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2019-06-30 20:46:00

本日もお顔合わせのご予約でした・・

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6月はほんとうにたくさんのお顔合わせの

 

大切な場面でお料理を作らさせていただきました

 

感謝しております。みなさま お幸せに~です。

 

 御顔合わせのご予約で選ぶお店で一番大切なことは

 

お店がどれほど経験してるかだと思います。

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 お客様は緊張してるわけですから・・

 

こちらも緊張してたら・・楽しくなるはずもなく

 

和まないと思います。割烹やま は21年を迎えました

 

私は店主として21年子のお店を営業してますが。。

 

私がいなくて営業したことは・・あります。

 

急に目が見えなくなる病気になった時だけです。

 

ご予約をいただいててうちの従業員でできる分だけ・・営業しました

 

 後は100パーセント私が料理を作ってます。

 

顔合わせの料理も数えきれないくらい担当しております。

 

そのキャリアって大切だと思います。

 

 味覚のセンスという言葉をよく使うのですが

 

今日のお客様の口を探るからです。

 

それが味覚のセンスで食べる側でなく作る側のセンスです。

 

これが経験だと思います。

 

 世界共通に大切なことだと思っております。

 

 私の料理の特徴は・・平均的美味しい。。

 

どの料理も・・だいたい美味しいくらいの評価を

 

狙ってます。 誰が食べてもそこそこ美味しい=

 

ある人が食べて美味しい・・違う方が食べて合わないとか

 

ないです。 平均・・美味しいです。

 

そこがベースに・・お客様によって・・この

 

味覚のセンスで・・少し冒険します。

  このお客様はこんな感じ~かな

 

と塩一振り、お醤油一滴の世界です。

 

それで十分 角が立つエッジが立つ料理なんです。

 

お刺身の厚みとかもそうです。

 

見た目にはわかりません・・ですが

 

数ミリ厚みを男性、女性、年齢で変えてます。

 

 それも私には冒険です、小さい人間ですから・・

 

平均点は必ずとります。値段にあった料理で

 

そういうのん 接待や大切な会には必要だと思います。

 

 お話も盛り上がり・・の そして美味しいがベストなんです。

 

優先順位は お話もお盛り上がりが一番大切なんです、

 

 料理は次なんです。 もちろん美味しい料理で

 

お話も盛り上がるのですが・・

 

 そのバランスなんです。経験かな??

 

御顔合わせ・・必ず満足できる会にさせていただきます

 

後ほとんど雨が降った事がないんです。今日も傘ささずに

 

来られた帰られました・・

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 


2019-06-29 20:21:00

おこぜのご予約が急にたくさん入りました・・

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大量に仕入れております。サイズも特大です。

 

明日食べ頃に仕込んでおります。 いかがでしょうか~

 

夏フグと呼ばれる高級魚です。一度食べていただいたら・・

 

ご理解できるのですが・・一度目がなかなかない魚だと思います。

 

ですが・・どこでも食べれる魚でもありません・・

 

完璧に・・熟成して召し上がる魚です。

 

それが難しいので世の中に出てこないんです。

 

活けで・・調理するお店が多いので

 

お客様も唐揚げくらいしか興味がないと思います。

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ですが・・まずお刺身は・・絹です。繊維質の魚なので

 

糸がほどける感じで口の中でほどけます。

 

そして甘みがきます。

 

この歯ざわりはオコゼでしか味わえません

 

お試しする価値あると思います。

 

鱧もいい感じ~ですよ・・

 

詳しくはホームページで

 

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 あっというまに6月も終わりですね~

 

このまま気が付けば・・年末になりそうです。

 

夏を楽しまないと・・と思います。

 

とりあえず畑仕事を終わらせないと・・

 

これも夏の遊びですが・・(笑

 

ただ・・10年後くらいからは・・私のできる

 

遊びで食べていけるんじゃないかなぁ~と思ってるんです。

 

プラス料理で・・

 

そんな事も考えています、バイカーが来てくれるお店

で修理ができて・・そしてめちゃ美味しいカレー屋さん

 

ピザも手打ちで窯も自分で作ってるとか。。

 

陶芸とお蕎麦のコラボとか・・自分の作品でお蕎麦を食べていただくとか

 

もちろん野菜は自分で作る・・

 

なんでもできると思います。料理もなんでもやります。

 

 楽しい事しながら・・で海外いったりで

 

それが10年後のビジョンです。今のところですが

 

精進料理とお蕎麦のお店かもしれません・・

 

カレー専門店・・ハンバーグと手打ちパスタのお店

 

週によって違うとか・・画家さんとか陶芸家とか

 

ピアニストとコラボとか・・遊びで知り合っていくと思うんです。

 

