インフォメーション
天然本クエ22キロ入荷いたしました～
歓送迎会での天然本クエがよくでております。
お世話になった方に天然本クエを・・
そんな感じ～でしょうか・・・
接待でも必ず人気です。
誰が聞いても高級魚ですので・・
おもてなしを感じると思います。
この機会にいかがですか～
しっかり寝かした・・シーズン1000キロほど
提供すからできる技術というものがあります。
22キロ天然本クエを味わってください！！
天然本クエの旨みを出すには本当に部位をしりつくさないと
できないのです。 天然クエ22キロとなると脂がすごいのです。
当たり前ですが・・じゃ・・そのまま鍋にしたら
脂でギトギトになるのは当たり前です。
寝かして脂をぬいて・・旨みを出す事が調理なんです。
目には見えない仕事がいっぱいあるのです。
だから・・クエは美味しい、おいしくない・・いろいろあるのです。
クエが悪いのではなく調理が悪いのです。
ただ・・クエが高いのはクエが悪いのです。（笑）
何回もお店つぶれそうになりましたから・・・
ではどんな味なんでしょうか～
天然本クエ20キロサイズは・・
割烹やまでは食べた瞬間はそんな脂っぽくないなぁ＝
と思います。そして噛んでいくとチュワ、チュワと
脂と旨みがでてきます。これは
肉の中に脂が溶けているからです。
つまり大トロのような油でなく
中トロのあぶりくらいのレベルになってると思います。
もちろん5，6キロのクエではできないです。
でその後うまみと甘みが交互に口の中に居座り
しばらく余韻で幸せ気分になると思います。
お鍋はプルプル感を感じながら・・肉に脂がはいってるから
爆発的なうまみがきます。これはほかの魚にはマネできないと思います。
あとは部位によってうま味が違う事が面白いです。
上身よりあらの方が楽しめる魚だと思う。
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
3連休はいかがお過ごしですか～
割烹やまは月曜日（祝）は営業しております。
変わりに火曜日はお休みいたしますけど・・
そうそう先日バイクのプラグとバッテリーとエンジンオイルを替えました
２５０ｃｃのバイクなんですが・・2年に一回は替えるのですが
ずっと整備を頼んでいました～
大体3万～5万円でした。
前回、バイクをバラバラにしたので
今回からすべて自分でやろうと思い
今の時代便利で、ネットですべて部品を注文
なんと3千円ですべてそろいました～
この浮いた分でバーキュームを買いました。
落ち葉を吸う道具です。
薪を切った木くずとか全部吸う工具なんですが
なんとか奮発して買いました。
なので自転車2台の整備もして
次は車のエンジンオイルの交換です。
節約です（笑
これは火曜日宇陀でやれたらやろうと思います。
とはいえ・・楽しみなんです。すべてが・・
ではでは
おこぜのご予約が人気してまいりました～
高級魚ですが・・残念ながら養殖も出回っております。
もちろん割烹やまは天然しか調理いたしません。
で・・おこぜ？？って方も多いと思います。
関西ではふぐが人気なので。。オコゼは・・って方も
見た目が怖いのですが・・ズバリ繊細！！
旨みも繊細の中ですっーとぬける感じで甘みが走る造りです。
お鍋の身はズバリ絹です。口の中でひもほどける感じに
パラパラになりながら口に広がる感じ＝です。
唐揚げは・・骨をせんべいがまたまたコクがあり美味しい～
しかし魚臭さなどまったくないのに・・これも
スッと抜ける甘みがずっと口の中にいてます。
高級魚らしい旨みですね～
完全に熟成の魚ですので・・なるべくお早目にご予約してくださると
助かります。
ホント調理する人で味がコロッと変わる素材である事はまちがいないし
自信があるのでここまで書けます！！
ちなみに・・天然ふぐと天然のおこぜなら100グラムの単価は
おこぜの方が高いです。
ただふぐは肝は食べれませんが（天然は100パーセント食べれません。）
よくどこそこで天然のふぐの肝を調理してもらった～とか言いますが・・
１００パーセントウソです。
もちろん養殖は１００パーセント大丈夫です。
割烹やまはどんなけ言われたもふぐの肝は出しませんので
肝は捨てる分やはりオコゼの方がはるかに高いです。
ちなみにおこぜの肝はカワハギに近いくらい美味しいです。
まぁ～魚にうるさい！！って方は一度召し上がってください！！
天然おこぜコース７０００円（税別）
オコゼ薄造り、オコゼしゃぶしゃぶ、鍋、唐揚げ、にゅー麺、デザート
まぁ～いろいろ春は楽しめるのです。
筍会席も始まっております。こちらもおすすめです。
独り言ブログ
４月から英会話を学びます。初めての習い事です。
本当にまったくできないので・・１０年後続けて
１０年後はペラペラになるつもりです。（笑
これは真剣です。
その次はフランス語か中国語もやろうと思っております。
もっと早くやればよかったのですが・・
