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2018-10-14 20:37:00

天然本クエの季節になりました= 水槽にも泳ぎだしました。

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 割烹やまの天然本クエは15キロ~22キロくらいまでの天然本クエを

 

調理いたします。長崎から水槽車で泳ぎで運びます

 

 1回で100キロ~300キロ運んで 大きな水槽で管理してもらい

 

  割烹やまに運ぶシステムです。

 

 で捌いて5日間くらい熟成させます。 でおかしいと思いません??

 

 正直泳ぎで運搬してもらうだけで30万くらいかかます。長崎からなので

 

 当たり前の値段です。ですから20キロ×10尾は最低つんでもらう

 

 長崎で泳がすので可能なんです。浜締め テレビでやってるやつなら

 

 クール宅配便で5千円までです。 でしょ~??

 

 熟成できるのは活〆を自分でしないとできないんです。

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 もちろん 誰でもできますが・・細胞について理解するのに

 

 100本、いや 300本は捌かないといけない

 

 それだけで1000万では足りません・・ そこに情熱を注げますか~

 

 という話です。 それが情熱が信念に変わりそして哲学になるんです。

 

 哲学になれば たくさんのお客様が食べに来てくれるようになります。

 

 安定した味にあんるからです。

 

  私は食べに行ってる数はすごいです。 いつも思うのは 何を考えてこの人は

 

 料理を作ってるんだろう~ と考えます。

 

  いろんな答えを想像します。 それが味より大切だと思っております。

 

  食べに行きまくってるからです。

 

 で哲学的のもを感じると嬉しくなります。

 

  なかなか ないです。 価格が安い事に命をかけてるお店

 

 コスパがいいと感じるお店はたくさんありますが・・

 

 やはりガチャガチャして 落ち着けない・・

 

 でも哲学を感じる~お店 大阪には多いです。

 

  天然本クエは もう 名前も知らない20年くらい前から

 

 提供しております。 全然まったく売れなかった・・

 

  それでも20年やり続けたら・・満席でお断りするくらい

 

 来てくださるようになりました。

 

  それが血となり肉となり技術となってるとおもっております。

 

  でも一番は仕入れ先からの信頼です。20キロサイズはやまちゃんへ

 

 そうなった事です。 ええもんはやまちゃんへ 

 

  市場で私の居ない所で・・言ってるのを聞きます。

 

   感謝です。

 

 水槽が夏に壊れて・・自分で直して 無事動きだし

 

 天然本クエも泳ぐ事ができました~

 

  業者さんに頼んだら30万~50万くらいの見積もりが数万円で

 

 直りました・・ その分も高級素材を仕入れますので

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  お楽しみくださいませ~

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  明日は休みで畑です。明後日の火曜日は営業しております。

 

  ご予約が入っております。

 

   そうそう 最近は筋トレとランニングも始めました~

 

  今年の終わりまでに10キロ減量です。今でも一時期より10キロ減ったんですが

 

次の10キロ痩せたら マラソンに出て その次はトライアスロンです。

 

  実は昔からの目標だったんです。フルマラソンには最後35歳で走って

 

  それから体重が増えて・・だからトライアスロン目指してます。

 

  もしトライアスロンが完走できたら・・とてつもない自信につながる

 

 そんな気がします。 なんかほしいんです。そんな自信が・・

 

  そう思ったら・・トライアスロンしかないなぁ~と

 

  では泳ごう、走ろう=です。 近所にプールもあるし公園もあるし

 

  そう思って 始めたんです。1週間くらいになります。

 

続ける事ができるか~ですが60歳くらいまで続けられる趣味としてはいいと思うんです。

 

 50歳から始めるわけですから・・で山を走る抜けるトライアルマラソンとかも出たいです。

 

 で先日そんな身体を調べていただいたんですが・・

 

 なんと肺活量がはんぱない事で息せずずっといてられるみたいで

 

 マラソンとか内臓的には超~適してるのと

足の筋肉量がすごいんですってプロのサッカー選手より多いらしいです。

 

 立ち仕事で15時間毎日  冷蔵庫の開け閉めでスクワット何十回も

 

 果てしなくうやってるので。。。

 

 ですから 向いてますね=と

 

 何回もスポーツやってないんですよね~と

 

まったく 学生から・・

 

  スポーツの秋にしたいと思います。

 

  ではでは

  


2018-10-13 21:32:00

松茸会席、松茸すき焼きの毎日です。 毎年食べに来てくださる

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 方が今年もきてくださいます。

 

 そして 天然本クエのご予約をして帰る方が多いです。

 

  おせち料理もですかね= 本当にありがたい話です。

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  松茸ですが今のところ極上の中国産が入荷しております。

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 いつまで入荷できるかわかりませんが・・

 

  入荷できるまで頑張ります!!

