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ハモの季節です。関西の料理屋は鱧、はも、ハモになります。
もちろん割烹やま もハモ、鱧、はも です。
大阪では・・ハモの巴鍋が主流～です。落としで梅肉もよいのですが・・
ハモの美味しさは・・鍋・そして出汁だと思います。
落としは季節的に梅肉でさっぱり・・暑い夏には・・
もちろん 食べていただきます・・次は焼き霜造り・・あぶりですね～
こちらで・・ハモの良しあしを感じていただきます。 ハモの脂・・旨味を感じて
いただきます。 そして割烹やまの造り盛り合わせ・・一切れ小さめが８～１０種類くらい
入ってます。小さめに切るのは旨味を存分にだしてるから・・熟成の世界を味わっていただいて
ハモもハモの味します。 鯛も鯛の味がします。 当たり前？？ 鯛の味・・イメージできる方
何人いてるでしょうか～ 旨味を楽しんでいただきます。
もちろん超フレッシュを感じていただく魚、貝類、タコもそうですね～
超～フレッシュです。などいろいろ・・
そして・・ハモの巴鍋です。 出汁で炊きながら・・しゃぶしゃぶでポン酢や梅肉
で食べてもらい。。少し炊き上げて・・出汁と一緒に食べていただく事から巴鍋といいます。
そして・・玉ねぎです。ウチはやまちゃんがこのために育ててた・・玉ねぎです。
もちろん一ミリの農薬もない無農薬です。・・よく玉ねぎは・・無農薬だよ・・とか
言われる事あちますが・・だいたい・・玉ねぎは・・冬に育つので・・そして春に収穫
ですが・・夏の間・・多いのが米・・またはトマト、キュウリ、ナスなどを植えてると思うんです。
その夏野菜の時代・・農薬入れてますよね・・米の無農薬なんて・・趣味でないと・・できない
そうなると・・その土は農薬が浸透してるんですよね～ という話でそこに・・玉ねぎ植えたら・・
無農薬でしょうか～ ただ・・日本の野菜の値段だったら・・農薬でいいと思います。
これから・・AIの時代だし・・もっと農薬すすむでしょうし・・
ある意味・・人間も抵抗力がつくかもしれませんね～それも必要です。
私は趣味だから・・できっるんです。・・野菜で食べていこう～なんて・・思わない
ただ・・私は私の料理に合う野菜を作ってますので・・
鍋食べても・・豆腐、野菜を作ってるので・・自己満足は・・満々です。
野菜切っていれるだけではありません・・玉ねぎは・・去年の10月に種を入れ・・１１月中ごろ～に
畑に植え・・今年の３月に収穫して・・それから２週間・・干して・・大阪へ・・です。
ハモに合う玉ねぎとは？？と考えて作ってます。
水ナスとかも・・つけものにするには？？と考えてますし
トウモロコシはスープには？？トマトはソースにするには？？
そんな事をいつも考えて・・野菜を育ててます。
無農薬で有機野菜・・が売りではありません・・
料理する人間が作るからこそ・・その野菜を理解できるという世界です。
難しくも大変でもなく・・面白いです。
鍋を食べる時・・少し意識していただければ・・また楽しめるのではないでしょうか～
意識しなくても・・楽しめますよ・・
接待で鍋・・という考え方
もうまったく・・初めてで・・相手の情報もまったくない場合は
会席にした方が絶対にいです。 ですが・・お相手様が・・食に興味ある方とか
ゆっくり・・お話をしたいのなら・・鍋だと思います。実際・・ウチのお店も多いです。
鍋をつつきあうのは・・親密になります。・・そして話す会話になります。
また・・お部屋の出入りも少ないです。 後・・話が盛り上がって・・会席
の料理に手を付けれない・・そんな場面もあると思うんです。でもそれでは
相手も楽しめません・・食べれないですやん・・少なくと温かい間には
食べれない・・ でしたら・・ハモ食べに行きましょう～とかすっぽん食べに行きましょう～とか
接待されて・・嫌な気もしません・・すき焼もそうです。 そして・・接待も楽と思います。
私は接待する事はないですが・・市場の社長さんとかと・・たまにあります。
私は鍋を・・と思います。自分が鍋奉行しながら・・いろいろ話せるし・・
話も弾みますし・・いろいろ情報も聞けますし・・感謝していただけるし・・
今度・接待の仕方・・動画を作ります。
これからは・・絶対にすき焼きか・・季節の素材だと思います。
それは・・年配の方が多いからです。
なぜなら・・そういう素材を食べて来られたからです。
そして・・その当時の思い出より美味しい素材を楽しんでいただけます。
なぜなら・・その当時・・もう料理を作ってたので・・
そして食べ歩いていたので・・
ハモ・・おこぜ・・すっぽん・・すき焼いろいろご用意しております。