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2020-09-21 17:30:00

松茸会席 松茸料理 松茸すきやき 松茸ごはん

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松茸が食べたくなる気候になってきました・・少し過ごしやすくなりましたね~

 

なんかワクワクしますね~

 

国産松茸もそろそろかもしれません・・次の畑に行った時に

 

見てこようと思います。 和食の世界では松茸の土瓶蒸って

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味を競う料理だったんで・・本当に大切な素材です。

 

昔・・松茸土瓶蒸しの大会にも出た事もあります。

 

これができれば・・煮方として・・一人前みたいな料理です。

 

ちなみに・・和食の世界は・・見習いを追い回しといい

 

次に焼き方になります。 その次が脇板となります。

 

脇板は親方の横で・・あれこれ雑用をする板前です。

 

脇板の次は揚げ方になり煮方になり・・煮方の次は花板になります。

 

煮方になるのが難しいと思います。10年くらいですかね~

 

花板は・経営も考えないといけません。

 

私は煮方までしかなりませんでしたが・・

 

今はみんな辞めるので・・そんな出世魚みたいなものもなくなり

 

空いたら・・1年でも焼き場・・2年で煮方・みたいな

 

つまらん世界がほとんどです。一つづつ認められる

 

その充実感を味わえないのは・・寂しいものです。

 

私でいえば・・焼き方になって・・お客様から・・最近

 

焼き物・・ほんと美味しいね~とか言われたり・・焼き物

 

多めにしといて・・と会席に焼き物のリクエストが多くなったり

 

で・・それが売り上げにつながったりすることが私がお店に

 

貢献できてる・・というのが・・嬉しいし自信にもなったと思います。

 

土瓶蒸しを親方にもっていって・・・おい!!怒られると思ったら

 

明日からお前・・煮方やれ~と・・くずれたわ~もう涙いっぱいで

 

ありがとうございます。ありがとうございます。

 

私はフランス料理の世界で生きて・・2番手までいって・・

 

若い自分は・・このままこの地にいるより・・新しく和食の世界

 

へ行って一から学んだ方が勉強になると感じ・・どうせなら・・一番厳しい

 

と言われる店で働きたい・・と思いました・・もちろん厳しかったですよ

 

便器なめろ~くらいですから・・でも余裕でした・・フレンチの時は

 

おしっこかけられましたから・・(笑

 

そんな中・・とうとう私が煮方に・・でも同時に

 

そこから・・全国を回る仕事に・・もともとの師匠の仕事に

 

もどるんですが・・でもいつも思う・・土瓶蒸しを認めていただいた

 

その思い・・だから頑張れるし・・なんか・・その親方の顔とかあるから・・いつも

 

プレッシャーで・・看板とかそんなんいらないんですよ・・言えばみんな・・凄い

 

そう言っていただけるけど・・私には・・お前・・煮方やれ~その一言をいつも

 

私は秋が来るたびに感じます。

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松茸すき焼き・・松茸会席・・食べていただければ・・楽しんんでいただけると思います。

 

秋を楽しんでください・・

 

天然本クエサービス期間は11月末までです。

 

是非ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

ほんと・・涼しい~ですね・・いい感じです。

 

頑張らないと・・と思います。これから年末ぬ向けて・・忙しくならないかもしれません

 

だからこそ・・満足してもらいたいと思います。

 

さっき上の話で・・フランス料理を辞めて和食にうつりました・・

 

私は16歳でフランス料理の世界へ・・ですので人より若い年齢で

 

上に上がりました・・ですので・・学ぶ量から考えるとこのまま

 

フレンチを追及するより・・和食の方が学ぶ量が多いと思いました

 

少しチヤホヤされてましたし・・ここにいると調子のるわ~

 

と思って・・それで和食に一から勉強するために・・

 

私はいつも言ってます。若い方に・・めっちゃ勉強して

8割知ったら・・10割になるのに後5年かかるなら

 

違う事をまた3年で8割まで学んだ方がいい~と

 

その代わり新しい分野で死ぬほど努力する事

 

