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ちょくちょくフグのお問合せがございます。
今のところは前日までのご予約で極上を仕入れます。
GOTOで ご旅行の方も多いと思いますので
水槽にいれようか～悩んでます。 できれば前日までに
ご予約おねがいします。いいのん仕入れますので・・
天然本クエ20キロ入荷しました・・最高ですね・・
ご予約も結構いただいております。 で20キロのクエってどう？？
で20キロの意味は？と思う方も多いと思います。
私の調理の場合・・20キロのクエを寝かし・・そして脂を抜くのです。
そして旨味をだす・・という調理を鍋に入れる前にしております。
九州、和歌山で食べる・・酸味がでた・・豚骨ラーメンみたいな出汁にはなりません
ほぼ・・透明が白くなるくらいだと思います。 出汁だけ塩入れて飲んでますから～
ちなみに・・私は豚骨ラーメンより塩ラーメンの方が好きです。（何の話？？笑）
だから・・ギトギトにはなりません・・そして・・
部位のバランスもあります。 そういうのは・・最低500キロは調理してないと
いや3000キロは調理しないとわからないと思います。
お客様もそんな食べる機会がないから・・その味がクエ・・と思っておられます。
私が他店で食べて。。感じるのは脂っぽいと酸味がキツイ・・です。
すべての魚そうなんですが・・釣りたては・・酸味がキツイんです。
おいいい酸味でなく・・ただ・・青臭い酸味です。
小さい魚でしたら・・半日あれば・・脂がまわるので酸味
が旨味に変わるんですね・・だから酸味は必要なんです。
アミノ酸ですね・・でも釣ってすぐ・・は凝固してるので・・
酸味と臭みが同時にきます。それが青臭さです。
それが・・熟成する事で・・旨味の酸味に変わります。
それが私のやってる調理です。
5キロのクエより20キロのクエははるかにこの旨味が強いです。
ですが20キロという大きさの分・・時間もかｋります。
これを時間をかけないで・・鍋にすると・・脂でギトギトになります。
もともと豚骨ラーメンはそういう失敗から生まれたラーメンです。
豚骨ラーメンでも・・下手なお店は酸味を感じます。美味しいでなく
舌に残る臭い酸味です。店の前で匂いでわかります。
匂いで舌に酸味がきます。 美味しいお店の匂いはアゴがキュンキュンします。
これも酸味ですが・・旨味から酸味です。同じアミノ酸ですから
酸味はします。でも中和してるのとしてないのとは・・もう
まるっきり黒か白くらい違う事になります。
これは全素材にあります。野菜にもあります。それが私の仕事です。
同じ天然本クエでもです。という事は・・3キロや5キロは
やはりこの旨味が少ない事になります。で・・脂を抜くと一緒に
旨味も逃げます・・となると・・どうでしょう～やはり20キロサイズ
になると・・脂が抜けもう旨味になるんです。それが目に見えない仕事です。
天然うなぎ もそうです。・・もともと酸味が強いんです。淡水魚は・・
ですのでタレ焼きが・・流行り・・炭の香りで・・その酸味を消す事です。
豚骨ラーメンには紅ショウガ・・高菜を入れるのはこれと同じ考えです。
もう豚骨ラーメンの話はいいですか？？笑
ですが・・ちゃんと・・仕事して・・その酸味を全体に回して・・これは旨味を回す
仕事をすれば・・私は焼いてる間1回と最後出す時1回かけるだけです。
これいいたくないんですが・・普通のお店のように最初からタレをかけると
焦げるので・・あのパリっと感でないんです。いやいや白焼きも
そんな酸味しないやん？？それは・・捌く時からそういう風に考えて
捌いてるからです。これが調理なんです。 で・・ほとんどのお店は
天然で1キロ近サイズはんあも疑問もなく蒸してると思います。
そいうっ伝統だからです。 フランス料理でもよく調理する素材なんですが
やはり焼く時に蓋を閉めて蒸し焼きにするんですね～この際は
オリーブオイルやらニンニクなどの調味料でその酸味を消すんです。
蒸してタレ焼きする日本と同じです。後煮込みにもよく使います。
誤解しないでほしいのは・・すべて天然の話です。
養殖は関係ないです。養殖は・・筋肉が少なく脂が多すぎるので
熟成なんてほぼしません・・ですので・・ぴくぴくするくらいで
食べた方がいいと思います。私が調理しても・・初めて魚調理します！！
という方がやっても同じです。
それも日本の養殖の技術です。素晴らしい～と思います。何年も考えて
勉強と実験を繰り返して・・・世界に誇れる技術だと私は思う
私の学んだ事なんて・・その技術でなんの価値もなくなるんです。・・いずれ・・
でもそれでいいんです。その時代がきたら・・私はまた違う事を楽しんでやってるので
全然・・私の調理技術なんて・・捨てれるもん・・いらないです。
新しい何かを学ぶのです。 でもそれが・・私が身につけた技術です。
AIの時代が来て・・仕事がなくなったら・・私はAIを使いこなす方の
人間になりAIの知能は私の調理技術からなるもの・・くらいになります。
それも面白い・・機械大好きなんで・・
めちゃ使いこなしますよ・・AIに熟成とか教えるもん（笑
でもマジです。 今まで人に教える機会がなかったんで
私はAIに伝えるつもりです。プログラミングの勉強もしていってます。
それでいいんです。時代ですから・・こう書けば・・いくらでも書きそうなので
この辺にしないと・・またクレームきますね（笑
で・・そういう事なんです。豚骨ラーメンの話でした（笑
20キロはキロ2万です。40万くらい～です。大間のマグロで300キロキロ1万
で300万が相場です。つまり・・クエの皆さまが食べる100gが2000円するんですよ
マグロでもキロ1万です。しかもマグロは部位で値段とれるし・・生なのでさらに
お金をもらえる・・・クエは鍋なので・・200gつけても・・全然少ないです。
という事で 天然本クエ20キロ・・お得だと思います。
ただいま・・半額近くで提供しております、
サービス期間は11月末までです。
是非ご予約お待ちしております。