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2019-01-30 17:34:00

寒いです。本当に・・

 

寒ブリの季節です。 いい感じ~です。

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やっぱり富山、石川での天然氷見ブリの需要がないのか

 

今年・・去年よりスムーズに入荷しております。

 

 氷見、能登は養殖も盛んだからだと思います。

 

 水温も下がり・・身の感じもとてもいい感じ~です・

 

日本海が荒れてブリの身もしまり・・水温が下がりさらに

脂ものるのが寒ブリです。

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 で私の仕事は脂を程よく落とし旨味を出すのが仕事です。

 

目には見えません・・ですが劇的に変わります。

 

 毎日食べてるからかもしれませんが・・うちの店の子達は

 

うるさいです。 もう少し旨味が・・とかいいます。

 

 そうやって素材に何の調味料を加えずに調理するのが日本料理なんです。

 

 その技法でフランスではフランス料理、イタリアでもイタリア料理を作る

 

シェフがミシュランをとってる時代です。

 

 日本は・・いまだ創作料理の時代です。

 

 フランス人の依頼で出張料理に行く事が多いのですが

 

 今の日本料理は何が日本料理かわからない。と言われます・

 

 でも日本人が聞けば・・フランス人だからそう思う?・・と思いません??

 

 日本の料理人はほとんど そう言います・・外国の方だから~

 

 私が海外での仕事に行こうと思うのはこの目には見えない世界が

 

 どえほど理解していただけるのか??を知りたいだけです

 

日本でたくさんの海外のシェフとお仕事させていただく機会に恵まれ

 

 日本の雑誌にでるくらいのシェフ達はみんな旨味について尋ねられます

 

もちろん今は日本中で熟成ブームです。

 

でも・・それだけでは・・ね

 

  その熟成には天然氷見ブリ にしても・・もちろん

 

塩一つ振りかける事はしません・・

 

 その中で熟成させていくのですが・・見た目はほぼわかりません・・

 

 ただ天然の魚は少しピンクかかってます。真っ白ではないです。

 

 熟成させても色はほとんど変わりません・・

 

 真空にす事もしませんよ~真空は・・素材の息をとめるので

 

ふっくらしないんです。 それは洋食のシェフによく言ってます。

 

 今はやりの料理で真空して50度くらいの低温調理なんですが・・

 

 私は素材に空気を入れる事も大切にしております。

 

 鍋の魚でもふんわり感がないと・・と思います。

 

 真空は脂も固めてしまうんです。圧縮ですから・・

 

 空気と時間が最高の調味料だと思ってますから・・

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20キロサイズ入荷しております。

天然氷見ブリしゃぶしゃぶ 是非召しがってください!!

 

 天然本クエも20キロサイズ入荷しております。

 

松葉松ガニ、すっぽん、松坂牛すきやきなどもご用意しております。

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ 

寒い!!です。 

 

 最近 各地で撃ったイノシシとかの肉の営業の電話がきます。

 

私はここでも産地です。 私の畑の宇陀市のイノシシは

 

新鮮でもやっぱりダメかなぁ~と思う。

 

 やっぱり奈良、三重は杉林が多いです。

 

 イノシシにはよくない環境です。

 

 やっぱり兵庫の方がおいしい・・と

 

でも 肉はやはり畜養の方がおいしいと思います。

 

 魚の天然と養殖とは違います。

 

 やっぱり哺乳類ですから・・

 

だけど・・調理法で決まると思います。

 

 私のRestHouseやま 食べれば絶対 に雰囲気

 

でおいしいです。絶対に。。だから今のところ丹波のイノシシ

 

の極上しか調理しておりません・・大阪でも絶賛の素材です。

 

 雰囲気も大切ですが・・やっぱり味はちゃんとしないと・・

 

 そう考えるとまた料理の世界も広がりますね~

 

 もしかしたら・・究極の牡丹鍋はRestHouseやま

 

にあるかもしれません・・

 

だから・・私はね~・・RestHouseやま が究極のお店にしたいと思ってます。

 

 山の上で・・誰もいない・・静かな時間と空気 そんな中で全国の究極食材

 

 で調理するお店 野菜は私の作った野菜のとった瞬間の野菜

 

で・・水も湧き水・・

 

 それが究極かな~と思います。器も作ります。

 

 

 

 

 

 


2019-01-29 19:14:00

本日も松葉ガニが入荷いたしました・・

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毎日、毎日 松葉ガニです。 

 

年に1回は食べたい素材だと思います。

 

冬の味覚 以前は断トツでふぐでした・・

 

ただ世の中にふぐ屋さんが大量に発生したため・・

 

冬の味覚が・・変わり 今では松葉ガニが一位らしいです。

 

続いて 天然氷見ブリ 天然本クエが・テレビで人気みたいです。

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割烹やま は・・断トツで天然本クエですが・・松葉ガニ、氷見ブリ

 

全部 ご用意しております。

 

 寒さはこれからですので・・

 

 温かいお鍋を楽しんでください!!

