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2019-06-11 23:01:00

本格的にハモの時期になってきました・・

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長いのですが・・ハモは・・

関西では人気の鱧料理は‥鱧鍋です。

 

玉ねぎとの相性が抜群です。出会い物と呼ばれております。

 

 以前は淡路の鱧と淡路の玉ねぎが出会い物ですが

 

今は・・徳島産の鱧と私の畑の玉ねぎが出会い物です。(笑

 

でもほんとです。

 

ハモは温暖になり徳島の方が美味しいと思います。

 

ブランドでは淡路が強いですが・・もう5,6年徳島メインで

 

調理しております。どの産地も食べてます。

 

 それで考えております。

 

 味覚はブランドより大切です。

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 徳島産の鱧 水槽で泳いでおります。

 

詳しくはホームページで」

 

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 今日は20年近くお付き合いのあるお客様のお誕生日で

 

ご予約いただきました・・ほんとこれからも

 

宜しくお願いいたします。

 

歴史を感じます。 ウチも昨日が21周年で

 

今日から22年目にはいります。30年まで後8年です。

 

期限を決めたので・・これはこれで毎日大切に・・と思います。

 

 そしてこう書く事で実行できるようにと・・

 

 思って。。書いてます。

 

 そして次の人生のために・・勉強です。

 

 そして経験です。 

 

だから毎日ワクワクで過ごせます。ほんとうに思います。

 

 今日も水泳の指導をお客様から・・教えていただきました

 

  プールも短時間ですが・・楽しんで行ってます。

 

クロールも上手になりたい・・

 

 明日も頑張ります.

 

ではでは

 

  


2019-06-09 17:40:00

次は・・のどくろ・・で・・とウナギで・・が

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多いです。 ほんとうに・・

 

で・・のどくろってもう全国にいる。

 

ですが・・日本海ののどくろは格別です。

 

この日本海ののどくろ・・美味しいんです。これが・・

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びっくりするくらい・・

 

世の中の大半が長崎産・・もしくは韓国です。

 

長崎には紅瞳というのどくろのブランドがあります。

 

 くらべものにはなりません・・

 

もちろん値段もくらべものになりません

 

3倍、4倍します。キロ単価で・・

 

 だから値打ちがわかる人に食べてほしいです。

 

 ピンからキリまでありますが

 

 間違いなくの最高級です。輪島のどくろ

 

でね・・このご時世に・・そんなん売ります??という話なんです。

 

 長崎なら・4分の一で仕入れれるし・・毎日入荷します。

 

今回は入荷ないです。すいません・・はないです。

 

高いお金・・お客様に謝る事も多いこの素材

 

輪島ののどくろを仕入れる理由は

 

美味しいからです。食べてほしいからです。

 

ですが・・100%仕入れるわけでもないんです。

 

今日、明日は難しいです。

 

ですから早めにご連絡お願いいたします。

 

ほんと食べる値打ちあると思います。

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そして すっぽん、ハモ、うなぎ

 

いろいろご用意しております、

 

詳しくはホームページで

 

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 明日、月曜日は休みです。

 

畑です。とのかく動いて動いて生きようと思ってるんです。

 

もうやれる事はなんでもしよう~と

 

 絵も描きたいし・・本も読みたい・・バイクにも乗りたい

 

軽トラを塗りたい・・とか木を切り倒しまくりたい

 

もう一つテラスを作りたい・・ガレージを作りたい

 

露天風呂を作りたいとか・・いっぱいです。

 

休みの日のみ行動です。

 

私は時間を作れば・・できるのですから

 

 そういう環境でもあります。

 

仕事の日は英語と本でいいんです。

 

後は水泳くらい・・時間がある時ですが・・

 

 でもうまく時間を使えてると思います。

 

 毎日・・寝てる時間以外休むことなく動いてます。

 

いずれ仕事から離れたら・・爆発するつもりです。

 

 料理本も出してやります・・計画中~です。

 

 ずっと楽しんでワクワクして生きていくんでしょう~

 

 明日は畑と軽トラを少し塗って。。

 

今乗ってる車のホイールも塗って

 

 と思ってます。タイヤはずすか悩み中~です。

 

 20年壊れては直しの愛着バイクも

 

毎日仕入れで乗ってるんですが・・塗らないと

 

3回目の塗装です。

 

 そしてタイヤ交換しないと・・

 

 エンジンオイルも・・

 

 これは夜中にしよう~

 

 休みも楽しみ・・仕事の日もワクワクです。

 

 めんどくさい事を楽しめる事だと思います。

 

ではでは


2019-06-08 21:52:00

夏はおこぜです、夏フグと言われております。

 

私は日本一おこぜを提供するお店になりたい!!

