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こんばんは、やまです。
四万十川天然うなぎのご予約入ってまいりました〜
よくある話ですが・・
天然うなぎの旬は冬〜春なんです。
本当はこの時期が一番美味しい〜
ですが・・人間が食べたいのが夏なんです。
だから夏に売らないといけない
ですので・・養殖は夏に向けて育てます。
もちろん養殖の世界でしたら・・夏なんです。
でも天然の世界なら今なんです。
ですが・・もう天然うなぎの漁師もどんどん減ってきました
ですので何年もできるわけがないです。
２０２４年問題って知ってますか？？
トラック運転手や医者や労働時間を守る法案です。
それで・・配達はできなくなるし高くなるし
医者も労働人口が減るわけですから
病院が減るわけです。
外食産業も同じ・・漁師も同じ
子供が入れば・・いくらでも働かせるが・・みたいな世界
なんです。でもそうれも少子化
ですので・・７０歳で１０時間くらい働いてる漁師
私も１４時間働いて普通くらいです。
それでないと経営は厳しいんですね〜
それが嫌なら冷凍食品、加工食品で営業するしかないんです。
もちろんテレビに出てる、有名店には
人材も集まるし・・労働基準なんて・・クソみたいが成立します。
これは昔からそうで・・チェーン店は２０万で８時間労働
料亭は２０時間労働で給料３万が当たり前でしたから
私も３万未満でした・・友人は２０万以上でしたもんね〜
ですので・・次を考えなくならないんですね〜
漁師が減る。運送会社も減る
つまり高くなるわけですよ・・
で業者もやまちゃんのために・・と
あんまり値上げせず頑張ってくれたのですが
結局・・潰れてしまうです。
なんせ高齢な方がやってるので
若者がやれる世界ではないんです。
なんせ１０時間以上労働で収入も少ないので
親が反対する職業ですので
私もいいものが仕入れられなくなる日が
いつか来る・・またはものすごい値段になる
ウチでは無理になるそんな日が来る事は想定しないといけません
料理人を４０年近くして・・
人を育てる事よりも食材にこだわり
できるだけコスパよく業者さんもお客様もWINWIN
で・・と思って・・
ですが・・こんな時代なのでホテルもみんなセントラルキッチン
を使い・・料理へのこだわりが少なくなり
逆に出張が増えたのです。
これも１０年以上前からやってるので
仕事は増えていきます。
大事な時には・・です。
さて・・こんな世の中ですが円安で
輸出業は・・最高状態
逆に日本でのもの作りは高騰
どうなるんdねしょうかね〜
いえるのは今は学びです。本当に勉強してないと
５年後笑えなくなります。
円安は日本を売ってるわけです。
投資の世界でもタコ足という言葉があります。
それは企業が自分の預金から配当を払う事です。
自分で自分の足を食って生き延びるタコからきてるのです。
日本もそんな感じ〜かな
ただその間に学びをした企業は
人材は・・伸びます
じゃ〜何を学べば？？
それを考える・・調べるより考えるんです。
自分しかわからないんで・・得意って
なんでも調べるんでなく考えるんです。
それでは時間が来たので
ではでは
こんばんは、やまです。
あんこう〜のお問い合わせ・・
春が一番美味しい〜です。キモもしっかり
そして・・なにより唐揚げですよ・・
私は唐揚げは肉も合わせて・・アンコウ〜が一番好き
もうほかにはないので・・
この食感・・最高です。
必ず満足します。
もちろんキモのしゃぶしゃぶも最高ですし
この食感は味わえません。
ご予約おまちしております。
ふぐの最終なので・・
お昼のみ１０００円引きで
ふぐ会席・・９０００円→８０００円
てっちりコース７５００円→６５００円
お昼のご予約のみです。
２キロアップご用意しております。
また寒い日が続くようです。
お鍋・・いかがでしょうか〜
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
１日が早く過ぎていくような気がします。
最近もよく本を読んでます。
難しい本は読んでませんが・・
最近の作家ばかり読んでます。
本当は古典にどっぷりハマりたいのですが
いろいろ勉強してるので・・
フレンチの勉強も毎日してます。
新しいフレンチ割烹やま
へ向けて・・ぼちぼちフレンチのご予約も増えて
またフレンチしか食べた事ないお客様も増えて
