インフォメーション
接待が多くなりました・・そういう時期ですかね～
割烹やま 会席料理は・・とにかく高級素材を
伝統的な料理法で召しがっていただきたいと思っております。
創作料理はなく伝統的会席料理です。
これは・・海外の方に向けてでもあります。
せっかく日本に来て・・椀にトリュフ入ってたらがっかりします。
私でいえば・・フランス行って・・スープが松茸だったら
いや～ポタージュがよかった・・と思いますもん
しっかりソースが入った料理を期待するのですが
実際は・・今はシンプルな日本的なフランス料理が
高級店では多く・・少しがっかりしました・・
口に合う合わないより・イメージに近い料理
前菜、お造り、椀、焼き物、八寸、酒蒸し、肉、手打ちそば
とシンプルな日本料理で・・すべて高級素材であること
それが会席だと思っております。和洋折衷コースは
創作も入れております。
外国の方にもおすすめでもあります。洋料理が入るという意味では
後・・本日は９０歳の方が来られてましたが
会席。。そして最後やっぱりお肉があってうれしいと・・
年配の方は肉がないといけないみたいです。
ですが・・松坂牛ヘレ このヘレでないと
ダメでしょう～私も サーロインの時代は終わりました。
後はすき焼き・・皆さま・・次すき焼き・・そして最後
蕎麦食べて帰る・・と言って帰ります。
この手打ちそば が実は値打ちあると思います。
あるようで・・あんまりないんです。手打ちそば
蕎麦屋がやってる会席・・ これは多いです。
でも料理屋の〆蕎麦・・これは少ないと思います。
接待にはいいと思います。
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昨日は連休でした・・2日休めばもう水曜日・・当たり前
ですが・・楽です。
で。。連休は川に行って・・まず泳ぎました・・
わんこも５匹・・泳いでました・・
溺れてましたかね～
私は本気で海パンで泳ぎました・・
せっかくだから・・泳がないと・・と
子供のころは川で泳いでいたので・・
気持ちよかった・・
そこから買い物してRestHouseやま で
BBOです。しかもナイトBBOです。夜のテラスで
涼しい中で・・最高でした・・
是非皆様もやりたい方はご相談承ります。
音楽も結構ガンガンかけて・・笑いまくりました
山だから・・できる贅沢です。
月曜日泊って帰ったんですが・・夜は寒くて・・
上を着ました・・やっぱり山はいいなぁ＝
昼間は畑も暑い・・ですが日陰に入ると気持ち良い感じーです。
暑いです。
草刈りをしまくって・・１週間でジャングルです。
もう草が木になってたりまします。
恐ろしい・
大阪で・・昔借りてた駐車場の溝に草が生えてたんです。
そのまま成長して私はよそに変わったんですが・・
それが木になり屋根をつきぬけるまで大きくなってました
会社が管理してるから・・誰も見にこなかったんでしょう
ものすごい大ごとになってました
だからできるだけ小さいうちに私は切ってます。
野菜もうまくいって・・
楽しみです。
今年もたくさんの鱧を提供できております。
大阪の夏は鱧鍋です。京都は鱧の落としが有名ですが
大阪の文化は鱧鍋です。それは・・もともと・・
京都は武家社会で・・一人一膳が発展して会席ができて・・
それは一人一膳で・・毒見をして提供した事から始まるみたいです。
全国ではしっぽく料理と言って・・大皿で取り分けが大半で
大阪は・・とにかく集まって・・あるものをぶち込むお鍋が
流行り・・淡路の鱧と玉ねぎをぶち込んでお鍋にする
鱧鍋が流行ったのです。
後・・京都でハモの落としが流行ったのは
京都には・・海がなく・・当たり前ですが・・丹後も京都という話は
おいといて・・都の京都に新鮮な魚がなかったんです。
運搬技術が歩いて・・の世界・・そんな中、ハモは生命力が強くて
生きたまま運べて・・新鮮な魚として・・湯引きが提供されたんです。
暑い京都で梅肉と鱧・・爆発ヒットだったんでしょう＝
ついでに・・京都で有名な甘鯛・・若狭焼・・なんで京都なん？？
それは福井県若狭湾からア甘鯛を塩して一昼夜かけては運んだら
いい感じに塩が回り・・またそのまま開いたのでウロコもつけた
まま・・運んでそのウロコも美味しかったので
ウロコをついた甘鯛の焼きを若狭焼というようになり
これも当時メガヒット！！ そして当時から魚の熟成
をちゃんと考えていたんです。 そしてこの熟成が日本料理
の極意というか料理法なんです。
