寒いです。本当に・・

 

寒ブリの季節です。　いい感じ～です。

 

やっぱり富山、石川での天然氷見ブリの需要がないのか

 

今年・・去年よりスムーズに入荷しております。

 

　氷見、能登は養殖も盛んだからだと思います。

 

　水温も下がり・・身の感じもとてもいい感じ～です・

 

日本海が荒れてブリの身もしまり・・水温が下がりさらに

脂ものるのが寒ブリです。

 

　で私の仕事は脂を程よく落とし旨味を出すのが仕事です。

 

目には見えません・・ですが劇的に変わります。

 

　毎日食べてるからかもしれませんが・・うちの店の子達は

 

うるさいです。　もう少し旨味が・・とかいいます。

 

　そうやって素材に何の調味料を加えずに調理するのが日本料理なんです。

 

　その技法でフランスではフランス料理、イタリアでもイタリア料理を作る

 

シェフがミシュランをとってる時代です。

 

　日本は・・いまだ創作料理の時代です。

 

　フランス人の依頼で出張料理に行く事が多いのですが

 

　今の日本料理は何が日本料理かわからない。と言われます・

 

　でも日本人が聞けば・・フランス人だからそう思う？・・と思いません？？

 

　日本の料理人はほとんど　そう言います・・外国の方だから～

 

　私が海外での仕事に行こうと思うのはこの目には見えない世界が

 

　どえほど理解していただけるのか？？を知りたいだけです

　

日本でたくさんの海外のシェフとお仕事させていただく機会に恵まれ

 

　日本の雑誌にでるくらいのシェフ達はみんな旨味について尋ねられます

 

もちろん今は日本中で熟成ブームです。

 

でも・・それだけでは・・ね

 

　　その熟成には天然氷見ブリ　にしても・・もちろん

 

塩一つ振りかける事はしません・・

 

　その中で熟成させていくのですが・・見た目はほぼわかりません・・

 

　ただ天然の魚は少しピンクかかってます。真っ白ではないです。

 

　熟成させても色はほとんど変わりません・・

 

　真空にす事もしませんよ～真空は・・素材の息をとめるので

 

ふっくらしないんです。　それは洋食のシェフによく言ってます。

 

　今はやりの料理で真空して５０度くらいの低温調理なんですが・・

 

　私は素材に空気を入れる事も大切にしております。

 

　鍋の魚でもふんわり感がないと・・と思います。

 

　真空は脂も固めてしまうんです。圧縮ですから・・

 

　空気と時間が最高の調味料だと思ってますから・・

 

２０キロサイズ入荷しております。

天然氷見ブリしゃぶしゃぶ　是非召しがってください！！

 

　天然本クエも２０キロサイズ入荷しております。

 

松葉松ガニ、すっぽん、松坂牛すきやきなどもご用意しております。

 

　詳しくはホームページで

 

 

　独り言ブログ 

寒い！！です。 

 

　最近　各地で撃ったイノシシとかの肉の営業の電話がきます。

 

私はここでも産地です。　私の畑の宇陀市のイノシシは

 

新鮮でもやっぱりダメかなぁ～と思う。

 

　やっぱり奈良、三重は杉林が多いです。

 

　イノシシにはよくない環境です。

 

　やっぱり兵庫の方がおいしい・・と

 

でも　肉はやはり畜養の方がおいしいと思います。

 

　魚の天然と養殖とは違います。

 

　やっぱり哺乳類ですから・・

 

だけど・・調理法で決まると思います。

 

　私のRestHouseやま　食べれば絶対　に雰囲気

 

でおいしいです。絶対に。。だから今のところ丹波のイノシシ

 

の極上しか調理しておりません・・大阪でも絶賛の素材です。

 

　雰囲気も大切ですが・・やっぱり味はちゃんとしないと・・

 

　そう考えるとまた料理の世界も広がりますね～

 

　もしかしたら・・究極の牡丹鍋はRestHouseやま

 

にあるかもしれません・・

 

だから・・私はね～・・RestHouseやま　が究極のお店にしたいと思ってます。

 

　山の上で・・誰もいない・・静かな時間と空気　そんな中で全国の究極食材

 

　で調理するお店　野菜は私の作った野菜のとった瞬間の野菜

　

で・・水も湧き水・・

 

　それが究極かな～と思います。器も作ります。