天然本クエのご予約たくさん入ってまいりました。

クエ、くえ、九絵　です。

　九絵という漢字を書きます。深海魚で柄がたくさんあるように

 

　見える事から九絵と書くようになったそうです。

 

　もともとは中国で食べられていて日本でも食べられるようになったそうです。

 

　　当時の日本は四足は食べない・・つまり牛や豚は食べない

 

　　好みとしては　脂のない食生活を営んでいたので

 

　クエなんて・・美味しいと思われなかったそうです。

 

　魚は鯛、ヒラメが高級でマグロもトロは捨ててた時代です。

 

　　　ですが・・相撲の千秋楽で九州場所で天然本クエの30キロサイズを

 

　相撲取りが食べる事から・・ブームになり　クエが食べられるようになったそうです。

 

　　関西では和歌山で釣れることから流行りだしました～

 

　それから～何年も月日が過ぎ

 

　　やまちゃんが長崎で天然本クエ20キロと出会う～

 

　　その当時　関西でもクエの話をしても板前でもあんまり知らなかった

 

　　お客様なんて・・まかなのい魚？？までも言われた～

 

　　長崎で食べた時・・美味しい？？という感動はなかった・

 

　　当時の私は料理をしてみたい好奇心でクエを買いたいと思ったんです。

 

　　なんせ最高級魚ですから～日帰りで何回も長崎までいきました。

 

　お店を休んででも長崎へ日帰りでいきました

 

　　そしてクエを送ってもらっては　捌いて調理した

 

　　私は16歳の時漁師の手伝いをしてて

 

　前も書きましたが（徳島　鳴門鯛の話）

 

　　鯛は4日くらいたって食べた方が美味しいと

 

　魚は新鮮より熟成した方が美味しいと気づいたんです。

 

　それから熟成の毎日です。目につくものすべて熟成してたべました

 

　世の中は新鮮でピクピクして美味しいといわれる時代です。

 

　クエを熟成して食べたい！！がはじめです。

 

　ただ・・高い・・　それでも部位やらなんやら研究しました

 

　そしてお店で売り出すが・・まったく売れない

 

　そもそも　知らないんです・

 

　　当時　老人ホームみたいなところに頼まれてお弁当を作っていたんです。

 

　　1個500円です。そのおかずに天然本クエ20キロサイズのクエの煮つけを入れてました

 

ですが　クエの煮つけや焼きが入ってると評判がいいんです。

 

　老人にも好まれるなら 売れる！！と思いました

 

　本当にそう思ったんです。

 

　　ですがシーズン1000キロ買わないといけません・・とにかく食べて、食べて食べまくり

 

　ました～お客様にも配りました～　けどタダなものはタダなもの

 

　こんな安物食べられへん～と言われる事もたびたび

 

　　それでもあるだけ続けました・・・

 

　最初3500円天然本クエ20キロサイズ　で売り出しました

 

　もちろん100パーセント赤字　当時は今より仕入れが高かった

 

　それでもやり続けると・・毎日クエを食べにくるお客様も

 

　ちらほら～　毎日食べるって事は・・いける！！

 

　必ず売れる・・と思いました

 

　　そんな日々が1年　お店は倒産しました。私ももう借金まみれになりました

 

　人生で初めて　金融機関の方に莫大なお金を借り

 

　　普通で働いても返されない金利になりました

 

　　「なんであんな事したんやろ～と悔やみました」

 

　　ですが・・テナント募集の張り紙が張られたお店もシャッターに

 

　老人ホームの方からたくさんの手紙　お客様からの手紙がそれそれは

 

　の数　入ってました＝切手なかったから来てくれたんや＝

 

　俺・・間違ってへんわ～　乗り越えたる・・しのいだる～

 

　　って思い今があります。

 

　　そして新たにお店をはじめ20年　シーズン1000キロは

 

　クリアーできるようになりました

 

　　そのために天然本クエ半額！！11月末までやっております。

 

　　詳しくはホームページで

　　

今年は例年より中国産の松茸の終わりが早くなるそうです。

 

