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2018-04-19 20:10:00

松坂牛すき焼き・・大人気中~です。この時期・・肉食べたい方多いみたいです。

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 割烹やまでは・・松坂牛 を調理しております。

 

 シャトーブリアン・・ヒレを一牛分すべて買っております。

 

 そこから最高級のシャトーブリアンをとっております。

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  すき焼きも・・松坂牛を調理しております。厚み・・刺しも計算されて

 

 それで調理しております。

 

   食べる価値ありです。

 

  すき焼きって・・甘ったるいと思ってる方多いと思いますが

 

   そんな事はまったくございません・・

 

  割り下もさっぱりしておりますし・・美味しいお肉ですから

 

 そんな割り下も入れなくていいと思います。

 

    卵にも注目・・美味しいですよ~

 

  松坂牛すき焼き・・おすすめしております。

 

 鳴門鯛のしゃぶしゃぶ・・おこぜ・・とてもたくさんでております。

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  こちらもおすすめしております。

 

  詳しくはホームページで

 

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   今日は暑いくらいの天気でした・・最近お昼のご予約多くて

 

  2週間英語を習いに行ってませんでした・・久しぶりの英会話教室

 

 しかも来週行けば・・先生は長~いゴールデンウイークになります。

 

 2週間は休むみたいです。

 

  すごい・・私もゴールデンウィーク開け3連休です。しょぼい??

 

  それでもワクワクしております。

 

 連休でも・・もう楽しくて、楽しくて・・ルンルンなのに・・3連休なんて失神しそうです。

 

  おもっきり楽しむつもりです。

 

 来年からは・・年1回か、2回は1週間の休みをいただくつもりです。

 

  海外へ・・毎年必ずです。・・10年後・・世界で料理するねん!!って言ってて

 

   海外に行った事がないなんて・・おかしい話ですよね~

 

 だから・・年2回は必ず・・と決めて出動します。投資です、自分に・・

 

  そのためにも・・いろいろ頑張らないとね~と思うのですが・・

 

 基本・・仕事は遊びなんで・・いくらでも料理します。働きます。

 

     料理の仕事なら

 

   後・・死ぬまで働けます・・遊びですから・・

 

   そう考えるといろんな事をチャレンジできると思うのです。

 

  今の若者と対局なんです。働くくらいなら・・ゆっくり家でお金遣わず

 

 まったりする方がいい・・若者の意見・・私は・・仕事は遊びだからずっと働けるので

 

 いろんな事にチャレンジしてお金も遣って自分に投資したいと思います。

 

 最終的に・・こんな感じ~ってのは頭にあるんです。

 

  めちゃ・・ワクワクするような空想ですが・

 

 でもでも・・私の今やってる事は20歳くらいには・・完璧に描いた事です。

 

  しかも・・少し早くできてる感じ~です。還暦で達成かな??と思ってました・・ 畑とか・・

 

 Rest houseとか・・

 

 

 それが・・時代のスピードだと思います。・・どんどん早くなって・・

 

  もうどんどんやっていかないと・・そんな感じ~です。

 

  お店の休みを増やす・・そんな目標をもって生きてる店主は少ないと思うんですが・・

 

  私はそれが目標です。誰かにまかして休むがないから・・

 

  でも・・もっと上手になりたい!!そう思います。

 

  ではでは

  


2018-04-18 20:22:00

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 お寿司とお蕎麦の会席・・17時~で3名様までです。

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  完全ご予約制です。前日までにご予約いただかないと

 

 ご用意できませんので・・

 

 茶碗蒸し、前菜、お寿司4貫 お椀 お寿司4貫 手打ちお蕎麦

 

  6500円(税別)です。

 

 17時か17時半~の受付となっております。

 

  是非お試しください・・

 

  手打ちそばの職人は寿司はしません・・寿司の職人はそばは打ちません

 

  寿司よお蕎麦の職人は畑で野菜は作りません・・

 

  寿司職人、お蕎麦職人、野菜作る人はデザートは作りません

 

   だから・・やまなんです。

 

 みんなが遊んでる時・・働いていたもん~

 

   こんな時代だからできるんです。 

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   鳴門鯛しゃぶしゃぶ すっぽん、おこぜ、松坂牛すきやき

 

   などなど 

 

  詳しくはホームページで

 

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  連休で・・1日は丹波へ・・地元に帰り・・丹波地鶏・・入荷いたします。

 

  最高です。 帰りに三田の方でジビエ料理と手打ちそばのお店へ・・

 

