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2020-01-18 20:00:00

鮮魚あんこう~のご予約すごいんですが・・

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当日今からあんこう~・・が多いですが・・できないんですね~

 

氷見ブリ、ふぐ、天然本クエは・・今の季節ほぼあります。

 

ですが・・あんこうはご予約分しか・・仕入れません・・

 

ほとんどそうんあですが・・クエ、ぶりは大きいので毎日

 

ご予約が入ってるので・・あるという事で・・

 

あんこう~お客様のご予約で仕入れます・・

 

 ですから2日前にはご予約いただければ・・ありがたいです。

 

後・・熟成でなく・・鮮魚ですので・・今日のあまりはすべて食べます。(笑

 

それくらい鮮魚でないと・・調理しません・・

 

みんなしてますけどね~・・私はしません・・

 

これをすれば・・毎日入荷できるのですが・・

 

やっぱりアンコウってのは食感の素材ですので

 

新鮮であれば・・1分でも新鮮が美味しい~素材です。

 

私が調理する素材では松葉カニ、イセエビ、すっぽん、アンコウです。

 

 鮮魚にこだわるのは・・後は熟成しますので・・

 

 ただ・・美味しいです。・・アンコウはできるだけ・・骨まで噛んで

 

くれたら・・嬉しいです。骨からでる出汁が美味しいし

 

また骨を噛む食感も楽しい~それがアンコウ~です。

 

是非楽しんでいただきたいです。

 

ご予約お待ちしております。

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天然本クエ、松葉ガニ、天然氷見ブリ、松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶ

 

楽しめると思います。詳しくはホームページで

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独り言ブログ

 

 最近・・市場でもお店を年内で辞める話をよく聞きます・

 

いつも自分も・・頑張らないとなぁ~と思います。

 

本当に思います。

 

私が思うにも・・この5G・・携帯の今4Gで・・5Gになると

 

世の中が変わるスピードが倍増すると思ってます。

 

AIが進むという事です。 いろんな仕事で人がいらなくなるという事です。

 

そうなると・・会社へ出勤する方も少なくなり・・

 

飲食店も少なくなり・4月から禁煙で・・これも

 

困るお店が増えるという事になります。

 

いろんな職種で・・人がいらなくなるんですが・・

 

それが悪い事でもないと思ってます。

 

AIのおかげで時間ができるわけですから・・

 

私はそう思います。いろいろ勉強する時間、経験する時間を作れる

 

わけですから・・ただ・・貧富の差は広がるとは思います。

 

AIを利用するというのは・・ほとんど外注になると思うんです。

 

自分でシステム作れる方は少ない・・で外注できるかた

 

つまりお金持ちがどんどんお金持ちになるという事です。

 

でも・・ですよ・・ここが・・私の考えなんですが・・

 

そこまでいくと・・お金持ちが・・目標の人間も少ないと思います。

 

私もそうです。価値観が変わり・・時間の保有になると思います。

 

つまり働かない事です。これに関しても賛成派なんです。

 

めっちゃ働いて・・いっぱい電力つかって・・余る物を作る

 

そして廃棄のためにも・・ガンガン火力発電、原発を起動して

 

電気を作り・・その電機のために働く・・といのはどうなんでしょうか~

 

 そして地球を壊していく・・バランスがくずれてると思うんです。

 

だから・・もっと少なく・・そしてもっと丁寧な・・がこれからの

 

日本の道・・だと思うんです。この5Gで・・近代化はとても進みます。

 

農業でも・・ドローンで農薬吹きまくりで・・無人の農業機で

 

農業が勝手にできるようになります。

 

またたくさんのコメや野菜もできます。酪農も簡単に育てられるように・・

 

魚の養殖も進みます。 だからこそ・・丁寧な仕事が必要だと思います。

 

 ただ・・デフレはずっと続くと思います。

 

観光都市である国であるのと・・AIのおかげで・・だから

 

お金持ちでなくても・・いろんな事ができる時代だと思うんです。

 

私もそうですが・・老後とか考えなければ・・なんでもできます。

 

 お金を貯める事より・・経験を増やすことの投資です。

 

だからなんでもできるんです。

 

ただ・・なんか息苦しさ・・感じるんですよ・・

 

それは・・誰もわからない未来を決められてる感だと思います。

 

だからこそ・・自分で考え・・自分で予想する必要があるんです。

 

今・・私はそう思ってます。だから・・旅行も行くし・・勉強もします。

 

そこに投資していきす。 こんな未来にしたい・・と思って・・

 

まぁ・・そんな未来を楽しむために・・今を楽しんでいかないと・・

 

ではでは


2020-01-17 20:00:00

氷見天然寒ブリしゃぶが人気しております。

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毎日基本入荷しております。

 

日本海もほどよく荒れて~身もいい感じ~に

 