　10月末くらいには終わるみたいです。

 

　わかりませんが・・ですが松茸のよさが悪くなることは

 

　間違いないです。ですから10月半ばまでに

 

　食べていただきたいと思います。その後は天然本クエ！！を

 

召し上がっていただきたいと思います。

 

　　私もすき焼きを食べたい思いでいっぱいです。

 

　すき焼きが一番のごちそうって方多いと思うのです。

 

　　すき焼き世代　団塊の世代の方は接待でもすき焼きを喜ばれます。

 

　　やっぱりご馳走イメージが高いんです。

 

　で・・昔のすき焼きとは　まったく違うと思います。

 

　　肉が柔らかく　そしてうま味がすごい・・

 

　そこに松茸の投入・・香がまじり　贅沢感が五感を刺激しながら

 

　　卵にくぐらす　その映え　そして松茸と一緒に肉を口に入れ続ける

 

　と口の中に香がたまり　どんどん味と香りが濃くなり

 

　　そこにネギなんか食べたら＝もう

 

　　そんな松茸すき焼き・・是非召し上がっていただきたいです。

 

天然本クエ半額！！も始まっております。

 

　　もうたくさんご予約いただいております。

 

　　11月はお席確保もむつかしくなります。是非お早めに

 

　ご予約お待ちしております。

 

　12月1日から定価です。　交渉もいたしません

 

　　

　　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　　明日25日火曜日も営業しております。

 

　シルバーウィークも終わり私も秋休みをいただこうかなぁ＝

 

　と思ってるんですが・・クエのシーズンで予約がたくさん入って

 

　　無理っぽいかなぁ～と全然いいんですが・・

 

　　年末まで頑張って年明けて落ち着いたら～ゆっくりさせて

 

　いただきます。　

 

　　明日は久しぶの射撃に行こうと思っております。朝一番で

 

　　　久しぶりなので当たるかなぁ～と心配しております

 

　　仕事が忙しくてね～いけなかったんすよ。

 

　頑張ってきます。

 

　ハンターの前に大会に出優勝目指します！！

 

　そうそう　生け簀が壊れて・・業者さんにいろいろ見てもらって

 

　も直らず　しかも水槽を入れてから扉をつけたので

 

　まったくでないんです。壁を割らないと・・

 

　それで仕方なく　私がいろいろ調べていき・・

 

　さすがに・・わからない・・でも・・思いとどまり　諦めなく

 

やっていって・・原因がわかり・・メーカーに電話　

 

　「私山下　が責任をもって答えますので　安心してください」

 

　と100点の回答　　いろいろ写真よか品番とか送ったんですが・・

 

　　まったく返事が来ない・・次に電話したら・・担当変わったんで・・

 

　誰でも知ってる一流企業ですよ＝

 

　その担当も　「私が責任をもって案内いたしますので・・」

 

　まじ・・連絡ない・・もうええわ＝で

 

　適当に部品買っていろいろやっていく・・なんせ古い生け簀なので

 

　合わない・・ポンプも冷蔵装置とかも・・なぜか部屋の換気扇まで壊れる

 

　なんでやろ～　　ええ～いと全部直したった・・

 

　　終わってみれば・・30万近く安くついた・・しかも

 

　　構造からすべて把握し・・もう完璧

 

　　今度から「このやまちゃんが責任をもって直しますから＝」

 

　　　これも時代というやつですかね～

 

　業務用の珍しい機械を直す人材がいない・・だから高い

 

　一極集中するんだろうね～

 

　自分の持ち物は自分で・・管理する時代ですね～

 

　　車とかバイクも　家も

 

　　　　楽しみましょう＝

 

　　ではでは

 

 

お昼の会席　割烹やまはランチ営業をしておりません

 

　ご予約のみで会席、夜と同じ高級魚のコースを前日までに

 

　ご予約していただくスタイルで営業しておりおります。

 

　お顔合わせ、お食い初め。法事などの団体様も20名様くらいご利用

 

できます。お店も千日前通り沿いにございますから

 