それは当時の私の考えです。よく極めるという言葉ですが

 

どこで・・極まるんか私にはわからない・・今もわからない

 

料理の世界でいえば・・極めたというものを食べた事がない・・

 

年間に料理人ろして食べに行くという事にに投資してますが・・

 

そんな料理を食べた事はない・・美味しいしすごい~は

 

もちろん死ぬほどありますよ・・でも極めるというのは・・100人食べて

 

100人ですよ・・しかも露店で誰が作ったかもわからない状態で・・です。

 

顔も見えない誰が作ったかもわからない

 

これが極めるです。 ないやん・・そして人の味覚は時代で変わるんです。

 

だから・・自分でこれでいい~と思ったら・・それを捨てて新しい事を学べば

 

いいんです。 そして80パーセントの技術を2個も3個も作る方がいいんです。

 

でもみんな捨てずに・・抱えて・・昔話になるんです。昔はこうやったと・・

 

私でいえば・・フレンチ、和食。農作業とやってきました・・次に釣り、猟となります。

 

釣り、猟を8割くらいのできる人に3年でなろうと思います。

 

で・・そのあと・・陶芸を3年で・・と思ってます。プロの方には失礼ですが

 

初めて3年で猛烈に成長するんと思うんです。

 

その3年集中で頑張りたいという話です。

 

捨てるといえども簡単にはなくなりません・・

 

捨てるというのは・・そこにしがみつかないという事です。

 

覚えた技術は続けていきます。

 

 

だから集中して頑張れるんです。そして今は最高の時代なんです。

 

いくらでも学べる時代です。タダで知識が入る最高やわ~

 

そういう考え方なので・・続けられるんです。 後・・ハッキリ言って

 

後の2割は文明が解決してくれます。 そう道具の発達です。そして誰かが論文

 

を発表してくれます。

 

それも理解していかないといけません・・機械なんて・ダメも古い考えです。

 

そうどんどん自分を成長していくと・・自信になります。

 

 

それが余裕なんです。 

 

余裕があれば・・いろんな事ができます。楽しくなるんです。

 

めんどくさい事が楽しんでできるんです。

 

それは極めるに近づく方法で・・極めるは自分の中だけなんです。

 

人には理解されませんものです。 でも楽しい~

 

ではでは

 

 

 

 

 


2020-09-20 19:38:00

今日は天然本クエのご予約でした・・定期的に

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来られてくださる客様 名古屋からのお客様でした

 

本当に・・ありがとうございます。

 

頑張らないといけないです。本当に・・毎週日曜日にきてくださる

 

お客様も今日もきてくださいました・・いろいろ勉強させていただいております。

 

天然本クエはサービス期間となっております。11月末までとなっております。

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20キロサイズしか入荷しません・・いつでも20キロサイズです。

 

つまり常に・・最高級という事です。

 

この機会に是非召しあってくださいませ~

 

ご予約おまちしております。

 

松茸と松坂牛のすきやき・・最高です。今・・食べてほしいです。

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詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は・・なんと朝から釣りに行ってまいりました・・

 

実は人生初です。昨日仕事終わって・・朝4時半集合で寝ずにいってまいりました・・

 

たくさんの家族の方が来てましたね~泉大津でサビキ釣りをしました

 

小さいですが・・もうたくさんのイワシとサバが釣れ・・子供のように楽しんできました

 

そして・・お店に帰って・・調理です。自分達で食べるだけですが・・

 

内臓、骨、皮すべて・・残さず調理しました・・

 

一夜干しにしたり酢でしめて・・1週間はいろいろ楽しめます。

 

それも面白い・・これから・・時間作って・・頻繁に行こうと思います。

 

それからどんどんレベルアップを目指します。

 

自分で釣って自分で調理する・・最高ですね・・

 

野菜、魚、肉すべて・自分で捕獲して自分で調理する

 

器も作る・少しだけ進歩しました・・・これもコロナのおかげです。

 

コロナで暇で時間ができて・・その余裕で・・経験できた事なんで・・

 