  そばは山形県で学んだお蕎麦の打ち方で私とは違う極太のお蕎麦

 

 これはこれで面白い・・山形のお蕎麦なんです。

 

  オーナーさんは鉄砲打ちという事で・・鉄砲話に猟の話を

 

  いつかご一緒させてくださいとお話ししました・・

 

  次に日・・私は大阪で銃の検査で警察へ・・そこで猟友会の方と知り合い

 

  またまた猟のお話しを・・若い方がいないので・・是非と・・

 

  楽しみが増えました・・ジビエ料理・・自家製・・目指します

 

  その後お寿司屋さんで・・勉強勉強・・です。

 

  で・・本日は大型二輪免許の卒業検定・・無事合格

 

 これで・・大型バイクが乗れます・・早朝から・・教習所生活も

 

  今日で終わりです。・・っていうほど行ってなんですが・・

 

   機械好きには・・たまらないバイクいじり・・楽しみです。

 

  でも・・こうやってみると・・時間あっていいねぇ~って思う方多いと思うのですが

 

 私の拘束時間は1日平均14時間です。 朝~夜中までお店にいます。

 

  でも・・2時間 あれば。。教習1時間受けられるとか・・いろいろ常に時間を無駄なく

 

 つかって行動しております。休みも同じで・・畑に行く前1時間・・教習所行って・・とか

 

  そうやって・・子供の頃から・・行動を起こしてます・・

 

  そやって考えて行動を実地していれば・・なんでも・・できるんです。

 

  ただ・・一つの事をもう倒れるくらい頑張る経験は必要です。

 

  常に・・満足しない事も必要です。

 

    好奇心ってやつです。

 

    脳が喜ぶんです。・・そうすると・・

 

   いくつになっても・・なんでも始めれる時代なんです。

 

 簡単に情報が手に入るからです。・・だから行動しないと

 

 もったいないんです。 いつかそんな本を書きたいと思います。(笑

 

  インターネットは・・二刀流でも三、でも四刀流でも作れるんです。

 

  簡単に学べるからです。

 

 だから・・1個 極める努力ができたら・・いくらでも遊び感覚でできる

 

 そう思ってます。

 

  上で書いた・・寿司やソバも同じです。みんなが遊びに行ってる間

 

 私の遊びは蕎麦を打つ事なんです。それが遊びなんです。

 

  それをみんな仕事とか修行という言葉にかえるからややこしいんです。

 

  ではでは  


2018-04-15 20:58:00

筍会席 お問合せ・・殺到中です。まぁ~いつまでですか??

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 ばかりですが・・基本ゴールデンウィークくらいかなぁ~とみてます。

 

 温度が高くなれば・・成長が早く・・えぐみも倍増します。

 

 九州から始まり~京都で終わりです。

 

  その後はでかすぎる・・筍になります。

 

   割烹やまでも・・すごい人気の会席で年々・・食べていただいてる

 

 数が増えていきます。・・ ありがたい事です。

 

    お昼のご予約でもご用意しております。

 

  あんまり大きくなる前に・・食べてほしいと思います。

 

  テレビとかで筍・・ってやるのがゴールデンウィークなんです。

 

 だから・・5月に筍会席の依頼が増えます・・

 

   ですが・・今の方が美味しい事はまちがいないです。

 

  大きい筍は・・甘味が少ないんです。後・・まとわりつかないんです。

 

どういうことかいいますと・・筍の美味しさは・・触感、香、甘味です。

 

  そしてえぐみです。このえぐみは最後にきて・・美味しいんです。

 

 ですが・・大きくなると・・えぐみが少し早く感じるんです。

 

  だから・・甘味が少なくなりますが・・少し長く炊いてえぐみを

 

 おさえます・・ですが・・筍は・・小さな粘りがあるんです。

 

 それは・・ほんと大切で・・出汁をつかむ、炊きすぎると含むのですが

 

 いいあんばいは・・つかむです。筍ごはんなんかは・・まさにつかんでるんです。

 

  ごはんの甘味を筍がつかんでるんです。 ごはんに筍のうま味は

 

  入りません・・筍にごはんの甘味が入るのです。

 

  ごはんには香が付く程度です。ですがそのつかんだ甘味が

 

  強烈で・・口の中に滞在するので・・一緒のごはんが美味しいく感じるんです。

 

   一番最初に米だけ食べると・・あれ??と思うかもしれません

 

  ですが・・筍と食べると・・すごい事になるんです。

 

   後は・・会席ですので・・バランスが大切になります。

 