しまっております。最高です。

 

これからテレビで能登、氷見のぶり特集をいたしますが

 

現地で天然氷見ブリを食べるのは難しい~し

 

高いと思います。 松葉ガニの話で説明すると・・

 

現地は大きくて900gで一人1杯で3~4万円です。

 

1キロアップを注文すると・・4~6万です。

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 お店で食べる場合です。ちなみに・・900g以上

 

を調理してる自体・・まぁまぁ高級店ではありますが・・

 

で店の子が丹後出身で・・私達は北海道にいってる間

 

丹後に帰って・・松葉カニを親と食べようと

 

近所の松葉ガニ屋に注文・・1キロアップで1尾30000円

 

だったそうです。 大阪から持って帰った方が・・と

 

私は言ったんですがね~そんな世界です。

 

わかったか!!私が言ってる事を・・といっときました。

 

 実際に買わないとわからないんです。

 

北海道で私の扱うタラバガニ・・でしたら・・6万円でした

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二条市場ですが・・それを私のお店では半方以上つけて一人1万円で売ってるんです・

 

氷見天然ぶりも同じです。半値くらいだと思います。

 

実は・・理由は簡単で・・私のお店は・・年間でそうとう買ってます。

 

夏も秋も春もずっといろんな旬を買ってます。

 

そして大阪の市場の社長に協力してもらってます。

 

松葉でいえば・・1回1トン仕入れていただいてます。

 

 氷見ブリでも100キロとか協力していただいております。

 

 当たり前の経済の世界の話です。

 

 それと・・割烹やま は年間で商いを考えてます。

 

正直・・全部が全部利益になる事はないです。

 

天然氷見ブリを10万で買って・・2万円しかならない事も・・

 

松葉を3万で仕入れて2万で提供なんて・・度々あります。

 

ですが・・年間で考えているのでいいんです。

 

ほとんどのお客様が年間できてくださってるからです。

 

 ありがたい話です、後は少人数でお店をやってるからです。

 

 で・・私がめちゃめちゃ働く事です。

 

ただ・・私はほぼ世界一食べてます。天然氷見ブリも天然本クエ、松葉ガニ

 

松坂牛も・・余るからですが・・食べる事で理解できると思ってます。

天然氷見ブリ・・いかがでしょうか~

 

天然本クエも松葉ガニ、天然とらふぐ、すっぽん、松葉ガニ

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いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 独り言ブログ

 

北海道弾丸グルメツアーをしてきました。

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極寒の中に行く事が目的で・・私は10年ぶりくらいです。

 

びっくりしたのが・・大阪と同じほぼ外国人です。

 

ものすごい外国人の数で・・もう日本はどうなるんでしょう~

 

と思いましたね~まぁ・・経済的にはよろしんでしょうがね~

 

経済大国といのは・・私は必要ないんでは・・と思ってる方で

 

この辺は若者と同じなんです。

 

何が正しいとかはわかりませんが・・

 

どうなんでしょうか~ね

 

という私も世界で料理したいと思っておりますが・・

 

ただ日本は本当に素材がいいなぁ~と思います。

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素晴らしい~なぁ~と世界から来られるのもわかるような

 

気がします。 ただ料理人として・・素材だけといのは

 

頑張らないとなぁ~と・・

 

ただどの地方に行っても・・同じ環境だなぁ~と

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インタネットのおかげで地方の取り寄せも簡単になり

 

どうしても外国人頼りに・・そうなるとクオリティーが下がる

 

ただ今回の旅行は・・いろいろほんと嫁が情報を集め

 

観光客が来れないお店をすべて・・1日3件は食べにいきました・・

 

 またお友達もできて・・いろいろ情報のやりとりを大阪で北海道で

 

のやりとり・・して会った事もない方と初めてあって・・お店の方ですので

 

なんかおもしろいなぁ~と思いました。

ちなみに来月は淡路の3年河豚を食べに淡路に行きます。

 

またいろいろ情報を手に入れますね~

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2020-01-13 20:31:00

1月14日火曜日、15日水曜日16日木曜日は休ませていただいております。

転送電話がつながっておりますので休み期間も

お電話つながるのでご予約のお電話承ります。

またお問合せメールを見ない事もありますので

お電話でよろしくお願いいたします。

少し遅いお正月休みになります。

 

天然本クエが20キロサイズが入荷いたします。

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ご予約多数入っておりますので・・

少し贅沢に天然本クエいかがでしょうか~

 

よにかく養殖がたくさん出回っております。

 

いつかは養殖がメインになる魚だと思います。

 

食べれる時に記憶に残してほしい~です。

 

何言ってるの??って方多いと思いますが

 

今年皆様が食べたマグロで天然なんて・・

 

1回くらいではないでしょうか~くらい

 

普通に食べれる事はないです。・・今回転すしで

 

