こんにちはやまです。

暑くなってきました〜

鰻の季節です。人気しております。

昨年から鰻のしゃぶしゃぶも人気しております。

 

こちらは養殖を調理してます。

そちらの方が美味しいです。

 

天然はお客様が思う数倍。調理技術が入ります。

 

しゃぶしゃぶでは難しいんです。

 

こちらは滋賀で有名なぼくなべと言います。

うなぎのしゃぶしゃぶ

こちらも接待でもよく召し上がれております。

そして人気の四万十川の天然うなぎです。

絶対に食べて欲しい＝です。

もう手に入らない素材ですからです。

 

おすすめしております。

１００００税別です。

 

ぜひお試しくださいせ〜

暑くなると鰻、ハモ、スッポンが

人気です。

少人数で貸し切りもOKです。

２名様でOKですよ

小さいお店ですから・・

お気軽にお問い合わせくdさいませ

 

詳しくは・・ホームページで

 

 

こんにちは、やまです。

暑くなってきました〜ハモの季節です。

 

関西はハモだらけ・・になってます。

 

でもでも・・ハモだらけですが味はこんなに違う

 

なぜでしょうか？？と思う方もいらっしぁやる

 

方もいると思います。魚は産地によって

 

全く味が違います。それとサイズです。

 

サイズは大きさでなく年齢を表すからです。

 

そしてメスは美味しい〜

 

これが大切です。ハモにこだわってるお店は

 

必ずメスを調理します。私は徳島で８００グラム

 

のハモを買います。もちろん泳ぎでです。生きてる

 

それは熟成させるからです。それが大切ですので

 

で・・魚のおす、めすの見分け方知ってる方

 

この業界でもあんまりいないです。

 

いないからメスとオスの値段が同じわけです。

 

そういうのも知らないのにこだわりの話

 

淡路のハモやら黄金ハモやら〜

 

徳島のハモを見てこれは徳島

 

淡路のハモを見てこれは淡路なんて

 

見分けられる人はいません・・

 

両方・・黄金色に光ってるからです。

 

捌いたらわかります。自分で生きてるのであれば

 

食べたらわかります。自分で調理すればね

 

熟成すればでもその誤差にこだわるのが

 

日本料理なんです。その数ミリの違いに

 

それが点となり・・いつか面になってしまうのです。

 

だから点に拘らないと・・ということです。

 

それが料理の世界なんです。本当はね昭和の話みたいですね〜

今は違います。昔どっかの議員が２番ではダメなんですか？？

 

あの一言で・・研究の世界は日本は大きく遅れて

今も同じ世界からかなり遅れてしまったんです。

 

 

研究者は研究して1秒でも早く公表して

 

 

1秒の世界でやらないと他の国に先をこされるから

 

 

その1秒でもの努力が点でなくなりそれをやめると

 

 

もう面になってしまって・・今年の世界での美味しい料理

 

 

の国はタイが一位で２位もわすレテどこか難しい名前の国で

 

 

３位が日本でイタリア、スパイン、フランスだったんです。

こ

れは規模が大きく調べる会社で大きく変わると思いますが

 

これが・・点から面に変わった状態です。

 

いずれも日本も落ちていくでしょう〜

 

怒られそうなので理由は水温と気温です。

 

生の魚を提供する国にとって最悪のなんです。

 

これだけけで１０ページかけるので

また今度・・

 

昔の料理人でしたら誰でもハモのオス、メスは

 

 

わかるし調理もオスとメスで変えていました

 

 

それが空気みたいに当たり前でした

産地もそうその魚のサイズ産地で買えてます。

 

 

当たり前です。

 

でもそんなことをすれば・・もう会社は潰れます

 

だから料理の国１位２位はアジアの国なんです。

 

日本はやがて下がります。

安いでは１位になるかもしれませんけど

 

円安ですから

 

そしてデフレ３０年の国でしから

 

スッポンも人気しております。

よろしければ

詳しくはホームページで

こんにちはやまです

本当に長らくブロフサボってまして

 