料理も楽しんでます。
そうなればフランス語・・そして将来に向けて
とうか・・将来？？という年でもありませんが
向けて勉強もしないといけませんので
とはいえもう１０年近く勉強していますけどね・・
得意な事なので・・楽しいし
やっとそういう時代になrか〜くらいです。
後何年動けるか？？考える事が多く
まだ５０代ですので・・でもいろんな事をしたい〜
という思いは人並み以上だから・・
健康も意識してます。
そして時間も大切にしてます。
本当に・・
時間軸が昔と違って早いんですよね〜
リモートで仕事ができたり
電話が古いみたいな〜
だから・・今までの考えでは無理なんでしょうね〜
ですが・・逆に古き良き時代もあるわけで
昭和を生きて来た自分としては昭和も大切にしたい
と思ってます。
かっこよく言えばビンテージです。
今持ってるお気に入りのもの
いつかはビンテージになります。
大切にしたい
最近は使い捨てが多いけど
１００均の品でウチで２５年使ってるそんな物もあるの
すごいかっこ良くなlってるんです。
もう手放せない
ユニクロで１０年前に買ったデニム
リーバイスの５０１とかも好きで昔はビンテージ
とか買って持ってるんですが
それ以上にかっこ良い
自分で育てから・・物を大切に
好きを大切に
忙しくて・・そんな余裕のない人生送ってきたんですよ
だから・・
デニムも大切にしたわけでなく
毎日履いてただけ
心に余裕〜
古き
こんばんは、やまです。
伊勢海老のご予約増えてます。
今はオーストラリアだらけで
どこでもオーストラリアです
三重でもオーストラリアです。
なんでもオーストラリアです。
もちろん割烹やま は内地です。
千葉産です。長崎の時もあります。
国産の伊勢海老とオーストではもうまるで違います。
この味の差にこだわる方・・是非です。
見た目は昔は遠くからもわかりました
今は無理くらい似てます・それも怖いですね〜
そうやって養殖していくのです。
伊勢海老コース・・焼きはもう伊勢海老食べました〜くらい
しっかりの肉厚です。
ブイヤーベースも・・楽しめると思います。
是非召し上がってくださいませ〜
本日も常連様・・お昼から伊勢海老コース・・
夜は松葉ガニコース２組・・もう甲殻料理でした〜
松葉ガニコース３万円くらいです。
もう松葉ガニ食べれる日・・本当に大変ですね
なんでもそうなると思いますが・・
昔食べたカニは・・となるんでしょうね〜
そして・・先日・・ふぐコースを
東京から食べにきてくださいました〜
いつもはるばる・・ありがとうございます。
本当に・・お土産もありがとうございます。
そしてフレンチ・・ビストロ・・コース
めちゃでてます。
ふれんち？？という方多いと思うんです。
こちらは２５年・・やったお店
もう好きにやろう〜と思って
楽しんでいきたい〜と思ってます。
だから・・適当？？ではないです。
まぁ・・試してください〜
とはいえ・・フレンチ割烹やま
とかいってますが・・
ウチはお客様と・・そんなお話はしておりません
お仲間で楽しんでいただきたいお店で
スタッフが前に出る事はありません
静かに・・ゆっくりした時間を過ごしていただきたいと
思ってます。
その代わり・・お客様も沢山入れて営業もしません
１日３組くらいです。
それが一番お客様にとって居心地のよい
空間だと思ってます。
これも２５年〜のスタートです。
もちろん・・もうそんな長く営業する事もないので
できるだけ・・よい時間をお過ごししていただけたら〜と
思ってます。
とはいえマイナスの考えでお店・・終えよう〜とは思ってませんよ
後２年くらい〜です。
で・・その間に新しい分野の勉強もしております。
ブログは続けますので・・
結局・・勉強しないと・・次のステップなんてないんです。
まぁ〜頑張りましよう〜
こんばんは、やまです。
筍のご予約沢山入ってます。
お召し上がる方はお早めがおすすめです。
気温が上昇するとどんどんでかくなりますので
本当に早い方がよいですよ
天然桜鯛・・鳴門鯛もでできました〜
今年は鯛しゃぶ+貝のしゃぶしゃぶもご用意しております。
こちらは超〜おすすめです。
よろしくおねがいたします。
ご予約は前日までにお願いいたします。
よく聞かれるのですが・・コース専門店です。
単品はご用意しておりません。
こんばんは、やまです。
アンコウのご予約入ってまいりましたので
こちらも能登のアンコウです。
