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2018-05-11 20:42:00

今年もハモの季節になりました~とはいえまだ早いですが・・

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 もう7月のご予約が入ってまいりました~

 

 接待の方はハモのご予約が早いです。

 

 割烹やまでもシーズン1000本は捌きますが・・

 

  年々 たくさんのハモを提供するようになりました・・

 

  で・・ハモといえば・・京都で・・梅肉で・・って方多いですが

 

 ハモは玉ねぎtの出会い物です。ハモの骨と顔でとった出汁と

 

 ハモと玉ねぎのうま味で・・感動・・というストリーなんです。

 

  私も玉ねぎを収穫してお待ちしております。

 

  ですから鱧鍋が・・メインになります。

 

  湯引き・・落としともいう・・ハモを湯に落とし・・開いたら

 

 氷水につけて・・梅肉、酢味噌で食べる奴ですが・・

 

   この氷水につけると・・うま味が逃げちゃうんです。

 

  ですが・・梅肉の味で・・美味しいはあると思うのです。

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 で・・その梅肉ですが・・私・・梅干しから作ってます。このために・・

 

 って話になるんです。・・どんなけ・・落としがどうとか言う前に

 

  梅干し作ってるの??って話なんです。・・梅干し作って

 

  梅肉作って・・ハモは梅肉で落としでさっぱりという言葉が

 

 成立すると思うんです。

 

   梅肉を楽しむわけですから・・

 

 で・・割烹やまでは・・梅肉も梅干し作りからすべてやってますけど

 

 焼き霜造りをおすすめしております。 梅肉もだしますが

 

 ワサビ醤油で食べてほしいです。・・

 

  やっぱり・・梅肉は酸味が強く・・ハモの味消しちゃうから~

 

  醤油でハモを味わってほしいです。

 

  ハモが前ですから・・ただ梅肉もついてるので梅肉でも食べてほしいです。

 

   梅肉の梅干も・・南高梅の最上ランクで梅干しを作っております。

 

  梅酒も作ってますが・・

 

  ハモは徳島産の泳ぎハモです。

 

  詳しくはホームページで

 

 

 


2018-05-10 21:05:00

もつ鍋??って方多いと思うのですが・・

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  私もそう思います。しかし・・美味しいから・・しかたないんです。

 

1年の季節で・・鍋のコースを回ってすべてクリア~って方多いんです実は・・

 

そんなお客様に人気なのは・・もつ鍋・・すべての季節コース食べて

 

  年5回はもつ鍋・・って方も多いんです。

 

  だから・・私もモツ鍋のモツを仕入れるのに・・苦労しまくりで

 

  したが・・現在は松坂牛のモツが常時入荷しているので・・安心です。

 

  ホント美味しいです。・・もうあっちこっち食べてきましたが・・

 

   ご予約していただければ・・ご用意させていただいております。

 

  この時期・・ちょっと変化球で美味しいとおもうのですが・・

 

  ハモも始まりましたが・・これからです。その前にもつ鍋・・なんて

 

 割烹料理屋で・・もつ鍋??って・・と思う方も多いと思うのですが

 

 私は自由です。美味し活ければ・・いいんです。

 

  それがこだわりです。美味しければなんでもする事がこだわりなんです。

 

  ですから・・逆にこだわりないのかもしれません・・

 

  こだわりって・・めんどくさいと紙一重ではないでしょうか~

 

  こんな話・・私の働いてたお店には外交のための政府の接待みたいなもの

 

 で利用されてました・・みんな日本料理の職人・・超~こだわりの方ばかりでした・・

 

  そんなある日・・相手の外国人のお客様が日本食は一切ダメ・・と怒り出しました・・

 

  おまけに・・子供まで連れてきていたので・・もう大変・・

 

 そこで・・ある若い料理人の登場です。なんでも作りますよ・・フレンチでも中華でも

 

  ・・お子様のデザートまで作りますよ・・です。

 

  でもいつも・・この超~こだわり職人の先輩達に「お前はこだわりない!!」

 

  なんか・・軽いねん・なんでも受けるな!!とかよくご指導受けてましたが・・

 

