インフォメーション
夏と言えば・・すっぽん・
やっぱり夏によく出ます。女優さんがテレビで
すっぽん食べてるシーンのＣＭがよくでてますから・・
おかげ様で・・すっぽんの依頼が増えております。
よく人生最後のレストランという番組でも
すっぽんという素材よくでております。
団塊の世代より少し上の方はすっぽんがご馳走の時代
だと思います。 やがて・・消えていく素材かもしれません・・
専門店も少なくなり・・関西では水炊きが多くなり
ポン酢で・・という専門店が多く
出汁でたべるの？？とか言われる事もしばしば・・
専門店が水炊きなら・・仕方ないですよね～
すっぽんの伝統は・・酒と醤油で・・本来はコークスで
鍋ごと 焼く感じ＝でした・・野菜などは後で
ネギ、もち 菊菜を入れるくらいです。
これが伝統的なすっぽんの調理法です。
割烹やま でも酒と醤油だけで炊いてます。
すっぽんのまったりとした味・・コラーゲンですので
まったりするんです。それをショウガで口を調整しながら食べるのが
本来です。 身は上質の鶏肉です。エンペラといわれる
プルプルの部位が・女性が求めるコラーゲンです。
生き血からお刺身、唐揚げまで楽しめます。
暑い夏のスタミナにいかがでしょうか・・
是非ご予約おまちしております。
独り言ブログ
お盆休みスタートですね＝
正直 仕事してる方が楽です。、暑すぎます。
気を付けてくださいね＝
台風も接近中ですので・・
渋滞情報を聞いて・・ぞっとしてます。
私達の夏休みは9月３０日～です。
ミャンマーに行きます。 いろいろ経験してきます。
どんどん海外にいきます。 めっちゃ吸収しますので・・
料理にいいスパイスになれば・・と
遊びもいろいろ挑戦します。
脳を変えてしまおうと思ってます。
今の時代に・・対応できるように・・・
活性させないと・・と思ってます。
常に楽しみをもって生きていく事大切だと思いました。
仕事終わったら。本読もうとかでいいんです。
バイクでウロウロしよう～とか
とにかくワクワクしていたいんです。
料理はワクワクしないと作れないんです。
今でも料理はワクワクします。 それは
楽しみをもって生きてるからだと思います。
それが幸せと感じる自分だ思います。
寝る時はいつもクタクタで・・３秒で寝ます。
朝は起きて・・いろんな料理の想像してるのが趣味です。
和洋で想像できるので・・楽しいです。絵をかいて・・
そして仕入れに行って・・スタートです。
仕入れも楽しみです。ありがたい事にお客様の
お陰様で・・なんでも買える事ができます。高いから・・なんて
事は考えた事もないです。
それを召し上がっていただけるお客様がいてるからです。
感謝です。
その感謝は料理でしかお返しできません・・
勉強して・・今以上に・・
頑張ります
ではでは
幸せだと思います。
金目鯛しゃぶしゃぶ・・最近書いてませんでしたが・・
よくでております。 みんな大好き金目鯛だと思います。
お盆休み・・スタートですね・・
今日も会社の終わりでお盆休みの話をしている
お客様がたくさん来てくださいました・・
次はご家族で・・そちらのお客様が
金目鯛しゃぶしゃぶ が食べたいという事で・・
お盆の家族サービスという事で・・
そんな方におすすめの金目鯛しゃぶしゃぶです。
みんな好きな味なんです。バランスがいいんです。
ほどよい脂とほどよい旨味です。
だから・・みんなから愛される素材なんです。
テレビでもよく紹介されてる魚だという事もありですが・・
で・・産地です。・・この魚は関東の方が美味しいく
そして太平洋側が美味しい・・で割烹やま は
静岡産を調理しております。 千葉とかも調理します。あれば・・
関西では高知産か九州がよくでております。
ここは静岡です。 魚は海は同じという料理人 多いと思うのです。
俺の腕にかかれば・・と
金目鯛を煮つけて、キャビアを乗せて・・ウニのせて
そのうえに白トリュフがかかってる料理
これは実際に食べに行ったお店で・・テレビで渡部さんが紹介して
この人の腕は魔法だ・・と言ってたコースの一品です。
金目鯛の味はもうしませんでした・・ですが今の時代です。これでいいんです。
ですが・・海は同じではないです。
産地によってまったく味が違います。
最高点50点の魚に・・１００点の魚にはなりません・・
ですが・・確かに・・さっきの話で。。キャビア、白トリュフが乗れば
１００点かもしれません・・私は思いませんが・・
魚を１００点にしたい・・というのが私の考えです。
静岡の金目は１００点を出せる素材です。
金目は日本海では１００点は出せません・・高知も厳しいです。
