インフォメーション

2017-10-21 21:10:00

01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg

すっぽんが人気しております。

 

なぜか・・・今年はすごい数をさばきました。

ただうれしい事に皆様すっぽんを年に何回も食べに来てくれます。

何回も書いてますが・・

料亭は昔・・競いあうようにすっぽんを調理いたしました。

どの職人が美味しくすっぽんを調理できるか

お店で競いあい・・美味しいすっぽんを調理できるお店が一流と言われました。

 DSCN0112.JPG

私の働いてたお店もすっぽんは有名で・・お店には何十匹のすっぽんがいました。

目の前でさばき・・調理して・・みたいなスタイルが支流で

その姿も味みたいな感覚だと思います。

 

で・・鍋といえども・・炊くというよりか鍋ごと焼くイメージの調理法で

高温で炊くので臭みもなくという感じ~です。

コークスと呼ばれる窯で焼くのです。

ただ・・私的にはすっぽんがドロドロになるところがありそれが

美味しくないと思い・・いつも心に疑問をいだきながら過ごしました。

もちろん今でもあまり発言をしない人ですので・・心はいつも疑問だらけです。

そして自分の調理するようになり・・いろいろやり方を変え・・

今のやり方になりました・・お店でも上になって女将に許可を得て

料亭ですっぽんを出すようになり・・評判もとてもよく

皆様からすっぽんの依頼を受けました・・

当時・・松下幸之助のお孫様がよくすっぽんをt食べていただき

おほめにいただいておりました・・

それから10年・・私は独立して・・失敗・・借金だらけ・・

それではじめた・・天ぷらや・・食材は市場で働いて現物支給で

それがメガヒット・・借金もなくなり・・居酒屋を始めました=

これもスーパーメガヒット・・生きできなくらいいつもいっぱいでした・・

 

そんなある日・・お店の前にすごい車が止まり・・その方がご予約で

すっぽんを・・こんな居酒屋で15名ほどのすっぽんのご予約

そういえば・・1週間前にすっぽん食べさせて~とお客様来てたな~と

 

全品390円均一の居酒屋に・・めずらしい~と思いつつ

 

すっぽんを調理しての15名のお客様におだししました・・

 

運転手やら・・護衛の方みたいな方が店の前に立つ感じで・・当時は怖かったんです。

今なら慣れて平気ですが・・

 

そして・・お座敷に呼ばれ・・こわごわ行くとそこには・・きれいなおじいさんがうれしそうに

ありがとう~これが食べたかったんです。・・と

若い頃よく食べたすっぽんと同じ味やわ~ずっと探してたんやけど・・あの料亭はなくなり

どこかで・・あのすっぽんを・・・

 

もしかしたら・・キミは料亭・・・・「ハイ。すごーい」「すごすぎる」

 

 こんな居酒屋に来てくださって・・「で・・誰????」

 

こちらは・・松下電器の会長の・・松下幸之助さんの孫・・・

 

「マジ・・心で言い・・・」「こんなところにようこそありがとうございます。」

 

 「ええええええ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・」

 

と思い・・で・・会長が「今まで何十件とすっぽんを食べた」

でもキミの料理と私の味覚は、相性バッチシと・・笑顔で答えられました。

 

それから・・何回も足を運んでくれました・・

 

そうなんです。ご予約の日・・亡くなれたのです。

お供の方は会長はあんたのすっぽんが好きやったんやで・・・と

皆様ですっぽんを後日食べにきてくださいました。

 

私は・・料理は視覚より味覚の記憶力の方がよっぽど

 

強い事を学びました・・確信しました・・自分がやってる熟成の素材

昔はバカにされてましたが・・

そうやって・・記憶に残るんだと・・・

 

 これからもたくさんの方の記憶にのこる料理作っていきたいです。

いつか私が死んだら・・すっぽんを代表料理にしたいと当時思ってましたが・・

今は・・ありすぎる・・

 

 そんな記憶に残るようなすっぽん鍋・・ご予約お待ちしております

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

今日もたくさんの常連様が来てくださいました~

 

