こんばんは、やまです。

少し秋らしくなってきました〜かな？

まだまだ暑いですが

私は水温がいつも気になるこの頃です。

どんなけ魚に子だわぅっても

目利きやなんや・・料理人はいいますが

全ては水温です。

気温で決まります。

１０年前に昔のマグロはもう食べれないと思いました

水温で海流が変わり・・味が変わったんですね

 

一番はマグロです。で・・今はそれよりさらに

おもっきり水温が高くなり

魚が沖縄になり

おかしくなってるのは事実です。

もちろん飲食業界は言いませんが。。

それに気づかない人も多いんです。

鮮度にこだわりすぎるんでしょうね〜

今の時代・・鮮度なんてどこも変わらない

当たり前に空輸されるし

釣った魚はすぐ届く時代生きたまますぐに

大阪までくる時代です。

これは鮮度がいい＝とか。。正直・・滑稽にまで

思う。それが時代です。

で・・これからは創作の時代・・えっ遅い？？

と思う方多いと思いますが

いやいや・・創作で素材を前に出す時代ですな

色々創作なんやら・・食べに行ったけど

先日も行った・・

新しい組み合わせやら・・イノベーティブというが

もう子供の世界です。

コース数万円だして・・子供が一生懸命

考えましたみたいな・・味に反映されてないんですね

やはり基礎が大事なんです。修行した料理

大切なんです。

魚が気温で気に入らないのならその魚を調理して

創作していきたいと思ってます。

最近はフレンチばかり作っていたから

これからは和洋でお任せでやっていきたいと思ってます。

常連様ばかりなので飽きるお客様も多いと思いますので

これからお任の会席を中心に行きたいと思ってます。

内容は変えますので

接待でもご予約お待ちしてます

 

先日も常連様です。京都からのお客様毎月きてくださって

おります。お帰りには次のご予約をくださリます

本当にありがたいと思います。

ブログ毎日チェックしてます。

に感動しました・・

少しでもできるだけ更新頑張ります。

出張が落ち着くと思いますので

本当・・うれしかったです。

お客様が次のご予約・・の話をするのですが

もちろんもう何年も通ってくださってるので

メニューも飽きてると思うんです。

それで・・提案したのが

食べたい素材で会席にしますよ・・

でそれがわからなければ

こっちでお任せで会席にします。です。

 

常連様ほど言わないので・・それと

もう量は少なくします。物価高騰もありますし

値段も抑えるためにも

今まで採算度返しでやってきましたけど

それもご迷惑だしね・・

そこに一番気を遣っていきます。

 

ではでは

 

 

こんばんは、やまです。

秋の食材が市場に増えてきました〜

この時期は食材豊富で色々ご用意できます。

それで・・会席でご用意しております。

松茸会席の方はお早めに・・

もう8月より１、５倍高くなってます。

これからどんどん値上げしていきますので

今までの世の中では

値上げの幅が凄すぎて・・以前みたいに

赤字でも全然OKというわけにも

それと1日1組ですので

大量買いもできませんので

焼き松茸の真っ直ぐの大きい奴を

調理してますが・・

それ買うのん最低でも３万円分松茸を買ってます。

松茸だけで原価出てるんです。

そんなんは気にしない・・なぜなら

出張があるからです。

でも量が多すぎるとか大きすぎなくて良い

そういうのん毎日のように言われてきたので

最近は抑えるようにしてます。

あと伊勢海老もいい感じ〜ですよ

秋はエビが旬ですので

もちろんフレンチでオマールもOKです。

フレンチでご用意いたします

。

伊勢海老は国産・・内地です。

今はもう私でも見分けつかないロブスター

だらけなんで・・ここ注意ですよ

内地ですか？？と聞いてください

秋のフレンチ、和食

楽しんでいただけると思います。

ぜひご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

独り言ブログ

昨日も常連様がきてくださいました〜

秋の会席でのご来店です。

次のご予約もいただきまいた〜

次も秋の会席２です。もちろん

内容は全く変わります。

お客様がほぼ全ての方

ここ最近は100%でお帰りの際に

次のご予約をとってくださるので

本当に助かってます。

出張スケジュールが入れやすくて

ありがたいです。

 

会席でも次の月は今回

の献立割ってるので

全て変得れるので・・

 

ちなみに私もよく行くお店は

全て帰りの際にご予約するのですか

ほぼ全く同じなんですね

フレンチも和も

だからこそ・・自分は・・と思ってます。

まぁ・・ずっとそうしてきましたけど・・

おかげさまで出張では

本当２日連続とか

今は週１回とかやってます。

無制限の予算でのご依頼です。１回一人料理10万円くらいです。

yamaでそういう仕事してなかったら

こんな１０年以上依頼もらえなかったと思います。

それと仕事終わりに

妻にフルコース２０品料理してます。

ちゃんと盛り付けして和洋で

そして出張帰ってきた日は

うちより高いお店に行ってます。

それも１０年以上やってます。

家で食事したことないですからね１度も

これがリアルですね・・

で・・いいお店あったらご紹介ください

別に何もお店の人には言わないで

帰りますので・・

 

最近は失敗が多いので（笑

 

