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松坂牛の松茸すき焼き 大人気です。年々よく出るようになり
毎年食べに来てくださるお客様が増えてきました～
私も数年前まで甘いという固定観念であまりすき焼き
を好んでませんでした～ところが・・お客様に頼まれて
始めたのですが。。まず食わねば・・といろんなブランドの肉
を買いあさり すき焼きを食べてみると・・
食べやすいと感じました～
美味しいやん～と・・で割り下を作り始めのですが
あっさりで仕上げたい・・市販とは全く違う
昆布で出汁をとって味を決めてる割り下です。
とにかくさっぱりすき焼きを食べたいと
肉は最初は私の故郷 丹波牛でした
ただ・・テレビで丹波牛を毎日のように放送され
ミシュランが丹波牛を使うため・・値段が倍近くまで高騰
それから・・私が奈良県宇陀市で畑をしてるので
三重まで車ですぐ・・最初は伊賀牛だったんですが
やっぱり松坂牛が美味しいという事で松坂牛のすき焼きになりました
今年の一番牛は長崎らしくて・・ためしに長崎牛も
取り寄せて買ってみました・・やっぱり日本の文化はさしが入ってる
脂の細かさなんですが・・私にはやっぱり脂こすぎでした
肉の味見の際は少しだから美味しいかもしれませんが
1人前食べるとしんどいかなぁ～という判断です。
それでいうとバランスがとれてるのと牛脂美味しいんです
なんせ・・1本とかの単位です。脂だけで5キロくらいあるんです。
でも食べたらとても美味しい～どのブランドの肉の中で
一番美味しいです。脂だけでもいくらでも食べれるくらいです。
これが松坂牛の凄さだと思いました
これからは牛脂を食べて判断するのもいいなぁ～と思います。
シャトーブリアンも脂が2キロくらいついてます。
それだけで・・4万円なんですよ・・でもそれ事買うから
売っていただけるし・・熟成には脂も必要なんです。
つまり4万円は捨てるんです。買えます？？
でも私・・天然本クエの内臓とか鱗は美味しいくない
そいうのんお客様にお腹いっぱいになるくらいなら
クエ本体でお腹いっぱいになっていただくて
内臓は捨ててます・・20キロで4キロくら・・
８万円捨ててるんです、 つまり慣れてるんです。
それでも味にこだわるなら1本貝いです。
なんで慣れたかといいますと・・この前書いたんですが
クエで店つぶしたくらい買ったからです。
100万単位で捨ててましたから～
熟成しっぱいとか・・ですから捨てる事に抵抗がないんです。
料理人として・・です。
市場では切り身の魚を買いあさってる方大勢います。
その方が楽だし・・ロスないから～
私からみれば なんも面白くないんです。
1本買うからいろんな事が見えてきます。
だから今も夢中です。
すき焼きの肉もいろいろあるという事です。
食べたらわかります・・
松坂牛と松茸のすき焼き おすすめしております。
おせち料理。年末のお鍋の持ち帰りのご予約が入って
きております。
独り言ブログ
明日、月曜日はお休みです。火曜日は営業しております。
明日も畑です収穫がメインです。
今年もマジ終わりですね～早いです。
私は12月はもう1年終わってるんで・・
年明けの事を考えてます。1週間くらいの休み
これが目標です。 初めての経験です。
生きてて・・小学校4年から新聞配って・・
それからない・・1週間なんて・・考えた事もなかった
20周年超えて自分への公約です。毎年1週間の休みを作る
できれば年2回 それをこころみます
働き方改革にそってます。
あんまり飲食店ではないと思います。
語学の向上が目的といろんなものを食べて見て
身体に入れたいたいです。そのためには
勉強ですね～
まぁ｜海外に行った事もなく世界で料理する
なんて目標を20歳から持ってるですから・・・
30年近く思ってるんだから・・やらないとね～
後は体力作りです。健康であれば。。実現できると思います。
生涯現役でいますから～
明日は休みです。大切に1日を楽しみます。
ではでは