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2018-03-28 23:15:00

歓送迎会の季節です。桜鯛の季節です。・・もうホント春です。

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  割烹やまでは・・天然鳴門鯛のしゃぶしゃぶをご用意しております。

 

  これから・・テレビでガンガンいろんなお店の桜鯛が放映されると思いますが・・

 

  1年で一番 天然真鯛が美味しい時期です。

 

  魚のしゃぶしゃぶの発祥は・・この桜鯛だと思います。

 

  単純に姿造りのあまりを鍋でしゃぶしゃぶしたことからが始まりだととか・・

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  やっぱり鯛は王様ですね~

 

  私は鯛が大好きなんです。ホント何しても美味しいし・・飽きない

 

  きっと日本人のDNAになにか組み込まれてるんではないでしょうか~

 

 くらい・・鯛が美味しいく感じる・・それが王様だからではないでしょうか~

 

 

  今は養殖が盛んで・・年中・・どこかで鯛を食べさせられる・・

 

  フランス料理を最近食べにいくと・魚料理は鯛

 

 またはスズキです。超~高級店で・・ハタです・・

 

  年中そうです。サーモンが入るかなぁ~くらいです。

 

 基本ソースに合う料理は白身になるからです。

 

   でも和食の世界が同じようにではいけません

 

  季節がせっかくあるんですから~・・ですよね~

 

 歓送迎会のご予約もたくさん入ってきております。

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  松坂牛のすき焼き、すっぽん、筍会席・・いろいろ人気しております。

 

 詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

  今年で20周年・・5月12日土曜日はすべてご予約いっぱいになりました

 

  5月13日日曜日ご予約お待ちしております

 

 実は・・約30分程度・・長々とブログを書いたのですが

 

  すべて消えてしまい・・

 

 ショックで・・もう書けません・・

 

 明日からまた頑張ります!!

 

 ではでは

 

  

 

  

 

  


2018-03-27 19:36:00

筍づくし会席が人気しております。皆様・・その後金目鯛しゃぶしゃぶ

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 のご予約をして帰るか・・松坂牛すき焼きです。

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 で・・金目鯛について・・もうかなり何回も書いてますが・・

 

 静岡が最高です。・・日本海、高知産が多いのですが

 

  もう・・ダントツに静岡がおいしいです。

 

 金目鯛といえば・・関東で伊豆が有名です。

 

  漁獲高1位です。・・なんで・・漁獲高にこだわるあkといいますと

 

 やっぱり漁場が・・金目鯛に適してるからです。

 

  で・・今は全国ですべての魚が釣れます・・

 

 それは・・船がいいのと・・水温が変わってきてるからです。

 

 で・・情報として困るのは・・関西は高知との運搬が便利で

 

 昔から流通があります。だから・・金目鯛でも高知が多いのです。

 

 だから・・高知産がとてもいいと思われやすい・・クエのしてもそうです。

 

 和歌山が一番の漁獲高ではないです。

 

  でも。。大阪から近いから・・という理由でクエは和歌山みたいな事になってますが

 

  長崎産を和歌山の方は仕入れてる方とても多いです。

 

   だから・・やっぱり漁獲高にこだわる事は必要なんです。

 

 もちろん私は実食してから・・話してます。しかも・・たぶん

 

 一般の食いしん坊の方の一生分を3回くらい食べてます。

 

 ほぼ毎日・・しかも・・昔は1尾食べてました・・

 

  後・・運搬技術の発展・・朝静岡の沼津漁港であがった金目鯛が

 

 昼には私の手元にあります。そんな世界です。

 

  もちろんお金はかかりますが・・ここは大切なお話しなんですが

 

  高いから買わない・・たくさんいてると思うのです。

 

  でもお店は・・それでいいんでしょうか~って話なんです。

 

 私は一切気にしません・・ほんまに・・高知の金目鯛は静岡の

 

  半分の値段の時・・しょっちゅうありますが・・静岡しか買いません

 

  それは・・金目鯛と私の信頼関係なんです。

 

  私は君(静岡金目)を信じてますから・・・だから静岡の中で目利きが始まるわけです。

 

  まぁ・・みんな買わないから・・目利きはしっかりできます。

 

  で・・そんな私を信じてご依頼いただく事になると思うのです。

 

 お客様との信頼関係です。そして私と金目の信頼関係なんです。

 

  だからお客様と金目の信頼関係が生まれるのです。

 

  だから・・味わってあげてほしいです。

 