　迷う事なく来れると思います。

 

　この場所というのはお顔合わせ、接待のお客様には大変

 

　重要です。　迷わないという事が大切です。

 

　私もネットで調べてあっいこっち行くのですが

 

　北周辺やミナミ周辺のお店で待ち合わせすれば

 

　探す時間も考えて相当早く家をでないといけません

 

　これも実際経験ですがキャッツを見に行った帰り

 

　お店を予約してたのですが・・新地なんですが・・

 

場所がわからず・・あっちこっち　キャッツのあとだから

 

　時間も遅くて・・ネットに書いてる場所と少しずれていて

 

　もう大変・・もう汗だくで・・優雅もなんもない

 

　　お店の方にも閉店に向けてどんどん料理を出してくるし

 

　値段はびっくり価格で　もう大変でした

 

　ですから迷わない場所

 

　割烹やまは大阪上本町から東へ5分　1回も

 

　曲がりません　空港バスもでてｒますし天王寺までも

 

　バスもでております。鶴橋からも5分程度で

 

　1回も曲がりません

 

　　お店で待ち合わすなら・・絶対に迷わない事が

 

　まず第一条件だと思います。

 

　　次に大切なのは・・静か・・だと思います。

 

　　となりが騒げば個室でも聞こえます。

 

　　だから貸し切りなんです。

 

　逆にお食い初めなんかは　泣いても迷惑にならないように

 

　　貸し切りにします。法事も大声で盛り上がれるように

 

　貸し切りなんです。　それでランチをやってないんです。

 

　お料理は20年割烹やまの店主としてやってまいりました

 

　お顔合わせだけでもう何百組と経験しております。

 

　　まかせていただきたいと思います。

 

　　この経験というのは本当に大切だと思います。

 

　　　お顔合わせは緊張する会ですお店まで緊張していると

 

　空気が堅くなります。　それを防ぐのは経験しかないんです。

 

　空気感でお話しも弾むと思いますので

 

　　ご予約おまちしております。　

 

　天然本クエ半額！！松茸会席、松茸すき焼き

 

　人気中＝です。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

　出張料理の依頼がきました～

 

上でも書きましたが　やっぱり経験がないと・・

 

　私は出張料理でホテルで30名以上の料理を作りにいきます。

 

　　当日の朝4時に仕入れ行ってホテルに入って準備して

 

　夕方スタートです。そこまでは一人でやります。

 

　ちなみに有名シェフ　は20名くら連れてこられます。

 

　少なくとも　出張でホテル、旅館専門で一人で行くのは私くらいだと思い

 

　ます。　それも数なんです。もう何十回とやってるから＝

 

　そして普段から毎日一人でやってるからです。

 

　クライアントも一人の方が安くついて嬉しいし

食事される方にもその分いい素材を提供できるし

 

　大切なのはコースを一人で仕上げる事です。

 

　途中で違う人間が仕込むと味がよどむんです。

 

　やっぱり前の料理を作り、味見した舌で次の料理を

 

 

 

　作らないと・・よどんむんですね～

 

　どんなすごい料理人でも絶対によどみます。

 

　そう感性伝わらないんです。

 

　　もうちょい　食べてる方が疑問みたいなものを感じます

 

　　だから一人でやるのです。もちろん皿を出してもらったり

 

　盛り付けを手伝っていただきますが仕込みから調理まで

 

 

　一人でやります。お客様の口になって料理していきます。

 

　だから緊張なんて家出る時くらいです。

 

　クライアントの方によく褒められるのは

 

　その緊張しないで一人でできるなぁ～と

 

　毎日お店でやってるからだと・・

 

　後は必至なだけです。

 

次の目標は外国です。きっと緊張はしないと思いますが

 

　うん～絶対しないけど・・・

 

　素材です。素材が私にあってくれるかです。

 

　私の料理の神髄は　食べた素材の味がするか～です。

 

これ・簡単のようでめちゃ難しいです。

 

　正月の格付けの番組ありありますが

 

