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2019-01-24 19:20:00

天然本クエのごお予約たくさん入っております。

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割烹やま では20キロサイズしか調理しません・・

 

結局おいしさを求めたら20キロサイズになるだけです。

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 天然クエでよければ。。苦労もしません。

 

今の私なら年中仕入れれます5キロなら・・毎日

 

 松葉ガニもそうです。松葉ガニというブランドだけなら苦労しません

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1キロ以上だから苦労しますし・・たくさん買わないと

 

 売っていただけないから・・無理やり仕入れて食べたりもしてます。

それが勉強ですが・・

 

 まだまだ世の中は松葉ガニだし天然本クエなんです。

 

残念ですが・・ でも少しづつでも浸透して

 

ブランド、プラスサイズ(年齢)になってくれたらなぁ~と

 

 思います。そうなれば ・・多分 お客様も

 

「俺が言うたやろ~」魚はサイズと年齢や=と

 

 もちろん水温で成長の速さとの話とか

 

 して「すげ~」とか言われるんですが・・

 

 私が天然本クエを売り出した20年前は

 

 クエを知ってるお客様もほとんどなく

 安い魚やろ=まで言われてました

 

 だから・・これから先も楽しみです。

 

  天然本クエ 最高高級魚 是非楽しんでください

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 今年は氷見の寒ブリもいい感じ~です。

 

 松葉ガニ すっぽん とらふぐ 

 

冬の味覚を楽しんでください!!

 

 詳しくはホ-ムページでhttp://yama-ue6.com

 

 独り言ブログ

 

ここ最近 夜遅くまで忙しく・・ブログをさぼって

 

すいませんでした・・

 

 で休みも連休で・・島根までカニを食べに行ってました

 

 途中 生け簀の松葉ガニを見て回ったんですが

 

 900グラムが最高で1,3キロはボイルして冷凍して

 

 売ってました・・それでも4万してました・・

 

 そう考えて気づくんです。

 

 うちは 生きたまま・・で1,3キロの松葉カニを

 

 大阪まで運んでいただいて・・この値段

 

 今・・制限がかかってるので

 

 よけいに ありがたい・・

 

現地にいかないと感じない感謝なんです。

 

あたりまえと思ってる自分があるんです。

 

 だから行かないと・・その土地に・・

 

 そんな感じ~で探索してました

 

 もちろん 松葉ガニはもうほんと食べてます。

 

 でも・・お客様がどんなカニを食べてるとかも気になるんです。

 

 で そんな事も理解して業者に助けていただいて

 

頑張ってますが・・でも高い料理なことは料理だと

 

 それはわかってるんです。

 

 でもミニカーの部品が5千円と同じです。

 

 興味ある人は安いな~ですし私からしたら

 

 ミニカーの部品5千円??でびっくりします。

 

 それはそれでその世界なんです。

 

 ただ・・思いません?・ミニカーの5千円のお店

 

 は生き残ってるんです。おもちゃ屋さんがつぶれても

 

 それは店主が好きでやってる仕事だからだと思います。

 

 こだわりを理解していただけるお店を作りあげたんです。

 

 まだまだ勉強です、 これからです。おっさんは

 

 そういえば・・イギリス行は確定しました

 

 ゴールデンウィーク明けすぐ出発です。

 

 これから自分のやりたいことを爆発していきたいと思います。

 

 ブログも更新できたらします・・Facebookやインスタでも更新したいと思って

 

 英語頑張らないと・・

 

 

 

 

 

 

  

 

 


2019-01-20 21:12:00

今シーズンは天候がよく松葉ガニを前半に漁獲が多く

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とうとう規制がはいりました・・

 

 人間というのは規則ないといけない生き物だなぁ~と思います。

 

で。。今は規制中=です。ですが

 

 結構 入荷がございます。

 

1キロアップしか調理しないというこだわりを捨てれば全然平気ですが

 

ただおいしい松葉となれば・・1キロ超えていただかなければ

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 満足できません。。

 

 一番の理由は・・松葉ガニというのは残念ながら熟成もしません

 

 生きてる状態から捌いて提供すること」がすべてです。

 

 つまり新鮮をそのまま提供するんです。

 

 だったら・・素材が本当にそのままです。

 

 しかも・・どんな方も年に10回も食べる素材でもないと思います。

 

 1回、2回だと思うんです。

 

 でしたら・・最高級を召し上がってほしいと思います。

 

