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今年も四万十川天然鰻の季節がやってまいります。
もうけっこうご予約いただいてお料理しておりますが
美味しいです。かなり旨いですしサイズもよい感じ～です。
もう食べたら味でわかるますから～
毎年夏までにできるだけ食べてほしいのです。
夏になればほぼ・・関東に流れますので
そうなるとお値段も高くなりますので・・
3月、4月、5月までに食べてほしいです。
夏は鱧食べてほしいですね～
で・・・ウチは炭で焼きません。
実際、炭で焼いた天然うなぎとガス台で焼いた天然鰻
を食べ比べたのですが・・だれがどう食べてもガス台で焼いた
鰻の方が旨い完全に旨いです。
なぜなら・・旨みが繊細なんです。
噛んで飲み込んだ後にふんわり卵の白身のような
あま～い香りがかえってくるのです。
その繊細な旨みが鰻のよさだと思うのです。がしかし
炭で焼くと炭の香りが立つのです。
飲み込んだ後炭の香りがかえってくるのです。
ただ養殖の鰻だったら・・沼臭さがあるので
それを炭が消してくれるのですが
天然はそれがないので・・炭の香りもいらないのです。
ちなみに・・私は炭で焼いて美味しい素材なんて割烹やまにない！！
と思っています。 すべて繊細な素材の旨みをもってるからです。
逆に・・食べに行って「もったいなぁ～」とかも思います。
ホント和牛のA5ランクの肉の焼き肉とか地鶏の焼き鳥とか
炭でない方がよいのでは・・と思っております。
私は炭火はバーベキューだけでよいと思うのです。
なぜなら・・暑い時に外に食材を置いてるので
しっかり火を通す事と遠火ができないからです。
お店で焼く時は本当に最新の注意をして焼きます。
これが技術ですから・・だから
ガスの方が美味しく焼けますが・・
下手なら炭の方がごまかし安いです。
それからガス臭さなど絶対にないです。もう平成２8年
ですから・・道具も発達してますから・・・
まぁ＝一度お試しください！！
四万十川の天然鰻コース8000円（税別）
詳しくはホームページでhttp://yama-ue6.com
独り言ブログ
出張料理やら宇陀の庭作りなどブログネタは多いのですが
今日は泳ぎあんこうの写真をアップしときます。
1尾ずつ発泡スチロールとエアーポンプ入れてきます。
なぜなら動いてすぐ死ぬのです。もともと動かない魚ですから～
こん感じ＝です。
私はまな板でさばきます。
たぶんこのサイズなら3分かからないと思います。
つるしてる間にさばき終えるのと
生きてるのでまだ動くからです。
これが胃袋で中にはいっぱいイワシ、いか、カワハギ
が入っております。これがアンコウが死ぬと発酵して
臭くなるのです。めちゃ臭くなりますので・・て生きて
ないとダメな理由です。
私は唇まですべて料理いたします・
これが上身ですが・・造りで食べれますし
もちろん旨いです。
これも胃袋が臭いので生きてないと造りは無理ですね～
胃袋、腸、えらまで絶品です。
肝は当たり前ですが・・
これが泳ぎアンコウ～でした～
ではでは
松葉蟹のお問い合わせが多いのですが
価格の変動で困っております。
12000円～14000円でご用意しております。
島根、鳥取です。
柴山は今年から1杯私の買値で4万を超える値段です。
鳥取でも特大で2万超えるのです。ちなみに税別です。
今年は本当に高騰しております。
もちろん安いのは探せばいくらでもあります。
美味しい松葉蟹は・・の話です。
3月中頃～末で松葉蟹は禁漁に入ります。
召し上がるなら今です。今年は暖冬で
やっと水温も下がり今、一番美味しいです。
とはいえ・忘年会シーズンも含め、ずっと
松葉蟹は値段は別として・・かなりいい物が入荷しております。
お金を出す値打ちはあると思います。
松葉蟹コース12000円～14000円
前菜、松葉蟹造り、松葉蟹しゃぶしゃぶ。甲羅焼、ぞうすい、デザート
まちがいなく美味しい松葉蟹を提供いたします。
春のお鍋のお問い合わせも多いのですが
まずは天然鳴門鯛です。桜鯛です。
後、かわはぎ、おこぜが人気ですが
伊勢海老、毛ガニです。
天然鰻もガンガン入荷してまいります。
春もお楽しみ食材満載です。
独り言ブログ
明日は出張料理です。
