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2020-08-29 19:08:00

まだ暑いですが・・中国産の松茸の季節になりました

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で・・中国産??割烹やま で??と・・昔はよく言われてました

 

私は・・産地にこだわります。とても・・海は同じとか思いません

 

産地によって同じ食材も気候や水温で違いそれを敏感に感じて

 

それを調理するのが日本料理です。

 

秋にメイチ鯛・・白身で一番美味しい魚と4年前まで思ってました

 

長崎産ですが・・今では一番とかまったく思いません

 

気温が高くて・・もう味が違います。

 

マナカツオもそうです。 昔は本当によく焼いてましたが

 

ここ数年・・いい時悪い時様々で・・鯒なんかもそうです。

 

そう産地の気候で魚もかわるんです、 まぁ・・テレビのすごい

 

料理人は・・どんな魚も美味しいく調理できるんでしょうが・・(笑

 

私はやはり・・できるだ味を加えるのではなくて・・素材を美味しくしたい

 

と考えてます。 それが日本料理です。 だから・・よく誰でもできるやん~と

 

言われます。その通りです。 でも私と一緒に仕事したら・・

 

早いですよ・・素材を触らない仕事を心がけています。

 

松茸なんか・・めちゃそうです、 よく手で触って

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見せる方多いと思いますが・・もうOUTです。

 

それくらい手の温度と空気に敏感な素材なんです。

 

素材全部そうなんですが・・香り松茸ろいうくらいですから

 

お肉もそうなんです。 切って5秒で空気にあたり・・綺麗な色がでます。

 

それから・・酸化していくのですが・・それを計算するのが経験で

 

私の仕事です。 目には見えませんが・・多分・・ウチのお客様は

 

なんか知らんけど・・美味しい~と思ってきてくださってると思います。

 

どれを食べても・なんかしらんけけど・・美味しいし~

 

が私の目指す所でもあります。 すき焼の肉を切るのも・・ほんと

 

そういう思いです。 で・・なんか知らんけど・・美味しいになれば嬉しい~です。

 

でも・・見た目は誰でもできると思われますが・・仕入れから

 

素材について考えていきます。いろんな産地の気温や水温いろいろ考えて

 

どう適してるか・・とか考えてます。

 

それがここ数年・・すごい悪い状況です。だから時期と産地大切です。

 

松茸ですが・・中国産を調理するのは・・日本よりとりあえず今は

 

美味しい・・国産の値段とかも考えて思います。

 

サンマの初競りで・・今1尾800円・・日本に住む日本人で

 

食べたいですか??逆に今・・大間のマグロ・・激安で。

 

でも美味しくない・・だったら・・カナダ産の方が美味しい~

 

ではカナダ産を・・大間は11月以降で・・調理いたします、

 

全部・・素材がメインです。

 

畑をやって・・ほんまに思います。同じ土地で同じ人間が一人で

 

畑して今年は良くて去年は悪かった・・それを繰りかえしました

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今は自分で感じる温度で今は種がまだ早いとか・・今年でいえば

 

もう白菜の種を植えてます。 去年は10月スタートです。

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山はもう温度が低いんです。・・今年は早く寒くなるという予想です。

 

そんな風が感じれるようになりました

 

それが仕事にも生きてます。 当たり前に秋はサンマとかでなくて

 

いろいろ気候とか考えて・・素材を自分の意志で選びたいとおもっております。

 

中国産ですが・・松茸会席、松茸すきやき・・ご用意しております。

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詳しくはホームページ

独り言ブログ

 

今日は・・お弁当のご依頼で13個ほどいただきました

 

ありがたいですね~いろいろお配りになるのをウチで頼んでいただいて

 

本当に感謝です。 お弁当を作るのは本当に楽しいです。

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やっぱりあの集合体は・・たまらんです。

 

 そう年末にはまたお節もまってます

 

だから・・色彩の勉強もいろいろ食べて太って勉強しないと・・

 

厨房は・・やっぱり暑いです。1日中暑いです。ですが

 

食欲が減る事はありません・・私は一日一食なんですが

 

もうね・・お客様の料理を作ってる時はマックス腹減ってますから

 

その状況で作らないと::と思ってます。

 

そして今日は常連さんの同窓会で16時~ご予約でした

 

なんか・・楽しそう~で本当にありがとうございます。

 

10月もご予約いただいたので・・続けていただけるように

 

頑張ります。 なんか・・ある程度の年齢の方の同窓会は

 

いいですね~本当に学生の頃にもどってる感じ~で

 

普段と違う言葉遣いなんだろうなぁ~と

 

面白いです。

 

また頑張ります!!

 

 

 

 


2020-08-28 20:14:00

 暑い夏のスタミナ・・すっぽん 今はすっぽん黒酢とかサプリで

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栄養をとってる方が多いと思います。 私は飲んだ事ありませんが・・

 

やっぱり 一度は食べてほしい~素材です。 今ではフレンチ、イタリア料理

 

でも食べにいくとでてきます。 でも・・日本料理のすっぽんを食べないと

 

すっぽん本来の味がわかりません。私は知った上で食べても・・見た目以外

 

これがすっぽん・・と思ってしまいます。 

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だから・・いいんじゃないですか~と言われそうですが・・わからん!!