とはいえ・・うちのお店は90パーセント以上常連様ですが

たぶんお客様同士で気づくことはないと思います。

 

ただ・・よくあるお店みたいに話しまくる事は致しませんから

 

ホント話さないから・・一人のお客様でも話しません。

 

料理に向かっていただきたいんです。

 

接客もあまりしゃべらない努力してますので・・

 

とはいえ・・しゃべりりたい方はほかのお店いくらでもあるので

行くと思います。うちはこんなスタイルでやってます。

 

 常連様でもたぶん15年以上来てくださる方もいらっしやるのですが

本日も夫婦で来られる本日のどくろのコースで前回シャトーブリアン

そして次のクエのご予約、おせちのご予約もいただいたお客様とも

本日は1秒も話してませんそんなお店です。。ホントありがとうございます。

感謝しております。

東京からきてくださいました・・常連様・・帰り5秒くらい話しました。

それがやまのスタイルなんです。responseにも来てください。

ありがとうございます。

まぁ・・私が話さないから。。長いお付き合いできてると思いますが・・涙

本日はいつもシンガポール在住でお帰りの際に来られる方の

団体のご予約で祝い鯛を焼いてお祝い・・

ホントは私が歌いに行きたかったんですが・・

忙しく・・残念です。ありがとうございます。

 

皆様ブログ愛読していただきまして・・ありがとうございます。

 

 ちなみに私は食べに行ったお店で話しかけられる事が嫌いです。

料理に集中してほしいのです。

 

ですから・・初めての方もお気軽にいらっしゃってください

 

料理に向かってください。記憶に残れるように頑張ります。

 

ではでは

 

 


2017-10-20 20:52:00

 

今年はふぐのあたり年です。とはいえ・・誰も知らないと思いますが・・

011006a29228accfc628b3989191e068c56cef3bba.jpg

もう20年は毎日市場に通ったり産直で魚見てます。

10月に出てくる河豚を見れば・・今年のフグのよさなどわかります。

ここ数年・・ふぐの販売が厳しくなり・・販売許可書を国からいただかないと

売れないというか買えない。買うときもみんな内臓を抜いて売ってもらう感じ~

、もちろん水槽に河豚を泳がしてるお店はすべて許可がないと

扱えません。フグの免許とは別に販売許可がいるのです。

昔はフグ免許あればよかったんですが・・

関西はキモを売るお店多いので・・かなり摘発されてるみたいです。

もちろん割烹やまでは提供いたしません。

 

 美味しいフグにキモの鍋なんて考えられない・・それが本心です。

0130236eb2facb64af10936fa1dd121c333c5ab042_00001.jpg

 アンコウのキモで新鮮なら美味しい~と思うけど

もちろんフグキモなんて吐くくらい食べてますが・・

結局遊びなんです。・・

後お店側からすると捨てるものがお金になるし・・

河豚の味なんてしなくなるので・・キモを入れてくれた方がうれしいんです。

 

だから・・絶対に提供しません。法律とかもありますが・・

美味しくないとわかっていて提供することが嫌なんです。

 

うちのフグはご存知だと思いますが・・大変美味しい。

 だから・・キモなんて入れられると困るんです。

 

ちなみに・・天然本クエも同じで・・キモは美味しくないんです。

 01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg

でもね~100グラム2000円する魚のキモだけで20キロのクエなら2キロは入ってる

だから4万円捨てる事になるんです。

 

捨てれます??だから私・・いっぱい料理したのですが・・まずいんです。

だから・・シーズンで1000キロ買ってますが

一回もクエのキモを出した事はないです。

美味しくないからです。超~実証済です。

物珍しさで美味しいと思う事はあるかもしれませんが・・

きっともうクエはいいかなぁ~と思う方多いと思うのです。

 

それはひとかけらのキモから始まるのです。

 

だから・・キモはだしません。フグは論外です。

 