それが昨今は交通が発展して
熟成より・・新鮮が日本料理みたいな表現が多いんだけど・・
日本料理は熟成から料理法が考えられたんです。
ちなみにフランス料理は・・ソース・・つまり少し悪くなった素材
をソースで美味しく食べる・・それと実際にフランスに先日行ってきまして
すごい事に気づいたんです。
日本では考えられないくらい飲み水が基調なんです。
だから・・日本みたいにわさわさ水かけて素材洗ったりできないんです。
だから・・飲み水よりワインが安い所があって
つまりソース文化が発達したんです。お酒でソースを作る
事で水が控えめになったんだと思います。
もちろん芸術センスがよく・・そんな料理がメガヒット！！だったんでしょう～
ちなみに・・そのフランス旅行で・・生ハムのおいしさにびっくりでした・・
日本で今まで食べたどんな高級な生ハムより
町のハム屋（あっちこっちにある）とても美味しかった
それは。。ちゃんと生ハムを作ろうという伝統なんだと思います。
自然の風でゆっくり熟成させた生ハム・・びっくりのうまさでした
フランスに行って・・食事を極めるなら・・東京と同じで
お金をたくさん遣う気でいかないと・・びびったら・・
いいもの食べれません・・ですが・・町のチーズ屋さん。ハム屋、肉屋
で満足できる素材を召し上がれます。
タルト、キッシュなども伝統的で美味しいです。
ケーキ、チョコなんかも 感動的に美味しいです。
膨らませ粉とか・・添加物を感じないんです。
昔ながらのおいしさ・・きっと皆さま頑固なんでしょう＝
たくさん作る気がないんでしょう＝
売れる分だけ売って閉める小さなお店多いです。
お金かけなくても楽しめると思います。
で。。何の話でした？？
そうそう日本料理は江戸時代前から熟成の文化で
ちなみに山内〇〇という料理人が・・書いた本を
昔美術館で見たのですが・・ちゃんと熟成の技法が書いてありました
私とはもちろん違いますが‥苗字が一緒の料理人なので
よく覚えております。
で。。関西でハモが人気しました・・
出汁とポン酢で食べる巴鍋が流行り・・
みんなハモの骨切りを競いあったらしいです。
ですので・・大阪では鱧鍋を食べましょう＝
という無理やりの完結ですが
ご予約お待ちしております。
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上でなが～くうんちく語りました。
こっちは短めに。。
まず
明日月曜日、火曜日は連休です。
水曜日から平常通り営業です。
とりあえず・・川に行って遊んできます。
わんこの小さいのは川が初めてなので・・
とはいえ・・RestHouseやま からすぐなので・・
そのあとBBQして・・です。火曜日は完全に畑仕事です。
ゆっくりくつろいできます。
自然の空気いっぱい吸って・・いっぱい動いて
瞑想して・・
なんかアイデアみたいな物が出てくる事を信じ
楽しんできます。
ではでは
今年は早くから中国産の松茸がでております。
私もびっくりですが・・素材は悪くないです。
お好きな方は＋１０００円で松茸と松坂牛のすきやきにいたします。
もしすき焼きを年に数回しかたべないのであえれば
松茸入りにした方がよいと思います。
松茸はは例えば２人前で２０００円追加ですやん・・
２０００円では買えないからです。 安くても５０００円程度払って買って
残り私が食べる事になります。
だから追加した方が得という事になりますが
私はどちらでもいいと思います。
あった方が華やかもしれませんね＝
この松坂牛のすき焼きを食べれば・・すき焼きっていいなぁ＝と
思います。 そんな思い出ない方多いと思うんです。
若い時は肉を食らえば・・それでいい・そんな時代もありました。
ですが・・年を重ねて・・だんだん素材にこだわるようになって
旨味とか 香りとか・・食感まで・・どんどんこだわるようになって
肉でも脂の質、量。。硬さ など 卵までこだわり
そんな方を満足させてもらうすき焼きです。
幸せな気分になってもらえるすき焼きです。
口の中に入った瞬間から笑顔がこぼれるような旨味
日本人が愛してやまない味だと思います。
いつまでも・・美味しかったね・・あのすき焼って
伝えられるお肉だと思います。
こだわってる方・・食べていただきたいです。
もちろんこの季節はしゃぶしゃぶ も人気です。
こちらも自家製のゴマダレ、ポン酢 楽しんでください。
書いてると想像して食べたくなりました・・
一度お試しくださいませ・・
