本日はブログを読んでいただいてると思う

4人家族のお客様がクエ会席のご予約でご来店

してくださいました＝ありがとうございます！！

季節のお料理を毎回召し上がりにきてくださいまして本当にうれしいです。

そしてたくさんの常連様ありがとうございます！！

私はお客様とはほとんどお話する事がないのですが

これからも宜しくお願いします！！

ブログのコメントから～

ほとんどないコメントにコメントしてくれたので

ブログで説明します。・・・・

市場の魚屋さんより・・・

市場の仕事と料理屋の仕事の違い・・・・

まず私が思う事です。

私は市場でも働く機会も多くお客としては

もう25年くらいかよってるので・・・・

まず魚屋の仕事は・・・新鮮で脂ののった魚を提供する・

当たり前ですがここが大事

料理屋はその新鮮な魚を熟成させたり、部位によっていろいろ料理する。

ここなんです。居酒屋さんは魚を1尾でかんがえますが、割烹料理屋は

部位で考える

わかりやすく言えば

クエ・・・20キロもあれば頭の先から尻尾まで味がまるで違う～

頭は2日熟成、腹は1日でいいと思う、尻尾は5日、背は1週間

もっと細かいですが部位で魚を考える

よく半分に切っておいてますが・・・絶対によくない。

クエのコースの造りを食べた方

わかりますか？？

いろんな形のクエの切り身が入ってるのん、

きれいにそろってなかったと思うのです。

いろんな部位の造りだったからなんです。

でも

根本的にその魚がいいか悪いかは魚屋さんにかかってます。

10尾仕入れて何尾いいか？？？

それと実際にあった事なんですが・・・

九州でクエを捌き・・・これ何？？養殖？？

でも10キロ超えてるし・・・

と思い魚屋ともめまくり・・・その時は泣き寝入りしてすべて食べましたが

それから鹿児島に行ってクエをさばいて判明

鹿児島とか、沖縄のクエは水温が高く以上に成長が早い

もうすぐ10キロ以上大きくなる

だからブヨブヨ（秋野菜も温度が高いと成長早いんですが美味しくないんです。）

こんなんは市場から持って帰ってさばいて分かる事

だから市場でなんとか目利きしないと・・・私はもう見てわかりますが1000尾はさばいてますから

その次同じような事が和歌山で・・・何で？？？

養殖所から逃げだしたんでしょうね～

どれもわかって安く売るならOKなんです。

料理屋は安く買ってて高く売るから怖いんです。・・・・

結局、市場と料理屋の仕事はまったく違うのです。

料理屋は新鮮な脂ののった魚をばらして

その部位を考えて料理する仕事です。

市場は産地とかいろいろ勉強して

よい魚を見極めるのが仕事です。

私達料理屋はそんな市場のおかげで

安心して料理できるのだから・・・・

お互い

似てるようでまったく違う仕事だと思う～

よく魚屋さんで修業してお店を独立する方がいますが（テレビに出てますが）

まったく違うので辞めましょう～

お互いもっと深い所で仕事しているのです。それを3年くらいで覚えよう

なんて・・・・甘い

うちの畑で採れたピーマンくらい甘い