きっとその若い時は料理以外興味なかったので・・・
ただ頑張って料理できるようになったので
いろんな方から語学を教えてあげよう～と
言っていただいたのですが・・
とりあえずある程度できるまで
ちゃんと習いに行こうと思います。
失礼ですからね～
昔から世界に通用する料理人が目標で頑張ってきたのですが
言葉もできないのはおかしいので・・世界は１０年後に
通用できるよに料理します。
少しづつですが夢が現実に・・ほんま少しづつですが
畑で自家製野菜、椎茸菜園・・猟銃の免許
いろいろ形になってきました。
まさにおっさんの青春です。（笑
ではでは
今年も筍の季節がやってまいりました～
春といえばタケノコですね～
私は竹を切りにいきたいのですが・・
筍料理をシンプルにけどすごく美味しい～という
献立でコースにしました。筍づくし会席5400（税別）
料理の内容はきっとどこでもございます。
本当に・・でも筍料理は筍そのものと
筍の湯がき方にあります。
もうそれさえしっかりできれば
洋料理でも何でも美味しい食材です。
でも。。お腹がいっぱいになる素材なんです。
だから・・どこでも食べた事ある筍料理を
やっぱり違うわ＝と思っていただこうと思っております。
基本的な和食の集合体です。
ちなみに桜鯛も同じです。
基本です。鯛の旨みを出すのが基本で
それさえうまできれば、焼こうが炊こうが
揚げようが。。和洋折衷何でも美味しいのです。
ただ見た目にはわからない熟成の技術が
難しいんです。
しかも時間がかかる・・めんどくさいのです。
けどできれば・・楽しいです。
日本料理の基本です。
そんなわけで・・筍会席、天然鳴門鯛ともに
ご用意しております。
楽しんでください！！
お待ちしております。
独り言ブログ
新人さんが来るので
職人の話シリーズ第2段です。
昨日書いた続きで
琴奨菊の話です。去年優勝した琴バウアーの力士です。
彼は日本人横綱に近い力士ですが・・
若い頃から技は多数あり機用な力士だったんです。
けど・・今のままでは横関止まりだと思い
一つの技を研磨しようと決めました。
それががぶり寄りです。
彼は昨年優勝はすべてがぶり寄りで勝っております。
ただ横綱の白鳳にはずっと負けていました
けどほかの技でなくやはりがぶり寄りで勝ったのです。
相撲の世界でも舞の海の人気から多種の技を使う力士が人気でした
それが綱とりができない理由だと思い
明けても、くれてもがぶり寄りの練習をし
人からバカの一つ憶えと言われても練習しました。
同じような話にイチロー選手がいます。
オリックス時代 あの振り子打法を注意されても
それでもやりとおし今があるのですが
頑固だから・・できたやりとおす意思があるからできる
もちろんあるのですが琴奨菊もイチローも
周りの人達が感動したり認めるくらい練習しただけなのです。
別にこだわりとかそんなん関係ないのです・
自分がそう思う事を素直に人が認めるくらい練習しただけなのです。
じゃ～その後輩達もその技しかできないのか？？そんなことはありえなく
その姿勢を学べた（見れた）だけで十分に一生の宝くらい学べる事です。
ただ料理人の世界では最低10年だとおもいますが・・
すごい地味なんですが・・基本が完璧なら上に書いたように
なんでも和洋折衷料理できるのです。
だから和食は世界遺産になったのです。
へんてこりんな創作料理ではないのです。
ミシュラン店でタケノコをブイヨンで炊いて柔らかくするのを
やってましたが・・おいしいわけがないのです。
ちゃんと灰汁をとって初めておいしいし灰汁をとりすぎると
ものたりない素材なんです。
そんなんを10年かけて学べば・・あとは自分で勝手に
学べばよいのです。その頃には貴方には「気づく」「集中力の体力」が
あるわけですから・・生きてるかぎり自然に学ぶはずです。
でもそれまでは・・めんどくさい事ばかりです。
まずはめんどくさいことを楽しいと思えるようになりましょう～
ではでは
今年も四万十川の天然ウナギが始まりました～
人気のコースです。私はきっと世界一食べてると思いますが
なんせ味見したくてしたくて・・
香り・・食感そして鼻から抜ける甘み・・
それが同時に襲うのです。
炭焼きでないからこそ繊細を楽しめるのです。
そこは本当に楽しんでほしいですね～
日本酒片手に鰻、純米吟醸、鰻、純米吟醸
で口で含み香りとの融合・・これが酒の愉しみ方です。
ビールはのど越しです。・・最近のプレミアムなビールは
コクと旨みですが・・油っぽいものを食べた後に
流す爽快感が美味しいのです。
でもでも・・本当に旨みのある素材・・この鰻とかは
その爽快感の後に不思議なさわやかな旨みが残るのです。
これは刺身でも同じです。スーパードライとかの
辛口の喉コシのビールは厳しいですが・・
日本酒はまず日本酒を含みの日本酒本来の旨味を楽しみます。
日本酒の旨みの余韻が残ってる間に鰻を口に入れれば
その余韻と鰻の旨みが調和されさらにふくよかな香りと変わります。