 美味しいフグについてはいろいろ過去に書きましたが・・

今シーズンは当たり年です。

選べるんですね~買い手が・・数が少なくなると

やっぱり買えない・・

ですから今年は天然本クエ食べて・・フグを食べましょう~

 image001.jpeg

 休みの日に食べましたが・・最高です。

天然本クエのサービス価格は11月末までです。

お早めにご予約お願いいたします。

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

台風が接近してきました~

月曜日は出張料理なので・・食材が心配です。

先日・・宇陀Rest houseに友人が食べにきてくださいました。

01d10305e056bb88b18e89b146ee6290a746ab2998.jpg

 

 

彼は4店舗経営してるツワモノです。

1店目は私よりかなり後なのに・・瞬く間に

4店舗管理してるすごい人です。

私にはむりだなぁ~と思いました。

外食産業は・・衰退する産業だと思ってます。

 なぜなら・・家電もすごい。冷凍食品もすごい

家にいながらなんでも買える。レシピーなんか

指1本で手に入る・・そんな時代が後10年続けば・・

いや・・もっと便利になるはず・・

そして・・働き方が変わる。

自宅で仕事するスタイルが増えると思う。

会社帰りにみんなで・・なんてなくなる・・

そんな時代に対応できるのでしょうか~

繁華街など観光客の外国人が来てくれる

お店や・・学校、病院、役所のお客様が多いお店

はいいと思いますが・・って話です。

そして働く人の減少・・そう考えると店舗数が多ければ多いほど

大変になるんでは??という考えは・・

まぁ~私の考えなんて・・間違ってますが・・

との答えが一番正解なので言いませんが・・

 

 どんな世界でもそうですが・・いろんな引き出しが必要だと思います。

私の場合は語学力です。料理は100パーセント勉強し続けます。面白すぎるもん。

一番楽しい。その料理を作るためには・・10年前・・パソコンを練習しました。

ブログも10年書いてます。料理をするために必要なんです。

次は語学力です。外国の方にも食べていただける技術ですが

気持を理解しようと思えば・・語学力もないと・・

ではでは


2017-10-19 22:15:00

お鍋の美味しい季節になりました~

お鍋って・・具材、出汁、が命なんですが・・

0125d231c54a7d7d56ba9d4660a44c625f03a8418b.jpg

ご存じないと思いますが・・

私が育てる白菜は・・天然本クエやとらふぐに合うように

育ててます。白菜もほどほどのサイズで収穫して

干してから鍋用に湯がいてから鍋にいれてます。

それは・・クエやフグのうま味は繊細なので・・

あまり白菜の味がフグに入らないという目的と・・

逆にふぐやクエのうま味を白菜が吸うように

01325cb79d251c644117290808c4fe342c901e8a22.jpg

やわらかくて薄い時に収穫しております。

市場では売り物にならないくらいのサイズです。

贅沢なんですが・・私が育ててるからできるのです。

それが鍋という料理だからです。

無農薬であり・・有機野菜でないとできないのです。

農薬は白菜が小さい時に一番かけます。(虫が多いから~

やわらかいから虫が食べるのです。

では・・なぜ・・私の白菜は虫が食べないのでしょうか~

「気になりませんか?」

 IMG_2040.JPG

それは有機野菜だからです。・・

 

えっなんで??

 科学肥料は成長を早めます・・そのエキスが虫が集まるのです。

自然に生えてる果物の柿は毎年かってに実がなり食べてます。

無農薬有機栽培です。

 

ですが・・ブランドの柿は大きく甘くなるため・・科学肥料を与えます

その肥料が脂みたいなもので・・それに虫がよるのです。

後・・これすごいのですが・・

 

そんな科学肥料で育った野菜の葉を食べた虫を鳥やカマキリは食べません

 

私の畑は・・カマキリだらけです。鳥も多いし・・クモ。ヤモリも多い

 

それらが虫を食べてくれるので・・野菜も美味しいく無農薬なんです。

 

では・・なぜそれをみんなできないのか??