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そう思ってます。 まぁ・よく日本一とかいうけど

 

 

どこで判断すやら~ですが・・

 

今は1万6千582位くらいです。

 

頑張りましょう~

 

 それくらい美味しい魚ですが・・

 

関西では人気がない・・だから・・関西で

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と思います。しかもか香川が有名産地です。

 

近いのに・・では私が広めよう~と思ってます。

 

なんで広がらないのか・・

 

関西の夏はハモがいるからです。不動です。

 

だからおこぜが人気しないんです。

 

そして・・熟成の極めみたいな魚です。だから・・

 

簡単には調理できません・・だから・・だから??

 

なんです。(笑

 

 食べた方はみんな今年も食べていただいております。

 

是非・・召し上がってみてください。

 

もちろん・・ハモもご用意しております。

 

関西の夏はハモです。

 

天然すっぽん・・天然うなぎ・・いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

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順位を上で書いて思い出したんですが...

 

先日 食べログの営業の方が飛び込みで来て・・

 

割烹やま のお店の順位がよくて・・という話で

 

もし有料のコースにすれば・・というので

 

では面白いので順位を見せて・・というと

 

見せてくれて・・上本町で252位でした・・

 

私が・・上本町にそんなけお店あるやね~というと

 

見してくれたんですが最近できたセブンイレブンより

 

下で・・もう外食産業の枠を超えて下やん=と

 

 笑ってると・・有料の子のコースだと・・

 

とか説明始まったんで・・私は宣伝費は遣わないんで・・

 

で帰ってもらいました・・

 

 こんなけ食べログで下・・ここで食べログの採点も少し説明しときますと

 

口コミを100件書いてる方が私のお店を評価して☆をつけると

 

順位が上がるんです。口コミを書いてる方の書いてる件数が多ければ

 

上にいくわけです。でそんなあたくさん書いてる方が

 

私のお店を書けば・・順位も上がりますしまた

 

その方の口コミを見てこられるお客様が多く来るという

 

システムです。

 

もちろん・・ウチのお店にそんな方が来る事はないです。

 

まして・・食べログに書く方もいません・・

 

それであたりまえだと思いません??

 

書きます?? 私も食べ歩きしまくってるけど

 

一回も書いた事がないです。

 

それが正常です。

 

だから・・むしろ下の方がいいんです。

 

客単価1万円以上のお店で書かれてるなんて

 

おかしいもん=

 

でね・・そのたくさん口コミを書いてる方から

 

お電話もあるんです。

 

俺が書けば・・順位上がるからいかがですか~と

 

 料金は・・とか

 

もちろん聞くだけ聞いた断ります。

 

 面白いから話は聞くんですけど・・

 

そんな方も過去に何人かいてはります。

 

 お店を長くやる方法は・・

 

本当に・・お客様に満足をしてもらう事を楽しめるお店

 

だけなんです。努力とか一生懸命とかダメですよ

 

楽しめる事です。私は毎日遊んで暮らしてるみたいなもんですから・・

 

 仕事は遊びですから・・だから続けれると思います。

 

 全部手作り・・野菜も作ります。

 

全部楽しいからやってます。

 

 人はみんな・・そんなんをめんどくさい といううんです。

 

だから・・めんどくさい事を楽しめないと・・

 

続けれないんです。

 

ではでは

 

 


2019-06-07 21:31:00

天然すっぽんのご予約かなり入ってまいりました~

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めちゃ・・いい感じのすっぽんです。

 

今年はたくさんすっぽんのご予約いただいております。

 

すっぽんは前日までのご予約でしかご用意できません・・

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普通そうでないといけない素材なんです。

 

作り置きして冷凍するか・・しか無理です。

 

すっぽんの生け簀があって・・でも

 

昔は多かったんですが・・目に前で裁いて調理する・・

 

私は・・浸水3時間させて・・とかします。

 

もしいろいろなお店で食べたりしてるなら。。見てほしい~んですが

 

全然・・照りと透明度が違います。

 

私の出汁は・・濁ってないんです。べっこう色してます。

 

そう書けば・・水炊きの店は??・・の話になりますが・・

 

それは論外だと思っております。料理人として・・

 

 ふぐやクエは生の身に見えますが・・熟成やら切り方で味が変わり

 

それが調理です。・・すっぽんは100パーセント鮮度がないと・・というか

 

生きてないといけないんです。 だから・・どこで調理の差を感じてもらうか

 

出汁と出汁を含んだ身の味でしょう~という話なんです。

 

もう水炊きと酒と醤油の出汁の鍋の違いは

 

フレンチのすっぽん 日本料理のすっぽんくらい違います。

 

 もちろん私は出汁です。

 

 ほんと・・いいすっぽんが入荷できます。

 

お好きな方はいかがでしょうか~

 

ハモ。うなぎ、おこぜ・・松坂牛しゃぶしゃぶも

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いい感じです。

 

詳しくはホームページで

 

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 すごい雨でしたね~

 

最近・・絵の道具をたくさんいただき・・

 

書いていかななぁ~と思っております。

 

世の中は物であふれてるなぁ~と思います。

 

 私も物多くもってる人間なので・・気を付けないと・・と

 

思ってます。本屋さんも物を持たない本ばかりですもんね~

 

それでも企業はどんどん製品を作らないと・・そして大量生産しないと・・

 

なんか不思議な気がしますね~

 

バランスだと思います。。これが難しい。

 

私も・・できるだけ物を買わない・・で休みを増やす事に

 

と思ってます。

 

 自分で作れる物は自分で作る・・そして自分でメンテする。

 

前も書きましたが・・だれでもメンテでき・・アップグレードできる

 

家電。。絶対に流行ると思うんです。

 

 このアプリで機能が増える、

 

機械が自分で自分を直すとか・・

 

 それまで自分で直したり・・色もデジタルで

 

パソコンとかで。。自分で色つける事ができる

 

季節で色が変わる・・また映像が電子レンジの外側に流れる

 

レシピが流れる|とか・・

 

 愛着を持てる機械に育てるという家電です。

 

 私の持ってる物は割とみんな古いです。

 

20年くらい使ってます。壊れたら直し・・

 

それが愛着です。 新しい物も多く買って

 

そのまま置いてある物も多いですが・・

 

まったく箱から出てないものも多いです。

 

 結局よく考えると・・ほとんどお店にいて

 

遊ぶ時間もないのに・・服でもこんなに買っても

 

という話なんです。

 

今の若い方は働く時間は短く・・その代わり

 

欲がない・・と聞きます。

 

それになろうと思いますが・・

 

若いうちは・・無駄があった方が面白いと思います。

 

その無駄が思い出になります。それが大切です。

 

昔・・あんな失敗とか・・いっぱいあった方が

 

面白いんです。人生は。。そしてなんとかなるんです。

 

前に進めば・・

 

そう思ってます。だから不安とか恐怖はないです。

 

その不安とか恐怖は・・失敗の数だけ・・なくなるんではないでしょうか~

 

 私もこれから・・いっぱい失敗しますよ~

 

 ではでは


2019-06-06 19:30:00

今年も四万十川天然うなぎの季節になりました。。

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もうかなりのご予約が入っております。

 

昨日も団体様でうなぎ・・毎年の方ですが・・

 

私も食べて・・本当に美味しいなぁ~と思っております。

 

簡単に説明しますと・・

 

魚全般の話ですが・・

 

養殖の魚はだれが調理しても・・ほぼ70点です。

 

逆に達人がやっても70点です。

 

もちろんなぜかひどいお店もありますが・・

 

なんでやろう~と思います。

 

絶対に美味しい魚を食べてる方の味覚で100点はでません

 

食べた瞬間わかりますもん~

 

 超高級寿司屋さんで・・あのアメリカのオバマがたべた

 

その店のシマアジが養殖だったんです。4万払って養殖はないでしょう~と

 

帰りに聞いたんです。シマアジは養殖ですか??と

 

そしたら・・怒ってたんですけど..