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ゆっくり休むってことをしない人間ですが・・今年は
まだしてないなぁ～と休みに出ていかない日
ほぼ家にいてる日・・年に１日あるかないかですが
去年はゼロだと思います。今年もゼロかな？？
畑があるかぎりないんです。 休みにやってるわけですから
それでも＋いろいろやってるので・・そう考えると
元気だと思います。まぁ・・元気です。
テレビを見る習慣がないからだと思います。
昔は本を読むために・・電車の終点まで行って・・京都、奈良、和歌山、名古屋
とか行って ごはん食べて・・また新しい本を買ったりして電車で読む
なんてことをしてました・・１０代は環状線でぐるぐる回って何冊も本をもって
１日読んでました・・クーラーもきいて幸せだなぁ＝と
寮は暑いし6畳に8人くらいてるので。。
電車で寝てる方がよ思い よくお世話になってました
最近は、隙間時間でしか本を読めなくて・・
それでも毎日楽しんで読んでますが。。
贅沢を言えば1日1時間しっかり本の時間にしたい願ってる
のですがね・・ 深夜2時～ではもう眠くて・・朝から基本1秒も
休憩せず動いてますから・・（プールとか英語も行ってますから）
最近は筋トレもするようになって・・ますます 読書から
離れてきました・・ですが充実はしております。
人間よくばりなんです。
で・・本屋に行けば・・好奇心が揺さぶられてワクワクして
こんな事、あんな事をしようと考えてしまうんです。
まだまだ修行がたりませんね～
多分・・死ぬまで治らないと思います。
なんせ・・なんでもできると思いこんでますから・・
ではでは
虎魚が人気しております。 夏フグと言われております。
どちらかと言えば・・関東の方で人気しております。
おこぜ・・高級魚です。
冬のふぐのちょっと高級のお店で調理するふぐより
キロ単価は高いです。しかも小骨が多く・・身の取り分が
ふぐほどよくないんです。
ですが・・食べた味、食感、香り どれも・・上だと思います。
口に入れた・・・噛んでいくと紐ほどくような・・繊細な食感
そして旨味と甘みが後からついてきます。
お刺身だけで・・幸せを感じ～ます。
食べた事ない方も多いと思いますが・・
鍋は絹です。ふわふわの綿を食べる感じ～です。
で・・ふわふわの後に繊維がほどけるように口から消えていき
旨味が舌に残り美味しいとなります。
ただ熟成の魚です。 3日、4日前のご予約でお願いいたします。
おこぜによっては・・5日以上寝かす時もありますので
少し余裕をもってご予約いただいた方が
美味しいおこぜにありつけると思います。
鱧、すっぽん、うなぎ いろいろご用意できます。
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1週間があっいうまです。
英語教室ではお盆の話で・・先生は母国のイギリスに
２週間帰るみたいです。年３回２週間の休みと
祝日、土日と休む先生なんです
イギリス人は当たり前だという事です。
私もそれくらい休みを取る
という目標で頑張ります。
学ぶ＝遊ぶ なんですが・・いろいろ挑戦したいです。
無駄な時間は過ごしません。
きっと本屋に行くと好奇心が揺さぶられるんですよね～
ほんとワクワクするんです。あれもこれもしたい～と
でも時間。。ないんです。
何かを始める事はできません
働き方改革賛成かもしれません・・
お店の休みも増やす時代です。
そう自分に言い聞かせてます。
なかなか行動できませんが・・
ではでは
毎日暑くて、暑くて・・そして湿気もたっぷりで
バテバテの方多いんではにでしょうか～
私もその一人です。
食欲がなくて・・って方も多いと思います。
うなぎでも食べて・・って昔は必ず言ってた言葉かもしれません
今は豊な食生活なので・・健康な意味でうなぎって方少ないと思います。
だから味で食べてください。そして一緒に食べる方の笑顔を想像してください・
気持ち良い時間を過ごしたい方におすすめします
最近・・出会いも数回目のお客様が多くなりました
嬉しい事です。大切なお食事の場で選んでいただいてる事ですから・・
だからこそ
天然うなぎ・・食べに行かない？？ これいいと思いません？？
しかも・・四万十川の・・なんだか店主は炭で焼かないらしくて
あえてガスで焼くらしい・・炭の香りが天然うなぎ本来の
極上の香りが消されるかららしい～
皮目はパリっ中はふわふわらしい～食べる価値ありみたいよ」
