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2018-01-21 20:44:00

今シーズンはフグが本当に素晴らしい~年です。

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 年が明けても・・2,5キロアップ以上が入荷されてます。

 

  こんな年は珍しいです。ですから・・ほんと召し上がるかたは今です。

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 基本は天然蓄養を調理しております。それが2,5キロアップです。

 

  天然もご用意できます。・・そちらも本日で2キロアップです。

 

  天然こそ・・サイズが小さければ・・高いお金を出す意味はまったく

 

 ございません・・天然1,2キロくらいなら・・天畜2,7キロの方が

 

 数倍美味しいです。ブログを読んでくださってる方は

 

  サイズにこだわってほしいんです。

 

  お店「天然のふぐどうですか?~」

 

  お客様「何キロ?」

 

   みたいな事が当たり前の世の中になれば・・

 

 ふぐのレベルが上がるのです。・・

 

    そうやっていろんな素材のレベルを上げるのは

 

 お客様であります。私もいろんなお店に食べにいき

 

 学んでいきます。

 

    そうなれば・・キモを売る時代も終わると思います。

 

  私からしたら・・昭和の時代やなぁ~と思います。

 

  昭和の時代は天然、養殖が入り乱れていて・・

 

  天然を注文をしても養殖が入っていたり・・

 

  養殖のふぐを注文したのに・・天然が入っていたり・・で

 

  そんな中でふぐのキモを食べる・・死ぬかもしれない・・

 

  それが醍醐味だったんです。

 

 でも・・今は100パーセント養殖、天然がはっtきりしています。

 

  私も100パーセント見分けれます・・

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   で・・養殖のキモは99,9パーセント以上キモを食べても大丈夫です。

 

   生でかじっても大丈夫です。天然は90パーセント以上で死ぬかもしれません

 

   で・・キモが美味しいとは思った事はないです。

 

  それは極上のアンコウのキモやカワハギのキモを食べまくってるからです。

 

   で・・なんで鍋に入れるの??フグが美味しいないからです。

 

  ただ美味しくないふぐはあんまりいません・・ただ味のないふぐ

 

  はたくさんいてます。だからキモでぐちゃぐちゃにして食べます。

 

  ちなみに・・キモを出すのに職人の技もなにもないです。

 

   ただ・・さばいたフグのキモを入れるだけです。

 

  で・・そんな小さな味のないフグ(1キロくらい)のフグを

 

   食べなくなると・・世の中には2キロアップばかりになるのです。

 

  売れなければ・・育つのです。需要と供給の世界です。

 

  となれば・・2キロアップのフグの世界で美味しい美味しくないが

 

  でてきます。・・料理人の世界です。部位やら熟成やらいろいろ

 

  技がでるのです。

 

  って事が料理業界が面白くなると思います。

 

  お客様も楽しめると思いますが・・

 

 最近は、料理の写真を撮るためのお店をホテルとかでやってます。

 

  バーベキューに行くのも肉の味よりきれいな写真がとれれば・・いいんです。みたいな・・

 

  なんでも写真をアップできればそれでいいんで・・ってテレビでやってました

 

  それはそれでいいと思うのですが・・味も大切だと思います。

 

  目に見えない仕事にも・・地味ですが・・注目していただきたいと思います。

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  シャトーブリアンなんかがそうだと思います。

 

  目には見えませんが・・ただの肉ですが・・食べたら違います。

 

  天然本クエ、氷見ブリ・・みんなそうです。

 

   市場から素材を選ぶ所から始まる仕事です。

 

  詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  明日1月22日(月)、(23日火)は休ませていただきます。

 

    もう1月も終わりに近づいてきました~

 

  早いですね~1日、1日大切に過ごしたいと思います。

 

  よく言うのは・・死ぬときに後悔するのは・・なぜやらなかったか~

 

 逆にやりすぎて後悔する事はない・・って話です。

 

   やりたい事はいっぱいありいます。やりたくない事、やらないでいい事を

 

  探さないと・・時間が作れません・・なんでしょうか~やりたくない事??

