こんばんは割烹やまです。本日も21時まで営業です。もう少し我慢でがんばります。

 

本日の客様も超超常連様です。松葉ガニのコースを召し上がっていただきました。

 

こちらの客様ももう本当に長いお付き合いでたくさん来ていただいております。

 

 

いつも親切にしていただいて本当にありがとうございますブログも読んでいただいてありがとう

 

 

ございます。感謝感謝でがんばっていきます。そして続いてはふぐのお客様ですが

 

 

こちらのお客様はもう週に3回来てますので、ここに発表しない日も多いです。（笑

 

 

そして次の客様もふくのコースです。こちらの客様もご家族で来ていただいております。

 

 

毎回ふぐを食べに来ていただいているように気がしますね〜

 

お子様まで本当に家族全員行儀の良い方で

 

素晴らしい〜です。

 

 

そして本日の素材の話ですか本日はのどぐろについてです。

 

 

のどぐろって、もう日本各地で取れて、そしてどこでも食べれる素材となりましたが

 

 

しかしもともとの由来としては、あの料理の鉄人の道場六三郎が料理の鉄人で調理したことから

 

有名になった魚ですです。最近といえば最近ですよね〜道場六三郎さんは石川県出身

 

 

で能登のどぐろになります。駅に降りると世界一ののどぐろのみたいなことも書いてあります

 

のどぐろの街ですよね〜ブリも有名ですが・・のどぐろなんてもうそこら中でやっておりますが

 

市場に行くとほとんど九州ののどぐろでした！！というのも輪島ののどぐろは格別においしいですし

 

また高級です。そうなるとやはり大阪東京に流れていくっていうのがこの世の中のルールです

 

 

やはり観光都市は観光客なので・・安価なのドクロを高く売るになります。

 

大阪の黒門市場とかでもそうです。中国人がたくさん来られると

 

 

中国人様にもう以前の倍の値段で売られるようになって、

 

そういうもんですでよね〜で輪島の一番高級素材を大阪で仕入れれるが

 

割烹山さんです。（笑　多分市場では・・大阪で一番仕入れてると言われて

 

 

ますが・・半分は食べてます。（笑　

 

それが大切です。　それとやはり一番買ってる事です。

 

ですので・・ご予約で年末以外はほぼ仕入れてると思います。

 

 

理由は・・やはり・・値段交渉もせず気持ちよく毎回買ってる

 

 

からです。だから・・頑張ってくれます。

 

そして・・私も・お客様に信頼していただけてると思います。

 

 

料理屋で一番大切なのは・・信頼だと思います。

 

それは仕入れでも同じです。

 

是非・・ノドクロを食べる時はその他の魚もですが

 

 

産地、何キロ？を確かめてください・・

 

少なくとも自分で買い付けしてる料理人

 

でしらない方はいません・・

 

私は思う超一流の料理人は・・お客様に信頼されて

 

そしてお客様に育ててもらってる料理人です。

 

お客様に育ててもらうしか・・オーナーが成長する

 

事なんてありません・・私はいつも学ばさせていただいております。

 

言葉とかでないです。・・かえって来た皿で・・学んでます。

 

後は表情です。ウチは個室なので・・まったく見えませんが

 

 

でも想像してます。そしてお帰りの表情で

 

考えてますお店をやって２２年間毎日やってます。

 

それしか成長ないんです。

 

料理人という職業は素晴らしい〜職業だと思います。

 

お客様のおかげです。

 

 

ではでは