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お盆を満喫してますか～
夏の高級素材もガンガン入荷しております。
四万十川天然鰻、徳島産泳ぎハモなど入荷しております。
よくお客様にこんな素材仕入られますねーと言われます。
なぜならシーズンで・・鰻だけで何百万・・天然本クエで1000万くらい
払っているからです。
10年くらい前・・小さなお店を分譲で買って
家賃なしなので一人で一日2組くらい限定のお店
やりたいと思ってました～
しかし・・四万十川の鰻も泳ぎで100キロ単位です。
天然本クエも20キロクラスでないと美味しくないし・・
結局高級素材を仕入れるためには
それなりの規模でお客様にたくさん来ていただかないと
営業できないんです。
冬になると大間のマグロを仕入れますが
上腹というのが一番高い部位ですが
その部位仕入れるなら50万です。
10キロ程度ありますが・・
でもどうせ大間仕入れるならこんな最高部位
食べていただきたと思うのです。
それが高級素材を調理する意味なんです。
伊勢海老でも1キロくらい～
松葉蟹なども特大の3年物が美味しい～
とかいろいろあります。
でも市場でもそこそこ以上お金出さないと
もちろんわけていただけないんです。
たまに・・輪島のノドクロいける？？
と言われます。
6万円分以上仕入れております。
もちろん大赤字です。
それが最高級の素材のルールなんです。
それが勉強なんです。食べて舌を鍛えるのです。
もちろんそれでも仕入れたいんです。
なぜなら・・次泳ぎアンコウは石川輪島から来てるので
その時いろいろ助けていただけるからです。
そんなこんなの助け合いで
お店も高級素材も仕入られます。
私がやりたいお店はそんな素材を調理する事だからです。
天然本クエでも2キロ～30キロまで市場にいます
2キロだと1万円くらいです。２０キロだと４０万円です。
同じ天然本クエ造り2000円です。
どちらを食べたいでしょうか～
そして私は魚は切り身は買いません。
私が捌くでないといけないんです。
だからある程度の広さでないと
営業できないんです。
それでもお客様にご迷惑かけるくらい
たくさんのお客様を入れる事もしません。
ゆっくりと楽しんでいただければ
嬉しいです。
泳ぎハモ、四万十川天然鰻、すっぽん
伊勢海老・・まだまだ入荷できますので
ご予約おまちしております。