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2018-05-20 21:46:00

 松坂牛のすき焼き・・この時期・・なぜか・・肉が食べたい今日この頃です。

 

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 特に・・すき焼き世代の方・・すき焼きが一番の贅沢世代の方に人気です。

 

 昔の肉と違って・・今の肉は本当に柔らかさとうま味と脂のいバランスが素晴らしい~です。

 

松坂牛・・最高ランクのブランド牛ですが・・何がいいの??って方多いと思うのですが・・

 

 バランスです。・・肉のおいしさを語るのに・・バランスを語らないのは・・と思います。

 

脂ばかりでも・・赤身ばかりでも・・ 厚みも熟成も・・みんなが一体化できる肉なんです。

 

   でそれをうま味と甘のバランスが包み込み・・ここが大事なんですよ~

 

 わかってる方は一緒に・・そう・・かえりがないといけないんです。

 

  味覚のセンスはこのかえりで決まると思います。

 

  かえり・・つまり余韻なんです。 この余韻が食べる事に集合して

 

  そして・・口の中で・・ミートワールドみたいなものができて

 

 そこに・・調味料の味が入るのですが・・それでも肉の余韻が勝つのが

 

 完璧な肉なんです。 テレビで一口食べて美味しい・・というか・・うま味は舌先で感じる

 

 ものです。・・つまり噛んで・噛んで・・舌先に返して・・また噛んで。。味わうものです。

 

  私はもう口の中で回転してます。・・・じゃないと・・調味料の味になるんです、

 

 ですが・・ここで誤解されては嫌なので・・

 

 私は例えば・・すき焼きはマヨネーズで食べるのが好きなら・・マヨネーズで食べてください!!

 

 と思ってます。美味しいと思っていただけたら・・どのような食べ方をしてもいいと思うのです。

 

 料理人は・・タダの料理人です。・・それ以上になる必要は一切ないし・・

 

 

 そこまで・・語る料理人とは一度お仕事一緒にしたいと思っております。

 

 お客様はお金を払って・・私の料理をたべて・・楽しい時間を過ごしていただけたら

 

 いいんです。それだけです。ですから・・遠慮なく言ってください。

 

  ただ・・味わう食べ方を知っていれば・・楽しいし・・テレビでうんちく語ってる人

 

 の食べ方でその人のうんちくがわかるんでは??という情報だけです。

 

  お寿司とかお刺身などは・・舌先で味わないと・・理解むつかしいと思うのです。

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 でも・・ちゃんと仕事したお造り、お寿司は・・ちゃんと・・マグロです!!とか鯛です!!とか

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  口で語ってくれます。

 

  松坂牛のすき焼きもそうです。ちゃんと語ってくれます。

 

 是非・・松坂牛と語ってみてください!!

 

  

 松坂牛すき焼きはこちら

 

 独り言ブログ

 

 5月21日、22日(火)はお休みいたします。

 

   畑仕事・・木を伐りたおしたり・・頑張ります!!

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お電話は転送電話で繋がりますので・・お気軽にお問合せください!!

 

  ではでは


2018-05-19 21:11:00

父の日のご予約とお弁当のご予約が入ってまいりました~

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前日までご予約で お持ち帰りお弁当5000円(税別)ご用意できます。

 

 海鮮ちゃんこ宅配もご用意させていただきます。

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 こちらは最低3日前にご連絡くださいませ・・

 

 月曜日の定休日などもすべて転送電話で繋がりますので

 

 お気軽にお問合せくださいませ~

 

 シャトーブリアンが人気です。今回の松坂牛ヘレ塊は10キロ

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 でそれで1キロがシャトーブリアンですが・・最高品質です。

 

  10キロのヘレがとれる事は100頭に1頭くらいらしいです。

 

   どこがどうか・・説明しても・・きっと読むのん大変ですから

 

 詳しくは・・召しがった後にくどくどと説明いたします。

 

  いらないですね~ ただ一般的には松坂牛で6キロくらいなんです。ヘレの塊で

 

 でシャトーブリアンは800グラムくらいです。

 

  もちろん食べましたが・・納得です。もう見た時から

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 これすごいねから始まりましたから・・サーロインとは違う

 

 噛んだら・・サクサク噛めて・・脂が少ないがうま味だけが

 

 あふれる高級って誰もが感じる美味しさです。

 

 是非お召し上がってくださいませ

 

 シャトーブリアのコースはこちら

 

