インフォメーション

2020-09-04 18:56:00

すっぽんの御予約が入ってまいりました。すっぽんは入る時は重なります。

 EAEF68AD-892E-49AA-8AB4-A534D1A5859B.jpeg

召し上る時期が同じなんでしょうか〜何かテレビでやってたんでしょうか〜

 

ですので・・ご予約検討中な方がいてましたら・・と思います。

 

すっぽんはまだ食べた事なくて・・なかなか勇気が・・と思う方

 

多いと思います。 私もこの仕事をしていなかったら・・食べてないかもしれません

 

ですが・・召し上がる方は・・もうすっぽんを手放せない・・くらい

 

「すっぽん」です。 これは私も不思議です。

 01b155af79029252649a414989190904d32bfb983c.jpg

ただ・・ウチの嫁さんも・・「すっぽん」は世界一くらい食べてます。

 

お客様から・・よくすっぽん専門店やったらいいのに・・と

 

言われるみたいです。 その理由は・・どちらにしても同じことなんですが・・

 

今日言われて・・今日出せる事HA専門店でもしません

 

お客様のすっぽんを朝仕入てそれを調理するからです。専門店でもこだわれば

 

同じことだと思います。 前日までというのは・・生きてないといけないからです。

 

九絵や河豚は熟製させないといけません・・だから・・今日、お客様NI提供するためには

 

1週間前からご用意していきます。ですので・・毎日ほぼあるんです。

 

たくさんのお客様がご依頼いただけるからです。

 

すっぽん は生きてないといけない・・つまり朝買ってきて調理しないと

 

できないんです。専門店は冷凍しているので・・当日出せるんです。

 

でもそれを否定してるわけではありません・・

 

そうするしか・・方法がないんです。もちろんすっぽんを飼ってるお店もございます。

 

目の前で捌いて・・調理するスタイルは昔からよくやってました

 

その場合 コークスというものすごい火力で鍋ごと焼く方法が

 

昔からの調理法です。私も・・その方法で調理を習いました・・

 

物凄い数のすっぽん料理を提供してましたね〜当時

 

今はすっぽんを食べる方も少なくなり 調理法も水炊きが多く

 

本来なら酒と醤油で調理するすっぽん とは離れていってます。

 

これも否定するわけでなく 時代です。 

 

食も時代NIよって変化しますので・・私はやはり素材の味そして

 

素材そのもの を大切にしていきたいですが・・

 

もうそれも・・過去の料理人の考えになりました・・

 

これかの料理も勉強していきますが・・今はまだ・・目に見えない仕事

 

で・・頑張っていきます。

 

今の料理は組み合わせが主流です。 すっぽんとウニとトリュフ

 

みたいな料理です。 いつでもできますから〜と思ってます。

 

で・・なんでこんな組み合わせの料理の時代になったと思いまますか??

 

それは・・食べるスピードが早くなったんです。

 

口の中に色々な素材を同時に入れるからです。

 

そして・・口の中で調理する習慣がついたんです。

 

例えば・・焼き肉屋さん・・網の上に何枚の肉が乗ってますか〜

 

私は100パーセント1枚です。食べて呑み込むまで・・絶対NIやきません。

 

全部飲み込んでから・・飲み物を飲んで・・それから焼く感じ〜です。

 

だから時間がかかります。

 

今の時代はどんどん口NI入れて・・自分で組み合わせする方が多いです。

 

すぐご飯を口に入れるのもそうです。米の甘みと合わせるんです。

 

それが進んで・・料理の世界も組み合わせを中心になりました・・

 

寿司でも色々組み合わせされてます。

 

口の中で甘い、辛い、酸っぱいが一度に楽しめるように・・

 

私は・・その素材だけの味を楽しみたい・・と思ってる方の料理人

 

ですが・・これもいつか合せていかないと食べていけません・・

 

すっぽん・・いい感じ〜です。夏の疲れを癒してください

 