　食べた芸能人より肉の焼き方が悪ければ・・どっちかわからないんです。

 

　私が焼けばわかると思います。

 

それが私の仕事です。

 

三連休最後頑張りましょう＝

 

24日月曜日25日火曜日も営業しております。

 

　ではでは

 

　

 

　　

 

　

 

よく松茸すき焼きと天然本クエ　どっちがおすすめ？？と聞かれますが

 

　それ答えられます？？　クエは11月末までサービス期間なので

 

　松茸すき焼きとお答えます。　でそれまでにもう一度クエを食べにきてください！！と

 

　この天然本クエ20キロサイズは魚の業界ではNO１高級魚です。

 

　　　ですから＝頑張ってやっているんです。

 

　　シーズンで1000キロ目標でやってます。

 

　実は・・もう20年やってるので・・ノルマとかなくなったんです。

 

　さすがに　たまげた～みたいです。

 

　20年間1000キロ契約で買いましたから・・

 

　ほしい分をほいしいだけ　1000キロ契約と同じ価格で

 

　いただけるようになりました～

 

　　ですが12月に安く仕入れるなんてことはできません。

 

　というか・・しません　それが男気です。

 

　　忙しい時は私も同じ価格で買います。ただ

 

よいものを送ってくれるかは　あちらの男気です。

 

　　20年やってるんです。天然本クエを20年で何尾捌いたでしょうが～

 

　　お店では私しかしません・・いないし・・

 

　　いくら遣ったかはかんがえないようにしましょう～

 

　　　ですので天然本クエ半額近くの今食べてください！！

 

　　11月末までです。　12月1日から定価です。　交渉いたしません。

 

　後・・特上とクエ鍋の違いは一番はクエはアラを食べる魚です。

 

　　頭、カマが美味しいです。　それがたくさん入ってるのが特上

 

　です。それに　焼きと唐揚げがついてます。

 

　　クエ鍋コースは　上身が多く　鍋と造り　雑炊のみです。

 

　　　詳しくはホームページで

 

   松茸すき焼き　松茸会席　も今食べてほしい～です。

 

　

　独り言ブログ

 

　3連休が始まりましたね～いかがでしょうか～

 

　月曜日（祝）も火曜日も営業しております。

 

　水曜日は前日までにご予約なければ休みます。

 

　なんせ超極小な経営なので身軽に予約なければ休む

 

　　という姿勢でやっております。

 

　　奈良で予約あれば・・奈良で大阪は休み

 

　　とかホント木の葉のようなゆらゆら経営スタイルです。

 

　　　まさか20年前　こんな事になるとは・・ではなく

 

　そんな経営スタイルを目指してきました。

 

　お店を経営する！！どの仕事もそうなんでしょうが

 

　　自分の時間は一切なく　すべてお店にそそぐ事が

 

　続ける方法だと思ってました。多店舗は別です・個店の話です。

 

私もそれはそれはそそぐというか　命を捧げました・・

 

　　目が見えなくなるまで働きましたから～

 

　　料理を作ってると片目がビーンといって真っ黒になりました

そして　見えなくなりました・・

 

　　真っ黄色の風景は何十回も経験あるのですが真っ黒は

 

　２，０の視力が０になり・・

 

　・2週間休みました入院してたので・・

 

 

そん時　初めて人生でひまを感じました

 

　目が見えないという事で本、テレビはもちろんダメ

 

　歩くとい目に振動がかかるのでダメ

 

　　ずっと寝ているだけです。

 

　　身体は元気なんです。　でも動いたらダメ

 

　　いろんな事を考えました～　

 

　もう画面がゆがむまで働くのは辞めよう～

 

　楽しんで生きていこう～とそれまで・・なんかビックになるというか

 

　　大きな目標に向かって歯食いしばって自分に負けへん！！みたいな

 

　それから・・自分に優しくなりました。小学校高学年から

 

　新聞配達初めて～それ以来初めて3日以上休んだんです。

 

　　俺～何してんねやろ～と

 

　　もし治ったら　やりたい事をやろう～

 