だからいろんな事しないといけません・・

 

 こだわりのない料理人です。ですけど・・私の作ったスパイスカレー

 

食べてみたいでしょう~

 

 私も自信あります。

 

  その前にインド行ってみよう=そんな遊びも

 

必要だと思うんです。10年後の予定でうので・・

 

 想像は楽しく・・です。

 

  遊びプラス料理です。

 

 料理も遊びですから遊び+遊びですね~

 

 そのために究極のパンとか今から勉強しましょう~

 

 もちろんすべて自家製小麦も育てます。

 

ではでは

 

 

 

 


2019-06-28 21:04:00

G20で・・盛り上がってる上本町です。

 

とはいえそんな通行止めとかないですけど・・

 

シェラトン前であるくらいです。

 

変わらず営業しております。

 

市場も関係なくスムーズです。よかったです。

 

松坂牛のすきやき、しゃぶしゃぶのご予約が入ってまいりました・・

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暑くなると肉がでるんです。食べやすいんでしょうね~

 

すき焼きが人気中~です。とくにすき焼き世代の方には人気しております。

 

 すきやきが一番ご馳走・・世代の方です。

 

ですが・・その当時の肉とは違います。

 

旨味が違います。香りが違います。そして食感が違います。

 

すべてですが・・香りって感じた事ありますが・・

 

肉の香りです。 ニンニクとかタレでなく肉の香りです。

 

それが松坂牛です。 口付近で香りがします。そして

 

口の中で香り 後は飲み込んだ後に香りです。

 

香りだらけ・・なんです。ブランド牛のよいものは・・

 

これからお肉を食べる時に意識してみてください。

 

肉の香り・・よくお正月の番組で格付けの番組で

 

ダクトが肉をあてるじゃないですか??

 

あれは香で判断してると思います。

 

私ならそうします。食べる肉が小さいから・・食感

 

はわからないと思います。 旨味も連続で食べると

 

どっちか判断できないと思います。

 

まず香りで判断しておくんです。

 

こっちが香りがあるなぁ~とその上で旨味の判断です。

 

それで確定します。 ただ・・シャトーブリアンと肉と安物は

 

簡単にわかります。 ロースとかでは香りから判断です。

 

 脂は両方ありますから・・大きければ簡単ですが・・

 

皆さまも肉の香りから楽しんでいただけたら・・と思います。

 

香り、食感 旨味、香りの順番で襲ってきます。

 

松坂牛ヤバイです。 すき焼はこってるしてるから・・

 

まったくないです。 一度おためしくださいませ~

 

鱧、すっぽん、うなぎ 

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旬の素材もりたくさん・・

 

詳しくはホームページで

 

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来週は火曜日も営業しております。

 

月曜日は畑がんばります、雨が降らなければ・・いいんですが

 

 先週植えたトウモロコシ、枝豆の種がもう苗になってます。

 

気温と湿気ですごい成長です。

 

今年もたくさんトウモロコシ、枝豆できそうです。

 

枝豆は土を豊にしてくれます。トウモロコシは

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根が深くまで生えるので土を柔らかくしてくれます

 

だから大切なんです。・・後

 

収穫した後の茎も栄養として土がよくなります。

 

そんな自然の力を利用して畑を豊にしていってます。

 

ミミズだらけです。うちの畑・・最高にいい環境です。

 

化学肥料いれないから・・トマトも甘すっぱいです。

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ただ真っ赤にうれるまで収穫しないので甘い・・少しすっぱです。

 

 完全収穫できないで・・毎日行くわけでないので・・だから

 

実も土の帰り・・また栄養分になってくれるのです。

 

それが自然です。人間は感謝して収穫できるだけ食べればいいんです。

 

よくばらず・・季節にできる野菜だけを必要な分だけ時間かけて

 

作る事を心がけてます。

 

 だから虫も食べますし・・鳥も食べます。

 

いいんです。彼らがいるから土が豊なんで・・

 

 私はその工程が面白いからやってるんです。

 

おまけが野菜なんです。 

 

 仕事も同じです。工程が楽しいです。

 

20年お店やっても飽きません・・少しづつですが

 

まだ進歩してると感じるからです。

 

 16歳から言ってます。

 

 ではでは

 


2019-06-27 20:28:00

輪島のどくろが入荷いたしました・・いい感じ~

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ご予約の分です。 かなりいい感じ~ですね~

 

召し上がった事のある方は必ずまた食べます。

 

ですが・・毎回手に入る事は難しい~です。

 

今回はお顔合わせで北海道から来られる両親へのもてなし

 

みたいです。常連様の息子さんです。

 