そして今度は鰻の爆発的な旨みの余韻を楽しんで
次に日本酒を口に含めばその鰻の余韻と日本酒の旨みが
さわやかな旨みとして口に残りそれが幸せと思えると思います。
ただ前にもいいましたが・・ドライビールと高級素材はあいません。
なぜならドライビールは旨みえお流すからです。
繊細より、串カツ、焼き鳥、焼肉のような味の濃い料理を
余
流す事で余韻が生まれるからです。繊細な流れます。
なので。。ミシュラン3つ星で和食でドライビール？？となります。
同じようにお酒でも純米酒以上は口の中で浸透するような
まとわり感があります。それが旨みを巻き込みさらに
「美味しい」になるのです。
では逆にクセのある食べ物とはあいません。
本醸造の日本酒はのどコシです。
喉の奥にくっとくる感じが美味しいです。ドライビールと
同じ感覚で辛口なので塩の強い物と飲むと美味しいです。
もちろん昨今はいろいろでていちがいではないですが・・
そんな感じ～でお酒を選んだり、お店のこだわりを受け止めたり
するのも楽しいんでしょう～
鰻はもうさんざん書きましたので・・
今日はお酒の愉しみ方、選び方です。
で・・
天然本クエ22キロ入荷いたしました～
お待ちしております。
独り言ブログ
4月から新人が入ります。
もう年末手伝いにも来てるので
お互い楽です。・・
で・・私の指導は・・私は「気づく」と「同じことを
ずっとできる集中力の体力」の話だけです。
後は自分で育ってください！！です。（笑
魚は私が買う魚だけ見ていれば・・必ず一流になります。
よく言うでしょう～「食い物と骨董はいい物だけみなさい」
比べる必要がないんです。
ただ一流の物だけ見て、食べてです。ウチの嫁さんは
なんも努力しておりませんが・・味覚はすごいです。
私よりも・・なぜなら何も考えずに一流の魚を食べて
自分で感じてるからです。
あれ食べて、これ食べて比べるでなくただ一級品だけを食べてると
知らない間にその一級品の良し悪しがわかるようになったのでしょう～
この鯛は明日が一番美味しいかも？？とかいいます。
そうなれば・・一流店とか関係なく味覚で判断します。
同じで普通に毎日お店で働けば・・何年かすれば
そのレベルになるのです。
何も教えなくても・・それが板前の世界です。
ただ気づくと集中力の体力がなければ無理です。
気づかなければ・・覚えられない。
集中力を持続できなければ・・面白くないのです。
鯛の筋肉の違いとかわかるようになったら面白いのです。
一流への道ですし・・それが楽しめないと続けられないと思います。
それが割烹の道です。
目に見えない事を理解するわけですから・・
そして・・私は何をするかというと
今以上に自分の技術を研磨するだけです。
シンプルにそれだけです。
そのためには朝から夜中まで普通に料理に関する事
をするだけです。
そうすれば・・10年後には
若い方は私を遥かにこえて一流の料理人になるでしょう～
人に伝えることは簡単です。だってカッコイイもん。
けどいつまでも同じように努力することはあまりかっこよくないのです、
けど気づいたらすごいことになってるかもしれないのです。
明日は琴奨菊さんの話でそのかっこ悪い事を続けて
優勝の話をします。
ではでは
春らしくなってきました～桜鯛の季節です。
今年も天然の鳴門鯛がガンガン入荷いたします。
この桜鯛を食べないと春を感じない方も多いと思います。
桜鯛とは・・・春に桜エビやエビの子供がたくさん生まれます。
そのエビをたくさん食べて身体がピンク色になる事から桜鯛といいます。
もちろんだから美味しいのです。
昨今は鯛が年中います。養殖や遠洋漁業のおかげで・・
ただ美味しいのは春です。
この時期に鯛を食べないと魚を語れません。
是非一度お試しください！！
こちらもよく書いてますが・・
鳴門鯛・・徳島の鳴門海峡の荒波で育った鯛です。
ただ徳島に行けば・・養殖の鳴門鯛がたくさん出回っております。
割烹やまは・・天然鳴門鯛を調理しております。
必ずです。是非一度お試しあれ～です。
冬の味覚は天然本クエが22キロ入荷いたしました。
天然氷見ブリ入荷いたしました。
松葉蟹は終了いたしました。
ふぐもご予約でご用意いたします。水槽には泳いでおりません。
独り言ブログ
昨日は雨で・・大阪に久しぶりいてました。
とはいえ・・確定申告やら・・なんやらとお店の事ばかり
でしたけど・・
まぁ～ゆっくりしておりました。
夜はうちのと食べ歩きですが・・
いろいろ勉強しておりますが・・
お店ができたり、なくなったりと・・
厳しさを感じました～市場でも業者がつぶれて
大変な事になっております。
割烹やまは・・もうすぐ17周年です。
6月ですが・・ まぁ～これといって何もしませんが・・
20周年までもうちょっとです。
なんとか30周年までやれたらいいなぁ～と思っております。
それまでにいろいろ勉強してできるようにならないといけません。
おっさんですが
まだまだ超～夢の途中です。
ではでは