産地と大きさ、鮮度がすべてがそろって
そして熟成もうまくいって
１００点が出ると思ってます。
ですが・・ほんとうにキャビア、白トリュフを求められるようになれば
その世界でも考えてやりますが・・頑固さ はもっと目に見えない所
にあるものだと思ってます。
あの人頑固だから・・と言われるのは目に見える所で頑固なんです。
それはただ新しい物を受けいらられないだけなんです。
めんどくさいんです。 だから・・やります。
それはそれは面白いと思ってます。
目で食べる？いや今は耳で食べる？？
のではなく舌で満足できるようにします。
金目鯛しゃぶしやぶ・・たかがしゃぶしゃぶ？？
目に見えない所で・・仕事しております。
お盆休みも休まず営業しております。
台風が心配になってきましたが・・
楽しんでください・
独り言ブログ
今日は朝から射撃へ・・岸和田まで行くのですが・・
工事だらけ・・昨日は夜中バイクで散歩してたのですが
工事だらけ・・予算のかけ方・・考えてほしいです。
次の世代に・・を考えないと・・と思います。
世界的にほんとこれから複雑になっていきます。
大統領が今思った事を・・考えもなく・・それがTwitterで全世界に
哲学もない言葉・・それで世界が動く時代ですから・・
怖いなぁ・・と思います。言論の自由…怖いですね・・
名古屋の事もそうです。 その芸術はこの炎上を
狙った作品なら怖いです。もめる事を想定なら・・それは
芸術でも何でもないと思います・ただ言論の自由という事で
言えば・・確かにそうです。誰も止められないんです。
誰かが傷ついても・・です。私はそこに着目します。
言いたいことを言えば・・誰かが傷つきます。それを想定して
行動して・・言論の自由なんです。
だから・・誰かが傷つく事をちゃんと伝えないといけないんです。
決して英雄ではないと・・炎上することも英雄ではないと・・
一番はそこに哲学も努力も知恵も感じられないからです。
思いつきだけなんです。 ただただ注目をねらぅって・・
と感じてしまいます。
自分の心に問う事を学ぶ。そこに信念があるか・・
それが主催側の一番最初にやるべき事だったんです。
結果を見てみたい？？だったんだと思います。どうなるかな？・面白い？？と
その面白いが炎上だったんではないでしょうか～
反応を見たかった・・とか
そう金髪の監督の話です。
政治家の判断、言論は・・どうでもいいです。
私は子供頃・・この言論の自由で・・どれほど悩まされたか・・
そういう環境で育つというのは選べないんです。
誰かを傷つけてまで・言論の自由を・・大切に
ですが・・幼い頃から傷ついて傷ついて・・生きてきたから・・
今のように無敵になった自分を感謝してる自分もめちゃいてるんです。
難しいですね・・
ではでは
お盆休みは休まず営業しております。
お盆に食べる・・すき焼き・・しゃぶしゃぶ
大晦日とお盆はすき焼きを食べる家庭が多いらしいです。
ですから・・宣伝しときます。
松坂牛すきやき・・絶品です。 しゃぶしゃぶも・・です
やっぱり美味しいです。
ぼちぼち中国産の松茸がでてきておりますので・・
松茸とすき焼きも提供できます。
絶対に食べてほしいです。
お盆休みにゆっくりと静かな時間ですき焼きとか
いいと思いませんか・・暑さもぶっとびます。
家庭で食べるすき焼きとは違います。
ほんと松坂牛って・・素敵と思います。
食べた瞬間から・・美味しく飲み込んだ後も美味しいが口の中
を広がり・・そして余韻はいつまでも続く・・
そして噛んでる時間も至福の時です。
噛むごとに旨味がしゃかしゃか・・でてきます。
その食感もすばらしく・・抜群の噛み応えで
とにかくリズミカルに胃袋まで進むと思います。
で・・このお肉のすごい所は‥そのあと・・口の中
にお肉の甘味と香りが残り・・そのあとに食べる野菜も
この素敵な旨味につつまれ・・野菜もリズムよく召し上がれます。
もちろんその余韻でお酒も・・美味しさが倍増すること間違いなしです。
想像してください・・
お醤油の割り下で・・焼かれたお肉の香りに・・
濃厚な卵を絡めて・・口に運び・・噛むごとに
肉の旨味がはじけ・・そして歯が喜ぶ食感・・
そして・・飲み込んだ後も続く旨味が永遠に・・
それが松坂牛すき焼きです。
お盆の目玉にいかがでしょうか～
もちろん 徳島産ハモ・・四万十川天然うなぎ
すっぽん・・会席・・和洋・・
いろいろご用意できます。
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1日１日が早く過ぎ去っていきます。充実してるからでしょうか～