  その1回は話すのはやめて・・しっかり噛んで

 

   口の中で滞在してもらい・・そして飲み込んだ後も

 

  3秒待ってほしいのです。次に口に入れるのを・・

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  そしたら・・金目鯛の香りと出汁の香りがもどってくるから・・

 

  その香りを楽しんでから・・次いきましよう~

 

  それを繰りかすと口の中が優しい甘味でつつまれるから・・

 

 金目鯛しゃぶしゃぶコースはこちら

 

  そうなると・・お酒飲もうが・・野菜っ食べようか~ほのかな

 

 天然の甘味と融合して美味しいになります。

 

   お米を食べて育った文化なので・・どうしても

 

 一つ口に入れたら・・また口に入れてしますのです。

 

 お米ってそうでしょ~口の塩味をお米の甘味をプラスして

 

  だから・・何か口に入れたらすぐお米を入れる・・

 

  そうなると・・塩味というか味が濃いほど美味しいになります。

 

ごはんの甘さに勝つためです。

 

 金目食べて・・口に入ってるうちにお酒やごはんを入れるなら

 

 味が濃くないと美味しいくないんです。

 

  でも・・飲み込んで3秒後にお酒、ごはん食べてください!!

 

 お酒が美味しくなります。・・ごはんのお米が美味しいと思います。

 

  これが・・高級素材天然のうま味の世界です。

 

 テレビを見ているとコメンテーターは・・どんどん口に入れてる

 

  飲み込む前に新しい素材を口に入れて・・これはとか判断しています。

 

  それと・・全部食べないと・・味ってわからないんです。ホントは・・

 

  飲み込んだ後に残るうま味、甘味が蓄積されて美味しいわけですから・・

 

 美味しいが10回つづいて・・10回目が一番美味しいになるのが究極です。

 

  それがバランスなんです。そこ目指してるのですが・・

 

   お客様は楽しく素敵な時間であれば・・うれしいです。

 

  料理屋なんて・・時間を売ってるような世界ですから・・

 

   もちろん私はうんちくを話すのもブログだけで話しません・・

 

    料理に集中していきます。

 

春の会席、いろいろご用意できます。筍づくしなど

 

   金目鯛、すっぽんもいいのんご用意させていただきます。

 

 詳しくはホームページで

 

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 昨日は畑を頑張りました~最高の天気でウグイスも歌いまくりでした

 

  休憩でResut houseやまのテラスで休憩・・風は冷たく鳥はさえずり

 

 景色も最高!!で気持ちよかったです。

 

 それで・・20周年で宇陀Resut house の営業日をご案内いたします。

 

5月12日土曜日、13日日曜日の2日間で営業いたします。

 

 お料理、飲み物込で5000円(税別)となっております。

 

もちろん高級素材いっぱいでご用意しております。

 

   お昼13時くらいからスタートして夕方くらいまでゆっくりしていただけたら

 

   と思っております。夜は真っ暗になりますから・・お帰りが危ないので

 

  詳しくはお店にお電話いただくか・・スタッフにお尋ねください。

 

  大阪から・西名阪小倉インターまで1時間くらいで・・Rsthousueやま はインターから20分くらいです。

 

  お近くでお電話していただいて説明させていただきます。

 

     10年後・・究極のレストランをこの地でしたいと思いその思いで

 

 夢の森 Rest house やま

 

   入店人数に限りがございます。

 

  お早目にご予約おまちしております。

 

    

 

     


2018-03-25 17:42:00

割烹やまで・・お食事をした帰り一番聞かれるのが

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 このうなぎコースです。・・ほぼ聞かれます。

 

 で・・いつが美味しい~の質問です。

 

 で・・ほとんどの方が・・うなぎは夏・・と答えると思うのですが~

 

 ホントは冬から春に向けてが美味しいんですよ=

 

  平賀源内君が夏にうなぎ売れないんですよ~

 

  とのうなぎ屋の相談に・・土用の丑の日を作り

 

  それから・・現代まで・・うなぎは夏でしょう~となりました・

 

 ただスタミナはホントつくので・・夏バテ防止で夏食べるのは

 

 私もいいと思います。

 

 でももでも・・ここまで・・浸透する・・ってすごくないですが・・

 

  それで・・旬が夏になるんですから・・

 

  昔・・山口県の下関に行った時・・フグは夏が美味しい~と

 

  言われました・・まぁ・・売りたいためなんでしょうが~

 