 結局その当時の・・お偉い政府の方から女将は褒められ・・お礼を言われ・・

 

  大喜びでした・・

 

  別に・・和食だから・・フレンチだから・・そんなんどうでもいいと思うの

 

  1日24時間あって24時間日本料理を勉強してるなら納得しますが・・

 

  フレンチを24時間勉強してるなら・・わかります。

 

  でも・・そうでなければ・・空いた時間で勉強していく事も必要だと思うし

 

 

  私は16歳でフレンチの道に入りました・・10年死ぬほど働いても26歳ですから

 

 そこから和食に道に入っても・・ふつうやん~でした

 

  休みに手打ちそばのお店でただ働きして・・学び・・

 

 それで・・今度は・・猟銃の免許を取ったので・・

 

  猟を学び・・陶芸を習得する・・それが面白いんです。

 

   どんどん・・増えていくのです。

 

  これだけ・・って他挑戦しない事がこだわりなんでしょうか~

 

   みたいな話です。 間違ってますけど・・(笑

 

  あくまで独り言ブログですから・・・

 

  さて・・極上もつ鍋・・いかがでしょうか~

 

  この後に書くと・・ほんま・・こだわりない奴やの~と

 

  言われそうですが・・

 

  お寿司とお蕎麦のコース・・17時~限定ですけど・・ご用意できます。

 

   魚も天然・・お蕎麦も手打ちです。

 

   ご興味ある方はご連絡おまちしております。

 

  詳しくはホームページ

 

 

独り言ブログ

 

 3連休も終わり・・よく食ったの一言です。雨が2日だったので

 

  もう食べ歩きまくりでした・・

 

  1日目フレンチ、中華 2日目イタリアン、寿司

 

  3日目 精進料理そば 中華です。

 

で今日から7月まで2ヵ月間ライザップのつもりでダイエット約束を嫁としました

 

  それはともかく・・

 

    いろいろ勉強になりましたし・・また楽しかったです。

 

  3日目の一如庵さんは3回目なんですが・・なっなんと月火が定休日になり

 

  もうどうあがいても私と休みが同じでいけませんでした・・

 

  奈良宇陀市・・榛原にあるお店です。古民家改装したすごく

 

  やすらげる空間でしっかりし美味しいお蕎麦と野菜の会席を召しあがれます。

 

  検索していただければ・・すぐにでてきます。

 

   町おこしにすごく頑張ってる方で・・私も何か力になれればと思っております。

 

  これからもブログでいろいろ 書かせていただきますが・・

 

  奈良市内もよいですが・・奈良の山の方もいろいろ面白い所がたくさんあります。

 

  私のResut houseやま もそうですが・・

 

  とんでもないところにお店があるんです。

 

  昔は行けなかったです。・・でもナビの発達とインタネットのおかげで

 

  いろいろ簡単にどこでも行けます・・それを利用しないわけには

 

  いかないでしょう~

 

  裏奈良ともいえる・・ド田舎の奈良・・これからも紹介していきます。

 

   少しづつ交流がもてれば・・いいなぁ~と思います。

 

   7月以降・・また食べまくりますので・・

 

  ではでは


2018-05-06 20:29:00

明日5月7日(月)8日(火)9日(水)は3連休いただきます。

 

 ご予約のお電話等、お問合せは転送電話になっておりますので

 

 繋がります。出れない時もございますが・・

 

折り返しご連絡させていただきます。

 

  営業の方はかけないでください!!と言っても

 

 かかってきますが・・・

 

  ゴールデンウィークも終了して・・お休みいただいて

 

  鱧、はも、ハモの始まり~です。

 まずは走り鱧です。・・まだまだ・・皮も固く骨も固いですが・・

 

  接待などで 鱧をご用意しないといけないお客様も多く

 

  ご依頼、お問合せも多いです。

 

   ただ・・今年は温度が高く・・ハモもいい感じ~になるのも早い

 

  と思います。 これから・・走り鱧、盛ハモ、名残ハモまで関西は

 

 鱧だらけになります。

 

  だからこそ・・割烹やまで。。シーズン1000本は捌きます。

 

  基本・・徳島のハモを調理いたします。

 