でね・・知り合いとか今まで何十回も

行ったお店も何軒もありますが

人生でウチに食べにきたお店の人は

その店で働いていたアルバイトの女の子だけなんです。

でね・・やっぱり出世したんですね〜

店のオーナーは一人も私もう３０年近くお店やっていて

多分１００件は行ったと思います。

誰も・・いないゼロなんです。なんか気持ち悪いでしょ

いつかいきますね〜毎回言ってましたけど・・（笑

うちは全然いいんですがね〜

そんな業界です。

アルバイト女の子一人ちなみにその子は

フランスでシェフしてます。これはびっくりなんですね〜

だからこの業界では・・生きていけると思ってます。

みんな天才ですか？？何で学ぶの？？という話です。

 

それが出張で活躍できてるのかあ〜と思ってます。

料理って白黒つかないから自分の位置とかわからないんです。

昨日の常連様が・・同じことを言ってました〜

学びって食べに行くしかないんです。

で。。簡単なんです。

みんな王将とか吉野家食べてる

高級店めちゃ多いんです。

無駄使いも必要なんですよ・・

 

その代わり・私は倍働きます。

それと市場にも貢献したいです。

これは心からおもってます。

この店でクエなんてやると

絶対に大幅な赤字なんです。１００万くらい

吹っ飛びます。１組ですからね

でも市場も数千万吹っ飛ぶ覚悟で

やってるんです。

だから私も倍働いて・・

それも面白いです。

ただ・・２０キローオーバー仕入れますので

 

常連様に支えられて・・昨日もお土産も

いただき・・本当にありがとうございます。

 

こんばんは、やまです。

雨が凄いです。

 

皆様お気をつけてください〜

 

ただ少し涼しくなりましたね〜

 

また暑くなるんでしょうが・・

 

中国産の松茸いい感じ＝〜ですよ

 

お早めにお願いいたします。

 

10月から少し高くなるかもいしれません

 

多分・・今の物価高騰の中では

 

コスパ最高だと思います。

 

なんでもピンからキリまであります。

 

洋服sだって１０００円のシャツもあれば

 

２０マンのシャツなんてものあります。

 

私は服は１０００円で良い方ですが

 

食べるものはやはりそれなりに

 

１流でないと嫌ですね〜

 

これが人の価値観だと思います。

 

正しいとか間違いはなく

 

自分の価値観だからです。

 

うちは気軽に最高食材

がメインのお店です。

 

楽しむ場所です。

 

ですが接待でもご家族でも

 

貸し切りにできます。

 

２名でもできます。

 

小さなお店の特権です。

 

だから満足して抱かないと・・

 

 

 

と思ってます。1日1組では

大阪市内では経営できないからです。

 

そんな安い家賃ではないですから

 

だから満足していただきたいと思ってます。

 

スッポンっです。今人気しております。

 

絶対に食べていただきたいと思ってます

 

毎回接待はスッポンのお客様もいらっしゃいます。

 

ぜひご予約お待ちしております。

 

天然本クエ。松茸すき焼き、会席

 

色々ご用意できます。

 

 

 

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

日曜日も常連様です。

伊勢海老コースでのご来店です。

ご家族で３名様でのご来店です。

本当にありがとうございます。

 

毎月ありがとうございます。

 

こんばんはやまです。

天然本クエのシーズンになりました

 

今年も始まります。

ご予約はもういただいております。

２０キロオーバー入荷しております。

またクエについて色々書いていきますね

 

サービス期間にぜひ召し上がってください

 

ただ松茸は本当に今が一番です。

松茸すき焼き、会席　どちらも

お早めに・・お願いいたします。

昨日も常連様です。

毎月来てくださっております。

お土産もいただきました〜

秋の会席でのご来店です。

次のご予約もいただきました〜

続いて

お昼に松茸会席のお客様

こちらのお客様もお帰りに次のご予約

をいただいております。

皆様お帰りにご予約をいただいておりますので

すごく助かっております。

出張料理がありますので

お早めにご予約お願いいたします。

詳しくはホームページで

こんばんはやまです。

季節的には「秋」になりました

 

市場も秋らしくなってきました〜

 

美味しい食材の季節です。

 

松茸は中国産ですがいい感じ〜です。

とはいえ１０月になれば奮闘するので

 

値段も高くなります。

 

９月中に召し上がってほしい〜です。

 

１０月は天然本クエも始まりますので

 

是非９月中＝に松茸

 

松茸すき焼き　松茸会席お早めにお願いします。

 

これから新そばも始まっていきますので

 

会席も楽しくなります。

 

美味しい季節を楽しんでください

 

詳しくはホームページで

先日も常連様で

 

お土産もいただきありがとうございます。

 

ご予約の変更もお願いして

 

申し訳ございませんでした

 

毎月着てくださるご家族のお客様です。

 

本日はお母さんのお誕生日で

 

とはいえ勝手にこっちが祝ってるのですが

 

 

本当にご家族仲良く羨ましい〜ですね

 

息子さんも立派な一言を・・（笑

 

本当にありがとうございます。

 

今回はフレンチ

来月は会席でご用意いたします。

 

 

よろしくお願いいたします。