 黒門では売っていないレベルでないと・・

 

 生きてる800グラムの松葉でしたら同じですから・・

 

 で松葉ガニの100グラム大きさ変わったら

 

5000円以上の値段の違いがします。

 

 だから1キロアップになると800グラムの松葉ガニより

 

最低1万以上高いんです。1,2型ならお客様が市場で買えたとしても

 

 うちのコースの値付けより高いと思います。1,3型なら

 

 絶対に買おうと思う値段ではなですし・・売ってもくれません・・

 

 それが松葉ガニの世界です。

 

600グラム、700グラムなら1万以下でバンバン売ってますし

 

500グラムなら 3000円くらいで売ってるときもあります。

 

 大きさは量でなく味の問題だと理解してほしいんです。

 

 小さいのは1年もんです。大木野は3年もんです。

 

 その年齢で味が違うんです。sこが大切なんです。

 

目には見えない世界です。

 

 私が大切にしてるところです。

 

高級店で松葉ガニもでsるし、ふぐ もでる

 

 クエ もでるってお店が増えました・・

 

松葉は500グラムの松葉のみそ・・ふぐは1キロくらいのふく

 

のてっさ、クエなんて2キロサイズの鍋

 

いいんでしょうか~

 

名前を食べてるみたい・・一人2万円だして・・

 

 食べて・・ほぼくらいそんなんでした。

 

 松葉ガニコース ご用意しております。

 

 詳しくはホームページで

 

 


2019-01-19 19:45:00

本日もお昼からお顔合わせがありました~夜もお顔合わせ

 

が入ってました・・ 

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大事な場面でのご利用本当にありがとうございます。

 

 お昼のお顔合わせは貸し切りになります。

 

 ですからトラブルもございません

 

 隣の席が騒がしいってこともないです。

 

 個室といえども大阪市内の料理屋で150坪ほどあるお店

 

ならともかく・・防音システムのお店はないと思います。

 

 つまり隣が騒げばうるさいんです。個室でも

 

 だからお昼の顔合わせをおすすめしております。

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 これは絶対にお昼の方がいいですよ~

 

交通の事とか考えてもお昼ならなんとでもなりますが

 

夜でしたら・・今の時代に急に泊まるといっても

 

 ホテルも空いておりません・・

 

 外国人でいっぱいです。 ですからお昼なら安心です。

 

 後・・割烹やまはわかりやすい立地にあります。

 

 駅から一回もまがりません・・これもよく言うんですが

 

 新地の高級店で予約しても・・迷って携帯片手に大変です。

 

  いつもそうお思います。ミシュランなんて・・大変ですよ

 

 ビルの3階・・とか地下が多いんです。

 

 道が簡単は重要だと思ってください。

 

後 時間にうるさい~ 時間制限がある

 

 これもね~ 遠くから来たら 早くつくやん=

 

 遅くなることもあるし・・

 

後は経験です。 これも大切で高級店で20代くらいの方

 

が接客でしきるお店最近多いんです・

 

 こちらの言うことが理解できない方・・

 

 例えば・・塩ください!!といえば・・なんでですか?っと

 

 で料理長に聞いてきます。・・ここまでは100歩譲っていいでしょう~

 

 次にシェフが来て・・なんでしょうか~??

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 私はお刺身も塩で食べるんです。 そんな会話いります??

 

 ですから経験も必要です・。

 

 それがお店の価格にも反映されてるもんだと思ってます。・

 

いろいろ賛否両論だとは思いますが。。

 

 最近行った高級なお寿司屋さんで・・産地を聞いたら

 

適当に答えられたことがあるんです。

 

 北海道にはいないはずなのに・・

 

 そんな世界なんです。情けない・・・

 

よく言われるのがお父さんが釣りが好きなんで

 

この店にしたんです。・・

 

 ですから・・そんな意味でお顔合わせ 大事な場面

 

ですので・・・しっかり頑張ります。

 

 お食い初めですが・・小学生以下のお子様は

 

お昼しかダメなんです。ですからお昼のみになります。

 

 お食い初めのお膳 祝い鯛など ご用意できますので

 

 お気軽にお問合せくださいませ

 

 詳しくはホームページで

 

 


2019-01-18 20:18:00

今年も日本海に寒波を打ち寄せ・・寒ブリらしくなってきました

脂の感じも最高になります。

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世の中のはブリが好き派と苦手な方と別れると思うんです。

 