 四万十川天然うなぎコース、天然すっぽん、おこぜ・・金目鯛、ノドクロ

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 いい感じ~です。ハモも少し早いですがご用意できます。

 

 詳しくはホームページで

 

 奈良県宇陀市のRest houseやま は月曜日のみ営業しております。

 

 こちらもよろしくお願いいたしま

 

 詳しくはこちら

 

 独り言ブログ

 

   1日、1日が早いです。本当に・・あっという間に半年がたちますね=

 

  どんどん・・行動しましよう~

 

 思った事は実行です。 と自分に言い聞かせてます。

 

  という事で来週は月、火と連休いたします。

 

  遊ばないと・・と畑も忙しいし・・と

 

   です。

 

  射撃にも行かないと・・と

 

  バイクも今月の終わりには乗れるようになります。

 

  ハーレーです。

 

  これ乗って・・美術館めぐりしたいです。

 

  京都とか混むのでバイクが一番です。

 

  絵も器もしっかり見たいです。

 

  時間は有限ですので・・もうしっかり遊びましょう~

 

  陶芸も・・お店で練習していきます。

 

  そばの工程と似てるんですよ・・これが

 

   土もネットで・・

 

  なんでもできるんですよ・・そんな時代に生きてるんだから・・

 

 なんでもしないと・・

 

  ではでは


2018-05-18 20:12:00

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おこぜ・・大人気です。とても」うれしい~です。

 

 今年3回目のおこぜのお客様・・おこぜが一番好きとのことです。

 

私は後3年くらいで・・おこぜはハモと対等するくらい出ると思っております。

 

去年の3倍以上でております。・・ほんと一押しの素材です。

 

 そして・・昔なら・・数万円した素材なんです。超~超高級魚です。

 

  関東では今いくらで取引されてるのでしょうか~

 

 東京にそれを見て食べて帰ってこようかなぁ~と思うくらいです。

 

 日帰りで・・関西は取り扱うお店は少なく・・しかも唐揚げ・・みたいな・・

 

 もちろん骨せんべいの世界では・・これに勝る素材など・・ほんと少ないと思います。

 

 ハモ、うなぎ くらいではないでしょうか~

 

  ですが・・私はこの綿のようなしゃぶしやぶ・・と皮のトロトロ感と

 

  その後の繊細なうま味がたまらん・・と思っております。

 

   夏の楽しみの仲間にいれてあげてください。

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  煮つけなんかも・・最高なんです。贅沢ですが・・

 

  トロトロの身で・・もうたまりません・・

 

  夏はハモ、おこぜ、すっぽん・・など・・いろいろご用意いたします。

 

 肉の方が・・って方も松坂牛・・すき焼き、しゃぶしゃぶ、シャトーブリアンまで

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 盛り沢山です。

 

  オコゼコースはこちら

 

 先日・・Rest houseやまで・・20周年祭をさせていただき・・たくさんのご来店

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 本当にありがとうございます。

 

  あっという間にというか2日でご予約いっぱいとなり・・告知する事もなく

 

   終わってしまいました・・

 

  20周年という・・節目で本当にありがとうございました・・

 

  そして後10年・・大阪上本町で頑張り・・奈良Rest houseに移住の計画をててます

 

   ですから・・この10年でできる限りたくさんの方にRest houseやま

 

 に来ていただきたいと思っております。

 

   道筋に慣れていただきたいと思っております。大阪から1時間半で・・お店の前まで

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  来られます・・道中・・山の中で・・鹿がいたり・・あらいクマがいたりします。

 

  途中・・もののけ姫にでできそうな・・山の恵みにつつまれた道になります。

 

  しかし・・道路は舗装されております。

 

 空気が・・一瞬でかわり・・窓を開ければ・・夏でもひんやりした空気と

 

  マイナスイオンを感じれます・・そんな道のてっぺんには・・高級別荘地があります。

 

  いろんなログハウスがありそれそれで見ものです。

 

 その中で一番眺望がよく・・贅沢な作りでできてるのが Rest houseやまです。

 

  私の目標としては・・野菜も器も自分で作り・・自分で猟した獲物で生ハム、ウインナーなど

 

 調味料も作りすべて自家製

 

  作り・・大阪から今と変わらない市場から高級素材を仕入れ・・

 

   

 

  私が思う・・究極の料理 をここで実現する事が目標です。

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  景色・・水、空気・・すべて極上です。

 

 京都の作られたお庭もいいと思いますが・・大自然の山々がダイレクトに

 

 見下ろす眺望は・・人間には作れない・・ダイナミックなパナロマ

 