毎日楽しんでます。確かに・・
そんな人に話すようなすごい事はしてませんが・・
普通に時間があれば・・絵をかいたり・・本を読んでるくらいです・
で・・プールに行けたら・・最高です。
夜中はバイクに乗ったりしてます。
脳をリフレッシュすることにいつも意識
的に動いてます。 カチコチの料理人にはならないように・・
できない事ができるようになる・・ために
どうするか？？みたいな・・
英語なら・・単語がでてこなければ・・
違う文章で同じ文章をいう練習です。
イギリス行って学んだんです。例えば がんじがらめって単語
すぐ出てこないじゃないですか＝
で・・がんじがらめの単語を考えて・・会話がとまるんです。
でも 忙しくてできないです。 でいいんですよね＝
でも難しい日本語で考えて伝えようとしてしまうんです。
・・日本語も簡単な語彙に直してから英語の単語に直して
話せば・・伝わる事に気づいたんです。
日本語は難しい事に・・後は主語、動詞、と続けば
理解される事に・・日本語は主語がないから難しいと
英語の先生がよく言ってたので・・
常に主語、動詞 後は知ってる単語で・・
これ・・けっこういけます。
逆に日本語の語彙を簡単に変換する練習をしています。
後は発音です。 発音ができなければ聞き取れない事
に気づいたんです。 ほんと・・マクドナルドが
聞き取らなかったし相手に伝わらかったんです。その瞬間・・
私がちゃんと発音しないと・・と
一生英語は無理と。。だれでも知ってるマクドナルドだからこそ
気づけたんです。
もちろん・・駅でとか飲食店とかそれくらいは
日本語英語で通じるし・・相手の言ってる事はわかります。
しかし・・料理人として話すなら・・無理です。
英語は発音です。これもイギリスで学びました
今はDVD見てまじめに発音練習しております。
頑張りましょう～
ではでは
お盆休みは休まず営業しております。
お盆休みのご予約が入ってまいりました・・
お盆休みですね～ これが終わると年末まであっというまです。
１日、１日を大切に・・一食一食も大切に・・です。
私は基本１日一食食べるか、食べないか生活です。
味見がとてつもなくありますので・・
今日も四万十川天然うなぎを味見して・・いろいろ味見して・・です。
ほんとは・・味見なんてしたくないんですけど・・と思ってます。
多分・・料理人の方でここまで味見する方・・いないくらいしております。
全部食べてます。・・だから料理するとき一切何も食べません・・
お昼ご飯なんて１６歳から食べた事はありません・・
夜中に炭水化物食べて・・お菓子食べて・・お腹パンパンにして
ました・・さすがに・・最近は夜中も軽く食べるくらいになりました・・
味見するために・・ただそれだけです。
お昼にまかないとか食べてる方は味見できないから・・
私は・・お腹もすいてるので・・味見をバンバンします。
だから・・休みはかなり食事を大切にしとっります。
これも１６歳から・・お金貯めて・・料亭やらホテルで
一人で食べてた変わった１６歳でした・・
お盆休みで・・おもてなしが必要・・って思わるれる方
また・・みんな集めれるのはお盆休みだけ・・とか
割烹やまはいろいろご用意できます。
ほんと楽しんでいただけると思います。
お昼も営業しております。ご予約のみですが・・
お子様（小学生以下）はお昼のみで夜はお断りしております。
お子様連れのお客様はお昼に・・夜は大人の時間を過ごせます
団体様でお座敷貸し切りの場合はお子様もOKです。
お盆休みもいろいろご用意しております。
徳島産の鱧のコース 、四万十川天然うなぎ、すっぽん
会席、和洋会席 など・・
ご予約お待ちしております
独り言ブログ
暑い！！と毎日誰もが思ってると思いますが・・暑いです。
ほんと気を付けてください・
室内との温度差がやばすぎです。
私はあんまり涼しい所にいない人間なので・・
大丈夫ですが・・
休みも畑ですから・・真っ黒です。
ただ・・水がうまいです。
うちのRestHouseやま の水は湧き水です。
それを浄水して・・水道から出てくるんですが・・
水道代はタダなんです。
水源が豊富なんです。
この湧き水をはるばる汲みに来られる方も多いです。
いつかは・・蕎麦の実を育てたいんですが・・
シカの大好物で・・そのためには
フェンスを立てないと・・今のネットでは無理かなぁ＝
蕎麦の実事態が秋の終わりなので・・シカがもう餌を探す時ですから・・
以前・・知らずに・育てたんです。蕎麦の実を・・
そしたら・・シカを集めてしまって・・それまで