   しかも養殖やん~って話なんですが・・

 

  それと同じ事をうなぎは・・引き継がれてるんです。

 

   天然うなぎなんて・・もう見ないからではないでしょうか~

 

    もうどんどん少なくなってるからです。

 

  一方・・養殖どころか・・国産でありがたがられる時代です。

 

  中国産が主体ですもんね~・・・

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  で・・夏が一番売れます・・う割烹やまもそうです。

 

  でもでも・・さっき言った通り・・天然うなぎは冬が旬です。

 

   だから・・今釣れるんです。・・夏は少なくなります。

 

 高くなります。・・ほとんど関東に行きます・・築地なら1尾2万です。

 

 それでも東京なら・・ガンガン売れます・・

 

  ですから・・今食べていただけたら・・うれしいです。

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   鱧が始まるまでに・・

 

  しかも今絶対美味しいんです。

 

  養殖の世界が当たり前で年中いてますので・・仕方ないですけど・・

 

 で・・割烹やまでも夏・・ガンガン売り出しますけどね~

 

  しかし・・もういちど言います・・土用の丑の日はうなぎ屋の陰謀で

 

 夏にうなぎが売れない・・なぜなら・・夏はうなぎがやせてるからです。

 

  後・・当時は冬の漁はホント今と違って大変だったんです。近海しかいけません

 

  だから・・夏は冬に比べて・・魚が豊富だったと理解できます。

 

  そんな時・・わざわざうなぎを食べなくても・・と話しです。

 

 で・・うなぎは川で筒に入れて釣るので冬でも比較的とりやすく

 

 美味しい~そんな事から始まりだと思います。

 

   すべて・天然うなぎの話です。

 

  養殖は年中なんでもありますから・・

 

  後・・天然うなぎの話ですが・・焼くのが超~むつかしいんです。

 

  養殖の100倍むつかしいんです。しかも

 

  1尾1万~の値段でしょ~練習できないんです。

 

  ふつう しないでしょ~・・

 

 だから挑戦したんです。・・めちゃくちゃお金かけて・・

 

  で・・ここだけはいいたいのですが・・

 

  炭で焼くなんて・・とんでもない・・

 

  天然は繊細なおいしさです。・・そこに炭の香りなんて

 

  つけたら・・炭の味が勝つのです、

 

  後・・天然うなぎに臭みなんて・・ありません

 

   まったく・・ 養殖の香りなんて・・いらないんです。、

 

  私も若い頃はなんでも炭で焼いてた時がありました

 

  でも・・炭の香りがいらない!!って気づいてしまったのです。

 

  これもいつも言う・・一口食べた瞬間味がするのは炭です。

 

  炭の香りと味がするからです。焼き鳥なんて・・ほんと思います。

 

  どんないい鳥でも炭で焼けば・・わかりません・・炭だもん~

 

  よく。。テレビで・・この地鶏は・・名古屋コーチン??とか炭で焼いてる

 

 焼き鳥を言ってますが・・絶対にわかりません・・何百本やったもん

 

  だって・・うちの丹波地鶏もそうですが・・うま味と脂と香りが

 

 噛んでしばらくして甘味がきて美味しい~。

 

 もう一口たべて・・それを繰り返し・・どんどん繊細な味が口の中

 

 に残り・・どんどんうま味。香、甘さが増して美味しいんです。

 

  一口では・・少し物足りないくらいが美味しいんです。

 

  それ・・炭で消されるやん~って話です。

 

 これはかなり実食済です。

 

  ただし・・ブロイラーとか養殖の魚は嫌な臭いがありますから

 

  炭とタレで・・一口食べてすぐ・・強烈な炭の香りとタレの甘さで美味しいになるんです。

 

  よく言う「ごはんがほしくなる」です。その価格ですから・・それは最高だと思います。

 

 ただ・・高級店はいけませんね~と思います。

 

   その後・・野菜食べようが。。肉食べようが・・炭の味は

 

 コース終了まで舌に残るからです。

 

  繊細な高級素材を調理するなら・・あたりまえの事だと思います。

 

  これも固定観念ですよね=焼き物は炭の方がよい・・

 

  とはいえ・・割烹やまでも・・うなぎは炭で焼くんでしょ~と聞かれ

 

  もちろん焼きません!!と答えると「100パーセントこだわりないんや~」

 

  と言われます。私は「すいません」しか答えませんけど・・

 

 説明する必要もないと思うからです。

 

  それでも帰りには喜んで帰っていただいております。

 

   そして平賀源内の話お同じで・・

 

  いつかどっちが正しいか??って話になるんです。

 

  昔は運搬・・魚を〆る技術など悪く・・炭で焼かないと食べれない素材

 

  多かったんです。今は養殖」だから・・炭で焼かないと・・気づきません??