実は・・ここだけの話・・絶対に言わないでくださいね~

 

 私は氷見の天然の寒ブリに出会うまでは苦手でした

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 うちの本クエを食べた方はわかると思いますが・・

 

 クエで20キロでも・・脂でギトギトにならないでしょう=

 

 私は脂が多いのは苦手な方なんです。ほどほどがいいんです。

 

いい塩梅がいいんです。だからブリもそのバランスがいいんです。

 

氷見天然ブリは・・もちろん生でそのまましゃぶしゃぶするわけでは

ありません・・熟成してうまみを出していらない脂を抜いて

 

フレッシュな形にして出す事が私の仕事です。

 

 実際すべての魚をそういう風にしてるので

 

 ほかのお店で食べる造りより小さくて味が濃いと思います。

 

それで種類を多く食べていただきたと思っております。

 

 天然氷見ブリのお造りも生とあぶりとあります。

 

 これは新鮮なだけでは・・脂が強くおいしくないんです。

 

 うまみを出してこそ・・おいしいんです。

 

 天然氷見ブリしゃぶ・・私は苦手な方には食べなくていいですよ~

 

といいます料理人です。克服する意味がわかりません・・

 

 ですが・・ブリは世界観が変わると思います。

 

 好きな方も苦手な方も

 

是非召しあってくださいませ~

 

詳しくはホームページで

 

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 今・・お客様とお話ししてんですが・・アンテークの洋風の

 

食器を扱ってるお客様ですが・・宇陀のRestHouseやま でコラボの話

 

 です。15年以上のお付き合いのお客様です。

 

私からの提案で・・アンテークのお皿、カップ、グラスの最高級品で

 

料理を盛るというコラボです。

 

 店内にも何百万とする作品を見る事もできるかもしれません??

 

 ご興味はほとんどの方がないと思います。

 

 ですが・・料理の興味ある方もなんかのきっかけです。

 

 見て食べて楽しめると思います。

 

 日曜日に開催いたします。

 

 また・・私とコラボしたい・・他職業の方ご連絡ください

 

 料理人とのコラボは致しません・・私は和食も洋食も中華、デザート

 

すべて無添加で作ってるんです。添加物を入れる料理人とはコラボしません

 

 音楽、陶芸家、絵、アーチストのかた

 

山の上で誰もいないので音楽も最高です。

 

 絵も飾れますし・・いろいろ楽しめると思います。

 

 自分の作品をただ見ていただきたい方コラボいたしましょう~

 

 後・・春はイギリスでっす。秋はミャンマーで

 

私なりの料理を作りたいと思っております。

 

 もちろん旅費は自分で払いますので

 

 もし海外で私の料理を食べたい方もご連絡ください。

 

  いろんな国で料理したい!!という思いだけです。

 

  移住者の所しかいきませんが・・・

 

  今年はいろいろ面白いお話しが来て楽しいです。

 

 その時はぜひご来店お願いいたします。

 

 ではでは

 


2019-01-16 18:40:00

今年は年明けから天然本クエがよくでております。

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20キロサイズが入荷しております。

 

水温も下がり身も最高の状態です。

 

関東の方からもたくさん来られております。

 

是非お試しくださいませ

 

天然氷見ブリも人気しております。

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美味しい天然ブリをお試しくださいませ

 

海鮮ちゃんこ宅配、お店でも海鮮ちゃんこが人気しております。

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お持ち帰りのお鍋のセットもご用意しております

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

昨日はイギリスからのお客様と食事に行ってました

 

 5月にイギリス行のチケットを買いました・・

 

 実は今年から関空からロンドンの便がスタートそれでいきます。

 

  一生で1回かもしれないので・・

 

 しっかり味わってきます。

 

 本当に長い休みを取る事にびっくりですが

 

年2回1週間程度の休みをとる事にきめました・・

 

 次はミャンマーに行きたいと思っております。

 

 イギリスもミャンマーもお客様の所でお世話になります。

 

 絶対にきっかけないと行きません・・

 

 最近は物から経験にお金を遣う事にしております。

 

必要な物はすべてもってるんです。

 

 だから・・旅行とか食事にお金を遣おうと

 

 思っております。休みを増やすというのは

 

 お店にとってすごく勇気がいることです。

 

 だからこそ やっていかないと・・と思います。

 

 いっぱい学びます。 

 

 ではでは

 

 

 

 

 


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