 

 天然本クエ、松葉ガニ、天然氷見ブリ、極上とらふぐ

 

 どれも最高ランクでご用意しております。

 

 ご予約お待ちしております。

 

 海鮮ちゃんこ宅配もやっております。各種お鍋のお持ち帰りも

 

やっております

 

 詳しくはホームページで

 

 

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 寒すぎる部屋でパソコンに向かってます。

 

ほぼ外なんです。この部屋・・

 

昨日は休みで宇陀で・・畑を少し・・とRestHouseやま で片付けなど

 

してました・・私は冬の山も嫌いではないです。

 

空気が気持ち良いです。

 

 そして今日は久しぶりの射撃です。 

 

今年の11月から時間があれば猟に出たいと思います。

 

今年は春から釣りもしようと思ってます。

 

 釣りは自分で食べる分だけですが・・

 

 自然と向き合う事をしていきたいと思ってます。

 

 またブログで書いていきたいと思います。

 

  今はしっかり勉強です。

 

  なんでもやっていきましょう~

 

  寒いので

 

 ではでは


2019-01-27 21:25:00

今年はお持ち帰りや宅配ちゃんこがよくでております。

 

これからどんどん宅配が増えると思います。

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それに対応していきたいと思っております。

 

宅配の場合・・国の規定で甲殻類は火を通すか冷凍か

しかだめです。ですから・・海鮮ちゃんこの甲殻類

 

は蒸してから入れております。お店でもそのまま生で入れると

 

出汁がイセエビ!!になるから蒸しております。

 

同じです。後の素材は生です。

 

 野菜も全部入っております。出汁ももちろん入っておりますから

 

ピンポーンと宅配のお兄さんが来たらそのまま

 

お鍋ができます。そして・・ボリュームいっぱいの高級素材です。

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小さなお子様がいらっしやるご家族 お年寄り

 

お店にはいけないけど高級素材を食べたい方には

 

是非おすすめです。

 

 ふぐ、クエ、松葉ガニ、タラバカニはお持ちかえり

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ができます。 宅配はすべて冷凍して送る事になります。

 

ただ全国発送可能になりますので・・関東で天然本クエ20キロサイズ

 

のお鍋もなかなか食べれませんし・・2,5キロアップふぐなんかも

 

 手に入らないんではないでしょうか~

 

一番言える事は割烹やま は現実に営業してるお店です。

 

 ネット販売のみのお店でない事です。

 

 それが信用になると思います。

 

ちゃんと20年営業しております。

 

 とはいえ・・ブログをごらんなってるお客様のほとんど

 

割烹やま にきていただいたお客様なので・・この文章いらないかも

 

しれませんが・・私もあっちこっちで宅配を買ってるので

 

 やっぱりお店として存在してないと・・と思うんです。

 

海鮮ちゃんこ宅配・・お試しくださいませ~

 

 後・・天然本クエ、松葉ガニ、氷見ブリなどガンガン入荷しております。

 

 詳しくはホームページで

 

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明日は・・休みで畑です。2月までそれほどやることはないんですが

 

 土作りをするかしないかです。

 

 一番しんどい仕事です。

 

 ただ自然の中で少しでも生活しないと・・ダメなんです。

 

やっぱり大地からパワーをいただかないと・・

 

 ストレスになるんです、。

 

 なんかリラックスできるんです。自然は・・

 

  ほんと極寒なんだけど・・いいんです。

 

 男はもともと狩りをしてたDNAがあって・・

 

一人で自然で作業することが楽しいようにできてると思います。

 

 のんびりだけではいけないんです。作業して満足

 

私は動いてる方が楽しいです。

 

 白菜収穫して・・木でも切りますか??

 

 楽しんできます。

 

 ではでは


2019-01-26 20:35:00

真鴨を書くのを忘れてました・・・

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鴨鍋と新そばのコースです。

いろんな所で鴨鍋はやってると思うんです。

私もいろんな所で食べました・・鴨大好きです。

ですが・・やっぱり 野生がいいです

そうなると・・やってるお店は限られています。

 

 で・・その中で蕎麦が手打ちとなると・・また限られてきます。

でその中で都会のお店となるとまた限られてきます。

 

 ですから・・おすすめです。

私は好きだなぁ~と思うくらいの鴨の味です。

 

きっと鴨の味と言ってわかる方少ないと思います。

 

 食感ばかりが目立つ・・臭みはもともとないです。

 

 ですが・・この真鴨 脂の味と香りだけで楽しめる鴨です。

 

噛んだら じゅ~っと旨味がでます。

 

楽しめると思います。

 

 お蕎麦もしっかり召し上がれます

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 よくいうお蕎麦の話なんですが・・

 

江戸前のお蕎麦は噛まずに飲む・・よく聞く話ですが

 

これは昔の話です。コシのあるお蕎麦を打てない時代だと思います。

 

今はコシを出す事よりも・・香りを出すお蕎麦が

 

 いいと思います。噛んだ時にぱつっんという音がなるような

 

エッジがきいたお蕎麦が最高だと思います。

 

 それは やっぱり配合だと思います。

 

  打つ腕ももちろんですがもともとの粉の配合だと思います。

 