  口の中の香り、甘味、えぐみを考えるのが私の仕事です。

 

  必ず・・かえりがあって・・口の中に筍の香りが少しづつたまっていくのです。

 

  それに合うように筍のえぐみを調整する・・出汁をつかませるなどが

 

 仕事となります。 

 

子供のころは筍なんてごちそう~なんてありえなかった・・大人になったらなんて

 

 

 ごちそうなんでしょうか~と思う

 

 子供のころは・・食べた瞬間に味がするものが好きなんでしょう~

 

 でも大人になると繊細な甘さ、えぐみ、香が少しづつ蓄積されるような

 

 そんなふくよかな優しい味が好きになりました・・

 

 ただ・・味がぼけてるのとは違います。

 

 ちゃんと筍らしさ・・楽しめると思います。

 

  筍会席・・ご予約お待ちしております

 

  筍会席はこちら

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  鳴門鯛しゃぶしゃぶ、伊勢海老コース、すっぽん・・ご用意いたします

 

  いろいろやってます。

 

 詳しくはホームページで

 

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 明日16日月曜日、17日火曜日は連休いたします。

 

  田舎に1日帰ります。丹波です。誰もいませんが・・地鶏やらイノシシやら

 

  いろいろチェックしてきます。

 

 イノシシも食べてきます。

 

 来週は地鶏が久しぶりに入荷いたしますよ=私曰く・・今まで・・春日にあるんですが

 

 この丹波地鶏以上美味しい地鶏を人生で食べた事がないです。

 

  山形の比内地鶏、名古屋コーチン、宮崎地鶏・・博多地鶏など食べつくしましたが

 

   私曰くですが・・ないと思います。最高の地鶏・・木曜日くらいに届くと思います。

 

  鍋でも焼きでもなんでもいたします。

 

  で2日目の火曜は銃の検査です。後・・夫婦でパスポートを作りにいきます。

 

  海外出張も・・そのときはお店休みます。

 

  英語の勉強の成果を・・と思ってますが・・(笑

 

 トホホです。

 

  明日は最後の教習ですし・・大型バイク来たら・・

 

  また食材探しもいきたいです。

 

  美術館めぐりも・・ 楽しみです。

 

  ではでは


2018-04-14 20:44:00

おこぜ、四万十川の天然うなぎのお問合せが増えてきました~

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 おこぜ・・夏河豚です。・・私の好きな白身ベスト何位かには入ります。

 

  正直・・フグはホント誰よりも食べておりますので

 

 おこぜの方が好きかもしれません・・

 

  それは・・おこぜは最近養殖もできたらしい~んですが

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 天然しかなかったからです。・・だから季節でしか味わえません・・

 

 もうフグは夏でも秋でもいつでも食べれます・・人間の凄さです。

 

  ですから・・この時期は高級魚のおこぜを楽しんでほしい~です。

 

  関東では最高級魚になるんではないでしょうか~

 

  関西は・・あんまり食べた事がある方が少ない・・

 

 だからこそ・・食べてほしいのです。

 

  寝かしの魚です。絶対に熟成を上手にしないと

 

 美味しくない魚です。

 

 味は・・繊細・・食感は絹です。・・絹??と思われる方・・

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 絹??と思って食べてみてください!!・・やっぱ絹だわ~

 

 と納得しますから~そうなんです。繊維が繊細で

 

 ほどけていく感じ~なんです。

 

  それが絹ぽっいんです。

 

 おこぜしかないような食感です。

 

  もしよければ。。煮つけも最高です。いや・・煮つけ史上

 

  1番と言っても過言ではないです。

 

 というと・・みんなキンキより??といいます。

 

  私・・キンキ調理いたしませんから~

 

  もう脂の魚で・・誰が調理しても美味しいからです。

 

  私がやらなくても・・家でやっても美味しいです。

 

  だから・・おいてないんです。たまに市場に頼まれて・・いやいや

 

  調理する事はありますが・・美味しいんですが・・だれが調理しても美味しい

 

 ので致しません。同じような味になるんです。キンキは・・

 

  おこぜ・・はなりません・・絶対に・・おこぜを熟知してないとできません

 

 経験と知識がないと・・

 

 最近・・高級店の和食にいけば・・ノドクロ(九州)キンキ(青森)の焼き、煮つけがでてきます。

 

  産地でうんざり・・で・・キンキ、ノドクロを炭で焼いたらええ~思ってるやろ~と思います。

 

   そこで・・おこぜ・・です。 絶対高級魚で・・あんまり食べれない・・で美味しい・・決まり!!です。

 

 熟成に1週間ほどかかります。仕上げ3日間で光沢のおこぜの身に変身します。

 

  是非お試しくださいませ=

 

  オコゼコースはこちら

 

   筍会席・・絶好調にでております。昼、夜・・筍づくし会席です。

 

  春を楽しんでみてください!!