くら寿司の宣伝で・・大間のマグロ・・ってやってる

 

じゃないですか~あれがそうです。養殖なんです。大間の

 

養殖マグロです。和歌山の朝採れもそうです。養殖マグロです。

 

天然を見る事もなかなかなくなってしまいました・・

 

私もほぼマグロ扱ってないんです。

天然しか扱わないもんで・・

 

 来られてる方はわかると思いますが・・

 

マグロを扱わない和食のお店です。

 

養殖だからです。これから天然の大間や

 

北海道の戸井。松前の天然マグロが入れば

 

また扱います。

 

養殖は調理しませんので・・年末に市場で

 

畜養のマグロと養殖のフグ1,3キロサイズを

 

いただいて・・断ったんですが・・持って帰れ~と

 

食べたくなかったんですが・・食べたら・・

 

食べれなかった・・全部残ってしまいました・・

 

店の子に食べてもらいましたが・・それでも

 

びっくりしてました・・10年ウチで働いてるんですが

 

10年で・・養殖のマグロや1,2キロのふぐとか

 

お店で食べる事ないので・・私は何も言わず食べてました・

 

そしたら・・これ味ないですね~と・・嬉しかったです。

 

食べ比べする必要はないんです。板前は・・自分がよいと信じた

 

信念だけでいいんです。と言ってきて・・

 

たまたま・・食べたらちゃんとわかるんです。

 

本人もびっくりしてました・・

 

さすがに私も彼も毎日・・魚を捌いてますので

 

わざわざ・・休みに1,2キロのふぐを食べたり

 

養殖のマグロをたべようとは思いません

 

私は数年ぶりだと思います。

 

同じ市場ですよ・・値段は倍違いますが

 

私は小さな一切れのマグロの造り1枚でも

 

天然しか切りません。

 

20年前。。だれがそんな日が来ると思いました~

 

マグロが養殖されるなんて・・

 

その流れからいいますと・・天然本クエも同じです。

 

近代が・・クエとマスの交配に成功しました・・

 

クエとして売られております。1年で10キロまで成長できる

 

らしいです。・・食べたいですか~??

 

でもそっちが安価で支流になります。

 

いつか・・天然本クエが

 

年末で1億とかなるんでしょうね~

 

その時も回転すし屋が買うんでしょうね~

 

時代です。

 

休み明けからもガンガン松葉ガニ、天然本クエ、天然氷見ブリ

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あんこう^などご用意できます。

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詳しくはホームページで


2020-01-12 20:47:00

あんこう~が人気です。今年はたくさん入荷しました

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そしてたくさん食べました(笑)・・肝しゃぶ最高です。

 

鮮魚あんこう~です。その辺の市場で売ってるあんこう~とは

 

まったく別物です。 海で胃袋をはずして・・胃袋も

 

中の魚も捨てて・・そして洗ってもらってるからです。

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これが非常に大切なんです。釣りしてる方はわかると思いますが・・

 

でもそんな事・・漁師がやってくれるはずがないんです。

 

なぜなら・・そんな事しなくても・・収入に問題がないからです。

 

問題は人手なんです。だから・・尚するはずかないんです。

 

 ではなぜ?・それは泳ぎで送ってもらっていたからです。

 

100尾買って。。生きてるのが2,3尾です。

 

わかりやすく言うと・・100万払って・・1万円

 

かえってくる事を10年以上やってました・・いい年

 

は10万かえってくる年40万の赤字ならいい方です。

 

しかも・・予約日にアンコウ~がないので・・お客様に謝り

 

の電話・・しかも・・その日はほかのオーダーも断ってるので

 

お店のお客様はゼロ・・それを3日間・・やってました

 

だいたい100万以上の赤字を10年・・そんな私に

 

見かねて・・動いてくれたんです。・・船の上で胃袋とって

 

冷蔵車で配達してくれると・・だからどこよりも鮮魚です。

 

生きてないので・・感動的な造りはだせません・・

 

ですからお造り盛り合わをご用意いたします。

 

以前は3日間限定でご予約いただいてましたが

 

今回は2日前ででしたら・・ほぼ可能です。

 

富山、石川から毎日きてますので・・

 

書いた通り・・ただただお金をつかって得た権利ですが・・

 

私がどうとかではないです。 ですが・・アンコウという魚は

 

 もともと味が濃い魚でなく食感が命です。だから

 

新鮮であればあるほど・・食感が生きる素材です。

 

 楽しめると思います。 

 

 天然本クエ20キロ入荷いたしました・・

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 天然氷見ブリも毎日入荷しております。

 

松葉ガニもいいですよ・・

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天然とらふぐも入荷できます。

 

詳しくは・・ホームぺージで

 

独り言ブログ1月14日火、15日水16日木は休ませて

 

