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本日も金目鯛のしゃぶしゃぶのご予約が入り
毎日んのように金目鯛をご用意しております。
人気中～です。 お盆中～は入荷すると思いますが
ご予約分しか仕入れてない事も多いので
前日までにご予約いただければ・・助かります。
基本 熟成でおいしくなる魚です。 ですからお早目のほうが
美味しいです。それでも鮮魚バリバリがよければ
言っていただいたら 喜んでご用意いたします。
では・・熟成のお話も少しさせていただきます。
昨日は締めのお話しをしました・・どういう状況で締められた魚
がおいしいか？？です。それで手に入れた血も一滴もまじってない
内臓にも一ミリも餌が入ってない胃腸
そんな新鮮バリバリな魚しかできません・・
まず・・水分という水分を取り除きます。
そして熟成に入のですが ここからの工程はめんどくさい工程
などで書きません ただ 深海魚は脂の魚です。
で・・特徴は皮が固く 皮の下にうま味があり・・身は柔らかいんです。
金目なんかもそうですが・・そのうまみを身に回す作業をするのです。
真鯛なんかはよくやりますが・・理由はたぶん天然は身が固いからだと思います。
食べいって思うんです。 ただ身が柔らかくなっただけやん～と
最近のお寿司屋さんはみんなそうだと思います。
ただ身が柔らかくなっただけやん～です。
そのめんどくさい作業をすれば・・うまみが身に回りるんです。
前も書きましたが・・熟成歴30年オーバーです。（笑
はじめて熟成をいった時・・すべての人に笑われてました・・新鮮が命です。
そして馬鹿にされ・・干されました・・
それでも勉強しつづけて今があるのです。
今 うれしいのはお客様が 今 テレビで魚の熟成言ってるけど
やまちゃん と15年ほどなるけど 会った時から熟成だといってたもんね～
当時はよく 北海道より刺身がなんで美味しいやろ～ってみんなで言ってたん
旅行でみんなで北海道いったけど やまちゃんのほうが味が濃ゆいのはなんで～って
当時 こんな話はよく言っていただきました
魚は北海道が一番だとお言われてた時代ですから うれしかったです。
最初は熟成のお話はしませんでした・・忙しかったし・・ブログがあれば書くのですが
営業中は忙しいというか 私が料理作ってるので・・
今も同じですが・・それと独立した理由の中に熟成をやりたいと思ったのも
一つです。 これは焼き魚も鍋も 洋料理もみんなそうです。
20代で大会で優勝したフランス料理も熟成です。
フランス人にわかってもらえたんだ～と喜んでました
でこのごろ熟成がうたわれ・・ほんと嬉しいです。
誰にも教えをいただいたわけでなく独学でみんなに干されても
やり続けて・・今では市場で指導させていただくような依頼も
全国で実演させていただくお話しもあります。
畑とお店があるのでできませんが・・ただ食べに来て依頼されてる
ので嬉しいです。福井の魚の市場が大阪の私のお店に収めてる
魚を食べて 私が福井の市場にいき熟成を指導する。面白いです。
ただ・・簡単でないし・・失敗するしお金かかるので
やめといた方が・・と思ってます・
ただ・・これから鮮魚の運搬は今まで以上に新鮮で生きてる魚
がスーパーから市場からで簡単に買う事ができる時代です。
ネットで家庭でも朝釣れた魚が昼につく時代です。
新鮮にも限界がくるのです。
だから・・技術がいるんです。20代の時に私が言った言葉です。
それが板前だと・・新鮮に限界？？頭おかしいんではと言われ
干されました・・親方からももうしゃべるな・・と
それくらい考えて今では伝家の宝刀です。
これからも磨くつもりです。
お造りを食べていただいたらわかります。
味が濃ゆいと感じていただけると思います。
ハモ、うなぎ すっぽん なんでもご用意いたします。