  淡路がよければ・・淡路を調理する感じ~になります。

 

  鱧は出汁が命です。・・ハモ骨でとった出汁・・最高です。

 

  私も早くすすりたいと思います。

 

  詳しくはホームページで

 

  ゴールデンウィークも終わり・・3連休です。

 

  雨ですが・・楽しみます。

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雑草が伸びまくりです。

   自然の中で遊びたいと思います。畑仕事もてんこ盛りですが・・

 

  一番楽しみにしてるのは・・こやつらだと思います。

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とりあえず・・ゴールデンウィークよく働いたので

 

 ゆっくりしたいと思います。

 

   ではでは

 

 


2018-05-05 20:53:00

お食い初め、お顔合わせのご予約がゴールデンウィークも

 

 多かったです。明日も入っております。

 

 気候がよく気持ちよいこの時期にお宮参り、お顔合わせが

 

 いい感じ~だと思います。天気が一番心配します。

 

  お顔合わせもお食い初めもお昼のご予約をおすすめしております。

 

 交通の便も気にしなくていいですし・・割烹やま はランチ営業

 

 をしておりませんので・・お店は貸し切りになります。

 

  お顔合わせの場合・・隣の部屋がうるさい・・とかいろいろトラブルが

 

 あるみたいですが・・その心配もございません・・

 

 お食い初めの場合・・赤ちゃんが泣き叫ぼうが・・お気を遣う必要はないです。

 

  貸し切りですから・・大阪市内で完全個室で防音までついてるお店はなかなかないと

 

 思います。 ですから・完全個室でも騒げば・・響きます。

 

  ほとんど・・ふすまで仕切られております。

 

  声は聞こえるんです。・・赤ちゃんの声は響くのです。

 

 ですから・・お昼のご予約で貸し切りが一番安心です。

 

  ただ・・この時期は本当に多いですのでお早めにご予約お願いいたします

 

  1件入れば・・お断りする事になりますから・・顔合わせの場合は2件顔合わせのご予約

 

  とらさせていただきます。ご迷惑になる事はないと思いますので・・お食い初めは

 

  1件で貸し切りとさせていただきます。・・

 

  割烹やま は今年で20年目を迎えるお店です。お顔合わせのご用意した件数は

 

  もう何百件となります。ですから安心していらっしゃってください。

 

 たくさん経験があるので・・貸し切りとかいろいろ考えて大事な会に

 

 させていただきたく心がけてまいります。

 

   お問合せ、ご予約お待ちしております。

 

  お食い初めはお食い初めの膳。祝い鯛などもご用意できます。

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   祝い鯛もサイズも大きいのでお帰りの際は鯛めしにしてもってかえれるように

 

 させていただきます。

 

  お食い初め、お顔合わせはこちら

 

 5月7日(月)8日(火)9日(水)お休みです。

 

  独り言ブログ

 

  昨日はたくさんコメントありがとうございました・・

 

  食べ歩きのコメントがいつも多いですので・・

 

  そうよく同業者のオーナーさんに言われますが・・食べ歩いても

 

 仕方ない・・ともちろん市場での話・・私が食べに行ったお店のオーナーは

 

 みんな食べ歩きをしていると・・全員いいます。・・が・・・私はきっと制覇くらい食べ歩きをしてますが

 

  実際にそのお店のオーナーに名刺を渡した事も幾度もありますが・・

 

  うちのお店に食べにきたのは・・20年で4組・・私は20年で行ったお店は・・もう

 

  数えるとかのレベルでなく必ず週1回×20年です。

 

   ね・・どういうことやねん=です。

 

  でもそれでいいんです。 ただ・・その4組の一人は今・・うちで働いてます。です。

 

  で・・なんで食べ歩きが必要か・・そんな勉強にならんでしょ~って市場では言われます。

 

 もちろんその方もお店で・・聞かれれば・・もうめちゃ行きますというと思います。

 

  私は390円均一の居酒屋をしてた頃がります。借金だらけで。。しかもお店は息できないくら満席

 

  17時オープンで16時から並びだすくらいお客様がきてくれました・・なんせ390円均一ですから・・

 