 

  まったくないかもしれません・・なんでも楽しくやってるからかなぁ~

 

  そう思うと幸せです。コツは簡単です。うまくやろうと思わない事です。

 

  人と比べない事だと思います。1000回やれば・・できるんだから

 

  そう思ってなんでもやっていけば・・楽しくなるもんです。

 

  と思ってます。ただ・・困ってるのは目に映るもの

 

 なんでもやってみたいと思う好奇心の塊です。

 

で・・これまた・・なんかできるチャンスみたいな事が起こるのです。

 

  で挑戦すれば・・新しく何かが来る・・

 

  ただ今はゆる~くなんでもやっていきます。

 

  英語だけ・・頑張りますが・・絵もかきたいとき書くし・・

 

  字もやりたいときやって・・

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   畑はしっかりやりますが・・木こりはほどほどで

 

   陶芸もたまにやって・・

 

  そんな感じです。

 

   船の免許の更新です。20年乗ってませんが

 

  乗りたいですね~

 

   こんな感じ~

 

  バイクをくれる方がいますが・・動かないんです。しかも大型

 

  免許とらないと・・とか1週間で教習所行くか??とか

 

  そんなんあるから料理も楽しめるんですが・・

 

  ゆるく生きましょう~これからは・・

 

  ではでは

  


2018-01-20 21:35:00

お蕎麦が一番美味しい季節になりました。

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 そして・・鴨、イノシシと・・ジビエの季節です。

 

 牡丹鍋(いのしし)も始めました~

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 真鴨って??といいますが・・11月解禁の鴨です。

 

  大変美味しい鴨でございます。

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 そして・・お蕎麦ですが・・もちろん手打ちです。

 

   打ち立てのお蕎麦と鴨の出汁で〆ていただきます。

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 鴨をしっかり召し上がっていただいて・・その後

 

  その出汁で手打ちお蕎麦を楽しむ・・

 

   で・・そばもお米と同じで・・秋に収穫・・天日干しして

 

  1年分収穫する素材です。

 

 ですから・・秋に収穫して・・天日干しした今が一番美味しいんです。

 

 で・・一番美味しいお蕎麦ってなんでしょう~

 

 コシでしょうか??いえいえ・・歯触りです。プツンとそばが切れる

 

  歯触りです。そして・・その後に来るそばの香りです。

 

  ですから・・そばはざるそばになるのです。

 

  香も食感も熱に弱いのです。

 

   ただ・・昨今は機械がそばを打ってますよね~あたりまえです。

 

  もう1トンくらいの圧力でそばを打つのです。

 

 手打ちは何十キロの圧力でしかないです。

 

  うどんを打つのをテレビで見た事あると思いますが踏んでるでしょ~

 

  あれが圧力です。そばの香りは熱に弱いので・・踏みまくると熱で香がなくなるのです。

 

  うどん食べて・・「う~ん なんていい香りだろう~」ってあんまりないと思います。

 

  いつかそんなうどんを打ってやろうと思いますが・・・

 

  そばは香が命です。・・ですから香を楽しむため・・練りすぎるとよくない

 

  という事は・・コシがあればあるほど・・香がなくなるって事です。

 

 機械打ちのお蕎麦食べて~香が素晴らしい~なんてあんまりないです。

 

  むしろ・・コシがあっていい。~ではないでしょうか~

 

 手打ちのそば職人は・・絶対にいいません・・コシがあっていい~とは

 

  歯触りがいいね~です。後・・香もよくでててる・・

 

 が美味しいお蕎麦です。

 

 コシがあって・・ではないです。

 

 コシは機械打ちのお蕎麦に勝てるわけがないからです。

 

  最後まで楽しめるコースです。

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  ふぐもカニもクエもぶりも食べた方におすすめです。

 

 くわしくはホームページで

 

  


2018-01-19 20:13:00

お昼のお顔合わせ、お食い初めのお問合せが多くなりました。

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 割烹やまはご予約のみのお昼営業です。

 

 ですから顔合わせやお食い初めは店内貸し切りになります。

 

 お顔合わせでしたら・・他のお客様と顔を合わすこともございません

 

  お食い初めでは赤ちゃんが泣いても他のお客様にご迷惑をかける事はございません

 

  安心してお時間を楽しめます。

 

 割烹やまは完全個室です。・・しかし大阪市内で完全個室でも防音までしてるお店は

 

 少ないと思います。お声は必ずもれます・・

 

   そうなると・・隣のお客様が大声を出したり・・いろいろ問題がある事も

 

  絶対ない事はございません・・ですから

 

  貸し切りでご案内させていただきます。

 

   ですからお昼のご予約をおすすめしております。

 

   お料理は会席料理となっておりますが

 

  6000円、8500円。10000円でご用意しております。

 

  祝い鯛、お土産も別料金でご用意させていただきます。

 

