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2020-07-26 20:40:00

あっというまに7月も終わりますね~

 

今年は特にそう思います。いろんな事に変化を

 

考えないといけないと考えさせられる1年になりそうです。

 

コロナも大変ですが・・世の中の急速な変化に

 

ついていかないとなぁ~と

 

思っております。

 

毎日・・ハモを捌いております。まさに旬です。

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大阪の夏は鱧一色になります。 粉物と・・(笑

 

今年はとくに・・寂しい=夏ですが・・

 

鱧を食べて・・夏を感じましょう~

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もうハモの美味しさという話は今までたくさんしてきました

 

そして今は旬です。

 

年一回はたべていただきたい素材です。

 

ほかにも、すっぽん、うなぎ、松坂牛すきやき、しゃぶしやぶ

 

いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

明日は月曜日で定休日です。もちろん畑にいきます。

 

今晩からでて・・寝て早朝から畑仕事です。朝の気持ち良い時

 

にやろう~と・・仕事終わりの運転が嫌ですが・・

 

最近、目が覚めるのが早くて・・寝るのは3時くらいですが・・

 

ちょっと嬉しいんですが・・いろいろできるので・・

 

運転だけ・・少し心配なので・・真っ暗の山道を走るので

 

シカなんて10頭以上みますから・・

 

でもね・・畑がある生活とない生活は考えられません・・

 

自然の中にいる時間の必要さを感じますね~

 

大切な時間です。贅沢な時間です。

 

面白いのは・・何もしなかったら・・生きていけない

 

場所だからです。都会なら・・何もしなくても生きていけます。

 

草刈りもしないし・・補修も業者がやるじゃないですか~

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ですが・・田舎は・・自分でやらないと・・

 

そもそも・・生きる金額が安いんですね・・

 

だから楽なんです。ですが・・自分でやらないと・・

 

雨が降れば・・草は生える・・そしてコンクリートを

 

つきやぶってくるので・・そこを補修したり・・

 

常に・・気づきと知恵が必要なんです。

 

そして誰も教えてくれません・・自分で考えてやる

 

その考えてやるが大切なんです。車なんか故障したら

 

山の上ですから・・もちろん呼べばきます。

 

でも呼ばなくていいように・・自分で整備したり点検するんです。

 

冬になったら・・冬用タイヤに変えるしベルトの交換

 

エンジンオイル・・ブレーキパットなど自分で変える事で

 

また生きてくお金が少なくて済む・・そもそも働かない目的

 

で移住を考える人なんだから・・それくらい自分でしないと

 

私が移住したら・・太陽光で・・電気代もタダにしてやる・・と

 

思ってます。そして・・やりたいことをやる・・

 

でもそうなんめんどくさい方は都会の方がよいと思います。

 

今・・コロナで・・行くたびに売ってください!!とか

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いろいろ見に来る人・・ポストはそんな紙でいっぱいです。

 

ウチの下は別荘地で・・たくさん別荘があるんです。

 

このホームページにきますけど・・売りません。

 

コロナまでは一切なかったのに・・

 

明日はたくさん収穫してきます。

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ではでは

 

 

 


2020-07-25 20:30:00

暑くなり・・すっぽんのご予約が入ってまいりました。

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すっぽんを召し上がるお客様は・・すっぽんしか召し上がりません

 

これは不思議な光景です。ほとんどの方がシーズンでずっと素材をおっかけて

 

くださいます。 ですが・・すっぽんは・・すっぽんだけ・・という

 

方・・とても多いです。 すっぽんは年中なので・・何回も食べにきてくださいます

 

ので・・ありがたいですが・・

 

そんなすっぽんですが・・すっぽんは・・すっぽん独特の香りです。

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これがたまらん~というファンが多いのです。

 

身の味は・・鶏ぽいです。皮やエンペラは・・ふぐ皮・・??少し

 

違いますが・・そんな感じ~です。

 

でやっぱり出汁・・スープが美味しい。

 

そして健康になる・・という事です。

 

 暑すぎる夏をどう乗り越えるか??

 

それはすっぽんだと思います。

 

是非・・ご予約おまちしております。

 

鱧、うなぎ・・おこぜ,、松坂牛しゃぶしゃぶ

 

ご用意できあます。 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日はブログ書けずすいません・・東京からのお客様が

 

わざわざきてくださいまして・・20年のお付き合いのお客様です。

 

今は東京で暮らしてるみたいで・・いろいろ懐かしいお話を

 

楽しかったです。ありがとうございます。

 

そして・・一昨日ですが・・

 

もう何回もきてくださってるお客様ですが・・なっなんと

 

名古屋から来てくださってた事が昨日判明しました

 

前回来られた時に・・私達名古屋だから・・鰻好きなんですよ・・

 

とその時・・初めてお話したのですが・・

 

大阪で在中で・・名古屋出身で・・鰻好きなのかなぁ~くらいでしたが

 

昨日は名古屋から行くので・・ハモコース+鰻白焼き・・うな重の依頼

 

そして名古屋から行きますので・・と・・電話対応では・・お客様の顔が

 

わからず・・で・・こられて・・びっくり・・あっ・・みたいな~

 

もう私本当に・・感動です。もう鰻も何回もコースでたべてくださってますし

 

そのお客様が・・名古屋から・・はるばる鰻を食べに・・

 

しかも・・愛知は鰻の名産ですから・・

 

嬉しかったです。

 

昨日のお客様もそうですが・・はるばるで・・

 

本当にありがとうございます。

 

今まで以上の料理を出さないと・・とお思いました

 

こんな遠くからきてくださってたんですか~と

 

気引き締めて・・頑張ります。

 

 そして・・本日もお弁当のご依頼です。

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こちらもいつもお世話になってるご夫婦様で

 

ご実家でご両親と召しがるそうです。

 

ご満足していただけたでしょうか~

 

明日も・・楽しんで料理しましよう~

 

ではでは

 

 


2020-07-23 21:36:00

おこぜのお問合せをよくいただいております。

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おこぜは夏ふぐとよばれております。

 

夏の高級魚でございます。関東では・・おなじみの魚です。

 

味は・・もちろんさっぱりですが・・この魚の特徴

 

は食感です。紐ほどくような・・ほろほろ感が特徴です。

 

絹のようなふわふわの食感・・それがおこぜです。

 

唐揚げも旨味たっぷり・・とても美味しいですよ・・

 

割烹やまでも・・召し上がる方は毎年必ず・・おこぜのリクエスト

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をいただいております。そして・・熟成の魚です。・・釣れたてより

 

1週間寝かす・・くらいが・・美味しい~魚です。

 

いえ・・寝かさないと・・美味しくない魚です。

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ふぐも同じですが・・ふぐは養殖ばかりだから・・関係ありませんが・・

 

ちなみに・・おこぜも養殖がでてしまいました・・残念ですが・・

 

もちろん割烹やま は天然しか調理しません・・

 

このおこぜという魚・・本当に食べる価値がありますので・・是非

 

一度おためしくださいませ~

 

もちろんハモ、鰻。すっぽん いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

独り言ブログとして書くのは久しぶりですね・・バタバタしてまして

 

それと・・いろいろコメントが多くて・・料理以外の事を書くと

 

もう食べ物だけにしょうかなぁ~とかも思ってます。

 

コロナで本当に・・これから~外食産業はどうなるんだろう~という

 

感じになっていくんでしょうね~ホテル、旅館がもっとひどい・・

 

今秋のキャペーンもそうですが・・国としてはね・・旅行会社を助けたい

 

とそういう思いがあるので・・理解できます。 コロナがこんな風になるなんなんて・・です。

 

私はホテルでの出張に行っているで・・本当に大変を感じてきました・・

 

そういうのん感じると・・国の気持ちもよくわかります。

 

私は高速道路無料化とか・・簡単なところからやればよいと思ってましたけど

 

深刻ですね~ホテル、旅館は・・

 

そういう外食産業も・・これから・・ですね~

 

 今は・・新しい技術の所得に向かってます。

 

習いに行く予定でしたが・・またコロナで・・休止になったのですが

 

まぁ・・自分で自分が楽しみです。この技術を習得すると

 

 もう・・ヤバイと思います。習得が難しいですが・・

 

私・・指先には自信あるので・・

 

ではでは

 

 

 


2020-07-22 17:57:00

暑くなりました・・ハモの季節ですねぇ~

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もちろん毎日ご用意しております。

 

関西の夏では・・ハモがないと始まりません・・

 

鱧鍋の季節です。接待でも人気です。

 

接待でお鍋・・実は・・よくあるんです。

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お鍋は・・話しをしやすいんです。私も鍋をよく食べにいきます。

 

素材の勉強もありますが・・久しぶりに会う友人で関西以外から

 

来る友人は100パーセントお鍋・・そしてそうでない方も

 

お鍋が多いです。・・お話しやすいからです。

 

会席はやはり・・料理を持ってくるたびに話を辞めますので

 

だから・・もうその話を忘れてるんです。

 

鍋なら自分たちのペースで・・食べれるし・・個室ですので

 

呼ばないかぎり誰もきません・・

 

それが魅力です。後・・ハモ鍋、すっぽん、すきやき。しゃぶしゃぶ、クエ

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などの高級素材は喜ばれる事も間違いなしです。

 

そして食べ終わる頃には・・話も盛り上がり・・

 

楽しい思い出を・・になります。

 

これもお客様に教えてもらったんです。

 

私は・・会席メインで考えていたんです。10年前・・でも

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接待で・・すっぽん、ふぐ、ハモ、クエなどたくさん頼まれて・・

 

それで・・会席は話がとぎれるから~そしてお店のペースで

 

食べるから~と やはり話したいから・・鍋で高級がベストと・・

 

なるほど・・とそれから・・会席よりお鍋の接待が多い事を知り

 

お鍋のコースを増やしたんです。

 

そうなんです。料亭で・・接待・・だいたい品数4品(八寸が入ります。)

 

接客は呼ばなければ・・4回しか来ません・・

 

それが・・いいんでしょうね~と

 

料理にむかう事もあったりなかったり・・で

 

それでも・・接待という責任ははたしてるという事です。

 

お店はそれで成り立つという事です。

 

ところが・・私のような・・料理人は・・もっと食べてほしい~と

 

思ってしまうんです。本当に・・品数・・出し過ぎになってしまいます。

 

今年から本当に・・考えていかないとなぁ~と

 

それは自分も年を重ねてきて・・わかる事かもしれませんね~

 

バランスを考えて・・ですね

 

接待の方は接待とご予約の際・・言ってくださいね~

 

後・・こちらからお聞きしますが・・相手の年齢と男性、女性と

 

それを聞いて献立を考えてますので・・

 

よろしくお願いいたします。

 

夏本番・・ハモ。すっぽん、うなぎ・・すき焼、しゃぶしゃぶ

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いろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで


2020-07-21 17:08:00

シャトーブリアンのご予約が入ってまいりました・・

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暑くなるとお肉のご予約が増えます。

 

で・・シャトーブリアンって何・?と思いません??

 

ブログではいろいろ書いてますが・・初めての方には・・

 

もう今の時代・・グーグールで・・すぐに・・情報が入ります。

 

料理人の立場として・・説明していくと・・

 

シャトーブリアンは・・ヘレ肉・・ちなみに・・ヒレ肉も

 

同じです。その真ん中の部位をシャトーブリアンといいます。

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いろんな部位を今は名前をつけて売ってます。

 

ですが・・このシャトーブリアンは・・何十年前からある

 

部位の名前です。 つまり伝統ある部位という事になります。

 

いろんな部位の名前で・・前は賄いに扱われた部位に

 

名前をつけて・・お値段をとってる部位たくさんあります。

 

アジア人しか食べない部位もたくさんあります。

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このシャトーブリアンという部位は世界中~で認めた部位であります。

 

それって大切です。で・・日本とアメリカとオーストリア

 

とか・・牛肉はたくさんあります。 

 

日本人は脂を好んで食べております。 アメリカやオーストリアは

 

食感です。噛み応え・・ですね・・なんでこの味覚というか食感が

 

こんなに変わると思います。 日本のおいしい表現で・・柔らかいとか

 