  ちなみに390円均一 サンキューです。で・・伝票つけるのがめんどくさいので

 

 390円均一にしました・・結構・・当時自分で賢いと思いました・・今は多いですね=そんなお店

 

  もう夜中までびっしりお客様がきてくださり・・その中には同業者も多かったんです。

 

  そんな忙しくても・・来てくださったお客様が同業と聞けば・・必ず行ってました。

 

 前のホテルなんか鉄板焼き松坂・・客単15000円、中華13000円 和食の都2万円

 

   390円のお店の私ですが・・全部いきました・・近所の割烹 居酒屋・・・高くても

 

  それでもスタッフつれて。。5人でいきました・・うちで5人食べて2万円くらい・・行けば10万くらいでした

 

  でも行かないといけないんです。・・それは・・いつかそんなお店をしたいと思ってるからです。

 

  まぁ・・借金は増えていきましたが・・いつか私は割烹やまをするつもりでしたから・・

 

    で・・20年おみせやって言える事は・・私は少なくとも20年誰からも料理を教わってないんです。

 

  20年ですよ・・あたりまえですが・・20年誰にもですよ・・この先もないです。

 

   だから・・食べに行かないと・・そして見て食べて勉強しないと・・・

 

  天才でないので・・ちゃんと本読んだり・・食べ歩きして学ぶんです。

 

  それが食べ歩く理由です。

 

 うちで働いてる彼は・・割烹やまに食べにきました・・私がたまたまというか同業者の

 

 匂いがプンプンするので・・聞いたら同業者でした・・もちろん食べにいきました・・それが縁ですが

 

 彼は・・私達が3回行けば・・1回くるんです。そんなやりとりを繰り返し

 

  うちで働く事になりました・・その気持ちをもった方・・少ないんです。この世界

 

  正直・・行き来はめんどくさいので・・それはいいますが・・

 

  私もあっちこっちいきたいので・・そして来られるのもめんどくさいんです。

 

  私・・話しませんから・・です。

 

  ですから私は来てくれない方がいいんです。ただ・・いろんな所に勉強しに

 

  行った方が楽しいし・・そして正直・・客単価が高いほど勉強になります。

 

  勉強代ですから・・料亭に行けば・・お部屋・・掛け軸、器、仲居さん・・いっぱい勉強なります。

 

  だから・・行くだけです。・・最近は里山のお店に行くのが楽しいんでますが・・こんなところに・・です。

 

  そうRest houseRest house やま のための勉強です。

 

  で・・食べ歩いております。・・自信ないんですか??とのコメントがありましたが

 

  正解です。自信ないです。しかも一生・・自信ある日も来ないと思います。

 

   一生勉強です。

 

  ではでは


2018-05-04 21:40:00

金目鯛のしゃぶしゃぶ・・大人気の深海魚です。

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 今年は例年よりかなり釣れております。・・

 

  産地は静岡です、・・関東方面の金目鯛しか調理しません

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 高知が一番市場で出回っております。日本海もありますが

 

 やっぱり金目鯛は関東系が美味しいです。

 

 今日市場に来てる漁師さんとかと話しをしてたのですが・・

 

和歌山まで・・関東へ・・三重も・・関東で人気の産地になってるみたいで

 

  買い取る金額が違うみたいです。

 

  もともと和歌山の魚は調理しないので・・いいのですが

 

  今度・・ご招待してくださるみたいで・・行って見ようと思ってます。

 

  市場の方と・・この子は入社からずっと仲良くして・・もういまでは・・偉いさんで

 

 出張料理の時・・ホテルまで・・選んだ素材を運んでもらったりしてる人で

 

 実は・・昔。。九州の市場に見学したとき・・九州であって・・

 

  私が時間あったら・・あっことあっこのラーメンが一番関西人に合うで~とか

 

 教えてあげた事があるんです。びっくりの出会いです。産直なので・・九州担当だったみたいで

 

 でも・・やまさん・・ほんまに九州まで来るんや~って

 

   ちなみに・・石川でもあったりで・・そこでも美味しい寿司屋とか・・教えました~

 

  まぁ・・どんな食ってんねん!!という話です。

 