そして・・秋の松茸、天然本クエのサービスしても始まりました・

 0137e656e92a411463e65da760b8ee29552e23942d.jpg

色々楽しめる季節です。

 

ぜひぜひご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 


2020-09-03 19:43:00

ハモはまだ大丈夫ですか??というお問合せがきました~

015E4EC3-F5E2-4616-9E64-90DBDD6B7AE7.jpeg

もちろんです。大丈夫です。名残ハモです。

 

大阪の夏は鱧で始まり~ハモで終わりますが・・

157B0C5C-5C04-4C37-8B75-8991E32159DC.jpeg

世の中全般そうですが・・服でいえば・・夏には秋みたいな

 

サンマも今が一番売れる・・とか

 

それで・・ハモも走り・・6月一番売れます。7月よりも

 

待ってました~の鱧です。そして他店との競争もあってみんな早く

 

ハモを売り出します・・ですが・・名残ハモ・・美味しいです。

 

走りの季節よりも美味しいです。間違いなく・・

 

だから・・名残ハモ宜しくお願いいたします。

 

常連様はこの時期本当に・・名残ハモを楽しんでますよ~

 

是非召しがってくださいませ・・

 

こんだけハモの話を書いて・・ですが・・秋の味覚・・松茸の季節になりました

 

松茸会席のご予約も入りました・・

E5EEFC5E-ABFF-4B04-8AC3-538EB89552AC.jpeg

松茸すきやき もご予約いただいております

 

 そして・・天然本クエ半額!!もご予約入っております。

 

20キロ明日も入荷いたします。

image001.jpeg

昨日・・ご予約のお客様も・・次のご予約いただいております。

 

東京からのお客様にご馳走したいらしい~です。

 

こちらのお客様も長いお付き合いさせていただいております。

 

すごく仲の良い素敵なご家族で・・もう20歳以上のお子様と

 

4人の家族で・・こちらまで聞こえる笑い声が・・

 

素晴らしい~と感じてます。

 

食事というのは大切だし・・その時間を

 

私は任られてるという使命感をもって

 

料理しております。 

 

ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 


2020-09-02 19:10:00

御顔合わせのご予約が入りました〜コロナの事を心配する方が多いので

 

74694B81-22B0-40E1-8048-B78ABD1CFE34.jpegお昼はお店は貸切利です。ですのでコロナの心配はございません

 

この気温ですので・・お店を見つけるのに迷うというのも問題です。

 

そして・・交通機関が複雑な場合も少し問題です。

 

で・・割烹やま はまず千日前のおお通り沿いです。

 

駅から1回も曲がりません・・これは摂待も含めてとても大切な事です。

 

昔はよく新地に行きました・・よく迷うんです。携帯片手に・・ナビで・・

 

ビルで迷ったり・・になるんです。 だから・・あまり行かなくなりました

 

めんどくさいんです。 そんな心配がしんどい

 

後・・帰りにタクシーが簡単に捕まえれる所が楽なんです。

 

お店出るまでタクシーか分からない時ありますもん

 

そういう意味で千日前大通りというのは・・楽です。

 

お店のレベルがどうかはもちろん大切です。ですが立地は

 

接待、顔合わせ、などの会はそういうのんすごく大事だと思います

 

で・・お店の話しになりますが・・この際の見る所は年数だと思います

 

摂待や顔あわせは・・どくどくの雰囲気なんです。だから経験が必要なんです。

 

それは接客もそうですが・・調理にも必要です。

 

決まり事を優先してしまうお店は多いです。 料理のペースなど・・お客様

 8FB18E45-4FC2-4DB2-BB32-391F62FD4A69.jpeg

のよって違いますし・・お客様で早くなったり遅くなったりします。

 

それを読むのが技術だと思うんです

 

そういう意味では・・経験のあるお店がいいと思います。

 

では・・わかりやすい場所・・交通の便が良い タクシーがつかまりやすい

 

そして・・営業年数が長い・・できるだけ少ないお客様で営業している

 

そんなお店が良いと思います。 では〜あるんでしょうか〜そんな都合のよいお店??