 

「きになるでしょう?」

 

まず・・育つスピードが違います。私の野菜はゆっくり育ってます。

 

次に私は料理屋で山で育てるので・・お店で肥料はいくらでも手に入る

米ぬかまでタダ・・そして落ち葉(腐葉土)も簡単

019c8cf1265737633a5743af7ef254524eab2054f3.jpg

虫が死ねば・・肥料になる・・暖炉の灰など

畑作りのネタはすべてタダなのですが・・

これをやれば・・高くつく・・

 

後・・作りすぎなんです。畑の面積に野菜を作りすぎるから

 

1個でも多く作れば・・1円でもなるから・・多く作りたい

 

味より見た目なので・・見た目をきれいに・・となると科学肥料がいるのです。

 

私の店でだせる料理分だけ作ればいいんです。

 

だから・・ゆったりしておrます。雑草も生えてるし・・

それがまた虫が食べるし・・

 

それがお鍋を美味しくする理由の一つです。

 

クエやふぐの具材なんて・・あたりまえです。

 

でも野菜もメインです。

01495603106d7cc52fd26e271f6670bef9a23acb67.jpg

 

それがお鍋です。

 

天然本クエサービスは11月末までです。よろしくお願いいたします。

 

今年はふぐのあたり年です。

 

たぶん・・私くらいしか言わないと思いますが・・2キロアップガンガン入荷しております。

とらふぐコースもご用意できます。

 

詳しくホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は東京に転勤してはった15年くらいのお付き合いの常連様

が来られました・・2年ぶりで今日東京から大阪への転勤が決まり

そのまま来てくださいました。以前は姫路に転勤されて

それでも週1回来てくださいまして・・・来られる前に今から新幹線乗るから

と・・で帰りも新幹線でかえっていかれました=

 

そこまでして来てくださいほんと感謝しかないです。

東京転勤でもなんどか来てくださり・・

それでもありがたい話ですが・・

今日大阪で今日きてくださり・・本当にこのお店を愛してくださってる

と実感いたしました~ありがとうございます。

 

奈良からきてくださるお客様も多く・・東京から食べてそのまま飛行機で帰るお客様

 

 20年位前から目指した全国から来てくださるお店

 

しかも・・食べログではほとんど口コミもないお店で順位は上本町ローソンに負けてます。

 

それがうれしいです。マスコミ経験もなし・・宣伝は無料の媒体と

このブログだけです。

 

 頑張らないといけないなぁ~と思います。

 

また奈良Rest houseやま のご予約も増え・・月曜日のみなのに

 

 不都合なお店ですが・・来られたお客様には心からおもてなししております。

 

  感謝、感謝です。

 

   

 


2017-10-18 20:57:00

忘年会のご予約たくさん入ってまいりました~

01a223af54915ecce26fa6036205d7edbb55e1f956.jpg

団体様のご予約が多いので個室

 

はかなり埋まってまいりました

ご検討中の方はお早めによろしくお願いいたします。

01fb7dfea7fed116531776b4a626abe3eff1efe331.jpg

 

仕出しのご依頼も多くなりました・

 

 

割烹やまは仕出しの許可をもっております。

お気軽にお問合せくださいませ~

 

 

おせち料理の受付もしております。

ただ、配送はしておりません。完全手作り無添加のおせち

ですので・・取りに来られる方のみです。

 016eecdbc97b15ab71b18f958c189cbda57087b56b.jpg

豪華海鮮ちゃんこ宅配も人気しております

お家でゆっくり豪華なお鍋もよいと思います。

天然本クエのサービス価格は11月末までです。

11月の忘年会の方も多いですので

お早めにご来店くださいませ

014ef6d4d563b2ef7d8a31ab3f947084dac73c42e5.jpg

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

01b858ca5500db38716eded75e56057f2063122139.jpg

昨日はRest houseやまの営業でした。

ご予約も月曜日なのに増えうれしいです。

ただ来られた方ほぼ全員次のご予約をして

お帰りになります。うれしいです。

正直・・景色と建物のおかげだと思います。

後交通の近さだと思います。

 

私たちは料理を出した後・・下の家のテラスでこたつを出しておでん

を焚いて食べてました~

最高でした。

 

特に寒い中・・外でこたつ・・おでん

 

山はいいですよ~次はピザ大会です。

 

ピザ窯でも作りましょう~

 