もともとの粉と配合で決まります。

 

 ですが・・お蕎麦の世界は伝統を重んじるため

 

ずっと同じなんです。 産地は変わっても

 

配合は同じ  私はお蕎麦屋でないので

 

そんなたくさんのそば粉が必要ではないので・・

 

あっちこっちの産地と配合で楽しんでます。

 

 前回と目に見えない世界ですが・・違うお蕎麦なんです。

 

ここでも目に見えない世界です。

 

 だから続けれるんです。私は・・

 

飽きないですね~料理人

 

 真鴨のお鍋と手打ちのお蕎麦

 

 いかがでしょうか~

 

 詳しくはホームページで

 

お鍋のお持ち帰り・・海鮮ちゃんこ宅配人気中=です。

 

ご予約お待ちしております

 

独り言ブログ

 

 寒い~ですね。本当に・・

 

最近は夜な夜な数字と戦ってます。申告です。

 

 なんせ・・1年に1回しか計算しないお店ですから・・

 

 数字は気にしません・・20年このスタイルです。

 

お金がなければ・・バイトに行けばいいし・・もっとダメなら

 

 お店辞めて働きに行けばいいし・・くらいの考えです。

 

 絶対に働きに行って方が収入は高いですし・・

 

今の半分の労働時間でいいし・・とも思ってますが

 

 自分のやりたい事を追及することがお店を始めた

 

理由ですから・・いいんです。 理念が大切です。

 

それでも・・なんとかやっていけてますし・・

 

また・・面白い仕事の依頼も多くいただいております。

 

 やがて飲食店は必要なくなるんでは・・と言われてる業界です。

 

 AIに負けないように・・頑張ります!!笑

 

 でもそうなると思います。

 

 zozoを見てると思います。

 

  その準備もしていかないと・・

 

 いろいろ考える事が楽しいんです。

 

  想像と空想で生きてるような人間ですから~

 

  ではでは

 

 


2019-01-25 15:40:00

氷見寒ブリしゃぶの旬の季節です。水温も下がり

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海も荒れてかなり脂と旨味が増したと思います。

 

毎回書いてますが・・海は同じ・・ではないです。

 

気候で味は変わります。 もちろんそれを人間が変えたのが

 

養殖です。年中同じ味です。それも素敵なことだと思います。

 

ただ私は天然の魚が好きです。

 

 では天然の魚はなぜ好きか・・時間で熟成ができて

 

そして目に見えない世界で味が追及できることです。

 

これだけはっきり言える事は・・

 

養殖は・・誰がどう何をしょうか・・一番おいしいマックスは同じ

 

 買った瞬間が一番おいしいくて・・後は下がっていくからです。

 

 よくいう新鮮が一番だからです。

 

 火をいれようか・・揚げようか同じです。

 

 それが すごいんです。 新鮮であれば・・誰でも調理しても同じ

 

  それは素敵なことだと思います。

 

 でもでも‥お店によってシマアジ、かんぱち」なんか違うやん~

 

養殖なのに・・それこそ仕入れてお客様の口に入るまでの時間だと思います。

 

 売れなかったら・・まずい。。回転よければおいしいです。

 

 天然は・・板前で決まります。 なんせ・・買った瞬間が

 

一番おいしいくない状態ですから・・もちろんおいしいんですよ~

 

 でもおいしいさの中で・・一番おいしくないのが買った瞬間

 

 だから・・面白いんです。

 

 逆に言えば・・家庭で食べるのに・・天然って

 

ちょっと損かもしれません・・

 

 その日に食べるんだったら・・でも熟成も怖い

 

 だったら・・安い養殖でいいと思います。

 

 買った瞬間が一番おいしいんだから・・

 

 お店は天然を食べた方が得かもしれません

 

 ただ・・ここにはいろいろ知識みたいな経験がいるんです。

 

 私はいつもここに対価を払う事をおすすめしております。

 

 例えば・・弁護士とか経営コンサルみたいな方は

 

 そこまですごくお金を遣って勉強して今の場所があると思うんです。

 

 お医者さんも・・だからそこが高いのは当たり前だと思います。

 

話だけで・・とか思う方もいると思うんですが・・

 

目に見えない努力があって・・そこにいるんです。

 

 見た目にはわかりませんもんね~

 

 みんながすごいわけではないと思いますが

 

ただそこに行くまで時間とお金をつぎ込んでそこにいるんです。

 

 料理の世界も同じと言ったら怒られますが・・

 

 お金と時間をつぎ込んでそこがあるんです。

 

 そしてその差がわかりやすくなった時代だと思います。

 

 ある程度の知識は簡単に手に入るからです。

 

 sぐ専門家の所にいかない時代ってことです。

 

 調べて学んでいく時代だからこそ

 

知識と経験で圧倒的な差を感じさせないと

 

納得していただけない時代だと思います。

 

 だから面白いんです。

 

 天然氷見ブリしゃぶ・・脂くささなんてないです。

 

 うまみがすごく・・ここちよい香りが満足をさそうと思います。

 

 是非お試しくださいませ・・

 

 詳しくはホームページで


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