  お食い初め膳もご用意させていただいております。

 

  くわしくはホームページで

 

天然本クエ鍋コース、天然氷見ブリ、松葉ガニ、とらふぐなどの高級素材

 

  のお鍋もご用意しております。

 

  今年は少しづつ奈良のResut houseやまでもお料理を提供したいと思っております。

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  20周年はこちらでやりたいと思っております。

 

  6月が周年の月ですが

 

 梅雨もありますので・・5月の土日の2日間で受付したいと思います。

 

それから月1回は日曜日に営業して行きたいと思います。

 

  五月でしたら・・ウグイスもなき・・新緑を楽しめると思います。

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   ご都合が合う方は是非ご予約お願いいたします

 

  日程はまたご連絡させていただきます。

 

  山の上で高級素材を楽しめる夢の森Resut houseやま

 

 もちろん私の作った野菜も・・

 

  こちらにのってます。

 

独り言ブログ

 

   年齢の話をするとき・・私は料理人としては若手だと思っております。

 

  60歳超えたら・・中堅・・70歳で一人前かな~と思っています。

 

   学ぶ事を自分で見つける事ができるようになったかなぁ~くらいです。

 

  私はあまり人の教えません・・指導もしません・・けど

 

 全部見せてあげてます。そしてなんでも私が自分で作れます。

 

 指導のうまい方は指導するだけで・・自分でできない事多いんです。

 

  話し上手な方です。

 

  私は隣で1000回その事をやって見せてます。

 

  永遠に見せてます。

 

   ケーキを焼くのも・・すべて目の前でやってます。

 

  フワフワになるコツも見せてます。

 

  焚き物の出汁が濁らないのも見せてます。

 

  焼き物のコツも見せてます。

 

  1000回以上も・・任せてないでやってるからです。

 

  もちろん聞かれたら・・コツは言いますが・・言葉では理解できない

 

  です。だから・・1000回見て気づいてほしのです。

 

  その代わり・・覚えたら・・私以上にうまくなります。

 

 なぜなら・・私の技術+覚えた方の哲学が入るからです。

 

  哲学の中に・・こうやったら・・もっと美味しくみたいな・・

 

  ものが入るからです。もちろん+の調理法でなく

 

  引き算の調理法で・・ソースを足したり、調理器具を最新にすることでなく

 

素材の見分け方や~順番とか・・そんなシンプルなところでです。

 

  それを学べば・・足し算の創作料理なんて・・簡単ですから・・

 

   どんどん重ねればいいんですから~

 

  でも大切なのは・・見て覚える技術です。

 

  機械いじりでもなんでも・・使えます・・

 

   なんでもできるようになりますから・・

 

  今なんて・・ネットで何でも見れます・・って事はなんでもできる

 

 って事になります。 ですから・・五感を使って学ぶ事は

 

  ホント素晴らしい技術になります。

 

  脳で考えながら覚える・・見たものを映像として脳で描いて

 

  それを脳の中で実践する。そんな感じ~です。

 

 今そんなんを指導をしながら自分でもが頑張ってます

 

 でも語学は・・暗記ですよね~

 

 ではでは

 

  

 

 

 

  


2018-01-18 19:29:00

天然本クエのご予約たくさん入ってまいりました~

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 接待が多くなる時期です。

 

 で・・天然本クエで・・何がいいの??と聞かれるとうま味です。

 

  絶対に美味しいうま味があって脂っぽさをさほど感じません

 

  香りもよく・・後味は甘みを感じます。

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 それは20キロの天然本クエの味です。

 

 20キロでないと出せない味だと思います。

 

  是非お試しください!!

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  松坂牛のすき焼きも人気しております。

 

   ブランド牛のよさを思い存分楽しめるのと

 

  お肉屋で松坂牛を買って家ですき焼きしても

 

 このボリュームをこの価格では召し上がれません。

 

  割りしたもあっさり・・卵もこだわり濃厚卵です。

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 天然氷見ブリ、松葉ガニ、極上とらふぐ・・いろいろ冬の味覚

 

  ご用意しております。

 

  くわしくはホームページで

 

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    連休すると・・もう明日は金曜日です。

 

  早すぎですね~

 

    英語の先生とよく話してますが・・彼ははイギリス人で

 

 日本人の生き方が理解できない・・と楽したいのか働きたいのか

 

  がわからない・・イングランド人は楽しむために働く・・が基本

 

  だから・・家にいる事が多く・・レストランも少なく

 