雨でも屋根があるテラス・・雨の音もBGMです。

 

畑もホントきれいな緑の白菜の葉がきれいです。

 

 紅葉には早いけど・・山はいい感じ~です。

 

 


2017-10-15 20:00:00

明日・・赤目で国産松茸の会席を食べに行ってきます。

帰りに自分たちの食べる分の国産赤目松茸を買って試食してみます。

DSCN0403.JPG

去年は価格が上昇して・・買えませんでした。

さすがに原価でもお客様に出せないなぁ~レベルでした。

価格が合えば・・松茸会席でお出ししたいと思います

DSCN0401.JPG

中国産の極上は10月末までです。

 

どんどん小さくなっていっております。

できるだけ早く召しあってほしい~です。

国産はこれからです。ただ時価です。

20000円くらいになると思います。

会席の松茸すべて国産の赤目の松茸になります。

いつも食べに行くと松茸ごはんは中国で

土瓶蒸しは両方入って・・焼きは国産とかで

20000円くらいしますから・・

お得だと思います。

すべて・・しかも極上です。親指サイズや開いてるのは

赤目の松茸で見たことないんです。

私は丹波なので・・丹波まで松茸を買いに行くのですが

まったく話にならないんです。買って帰った事がないです。

ただ・・それでも贅沢すぎる素材です。

 

ですから・・10月末までに・・中国産の松茸会席食べてほしいですね~

 

もちろんすき焼きも・・松坂牛すき焼き・・美味しいです。

食べまくってますから・・

 

肉といえば・・シャトーブリアンもご予約入り

0152187c9411fa883b42166a895773ee7c43685466.jpg

明日買いに行ってきます。

絶対に食べた方がいいと言い切れる素材です。

簡単に焼けるステーキではないんです。

ほんと勉強して・・お肉食べて・・

焼いて・・もう3年後には世界一シャトーブリアンを食べた男になる

013e261949f4d43b4bb587dc19aff9b9fcffe2afc8.jpg

くらい食べてます。だから・・焼けるのです。

松坂牛シャトーブリアン

 一生でそう食べれる事はないと思います。

天然本クエのご予約もお待ちしております・

20キロ入荷いたしました

017cf71dffb6ac7c0c137ac4b0a98298a24f0605d6.jpg

今・・塾生中~です。

 こちらも11月末までサービス期間です。

 11月にクエの忘年会かなりいただいております。

 絶対お得ですので・・

  12月は一切の交渉は致しません。

 12月に天然本クエのご予約を毎年いただいてるお客様

からいただいております

  ですから・・交渉いたしませんので・・

11月中~にご来店よろしくお願いいたします・

詳しくはホームページで

独り言ブログ

雨ですね~

本日のお客様も雨の中ゴルフに行ってたみたいで

 すごいなぁ~と思います。

01419d4ce1c2272a0c4be25397de54e5f99a040b5b.jpg

明日はResut houseやまの営業です。

そのあと・・赤目松茸会席です。

私の料理の素材選びは・・まず・・誰かが作った料理

を食べる事から始めます。

自分で作った料理はどうしても・・よく思いがちなので

ふつうに食べに行ってどう思うかとか大切にしてます。

で決まった素材は・・ほぼ毎日調理して食べます

世界一食べてると言っても過言ではないです。

それくらい食べます。

部位での違い・・温度、湿度など・・徹底的に五感を感じて

作り・・五感感じて食べます。

 素材を知るということは素材を理解するレベルは

魚屋さんの仕事の仕事です。

 調理しないんですから・・理解して売ってわけですから~

どのような調理法で食べるか知らないのに

これ!!美味しいよ=って売ってるわけですから・・

で・・それでいいんです。それが担当です。

料理人はその素材を調理するのですが

 それを熟知するなら・・100回以上食べないといけないんです。

そうなると・・お金がかかるのです。

 でも食べないと・・熟知できません。

 だから・・めちゃ働かないといけないんです。

それが道だと思います。そこに哲学の道が続けばと思います。

ホント険しいッス

  ではでは

 

 


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ...