インフォメーション
こんばんは、やまです。
とはいえ朝に書いてますが・・（笑
天然鯛です！！いい感じ〜に美味しいです。
鯛を流行らしたい〜と思ってますくらい
でも養殖も盛んで・・昔の魚になってしまいました〜
私が一番美味しいと思ってる魚なんですがね〜
クエもふぐももう誰よりも食べました。
どんなセレブ富裕層の方よりも倍は食べてます。
そうしないと料理できないからですから〜
それで・・回って鯛になるわけですよ
焼いても炊いても何しても美味しい〜
しゃぶしゃぶも最高です。
本当に美味しい鯛を食べていただきたいとおもってます。
本当におすすめしております。
煮付けもやっぱり食べていただきたい〜
筍会席・・もうすぐ終わりになります。
ご予約はお早めに・・おこぜもいい感じ〜です。
ブログを読んだ方・・お早めに気温によって
山の温度や魚の水温が変わり・・味も変わります。
だからですよ
早く売りたいとかないんで・・
ご予約は前日までのお願いいたします。
当日は・・素材がありませんことの方が多いので
それとバタバタそこから用意してやると
他のお客様にご迷惑かかることもあるので
ご予約は前日までに・・
ちゃんとしたいんです。
それだけです。
詳しくはホームページで http://Yama-ue6.com
独り言ブログ
パソコンの文字が見えず・・大きくして書いてます
また段がおかしくなってるかもしれませんね
老眼で・・眼鏡をかけたり外したり
大変です。
最近・・少しいろんな方とコミニケーションをとってます。
昔はしかったんですが・・プライベートで
そしてまた色々やりたいことも見つかってきました
で。。勉強というか制作しないといけません
デザートです。
色々これから作って行きます。
こちらもお楽しみに・・とはいえ
うちはコースのボリュームが多いのでデザートまで
辿り着かない方がほとんどです。
なので・・抑えめにしないといけません
ので抑えめ抑えめで頑張ります
コースも今は抑えめにしてます。
多くて怒られるのは・・嫌なので
私が怒られるわけではないので・・自分なら良いのですが
だから全部抑えめにしてます。
怒られなくなったみたいです。
ほんまに怒る方いるのですよ・・（笑
品数が多いことで
まぁ〜物価も高騰してお客様も減らして
小さな営業してるので
席もゆったり他のお客様もあんまり入れず
見た目はガラガラですが・・お断りしてるのですよ
まぁ・・断れた経験ある方めちゃおおいので
わかると思いますが・・帰りによく聞かれるんです。
お客様少ないですね〜って
そういう営業スタイルなんです。
出張も多く・・小さな営業です。
個人の時代ですね
本当に思います。
昔はチームワークの本ばかり出てました
でも今は個人の本ばかり書店で並んでます。
個人で生きる学びが必要だと思います。
お店は小さなお店の時代です。もうだいぶ前からですが
私の出張では料理スタートで１０人くらいのコックが
私の指示で動いてくれます。爽快といえば爽快です。
そういう職場を目指していましたが・・
ホテルなので付加価値があるので
それだけのスタッフで営業できますが
レストランでは難しいですもんね
ミシュランの友達もいますが
そのお店もどれだけ人がいてるんねん？？
くらいいます。
なんであんな人がいるの？？
と昔よく言ってましたが
ミシュランだから・・と
ふ〜んよくわからいと思ってましたが
今は大変みたいです。
それを見ていたから・・私は昔から個を大切にしてきました
20代から思ってました
個の時代が来ると
それで・・今かよ〜と思ってます（笑
遅っ・・って
フランスのレストランって全部めちゃ大きいお店が多いんです。
それがミシュランとか小さなお店になってきて
まぁ・・人は多いんです。ミシュランは
日本も同じで・・ただ寿司とかカンターのお店で少ない
お店もあるんですが・・でもカウンターでもどんなおるねん
くらい多いです。それが有名店ですが働き方改革で
ちゃんと給料を払わないといけなくなり厳しいみたいです。
フランスも昔はタダで外国人・・勉強のためで雇えていたんです。
よくいうフランスの三つ星で３年いました〜みたいな
それがなくなってきたんです。
日本も同じ
だから個人で・・となると幅広い調理技術か
卓越した１品か？？になるんです。
でも卓越した・・料理は
お店の雰囲気から色々大変なんです。まぁ・・高級でないといけませんし
街の卓越したコロッケとかは・・ネットやテレビパワーですので
これは運になります。
どのコロッケ食べてもそない差ってないじゃない。めちゃ並んで
色々食べたけど
ラーメンなんかは私にはわかりません。そういう歳ですから
なら幅広い技術になるんです。
フレンチでも和食でも・・なんでも
それを勉強していって・・個で
出張がそうです。
一人ですから
個過ぎまね〜
毎回知らない人と１日仕事する感じで
面白いです。
まぁ明日またブログで
時間なくて
ではでは
こんばんは、やまです。
毎日ブログ更新目指してます。
パソコンも新しくなり・・頑張ります
書きたい事はいっぱいありますが・・
時間がうまく使えておりません
難しいですね自分をコントロールするのは
アナゴづくし・・ご予約いっぱい入ってます。
鱧より人気するくらい〜です。それはないか？？
でも味は最高です。脂感がいいです。
といってもあんまりピン〜とこないかもしれません
別に人気の素材ではありませんが
天ぷらで食べてるアナゴではありません
全く違います。
美味しい〜です。一度食べた方は毎年食べてくださいませね〜
色々料理もついてるので・・お楽しみできるのではないでしょうか
鱧の前に是非食べてくださいませ〜
筍もゴールデンウィークくらいまでですかね〜
そろそろでかくなります。
ですので・・お早めに・・
もうスーパーでは馬鹿でかい筍売ってますよね
あれがダメなんです。なんでも出かければ良い？？
野菜は特にだめです。
魚も昨今は・・水温が高いから成長が早く
出かければよかろう〜はないです。
目利きが必要・・重要です。本当に
魚屋も若返り・・もう誰もいないんです。
だから自分しかないんです。
色々言いますが・・・自分です。
よく・・ブルスリーの言葉・・考えるな！！感じろ！！
という言葉を聞きます・・ですが
それもかなりの勉強や努力した方への言葉で
レベルの高い話です。感で行動する・・これもそうです。
今は感じるな！！考えろ！！です。
本当に・・感はいいんですが・・考えた上の感です。
ずっと考えて・・それで感なんです。
ある意味・・努力もしてない方が感になると
それは適当になるんです。
答えがわからないような感はいりません
答えがでた上での感です。
なんでそうなるうん？？〜が大切なんです。
なぜそうしたか？
なぜそうするのか？？
考えることが大切です。
それを続けることで感が成長するのです。
年齢がいくことにだんだん考えなくなります。
そして自分のできることの範囲内になります。
私で言えば・・フレンチしなくとも
今まで通りでいいのでは？？
お店も２５年やってるんだし・・
それなりにやっていけるのでは？？とか
そして自分が正しい〜になるんです。
そのキャリアが全てなんです。
でもそうでしょうか〜
そのままでいいのでしょうか〜
私はキャリアなんていつでも捨てれる状態がベストです。
それが自由なんです。
お店がなくなっても・・やっていけるし
また作る事もできる料理以外の仕事でも
大丈夫なように・・勉強してます。
一人でできる仕事いつも考えてます。
そうやって・・学びを繰り返すことが缶を育てるんですね
後・・感とかクリエティテブ余白から育ちます。
つまり時間です。常にいっぱいいっぱいにしなように
それは思います。
さあ〜楽しみましょう〜
筍、アナゴ、おこぜ
・・おすすめしてます。
こんばんは、やまです。
昨日は朝からご予約で
お昼も会席
お弁当の依頼と夜も営業で・・バタバタしてました〜
一昨日
は常連様です。松坂牛のすき焼きでのご来店
お土産もいつもいただいておりますが
写真前に食べてしまいました〜
あらま〜です。
ありがとうございます。・・お土産のようなデザート
今度作りますね〜
昨日はお弁当のご依頼
いつもありがとうございます。
ごま満足していただけたでしょうか〜
・・暑くなったので
頼んだ事のない方には販売しておりません
もうこんな時代だからもうね〜怖いんです。
今までないんですが市場で・・クレーム訴訟とか
あるお店が何軒かあり・・そんな話を聞くと怖くて
安いお弁当の話ですが
千円のお弁当で訴訟となれば・・ですよね
私はお客様が喜んでいただけたら〜しか考えてないので
もともとサービスの気持ちでやっていますので
もともと利益なんて考えてなかったし
お節もそうですが・・本当にサービスの気持ちでした。
だから・・無理にやることもなく常連様だけで・・と思ってます
私もこんな嫌がらせで出張がなくなるのも困ります。
1000円ランチでを持って帰るというかた に多分奢りだから食べてきたのに来て
一口も食べなかったお客様に暑い時期だったので
お断りしたのですが・・食材ロスとかなんやら
言われ・・それでも詰めて・・変な話
ふくろ代も容器代ももらわず
コンビニでももらう時代に
後それがどうのこうの・・電話・・数時間の時間取られ
そして気分も最悪・・
それで気ままランチ・・やめたんです。
１２時５分で売り切れるランチでお客様がめちゃ喜んでくれるので
楽しかったんですが・・
結局・・多くの事をやってはいけない世の中なんだなぁ〜と
勉強になりました。
・
お持ち帰りは鰻重くらい〜してます。
もうすぐゴールデンウィークですね
もちろんいつでもご予約承ります。
ですが
食材の確保もありますので・・お早めに
コロナ前は市場も・・ガンガン仕入れていてましたし
漁もガンガン行ってましたが・・働き方改革で
抑えめになりました〜｜インフレもあり・・昔みたいには
行かなくなったみたいです。もう派手に営業しなくなりました
養殖が増えたということになります。
うちみたいに・・素材を中心なお店は困りますね〜
ですのでお早めに・・本当に３年前とは世の中が変わったんです。
コロナがどうとかでなくシステム。法律が変わったんです。
市場も人材が・・私の仕事もそうですが
１４時間くらい働かないと・・利益につながらない業界なんです。
従業員もそうやって働いていたんでしょう〜
やがて独立するわけですから〜
一生そこに働く人なんていませんから〜
そういう業界で成り立っていたのですが
働き方改革・・パワハラ問題で・・技術を提供できなくなったんです。
私達の仕事はレトロというか伝統が大切
そして・・お金にならない・・そこが大切なんです。
ただ・・食うに困らないでした
でも今は・・違います。IT勉強した方・・私もそう思います。
食うに困らないと思います。
街のうどん屋さんとか定食屋さんとか・・家族でしか営業できません
チェーンしか無理になりました〜
カウンターのお店くらいしかワンオペしか無理になりました
人の募集代は月３０万とか・家賃レベルです。個人店では無理。食材
にお金がかけられな苦なります。
そんな時代ですので・・それを楽しめる人間が優位です。
つまり出張料理人なんです。
それも・・一般家庭では・・そうしても厳しいんです。
企業専門・・それは今は学ばないから〜代わりに私が料理してあげる
材料費もかからない・・交通費、宿泊費もかからない
ただ・・身体だけあれば・・いいそれと徹夜できる体力と
海外の方が主にですので・・１５年以上やってやってます。
簡単な語学と・・技術があれば・・
だからフレンチを作ってます。
そしてお店でもリーズナブルで提供してます。
もっと勉強したいからです。
ご予約はお早めに・・
こんばんはやまです。
毎日フレンチやってます。
料理は面白い〜と思ってます。
会席もよくやってますが
やはり筍会席が人気しております。
お店はゆっくり営業しておりますので
お席は個室で楽しめます〜たくさんのお客様も
入れようとお思ってませんので
ゆっくり楽しめます。ご予約も前日までご予約です。
以前は当日もやってたのですが・・結局バタバタして
他のお客様にご迷惑になることも多くありましたので
結局・・ご予約してこられてるお客様にご迷惑になるんです。
だから承っておりません。
できるだけルールを作って、とはいえほぼ95%
前日までのご予約いただいてますので・・いや９９%かな？？
その1%の売り上げ欲しさに・・99%のお客様に
ご迷惑になる確率になるなら〜
完全に前日までに・・と思ってのことです。
今は本当に・・意味がわからない方もネットでこられる時代です。
うちの単価では少ないのです。。
それでも横柄の方がいます。
でも私達が嫌とかではないんです。
大きな声を出したりして他のお客様に
ご迷惑かからないように〜です。
お店って入ってしめばお客様です。
そうなれば日本では神様と言われる方になります。
だから・・こちらからはできるだけ何も言えません
とはいえ・・ほとんどないんです。何もトラブルなんて
１０年以上ないです。
しかもご予約キャンセルもないです。
それは・・沢山のお客様を入れないからです。もちろん
席も空いてますし・・食材もある時もあります。
それでも・・当日はお断りしてます。
いろんなお店に食べにいきます。
でも・・ミシュランでもそうですが・・一番悪い
原因はお客様の入れすぎなんです。
先日も・・ミシュラン店で有名なお店に
出張関係で行ってきました・・
払ってませんが・・客単価７万円くらいのお店ですが
パンパンです。席との距離もあります。
で・・ボスみたいな常連様・・年配のお客様が
シャンパンを持って顔見知りの常連様にシャンパン
持ってウロウロ・・そのグラスを持ってスタッフもウロウロ
私の横をドタドタウロウロしてる・
スタッフもそんな広くないお店ですが１０名くらいいてる
うちと同じくらいかな〜個室がないので広く見える
お客様もパンパンで
ここまで入れれるなぁ〜
と２名のお客様は・・テーブルも補助みたいな席
若いカップルが座っていて・・彼女の誕生日でこられたもよう
なんか可哀想〜
そして料理も・・お子様がお作りになりましのですが〜レベル
シェフが店を徘徊してる。私には考えられない風景
このぱんぱんのお客様で・・７万円ですよ〜
そして・・ボス常連客の前で話す
もしそれが優越感感じてるなら・・同業者として
私と料理対決して欲しい〜と思った
フレンチでも良いから〜
そして・・連れてきてくれた出張料理の現場の
オーナーは外国の方です。
日本はどこもそう・・有名店はいっぱいいっぱい
そして子供のような料理・・私と同じ意見で
だから・・ホテルを借りて・・山ちゃんに料理を依頼するわけ
ありがたいお話しです。もう１５年以上も依頼くれてます。
私も勉強しないとなぁ〜と思います。
そして私のお店は・・ゆっくり営業で・・と２５年目からやってます。
これからさらに技術力の向上に頑張っていきます。
独り言ブログ
とにかく毎日ブログを書くことを目標にしてます。
仕事終わり・・に書いてましたが
朝起きてとかにしてます。・・家で
寝起きブログです。
それが・・朝書くと少し充実感があります。
朝・・やったという
それもいいなぁ〜と思って書いてます。
朝活ですね・・ついでに筋トレも・・
料理人は足腰が命ですから
料理以外で向上はあんまり目指さないようにしてます。
もう・・人生の半分以上は軽く生きてるわけです。
楽しむ事が大切。と歯を食いしばって生きていくのは辞めよう〜と
思って・・もう十分・・食いしばってきたし・・といえば
いやいや・・お前はまだまだ・・わしらはもっと・・と言われ
そうやって生きてきたから・・それを気にして生きてきたから〜
でも・・それは間違いで・・私が軽い気分で生きていけば
その下が軽く生きようが・・関係ないという気持ちで
鉄鋼王のカーネギが・・子供の頃ペンキ塗りを頼まれ
それが嫌で・・楽しそうにペンキを塗っていたら
周りの子供達が手伝ってくれて・・皆なでぬった。と
それなんですが・・もう２０年以上前に読んだ本です。
でも２０年実戦されてない・・（笑汗
そんなもんなんです。
それは楽はダメと脳みそにすり込んでいたからです。
色々すり込んできて
それを消し去ることをしてます。
それが余白・・何もしない時間を作ることです。
これめちゃ大変・・暇ならスマホの時代に
犬都ちゃんと遊んでますか？？と聞かれたら
横にいてもスマホ見てる
そんな感じ〜それではいけない今を楽しむ
そして何もしない時間を多く・・
多分はこれは・・これからのビジネスする方にも
おすすめです。
インプット、アウトプットプラス余白です。
今の時代１分でも掃除しながら聴きながら学ぶとか
もうずっと学ばされる時代なんです。
ユーチューブでもながら学習はよく言ってます。
私もやってました。でも立ち止まって何もしない考えない時間
つくろう〜と思って・・頑張ってます。
本当に・・
こういう時代だから・・何もしないことも大切
ではでは
こんばんは、やまです。
