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こんばんは、やまです。
先日・・久しぶり・・５年ぶりのお客様です。
転勤で５年ほど・・東京に
帰ってきて還暦祝いにすっぽん
誰でも知ってる会社の方ですが
ロン毛にサングラス・・ファッションも派手
６０歳には見えない・・
今の時代・・誰も一緒だとクリェイブになれない・・
金太郎飴ではダメ！！と
なんか・・説得力があります。
なんか・・感じるものがありました〜
そういう時代なんですね〜
はい。私もいろいろ考えて生きたいと思います。
今は世の中が揺れてます。いろいろな事がりますので
それに流されて〜流されて〜生きよう〜と思ってます。
そう学ぶ時なんです。本当に。
はい。
１２月３１日のお鍋のお持ち帰り〜がでております。
ご予約も入ってまいりました〜
御節料理と同じくらいご予約入ってきてます。
ふぐ、クエ、すきやき・・が人気です。
野菜もポン酢もついてますので
もう鍋をするだけです。
３１日取りに来てくださる方のみです。
祝い鯛のご予約も入ってます。
１尾６０００円〜です。
http://yama-ue6.com
こんばんは、やまです。
昨日は沢山のお弁当のご依頼ありがとうございました〜
少し遅くなって・・もうしわけございませんでした〜
朝９時から作り出して・・前日に仕込みして・・
夕方５時に間に合わなかった〜
ボリュームありすぎて・・最後は入らずでした〜
難しい〜です。
本当に申し訳ありませんでした〜
天然氷見ブリが寒ブリになってきました〜
素晴らしい〜感じです。
これからガンガン入荷する予定ですが
なんせ・・入手困難の魚です。
今日いって・・今日とか明日とか無理です。
たまたま・・はありますけど・・ほぼないです。
しかも常にあるお店は怪しい〜です。
そんな安い魚ではないですし・・常にあるなんて
ないですね〜天然のふぐと同じです。
絶対に常にある事はないです。
冷凍庫以外には・・という事です。
生簀でも天然ふぐ・・２日くらいしか生きません
ですので・・管理できないんです。
暴れて死ぬんです。だから天然蓄養になるわけです。
ほとんどのお店が天然は夏の激安で買って冷凍
冬に販売になります。御節と同じです。
当たり前の世の中で何が悪いの？？の世界です。
昭和の人間の私にはできないので・・どんどんやらない
になっていくわけです。
それが時代についていけない・という事なんですね〜
私も毎年御節買ってるんです。市場にきてる方のところで
内緒で買って・・妻がとりに行く感じ〜なんですが
勉強の為ですが・・今年は去年のところが８万円
後・６万。６万６万と・・毎年４万のところが
この価格で・・私も辞めました・・近鉄で初めて頼みました〜
夏作った御節でしょうが・・試しにと思って
どこも御節作る人手がいないわけです。
で募集にお金がかかるわけで
そして働いてもらう為には・・御節とかはやらない方
がよいわけです。辞められると募集代金３０万はかかる
わけですから・・それか・・一人で少ない数を作る
それで８万円とかなるんでしょうね〜
私も洋風御節にしょうか〜という考えもありましたが
今サワラ１尾１万円の世界で・・サゴシ１尾（２０００円）で洋食みたいな・・
考えです。
ビストロですね・・でもね・・今までやってきた事がね
それで辞めるという事です。
いっぱい・・ご注文の電話今でもありますが・・
すいません・・
新規の方はよそが高いから・・という事もあるんでしょうが・・
とはいえ・・お正月用に黒豆や数の子、田作り
など作りますがね・・年明け提供できると思います。
年末３１日に
お鍋のお持ち帰り。祝い鯛のご予約もいただいております。
３１日取りに来られる方のみです。
そちらのご予約も沢山いただいております。
御節はできませんが・・
宜しくお願いいたします。
こんばんは、やまです。
本日も常連様・・今月２回目の天然本クエでのご来店です。
本当にありがとうございます。
忘年会の団体様に引き続きでのご来店です。
御節も頼まれてたのですが・・すいません。
御節のお問い合わせ・・多くて・・本当にしませんので
よろしくおねがいいたします。
２キロアップふぐ・・ガンガン入荷しております。
忘年会はとらふぐで・・お待ちしております。
１２月もゆっくり営業です。ご予約なければ休みますし
一度に沢山のお客様を入れる事もございません
とにかく・・良い空間とサービスを考えております。
だからこそ・・楽しめると思います。
ただ・・すぐ満席になります。
お早めにお願い致します・