寝ずに行って・・仕事してで・・出張料理の時はいつもそうなんですが

 

まだまだ・・体力あるなぁ~と 感じながら~次は射撃の練習だなぁ~と

 

片輪が動けば・・もう片輪動かさないと・・お思います。

 

めいっぱい時間を大切に生きないと・・と感じます。

 

私は・・小学校3年から新聞配達して・・45歳くらいまでは・・

 

少なくとも15時間労働はしてましたので・・人としての経験は

 

少ないんで・・これから・・経験していきたいと思います。

 

でも若い方にいたいのは50歳からでも遊べますよ・・

 

で・・私は仕事が遊びなので・・ 後・・学びも遊びです。

 

ビジネス書とか読むのも遊びです。

 

で・・今から社会的経済も含めて・・私が心配する時はもう来ない

 

そう思ってます。それは・・昔は・・もう死んでしまう??くらい

 

まで困って働いていたから・・それは自分で死を選ぶ事ではなく

 

働きすぎて・・もう死ぬかも!!という意味です。

 

でもそれも自分で選んでその仕事をしてるんですが

 

やっぱり面白いんです。だから遊びなんです。

 

そうなると・・いつも余裕です。人から評価されたいとか

 

そんな思いも・・いつのまにかありません・・

 

そうなると・・正直無敵です。 

 

 

 

 


2020-09-19 20:46:00

秋と いえば・・サンマ、栗、松茸と秋の味覚がありますが

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ノドクロです。 日本海の能登ノドクロ・・駅には世界一のノドクロ

 

と書いてあります。 私もそう思います。

 

もう年中出回っておりますので・・いつが旬??という方多いと思います。

 

今です。 だいたい春と秋が旬です。能登のノドクロはです。

 

九州、静岡もたくさん釣れてますし・・韓国産・・なんかも多く出回って

 

おりますので・・年中ございますが・・日本海の能登のノドクロは

 

春、秋がいい感じ~です。とくに秋はいいですね~

 

いろんな方が能登でノドクロを食べてると思いますが・・

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能登のノドクロで1キロ前後の一番美味しいノドクロは

 

買値でそれだけで・・15000円はします。 だから能登で

 

煮つけ2万って普通だったんです。

 

でも今は輪島のノドクロというブランドもでき・・世界一のノドクロと

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有名になり・・市場では・・ほぼ九州のノドクロが出回ってます。

 

能登までいって・・九州産を食べる方がほとんどです。

 

なぜなら・・大阪、東京に行くから~です。

 

それだけの高級魚ですから・・都会に行きますよね~

 

観光客には・・安く九州産を・・よいう考えは当たり前だと思います。

 

私も何回もサンダーバードで・・石川に行ってます。

 

城も好きで・・城下町も好きです。そして日本一寿司屋が多いと・・

 

寿司屋さんも楽しみの一つです。

 

金粉は必ず買って帰りますね~ 

 

そんな輪島とは・・いろんな魚でやりとりがありますし・・

 

そもそも・・ノドクロが流行る前から買ってたんで・・

 

優先的にいいノドクロを提供してくれます。

 

割烹やま のお客様も・・輪島でノドクロを食べた事ある方

 

ばかりです。ノドクロを召し上がってくださるのは

 

必ず年2回春と秋に召しあってくださいます。

 

このブログを書くのも・・ノドクロを頼まれてからで

 

ノドクロや~と思って・・、いつもお客様の依頼あって

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書くのですが・・ほとんどが常連様で・・助かります。そして

 

ありえないくらいの感謝です。

 

この時期・・美味しい素材がたくさんあります。ほんまに

 

割烹やま 私が美味しい~と思う産地に行って実際に

 

食べて・・そして仕入れて調理して食べて・・・を繰り返して

 

おります。 よく嫁さんが・・スマホで見た肉・・とくにシャトーブリアン

 

を見せて・・どう??と聞くんですね~2万超えるんです。コースで

 

で・・私は・・これは・・全然いけてない肉やなぁ~と

 