石川です。アンコウって食べる機会があるようでない
そんな魚だと思います。
スーパーでも出回ってるようなアンコウとは比べもの
にならないほどのアンコウ〜です。
当たり前ですが・・
是非召し上がっていただきたいと思います。
本当に・・今の市場の鮮魚にたいしての
こだわりは本当に凄いので
是非召し上がってください〜
アンコウ鍋・・美味しいですよ
筍会席も人気しております。
早めのご予約がおすすめです。
独り言ブログ
明日から出張です。
今は企業様のお仕事ばがりですが
外国人の方が多いです。
ゆくゆくは海外への出張も承っていこうと思ってます。
結局・・海外となるとこれも企業様相手でないと
無理になっちゃうのですが・・
まぁ・・楽しかったらなんでも受けたいと思ってます。
自分への投資のためです。
語学も勉強していきましょう〜
面白い。
続ける事が大切なんですね〜
もともと私は・・ホテル、料亭退職後
ヘルパーみたいな仕事で日本全国のホテル、料亭を手伝う仕事
をしてましたオープンやらなにゃらと・・
そして北海道で初めて・・ゴルバチョフの専属の料理人に
ヘルパーから・・シェフのヘルプ・・そのホテルには属しませんが
シェフの裏側の人間として・・それからそんな仕事ばかりして
独立して・・失敗
完全に借金地獄で・・喫茶店で・・お金の話をするようなニコニコローン
みたいな所でお金を借りまで・・
当時・・天然本クエを１０００キロ契約で・・
１年でそれだけで２０００万・・それであっちこっちからお金を借りて
お店を辞めても・・毎日金作でした
金利が月１割で・・もうどんどん増えていき・・
それで市場で働きながら・・天ぷら屋をオープン
お店の内装も全部自分でやった・・
ありがたい事にメガヒット・・
一人で今の３倍の売り上げをあげました・・
市場でアルバイトして
食材はタダやら・・ほぼタダで仕入れた
その代わり市場ではリーダーにあんるくらい
働いた・・そしてお店もカンターだけで
一人で連日満員でした
天ぷらと手作り豆腐だけのお店です。
回転が命なのと・・１日２０時間くらい働いてるので
疲れないようにと回転率が大切なので
一言もしゃべらず・・営業してました〜
本当に愛想悪くやってましたが
それがこだわり・・と解釈していだき
さらに・・人気・・
取材とかもめちゃきたけど・・お断りして
そして借金も落ち着いたの
でね・・毎日来るお客様がいて毎日天ぷら食べるわけですよ
なんか・・身体のこと心配になってきて
前のホテルの従業員が来て
よく・・こんな天ぷらしかあげられない料理人に
なったら・・カスやからね〜とか
とかいろいろ言われても・このスタンスをくずすと
借金返せないので
ずっと・・我慢して
料理は豆腐と天ぷらだけ・・と決めてやってました
だから・・料理できないんです。すいません・・と
言ってました。
でも毎日本当に天ぷらだけ食べに来るお客様が
いて・・どうしょう〜
そして・・天ぷらばかりじゃ身体に悪いからと
煮付けや野菜の炊き合わせなど出すようになり
そうなるとみんな頼むわけで
そうなるとゆっくりするので
売り上げがどんどん下がり・・
でも・・自分のやりたいことしたくて
独立したし・・また料理屋を目指して頑張ろう〜と
そして居酒屋になり割烹になりフレンチ？？になりました。
最初フランス料理スタートなので
ふざけてるわけではないですよ・・
面白いが経験を産んでそれがまた面白いになる
天ぷら時代に料理しないことでいろいろ言われた
でも今ではオモロイんです。
そんな会話も・・そして
全部今のためにあるんです。これからもまた
不運はきます。・・それもオモロイんです。
来いよ！！くらいで迎えたいと思ってます。
楽しんでやろうじゃないか〜
上等だぁ〜かかってきなさい！！くらいで
そう思って生きてます。
人間は昔一つだったんですよ・・
ビックバーンで分裂して・・
他人ができたんです。でね〜
なんで複数になったのかというと・・
嫌なことも嬉しい事も全部
経験したいからなんです。
一つやったら・・なんもないんです。
独りやったら・悲しいも苦しいもないんです。
だから・・経験したくて・・複数になったんです。
だから・・経験しないと・・損なんです。
いい事も悪い事も
でも・・そんな強い人間なんて〜いないんです。
だから・・上等だ〜かかってきなさい！！と
強気な発言をしてるんです。
経験があるから人生オモロイ