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こんばんは、やまです。
毎日毎日暑い！！スタートです。
こういう時は肉？？という方多いと思います。
私も肉食べたいと思います。
で・・すきやき世代という方々がいます。
贅沢の一番はすきやき！！という世代です。
私も子供の頃・・すき焼きなんて・・夢でした
２０歳くらいまで夢でした・・そういう時代だったんです。
初めてしゃぶしゃぶ食べたのも２０歳超えてからです。
だから・・私も贅沢にしゃぶしゃぶはあります。
そして年齢を重ねるほど・・しゃぶしゃぶ愛があふれてきます。
料理人だから・・外食は会席やコース料理を食べにいきます。
料理をたべよう〜とでも食べたい料理は
鍋なんです。 野菜を沢山食べれるのと
自分のタイミングで食べれるからです。
だから・・ウチは鍋を多く揃えてるんです。
コース料理は・・お店のタイミングになります。
もちろん・・そのタイミングを探るのもお店のレベルです。
私の場合は早すぎる提供が嫌なんです。
遅いのはよいのです。それは食に向かうので
食べてる間は話もしないので・・その待ってる間に
会話をするからです。余韻も大切にしてるからです。
ですが・・私みたいなお客様は少なくスピード重視時代です。
早くて怒られる事はないと思うんですが・・遅くて怒って方は
食べに行ってよくみる風景です。
そう考えると・・鍋は自分のペーズです。
焼肉なんかもそうですね〜自分のペーズです。
だから・・しゃぶしゃぶ、すきやきが好きです。
話が盛り上がれば・・火を止めればいいんです。
そうすれば・・改めてスタート
次はいやいや家でもできる？？という話です。
それはその通りなんですが・・松坂牛の肉・・手に入れれるでしょうか_？？
全部買い揃えたら・・食べに行った方が安いと思います。
本当に充血松坂牛・・手に入りませんよ・・
シャトーブリアンが入荷したんですが
本当に手に入りません・・交配なら手にはいりますが・
それがお店の値打ちです。
そして町の肉屋さんは・・そんな高い肉一般には売れない
をだから安く売れる肉を提供するのですが
私からしたら・・安物買いの銭失いしかおもえません
こんな肉・・こんな値段するんや〜と
それはよく思います。
これは目利きの世界です。
だから・・・言葉化すると長いです。
暑い夏にはしゃぶしゃぶ、すきやき
楽しんでください
シャトーブリアンもご予約おまちしております。
独り言ブログ
年々暑くなるのが早いような気がします。
物価高騰・・人件費高騰で・・個人のお店の倒産件数が過去３０年最高
まぁまぁ 想定できる事です。コロナ期間どれだけ勉強してコロナ後に
備えれれるか〜それしかないので高騰、インフレもわかってる事ですから
マインドとしてはやっぱりミニマムです。私は商いは最小限で最大に
思ってやってます。２５年前は売る上げも今の３倍。スタッフも沢山いました
でもこのままではヤバイと感じていました
それで・・改革、改革でその度に売上は下がり。
ただこの業界は・・やがてみんな独立するのでスタッフは
入れ替わるのは当たり前で入れ替わる毎に少なくして
最終的には私一人でも営業できるような営業スタイルにしたい
と思ってます。ワンオペです。お客様も２組くらいまでにして
カウンターを改装してコースはカウンターでお鍋は個室のお店です。
それが今後の目標かな〜
と考えてます。・・忙しい時は手伝ってもらって
ミニマムがこれからのビジネスのテーマだと思います。
まぁ・・賢い方はもっと別にできるんでしょうが〜
私は・・小さな経営頑張っていきたいと思います。
こんばんは、やまです。
毎日暑いしかいいようがないくらい暑い
厨房は早くも４０度超えです。本当・・暑い
クーラーのきいた店内にでると・・クラクラします（笑
そんな時期はお肉です。シャトーブリアンです。
年々・・脂がしんどくなって・・肉はヘレというようになりました。
シャトーブリアンという事になります。
ヘレ１本から数百グラムしかとれません希少部位です。
しかも松坂牛です。そうやばいです。
本当に高いですよ・・年々値上してる素材です。
