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天然本クエ20キロサイズガンガン入荷しております。
先日、天然本クエを目の前で捌いてもらって食べた事があるという
お客様がいました。天然本クエなんて泳ぎで手に入るわけがない
と近所のお店の人に言われた・・とか（その日のお昼に捌いてしまったんで
いなかった）まぁ～割烹やまに来た事あるお客様は理解いただいてると思いますが
その時の私の返事は・・そうですか～ふ～んでしたので
もしブログを読んでるかもしれませんので説明しときます。
まず・・捌きたてのクエ・・ですが100パーセント養殖です。
天然で水槽にクエを泳がすくらいの板前なら捌きたてのクエを
提供しても美味しくない事くらいわかっております。
養殖なら可能です。むしろ捌きたてでないと脂くさくて食べれません。
と・・工程を説明します
まず水槽からクエをあげて・・15キロ～20キロを
あげて〆るだけでもすごい労働です。
暴れるクエを殺すわけですから・・出刃庖丁1本で
そして氷水で10分ほどつけて血抜きします。
さて・・捌きたてなら10分待つのでしょうか～
養殖ならこの工程はいらないです。
それからウロコをスキ身にします。庖丁ですいいていきます。
これだけで15分以上かかります。
それから頭はずして三枚に捌いて
ここまでは早いのですが・
2枚に割った頭を一口サイズに割るのが時間
がかかります。
その間何回もまな板を洗わないといけません。
そしてここからは私がしませんので企業秘密です。
なんせ1000万以上かけて得た技ですから・・・（シーズン1000キロクエを
買って１０ねんかけて学びました）
して熟成させて
お客様に提供します。
何日もかかります。お刺身一つでも・・・
で・・じゃぁ～なんでほかのお店にないのか・・
本気で学ぼうと思えば1000万くらかけないと学べないからです。
普通のお店なら年1本くらいしか天然本クエを捌けません。
1本でも20キロなら40万オーバーします。
きっとそのお店の常連のお客様が天然本クエ20キロサイズ食べたい・・
っと言ったんでしょう・・そのお店の店主はそんなもん手に入らん・・
でも「割烹やまにはあるよ・・・とブログに書いてるよ・・」
そんなもんウソや・・」になったんでしょう～
私はお客様に食べたい！！と言われて長崎まで行って食べまくって
仕入ルート作りに何回も行ってシーズン1000キロで契約
莫大の赤字を作って・・バイトしてお店やっての日々
そんなん10年くらいして今のようにたくさんのお客様が食べてくださる
ようになりました。たった常連様の一言から始まりました。
まぁ～お店潰れると思いました。
だから世の中にまったくないわけではないです。
ただめちゃ高いだけです。
一度食べて見てください！！ほんまもんの味しますから＝
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
天然本クエのお持ち帰りもよく出ております。
独り言ブログ
昨日は朝から宇陀の畑です。畑も無農薬の野菜を仕入れたいからスタート
あまりにも高くて自分で作ろう～と思い・・作りだしたのが始まり
もう10年前からやる気だったんですが・・クエの借金がすごくて・・
だから・・今っ最高にごきげんです。
自分の畑で自分で野菜作って調理できるなんて・・最高！！です。
昨日も新しい土地の土作り・・玉ねぎ１００個と空豆、スナップ、エンドウなど
大量に植えてきました・・今年は温度が高いのでよかったです。
苗も無事植えつけれました・・・
白菜と聖護院カブを収穫・・うちのが収穫してくれ寒い中洗ってくれました（もちろん外で）
土作りの為・・落ち葉広い・・山の中なのであふれるほどあります。
そして米ぬかと私が作った割烹やまの天然本クエの骨、伊勢海老、松葉蟹の甲羅和え
などで作った肥料をまぜます。すべてタダです。
それらを土にまぜて畑の土を作り耕しまくるのです。フカフカの土ができます。
そして苗を植えて米殻をまいて上から落ち葉の布団をひいて
苗に笹をまきます。雪も降るこの山の中で一冬こしてもらうためです。
すべて自然の物を利用します。お金もかからないししかも
春には肥料になるのです。・・
店のお客様の使った割りばしはすべて暖炉で燃やして温まります。
そしてその灰は畑の肥やしになります。
骨も貝殻もすべて・・
そんだけの自然の豊かさで無農薬野菜が作られるのです。
昨日は土遊びと火遊びしましたね～草刈の草燃やして温まりながら
畑仕事・・面白い。