 それくらい産地で素材が変わるのです。だから・・やっぱ現場までいかな~です。

 

  最近は行ってないんで・・ぼちぼち市場めぐりもしないとなぁ~と

 

  豊洲がはじまれば・・行こうと思ってます。楽しみにしてるのです。

 

  日帰り・・東京・・豊洲・ツアーです。

 

   どんなけ食べるか・・楽しみです。

 

  ここらは・・行ったから・・何も変わりません・・趣味です。

 

  でも合理化だけではね~なんかムダがないと・・

 

 それがなんか必要な・・そんな感じ~ですね・・

 

 よくそんなんは余裕があるから~と100万回くらいいわれたますが・・

 

 そうなんです。子供頃から・・なんか余裕やったみたいです。

 

  だから・・余裕っていうか真みたいなもの・・必要やと思います。

 

 一周まわって帰ってくる感じ~です。ほんまに・・

 

 また独り言ブログで書きます

 

   で・・???

 

 あっ金目鯛の産地の話ですね~

 

 「美味しいです。」誰でも好きな味だと思います。

 

  脂というかコクみたいな感じ^です。

 

   うま味が一瞬で来るから・・もううま味超えてコクみたいな感じ^です。

 

  それがほどよいんです。・・・そんな感じです。

 

 金目鯛のしゃぶしゃぶ・・コースはこちら

 

 ゴールデンウィーク最後まで頑張ります。

 

  ご予約お待ちしております。

 

  7日(月)8日9日(水)はお休みです。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

さっきの続き・・今の時代忘れてはいけないのは・・ムダを楽しむ事です。

 

   ムダがいつか生きるって事だと思います。

 

 合理化だけではつまらんもん・・

 

 今日もそんな話をしてのですが・・私・・失敗と絶望とかめちゃウエルカムやから~

 

 どんどん来てくれ~って感じです。嫌やけど・・でも

 

  それが自分を成長させてくれる起爆剤やからねん~

 

  もう腹立つ・・・・・うぉおおおおおおおっと叫んだら・・

 

  そらもうやるしかない・・ほんまにがんばって

 

おりやぁ~と決めてやる・・とか思ってました。おかげで成長できたと思います。

 

  若い頃・・世界大会で優勝したんです。そら~目から血出るくらい頑張ってん・・

 

   死ぬと思ったもん・・ほんまに・・人間やめたもん・・で優勝して

 

 

ほんで・・これで食べていける!!という自信というか

 

 優勝できたから・・その恩恵で食べていける!!とか有名なれる!!とか

 

 

 そらもう妄想の塊とそして・・もう自慢したくて口から魔女ででくる思いやってんです。

 

 自分の頑張りが生まれて初めて認められた・・みんなぁ=聞いて

 

 

頑張ったら神様はみてくれてるねん!!とか

 

 調子こいていいまくったん・・世の中・・意外にも・・平等なんですとか・・いっとんたん・・

 

 そやのに・・・

 

  言われた一言「お前・・子供頃・・施設やろ~それバレたら・・取り消されるかもしれへんから」

 

  お前は出なかった事にしとってくれ~井上一人でやったことにしてくれ!!」会社に・・

 

 どうよこれ~俺が何したん??俺になんの不備がるん~どんなけ頑張ったら世の中は

 

 俺をみてくれるん・・なぁ・・ほんでどんなけ邪魔するん・・もうええやろ~

 

  何・・頑張るから・・俺に負けて悔しいから・・

 

どんなけ頑張ったらチャラにしてくれるか言ってくれや・・そこまでやるやん・・涙いっぱいに

 

  関係ない・・ごみ捨て場の警備員に愚痴った事がります。おじさんはわけわからず

 

 聞いてくれました・・

 

  でも・・今。。余裕やん~それがあってもっと勉強したもん・・

 

 なかったら・・調子こいて終わってたもん・・

 

   それがあって今があるんです。って話です。

 

 遠回り最高!!です。

 

   やっぱり意外にも世の中平等なんです。

 

   最近もバコーンとやられた事あるんです、。

 

  だから・・また成長する自信があるんです。

 

  めっちゃたくらんでます(笑

 

  ではでは