こんな機会にご利用いただいてほんと感謝です。

 

そしてそういうお店でありたいです。

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輪島ののどくろ 世界一の のどくろと言われております。

 

私もそう思います。 ですが熟成がむずかしく・・

 

お店に到着したときはぶにょぶにょしてるんです。

 

九州ののどくろはしまっております。

 

脂ないんかな~くらい輪島ののどくろは柔らかいんです。

 

ですが・・旨味ああります。九州とは比べられないくらい

 

旨味があります。 それで。。

 

熟成さすと・・水分が抜け・・脂と旨味になるんです。

 

それが最高・・という形になります。

 

 少しあぶってさらに皮下の脂をだすと

 

もう・・・この魚しかない旨味を感じます。

 

 是非一度味わうべき魚です。

 

詳しくはホームページで

 

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 サミットG20です。

 

大阪以外の方も読んでいただいてると思いますので

 

サミット ものすごい警察の数です。

 

人生で初め20人くらいの警察が歩道を歩いてるのを見ました

 

そしてそこらじゅう警察だらけです。

 

 道路は普段通りで高速は封鎖されてますが

 

 大丈夫です。

 

 で・・素朴な質問ですが・・なんで大阪でやるの??

 

こんなに経費かけて学校や会社も休みにして

 

ってどうなんでしょうか~

 

もっと地方なら・・警備もまた規制も少なくてって

 

当たり前なことだと思うんですが・・

 

梅田ですよ・・トランプが泊まってるのんそりゃ大変

 

だと思いますし・・

 

 何より経費です。保育所、老人ホームとか

 

医療にだいぶ回せれると思うんですが・・と思います。

 

国レベルで個人主義に向かおうとしてる時代です。

 

アメリカファーストです。ヨーロッパでもイギリスがEU離脱です。

 

個人主義なんです。よくテレビのコメンテーターは

 

すぐ戦争と個人主義を結びつけます。

 

違います。と思います。 小さな政治に向かってる事です。

 

国内でできる事は国内で・・だから戦争と結び付けて

 

個人主義をダメな方向に・・ですが

 

私みたいなアホでも思うんです。

 

結局 経済成長より・・ゆとりある生活です。

 

死ぬほど働くより短い労働で物に縛られない

 

豊な生活を国民は求めだしてるんです。ですが・・

 

そうなると物が売れない・・税収が下がる・・政治家が困る

 

になるんです。最近の本屋で何百冊とでてますが・・物を買う事

 

を肯定してる本なんてほぼゼロです。シンプル生活、断捨離みたいな本ばかりです。

 

それは小さな政治なんです。べつに大量に外国に売ることもなく

 

ですが必要な国はたくさんあります。ミャンマーに日本が出資して港を作ってます。

 

走るより遅い電車が早くなりました・・ミャンマ人から聞きました

 

そういう所で物を作って喜ばれる豊かさ それでいいんではないでしょうか~

 

それも民間企業が頑張ってるんです。政治家の力を借りて

 

国全体は国で考える事が必要な時代なんです。

 

例えば・・私も含めG20何が決まりました??夜のニュースでも

 理解できません・・

 

国民の税金なら生中継でもっとガラス張りにすべてやらないと

 

 そして政治家の息子娘には・・絶対に政治家だけにはなってほしくない

 

と思う政治家の

 

世界を作らないといけません・・私はもし自分の子供がお店をつぐとか

 

料理人になりたい・・と言えば・・全力で潰します。絶対に反対で

 

私お店辞めますもん・・それくらい大変だから・・そして安定もないから

 

日雇い労働者で日当もらえないし払う日も多い

 

真剣にやってきたから・・思うんです。

 

なんか・・変な発言して辞めろ・・と言われも辞めない

 

最近もいてましたやん~変態みたいな奴!!!

 

 そんなに居座りたい職業にしてはいけないんです。

 

 思いとか哲学をもって・・でないと・・

 

 そんな時代なんです。超高齢社会というのは・・

 

老人も70歳で道路工事sてるんですよ・・この暑い中

 

警備員したり・・コンビニの深夜とか牛丼店とか

 

みんな老人です。 それでも仕事あってよかった・・

 

そんな時代に・・わけわからん事言ってる政治家に

 

何千万も払う意味がわからん・・

 

 小さな政治小さな国で・・それが超高齢化社会を生き抜く

 

事だと思います。たくさん物を作る必要がなくて必要な数だけ

 

物を作る時代だと思います。

 

そしていずれほかの国も来るんです。超高齢化社会に

 

そのビジネスモデルを売ればいいんです。

 

 そのままを・・ゆとりある時間 そして丁寧で

 

しっかりした物作りだと思います。

 