畑の被害なかったのに・・です。
でもこの水で蕎麦を育て・・同じ水で打てば・・そして
私の作った器で・・信楽が近いので・・土は仕入れやすいんです。
窯さえ作るか買えば・・いつでも作れます。
いつかの楽しみにおいておきます。
ほんと楽しみばかりです。
これも・・あれも・・です。
今は英語の習得を最優先にしてます。 それも楽しい。
料理も楽しいので・・毎日楽しいばかりです。
仕事が楽しいとうのは・・やっぱり３０年以上
やってどう思うか？？だと最近思う。
若い頃から好きでした・・料理・・でも苦悩もいっぱい
苦悩の方が多くなっていた時期の方が多いかも・・
でも今楽しいと思えるのは苦悩があったからだと思います。
そして・・苦悩歴長いから・・苦悩が怖くなくなり
楽しいだけが残ったと思います。
そんなもんです。
ではでは
暑い夏です。 ウナギです。 今年も強烈な暑さというか
きっともう夏は35度以上が当たり前の世の中になるんでしょう～ね
みんな疲れてると思いますが・・そこで鰻です。
天然うなぎをご用意しております。
食べたらわかります。この旨さ・・です。
毎年たくさんの方が食べていただいております。
一度は食べるべき逸品です。
ブログｗ読んでる方のお客様のほとんどが
もうかなり食べていただいてると思いますが・・１０回なんて方も
全然たくさんいらっしゃいます。
ありがたいです。 で・・何が違うの？？という話なんです。
鰻の違い？？まず・・食感と香りが全然違います。
ダレてないというか・・ピーンとしてます。
なかなか難しいんです。このように焼くのん・・
天然では特に・・後・・噛んだ後にでるエキスが美味しいです。
今・・書いてて食べたくなりました・・
そしてウナギの香りです。・・想像つかないと思うんです。
鰻の香り・・炭の香りは想像つきますが・・
鰻の香りぅって？？・・
炭でなければ・・しっかり美味しい甘い感じ＝の香りです。
炭でない事を誇らしく語る料理人は・・あんまりいないかもしれません・・
でも私は・・もちろん両方やって・・言い切ってます。
そかも両方一緒に焼いて・・言ってます。
炭の利点は・・一番は遠赤外線で・・中から焼ける事です。
ですが・・なんでも中から焼けるわけではありません・・
分厚い素材は難しいんです。
固いのも難しい・・ちなみに・・焼き鳥ってなんで串にささってる
か？？それが答えです。分厚いと焼けないんです。
だから小さくカットして・・焼いたんです。
食べやすく・・ではないです。
チェーン店で鳥が大きくカットしてる所はガス・・または
ガスで焼いて炭です。で・・なんで炭で最後焼くの？？
それは炭の香りをつけたいかあです。
なんで炭の香りつけたいの？？
鳥が家畜くさいからです。
という理由で炭が流行ってます。
つまり・・炭の香りがほしいのです。素材に・・
私はいらないの？？素材の旨味を楽しんでいただきたいから・・
と いう話です。
ガスはほんと焼くのは難しいです。
うなぎ はね・・ゴムみたいになる・・だからめちゃ
焼きました・・そしてたくさん・・想像を絶するくらい食べました・・
どれくらいだと思います。
そうですね～１日５尾くらい１ヵ月たべましたね・・
炭で焼いたりガスで焼いたり・・
調理より・・食べる事の方がしんどかったですね～
でも・・私は納得できる焼きができるまで
自分の部下にも食べさせません・・
それは記憶してしまうからです。
骨董と食事は比べるのではなく・・ただただいいものを
求める事で目利きが上達するといわれております。
偽物とくらべてはいけない。。という事です。
自分で作るのに比べるのはいいけど・・食べ比べはよくない
んです。その記憶が残るのがよくない・・
私も和食とフレンチはできるだけいい所に行こうとしてます。
それは記憶に残さないためです。
料理したとき・・なぜか似るんです。これは自分でいつも思います。
逆に・・マネすることは簡単なんですが・・
で・・３６５日外食で・・いろいろ食べてます！！とテレビで言ってる方
多いと思いますが・・逆に記憶は舌でなく視覚になるんです。
ほとんど視覚の聴覚で・・得た情報だと思います。
作らない方が比べるとそうなります。
骨董好きな方と話してるといつもそうです。
記憶と比べるから・・偽物をつかませられる・・
自分の心眼でみれば・・ほとんど本物なのに・・と
でよく見せていただいたのですが・・
これ・・すごいなぁ・・と思ったらたいがい本物でした
私は比べる材料がないので・・
で・・何の話でした？？
四万十川の天然うなぎ いかがでしょうか～
明日は月曜日お休みです。