インフォメーション
北海道に3日間ウチのスタッフが行って
極上ラム肉仕入てまいりました。
ラムの極上とは？？ですよね～
美味しいラムの基準が関西ではわからないと思います。
ラム肉・・国で言えば日本以外はめちゃ愛されてます。
私がラムを始めて食べた時・・20才くらいの時
無理だと思いました・・
しかし・・出会ってしまったんです。美味しいラムと・・
ブログで何回も書いてます。
それでジビエ・・全体に言える事ですが
香りなんです。旨みと香りです。
これが好みあるのですが・・
よくフランス料理店で・・お客様が「このお店のジビエ料理
臭くなくて苦手の私でも食べれる・・」
めちゃくちゃ聞く言葉です。
ですが・・ジビエ料理といのは野獣を食べる料理ですから
例えばシカならシカの特性を生かした料理でないといけません。
イノシシの香り、羊の香りを楽しめない料理なんて
そもそもジビエ料理でも何でもないんです。
ですから・・羊の香りと旨みがしっかりないといけません。
その上で美味しい～と言っていただける料理
それがジビエ料理となります。
好みはとてもありますので・・好きな方が食べていただければ
それでよい料理です。
しっかり香りも旨みもあります。
そのバランスが美味しい～です。
それが極上のラムです。
最近、北海道でもジンギスカンでも何でも
観光用の香りのないジンギスカンが多いです。
そして人気してる事も確かです。
早くそだてて大きくすれば・・柔らかく
旨みも香りもない羊になります。鳥も同じですね～
で・・タレ強めが人気で塩でも柔らかいし臭くないし
安いしとなります。
ですが・・私の料理は伝統です。何を食べてるのか
わからないといけません。ラムならラム、鳥なら鳥
イノシシならイノシシです。
早く育てたラムなど調理いたしません・
それがジビエの世界です。
ジビエ入門には一番の素材です。
一口食べてラムとわかります。
素材の味というのはどの国であろうと
大切なんですという話です。
好みはとてもありますので・・好きな方が食べていただければ
それでよい料理です。
しっかり香りも旨みもあります。
ジンギスカンはrestHouseやまのみでご用意いたします。
テラスでジンギスカンです。
割烹やまでは
ラムしゃぶコースです。
ラム刺身、ラムしゃぶ鍋 ラムあぶり、〆、デザートで
5000円（税別）となっております。
独り言ブログ
3連休楽しんできました
畑やrestHouseやまでの準備やら
いろいろやってました。
私は料理も含め遊びで生きてるので
幸せです。
2日目に三重まで陶芸家であり料理人の方
のお店にいきました～
自分で作った器で料理を提供するフレンチのお店です。
自分で器を作る・・というのは私の課題でありますので
勉強になりました。 実際・・私自身がお客様として
こんな気持になるのか～と思い
是非・・私を応援してくださるお客様に
こんな思いを感じていただきたいと
そう思いました。
もちろん自分がやりたいんです。（笑
restHouseやまのペンキ塗りをしたり
カウンター作ったりと
時間がいくらあってもたりません。
また陶芸の準備も・・
そんな時思うのが・・高速道路無料です。
これがなれば・・もっといけるのに・・
地方活性化の為・・どうにかなりませんかね～
私が提案したいのは・・国内すべて移動距離が高すぎる
のです。 何回も言ってますが・・
これからの時代は物から思い出の時代です。
つまり高い物を買うよりも・・休みの日の思い出です。
そうすれば・・みんな田舎に別荘的なもの買うのです。
そして・・そこには、テレビ、やら家具やらまた改装費とか
いっぱい遣うので地方が潤うのです。
また・・経済もよくなるんです。
もう家にたいがいの方はテレビあるでしょう～
売れないやん～セカンドハウスが流行れば・・・
また・・土地が売れれば・・
いい事づくしなんです。
地域も土地も家電など家具も売れる
すべてよくなる・・ネックは交通費なんです。
人口が少なくなるんだから
土地は余るのです。で・・大都市に集中して
あまりにも切磋琢磨して疲れるんです。
分散する方法は・・都会と田舎暮らしの2重生活です。
そこから・・田舎にいつく方もいますし都会での生活
がいいかもしれません。
国が休みを多くしろ！とか労働時間短縮を訴えてもしかたないんです。
昔週休2日制を最初に導入したのはフォードだったと思います。
なぜなら・・それが流行れば・・国民みんな車買ってドライブに行くから
自分の会社の売り上げにもどってくるからです。