　治らなくてもやりたい事をやろう～

 

　　　そう考えるようになりました。

 

　どっちにしてもチャンスだと思いました

 

　　そして手術も成功2週間後　目をあけてごらん～

 

　　うっすらですが光が・・光が見える

 

　　もう大丈夫

 

   よかった～

 

　　きっとゆっくり一度考えなさい！！という知らせだったのかも

 

　しれません・・

 

　　　やりたい事をやろう～　そう思ったんです

 

　　　ではでは

　　

松茸会席　の話題が多いです。　期間が短いのでお早めにと・・

 

　思いまして・・中国産は今が一番です。　ですからお早めに

 

　ご検討の方はいらっしゃってほしいのです。

 

どうしても日本の秋と同じに考えてしまうのですが

 

　中国産は10月末あるかないか＝だと思います。

 

　ですので・・お早い目に・・と国産は。。去年の倍以上

 

　の値付けになります。ですからもういたしません・

 

　その値付けでこんな松茸しか・・となっては悲しいので

 

　奈良赤目はRest houseやま　からすぐそこで松茸で有名です。

 

　東京から買い付けが多く　サイズもかなりいいです。

 

　　今年は高そうですので・・来年に・・と思っております。

 

　まだ売られてませんが・・高いです。

 

ですから・・中国産の美味しい時に食べてほしいと思います。

 

　毎年10月の終わりに一番松茸会席、すきやきのご予約が入ります。

 

　季節的にあたりまえなんでしょうが・・私は本当は中国産なんて

 

　仕入れたくないし・・ブログに中国産　なんて書きたくないです。

 

　で・・国産をちょびっと入った松茸ご飯といか焼きとか嫌だもん～

 

　　ドカッと入れてなんぼだと思うんです。

 

　松茸食べた～と1年満足していただけるような～

 

　　　そうなると中国産になるんです。

 

　　後・・親指くらいの国産松茸も許せないんです。

 

　　やっぱり。。こぶしに近いくらいの松茸でないと

 

　で中国産になりました・・で今が美味しいですよ～

 

　　って事なんです。　

 

　　松茸会席　松茸すき焼き　ご予約お待ちしております。

 

　天然本クエも入荷しております。サービス期間は

 

　11月末までです。　

 

　ご予約お待ちしております・

 

　詳しくはホームページで

　

 独り言ブログ

 

　　夜は寒いくらいですね～体調管理が難しい季節です。

 

　　秋らしくなってる事はまちがいないですが・・

 

　　もう9月も終わりに近づき　山は冬の準備です。

 

　　マキ作りです。　来年の分です。　

 

　　暑い時はやらないんです。涼しくなったら・・と

 

　思って　　草刈りして　それを畑にまいて・・土も寒さ

 

　から守り・・そして肥料になる・・後　夏は土も固く

 

　耕すのも大変なので・・冬に掘りまくるんです。

 

　新しいスペース作りもしていきます。　

 

　土地全部」畑」にはなかなかならないんです。　耕しても耕しても

 

　ススキが生えるんです。・・山ですから＝

 

　　畑の真ん中に黄金色したすススキが生えてるくらいです。

 

　うちの周りはススキと笹だらけです。　笹は助かるんです。

 

　お店で使えるんで・・

 

　　　葉っぱ用にもみじや柿など植えてるんです。

 

　　　それが赤く色づけば・・秋でなく　冬なんです。

 

　　週1回ですから3週目には・・枯れて冬になってるんです。

 

　　　温泉になるんです。　畑も収穫だけで・・何もやらなくなり

 

　　　山での生活は　少しゆっくりになるんです。

 

　　DIYしなければ・・　忙しくなります。

 

　　　経験が勉強ですし　経験を多くするために仕事するんだし

 

　経験がより仕事のクオリティーを上げてくれるので

 

　　なんでもチャレンジしていきます。

 

　　最近・・ガクッと体力が落ちた気がします。

 

　　ですから・・体力作りのためにも

 

　動きまくらないと・・

 

　　動きの秋です。（笑う

 

　ではでは