こんばんは、やまです

 

秋らしく」なってきました〜

 

涼しいですね・・

 

松茸すき焼き人気しております。

やっぱりすき焼きでしょう〜

 

という世代が多いのです。うちのお店は

 

 

フレンチも秋らしくなり

 

和食も秋ですね〜

季節を感じるフレンチも良いでしょう〜

 

もちろん和食も・・

 

そして天然本クエも入荷いたしmさいた〜

 

 

是非召し上がってください〜

詳しくはホームページで

 

独り言

相変わらず出張の依頼は絶えません

ありがたい事です。

店の赤字を補填できてます。

料理人としてどんな食材をどのように

調理して良い〜というのが一番最高

の環境なんですね。私にとって

ですが・・ですがそうなると

少人数でお店をいっぱいのお客様に

した営業をするしかないんです。

 

食材費をなんとかするためです。

それが前のお店でした

でもみんな疲れちゃったんです。

私だけが機嫌よくいくらでも

好きな素材（超高級食材）を調理して

 

しかもどれもロット買いシャトーブリアン

１本５０万を２本とか１００万余裕で買って

ました〜私は結局やま27年営業して

バイトしてない時は2年もないと思います。

おかげで今も出張という仕事をいただいております

社会人なってもう６０歳に近づこうと

 

するが今なお徹夜ばかりしております。

だから食材は自由に・・と思って

 

やってましたが・・

あるお客様が・・会席にシャトーブリアン

つけて・・少しで良いから１０００円プラスで

ちなみに松坂牛のシャとブイアンを

追加とか普通は最低１万円とかです。

 

結局・・私は食材の値打ちを下げて生きて

きたんだなぁ＝とスタッフも死ぬほど働いて

 

すごいショックでした

なんでもしてあげたいと思ってやってきたんですがね

それで・・ほどほどに・・と理解しました

 

なんでも経験とかいつも言ってますが

だめな店主だと反省しましたね・・でも

出張では無制限の原価の仕事です。

ワイン１００万なんて全然いいよ・・と

でも出さないから・・料理とのバランス

だからソムリエが言うので

みんな持ち帰りでワイン１００万２、３本

持って帰ってくださいます。

それが良いとは思いませんが

私も雇われの身ですが

上が喜べば良いよ思ってます。

でね

今まで自分のお店で食材無制限で

仕入れたから高級素材は

誰よりも熟知してるんですよ

いっぱい余って食べまくったから〜

その経験で出張の依頼は止まらない感じ＝〜です。

昔はミシュラン３星って食材無制限アンだろうな〜

羨ましい＝とか思っていましたが

今は出張で誰に迷惑垢けることなく

無制限・・

でもそうやってやってきたから

自分に投資してきたからだと思います。

やっぱり

経験がだいじですね

 

 

こんばんはやまです。

出張、出張で毎日色々料理しておりました

一番のVIpも終わりました〜

これからブログに時間をかけていきます。

先日京都からのお客様に

毎月着てくdさってる方から

ブログ毎日チェックしていただいてると

言っていただいたのに・・

本当に悲しく思ってます。

この間にも常連様が来てくださっております。

松茸会席でのご来店bのお客様

血圧下がってよかったですね〜

遠くからいつもありがとうございます。

 

毎月同窓会で来てくださってるお客様

ありがとうございます。

いつもお元気で嬉しい〜です。

次のクエも楽しみにしてください〜

お待ちしております

 

それで・・天然本クエサービスがスタートです。

これからガンガン入荷していきます。

 

是非ご予約お、阿智しております。

ずっとできるわけではありません

 

ですので・・お早めにご予約

お待ちしております。

 

天然本クエ・・是非食べてほしい〜です。

 

２０キロサイズですから・・

 

詳しくは・・ホームページで

こんばんは、やまです。

少し秋らしくなってきました〜かな？

まだまだ暑いですが

私は水温がいつも気になるこの頃です。

どんなけ魚に子だわぅっても

目利きやなんや・・料理人はいいますが

全ては水温です。

気温で決まります。

１０年前に昔のマグロはもう食べれないと思いました

水温で海流が変わり・・味が変わったんですね

 