 

 国産も入荷はできます。 高いです。

 

 うちはたくさん入れるので。。国産をちょこっと入れて

 

 笠がひらいてる松茸の焼きを少し・・みたいな事はしません

 

  もうしっかりです。 エキスみたいなもんを入れないと

 

 それくらいしっかりいれないと・・松茸の香りなんてしません

 

  どういうことが説明しましよう~

 

 まず茶碗蒸しで松茸を楽しむのですがそんな松茸感は出ないと思います。

 

 食べて松茸と・・でお造りとかたべて土瓶蒸しですが 

 

 もちろんしっかり入ってないと香は楽しません・・しかし

 

 最初の茶わん蒸しの松茸の香りより断然に松茸の香りがします、

 

 後。。茶碗蒸しと比べるのと茶碗蒸しの松茸の香りの余韻も

 

実は口の中にあるんです。 それが重なり松茸!!になるんです。

 

 で焼き松茸になると その2つの余韻+焼き松茸の香りになるんです。 

 

 でその余韻というのは・・本当の松茸でないと美味しいくないんです。

 

 余韻が嫌になるんです。 天ぷらいって松茸ご飯食べると

 

 ちゃんと調理した松茸でないと・・もうええわ~ とか

 

 クセが強いんじゃ~ になります。

 

 それが 手を込むという話です。 見た目ではわかりませんが・・

 

 ちゃんと仕事してるんです。

 

  松茸会席 いかがでしょうか=

 

 後・・少し早いのですが・・忘年会のご予約が週末は

 

 かなり埋まってきております。 ご検討中の方は

 

 お早めに・・ 結構お断りしてますよ~

 

  おせち料理のご予約もはいってきております。

 

 こちらは・・まだまだ余裕があります。

 

  後・・天然本クエ 半額!!は11月末までです。

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  こちらは・・お早めに・・

 

  詳しくはホームページで

 

 

 

 


2018-10-12 19:08:00

寒くなってきましたので・・海鮮ちゃんこ鍋の宅配などいかがでしょうか~

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割烹やま には高級素材が毎日たくさん入荷されております。

 

 

 そんな高級素材をギュっと詰め込んだお鍋を 自宅で・・と思って始めました~

 

お家でこれだけの海鮮を買うとなれば・・どれほどの金額になるか~またどれほど余るか~

 それなら・・割烹やま で・・海鮮ちゃんこを食べよう~と・・お店で食べる海鮮ちゃんこ

 

として・・売り出してたんですが・・自宅でも・・とお持ち帰りが多かったんです。

 

 ならば・・宅配も・・と思い始めました~

 

  宅配便は2日前の出荷してご自宅に到着します。

 

 ですから最低3日前にご連絡いただかないと・・届きません

 

家から出れない方 お家で豪華なちゃんこ鍋などいかがでしょうか~

 

 贅沢を楽しめると思います。美味しいワイン、日本酒でもOKです。

 

海鮮ちゃんこ宅配ご予約お待ちしております

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

  法律改正で外国人が日本に来られ働く時代が増加していきますね~

 

 人手不足 この言葉で終わるのですが・・

 

  今度は日本から出て働く考えの方も多くなると思います。

 

 外国人労働者が増え 上司が外国人になりゆくゆくは日本料理の

 

 料理長が外国人で日本人がその下で働く・・みたいな事が増えるからです。

 

 外国人の友達が増えると今度は日本人が外国に・・

 

 そんなんで移民が増えると思います。

 

  でそうなる準備はしてます。

 

 外国人に日本料理の料理教室を提供するとか

 

 スキルがたあければ滞在じかんが増えるにたいだから

 

 お店が運営できるくらい教えるとか

 

私が教わるとか・・

 

 ただ現実的にそうなる事が決まるみたいなので

 

 対応して動かないと・・

 

そして自分で動けるようにしないと・・

 

 技術がないと・・

 

 頑張りましょう~

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2018-10-11 22:02:00

今日もすき焼きが人気」です。割烹料理のお店を好む世代の方

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 が多いからでしょうか~ すき焼き、松茸が好きな方多いです。

 

 すき焼きをやりだしてよかlったなぁ~と感謝してます。

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 シャトーブリアンもそうですが・・すき焼きもお客様からのリクエストで始めました

 

  まず・・とにかく食べにいきました。 それから割り下や肉の厚みなど研究して

 

 今度は自分の所のすき焼きを食べまくりました~

 

  焼肉よりすき焼きが好きになりました・・くらい食べました。

 

  で・・思うのはやっぱりすき焼きはうま味とか脂とかいろいろありますが

 

 厚みです。・・絶対に・・と思いました。

 

  野菜と食べた時一緒に噛める厚み 。卵をくぐらして

 

 卵の味がする厚みなんです。 うまく書けませんが・・

 

 肉ばっかり 味がすると・・飽きるし それぞれの主張は

 

 ちゃんと受け止めるようなバランスが必要なんです。

 

  お鍋全体そうなんですが・・クエがおいしい・・でもクエばかり食べてもおいしく

 

 ないですよね~ちゃんと白菜がおいしいくらいの脂のバランスがないと

 

  それぞれがおいしいく感じるバランスをだせるかあんんです。

 

  しめじなんかどこでも あります!! しかし・・やっぱり一緒

 

 に炊く素材・だしのバランスがうまくいった時

 

 おいしい~と思うんです。 すきやきの場合は肉のうまみ、脂、そして厚みです。

 