 

ハイ!! 大阪上本町にあります。 創業は22年・・大通り沿い、そして接待、顔合わせ経験

 

多々あり お昼の顔あわせは貸し切り・・どうでしょうか〜

 

自分で書いて笑ってますが・・ほんまにです。

 

長い振りでした・・

 

ありがとうございます。ですが・・本当に経験はたくさんございます。

 

是非・・ご検討よろしくお願CEF83B10-002F-4BBD-AD8A-D7923BD199DA.jpegいします。

 

そして・・天然本クエ半額!!の割引きもはじまりました

 

よろしくお願い致します。

 

詳しくはホームページで http://yama-ue6.com

 

独り言ブログ

今日からMacユーザーです。 2011年の古いパソコンですが

 

もういっぱい使います。未だに違和感満載です。

 

これからいろんな事をしようと思って1万円で買いました(笑

 

私はなんでも古いものが好きなんです。なぜなら・・機能いっぱい使いたいから

 

壊れてもいいくらいいろんなカスタムも自分でやるので・・ちなみに

 

もうWindowsもMacに入れて・・WordもExcelも使います

 

動画ソフトも入れて・・ガンガン扱えます。

バッテリーも自分で変えましたし・・容量もアップしました・・サクサク動きます

 

こんなんやるのは大好物です。

 

で・・古本屋で2011年Macの扱い方の本は 分厚い本で100円

それを見まくってやってます。

 

もうzoomとかも入れました。英語の勉強もできますし

 

面白い・・本も最近はもう紙ではあまり見ませんし・・

 

 

これからの時代に合わせて行きましょう〜

 

 

今日もお弁当の御依頼ありがとうございます。

 

もう数え切れない回数の依頼です。

 

本当に有難うございます・

 

ではでは


2020-09-01 19:31:00

9月に入りました・・天然本クエの割引きが始まりました・・

 CEF83B10-002F-4BBD-AD8A-D7923BD199DA.jpeg

毎年の恒例の天然本クエ半額!!です。

 

今年はコロナウィルスでテレビでもやってますが・

 

飲食店ももちろんですが・・漁業もお肉もみんな大変な状況です。

 

ただ・・入荷の心配は去年より少ないです。

 

もうクエのご予約も入ってきております。

天然本クエ鍋コース13000円→7500円(税別

 A7C4144C-08CE-435C-9BA6-0652533083BE.jpeg

特上天然本クエ鍋コース17000円→9500円(税別

 

11月末までです。 そしてお支払いは現金のみとなっております。

 

カードの支払いの場合クエのコース料金のみ5パーセントいただきます。

 

天然本クエの半額は業者さんのためにやってるので・・本当に辛いんです。

 

ちなみに・・5キロ、6キロのクエを調理するなら・・3500円でもできます。

 

20キロサイズだからです。 これも毎年書いてますが・・

 

100gの単価が違うんです。 5キロが100g1000円でしたら5万円です。

 

20キロは100g2万円です。でしたら40万円です。 これ・・当たり前の価格です。

 

ですの天然本クエを食べようと思ったら・・20キロは40万いるんです。

 

ですので・・7500円、9500円は・・業者さんとお客様に知っていただきたいから

 

もう20年くらいやってます。

 

これも・・これからもいいますが・・11月末までです。

 

12月1日からの値引きは一切いたしません・・

 

ですので・・9月~11月末までの間にしっかり食べてくださいね~

 

シーズンで20キロサイズでここまで仕入れれるお店はそうないと思います。

 

長崎産では・・漁獲高1位の県です。和歌山ではありません

 

ウチが日本一仕入れてるという事です。これは・・売れる自慢でなく

 

クエという素材を調理する経験が大切という話です。

 

20キロを捌いたことある料理人・・本当に何人いてるでしょうか~40万ですよ

 