 

天然ならどこの産地ですか??と聞いたら

 

億の若い方が・・今日は養殖しかなかったんです。と・・

 

その時・・やっぱり余裕でわかるやん~と思いました

 

 絶対にないようなお店でもわかるわけですから・・

 

 だから・・わかります。

 

 ただ・・そっちの方が美味しいという方も多く

 

それも好みなので・・いいと思います。

 

 で・・天然は0点~100点なんです。うなぎは特に・・

 

無理・・というくらいまずくなることありました・・

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身が固く・・脂もあるようで・・ない・・

 

 蒸せば・・旨味も逃げるし・・

 

 どないせい!!ちゅう話でした・・

 

旨味が逃げたと思われる天然うなぎを炭とタレで食べると

 

美味しいうな重ができます。ほんと炭とタレの味です。

 

でも最後には美味しいから別の方にいくと思います。

 

養殖だと柔らかいし脂があるのでうな重には最適です。

 

で・・天然を本気で焼いてきた方は・・炭はつかいません・・

 

炭の香りが繊細な甘み。。香りを炭の香りにするからです。

 

テレビでシャトーブリアンを炭で焼いてる方がいて

 

タレントの渡部さんがうれしそうに炭で・・シャトーブリアン!!

 

ってバカじゃないの??と・・

 

肉の世界で一番 繊細な部位・・ほのかな甘みそして

 

食感・・で一番はどんな肉にない香りです。

 

ザックっとした食感の後・・甘味と香りが・・

 

それが炭の香りになるんですよ・・

 

交配の肉でいいやん~と思います。

 

ほんと・・勉強しない。

 

 うなぎも同じです。食感・・甘味。香りが同時に

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口に広がらない・・と意味がない。

 

それが・・うなぎを食べまくってわかった事です。

 

 天然うなぎ・・いかがでしょうか

 

詳しくはホームページで

 

 

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 今日は銃の学科講習会でした・・

 

 猟に今年は出ようと思ってますので・・

 

もういろいろやりたくて・・大変です。

 

だから・・車やバイク自分で車検通したりでお金のやりくりも

 

大変ですが・・私は経験をして後悔することはないと思っております。

 

 だから・・機会があれば・・なんでもします。

 

  極めるという話では・・料理以外・・まったく考えてませんので

 

で料理も極める日なんて未来栄光ないです。

 

だから・・進だけなんです。後は楽しいからやるだけです、

 

 でもそこから知り合いができて友人ができと・・

 

もっと楽しい事になったりします。

 

実際に・・軽くイギリス行かない??からイギリス、フランス

 

行ってきたし・・お店も初めてこんなに休んだし・・

 

でも後悔なんてあろうはずがなからう~です。

 

 それで・・どんどん挑戦しましよう~と

 

もし・・それでお店がつぶれても・・その経験で

 

また新しい事もできるというか・・やりたいことはたくさん

 

あって・・企業と違うのは自分でやりたいんです。行動が楽しいんで

 

 だから・・それも次への・・と考えてます。

 

 私の時間は有限ですので・・

 

でも・・自分のお店・・本当に大好きです。

 

 死ぬまでここで働きたい!!と思います。

 

ただ・・このお店・・なんせ労働時間がながすぎる

 

15.6時間は当たり前のお店です。70歳で・・

 

少し無理でしょう~ で若い方・・弟子みたいな方が

 

もっと無理でしょう~だから・・もう30周年まで。。

 

と決めて。。そして毎日ワクワクしたいので

 

 どんどんやっていきます。

 

 料理人って仕事がどれほど素晴らし~か

 

 そしてやりがいあるか・・やってみせたいと思ってます。

 

 ほんと毎日ワクワクさせていたdふぁいております。

 

 ではでは

 

 

 

 


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