おこぜ・・そしてアナゴのご予約が入ってまいりました〜
おこぜも今最高！！です。
ただ寝かし時間が１週間暗い欲しい〜素材ですので
お早めご予約お願いいたします
おこぜ？？って方多いと思いますが・・
高級魚です。しかも少々・・ムズイ魚です。
経験がいる素材です。
そして・・アナゴも同じです。経験がいる魚です。
クエとかで同じで・・裁いて炊けば良い魚ではないです。
それが・・料理ですがね
経験が大切です。・・本当にそういう世界だと思います。
今はマーケティングが一番大切だとか？？言われてますが
ウチはないなぁ〜・・宣伝とか勿体無いしね
素材に100%お金をかけます。
アナゴも人気です。いやいや・・鱧でしょう〜という方
多いですが・・アナゴを舐めていては・・本当に
全く違いますし脂が違います。
是非ご賞味ください〜
独り言ブログ
毎日過ごしやすくなりました〜
最近はスマホもあまり見ないので情報から離れてます。
その方が生きやすい気がしてます。
テレビはもともと見ません・・もっともっと
自分らしい〜を大切にしていこう〜と
そんな風に考えてできるだけ情報に振り回され なく
自分はどうな風になりたいのか〜とか
おっさんなりに考えるようにしてます。
何が正しいとかは時代で変わるもんですから〜
自分が好きを極めたい。続けたいとそれ以外の無駄を
そう考えると・・情報なんです。
何気なく見てるスマホが一番・・無駄なおかなぁ〜と
ちゃんと本を読んでる方がと思って
ただ・・本が正しい〜とか正解とかでなく
自分の好きの問題です。
今まで向上する事ばかり考えてきたんですね〜
だからそんな本ばかり読んできて〜
で・・好きな本は考え方の本と物を作る本と
それと食の本・・小説は言葉・・語彙の美しい本が好きです。
好きが大切な時代です。これは100%ではないでしょうか〜
でも５０歳くらいまで・・好きが大切とかわかってるんですが
こうしなければ・・もっと勉強、勉強とめんどくさい事も
かなりやってきました〜
それは遠回りでもよかったですが・・これからは
好き100%で・・です。
では何が好き？？という当たり前に答えられるような質問に
つまるのではないでしょうか〜
私は料理です。自分でも本当に好きです。
次は・・書く事好きなんです。
だからブログ書くのも好きです。もう１５年以上書いてますから〜
でも上手いとか下手とか気にする事は全くですよ。
料理が下手でも好きならいいんです。ブログもそうで
自分が好きと上手い、下手は全く関係ないです。
時間なく行けませんが・・カフェも好きです。
絵も好きです。陶芸とかも好き
だから夢は自分で作った器で自分の絵を飾ったお店
をやることなんだなぁ〜と思うんです。
そこで自分の作った野菜で・・
まぁ６０歳になったらやろう〜と思ってます。
それまでに陶芸と絵は上達しないとと思ってます。
でも・・上手くやらないでいいんです。正しいなんてないんです。
自分がいいなぁ〜と思う作品を作ればいいんです。
昔ブログでクリエイティブと移動時間がイコールとか書いてました
そう余白がクリエイティブを作るんです。
でもスマホ見てしまうとクリエイティブは無くなるんです。
それでスマホは見ないようにしてます。
もっと自分の才能を見つけれればと思ってます。
まだまだですが・・
そして本も書きたいと思ってますこれも夢です。
やりますがね〜
読んでもらうとかもらえないとか上手い下手とか
関係ないんです。
ただ自分が好きを大切に・・
そう考えると楽しい〜です。
何か自分の好きを見つけてください〜
上手いとか下手とか関係ないっですよ
洋服が好きなら・・デザインしてみよう〜とか
花が好きなら花の絵を描いてみよう〜とか
そんな感じで好きにプラスすればいいんです。
映画が好き・・ならこんな脚本とか・・動画とるとか
少しアクションで広がります。
私も今も経験してますが・・絵？？本？？そんなん
あんたに才能ないわ〜と言われます。
本当に言われます
ブログ書いてるからね〜誰でも見れるから
でも好きが大切。
人の意見なんて無視です。
だって自分の好きを知ってるのは自分だから
だから・・好きを見つけにいきましょう〜
余白は好きを見つけるには本当にいいですよ
自分に余白・・何もしない時間を大切に〜
ではでは