一番はマグロです。で・・今はそれよりさらに

おもっきり水温が高くなり

魚が沖縄になり

おかしくなってるのは事実です。

もちろん飲食業界は言いませんが。。

それに気づかない人も多いんです。

鮮度にこだわりすぎるんでしょうね〜

今の時代・・鮮度なんてどこも変わらない

当たり前に空輸されるし

釣った魚はすぐ届く時代生きたまますぐに

大阪までくる時代です。

これは鮮度がいい＝とか。。正直・・滑稽にまで

思う。それが時代です。

で・・これからは創作の時代・・えっ遅い？？

と思う方多いと思いますが

いやいや・・創作で素材を前に出す時代ですな

色々創作なんやら・・食べに行ったけど

先日も行った・・

新しい組み合わせやら・・イノベーティブというが

もう子供の世界です。

コース数万円だして・・子供が一生懸命

考えましたみたいな・・味に反映されてないんですね

やはり基礎が大事なんです。修行した料理

大切なんです。

魚が気温で気に入らないのならその魚を調理して

創作していきたいと思ってます。

最近はフレンチばかり作っていたから

これからは和洋でお任せでやっていきたいと思ってます。

常連様ばかりなので飽きるお客様も多いと思いますので

これからお任の会席を中心に行きたいと思ってます。

内容は変えますので

接待でもご予約お待ちしてます

 

先日も常連様です。京都からのお客様毎月きてくださって

おります。お帰りには次のご予約をくださリます

本当にありがたいと思います。

ブログ毎日チェックしてます。

に感動しました・・

少しでもできるだけ更新頑張ります。

出張が落ち着くと思いますので

本当・・うれしかったです。

お客様が次のご予約・・の話をするのですが

もちろんもう何年も通ってくださってるので

メニューも飽きてると思うんです。

それで・・提案したのが

食べたい素材で会席にしますよ・・

でそれがわからなければ

こっちでお任せで会席にします。です。

 

常連様ほど言わないので・・それと

もう量は少なくします。物価高騰もありますし

値段も抑えるためにも

今まで採算度返しでやってきましたけど

それもご迷惑だしね・・

そこに一番気を遣っていきます。

 

ではでは

 

 

こんばんは、やまです。

秋の食材が市場に増えてきました〜

この時期は食材豊富で色々ご用意できます。

それで・・会席でご用意しております。

松茸会席の方はお早めに・・

もう8月より１、５倍高くなってます。

これからどんどん値上げしていきますので

今までの世の中では

値上げの幅が凄すぎて・・以前みたいに

赤字でも全然OKというわけにも

それと1日1組ですので

大量買いもできませんので

焼き松茸の真っ直ぐの大きい奴を

調理してますが・・

それ買うのん最低でも３万円分松茸を買ってます。

松茸だけで原価出てるんです。

そんなんは気にしない・・なぜなら

出張があるからです。

でも量が多すぎるとか大きすぎなくて良い

そういうのん毎日のように言われてきたので

最近は抑えるようにしてます。

あと伊勢海老もいい感じ〜ですよ

秋はエビが旬ですので

もちろんフレンチでオマールもOKです。

フレンチでご用意いたします

。

伊勢海老は国産・・内地です。

今はもう私でも見分けつかないロブスター

だらけなんで・・ここ注意ですよ

内地ですか？？と聞いてください

秋のフレンチ、和食

楽しんでいただけると思います。

ぜひご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

独り言ブログ

昨日も常連様がきてくださいました〜

秋の会席でのご来店です。

次のご予約もいただきまいた〜

次も秋の会席２です。もちろん

内容は全く変わります。

お客様がほぼ全ての方

ここ最近は100%でお帰りの際に

次のご予約をとってくださるので

本当に助かってます。

出張スケジュールが入れやすくて

ありがたいです。

 

会席でも次の月は今回

の献立割ってるので

全て変得れるので・・

 