  人工的でない・・自然の風のクーラー または暖炉の熱

 

   大自然ならではの・・鳥の生演奏・・虫のオーケストラ

 

  夜はもう降り注ぐ星空・・

 

 近辺にたくさんの温泉・・

 

   そんな中で・・最高級素材をしっかり楽しんでいただきたいと・・

 

  これもご縁で・・現在・・仕入れさせていただいてる市場の社長のはからいで

 

   配送していただける事も約束していただき・・

 

  後は陶芸の作品作りを少しづつしていこうと思います。

 

  月曜日限定ですが・・夢の森Rest houseやま

 

  ご予約おまちしております。

 

 Rest houseやまはこちら

 

  独り言ブログ

 

  そうなんです。6月で20周年なんです。

 

   別に・・自分で・・頑張ったとか・・よくやったか・・とか一切ないです。

 

  本当に・・なんもないです。 ただ・・10年目くらいから・・いつまでお店やるか・・は考えるようになって

 

 ました・・ありがたい事に技術を伝える人材がいないので・・今・・頑張ってくれてる方に譲り

 

   山の中で・・と思うようになりました・・もともと器と野菜を作り家畜を買う事が

 

  私の20歳くらいからの目標でしたので・・

 

   後は出張料理で食べていけたら・・世界中で料理してまた世界の方がたに

 

 山の上で私の料理を食べていただくのが目標です。ホントバカげた目標はもってます。

 

  でも・・そうなってる気がします。自信とかビックマウスとかでなく

 

 普通にそうなると思います。

 

  後は英語です。・・中国語も・・10年で・・頑張ります。

 

 とはいえ・・後10年の大阪割烹やま・・も20周年も終え・・これから

 

 新たに・・チャレンジしていきたいと思います。

 

    20年目も楽しんでいただけると思います。

 

  ではでは

  

 

  


2018-05-17 21:34:00

DSCN0190.JPG今年も四万十川天然うなぎコース始まっております。

 

 何回も書きますが・・夏は天然うなぎは痩せます・・

 

  だから・・江戸時代にウナギ屋さんが相談して土用の丑の日の始まり~です。

 

 ですが・・養殖が90パーセントを占める今日この頃です。

 

 年中ありますが・・初夏に天然うなぎを食べる事をおすすめしております。

 

  食べた方は皆さま必ず毎年食べます・・私は天然うなでしたら世界一食べてます。

 

  人生で100キロは食べてます。割烹やまと普通のお店の違いはここです。

 

  食べる事です。独立前も働いてるお店で天然うなぎ扱ってましたけど

 

  1ミリも食べた事ないです。 そんな世界なんです。

 

  よくテレビで・・料理人が食通をきどってるのを見ると・・絶対に俺の方が食べてると・・

 

 思ってます。ただ・・絶対に料理は自分の方が上手だとは1ミリも思いませんが・・

 

  私は・・貧乏だったので・・人よりいいものを食べて舌を鍛えないと・・そればかり

 

 意識して生きてきたから~

 

  で・・今が一番美味しいと思います。天然うなぎは・・

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  後・・炭で焼きません・・これはほんと理解して食べてほしいんですが・・

 

  炭火焼の焼肉って肉の味わかりますか??私は肉の味わかりません・・

 

  炭の香りで肉というか・・タレと炭を食べてる感じ~です。

 

  いつもバーベキューで炭で焼く時はアメリカとかオーストラリアの肉を買います

 

 一晩タレにしっかり漬け込んで柔らかくして味を含ませて炭で焼く感じ~です。

そうすればタレで美味しいんです。

 

  で・・松坂牛で焼肉をする時・・余るので仕方ないんですよ~

 

  絶対にガスで網をのせて焼く奴で焼きます・・

 

 タレもつけません・・塩だけで・・もしくは皿にタレを入れてつけて食べます。

 

 やってみてください・・炭で国産のブランド牛焼いて食べてください・・

 

 炭の香りしかしません・・触感がいいくらいです。

 

 逆にアメリカ牛をガスの網で焼いて塩で食べてください。固いだけです。 

 

 ちゃんと調理法があるのです。

 

  ですから・・天然うなぎは・・ガスで焼いた方が美味しいし・・タレも2回かけるのは2回です。

 

  こちらは・・リクエストがあればいくらでもかけますが・・タレ好きな方も多いと思いますが

 

  適当にガスで焼いてるのではありません・・考えて・・めちゃくちゃ食べてガスにしてるのです。

 