 

  フランス料理は昔・・素材が悪くソースでごまかして食べる料理が今では

 

  素材もよく・・ 素材を前に出した和食のようなフレンチが基本なのに・・

 

  日本は・・素材がどうのこうのいいつつごまかす料理が増えてきてるんですよね~

 

   だから・・隠ぺい体質な国になっていくんでは・

 

  天然うなぎコースはこちら

 

 

 筍会席・鳴門鯛しゃぶしやぶ~

 

  すっぽん・・歓送迎会・・天然本クエ

 

ご予約おまちしております

 

 詳しくはホームページで

 

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 明日月曜日は定休日です。27日火曜日は営業しております。

 

 明日は畑です。これから忙しい季節で楽しい季節です。

 

 そして眠い季節です。

 

  4月になりますが・・どこも人手不足みたいですね~

 

   若い方が働きたくない仕事なんでしょうか~ね

 

   まぁ・・少子化もありますけど・・ユーチューバーがいいいんでしょうか~

 

  私は・・どんどん縮小していくだけですから・・あんまり関係ないんですが

 

  人の上に立つより自分の技術をいつまでも研磨します。

 

  地味だけど面白いです。

 

  そして自由です。

 

   そのために毎日研磨していきます。

 

  ではでは

 

  

 

 

 

  

 

 

   

       


2018-03-24 21:22:00

本日はイセエビのお話しです。伊勢海老といえば・・漢字の通り

 

 伊勢、三重が主に・・みたいな感じ~になりますが

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 もともと磯のエビで磯海老から始まり~伊勢でとれる事で伊勢海老に

 

 なったんです。・・ただし・・漁獲高は千葉が一位、2位長崎・・3位伊勢

 

 という感じ~です。割烹やまは・・千葉産を調理いたします。

 

では伊勢海老のおいしさ・・とは・・なんでしょうか~

 

 それは・・クセです。磯の香と身の食感なんですが・・

 

 車エビほど繊細ではにです。カニほど甘くないです。

 

   ただ・・ダントツの食感とプリプリほろほろです。

 

  噛んだ時にプリっとはじくような食感。。のち水分(うま味)が来て

 

 噛めば・・わりどほどけていくのです。

 

  細かい繊維できてるんです。それがほどけるんですね~

 

  でも・・車エビのような繊細さもカニの甘さもないんでしょう~

 

  ダメじゃん~いやいや・・違います。

 

  圧倒的な磯の香と・・想像してください・・口の中に入るお厚みです。

 

   口いっぱい広がる感じ~がもうどのエビにもない厚みなんです。

 

   そして食感・・うま味・・磯の香がきて・・素晴らしい~になるんです。

 

    ですから・・イセエビはそこそこ大きくないと面白くないんです。

 

  口いっぱい・・お腹いっぱい口いっぱいイセエビを頬張るのはこのコースの醍醐味です。

 

  後・・今・・オーストラリア産のイセエビと沖縄あたりのイセエビに似たエビ

 

 がよくある海鮮市場みたいなところで出回ってます。

 

 沖縄あたりのイセエビは・・水温が高いため・・成長が早いんです。

 

 クエでもなんでもそうなんですが・・・

 

 つまり身の繊維があらいんです。

 

 さっき話した繊細さと・・繊細でないんです。

 

成長が早いので繊維でいう一本が太いんです。

 

  どうせ・・年一回くらい食べるなら・・内地のイセエビがよいと思いますよ~

 

   伊勢海老コースご予約おまちしております。

 

  伊勢海老コースはこちら 

 

  筍会席・・毎日ご予約入ってきております。鳴門鯛も入ってきてますよ~

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  詳しくはホームページで

 

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 本日は嫁さんのお友達のご家族が・・息子さんの合格祝いで

 

 ご予約いただき来てくださいました~

 

   以前・・奈良でバーベキューもして息子さん達とも

 

 仲良しで・・本当に合格おめでとう~と思いながら献立を考えました・・

 

 この息子さん二人兄弟ですが・・ほんと礼儀正しいのと気づかいがすごい

 

 もちろんご両親がそうだから・・そうなるのですが・・

 