それで実際に食べに行くんですね~やっぱりいけてないんです。

 

それは・・もうコロナで毎日、毎日・・シャトーブリアンを食べたので

 

わかるんですね~ 何キロも食べたんで・・

 

魚はそんなレベルではない・・くらい食べてます。 

 

天然うなぎ・・クエ、すっぽん は余裕の世界一だと思います。

 

シャトーブリアン も 同じです。 

 

どれも最高級を食べてます。 食べたくないんですよ・・

 

でも・・売れないなら食うしかないです。回転させなきゃ・・です。

 

それも勉強です。 経済の勉強にもなりますね~

 

勉強に無駄がない・・とはよく言ったものです。

 

天然本クエ、松茸すきやき・・いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

 


2020-09-18 20:08:00

シルバーウィークの始まりですね~

 

もちろん休まず営業いたします。月曜日も営業しております。

 

少し涼しければ^いいのになぁ~と思ってます。

 

年配の方のご予約が少し入ってますが・・お店はゆっくりしてますので

 

三密になる事はないですので・・コロナ対策万全です。

 

もともと・・席の間は離れておりますし・・個室ですので・・

 

コロナの心配はないと思います。

 

天然本クエのサービス期間中です。半額近くでご用意しております。

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シルバーウィーク楽しめるのではないでしょうか~

 

本日も・・天然本クエコースがでております。

 

20キロサイズが入荷しております。かなりいい感じ~です。

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自分で食べまくってますが・・美味しいです。

 

松茸会席、松茸すきやきも~いい感じ~すよ。

 

シルバーウィークですから・・秋を楽しましょう~

 

ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

シルバーウィーク始めりましたね~とはいえ私の生活は

 

何も変わりません・・むしろ休みなしです。

 

さすがに休みがほしい~とか思いません・・

 

でも・・ほんとは・・5月にハワイの予約を去年からしていて

 

来月はミャンマーに行く予定が・・なくなり・・

 

さらに1ヵ月はハワイで滞在できるくらいの・・赤字を出し・・(笑

 

それも今も続き・・ なんか面白いです。

 

でもね・・心に余裕がないと・・チャンスはつかめないんですよね~

 

それは経験上めちゃわかってます。 それも含めですが・・余裕ですね~

 

私は3000円握りしめて大阪に出てきて・・16歳で・・この世界へ・・そう考えると

 

コネも知り合いもなく・・ただただ一人で自分で考えて・・その経験は

 

億を超える経験だと思います。奇跡ですもん~(

 

へんな所で300万のお金を借りて・・月1割の金利。。腕を保険に入れて・・

 

毎月40万くらいの金利・・もうアカンやん~と

 

夜中から昼までバイトして・・昼から仕込みして・・お店の営業

 

毎日20分くらいしか寝てない生活を・・7年くらいしました~

 

そんな生活だとどうなると思います。バイト先や営業中は大丈夫なんですが

 

車を止めて・仕入れの素材を冷蔵庫にいれて

 

車の前で寝てるんです。そうですね^警察に10回以上注意されました・・

 

路上で寝るなんて何回もありますし・・

 

家に帰ってもシャワーだけで寝ないので・・エレベータで寝て

 

怒られたり・・ゴミ捨ててそのまま寝ていたり・・です。

 

いろんな方に寝て怒られてますが・・バイトとお客様には

 

寝てないのんバレた事なかったんですよ・・

 

それでも生きてるんだなぁ~と自分で思った。

 

 

それからやっと普通にもどって・・それから数年後・・またバイトとお店

 

40歳超えてますが・・睡眠2時間くらいです。 

 

なんか面白い・・

 

それでもバイト先では・・歩合製なので・・一番稼ぎました・・

 

割烹やま では稼いだ事ないくらいです。(笑

 

今回はそのバイトさえもない・・と出張料理は・・むしろ無償で

 

やらせていただいておりますし・・

 

これはピンチだと・・思い・・でも余裕です。

 

あの頃よりは・・と思いますもん・・

 