中国が倍で買ってくれるみたいです。私は長いお付き合いで
売っていただいてますが・・いつか迷惑を感じたら
そこで終わりです。業者さんも・・倍で売れるのに〜と
それが資本主義です。今のところ大丈夫です。
多分・・お金払いが良いからだと思います。
まぁまぁ〜の金額です。数万では買えません当たり前ですが
そんなシャトーブリアンを是非楽しんでいただきたいです。
食べたらわかります。
ただ・・最近焼肉屋さんでもシャトーブリアンありますが
あんな焼き方・・では無理です。肉がかわいそう〜と思います。
よくうなぎでも例に出しますが・・高級素材は繊細なんです。
はしで切れる肉ですからだからってはしできるのは論外ですが
よく見ますが・・ありえへん＿＿
で網で焼くのもありえないし・・炭なんてとんでもない
それくらい繊細なんです。
その肉の味を楽しむなら・・いらっしゃってください。
シャトーブリアン楽しんでください。
アワビのステーキも絶品ですよ・・
独り言ブログ
暑すぎて・・バテバテですが・・料理研究を楽しんでます。
フレンチ中心です。もっともっと・・と思ってます。
またいつかビストロやりたいですね〜
昨日嫁さんと話してたんですが
若い時・・世界中で料理したい！！そんな目標を持って修行してました
２３歳の時・・たまたま・・まぐれで大会で優勝して
世界から仕事のオファーがあり人生が変わりました
夢は叶うとか思ってましたが・・師匠がダメ！！ここにいろ
で諦めました・・そしてそれから数十年後ですが
出張料理ですが・日本で海外のお客様の料理の仕事が
増えてきました・・日本で世界中の方に料理してる感じ〜です。
アラブ人の方からドバイ人の方ヨーロッパ、アメリカ、中国と
いろんな人種の方に料理させていただきました〜
で・・なんで私の料理は外国の方に評価を得られるのか？？
日本人には得られない評価を・・そんな話をしてましたが
まずこれは・・出張先でよく言われるのですが
私がしゃべらないから・・日本人の評価がお店ではよくないんちゃう〜
出張先は話す方がいてるので・・評価がよい・・とか
でも話すつもりはないですけどね
ウチのお客様はそれでも評価してくれてるので
耳でなく舌で味わってほしい〜いし
お客様の時間を楽しんでほしい〜と思ってます。
もともと海外のお客様とは・・話せないので
最後・・客席に呼ばれても・・あんまりいいかげんな事を
言ってはいけない・・とも思ってるので
質問に答えるだけなので・・通訳がいてるんですよ・・
やっぱり日本に来てまで料理を食べるわけでうから
食への向かい方も違うしね〜
それと私の料理はわかりやすいんです。
エビはエビの味・・肉は肉の味
魚は魚の味が前にいきます。フレンチでも同じです。
日本的なんです。だからだと思います。
エビうまいなぁ〜と思ってアメリケーヌ食べていただきたいんです。
フランスに行って日本人シェフのお店を何件か食べましたが・・
すごく人気ですが・・味はやはりボケていて・・もったいないと
思いました・・何を食べてるのかわからなかった。
それも勉強だなぁ〜と思いました。
これからは・・オファーがあれば・・フランスまで料理しにいきます。
マルシェも熟知してますので
そして・・これからの やま てきににも世界中の方
に料理できるお店を目標にしてます。
山の上がそうです。
そちらも頑張っていきます。
ではでは
こんばんは、やまです。
四万十川の天然うなぎ・・人気しております。
毎日のようにお問い合わせがあります。
人気の素材ですので・・できるだけ早くご予約いただければ
ご用意させていただきます。
少なくとも３日前にはご予約していただきたいと思います。
これからご予約ガンガンはいりますので
宜しくお願い致します。
夏本番です。ハモ、うなぎ、すっぽん ご予約多数入ってますので
お早めにご予約お願いいたします。
仮ご予約はやってませんので
お決まりになってからご連絡おねがいたします。
割烹やま は不定休となっておりますので
ご予約がなければお休みです。
宜しくお願いいたします。
ハモも水槽に泳ぎはじめました〜
しっかり楽しめると思います。
独り言ブログ
暑いですね〜
出張も終わりほっとする暇なく団体様のお客様でした〜
毎日いろいろ追われております。
ビストロから料理勉強めちゃしております。
こういう機会にもっと勉強しないとなぁ〜と
思うようになりました。ありがとうございます。
そういえば・・世の中を騒がしてるミシュランの鳥羽シェフ
お店出す前にミシュランを確約してもらってる発言
まぁ・・私達は当たり前のように知ってる話ですが・・
ミシュラン店の方に紹介しょうか？？と言われた事も
なんどもありますよ・・まったく興味ないんですが
みんな億単位のお金を残せるみたいです。
それもどうでもよい。
ただ頑張ってる方もいてるのでその人のために
私も勉強していきたいと思います。
ただただ・・今は料理を頑張りたいと思ってます。
来週も出張で・・
仕事はありがたい事に入るのですが
体力に限界を感じる毎日です。
昨日も徹夜で仕事して帰ってハモ骨ギリ
１３尾ですからね〜 だいたい昔の職人の
仕事でしたら５尾くらいで・・帰ると思います。
捌いて・・骨切りして・・で
できるだけ自分でやって良いものを・・
そう考えてます。会社ならいらない人材かもしれませんね〜
だから独立したんです。
ちょっとブログの内容薄いですけど
また面白いのんか書きますね〜
ではでは
こんばんは、やまです。
出張から帰ってきました〜
改めてビストロのご来店ありがとうございます・
本当に感謝です。
これからもいろいろイベントしていきたいと思ってます。
沢山のお客様に料理をお出しするのは難しいので
少しづつのご来店で・・皆様が喜んでいただける事が大切なので
ハモがよくなりました〜ハモだらけです。
水槽もハモが泳ぎだした〜
関西はハモ一色になりますね〜
うなぎ派の方も任せてください！！
暑い夏ですから・・本当にスタミナ大事です。
私も昔と比べて体力がなくなって来たと感じます。
仕事終わりにブログを書いてるとウトウト寝てしまってる事も
多いです。暑いからよけいに・・ですね〜
７、８月はハモ、うなぎでガンガンいきます。
そしてすっぽん・・も天然ですよ・・
夏を乗り越えましょう〜
それにしても暑い
こんばんは、やまです。
ビストロ２日間ご来店ありがとうございます。
ご満足していただけたでしょうか〜
前回はフランス帰りでフランスで食べた料理で
フランスの料理そのまま提供した感じ〜です。
今回は私のフレンチで提供させていただきました〜
これからの課題はボリュームです。多すぎる問題です。
わかってるんですが・・やってしまう〜
自分が食いしん坊だから・・これから本当にポーション考えますね
で・・もう少し召し上がりたい方は言ってくださいね〜
品数多すぎ問題です。
沢山のお土産もいただきました〜
１日目・・もちろんいつものお客様です。
ご家族でのご来店・・次はお弁当のご予約もいただきました〜
ありがとうございます。
続いては京都からのお客様・・お土産もいただきました〜
次のご予約のお話もありがとうございます。
そしてお昼にご家族でのご来店です。
２週連続でのご来店です。
しかも・・奈良から〜本当にありがとうございます。
後はブログは読んでないと思いますので・・
いつもありがとございます。
今回は北海道のラム肉を・・北海道まで行ったので
シチューにして・・ピザ生地の器に入ってたやつです。
どうしてもラムの香りいっぱいの料理を作りたかったんで・・・
続いてパイ生地です。
私の得意の生地系でポーチドエッグの中には
注射器でトリフオイルを入れていたんです。
妻の提案です。
後はファグラ・・めちぁ今手に入らないので
あえてロッシーニですが肉は焼いてから炊く感じで
赤ワイン煮込みぽっいステーキみたいな感じ〜です。
これも自分でよくできたなぁ〜と自画自賛でした
また秋くらいにやりたいと思ってます。
ジンギスカンもやりたいんです。
これからの割烹やま はやりたい事をイベントで
やっていきたいとおもってます。
参加してくださる方がいるのでできるので
実際はも少し来店希望の方もいてましたが
やはり料理を作る事に集中するには限界の人数は
本当に少人数になります。
売上のためにやってるんではなくて
楽しいから〜でやってますので
楽しんでいただけれるお店作りしていきます。