、選挙ですね~・・北朝鮮はいいんでしょうか~

 

  なんかワイドショーが一番うれしいんではないでしょうか~

 

  阿部さんVS野党選挙ですかね~

 

  阿部さんも小池さんも憲法改正は同じ意見

 

 消費税10パーセントも・・阿部さんも絶対ではない小池さん反対

 

   国をなんだと思ってるんでしょうね~

 

   小池さんが・・国選に出れば・・総理大臣??でも都庁は??

 

    何でもやりたいんですね~・・あっちこっちの風に乗ろうとしている

 

  ように見えますが・・すごいし、頭いいと思います。阿部さんも・・

 

  このタイミングで・・解散・・完璧だと思う。すごいと思います。

 

  ただ・・国民を置いて・・始めてる事以外は・・

 

  よく飲食店とかでもあるんです。大きなお店だったら・・

 

  派閥があって・・誰につくとかつかないとか・・

 

  へんな嫌がらせとかあって・・ボスは誰とか・・

 

  お客様の事をほっとからして・・看板だけが・・大切みたいな・・

 

   食べ物屋の世界しかしらない人間ですが・・

 

  仕事(料理も含めて)料理人とすごい料理人は違う。

 

  仕事が好きな料理人は本当にサポートがうまい・・

 

  料理を美味しく提供できるなら・・自分なんてどうでもいい・・くらいです。

 

   常に目配り、気配りしてる・・ただ会社のスーツを着た人に媚びない・

   絶対に出世しない・・しかもボスは必ず自分の下にいさせるので

 

  身動きできない。 そして・・目配り気配りで神経つかうので人と一緒にいたがらない

 

  すごい料理人は・・言いたい事を言う。思った事は口にする・・白か黒かと

 

0か100という言葉が好き

 

  なぜかいいサポーターが横につく・・辞めても、辞めてもつく

 

  言いたい事を言えるので・・人とのコミニケションが大好きである

 

  なんか凄みがある・・

 

   みんなにすごいと言われる。実際すごい人間である

 

  政治家みたいでしょう~

 

  なんか増えてるような・・本質からずれてる事が・・

 

 料理人は料理・・政治家は政治

 

  ではでは

 

    

 

   

 

   

 

  

 

 

 

 

 

   

 

 


2017-09-28 17:41:00

紅葉の季節でRestHouseやまのお問合せがおおいですので・・

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そうなんです。ほんまに月曜日しか営業してないんです。

 

 それと10月はご予約すべて入りました。

 

 11月はお泊りなしですので・・レストラン営業で同じ日に2組

 

 まで入店できますので・・空席ございます。

 

  11月は天然本クエ鍋のコースのみです。サービス価格ですので

 

  是非いらっしゃってください!!

 

 restHouseの12月の営業は未定です。お節作りまで体力が持つか心配ですので・・

 

  奈良restHouseからの割烹やまのお客様も増え・・

 

 少しづつ・・繋がってきました。

 

  お問い合わせや土日のrestHouseのご予約

 

  たくさんいただいておりますが・・

 

  一人の料理人が2件やっているので・・

 

  ただ・・適当に任せてとかは考えておりません。

 

 restHouseも来ていただいて・・必ずよかった~と

 

 言ってもらえると思うから月曜日のみ営業しております。

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 来られた方は必ずご予約をまたいただいております。

 

  それくらい~気持ちのよい空間です。

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 宜しくお願い致します。

 

 11月末まで天然本クエがサービス価格です。毎年恒例です。

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 毎11月最後の週でご予約いっぱいで入店できない方

 

 たくさんいらっしゃっております。

 

 それでも12月は正規のお値段になっております。

 

  宜しくお願い致します。

 

 秋の会席、松茸会席、松茸すき焼きも大人気です。

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 お待ちしております。

 

  詳しくはホームページで

 

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   来週月曜日、火曜日は奈良restHouse営業で大阪割烹やまはお休みいたします。 

 

    世の中で月曜日だけ営業のお店なんてないでしょうね~

 

  一人で2件の調理やってる自分が面白いです。

 

  夢の森RestHouseやま

 

   私の夢の塊みたいなお店です。

 

  まだまだ・・途中ですが・・こんな事、あんな事を

 

 叶えてくれるお店です。

 

 こんな料理を提供したい・・こんな器を作りたい・・

 

 こんな水・・こんな空気・・理想が凝縮されて

 

  ニヤニヤしております。

 

   奈良県宇陀市上笠間にあるのですが・・

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  私はずっと堺の端っこで畑をしてました

 

  毎日往復2時間かけて・・堺で小さな畑を耕して

 

  野菜を作ってました。そんな小さな畑でも家賃は高かったです。

 

   汗びっしょりで1時間かけてバイクで帰ってきて

 

  シャワー浴びて市場へ行って・・の毎日でした。

 

  もう少し広い畑が欲しい・・と思うようになり

 

   探し始めたのが奈良県宇陀市に行ったきっかけです。

 

  山の上なら毎日朝露で水やりしなくても育つ・・

 

  そんな考えでこの奈良県宇陀市上笠間で畑を買い

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  休みの日は畑を楽しむようになりました。

 

  無我夢中で畑仕事を何年かやってる間に

 

  畑の事も少しはわかるようになり

 

  次は陶芸も・・と思い

 

  自分のやりたい事がどんどんできる環境に

 

   いつかここでお店を持ちたい・・と思うようになりました。

 

  もちろん夢のまた夢です。

 

   そんな思いが届いたが・・早く届きすぎたんですが

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  restHouseの物件を譲っていただけるお話しがきました。

 

  1分で決めました・・いや10秒で決まってました。

 

   自分でもわからないくらい早い時が経ち・・

 

   今そんなお店をやって・・畑もしてる・・

 

    頑張らないと・・と思い・・頑張りすぎないと・・と思い

 

  進んでいってます。・・

 

  物語で書きましたが・・初めて大阪でホテルの寮に入った時の所持金は

 

  100円でした。後はみんな施設の子にあげて・・絶対辞めれない状態で

 

   働きました。小学校6年から始めた新聞配達も含め・・生きててほとんど年中無休でした

 

   でも・・楽しいんですから~・・料理が面白いんだから~

 

   それでやってるだけですから~

 

  今でも1ミリくらい成長してたらいいのに~と思ってます。

 

   くやしいくらい・・成長しないんです。

 

  だから・・まだまだ修行中~です。

 

  ではでは 

 

  

 

  

 

    

 

  

 

  


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