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こんばんは、やまです。
フレンチの季節？？暖かくなると
フレンチが人気します。
気候で・・色々変わるのが日本です。
もう東南アジアみたいな気候になってますが・・
常夏になる日も
今年はダウン何回着ただろう〜
フレンチですが
まず日本の素材は今までと違うんですね
昔は日本といえば近海で美味しい魚を釣って
すぐに市場へ・・
ですが近海の魚が全て温暖化で
東南アジアの魚になったんです。
マグロなんかが一番思う〜
昔のマグロとはもうえらい違う
しかも人手不足で
さらに私の思いが伝わらない
だから日本の魚は・・これからどんどん衰退します。
だから和食も洋風化されていきます。
もちろん世界中で温暖化で水温が高いので
ただ日本料理みたいに・・塩できめる料理
熟成化などは・・厳しくなります。
私は40年前から熟成化の魚の研究していました
１５歳の時漁師の手伝いして
忙しくて自分の食べる魚を冷蔵庫で
３日経って・・見た目歯悪かったんですが
食べたら・・美味しい〜と思いそれから研究
して・・ずっとやってきました
そもそも近海で・・水温が低く身がしまってる魚
が一番適正されるんですね〜
今はみんなブヨブヨなんですよ
気づかないと思うんですけど
成長が早いわけですよ・・
えさも水温高くいっぱいあって
動かずに食べれる・・養殖みたいなもんです。
たまに・・若い子のお店で熟成の
養殖シマアジとか・・食べれたもんではないよ・・
そもそも身が引き締まってるから・・筋肉質だから
熟成できるわけです。あんでもできるわけではないです。
これが・・ネット情報で学ぶお店なんです。
ミシュランでもよくあります。
いやいや・・です。
毎日失敗繰り返してお金も投資して得た知識とは違います。
それで・・フレンチ・・10年後はフレンチ専門です。
10年かけてお店を育てていきます。
10年後私の言ってる事を理解すると思います。
で・yamaのフレンチ
それは魚のこだわりです。
そして・・今のフレンチです。
なぜなら・・多分皆様のイメージするフレンチは
ビストロで家庭料理です。
ホテルの料理なんかがこんな感じ〜かな
ソースの濃度が濃ゆい
ソースだけ作るからです。
今の最先端のフレンチはあんまりそんなことをしない
野菜を使ったソースが多くそこに魚のジュと
スパイスです。
私の場合はワインヴィネガー酢をよく使います。
そして基本立体化されてます。
これは日本料理からくる盛り付けで
ソースに浸かるのではなくて
ソースをつけて食べるイメージです。
つけなくても食べれる
つけなかったら和食イメージできる
そして・・素材の味を大切に
食感パリっとか口溶けを大切にしてます。
是非お楽しみください〜
もちろん
高級素材満載です。
で・・静かな空間でお楽しみください〜
今晩は、やまです。
歓送迎会の季節です。
団体様ではなく小さな個人的な
大切な方、友人の少人数の歓送迎会
のご予約お待ちしております。
貸切で盛り上がることもできますし
ゆっくり静かな時間も過ごせます
ゆっくりとお話ししたい方
美味しい料理で楽しんでいただきたいと思います。
会席、フレンチお鍋
お客様のご要望でご用意いたします。
天然本クエ、ふぐ、あんこう、寒鰤
お鍋も色々ご用意で来ます。
こんばんは、やまです。
松葉蟹の値段が下がってます。
とはいえ高い素材です。
よくクエや鰻の話で言いますが
松葉蟹１杯・・先日行ったお寿司屋さんで
１、２キロサイズのコースで
１３万です。一人ですよ・・
そんなもんです。
もう食べれないじゃないですか〜
これからも上がると思います。
どこも６００グラム、７００グラムで
1万くらいでお店で販売してますが・・
何を食べてるのかわからない味です。
カニの形とタグだけです。
でも見た目ではわからないんですよね〜
一般の方は・・
だったらそれより寿司屋さんみたいに
１、２キロの松葉蟹と説明してくれて
食べる方が・・と料理人として思いました
ただ・・高すぎる・・とも思いましたが
家賃、従業員とか今の時代なら仕方ないと思います。
どんどん食べれないなりますね・・
今のうちですよ
来週はお勧めです。すぐ上がるから難しい〜ですけど
時価でしか言えないんですが
天然本クエ入荷しております。２０キロオーバー
本日も接待でのご利用です。
外国人の接待です。貸切です。
すっぽんのお問い合わせ〜多いです。
ブログを読んでのお問いわせありがとうございます。
割烹Yamaでは昔ながらの伝統てきな
すっぽんのお料理させていただいております。
酒とお醤油で炊くやり方です。
伝統的なすっぽん料理です。
今はポン酢で水炊きが多いですが
よくそのお店の方は新鮮だからできると言いますが
新鮮さは同じなんです
。
生きてないと調理できないからです。
すっぽんの業者なんてそう多数存在しません
だから同じ業者で生きてる新鮮な状態でしか
販売されないのです。
だから昔からすっぽんは技術の競いに扱われたのです。料亭ではすっぽん
がうまく調理できる料理人を評価したわけです。
味付けも酒と醤油だけ・・と言うシンプルだから
こそ・・ですy。
それで割烹yamaでは伝統的な
すっぽん料理を提供しております。
料亭の味です。ですが水炊きが良ければ
水炊きも可能です。
お気軽におっしゃってくださいませ
すっぽんのご予約もお待ちしております。
こんばんは、やまです
冬の駆け込みでご予約入っております。
