インフォメーション
おこぜコースおすすめしております。
先日もお客様がオコゼコースを召しあがり・・またご依頼。またご依頼
と・・おこぜ好きにはたまらないみたいです。
昔食べた時感動したんだけど・・ほんと10万くらいしたわ～と
そうなんです。昔は料亭でしか扱ってないし・・値段もびっくりでした・・
今でも高級魚ではありますが・・職人が少なくなり・・買いやすくはなりました～
おこぜ大好きやまちゃんとしては・・ふぐよりたくさん提供したいんです。
おこぜ食べるなら・・割烹やまで・・みたいなところを目指してます。
板前として・・・難しい魚で勝負したい気持ちがあり・・すっぽんかおこぜで
なら・・割烹やま・・を目指したい気持ちです。
後・・得意にしてる事はもちろんです。
おこぜのおいしさはものすごく書いてますが・・
とにかく・・3日以上の熟成期間はいります。
お電話いただいて・・次の日なければ・・さらに1日の時間がほしいのです。
熟成について・・少し書いときますと・・まず
めちゃめちや新鮮というか生きてるというか元気に生きてる状態
で私が〆て・・そこから3日以上寝かします・・魚のサイズ、状態で
4日、5日が食べごろとなります。
なんでも熟成さされば・・いいという問題ではないです
売れ残りを熟成・・という料理人も多いです。ズケにしましたとか・・
まったく・・そんなんじゃないです。
後・・割烹やまはほとんどの素材はご予約いただいてから
素材を買うスタイルです。・・たまに・・私が食べるあｋらおこぜの大人買をしますが
ですから・・売れ残る事はないです。まぁ～食べますけど
これが少人数経営あんんです。・・余ったら・・食べればいいやん～
勉強やし・・です。スタッフの多い所ではできないと思います。
どこかで・・経費を削るあｋらです。
まぁ・・人件費を削ってるわけでなく・・リクルートとかの求人誌に払う
お金をケチってます。月20万なんんてザラですから・・
だったら・・素材は気にしません・・いつも・・一番いいのんください！！と
言ってますから・・値段は一切気にしません・・
その代わり・・働いてます。みんな・・すごく働いてます。
その代わり・・たぶん・・誰よりもいいもの食べてます。
松坂牛・・今日も食べたし・・鳴門鯛・・もういろいろ
天然国産赤貝とか・・ほんと美味しい。
口を鍛えるのが仕事ですから・・ここは一番大切です。
後・・「美味しい＝」と言葉に出る味・・そんな感動を毎日しないといけないんです。
板前は・・まかないメシでは舌は育ちません・・
味覚なんです。ちゃんと噛んで・・舌の先で味わい・・食感を感じ～
飲み込んで・・しばらく待機・・その後・・もどってくる香を楽しんで
飲み物と合わせる・・・
おこぜコース・・そんな食べ方にぴったりの素材です。
絹のようなほどける食感です。その後・・しばらく舌に甘味が残り
でもそのほどける食感が忘れられない・・と思いながらもう一枚
って事になります。
骨まで・・美味しいいというか最高！！です。
筍会席・・鳴門鯛しゃぶしゃぶ・・旬、旬です。
すっぽんもおすすめしております。
独り言ブログ
うちのお客様で年齢言ってもいいんですかね～71歳の
女性の方の常連客様がいらっしゃるんですが
まったく見えないんです。クラッシックバレーをしてはり
話してても・・同じ年くらいでしゃべってます
いつもお話しを伺い・・いろいろ勉強させていただいているのですが
60歳で留学とか・・それは・・もう行動的で70歳超えて
バレーのレッスン毎日ですから・・しかも足が痛くても。爪がはがれても休まない方です。
いろんなバレーの先生を連れていらっしゃってくださるのですが・・
今日は愛妻家の先生で・・いつも奥さんの話をしてるらしく・・
初めてお会いしたのですか
うわさ通りの素敵な先生でした・・
劇団四季にもいらっしゃたらしくて
劇団四季好きの私としては・・ほんと話をききたいんですが・・
もちろんおとなしく料理しております。
いろんな人生がありそして繋がりがあるんだなぁ～と
感じました～これも料理人だから経験できる事なんでしょうね～
私とクラッシックバレー 繋がりませんもね～だいぶ今笑ったでしょう～
自分の肥やしにしてがんばります。
70歳からでも・・なんでもできる
何やろ～楽しみです。
ではでは