実は・・足の血栓のつまりで入院を１週間

 

それと入院する前から激痛・・

 

入院中も激痛・・

 

退院後も激痛で・・もう痛くて痛くて

 

座るのも痛くて・・足を高くしないと・・痛い

 

そんな２ヶ月間でした〜

 

本当に自分でも・・もう耐えられないくらい

 

の毎日でした・・

 

お客様に来ていただいても・・ご迷惑もあるので

 

常連様だけの静かな営業でした

 

とはいえほぼ休みでしたけど・・

 

先生も立ってる時間が長ければ長いほど

 

治りが遅くなるから〜と言われました

 

まぁ・・痛いからそんな無理はできないわ〜と

 

思いながら・・本当にずっと痛いんです。

 

やっとやっと

 

復活しました〜

 

これからブログも営業も頑張っていきます。

 

健康について色々考えさせられましたね〜

 

本当に・・年齢的なことも考え

 

料理していきたいと思います。

 

しかし・・人間痛みがなくなると

 

こんなにスッキリできるのかぁ〜と思います。

 

いろんな常連様に励ましていただいてありがとうございます。

 

もう同じ状態にならないように

 

意識していきたいと思います。

 

今日からはブログも頑張っていきます。

 

ハモいい感じ〜ですよ・・

 

もうかなり調理してますので

 

美味しいです。

 

さて・・頑張っていきます。

 

よろしくお願いいたします。

 

後・・今仕入れてる佐賀牛めちゃ良いです。

å

しゃぶしゃぶでもすき焼きどちらでも最高です。

 

おすすめしておきます。

 

ではでは

 

 

こんにちは。料理人の世界へようこそ。

琵琶湖を抱く滋賀県には、世に知られた名物が数多くありますが、

 

 

食通たちが「究極の贅沢」として密かに、

 

しかし熱狂的に支持するのが**「鰻（うなぎ）のしゃぶしゃぶ」

 

**、通称**「木ぼく鍋」**です。

特に湖北エリア（長浜周辺）を中心に愛されているこの逸品について

 

 

、プロの視点からその魅力を余すことなく解説しましょう。

 

 

## 滋賀・湖北の至宝「うなぎのしゃぶしゃぶ」とは

 

 

普通、鰻といえば「蒲焼き」や「白焼き」のように、

 

 

じっくり火を通す姿を想像しますよね？しかし、

 

 

この「うなしゃぶ」は全く別次元の料理です。

 

 

新鮮な鰻を、刺身にできるほど見事な職人技で薄く引き、

 

沸き立つ出汁にサッと潜らせていただく。

 

滋賀の清らかな水とはぐくまれた鰻だからこそ成し得る、

 

 

非常に贅沢な食べ方なのです。

 

 

### 1. 驚きの食感：弾力と口どけの共演

 

 

熱い出汁に数秒通すと、ピンク色の身がパッと白く花開くように縮みます。

 

 

 * **皮目：** プルッとした独特のコラーゲン質。

 

 

 * **身：** 驚くほどブリブリとした力強い弾力。

 

 

   噛みしめるほどに、脂の甘みが口の中に広がります。

 

 

### 2. 命は「出汁」にあり

 

 

うなしゃぶの旨味を支えるのは、鰻の頭や骨（頭骨）を

 

 

香ばしく焼き上げ、じっくりと煮出した**特製黄金出汁**です。

 

 

> 「鰻を鰻の出汁で食す」。この重層的な旨味の重なりこそが、

 

 

料理人をも唸らせる北鍋（湖北の鍋文化）の真髄です。

> 

### 3. 滋賀の恵みとともに

 

 

鍋を彩るのは、地元の新鮮な野菜たち。

 

 

 * 滋賀特産の**近江白葱**や水菜

 

 

 * 鰻の脂をさっぱりとさせる**自家製ポン酢**や**紅葉おろし**

 

 

 

   最後は、鰻の旨味がすべて溶け出した出汁でいただく

 

 