  そして それが 私の仕事です。 よく同業者の方に

 

 「和食なんて・・誰でもできるわ~」と言われました

 

  私もそう思います。 誰でもできます。日本で育っていれば

 

 食べまくってるわけですから・・ でもね、和食の世界って本当に

 

 厳しい世界だったんですよ= と心で思ってます。

 

  目に見えない世界です。 だから納得する日はないです。

 

  大変な世界に足を踏み込んだもんだ~と思ってます。

 

  そんなすき焼きを召し上がってくださいませ~

 

 バランスを楽しんでくださいませ~

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 天然本クエ20キロ入荷いたしました。

 

 詳しくはホームページで

 

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  秋らしくなりました~ 気持ち良いです。

 

   英語に行って 話してたのですが

 

 イギリスには季節がない・・なんか考えられない

 

  で・・だからITが発展するのか~と思いました

 

  日本は季節があってそのたびにイベントがあって 

 

 直接話す機会が多いので・・普及率も遅れたのかもしれません

 

 後・・コンビニの発展とか商店街とか買い物できる環境だし

 

 レストランも多いしかも24時間営業のお店がたくさんある

 

 ITなんて・・と思う方が1999年はたくさんいた。

 

 イギリスにはそんな便利なお店がなかった・・だからITが発展

 

 そんな会話をしました~ 先生はわかってくれたでしょうか~??

 

 教科書はなしで話ばかりで授業は終わりました。

 

  そして たまたま ですが・・来年イギリスに行く話があります。

 

   頑張って英語勉強しましょう~

 

  今 言えるのは 外国人と自分から話しかけれる。

 

 これは・・大きな進歩だと思う~

 

 ではでは   


2018-10-10 20:27:00

今年も天然本クエが始まり~たくさんのお客様に食べていただいております。

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 20キロオーバーがガンガン入荷いたします。

 

  私もかなり食べてますが。。最高です。

 

 脂くささはないと思います。

 

 ドロドロにはなりません・・

 

 脂を抜いて うま味に変える仕事に努めてます。

 

 割烹やま のお鍋は基本炊き込んで提供しております。

 

 とくに・・天然本クエはしっかり炊いております。

 

 高級素材のアラは・・うま味の塊なんですが

 

 骨が堅いため うま味を出すのに20分くらいようします。

 

ちなみに河豚も同じです。ですから、あらかじめ その20分

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 炊い提供してるのです。 お客様がアラを入れて20分待てと言われたら

 

 食べないでしょう~ で・・そのうま味は出汁として美味しくなり

 

 そしてその身がまたそのうま味を吸収するのです。

 

 骨をかんだら美味しいエキスがでるのがそうです。

 

 出汁を吸収してるのです。上身も同じ吸収するのです。

 

  そこに野菜のエキスも入るという事です。

 

  それに鍋奉行がいらないんです。

 

 食べればいいだけです。 女性も安心です。

 

  それが脂を出してうま味に変える事です。

 

 食べて・・美味しい~と なんで河豚なんてどこにでも

 

 あるのに~と思う方ほど思うと思います。

 

天然本クエ半額!!は11月末までです。

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 松茸会席 松茸すき焼き ご予約お待ちしております。

 

 詳しくはホームページでにhttp;//yama-ue6.com

 

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 築地移転しましたね~どんなけムダなお金と時間かかったんでしょうか~

 

 これも手放せないんでしょうね~お気持ちはわかりますが・・

 

 もし うちのお店は移転しなさい!!と言われたら・・

 

20年やったし・とか思うかもしれませんが・・

 

 すぐ気持ちを切り替えます・・それは20年やってきた経験、技術は

 

身体に染みついてるからです。 だから平気です。

 

  日本全国、海外までOKです。

 

 よく海外の話をすと 支援しましょうか~と言われる事がありますが

 

 私は海外でお店るつもりもやりたいとか一切思いません

 

 どちらかといえば・・横並び(同じ料理人同士)の仕事の仕方が楽しみです。

 

 だからヘルプで働きたいだけです。

 

  独立して ほぼ一人で料理していき指導はしても指導をされる事もなく

 

 生きてるのです。違う環境で自分はどうなのか見てみたいだけです。

 

  それを実際に見て、得て また日本で生かしたり

 

 また逆に日本人的な技術を教えたり・・したいです。

 

  お店を営業するのと料理人の技術の世界は別なんで・・

 

  で・・そんな料理人と交流を大切にしてRest houseやま に来てもらうんです。

 

 世界中~から来てもらうんです。料理もそうですが 私が書く絵、文字

 

 器などのアート作品も展示して 料理とアートのコラボです。

 

  しかも一人でもできるもん~です。

 

  料理をアートにして美味しさが倍増する事はありありません

 

  つまり料理はシンプルで目に見えない仕事を中心

 

 アートはアートで楽しんでもらう~んです。

 

  それが最終的な夢のお店です。お店があるので後は手放す勇気

 

 と語学です。そしてセンスです。

 

  それが10年かけて始めます

 

 語学、絵を30枚以上書き、文字も 30作品

 

 器は 大量

 

  頑張りましょう~

 

 

  


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