歯いらんわ~とか・・という言葉がでます。

 

ですが・・アメリカでは歯ごたえあって美味しい~です。

 

本来なら・・牛を食べる事さえ・・歴史的には浅い日本は

 

アメリカと同じ・・赤身で噛み応えがある肉が美味しい~でいいんではないでしょうか~

 

アゴの力?? ナイフとフォークで食べるから~

 

そうなんです。・・実は・・そこに秘密があるんです。

 

日本人というかアジアはお米を食しますよね~

 

お米にどう合うか??なんです。素材の決め手は・・

 

で・・ご飯というのは・・・米を食べて口に入ってる間に

 

おかずをたべて・・米と同時に口の中で噛む事で

 

肉の脂がお米を調和して・・美味しいになるんです。

 

それで塩気が欲しければ・・漬物をいれ

 

乾けば・・味噌汁を入れて・・同時進行で口の中で自分好み

 

に調理するんです。面白いですね~

 

アメリカは食べたいお肉を食べたい大きさに自分で切り

 

それを口にいれて・・噛んで・・ビール。ワインで調合するんです。

 

パンとか一緒に食べるなら・・ハンバーガーでミンチ肉になります

 

つまり柔らかく脂があるからパンと調和して・・脂をパンがなだめてくれて

 

そういう食べ物です。ステーキなら・・肉だけ抜けて・・・食べる事になります。

 

そもそも・・料理でのパンは・・パンを食べる事で

 

口の中をリセットする意味で・・パン単体を楽しみ

 

そして・・ポテト・・肉とそれぞれを楽しむ食べ方をします。

 

これは文化なので・・何が正しい~はないです。

 

お米の文化は・・米と一緒にご飯を食べるという事で

 

脂が多い事を好むんです。・・ちなみに・・ビールみたいに流し飲み

 

する飲み物も油がおいしい・・油を流すからです。

 

ポテトチップスとかですね・・日本酒には・・やはりお刺身など

 

噛んで食べてその香りと旨味と日本酒の香りで美味しい~となります。

 

またお酒を語る時話します。

 

でシャトーブリアンは??ヘレ肉のくせに・・脂があるんです。

 

細かい刺しがあるんです。 だから・・噛んだらザクザクという

 

食感です。しかも細かい粒のような脂があるので

 

箸でも切れるような・・繊維になってます。

 

ですが・・それを水ナスでないんですから・・ちぎって食べたら

 

ダメです。旨味が逃げるからです。

 

後・・高級素材を炭で焼くのは・・何も考えてないからです。

 

鰻でもそうです。 もう伝統だから・・昔からやってたから・・

 

赤外線効果で中から焼けるから・・

 

おかしいですよね・・私も何回も炭で焼きましたけど・・

 

まず・・この令和の時代です。素材も北海道で釣れた魚が

 

次の日には私の手にあります。

 

つまり・・臭みなどあろうはずがないんです。

 

炭は・・その臭みをとる効果があります。それ狙いですよ・・もともと

 

ですが・・今の素晴らしい~素材の個性は・・その魚の繊細な香り、味

 

ではなしでいょうか~それが令和の料理だと思います。

 

一生懸命・・運搬してくれてますし・・肉なら育ててます。

 

それを料理人はどう考えるか??

 

だと思います。 昔からやってたから・・

 

で‥シャトーブリアンは香と食感、旨味どれも素晴らしい~です。

 

それを楽しんでいただきたい素材であり超高級素材であります。

 

割烹やまでは松坂牛の充血を調理しております。

 

また牛についても書きます。 

 

先日テレビで鰻を語りすぎて・・カットされました(笑

 

料理人としてと・・素材を売る方との考えの違いなんですが

 

私の意見は・・逆に今すぎると思います。

 

流通や・・温暖化、交配の安全制など・・

 

いろいろ知っていただきたい事・・書いていきますね~

 

シャトーブリアンご予約お待ちしております。

 

もちろん・・松坂牛すきやき、しゃぶしゃぶも

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ハモ、うなぎ。すっぽん いろいろご用意してます。

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詳しくはホームページで