**「雑炊」**。これがもう、言葉を失うほどの絶品です。

## 料理人からのワンポイント・アドバイス

 

 

もしあなたが初めてこの料理を説明したり、

 

 

誰かに振る舞ったりするなら、この一言を添えてください。

 

 

> **「鰻は焼きで一生、刺し（しゃぶしゃぶ）で一生と

 

 

言われるほど奥が深い。

 

 

この一皿には、琵琶湖の生命力そのものが宿っています。」**

> 

 

 

まさに、滋賀の厳しい冬や暑い夏を乗り切るための、

 

 

最高の「滋養強壮」であり、芸術品です。

 

 

いかがでしょうか。

 

 

この素晴らしい食文化が、あなたの言葉でより

 

 

多くの人に伝わることを願っています。

 

 

次は、このうなしゃぶに合わせる「地酒」の話でもしましょうか？

 

長くなりましたので＿＿

 

穴子しゃぶしゃぶ絶品です。

 

ハモはまだ早いので

 

是非・・

 

ちなみに穴子は生きてないと美味しくありません

 

鮮度が命

 

そして胃袋に何か入ってると臭いのです。

 

だから水槽で１週間いた穴子のみ

 

しゃぶしゃぶに調理できます。

 

そして夏に産卵しますので

 

夏は美味しくないのです。

 

で・・産卵前の今・・だけです。

 

ご予約お待ちしております

 

うなぎしゃぶしやぶ10000ー円税別

穴子しゃぶしやぶ８０００円税別

 

詳しくはホームページで

 

ゴールデンウィーク中常連様がたくさん来てくださいました

 

またいっぱい書きたい事ありますので

 

ネタ多しです。（笑

 

出張も入っていて

 

もうバタバタです。

 

ゆっくりパソコンに向かいたいですね

こんばんは、やまです。

常連様のご来店ありがとうございます。

そして皆様お帰りにご予約していただきまして

ありがとうございます。

同窓会で毎月きてくださるお客様

毎月ありがとうございます。

いつも楽しそうで嬉しいです。

７０歳オーバーには見えないそしてお酒も

 

すごい飲みますね〜お身体だけは・・本当にお大事に

やまに来た時は飲むねん！！

と楽しいから〜って嬉しいお言葉です。

 

続いて

穴子しゃぶしゃぶ

その前にどえらい美味しいさで私もびっくりです。

 

本当に美味しい〜です。私のコメントです。

お土産も毎回ありがとうございます。

そして次のご予約もありがとうございます。

奥様の楽しそうな笑顔・・

こちらも嬉しい〜です。

 

そして京都からのご来店

お土産もありがとうございます。

そして次のご予約もありがとうございます。

 

６８歳のお誕生日でのご来店

お帰り話に感動しました〜

そして文学を感じる目標も素敵でした

いつまでも元気にいてくださいね！！

そして次のご予約もいただきました

ありがとうございます。

 

本当に常連様にhが感謝しております。

できるだけ貸切にしますし

また２組の時も何もお互いに100%ご迷惑ならない

 

そんな常連様同士しか入れませんので

 

安心してくださいね〜

 

とはいえ新規の方が一番心配する

 

うちは常連様でもお話ししませんから〜

お帰りの際のみですので

25年間来られた方の職業を

先日知ったんです。とか

10年くらい＝今年で通ったとか

もうそんなレベルなんです。

５回、６回ではないので

そして本当んどのお客様が

 

お帰りに次のご予約を取って帰って

くださるので

こちらもすごく助かってます。

出張も行きやすい〜んです。

 

それとこんな貸切のお店できるのも

毎月来てくださるお客様がいらっしゃるからです。

 

本当にありがとうございまうs。

 

ゴールデンウィークも休まず営業してます。

 

ご予約お待ちしております。

それでプレミアム商品券

使えるようにしましたので

 

ガンガン使ってください

それと

できるだけ来店時にお出しください

 

うちは３万とかなので数えるのが大変なので

お預かりしますので

 

よろしくお願いいたします。