２キロアップのふぐ・・楽しんでいただきたいと思います。
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
独り言ブログを書くのは久しぶりのような・・
最近は毎日まいにちひたすら・・フレンチを作ってます。
仕事終わってから・・毎日夜中ひたすらです。
一品もあmだお客様には出しておりません
試作だけで・・１ヵ月は毎日作ってますね〜
写真がえらい事になってます。
でもフレンチやって料理が楽しい〜と思ってます。
もともといずれ・・素材中心のお店は厳しい〜と考えてましたの
クエ、ふぐ、ブリ、うなぎ など中心の季節は
ネットでも検索されるので・・毎月コンスタントにでるんです。
でもお任せは・・接待でしかほぼ常連様数組しかでていなかったんです。
それで・・１万円の会席２名で数十万遣う感じになぅってました〜
それでもよかったんですが・・その常連様も量を少なくになり
だんだん・・多い事が・・問題になってきました
肉といっても・・１０キロ単位でしか松坂牛メス純潔なんて
仕入れれません・・２名でも１０キロ頼んで
残りは食べてる感じ〜でした・
そしてまた次の月同じように・を繰り返し
ほとんどのお客様が・・季節コースなので
必要もなく・・しかも業者も
中国なら倍の値段・・円安やし・とだんだん迷惑になるようになり
それならすき焼きだけにしょう〜と
でもおまかせ会席で・・今更・・交配や黒毛和牛なんて
だせないし・・それで一気にフレンチにとなりました
もともと・・フレンチスタートの料理人人生やし
最後はフレンチで・・とお店も２５年ですし
もういつ辞めてもよいと思ってます。
お客様への思いだけでうやってる感じで
お店への愛着はもちろんめちゃくちゃありますが
執着はありません。
いろんな事をやりたいと思ってます。
移転してもよいですし・・しばらくあっちこってで働いてもいいし
このまま・・続ける事もいろいろ考えてます。
常連様はおわかりでしょうが・・
毎日・・入店されるお客様よりお断りするお客様の方
が多くなってます。それくらいゆっくり営業してます。
それでも毎日・・夜中まで働いてますし
フレンチも勉強してます。
楽しんでますね〜
よく言ってる風の時代なんです。
執着なしで・・いろいろんな事をやる時代です。
楽しいを大切に。
何が正しい〜なんて本当にないと思います。
だから・今を楽しくではないでしょうか〜
今まではね・・
料理に集中しすぎて・・怒ったりいろいろしました〜
自分はこんなに頑張ってるのに・・
そしてこんなにリスクを背負ってやってるのに・・と
スタッフにもそんな感情を・・お客様の為に・・と
いつもいつも怒ってました〜お前はわかなないのか！！みたいな
わかるはずもなく・・そんな事に集中していたのか・・
それでお客様に不愉快な思いもしたでしょう〜
イライラして声も座敷まで聞こえて
その反省で・・ゆっくり営業です。
でもゆっくり営業では・・お任せでの少しの高級素材は
仕入れれません。上で書いた通りで
２名で数十万は無理なんです。
和は季節のコースで
お任せは・・フレンチで
そんな感じ＾です。
静かな時間を楽しんでください
で・・ここ数ヶ月そうやって営業してるのですが
なんか・・お客様が楽しそう〜とか
いろいろ良い事がおこってます。
怒らない日々・・結局・・孤独に仕事する事でしょうかね
ではでは
こんばんは、やまです
個室のみ営業していますので・・これからもずっとです。
ご予約のお断りする回数が御来店を超えてます。
天然本クエのご予約２回目の方のみ１２月１５日まで
サービス価格にします。１回目の方は適応されません
ちなみに・・個室しか入れてませんので
１００パーセントわかります。それとノートでチェックします。
それでも１５日までです。それ以降はないです。
２回目〜の方のみですからね
とはいえご予約もいっぱい入ってますので
個室のみですので・・ブログを読んでるかたは
お早めに・・お願い致します。
常連様が・・２回目でお断りする事があまりにも多かぅった
ので・・ただし・・１５日以降は絶対に無理です。
どうしょうか・・本当に悩んだんです。
本当に・・常連様が２回目を断る事に・・心痛んだだけです。
座敷だけなので・・今年から・・これからもずっとです。
これも今回のブログのみでしか書きませんので
ホームページにも載せませんので
今シーズンのサービスで２回目です。と言ってください。
このブログでしか書きませんので
１２月１５日〜はプレミアム御食事券が使います。
ですので・・そちらで・・お得にお食事してください。