日本では・・ドライブも高速とかガソリンとか高いので
同じ効果は望めません。
休みを増やせば、増やすほど・・家にいてしまうか
家族以外・・仕事関係で時間を使うのです。
どこそこ行きたい？？高いしなぁ～
ってなるから次の世代はもう家から出ませんになります。
インターネットで満足してしまうのです。
すべては・・移動のお金なんです。
そして一番は変化は発想を生むのです。
移動時間は必ず何か新しい発想が生まれます・
それも経済発展では・・
私が思う経済論です。
ではでは
3連休が終わりました。いろいろ学んでまいりました。
有意義の3日間でした・
一番は陶芸への志が固まりました・
自分で作った器で調理する世界へ・・
それをできる範囲で実行していきます。
後・・畑仕事をやりながら・料理・器のイメージなんかも
ゆっくり味わい・・これからの自分のスタイル
大阪上本町の割烹やまのスタイル、奈良宇陀市のrestHouseやまでのスタイルと
自分の理想に少しでも近づけるように行動を起こす事です。
とはいえ牛の歩みです。少しづつ思いを固めづづ進んで行きたいと思います。
これから1日1日を大切にしていきたいと思います。
連休中にもたくさんのご予約ありがとうございます。
お昼のご予約・・6月はお顔合わせが大変多く入ってきております。
できるだけお早目に宜しくおねがいいたします。
暑いです。・・すっぽんです。
すっぽんは夏は天然、冬は養殖です。
冬は泥の中で冬眠中～ですので釣れないんです。
で・・もちろん天然です。
ここ最近、すっぽんだらけです。・・
暑い時に食べるとやはり美味しい～と
お客様がおっしゃっておりますね～
私は季節関係なく美味しいと思います。
すっぽんのうんちくはもう書きまくっておりますので
書きませんが・・今・・旬であります。
サイズも2キロくらいのすっぽんですので身も食べごたえあり
で最高だと思います。
すっぽんで夏を乗り越えてください！！
もう夏ですね～
天然うなぎもガンガン入荷しております。
肉は年中いけますが・・
極上豚のみぞれ鍋、松坂牛のすき焼きもおすすめです。
是非召し上がってみてください！！
独り言ブログ
明日から3日間22日、23日、24日は3連休です。
25日から平常通り営業いたします。
で・・まず・・ウチのスタッフが北海道に行って
極上ラムを仕入れてきます。
楽しみにしてください！！
ほんまに美味しいですよ～
宇陀restHouseやまでの販売しようと思っております。
大自然は北海道と変わりません。
絶景も負けません。野菜、ラムの味も負けません。
店内の高級感も負けません。
ただ・・月曜日のみ営業なんです。（笑
ほんまに・・
ですから・・割烹やまでもジンギスカンを準備する予定です。
煙で悩むのです。やってみて考えます。
で私は何を？？3連休・・
まず夏野菜の準備をめちゃくちゃします。
ここ70パーセントです。
後 薪ですね～棚も作りたい。
後・・restHouseやまの窓枠のコーキングです。
虫よけペンキなど・・う～んこれは1日かかりです。
日が暮れれば・・BBQです。星空での・・テレビ付きです。
テラスです。
暑いです。・・すっぽんです。
すっぽんは夏は天然、冬は養殖です。
冬は泥の中で冬眠中～ですので釣れないんです。
で・・もちろん天然です。
ここ最近、すっぽんだらけです。・・
暑い時に食べるとやはり美味しい～と
お客様がおっしゃっておりますね～
私は季節関係なく美味しいと思います。
すっぽんのうんちくはもう書きまくっておりますので
書きませんが・・今・・旬であります。
サイズも2キロくらいのすっぽんですので身も食べごたえあり
で最高だと思います。
すっぽんで夏を乗り越えてください！！
もう夏ですね～
天然うなぎもガンガン入荷しております。
肉は年中いけますが・・
極上豚のみぞれ鍋、松坂牛のすき焼きもおすすめです。
是非召し上がってみてください！！
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明日から3日間22日、23日、24日は3連休です。
25日から平常通り営業いたします。
で・・まず・・ウチのスタッフが北海道に行って
極上ラムを仕入れてきます。
楽しみにしてください！！
ほんまに美味しいですよ～
宇陀restHouseやまでの販売しようと思っております。
大自然は北海道と変わりません。
絶景も負けません。野菜、ラムの味も負けません。
店内の高級感も負けません。
ただ・・月曜日のみ営業なんです。（笑
ほんまに・・