例えばフランス料理、イタリアンって なんか誘うのも
重たいんです。きっと・・ こんな時は和食・・で和食の場合
その素材なんです。 蕎麦食べにいかない？みたいな
軽いでしょ～でも蕎麦は少しカジュアルすぎるかもしれません
天然うなぎ・・なら いいと思いませんか～
想像してください・・ ちゃんと前菜がでお造り盛り合わせがでて
そして肝吸い、天然ウナギの白焼き・・ウナギ八寸 （うまき、うざく、骨せんべい、うなぎ唐揚げ
一品）が少しづつ入った八寸そしてハモの天ぷらでて。ひつまぶし、デザート
言葉が苦手な方でもお話しできるし・・お話もいらないかもしれませんね～
個室で涼しいーいそして静かな空間で・・
それが割烹やまです。
接待でも同じです。・・
気持ち良い時間 これが一番大切だと思います。
それが私の仕事です。
誰と行きますか？？
四万十川天然うなぎコース
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本当に暑い・・しかないですね～
何か飲みながら読んでください。熱中症に注意です。
あっぱり今の事を書けば・・いろいろコメントがきます。
吉本一色ですね～
芸人も料理人も同じような所もある職業だとおもっております。
芸を磨く・・腕を磨く 一生かけて・・同じだと思います。
私はそんな職業で・・給料が安いとかどうかは・・嫌だな～
私も修行時代は住み込みですが・・手取り２万６千円で休みは年１回くらいで
２０時間近く働いてました・・でも給料の事なんて気にしたことは一度もないですね～
安定なんて・・いらなかった・・腕さえ磨けば・・なんでもできると思ってましたから
それが料理の世界だと思ってました・・
だからって・・芸人みたいに・・何千万、稼げる事は一生ないです。
でも・・毎日自分が好きな事しながら・・自分の頑張りで喜んでいただける
そんな場面は同じだと思います。
それが芸を磨く腕を磨く世界だと今も思ってます。
もちろん・私の職場のほとんどが辞めていって・・１００人に一人くらいです
続くのは・・でも１００人働きたいと来てました。そんな時代です。
ほとんど採用して・・３万程度で働かせて・・いらない人間は辞めていくという
システムで 今は考えられないんですが・・昔はそんなもんです。
人気の職業でしたし・・料亭で働く看板ほしさって方ものすごくいました
その辺も吉本と同じでしょ・・辞めない所が違うんですね・・
それは夢を追いかけてるのとは違うと思います。
ただ・・楽だから・・芸人という看板をもっていたいからです。
うちの職場にも・・料亭の看板ほしさにいてた方大勢いました
でも・・そんなもんなんの役にたつのしょうか？？
それで・・お客様は満足してくれるんでしょうか？？
しないですよね～食べて、飲んで評価です。
見て。笑って評価です。 何言ってるん？？です。
夢を追うというのは・・その技術の先にあるんです。
だから・・仕事がなければ。。練習する時間があって
逆にありがたい事だと思うんです。
私は今もそうです。 めっちゃ暇・・今日も夜は誰もお客様来なかったんです。
一人も・・お昼の予約はありましたが・・
だから・・いろいろ料理練習できて、掃除できて・・幸せだったんです。
昨日より着実に腕は上がりました・・
本当にそう思ってます。
１０年で辞めると決めたのもそうです。
もう一度勉強しに世界を回りたいんです。
それで帰ってお店やっても絶対に失敗ない自信はあります。
だからそれが保険だもの・ もう剥がれないし無くさない
ほどの経験がありますもの・・それが安心とかでないんでしょうか？？
なんに頼ろうとおもってるのかい！！
給料１円ってことは時間いっぱいあるから・・磨けばいいと思うんです。
でもアルバイトが・・私はお店の借金返すためにお店とアルバイトを７年年中無休で
やりました。なんも自慢することでもなんでもなく それが当たり前で
そしてそれが経験でそれが肥やし やもん そして自信になり安心になるんです。
ずっとあんまり不安とかなく生きてます。不安ないですね・・
多分 未来栄光ないです。
それが職人の世界というかプロフェッショナルな世界ではないでしょうか～
それを選んだのは私です。芸人を選んだのはあなたです。
ほかの仕事できないから～そんな事ないと思います。私も
でも好きだから・・それでいいんとちゃいますか？
私も もっと腕上げないと食べていけないくなりますので
勉強します。
もっと笑顔にできるように頑張ります・
ではでは