多分・・１００件以上〜お断りしたので・・
少しルール変更しました。今シーズン２回目〜の方のみです。
個室のみ営業ですので・・
早めでないと本当に無理ですよ
宜しくおねがいいたします。
沢山のお土産いただいております。
常連様で・・天然本クエでのご来店です。
ご家族３人でいつも来てくださってます。
本当にありがとうございます。
疲れているので・・本当感謝です。
続いて・・昨日のお客様で・・毎年クエを食べに来てくださる
お客様です。・お土産いただきました〜
４名で・・いつも楽しそう〜な仕事帰りのお客様
本当にお客様には感謝です。
ありがとうございます。
御節料理のお問い合わせ多いのですが・・
今年は致しませんので・・すいません。
物価高騰で・・そして体力の限界ですね〜
ちゃんとやらないと・・と思うから
喜んでいただきたい！！と思うから
２５年やってきましたが・
すいません。
結局・・伝えれきれなかったんですね〜若い方に指導できなかった
そして気がつけば・・それを伝える世の中ではなくなった
そんな感じ〜ですね・・
お店で少し出せる分くらい作ると思います。
私も実は・・注文しました（笑
近鉄での御節です。毎年は知り合いのお店ですが
もう高すぎて・・５万〜になってしまって・・
１６歳から初めて・・年末徹夜しない日・・
それは楽しみです。
ではでは
こんにちは、やまです。
天然本クエのご予約沢山入ってます。
とはいえ・・お客様を沢山来ていただこう〜とは
思ってませんので・・すぐに満席になります。
ゆっくり営業しかいたしておりません
楽しんで営業できる範囲で・・やってます。
ふぐもよくなってきました〜２キロアップ入荷いたします
今年もガンガン捌いていきます。
大阪でふぐのキモが多発して・・有名なお店も摘発されております。
私は・・捨てる物を売るといのは・・その時点で無理です。
クエでもそうですが・・２０キロ超えたキモなんて・・ゴミとしか思えません
わざわざ・・だそう〜とは思わないんです。捨ててます
それなら・・しっかり美味しい部位をお腹いっぱい楽しんでいただいた
方が良いと思ってます。
ふぐの肝はだしませんよ・・っていうか
最近市場も厳しくなって・・フグの免許と販売許可がないと
生きてるふぐは売っていただけません
水槽があるお店はその許可があるお店です。
きびしい〜んです。
それで・・一般のお店がフグを売ってもらう時は・・
内臓を抜かれるんですね・・市場で・・その料金もフグにかかるわけです。
一般の方が買うのと同じ形になります。
それと・・それで忙しい〜から・・市場も生きてる状態で買える
お店に極上を回すわけです。当たり前ですよね〜
１日１０００尾くらい売るのに・・
そのまま買えるお客様優先しますよね〜
しかも・・市場も厨房はどこもすべて外国人
初めてふぐさばく方も多いです。
でも仕方ない時代です。ですよね〜
社員でなんて無理な時代です。若い日本人も無理ですから
すべて外国人のアルバイトです。
だから・・ふぐの事故が増えるわけです。
そもそも・・美味しいやろうか？？と思います。
でもそれは時代です。文句が言えません。
私のお店は私がします。
その代わり・・沢山のお客様に提供するのではなくて
美味しいふぐを食べたい方に提供したいと思ってます。
ふぐは４分で捌けますけどね・・（笑
知識と経験が高くなる時代にもなるんです。
皆様の仕事も同じだと思いますがAIでは
できない経験と知識、技術をもたないといけません
そこに付加価値がつかないといけません
それができない世の中なので
なら・・少なくしていこう〜とい考えです。
お客様も少なく・・前日までのご予約のみ
当日なければ休み
会席もやめて・・フレンチのみ
今までの和洋や和のコースも原価が高騰しすぎて
できないんです。かといって素材を落とすなら辞める
おせちも同じもです。
そうやって少なく・・営業していこうと思ってます。
ただ・・お客様を制限していますのでゆっくりできると
思います。空間ですね〜
昨日も常連様が忘年会をしてくださいました〜
帰りに御節料理やって〜とか言われましたが
高騰がすごすぎて・・無理なんです。
そして私達の体力も
よく短期でアルバイト雇えば〜と言われますが
求人代が１０万円〜なんです。
しかも深夜に朝までやってくれる方
見つける気苦労で死んでしまします。
せすので・・
でも本当に皆様にそうのようなお言葉
感謝しております。そして嬉しいです。
今はフレンチの筋トレしてます。
めちゃ作ってます。試作だらけです。
楽しみにしてください。
お鍋のコース・・いろいろご用意しております。