いただきます。

 

北海道に行ってきます。3日間で何食食べてくるんでいょうか~

 

めちゃ食べてきます。今週はほとんど・・食べないようにしてます。

 

ジンギスカンと蕎麦と海鮮ですね=

 

蕎麦だけで3件予約してます。ジンギスカン2件海鮮3件と

 

後市場で食べて・・チーズ生ハム、アイスクリーム系です。

 

とにかく食べて帰るだけです。

 

 寒い北海道にあえてしました・・海鮮は今が一番だからです。

 

私は昔住んでいましたし・・またお店をやってからも何十回も

 

行ってます。一番の興味は気温です。つまり水温です。

 

 この温暖化で・・真剣に悩んできてます。

 

例えば・・からすみが気温が高くて・・干してもすぐ固まって

 

美味しくなく・・今年は粉にしました・・

 

もちろん私の基準ですから関係ないと思う方も多いと思います。

 

 でも魚の形状も変わってきてます。

 

だから寒い地方に私がシフトするべきだと考えてます。

 

夏は北海道主体の魚にするとか・・

 

 10年後くらいに・・えらそうなコメンテーターが

 

同じように・・言うと思いますから・・その時

 

私は知ってる・・と思えるので覚えてくださいね~

 

熟成なんて・・私は16歳からやってます。

 

みんなにバカにされながら・・研究してました・

 

この10年流行ってます。ですが・・私が思うには

 

それは気温が30度までの時代の話なんです。

 

この温度だと・・水温も3度くらい高くなってます。

 

そうなると身がゆるくなるんです。でしたら・・

 

熟成もかわってくるんです。・・

 

それも私の考えですが・・世の中に出回ってる熟成

 

を本見てとか習ってとか・・でそこに思いも信念も

 

そい哲学みたいなもんがなければ・・ユッケ、生レバみたいな

 

事件になって死人が出ると思います。つまり廃止される

 

なぜなら・・養殖が進む・・つまりお金が動くからです。

 

私はそうなった瞬間・・日本料理を辞めます・・

 

精進料理・・ビーガンやベジタリアンの料理に変わります・

 

 今から準備をしております。世界にベジタリアンが多くなってるのは

 

そんな事は誰もいってません私の考えです。アメリカにベジタリアンが

 

多いのは・・ジャンクが多いからだと思います。

 

なぜジャンクが進むかといえば・・素材がないからだと思います。

 

で・・これは世界中~に進むんです。今までの日本の環境なら

 

ベジタリアンが増える事はありません・・ですが

 

これから養殖、畜養が素材よりお金儲けになります。

 

これはインタネットの影響です。素材に責任がなくなったからです。

 

インタネットの情報でお客様が動くからです。

 

店で顔を見て買うにしても店の方は責任も知識もなくても

 

いいんです。その知識も自分で考えるんではなくて

 

インタネットからの知識でいいからです。

 

人手不足ですので育てる時間もお金も削減できますし・・

 

だから責任なんてなくなります。

 

それは企業の問題になるでしょう~責任は会社に

 

そして政治に・・結局・・廃止になるんです。

 

それを売らない・・が一番安全ですから・・

 

 だから・・私は精進料理を・・ベジタリアンに対応する

 

料理をこれから・・どんどん作ります。

 

 そして・・伝えれるだけ伝えます・・日本の素材のよさ・・を

 

そして料理の楽しさを・・と思ってます。

 

飽きるまで伝えます(笑

 

 もし理解をもたれる方・・天然の素材を食べてください・

 

30年後なくなるかもしれませんので・・ね

 

ではでは

 

 


2020-01-10 19:34:00

天然氷見ブリが寒ブリになりました~

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ってどう違う~って話なんですが・・・

 

天然氷見ブリは天然はですよ・・水温が下がり

 

身がしまり。。脂が細かくなるんです。

 

決して・・脂濃くなるのではありません

 

熟成で・・旨味がたっぷりになります。

 

これから美味しい素材です。間違いないです。

 

水温が高いので・・これは本当に死活問題なんですが

 

天然ブリもいい感じの寒ブリになりました~

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是非食べていただきたいと思います。

 

私も満足の寒ブリしゃぶです。

 

 本日も最高でした・・

 

アンコウも一緒にきましたが・・最高でした

 

アンコウも食べるべき素材だと思います。

 

14日(火)15日(水)16日(木)は休みます。

 

 13日月曜日(祝)は営業しております。

 

氷見ブリのうんちくはしつこいほどしましたので

 

とにかく美味しい・・・という事です。

 

 どうせ食べるなら・・天然氷見ブリを食べていただきたい

 

と思います。

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天然本クエ、極上とらふぐ、松葉ガニ。あんこう~

松坂牛すきやき・・明日は輪島のノドクロもございます。

 

是非ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで


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