歓送迎会、接待 お顔合わせのご予約入っております。
貸切OKなのですぐに満席になります。
小さいお店ですから逆に簡単に貸切できます。
今の時代・・本当にギュギュに詰め込まれますが
人件費が高いから仕方ないんです。
だから・・ゆったりとしたお席で
ゆっくりとした時間を過ごせます。
そんなお店です。
フレンチを楽しむのもよし
お鍋でゆっくり話すのもよし
和食の会席を楽しむのもよし
です。
で・・アンコウ〜のご予約お問い合わせが多いです。
全然人気で入荷できますので・・
心配なく2８年目になりました
料理人キャリアでいえば40年ほどなります。
それなりにやってきましたので
満足ぢて頂けると思います
フレンチでもアンコウ〜でも
アンコウ〜を調理したフレンチでも
外国ではかなり高級素材ですので
よく頼まれます。
アンコウフレンチもお勧めしております。
色々ご用意できますので
ご予約お待ちしております。
こんばんは、やまです。
天然本クエ２０キロ入荷しました
めちゃいい感じ〜です。
最高級です。
お勧めしております。
正直高いです。でも年々高くなります。
インフレはもう止まりませんから〜
それが国の方針ですから。なんでかは
また独り言ブログで書きます。
為替と借金と金利なんです。
もうインフレを徐々にしないとダメと
考えてる政府なんです。
間違いではないですよ
若い方の為ですから〜
ただ年金支給者とかそろそろゆっくり
と考えるのは７５歳から〜になりますね
預金が半分になっていくわけですから・・
話がそれました
だから・・食べれる時に食べるのをお勧めします。
なんでも・・いつか・・と言う考え方
これからの時代早いので・・
今を大切に・・と
誰かが言ってました
で・・クエを食べたお客様が次くるのは
みんな・・天然鰻 なんです。うなぎです。
で・・なんでうんフレの話をしたかといえば
これこそ・・倍増していきます。
価格ですよ。めちゃ高くなってます。
で・・あんまり他で見ないでしょ
それは幻とかそんなん関係なくバカ高いからです。
みんな損するから仕入れないんです。
それと・・焼くのが難しい〜めちゃ難しい
鰻屋さんこそ・・難しいんではmないでしょうか〜
めちゃくちゃ失敗しました。
失敗って焦げるとか生とかそんなじゃないですよ
鰻も含め魚は旨味と脂を魚にまとうように
焼くから美味しいんです。
脂を全体に感じる焼きです。
まぁ・・できないですよ
で数百尾練習したんですよ25年前
で当時今は倍以上ですが１尾１万円くらいでした
それでも普通に鰻焼ける職人が
投資したした金額数百万です。
前も言いましたが２０キロサイズのクエ
これも難しい５、６キロなら簡単
１０００万くらいです。これを投資しないといけません
もちろん私は自分なので自己投資なので
全然OKです。しかももう25年以上それから
焼き続けてるわけですから
でも・・弟子に投資できますか？？
スタッフに投資できますか？？
８時間労働の時代・・鰻代➕１時間１２００円くらい
払って・・大体１０００時間で１人前多分持ってかかりると思う
妥協の問題ですが１２０万 鰻代が３００万くらい
で・・この３００万の鰻をお客様に出すから
文句が出て天然鰻なんて大したことない
と言われるわけですよ
ただ・・鰻だけで小さなお店大きなお店は
そんなこだわりの鰻なんて出すわけもないから
８時間労働・・怒ってはいけません
優しく・・投資するわけないわけですよ
それと私でも１尾１万だったのでそれだけ投資できましたが
今みたいに２万とか３万円一尾するなら
しなかったかもしれません。いや・・やったかな（笑
だから・・正直誰でも買えるんですよ
ただ高くて難しいんですよ
株と同じ私の技術に福利がついて
かなりいい投資になりました〜
ちなみに・・ヨーロッパ人は
天然鰻を食べてるんですよ・・
だから養殖食べると・・言わないけど
美味しいくないとか別にいいわ〜と
思ってます。
だから私は海外の方の仕事が増えてるわけです。
ちなみに・・日本の野菜は世界でも美味しくない
と言われてます。なぜなら世界有数の農薬のゆるい国だからです。
これもテレビではアメリカの農薬ばかり流すでしょ
アメリカに比べたらマシですけど
と言う話なんです。
フランスで野菜買って食べても本当に
美味しかった。日本まずいと思いました
野菜にはこだわらないと・・
ただ日本の野菜は安いそしてでかいそして味が薄い
これも海外から見た日本
中国とかアメリカばかり見るから
農家の方は最大限努力してます。
アジアは外食・・安いお店が多いんです。
手軽さが売りですからこれがエグい数あるから
海外は外食はたまに行くお店
敷居の高いのが当たり前で
ほぼ家で食べる文化なんです。
食べてから飲みに出るとかホームパーティとか
だから。。食剤も高くても健康で美味しいになるわけです。
日本のこの立ち飲み、居酒屋を支えるため
農家の方は頑張ってるわけです。
だってみんな大量買いしますでしょ
家庭なら人参１本百円で書いますが
立ち飲みやさんは１本６０円で１００本買うイメージですね
そんなお店がばかほどあるわけです。
大量生産しないと
ですね
でも高級店ですから
私は美味しい野菜を・・
四万十川天然うなぎ
ご予約お待ちしております
昨日は毎月同窓会のお客様の来店
毎月おかえりの際にご予約いただいております。
楽しんでいただきました〜
なんせ貸切ですから・・盛り上がりますね
ふぐでのご来店
次のご予約もいただきました＝
ありがとうございます