 行く習慣もない・・パブにお酒を飲みに行くだけみたいです。

 

 一人で行く事もほとんどなく・・みんなで行くのが当たり前だと・・

 

 日本人は一人で・・多いですもんね~

 

 文化の違いを感じてみたいです。とはいえ食について

 

   行ってみたいですね~英語が話せるようになったら・・

 

  よくよく・・行けばなんとかなる・・といいますが

 

 1週間くらいの休みなんてとった事も生まれてなく・・

 

  これからも引退するまで・・そんなないと思います。

 

 だったら・・語学は日本でしっかり学んで・・その1回を大いに楽しみたいと思いますから・・

 

 それ目標に頑張ります。

 

  ではでは

 

 

 

  

 

  


2018-01-17 21:07:00

天然氷見ブリ最高の状態です。

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 毎年天然氷見ブリを仕入れておりますが・・今年はここ数年で

 

 最高の寒ブリとなっております。11月から寒く水温が低く

 

 海も荒れてその中を泳ぎ生き残ったブリだからです。

 

  水温が美味しさの決め手になりますし・・その中で

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 泳ぐのも大切です。養殖とは違います。

 

 テレビで見るブリはほとんど養殖です。なんでだろう~と

 

 いつも思っておりますが・・

 

 食べ比べる必要がないくらいおいしさに違いがあります。

 

  別に野菜をまく必要もないですし・・豆乳鍋でブリしゃぶしなくても

 

  脂をごまかす必要など一切ないです。

 

  そのまま・・昆布だしでくぐらすだけで美味しいし・・しっかり炊いても

 

  美味しいし・・海の恵みを感じる事ができると思います。

 

  贅沢感を感じる事のできる魚です。

 

 絶対に天然を食べた方がいいと思います。

 

富山、石川に行く時も天然かどうか電話で問い合わせてからの方

 

 がいいと思います。都会はもちろんですが・・

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  身は天然は透明でなく・・少しピンクかかってます。

 

   日本海を泳いで証です。養殖は透明できれいです。

 

  後・・形がいびつなのがお腹側でトロになります。

 

  うちは天然氷見ブリトロのしゃぶしゃぶになるのですが・・

 

  大きいので腹の脂のところで切っておりますので

 

  脂ののった部位と上身の部位と2度おいしいにしてあります。

 

 でもこのブリトロかそうでないかは大きな違いがあります。

 

  是非お試しください・・

 

  天然本クエのご予約もたくさん入っております。

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  20キロ入荷いたしております。最高の状態です。

 

  松葉ガニ・・極上とらふぐ

 

  いかがでしょうか~

 

  くわしくはホームページで

 

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  連休明けです。今年は連休をたくさんいただきたいと思っております。

 

    学びたいです。

 

 連休で 三重の方の里山のフランス料理を食べに行ったきました・・

 

 60歳くらいのシェフが一人で料理して提供してくれるお店で

 

  車でナビがないと到着しません

 

  そんな真っ暗な中にある古民家です。

 

  夜なので・・風景を楽しむ事はできませんが

 

  静かな・・時間を過ごさせていただきました・・

 

 1日一組限定で営業してるので・・私達だけでゆっくりできました

 

  以前大阪で同じスタイルの家で1日一組のフレンチを食べに行ったのですが

 

  部屋は当たり前ですがせまく・・ごちゃごちゃして

 

    落着きませんでしたが・・

 

  田舎だけあって・・広い・・それだけで気持ちよい

 

  食事のあと・・シェフとお話しをしました・・

 

  40年前上本町で働いてたと・・海外でも働き

 

  もう疲れて・・田舎でと・・とこの古民家を借りて

 

  営業したみたいです。オープン1年らしいです。

 

 それでも・・お客様は結構来るみたいで・・予約を断る日も

 

 多いかと・・・私が畑の話をすると・・そごく楽しそうに

 

いろいろお話をしてくださいました。

 

  もちろん私の職業は言ってません。

 

   私も山の上で一流の食材と一流の料理を作りたいと

 

  考えてますが本当にそんな料理を求められるのか??と

 

  いろいろ考えております。

 

  まだまだ移住は先ですが・・考える事は盛りたくさんです。

 

  絵を描いて飾りたい・・陶芸をして器を作りたい。英語を話して

 

 外国のお客様に来てもらいたい・・

 

  時間を大切に・・・

 

   ほんまに・・

 

  ではでは

 

  


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