ですので・・今もいろいろ考えております。

 

それが面白いんです。

 

いっぱい大変な人がいると思います。

 

楽しむしかないんです。いつか笑うために~

 

今なにをするかで・・ほんま変わりますから~

 

楽しみましょう~

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2020-09-17 17:47:00

すっぽんのご予約が入ってまいりました・・ここ最近多いです。

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今年の夏はすっぽんを食べれなかったという理由みたいです。

 

そうなんです。コロナ期間・・私もほとんどすっぽんを調理してなかった

 

んで・・先日・・久しぶりだなぁ~と思いそこから結構すっぽんのご依頼がきました

 

ありがたいです。これからガンガン調理したいと思います。

 

すっぽん食べたいけど・・と悩んでる方・・本当にたくさんいるみたいです。

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亀の映像が出て来なければ・・本当に美味しく食べれると思います。

 

実際カメですから~ 食材としてみれれば・・幸せな時間になります。

 

逆に映像が出てくる方は・・辞めた方がよいですね~

 

で・・もうね・・すっぽん好きで・・あっちこっちで食べてるんですぅ~という方

 

是非食べていただきたい・・食べ比べしやすい素材だと思います。

 

出汁であれば・・ 水炊きは・・比べる値ではりません

 

理由は・・すっぽんは・・生きてないと調理できません・・法律でも決まってます。

 

それを水と昆布だけで炊くとなると・・みんな同じ味になるからです。

 

ふぐ やクエは・・熟成という技術が必要です。 でもすっぽんは新鮮でないといけません

 

そうなると・生きてるすっぽんを捌く・・水と昆布で炊く・・・だけになります。

 

酒と醤油だけで炊くとなると・・すっぽんの旨味の出し方など

 

いろいろ技術がいります。

 

よくテレビでもすっぽんが新鮮だから・・水炊きで・・食べれる!!みたいなこと

 

言ってますが・・すっぽんは酒と醤油のみで炊くのが基本です。

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生きてるからこそ・・

 

季節の入れかわりで・・お疲れの方も多いと思います。

 

是非お待ちしております。

 

天然本家のサービス期間も始まっております。

 

ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日はブログでたくさんのコメントがありました

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田舎暮らしをしたい~という話が多かったです。

 

確かに・・都会は息は息を吸うのも高い・・田舎以上に働かないと

 

いけません・・お金という概念からですが・・

 

でも昨日書いた・・夏はクーラーはいらない・・はいいですが・・

 

冬は暖炉の木を切らないといけません・・そして薪を作らないといけません

 

水はタダですが・・壊れても・・自分で直さないといけません・・

 

配管に穴があいても自分で修理です。 屋根、外壁にペンキ塗ったり修理を

 

結構しないといけません・・いろんな事を自分でする覚悟をもって・・行かないと・・

 

だから私も今で7年くらい行き来してます。そして後8年はそういう生活をする予定です。

 

すべて自分でできるか・・チェックしてるのです。

 

それが全部遊びと思えてるので・・確信かなぁ~と思ってます。

 

 

だからおすすめはしえおりませんよ・・

 

料理人という仕事もそうです。 冷蔵庫壊れたら直せますか??

 

という事なんです。ウチの山の上なら自分で直さないといけません

 

そいうのん全部含めてです。 面白いと思えるか・・

 

なんでもプラスとマイナスがあります。でも考え方を変える事は

 

いつも必要だと思います。どんな状況にも対応できる身軽さが

 

これからの時代必要だと思います。

 

それを考えて自分には山の上があってるのかなぁ~と

 

まぁ・・仙人みたいな暮らしではないんで・・イオンまで車で15分だし・・(笑

 

日本は便利にできてるんです。

 

どいう形であれ・・自分の技術だけで・・食べていけるは必要だと思います。

 

人にやらす・・はないでしょう~

 

自分でできる・・ 

 

気温も少し落ち着き・・バイクや車の整備でもしましょうか~

 

自分でできる事 増やしましょう~

 

ではでは

 

 


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