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こんばんは、やまです。
気候が良くなりましたね〜もうすぐ暑くなるのでしょうが
フレンチを毎日作ってます。
さらっと食べれるフレンチです。
課題は料理のボリュームを少なくすることです。
会席もそうですが・・抑えめにする努力を・・
一番のダメ出しがいつも品数が多すぎること
多いことです。よく怒られてきました〜
それで今年から少なめ・・意識してます。
それからよく出るようになりました〜
会席も八寸をやめ・・肉をやめ天ぷらにして
８５００円にしてからよく出るようになりました。
多いと言われなくなり・・ご満足していただいております。
自分では品数多い方がと・・思ってましたが
２５年やって・・注意を受け・・お酒が飲めないからね
本当に品数少なくでいいから〜と言われ続けて
やっと・・料理はポーションが大切なんです。
だから一品のサイズをあまりにも小さくすると
味がわからなくなるんです。よくテレビで格付けやってるしょ
そう・・あの小ささで味がわかるわけがないんです。
それと同じで食感とかも大切で厚みも味なんです。
その間に脂もあり・・それも味なので
大切です。それが料理です。
ですので・・品数を少し減らしてます。
とはいえ・・私もかなりのお店食べに行ってますが
ウチは品数多過ぎたなぁ〜と反省してます。
２５年本当によく怒られてきました〜
しかも・・考えるのも苦労していました
それでやっと少なくして完成形ですね〜
今日は丁度よかったと喜んでいただけるようになりました〜
難しいですね・・品数が多ければ喜んでいただけるわけでもありませんね〜
多いと言われないように・・
接待は特に気をつけてますので
基本接待の場合は接待と言ってくださいね〜
それと・・質感高めとか・・もうもともと高いです。
これ以上ないくらい原価はかかってますので
安心してください〜
それと・・だいぶ前にお店の前でタバコを吸ってるかたhが灰皿を
看板の上に灰皿を置いて・・中に入り・・それは良いのですよ〜
その灰皿を知らない方に投げつけて・・・問題になりました〜
ありえない話ですが・・警察きて偉い問題になりましたので
灰皿をおかしするのは・・辞めてます。
ご自分で持参してください〜
忘れていましたので・・こうやってルールが作られて行くのです。
お店もお客様も関係ないんですが・・
昨日も常連様です。
天然鳴門鯛でのご来店です。
２回タケノコを断りしてタケノコ断念したお客様が
鯛できてくださいました〜
本当にありがとうございます。
いつも本当に・・お世話になります。
そして
アナゴでのご来店の常連様
本当にありがとうございます。
こちらも・・カワハギの話をしたのですが
入荷なく・
でもアナゴも２回目で・・今のアナゴは本当に
美味しいですので・・ご満足していただけたと思います。
色々ありますが・・灰皿の件ですが
お店もお客様も何もしてないのに
そういう事でのストレスが一番しんどい＾と
話すと・・もっと私たちは苦労してると言われます
わかります。でもね〜
そういうストレスを感じないために・・
食材を毎日調達したり・・野菜作ったり。
料理を勉強したり・・お客様をたくさん入れないとか
めちゃくちゃ断ってます。
多分・・毎日断る方がおおいくらいです。
そうやって少しでも自分たちの思いを優先して
それがボリュームになって怒られたり
だから少なくして・その代わりお客様少なくでくつろげるようにして
やってます。
自分達のできること・・出張で稼ぐもそうです。
私は２５年のうち１５年は他所で働いてるよなぁ〜と
でもこういう食材を調理してきたから
こういう仕事もあるわけで・・
やっぱり意外にも・・世の中平等だと思うんです。
ではでは