 

  四万十川天然うなぎ・・買収しようかな(笑)・・くらいでております。

 

  接待で、松坂牛すき焼き・・いあかがでしょうか??

 

 詳しくはホームページで

 

 

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  雨ですね~今週は宇陀にいかないので・・これで雑草地獄だわ~

 

 銃点検でお警察で講習を受けます・・

 

  こればかりは仕方ないです。

 

  朝・・最後の大型2輪の教習にいきます。

 

  そして卒研で終わりです。

 

 バイクは・・知り合いからもらいます。

 

  宇陀はの家はでかいのでガレージも広いしいろいろ

 

  できると思います。

 

  今は英語と銃の練習がメインで生きていきます。、

 

  銃の練習を週1回必ず行けるように頑張ります

 

   遠いので大型バイクがあれば・・楽です。

 

   今年は20周年の年で・・これからいろいろ新な挑戦を

 

   お店の改装とか・・いろいろ考えているんですが

 

  なっなんと 今年の運勢は悪いらしく・・静かに・・という事です。

 

  まぁ・・本で見ただけのレベルです。

 

  勉強の年にしましよう~

 

    死ぬ気で英語勉強ですね~

 

  テレビはもう見ません・・スマホも お店以外では見ません

 

   毎日運動します。 

 

 さてどうなる事でしょう~

 

 ではでは

 


2018-04-13 20:37:00

歓送迎会でシャトーブリアンがたくさんでております。

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 合格祝いなども多かったんで・・入手困難になっておりました~

 

 なんせ貴重部位ですので・・

 

 松坂牛でヘレの塊・・1頭でよく4キロとかいうじゃないですか~

 

 でシャトーブリアンが800グラムとか・・そんな小さいヘレの塊など

 

 買いません・・ 私は1頭でとれるヘレ8キロの塊を買います

 

   シャトーブリアンは2キロとれます。

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  肉の幅がよくないと・・美味しいくないんです。

 

  言葉で説明しずらいんですが・・テレビでいうヘレ塊4キロなんて

 

 やまちゃんに売ったら・・一生後悔するまで言われております。

 

   また・・8キロレベルの塊を買うお店もないからです。

 

   ハーレが中古で買えます・・

 

    今・・大型2輪免許をとりにいってるので・・次乗ったら卒研です。

 

   よく言うこだわりとか・・そんなものはお金で買えるんです。正直

 

 でもお金を出すか??と言われたら・・出さないもんです。

 

   高級店ほど・・びっくりします。

 

  私のお店は・・さほど語りません・・毎日わりとバタバタしてますし

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  だから・・最高級の素材だけ扱うんです。

 

  高い、安いはお客様が決めることですし・・と思っております。

 

   ただ一途に高級素材を仕入れて・・

 

   調理する事が信頼だと思っております。

 

  シャトーブリアン・・よくハシで切れるお店があるとかテレビでやってますが

 

  つまようじでひっぱっても切れますよ・・いうかそういうもんです。

 

 別にすごいとかすごくないとか関係なく・・それがシャトーブリアンの肉質ですから

 

  ただハシで切って食べても美味しくないので・・ナイフで切ってください!!

 

  繊維を楽しめる肉ですから・・ちぎってどうすんねん??っ話です。

 

  シャトーブリアンは噛んだ時のザクッが特徴です。繊維を楽しむんです。

 

  でね・・その後にくるうま味なんです。で噛むことにザクザク・・ジュジュと

 

  うま味がきます。そして飲み込んだ後に幸せな時間がきます・・かえりです。香が口に

 

 残ります。 噛めば噛むほど感じます、

 

  これがシャトーブリアンです。

 

  ハシでちぎったり・・炭で焼いてもいけません・・

 

  そのお店はハシでちぎり炭火でした・・

 

  香は炭・・ちぎるから食感も味わう事もできない

 

    目で食べる料理にしては高すぎるでしょ~シャトーブリアンは

 

    ただ・・そのお店は超~有名店ですので・・どちらが正しいかはお客様が舌で感じて

 

 ください!! 私は両方実食済です。

 

   シャトーブリアン・・楽しめる素材だと思います。

 

  シャトーブリアンはこちら


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