五月22日（月）23日（火）24日（水）は

 

　3連休いただきます。

 

　ご予約のお電話は転送電話で常に繋がります。

 

　お気軽にお問合せおまちしております。

 

　畑仕事をしておりますので

 

　お電話に出れない時もございます。

 

　　

ハモのお問合せがどんどんはいってまいります。

 

　もちろんもう入荷いたします。いつでも

 

　水槽に泳がすか検討中です。

 

　　お店の休み明けから水槽に泳がそうと考えております。

 

　　今年もガンガン提供したいと思います。

 

　鱧知識を少々＝

 

　ハモは梅雨の水を飲んで美味しくなるとお言われております。

 

　実際美味しいと思います。

 

　ですから・・梅雨が始まって仕入スタートが一番なんですが

 

　とにかく・・関西中＝がハモ一色になるくらい

 

　ハモだらけになります。

 

　　ですから・・今が一番ご依頼多いのは確かです。

 

　　ハモは落としで梅肉で・・京都をイメージさせますね～

 

　　では、なぜ京都でハモが有名になぅったか？？海ないやん～

 

　　って話ですが・・昔は京都が都時代・・

 

　　もちろん今みたい運搬の技術もなく・・人が「えんやこら～」と運んでました～

 

　　丹後、福井の方から・・魚を運ぶ事から・・京都までの

 

　　道を鯖街道と言われました～

 

　福井で釣れたサバを塩をして干しながら・・京都に運んだり

 

　ヌカ漬けにして運ぶ・・これがへしこです。

 

　有名なアマダイは「グジと呼ばれる」も塩して背開きして

 

　運ばれてきました・・その時ウロコはとらないで乾燥させて

 

　ウロコ事食べる焼き方を若狭焼といいます。

 

　　昨今はへいりましたが・・料理屋ではこの若狭焼を

 

　焼き物の最終試験みたいなものに使われていました。

 

　若狭焼のよし悪しが焼き物の腕に見られるくらい

 

　　ウロコを上手に焼く事を大切にした調理です。

 

　最近はウロコを揚げてるところが多いですが・・

 

　　実は・・若狭焼の美味しさの秘密はそこではないんです。

 

　アマダイという魚・・身がホント柔らかい・・

 

　ですから・・焼く時は非常に低温で焼かないと

 

　なんかゆるい感じの焼き方になるんです。

 

　多分・・ほとんどの方がこれがアマダイと思ってると思います。

 

　ところが・・ウロコがついてる為・・身にゆっくり火が入り

 

　身がしっとりしてくるのです。

 

　で・・職人的には・・ウロコをつけたまま焼くので

 

　　串をさして・・甘鯛をくるくる回しても

 

　　身がゆれないんです。・・魚を焼くのに串を刺すのは

 

　　身を全面で焼けるからです。網の上なら上と下の2面でしょ～

 

　　串ならふろうがなにしょうが焼きたい部位だけ焼けるのです。

 

　　　で・・焼き物は6面体で焼け！！これは魯山人の言葉です。

 

　魯山人はシンプルな調理を愛し・・またそこに究極を求めました。

 

　甘鯛は顔しか食べません。その焼き具合ウロコの風味を楽しんだらしいです。

 

 

　で・・焼き鳥でもそうですが・・きちんと串刺すのは難しい

 

　ましたは・・身の柔らかい魚なんて・・

 

　ウロコがついていれば・・串に刺さないと焼けない

 

　上や横やななめから焼かないといけないからです。

 

　　でも身が柔らかいから串がぬける・・

 

　　ですから・・ウロコをとって2面で焼きあげる

 

　ウロコは後で揚げて提供・・

 

　　ウロコは揚げると美味しいのは確かです。

 

　　ただ伝統はいいんでしょうか～

 

　京都は伝統を重んじる町では・・ないんでしょうか～

 

　　テレビを見ながら・・いつも思います。

 

　　伝統って都合のいいもんだなぁ～と

 

　もちろん私はウロコ100パーセントで焼きます。

 

　伝統を重んじますので・・いらない方は焼いてから取り

 

　ますので・・

 

　　で・・ハモですが・・そんな遠い所から

 

　　生きたまま運んでも・・生命力が強く生きたまま

 

　京都まで運べたから・・これは大ブームになったんです。

 

　　暑い京都でハモと梅肉・・さっぱりと・・

 

　これは・・私しか思ってない事ですが・・

 

　福井から京都にハモ運べば・・生きてても

 

　　身は赤い状態だったと思うのです。

 

　　血が回ってしまうので・・

 

　　それで・・梅肉で和えて・・臭みと見た目をごまかした

 

　　んではないでしょうか～が私の見方です。

 

　暑い中でさっぱりで非常に素晴らしい料理ですが・・

 

　そもそも氷も冷蔵庫もない時代に・・地下水が冷たいと言えども

 

　　鍋で茹でたハモが冷たく冷えたのでしょうか～

 

　　ハモの湯引きという料理・・ハモの最高料理ではないような

 

　　梅肉では・・ハモの旨みが・・と考えるのです。

 

　やはり・・ハモは出汁が旨い・・骨から出る出汁を

 

　昔のそんなけ努力して運んだハモの骨を調理しない？？

 

　　と思います。

 

　　大阪人はやはり・・骨から出汁に目をつけ

 

　しかもハモは自分の骨の出汁を吸うんです。

 

 ハモとハモ出汁でハモ２になるんです。

 

　これは旨みの革命や～

　　

　ハモすきが大ブーム・・淡路の玉ねぎとハモの骨で

 

　　何とも言えない・・素晴らしい出汁で

 

 

　　それが関西風＝なんです。

 

　ハモは今の所前日までにご予約いただけると嬉しいです。

 

　詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

　　昨日・・台湾の女性の方が一人で割烹やまに食べにきました

 

　すべて英語でのやりとり・・嫁さんがサービスしたので

 

　英語でいろいろ対応してました。

 

　私は料理してたので・・ただ英語の発音の素晴らしさ～に

 

　　感動しておりました。台湾人の方だから英語は勉強したわけだから・・

 

　でも・・私も英語を話せたら・・もっと楽しめたし

 

　今後の自分の人生が大きく変わる事を実感しました。

 

　やらないと・・自転車ばかり直してる場合ではない（笑

 

　　海外で行けばなんとかなる・・よく言いますが

 

　しゃべれたら・・すべて楽しですもんね～

 

　耳に入る言葉一つ、一つに「俺わかるんだ～」感動ですよね～

 

　世界中で料理したいんだ～私の夢です。

 

　　アホちゃん～みたいな夢です。

 

　でも・・子供の頃・・鉛筆が買えなかった。クラスでなくなったら

 

　いつも私のせいだった。しかももう慣れて自分のせいでいいよ～

 

　そう思っていた。くやしさもなかった。

 

　　今はいくらでも買える。

 

　生活の向上ってそんな事だと思う。

 

 

　　だから・・なんでも叶うと思うのです。

 

　　世界中～みんそうなってるんです。

 

　　鉛筆も買えない国が・・いまでは

 

　　イタリアの車がガンガン走ってる。

 

　　だから・・夢っていうか目標は大切なんです。

 

　　それを伝えるのがおっさんの役目なんです。

 

　　だから・・めんどくさい事を楽しむのです。

 

　　英語がんばろ！！

 

　　ではでは