   素晴らしい~というか気持ちよいなぁ~と見習わないと

 

  とつくづく思いました~

 

   「礼儀正しさは最大の武器」 社会で生きる一番だと思います。

 

  いろんな事が人生で起こります。私も起こりました・・でも礼儀正しさがあれば

 

 なんでも乗り越えられるんです。 なんか・・損してるよなぁ~と思う時もあります。

 

  でもでも・・数倍よくなってかえってくるのです。、不思議に・・

 

  なんでも受け入れたらいいんです。・・ただ礼儀正しさは忘れてはいけません

 

   それが最大の武器です。

 

 口が達者より・・腕力が強いとかより礼儀正しさです。

 

  私は修行時代・・どんな理不尽な事でもなんでも受け入れようと決めてました

 

 みんなから・・ヘタレやら・・意気地なしやら・・たくさん言われましたが・・

 

  全部受け入れて・・ただ礼儀正しさだけは・・誰よりも心がけました。

 

   結局・・誰よりも気づけば・・上の立場にいました・・それがいいといってるわけではなく

 

   自分が仕事しやすい環境を得る事ができただけですが・・

 

   やっぱり礼儀正しさです。

 

   今日からまた・・礼儀正しさを見直したいと思います。

 

 どうしてもおっさんになったらっ傲慢になるから~

 

 礼儀正しさは最大の武器なんですよ~繊細さはその礼儀正しさを研ぐ道具なんです。

 

   人間関係に悩む事があっても・・逃げずにその礼儀正しさという武器をもって

 

  前に進んでほしいと思います。

 

  そして親孝行して素晴らしい素敵な家族なままでいてほしいです。

 

    ではでは

 

   

    


2018-03-23 19:17:00

お顔合わせの季節です。暖かくなって増えてきました~

 

 割烹やまではお昼でのご予約をおすすめしております。

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 お昼はご予約のみの営業ですから

 

 ほぼ貸し切りになります。静かな時間ももちろん

 

  賑やかに騒いでいただいても安心です。

 

 会席料理は6000円、5000円、10000円となっております。

 

   お顔合わせに合わせた和食の会席となっております。

 

   後・・割烹やまは千日前通り沿いにございます。

 

 大阪上本町から鶴橋駅から・・1回も曲がりません・・

 

  ですから初めての方も迷わずお店に着く事ができます。

 

  今の時代・・ナビやスマホで・・お店を探しますが・・私も

 

 そうですが・・たどりつかないお店が多いんです。

 

 さすがに・・顔合わせで迷うのは・・って話ですよね=

 

  ですから・・迷わないお店です。駅から1回も曲がりません

 

   後・・交通の便にも優れていまして・・地下鉄、JR。近鉄、バス、

 

  空港バスまで止まります。

 

    思う以上に大事な席では必要な事だと思います。

 

    お顔合わせは割烹やまで・・

 

  お顔合わせはこちら

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  桜鯛の季節です。後金目鯛もいい感じ~です、

 

 四万十川の天然ウナギもおすすめですよ

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 夏より今が美味しいです。

 

   ご予約お待ちしております

 

 詳しくはホームページで

 

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 今日はいい天気でした~ 教習所でハーレ乗ってきました~

 

 次の予約は4月4日です。どんなけあくねん~って話です。

 

  まぁ・・慌てませんが・・

 

     しかも・・買うわけでもないので・・

 

   1回くらい畑までバイクでいきたいなぁ~と思って

 

  修理頑張ります・・今仕入れに乗ってる250CCは

 

 たぶん・・高速乗ったら・・タイヤがもたないと思う・・そんな感じ~です。

 

 毎日・・仕入れで乗ってるので・・調子はいいです。

 

   いつか・・老後みたいな生活ができる日がくれば

 

  いろいろ遊びたいのです。今から筋トレしないとですね~

 

  機械いじりはボケ防止です。

 

 今年20周年の割烹やまですが・・5月にResut houseやま で1回だけ土日営業

 

 で開きたいと思います。これを機会に月1回日曜日営業を

 

 始めようと思っております。

 

     いろいろイベントもご用意いたします。

 

   美味しい、楽しい、自然のレストランを目指しますので・・

 

 景色などもいいのですが・・建物だけでも見る価値あると思います。

 

 もちろん私の畑も見れますよ・・・

 

   大阪から約1時間くらいですから・・

 

   今週中にもお知らせいたします。

 

   ではでは

 

 

  

 

  


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