月1回の恒例ですが・・徹夜です。
きっと15年後くらいはこっちがメインの時代かなぁ～
と思います。ノマドワーカーです。
なぜなら・・みんな勉強しないもん。
だから・・レベルはどんどん低下すので
私みたいな出張が増えると思います。
私がすごいのではなくみんな勉強しないからです。
では勉強をなぜしないか？？
面白くないから～でしょう。
いえいえ・料理の勉強なんてずっとしても
飽きないと思う。それが基礎なんです。
でもでも基礎をたたき込むのが難しいです。
ほんとうに・・
いつか出張のご依頼お待ちしております。
ホテル、旅館などお店のみです。
そうなる為に体力と勉強はかかせないです。
後、農業と陶芸、語学です。
考えるだけで・・面白い。
そして・・念願の椎茸の赤ちゃん第1号生まれました。
2年越しです。・・
ただもう5本の木すべてあっちこっち椎茸の赤ちゃん
生えてくる感じ～です。
椎茸農園、やまはもうすぐです。
私が穴をあけて左の白い菌を打つのです。
なので・・ヒラタケ、くりたけというきのこ
の菌も打ちこみました。
山で椎茸を栽培できそうな木はあまりないので
今年は山の中で探し回り
後6本は打ち込みたいと思います。
１５０くらい収穫予定です。
またやり方なども
新しいブログぺージにのしていくつもりです。
野菜の育て方、肥料の作り方なども
書いて行きたいと思います。
興味のある方に読んでいただいたら
嬉しいです。
50ページ書いたらリンクを載せます。
コメントも書けますので・・・
ではでは
本日はお顔合わせでご利用くださったお客様が
来てくださいました。 ちなみに・・プロ―ポーズ
も割烹やまで・・らしいです。
今日もお話ししてたのですが・・一生ウチのお店を忘れない事
になります。だから・・私もそのお客様の思いでに恥じない
料理を作らないと・・と思います。
そのような場面でご利用していただいた事を
誇りに思います。
今まで頑張ってきてよかったなぁ＝と思います。
お昼のご予約の季節になりました。
少し暖かくなると・・急激に増えるのです。
お顔合わせ、お食い初めのご予約が多いです。
もちろん女性のお集まりなども多いですし
仕出しのご依頼も多いです。
仕出しの御弁当は4000円（税別）～ご用意いたします
お昼は お顔合わせは、お食い初めは貸切りになります。
お料理は6000円（税別）会席～でご用意しております。
皆様同じ日になると思いますのでお早目にご予約
宜しくおねがいいたします。
夜は小学生以下のお子様はお断りしております。
完全個室といえどもお声は漏れますので
赤ちゃんの泣き声などは・・どうしても他のお客様の
ご迷惑になりますので・・
なのでお昼にお待ちしております。
独り言ブログ
今日は書き終える瞬間消えました・・悔しい～が
あるあるですね～
普段は何回もコピーするのですが
今日は調子よく書いていたので忘れて最後まで・・
なのに・・みごとに消えました。・・・
多分内容が悪い事にして明日に書きます。
いつもブログの文章はあまり考えずにすぐに書けます。
考える事はないです。
でも1回書いて消えると・・考えますね～
まぁ～毎日同じように仕事して毎日生活してるので
そうそうネタはないと思うのですが
なんやかんや10年ほぼ毎日書いております。
お陰様でかなりの方が読んでくださるみたいで
嬉しいかぎりです。
まぁ～そんなわけで・・明日もがんばりましょう～
ダイヤちゃんです。
ではでは
泳ぎあんこうコースたくさんのご来店ありがとうございます。
後２日となりました。今年はこれで最後だと思います。
かなり入荷に苦労いたしましたので・・・
もちろんそれだけリスクを伴うのにやるだけの価値はあるから
やるのです。お客様が喜んでいただけるからです。
１０杯水槽で運んで２杯生きてる感じです。
残り８杯は処分です。
それでも毎年求めてきてくださるお客様がいるから
頑張って仕入れております。
泳ぎでないと出ない味です。泳ぎだからこそ
お刺身ができるのです。
関東の方や東北の方で俺は私はアンコウにはうるさい
って方に召し上がってほしいですね～
私は基本どぶ汁はしません。
そのかわり肝で作ったポン酢で召し上がってもいただきます。
アンコウ本来の味で十分満足していただけるからです。
２日間です。一度おためしください！！
泳ぎアンコウ鍋コース７０００円（税別）
アンコウ造り、アンコウ肝しゃぶしゃぶ、アンコウ鍋、アンコウ唐揚げ、ぞうすい
デザート
必ず美味しいですのでおまちしております。
いろいろな方に日程が合わないから別の日とか
召し上がった方もまた別の日に。。と言われますが
運搬合わせて１回２５万（税別）かかります。４日で１００万です。
本当は心からやりたいのですが・・御店つぶれるので・・・
ただだから手に入らない珍しいだけではないのです。
すごいコストをかけてお客様に提供してるだけなので
でもでも・・アンキモのしゃぶしゃぶと日本酒
やばすぎると思います。
独り言ブログ
泳ぎアンコウで財布はヤバイですが心はウキウキです。
みんな喜んでくださりしかも遠くからも来てくださり
本当にうれしいかぎりです。
まぁ～自分でもしっかり食べまくっているので
すごーく勉強になります。
イタリア料理のシェフに昔こんなん刺身なんか誰でも
できるやんけ～と言われました。心に響く一言です。
なぜなら何年も給料２万６千で１日２０時間働いてきました。
ちりめんじゃこをお箸で１尾づつ１箱３万匹くらいを１尾づつ横の箱に
移す修業とか大根１ケース２０００人前の桂向き（大根のけん）を仕事
終わりに切ったりそんな事を１０年して
やっとお刺身を引くという仕事を得られるからです。
その立場になるまで・・何万という魚を捌き
目で魚の筋肉を感じ、何万という魚を食べて
その魚の味をおぼえ
何万という魚を調理して魚の脂を学び
やっと刺身を引くという仕事を得ます。
見た目ではわかりませんが
筋肉、繊維、旨みなどを計算して切ってます。
どんなに忙しくても私がやってます。
シンプルだからこそ目に見えないから難しいのです。
魚を焼く事も煮つける事も同じです。
誰でもできる事の中での至高はホント難しいのです。
日本人なら誰でも食べた事があるのに・・が難しい
も理解してほしのです。
今ではアンコウにオレンジのソースとからすみが
かかってそこにファグラのソースとスモークサーモン
とトリフのソースで・・
これは実際ミシュラン３つ星の料理を食べに行った時
の料理です。・・確かに手が込んでます。
私はからすみはからすみだけで提供しております。
誰でもできます？？
けれど・・ウチのからすみ知ってます？？
ボラからとったからすみを血管１本残さず取り除きます。
１本４０分かけて・・ホントきれいにに取り除きます。
前に書いたちりめんじゃこの修業が生きるのです。
それを塩漬けそして干して・・
血管をきれいにとってるのでオレンジ色です。
黒くないです。しかも
半分生です。塩加減も完璧でないとできません
３週間かけて作ります。
手抜きでしょうか～誰でもできるのでしょうか～
それが世界に誇れる和食なんです。
ではでは
泳ぎあんこう
2月11日、12日、13日。14日でご用意いたします。
4日間のみの提供とさせていただきます。
限定です。
毎年恒例の泳ぎあんこうコース7000円（税別）
あんこう造り、アンキモしゃぶしゃぶ アンコウ鍋、唐揚げ、ぞうすいです。
泳がしであんこうを運ぶのはホント難しいんです。コストもすごいです。
だから生きてるあんこうなんて世の中にないんです。
そこにこだわった泳ぎあんこうです。
一番の理由は・・
あんこうの胃袋にはもうたくさんの魚が入っております。
それらがあんこうが死んだらすぐに腐敗して匂いが上身につきます。
だから世の中のあんこう鍋はどぶ汁と呼ばれて肝も
身も味噌でグダグダに炊くのです。これもおいしいです。
そうそう・・よくフグのキモを脂と言っててっちりに入れる方多いんですが
もちろん割烹やまではていきょういたしません。が
新鮮なアンコウのキと比べたら・・私はゴミにしか思えません。
きっと泳ぎアンコウのキモとふぐのキモを食べ比べた人間は私くらいですが
もうフグのキモはごみですね～私は実際毎日大量に捨ててますし・・
ふぐのキモなんてふつうに美味しいとは思いません。ほんまに・・
ただ法律で禁止してるだけで・・おいしくないです。
あんなもてっちりの中に入れられたらふぐがかわいそうだと思う。
で・・泳ぎアンコウキモのしゃぶしゃぶびっくりですよ～
まぁ～食べてください！！
お待ちしております！！