私で・・100尾捌いて・・本当に理解し始めて・・つまり4000万です。

 

それから20年でもう数えきれませんが・・それでも毎年新しい発見があって

 

それは熟成の仕方であり・・鍋にする部位、造りの部位、焼きの部位など

 

その部位によって調理する方法が違います。

 

それはサンマでも思います。 よく・・ノドクロとか・・調理されて

 

出てくるのですが・・この部位は造りではだめだなぁ~とか

 

思ってます。 それは・・どうでもいい事ではありません

 

イワシでも思います。

 

クエになると20キロです。1メートルの魚です。部位で違うでしょ・・

 

20回、30回では理解できません・でもでも・・20回で800万です。

 

お金で例えると・・怖いでしょ・・そこに・・投資できますか??という話です。

 

ハイ!! 私はそれで・・お店1件・・潰しました・・流行ってたお店が1年で潰れました

 

借金だらけになりました・・だから・・思い入れがあります。

 

その時は・・もうクエには手を出さない・・と思ってたんですかね~

 

やっぱり2000万くらい捌くとと・・魔力に引き付けられるんです。

 

そしてまた・・だから20キロクラスしか扱いません。魔力にとりつかれて

 

おります。 もうまったく違います。同じ天然本クエと売られておrますが・・

 

一般には出回りませんが・・今年も一般に出回らないくらい仕入れたいと思います。

 

天然本クエ半額ちかくです。11月末まです。

 

ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 


2020-08-30 21:27:00

本日もお弁当のお持ちかえりがありました。

 E21B8DC6-F7D5-47A8-AA08-3B6842CB6884.jpeg

ありがとうございます。

 

ブログは読んでいただいてないと思いますが

もうお持ちかえりも何回もいただいております。

 

5000円という高額なお弁当です。ですので

 

それに見合うお弁当を心がける事は当然ですし

 

ありがたい事にほぼ同じお客様が買っていただいてるという事

 

で飽きささないお弁当・・前回とは違う・・という事をいろいろ考えて

 

作っております。 いろいろ勉強させていただいております。

 

楽しいでんです。

 370CBA50-6F65-4AB3-8C3E-FFD3CBA342F1.jpeg

そして・・お鍋のお持ち帰りも増えてきました・・

 

年配の母のために・・と本当にお家で楽しんでいただければなぁ~と

 

思っております。 私もそうなんですが・・コロナストレス・・ありますよね~

 

まず・・このくそ暑い中のマスク・・しかたないんですが・・・これもストレス

 

何処にも出ていきづらい・・とか小さな社会のストレスが・・たまります。

 

そんな社会に少しの時間でも貢献できたらなぁ~と思ってます。

 

お家でもお店でも・・料理を楽しんでいただける事が幸せだと思っております。

 

お持ちかえりもいろいろリクエストなどおっしゃっていただければ

 

ご用意いたします。

 

お店もご存じだと思いますが・・コロナのご心配はありません

 

席も個室ですし・・もともと席の間もゆったりと1メートル以上離れて

 

おります。 ごゆっくりしていただけると思います。

 

ご予約おまちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

明日は畑です。先週は出張料理だったので2週間ぶりです。

 

大阪は38度予想です。畑は何度なんでしょうか~ね

 E8803378-3961-411D-930C-2B6A69B477A9.jpeg

まぁ・・山はそこまで暑くはないでしょうが・・

 

これから・・大根や白菜です。植えていかないといけません

 C42ECB94-63F8-4079-BFE9-CECCCD59E98B.jpeg

トマトは今年はも豊作で・・本当に美味しかった・・無農薬なので

 

ガンガンと食べれますし・・これから・・玉ねぎの苗も作らないといけません

 BA9AF843-F9BB-4459-8C0E-1D6F08D70E0E.jpeg

いろいろ畑も忙しくなりそうです。

 

まぁ・・それが楽しいです。

 

また火曜日

 

ではでは

 


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ...