会席、コース料理の〆は手打ちのお蕎麦を提供しております。

 

当日の場合・ない時もございます。

 

大阪でも手打ちの雄場のお店が増え・・手打ち専門のお蕎麦屋さんも

 

たくさんできてきましたね～

 

詳しくしい方も多いと思いますが・・私は食べに行く事も多いので・・

 

手打ちそば　と　機械打ちのお蕎麦の違いを書いていきます。

 

めんどくさいのは・・機械打ちのお蕎麦屋さんは・・機械打ちとは書いてくれません

 

うどん　もおすですが・・機械が当たり前の世の中ですから・・

 

ですから・・食べて判断・・　まぁ・・一口食べる以前に見てわかりますが・・

 

で・・機械打ちを否定してるわけではございません・・

 

お昼に・・お蕎麦を・・食事として考えたら・・絶対に機械打ちかもしれません

 

私はお昼ご飯というものを食べた経験があまりないので・・わかりませんが・・

 

なぜなら・・しっかりしたコシ　歯ごたえ・・そしてボリューム

 

これが特に・・コシはすごい・・なぜなら機械ですから・・私が頑張っても

 

せいぜい・・１００キロの圧力で蕎麦を打ちますが・・機械は１０００キロです。

 

コシが強すぎる・・という欠点だというくらコシがあります。

 

昔からお蕎麦はコシ・・というのは手打ちそばの事で・・１００キロくらいの圧力で

 

バランスよくこねるか～です。

 

それが・・蕎麦打ちでした・・ですが・・機械は１００キロほどの圧力で・・蕎麦を打ちます。

 

なぜなら・・熱が生じるので・・それくらいの圧でこねないと・・切れてしまうんです。

 

で・・機械打ちは・・温かいお蕎麦に向いてます。　それはコシです。

 

湯につけても・・コシが強いので・・だれないんです。

 

手打ちでかけそばでも・・時間がたつとコシがゆるくなりますし・・

 

香りがなくなります。　温かいお蕎麦は・・出汁を楽しむ・・そして

 

強すぎるコシを・・ほどよいコシにしてくれる最強コンビなんです。

 

天ぷらそば・・とか・・食べるには・・最高だと思います。

 

ただ・・昨今は・・コシを弱めてるお店も多いのです。より手打ち感～です。

 

それは・・逆に残念です。　

 

だから・・温かい蕎麦は・・手打ちの場合・・つけ麺スタイルになります。

 

鴨せいろ・・みたいな感じ～です。

 

それは暖かい出汁に２分以上いれば・・コシがなくなります。

 

そのかわり・・ざるなどは・・無敵です。　コシというより

 

歯ごたえ・・ぷっんという歯切れよさ・・が売りです。

 

そして・香りです。　ここが美味しいお蕎麦とそうでないお蕎麦の

 

判断基準だと思います。　そして食べる事に口いっぱい

 

広がるお蕎麦の香り・・それが手打ちそばです。

 

そして軽い～です。ですのでコース料理の最後でも

 

楽しめるという料理なんです。

 

ですが・・お昼に・・食事だと・・まず・・温かいお蕎麦はダメだし

 

軽いので食べた感がないので・・好きな方しか・・という事になります。

 

いろいろ食べる機械が増えると思うので・・

 

香りを歯切れを・・比べていただくのも面白いと思います。

 

そして・・できれば・・手打ちはお塩でも食べてほしい～

 

何もつけず・・そしてお塩・・そして汁でいいと思います。

 

そして作りてのお話です。

 

お蕎麦名人・・全国にたくさんいっらっしゃいますが・・

 

蕎麦の場合・・何で決まると思いますか～

 

私は・・そば粉の配合・・と思ってますが・・これをいうと怒られます

 

とくに・・私みたいな・・料理屋の板前はね～・・

 

ただ・・私は・・魚を刺身で食べる場合・・何が一番大切ですか？？

 

私は・・〆方だといいます。・・ですが・・９９人は目利きだといいます。

 

もう・・サンプル１なので・・化学的には・・ダメダメです。

 

ですが・・簡単なんです。　今・・北海道で釣れた魚が・・次の夕方には

 

私の手元にある時代ですよ・・そして・・千差万別に分けられ・・値段も違う

 

目利きはもうできてるんです。　そんな高級寿司屋の大将が目利き・・とか

 

言ってる場合ではないんです。　それよか・・〆方です。

 

私は自分の魚は自分で〆ます・・もしくは・・信用してる一人の魚の子

 

に〆ていただいております。　ちなみに・・深海魚とか・・釣れてすぐ

 

氷で〆る魚・・金目鯛とか・・これは目利きが必要かもしれませんが・・

 

ほぼ・・生きてる魚を買いますし・・それは自分で〆るからです。

 

いらん話ですが・・養殖の魚に目利きもくそもありません・・

 

それが養殖です。ですが・・たまに・・やるんですが・・スーパーに

 

うちの店の人と行って・・アジを買います・・先に・・買えっ！と

 

そして後から・・私が買って・・３日後に食べます・・何も言わず・・

 

いろんな方に食べ比べしてもらいます・・１００対０くらいで

 

私の魚が美味しいといいます。本人も・・納得くらい味に差がつきます。

 

だから・・スパーの魚くらいのレベルなら・・目利きが必要ですが・・

 

ちゃんとした所で・・高いお金を払えば・・目利きはいりません

 

お店ってそういう事を大切にしないといけません・・

 

で・・蕎麦も同じです。・・今の時代・・流通がすごいので・・

 

なんでも手に入れれる・・だから・・いろいろなそば粉を試す職人が

 

美味しい蕎麦を打つと思います。では技術は？？

 

これも打つ方なら理解できるんですが・・蕎麦は水回しが命です。

 

粉と水をまぜる・・私は一回１キロまでとしてます。

 

ほとんど５００gで打ってます。

 

名人は７キロくらい打ちます・・体重も私の方が２０キロほど

 

上です。　う～そうですね・・餅を手でつくと考えて・・私は５００gつきます

 

私より軽い年配の方が７キロの餅を手でつく・・どうでしょうか～

 

私より上手につけるのでしょうか～という説明です。

 

私はほぼ予約分だけ打ちますから・・後は食べるつもりです。

 

もともと２キロ打っても負けると思ってます。だから１キロを２回打つ時もあります。

 

必要でもそうやって・・１回でなく２回、３回と分けて打ちます。

 

　そう考えると・・技術ですかね～とまた蕎麦職人の間では何キロ一回で打てるか！！

 

みたいな・・７キロは名人芸です。　ですが・・芸を食べないんで・・

 

やはり粉ではりませんでしょうか～・・そしてそういう粉まで

 

気がまわる事が一番大切だと思う・・

 

しかも粉はこの時代・・いくらでもいいのん手に入ります。

 

お金を出せば・・

 

こだわりは買う時代なんです。ほんとうに・・残念ですけど・・

 

もちろん技術あっての話です。

 

そして・・それを食べてわかるように・・食べまくる事が必要なんです。

 

そちらも・・お金かかる～　（笑

 

こないだも・・蕎麦３件連続はしご・・

 

ではでは