ですから・・割烹やまでもジンギスカンを準備する予定です。
煙で悩むのです。やってみて考えます。
で私は何を？？3連休・・
まず夏野菜の準備をめちゃくちゃします。
ここ70パーセントです。
後 薪ですね～棚も作りたい。
後・・restHouseやまの窓枠のコーキングです。
虫よけペンキなど・・う～んこれは1日かかりです。
日が暮れれば・・BBQです。星空での・・テレビ付きです。
テラスです。
暑いです。・・すっぽんです。
すっぽんは夏は天然、冬は養殖です。
冬は泥の中で冬眠中～ですので釣れないんです。
で・・もちろん天然です。
ここ最近、すっぽんだらけです。・・
暑い時に食べるとやはり美味しい～と
お客様がおっしゃっておりますね～
私は季節関係なく美味しいと思います。
すっぽんのうんちくはもう書きまくっておりますので
書きませんが・・今・・旬であります。
サイズも2キロくらいのすっぽんですので身も食べごたえあり
で最高だと思います。
すっぽんで夏を乗り越えてください！！
もう夏ですね～
天然うなぎもガンガン入荷しております。
肉は年中いけますが・・
極上豚のみぞれ鍋、松坂牛のすき焼きもおすすめです。
是非召し上がってみてください！！
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明日から3日間22日、23日、24日は3連休です。
25日から平常通り営業いたします。
で・・まず・・ウチのスタッフが北海道に行って
極上ラムを仕入れてきます。
楽しみにしてください！！
ほんまに美味しいですよ～
宇陀restHouseやまでの販売しようと思っております。
大自然は北海道と変わりません。
絶景も負けません。野菜、ラムの味も負けません。
店内の高級感も負けません。
ただ・・月曜日のみ営業なんです。（笑
ほんまに・・
ですから・・割烹やまでもジンギスカンを準備する予定です。
煙で悩むのです。やってみて考えます。
で私は何を？？3連休・・
まず夏野菜の準備をめちゃくちゃします。
ここ70パーセントです。
後 薪ですね～棚も作りたい。
後・・restHouseやまの窓枠のコーキングです。
虫よけペンキなど・・う～んこれは1日かかりです。
日が暮れれば・・BBQです。星空での・・テレビ付きです。
テラスです。
暑いです。・・すっぽんです。
すっぽんは夏は天然、冬は養殖です。
冬は泥の中で冬眠中～ですので釣れないんです。
で・・もちろん天然です。
ここ最近、すっぽんだらけです。・・
暑い時に食べるとやはり美味しい～と
お客様がおっしゃっておりますね～
私は季節関係なく美味しいと思います。
すっぽんのうんちくはもう書きまくっておりますので
書きませんが・・今・・旬であります。
サイズも2キロくらいのすっぽんですので身も食べごたえあり
で最高だと思います。
すっぽんで夏を乗り越えてください！！
もう夏ですね～
天然うなぎもガンガン入荷しております。
肉は年中いけますが・・
極上豚のみぞれ鍋、松坂牛のすき焼きもおすすめです。
是非召し上がってみてください！！
独り言ブログ
明日から3日間22日、23日、24日は3連休です。
25日から平常通り営業いたします。
で・・まず・・ウチのスタッフが北海道に行って
極上ラムを仕入れてきます。
楽しみにしてください！！
ほんまに美味しいですよ～
宇陀restHouseやまでの販売しようと思っております。
大自然は北海道と変わりません。
絶景も負けません。野菜、ラムの味も負けません。
店内の高級感も負けません。
ただ・・月曜日のみ営業なんです。（笑
ほんまに・・
ですから・・割烹やまでもジンギスカンを準備する予定です。
煙で悩むのです。やってみて考えます。
で私は何を？？3連休・・
まず夏野菜の準備をめちゃくちゃします。
ここ70パーセントです。
後 薪ですね～棚も作りたい。
後・・restHouseやまの窓枠のコーキングです。
虫よけペンキなど・・う～んこれは1日かかりです。
日が暮れれば・・BBQです。星空での・・と思っております。
二日目に陶芸家の方の料理を食べにいきます。
かなり遠い所にございますが・・そんな人里来ない場所で
やってる方にも興味があります。
勉強しにいってきます。
よく食べ歩きはしてますが・・
いつも自分は不安でいっぱいなのかもしれません。
未熟さに押しつぶされそうになる毎日である事は間違いないです。
この不安と未熟さがいつか・・自分の思う目に映らない世界
に行く一歩だと信じております。
心の中の思いを表現できる料理人になりたいと
思い・・悩み・・もがいておりますが
それが・・いつか世界で名もない料理人が
本質的な意味でどの国でも笑顔にできる
料理を作る方法だと思います。
3日間ゆっくり楽しんできます。
そしてめんどくさい事を楽しんできます（笑
ではでは
五月22日（月）23日（火）24日（水）は
3連休いただきます。
ご予約のお電話は転送電話で常に繋がります。
お気軽にお問合せおまちしております。
畑仕事をしておりますので
お電話に出れない時もございます。
ハモのお問合せがどんどんはいってまいります。
もちろんもう入荷いたします。いつでも
水槽に泳がすか検討中です。
お店の休み明けから水槽に泳がそうと考えております。
今年もガンガン提供したいと思います。
鱧知識を少々＝
ハモは梅雨の水を飲んで美味しくなるとお言われております。
実際美味しいと思います。
ですから・・梅雨が始まって仕入スタートが一番なんですが
とにかく・・関西中＝がハモ一色になるくらい
ハモだらけになります。
ですから・・今が一番ご依頼多いのは確かです。
ハモは落としで梅肉で・・京都をイメージさせますね～
では、なぜ京都でハモが有名になぅったか？？海ないやん～
って話ですが・・昔は京都が都時代・・
もちろん今みたい運搬の技術もなく・・人が「えんやこら～」と運んでました～
丹後、福井の方から・・魚を運ぶ事から・・京都までの
道を鯖街道と言われました～
福井で釣れたサバを塩をして干しながら・・京都に運んだり
ヌカ漬けにして運ぶ・・これがへしこです。
有名なアマダイは「グジと呼ばれる」も塩して背開きして
運ばれてきました・・その時ウロコはとらないで乾燥させて
ウロコ事食べる焼き方を若狭焼といいます。
昨今はへいりましたが・・料理屋ではこの若狭焼を
焼き物の最終試験みたいなものに使われていました。
若狭焼のよし悪しが焼き物の腕に見られるくらい
ウロコを上手に焼く事を大切にした調理です。
最近はウロコを揚げてるところが多いですが・・
実は・・若狭焼の美味しさの秘密はそこではないんです。
アマダイという魚・・身がホント柔らかい・・
ですから・・焼く時は非常に低温で焼かないと
なんかゆるい感じの焼き方になるんです。
多分・・ほとんどの方がこれがアマダイと思ってると思います。
ところが・・ウロコがついてる為・・身にゆっくり火が入り
身がしっとりしてくるのです。
で・・職人的には・・ウロコをつけたまま焼くので
串をさして・・甘鯛をくるくる回しても
身がゆれないんです。・・魚を焼くのに串を刺すのは
身を全面で焼けるからです。網の上なら上と下の2面でしょ～
串ならふろうがなにしょうが焼きたい部位だけ焼けるのです。
で・・焼き物は6面体で焼け！！これは魯山人の言葉です。
魯山人はシンプルな調理を愛し・・またそこに究極を求めました。
甘鯛は顔しか食べません。その焼き具合ウロコの風味を楽しんだらしいです。
で・・焼き鳥でもそうですが・・きちんと串刺すのは難しい
ましたは・・身の柔らかい魚なんて・・
ウロコがついていれば・・串に刺さないと焼けない
上や横やななめから焼かないといけないからです。
でも身が柔らかいから串がぬける・・
ですから・・ウロコをとって2面で焼きあげる
ウロコは後で揚げて提供・・
ウロコは揚げると美味しいのは確かです。
ただ伝統はいいんでしょうか～
京都は伝統を重んじる町では・・ないんでしょうか～
テレビを見ながら・・いつも思います。
伝統って都合のいいもんだなぁ～と
もちろん私はウロコ100パーセントで焼きます。
伝統を重んじますので・・いらない方は焼いてから取り
ますので・・
で・・ハモですが・・そんな遠い所から
生きたまま運んでも・・生命力が強く生きたまま
京都まで運べたから・・これは大ブームになったんです。
暑い京都でハモと梅肉・・さっぱりと・・
これは・・私しか思ってない事ですが・・
福井から京都にハモ運べば・・生きてても
身は赤い状態だったと思うのです。
血が回ってしまうので・・
それで・・梅肉で和えて・・臭みと見た目をごまかした
んではないでしょうか～が私の見方です。
暑い中でさっぱりで非常に素晴らしい料理ですが・・
そもそも氷も冷蔵庫もない時代に・・地下水が冷たいと言えども
鍋で茹でたハモが冷たく冷えたのでしょうか～
ハモの湯引きという料理・・ハモの最高料理ではないような
梅肉では・・ハモの旨みが・・と考えるのです。
やはり・・ハモは出汁が旨い・・骨から出る出汁を
昔のそんなけ努力して運んだハモの骨を調理しない？？
と思います。
大阪人はやはり・・骨から出汁に目をつけ
しかもハモは自分の骨の出汁を吸うんです。
ハモとハモ出汁でハモ２になるんです。
これは旨みの革命や～
ハモすきが大ブーム・・淡路の玉ねぎとハモの骨で
何とも言えない・・素晴らしい出汁で
それが関西風＝なんです。
ハモは今の所前日までにご予約いただけると嬉しいです。
独り言ブログ
昨日・・台湾の女性の方が一人で割烹やまに食べにきました
すべて英語でのやりとり・・嫁さんがサービスしたので
英語でいろいろ対応してました。
私は料理してたので・・ただ英語の発音の素晴らしさ～に
感動しておりました。台湾人の方だから英語は勉強したわけだから・・
でも・・私も英語を話せたら・・もっと楽しめたし
今後の自分の人生が大きく変わる事を実感しました。
やらないと・・自転車ばかり直してる場合ではない（笑
海外で行けばなんとかなる・・よく言いますが
しゃべれたら・・すべて楽しですもんね～
耳に入る言葉一つ、一つに「俺わかるんだ～」感動ですよね～
世界中で料理したいんだ～私の夢です。
アホちゃん～みたいな夢です。
でも・・子供の頃・・鉛筆が買えなかった。クラスでなくなったら
いつも私のせいだった。しかももう慣れて自分のせいでいいよ～
そう思っていた。くやしさもなかった。
今はいくらでも買える。
生活の向上ってそんな事だと思う。
だから・・なんでも叶うと思うのです。
世界中～みんそうなってるんです。
鉛筆も買えない国が・・いまでは
イタリアの車がガンガン走ってる。
だから・・夢っていうか目標は大切なんです。
それを伝えるのがおっさんの役目なんです。
だから・・めんどくさい事を楽しむのです。
英語がんばろ！！
ではでは
暑いです。すき焼きです。（笑
これは・・お客様の名言です。年配の方です。
スタミナという意味がどうかわかりませんが・・
すき焼きが食べたくなるそうです。
私もそう思います。肉を食べたくなります。
私の場合は365日魚を捌いてますので・・・
肉を食べたくなります。
厨房はホント暑い・・だからでしょうか～
休みの日の肉率が少し多いです。
松坂牛のすき焼き・・ですが
まず噛まなくてもよい・・そして口の中でジューととける
旨みと香りが残る・・これが余韻です。
で・・卵・・これが大事です。
卵の旨みVS肉の旨み・・でまろやかなハーモ二ーが生まれ
肉の深みがでるのであります。
基本ほとんどすき焼きはなん薄める卵みたいな
１＋1＝０みたいな卵なんです。
うちは1+１＝１０くらい
深みがでます。
口の中には松坂牛の香りがどんどんたまり
それに卵の旨みも入り
ワサビを少し食べれば・・何十層もの旨みの
連打が打たれることでしょう～
松坂牛のすき焼き・美味しいです。
四万十天然うなぎコースも大人気ですが
ご予約でうな重のお持ち帰りも人気です。
ご家庭で天然鰻たべて頂きたいと思います。
天然鰻のうな重4000円（税別
御弁当5000円（税別）もご用意しております。
ご予約お待ちしております。
独り言ブログ
季節がよくDIY日和です。
本日は自転車の修理とパンク直しです。
100鈞で買ってきた・・ゴムのりで・・直しましたが
後3回パンクしてもシールがのこってます。
安い。いい時代です。
捨ててあったフレームが曲がっていた自転車
も新品になります。
次は掃除機・・この掃除機・・もう何回も直してるので
早い・・たださすがに古いです。けど使えるまで使う
次はバイクです。もうすぐ動かないバイクをいただきます。
10年以上放置してたバイク
さて動くかな？？とか思うのですが
古いバイクとかは直ります。
最近のは無理かなぁ～電気系統なんです。
掃除機も最新なら電気系統が壊れ
私には直す事はできない。
モーターとかならなんとかなる。
そして囲炉裏作りです。
1年くらい少しづつやってます。
拾ってきた鉄板からスタートです。
もうすぐ完成かもしれません。
ホントは60センチ以上の厚みのある
丸太の生木・・に埋めようと思ってスタート
半分に切って埋めれば・・100万くらいで売ってる
囲炉裏ができますが・・
辞めました・・
まず大阪で作業ができない・（運べない
ので何年かかるねん～
宇陀での時間が減る。完成しても
一人で運べない。
だからテーブルで作りました。
めんどくさかった～
今はもう完成目指して・・早く作業したくて
しかたないんですが・・
畑やら・・ペンキやらコーキングやら忙しいです。
めんどくさい事が楽しい～です。
ではでは