なんて・・誰やねん~

 

はい小学校もまともに行ってません・・

 

ではでは 

 

 


2019-06-26 21:02:00

今年も天然うなぎガンガン仕入れております。

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私も毎日食べてます。少しですが・・味見で・・

 

 絶対に美味しいです。食べるべき素材だと思います。

 

いつまで提供できるかわかりません・・

 

 とはいえ・・焼き手が少なくなってるので

 

仕入れると思っております。天然うなぎは簡単には

 

焼けません・・絶対に無理です。私もなめてまして

 

どれほど失敗したことやら・・

 

 お金ですれば・・車買えるくらいです。

 

もちろん失敗だと認める範囲が人によって違い

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 何が失敗??かわからないまま提供してる方も多いです。

 

逆に・・食べる方も同じで・・この素材は美味しいのか?

 

美味しくないか??が難しい時も多いと思います。

 

ですが・・天然うなぎ に関しては・・うなぎを食べる機会

 

というのは多いと思うので・・すぐにわかります。

 

違いますから・・ 逆に焼き手が下手でもわかりやすいです。

 

炭でがんがん焼けれると炭の味しかしないので

 

それは別として・・なんせ繊細なんです。天然は・・

 

養殖は・・わかりやすいのが今、オレンジやレモンを

 

食べさせてオレンジの香りをする鯛やレモンの香りがする鯛

 

など徳島だと・・スダチの香りがする鯛などでております。

 

人間が生きてる時点で味をつけてる世界です。

 

しかも・・テレビでがんがんやってるし・・市場でもでております。

 

どう思います。??私は・・ないです。100パーセント

 

 だかもう 生きてる間に人間が食べるように味付けされてるんです。

 

 うなぎなら・・脂です。炭で焼くようにもうできてるんです。

 

繊細さより脂です。 それを炭で焼いて・・焼肉のイメージです。

 

下味は生きてる間についてるんです。

 

それを炭で焼いて炭香りでOKです。 それもうなぎです。

 

 しかも 人気があるわけです。

 

 天然は繊細なので・・脂も養殖ほどないし・・また養殖ほど

 

脂が美味しいわけではありません・・魚の身が美味しいです。

 

で身も固く 下手ならゴムになります。 で・・蒸すと脂すくないから

 

味が抜けちゃうと思うんです。だから蒸しもしません。

 

車1台分食べてますから・・たべながら・・勉強して

 

焼き方を学びました・・なんせ人生で天然うなぎを自分が焼く事

 

になろうとは・・思わないくらい お店で天然うなぎを焼く機会など

 

なかったです。 

 

 だから・・いっぱい食べました・・ほんまに

 

 私の身体はクエとウナギで できてるくらい食べました

 

 修行中は一度も食べた事がなかったからです。

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 天然うなぎ いかがでしょうか~

 

詳しくはホームぺージで

 

 独り言ブログ

 

サミットも関係なく営業しております。

 

 

 私は自転車で仕入れに行くかバイクか悩んでます。

 

 明日は大雨??みたいですね~

 

どうしまょう~ 

 

今日も蕎麦打ちのやり方でパスタを打ちました

 

もう完璧です。 次は粉を探す旅ですね~

 

これでアフリカの大草原でも卵と小麦があればパスタ

 

はきれいに打てます。 そんなんを考えてやってるんです。

 

 道具もなんもなくても・・ただ・・テレビでやってる

 

 なんかへんてこりんな・・そんなんでなくて・・

 

パスタならパスタとしてちゃんと美味しい・

 

 なんかこの条件なら仕方ないとかでなく

 

ちゃんと美味しいです。

 

 それは味覚のセンスだと思います。

 

 この方々は何をおいしいとするか??を理解しないといけません

 

 それがセンスです。 

 

そんなことばかり考えてます。

 

 面白いから~

 

食べに行った時も思います。だいたい

 

その料理人のセンス 何がおいいしとしてうのか

 

わかって面白いです。 たまに・・高級店でわからない時があります。

 

それは・・ちょいちょうい 製品がコースに入って

 

るからです。突然 味が濃くなったり 薄くなぅったり

 

既製品を扱う値段でないからびっくりです。

 

 そんなお店はたいがい従業員が多いです。

 

 だったら・・作れ!!と思います。

 

わからないと思ってるんだろうか~とも思います。

 

 残念なことにウチよりはるかに評価も人気も上なので

 

 あまり言えないんですが・・

 

ぎょうさんいるスタッフはそれでいいんでしょうか~と

 

思いました 

 

 いつどんな状況でも状況を言い訳する必要のない

 

料理を作りたいと思いまね~

 

ではでは

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 


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