ちなみに私もよく行くお店は

全て帰りの際にご予約するのですか

ほぼ全く同じなんですね

フレンチも和も

だからこそ・・自分は・・と思ってます。

まぁ・・ずっとそうしてきましたけど・・

おかげさまで出張では

本当２日連続とか

今は週１回とかやってます。

無制限の予算でのご依頼です。１回一人料理10万円くらいです。

yamaでそういう仕事してなかったら

こんな１０年以上依頼もらえなかったと思います。

それと仕事終わりに

妻にフルコース２０品料理してます。

ちゃんと盛り付けして和洋で

そして出張帰ってきた日は

うちより高いお店に行ってます。

それも１０年以上やってます。

家で食事したことないですからね１度も

これがリアルですね・・

で・・いいお店あったらご紹介ください

別に何もお店の人には言わないで

帰りますので・・

 

最近は失敗が多いので（笑

 

でね・・知り合いとか今まで何十回も

行ったお店も何軒もありますが

人生でウチに食べにきたお店の人は

その店で働いていたアルバイトの女の子だけなんです。

でね・・やっぱり出世したんですね〜

店のオーナーは一人も私もう３０年近くお店やっていて

多分１００件は行ったと思います。

誰も・・いないゼロなんです。なんか気持ち悪いでしょ

いつかいきますね〜毎回言ってましたけど・・（笑

うちは全然いいんですがね〜

そんな業界です。

アルバイト女の子一人ちなみにその子は

フランスでシェフしてます。これはびっくりなんですね〜

だからこの業界では・・生きていけると思ってます。

みんな天才ですか？？何で学ぶの？？という話です。

 

それが出張で活躍できてるのかあ〜と思ってます。

料理って白黒つかないから自分の位置とかわからないんです。

昨日の常連様が・・同じことを言ってました〜

学びって食べに行くしかないんです。

で。。簡単なんです。

みんな王将とか吉野家食べてる

高級店めちゃ多いんです。

無駄使いも必要なんですよ・・

 

その代わり・私は倍働きます。

それと市場にも貢献したいです。

これは心からおもってます。

この店でクエなんてやると

絶対に大幅な赤字なんです。１００万くらい

吹っ飛びます。１組ですからね

でも市場も数千万吹っ飛ぶ覚悟で

やってるんです。

だから私も倍働いて・・

それも面白いです。

ただ・・２０キローオーバー仕入れますので

 

常連様に支えられて・・昨日もお土産も

いただき・・本当にありがとうございます。

 

こんばんは、やまです。

雨が凄いです。

 

皆様お気をつけてください〜

 

ただ少し涼しくなりましたね〜

 

また暑くなるんでしょうが・・

 

中国産の松茸いい感じ＝〜ですよ

 

お早めにお願いいたします。

 

10月から少し高くなるかもいしれません

 

多分・・今の物価高騰の中では

 

コスパ最高だと思います。

 

なんでもピンからキリまであります。

 

洋服sだって１０００円のシャツもあれば

 

２０マンのシャツなんてものあります。

 

私は服は１０００円で良い方ですが

 

食べるものはやはりそれなりに

 

１流でないと嫌ですね〜

 

これが人の価値観だと思います。

 

正しいとか間違いはなく

 

自分の価値観だからです。

 

うちは気軽に最高食材

がメインのお店です。

 

楽しむ場所です。

 

ですが接待でもご家族でも

 

貸し切りにできます。

 

２名でもできます。

 

小さなお店の特権です。

 

だから満足して抱かないと・・

 

 

 

と思ってます。1日1組では

大阪市内では経営できないからです。

 

そんな安い家賃ではないですから

 

だから満足していただきたいと思ってます。

 

スッポンっです。今人気しております。

 

絶対に食べていただきたいと思ってます

 

毎回接待はスッポンのお客様もいらっしゃいます。

 

ぜひご予約お待ちしております。

 

天然本クエ。松茸すき焼き、会席

 

色々ご用意できます。

 

 

 

詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

日曜日も常連様です。

伊勢海老コースでのご来店です。

ご家族で３名様でのご来店です。

本当にありがとうございます。

 

毎月ありがとうございます。