  養殖なら・・炭で焼いてますし・・タレめちゃかけます・・

 

  四万十川天然うなぎ・・ぜひ召し上がってくださいませ~

 

  天然うなぎコースはこちら

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  ハモも入荷してきております・・おこぜ、すっぽんいろいろご用意できます。

 

 詳しくはホームページ

 

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  昨日は畑仕事でしたが・・暑くて暑くて・・トマト、なすび、いんげんの苗を

 

 

 植えてきました・・  次はキュウリをすべて植えてきます。

 

 種から店前で育ててるので・・もう親しみが・・すごいです。

 

 心配は鹿とあらいぐまです。・・・フェンスはしたんですが・・

 

  その次はサツマイモです。今年は・・いろいろやりたい事行きたいところがあるので

 

  一番・・手間がかからないサツマイモを植えて・・秋まで放置です。

 

  ジャガイモが6月中頃でその後はトウモロコシ、ズッキーニ、南京です。

 

 一人でやるのは広すぎるんで・・それでも・・大根も大きく育ってます・・・

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   でも・・やっぱりトマト、ナス、キュウリは楽しいです。

 

   たのしみだなぁ~

 

  ではでは


2018-05-15 17:58:00

明日5月16日(水)は5月14日(月)の代休のため休みます。

転送電話でお休みの日もつながりますので

お気軽にお問合せください。

 

  金目鯛しゃぶしゃぶ・・今・・鍋は何がいい??

 

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 そう聞かれると金目鯛・・鳴門鯛・・おこぜ・・早いんですがハモと答えます。

 

  で・・素材的には天然うなぎ もおすすめしております。

 

  で・・金目鯛は不動の人気です。輪島のノドクロもそうですが

 

   ノドクロは入手できなときもあります。今は大丈夫だと思いますが・・

 

   金目鯛は是非食べてほしいんですが・・

 

 まず・・サイズ・・サイズは年齢になります。

 

  重さで考えてるわけではございません・・

 

  でね・・面白い話ですが・・私・・私ですよこんなけ魚語っといて

 

 

ミナミの料理屋さんで

 

  金目鯛とのどくろを見間違えた事があります。

 

  それは・・あまりにも小さすぎて身もくすんでいて・・私・・市場でも一級品しか

 

 買いません・・そのコーナーしかいかないので

 

  そんな小さな1歳未満の金目鯛が存在してる事さえしらなかったんです。

 

   びっくり・・して・・これ金目鯛ですか??と質問して・・

 

 料理長らしき方に金目鯛です!!と叱られました・・・

 

  ですから・・年齢(サイズ)は大事なんです。次に産地になります。

 

  金目鯛は関東なんです。・・ですから静岡または千葉あたりが美味しいです。

 

  ですから・・どちらかになります。

 

   そして・・熟成系の魚ですので3日は熟成します。

 

  一度・・おためしください。

 

  金目鯛についてはこちら

 

 ハモも走りですが入荷できますので・・ただまだ早いです。

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 すっぽんも天然ですよ~

 

 詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com

 

  独り言ブログ

 

 明日の水曜日は代休です。

 

  月曜日に市場の社長の接待の依頼でした・・上で書いたように

 

 私が一級品を買うから・・このような依頼をいただけるようになったと思います。

 

 お金を遣うからもありますが・・接待先に・・こんないい魚がある・・アピールに

 

 電話1本「任せるわ~」と私に言うだけでスムーズだからだと思います。

 

 一級品を紹介したいからだと思います。

 

  私も・・評価がしりたくて・・それが楽しみで仕事しております。

 

  接待先の方も料理屋関連の方・・魚河岸の方ばかりなので

 

 もうたくさんの同業者的な方にお料理がだせる・・面白い・・と思ってます。

 

  どんなけ食べに行ってもなかなかお店に食べに来てくださる料理屋なんていませんので・・

 

 だから・・料理屋関連の集まりに料理をすることが・・ワクワク感いっぱいです。

 

  市場の社長も・・その事もわかってますので・・評価を言ってくれるんですね~

 

   成長は否定される事で失敗する事だけでしか伸びない。と思ってますので

 

  まだまだ・・伸びしろがあると信じてるので

 

  いろいろ勉強させていただいております。

 

   面白いです。料理は・・

 

  明日は休みで畑・・頑張らないとね~・・暑そうですが

 

  動いて動いて・・ダイエットも頑張ってます。

 

  ではでは 

 

   

 

 


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