 

皿に少しのすっぽんを食べても・・健康には関係なし・・味はもう

 

オリーブオイルとニンニクで消されてるし・・エスカルゴってそうだと思う

 

ですが・・バケットがあって・・美味しい~と思うんです。

 

バターとニンニクで・・日本のバイ貝みたいに・・身が美味しいと

 

思った事はないです。 でも・・すっぽんは違います。

 

身が美味しい~です。 しかもエンペラとか・・よくにいうコラーゲン

 

も美味しい・・食べて美味しいです。でも問題があります。

 

食べる時にすっぽんの映像が出てくるかです。ただそれだけ・・

 

食べると・・美味でハマりますし・・ここが大事なんですが

 

すっぽんの味はほかにはありません・・だから・・大切にしないといけない

 

んです。洋料理なら・・すっぽんのコンソメとか・・すっぽん本来の味を

 

大切にしないといけません・・揚げて・・オリーブオイルとニンニクを利かすと

 

もう鶏肉です。 で・・それを食べやすい~というのも違うという考え方の料理人です。

 

ラムを食べて・・臭くない・・食べやすい~という言葉・・食べに行ってよく聞きます。

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私からしたら・・ラムの香りが好きでラムを食べてるんです。

 

臭いという表現はどうかと思いますが・・臭い方がラムとして美味しい~と思う

 

それを前に出すシェフは・・素晴らしい~と思う・もちろん古くて臭いのは

 

違いますよ・・すっぽんも同じです。調味料は・・酒と醤油だけです。

 

ただそれと水を入れて炊くだけです。 でも・・簡単には美味しくなりません

 

そこには知識と経験がいりますから~

 

お客様にはこの経験を食べていただきたいと思います。

 

そして日本料理とその素材を楽しんでいただけたらなぁ~と思ってます。

 

すっぽん・・目に見えない仕事という意味では一番難しい~と思います。

 

ただ炊いて美味しくないし・・だからってごちゃまぜ料理にすれば・・

 

わからん味になります。 私が思うんですが・・なんか昔から食べれてきて

 

その伝統が・・DNAに入ってるんではなしでしょうか~

 

だから・・美味しい、美味しくないが理解できるんだと思います。

 

一度・・自分のDNAと会話してみるのも面白いと思います(笑

 

すっぽん・・興味はあるけど・・勇気が・・そんな方はすっぽん小町を・・

 

ではなくて・・経験と思って食べてみてください・・

 

きっとハマると思います。

 

暑い夏に・・すっぽん・・いかがでしょうか~

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

今日も暑いですね~ 毎日ですが・・

 

最近はパソコンにハマり・・ホームページやら

 

なんやら・・作ってます。もうITにハマりです。

 

まさか・・自分がこんなハマるなんて・・思ってます。

 

ちなみに・・今やってる勉強は・・料理ですので

 

パソコンではありません・・新しいパソも買おうと・・

 

考えてます。 まぁ・今のパソコンも中古で1万円をもう5年ほど

 

ですね・・それで毎日ブログ書いてます。Windowsです。次はMac

 

ですね~  写真を入れる都合で・・それでも最新は買いません

 

私は・・自分でカスタムするのが好きなので・・容量はプロなみで

 

年数は10年前を使うのが好きなんです。 

 

安いし・・わかりやすいし・・面白いからです。

 

多分・・最新は・・使えないと思います。なんせ・・古本屋

 

で100円で買った取説本で・・やりますので・・どこまでも

 

お金をかけない・・(笑 

 

知識と技術がレベルアップしてから・・いろいろ情報も

 

そしていろいろもらえるんです。古いから・・と

 

子供の頃からそうでした・・みんなのいらなくなった物を

 

改造して・・自分たげのオリジナルにして・・売る!!

 

売るんかい!! そうなんです。もって帰ったら怒られるので

 

売るのです。そのお金で工具を買うんです。そして自転車でもなんでも

 

バラバラにして・・色塗ったり。ホイール変えたりして

 

また売る・・最後はみんな改造を頼むようになって

 

そして工具を買う・・そしてまたい依頼を受ける小学生です。

 

最後は大人もいろいろ頼まれるようになって・・

 

すごいお金になる・・

 

そして自分も経験になる 技術になる・・

 

それが面白いんです。料理なんて・・面白いしかない

 

それでもいつかなくなる職業と言われてますが・・

 

絶対にその時は私の知識をAIにいれてやる~と思ってます。

 

それと・・先日・・プールを教えていただいて

 

教え通り・・毎日バタ足オンリーで頑張ってます。

 

一か月後の自分が楽しみです。太ももパンパンになってますが

 

ジムも来月で閉店です。31年の歴史に終止符です。

 

 私は1年程度・・ですが・

 

なんか・・なんでも一生懸命やらないと・・と思います。

 

悔いとか残りそうです。コロナで終わるなんて・・悔しすぎる

 

 ではでは


2020-08-27 17:02:00

本日も天然うなぎのお持ち帰りでした

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こちらもいつでもご用意できますので

 

ご予約おまちしております。

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四万十川天然うな重4000円(税別)

 

四万十川天然うなぎコースもご用意しておりおります。

 

いろいろな料理を少しづつです。

 

一度食べたら・ハマると思いますよ・・

 

で・・天然うなぎ・・今の時代はほとんど洋料理で

 

扱われる事が多いです。フレンチもイタリアもよく扱われる

 

素材です・よーろヨーロッパはそもそも養殖が盛んでないので

 

天然になります。 そして・・日本でもフランス産天然うなぎは

 

安く活けで売られております。1キロアップのでかい鰻です。

 

で・・調理法としては・・煮るがメインです。

 

けっこうトロトロまで煮て・・赤ワイン煮とかが有名です。

 

テリーヌとかもよくあります。

 

日本のフレンチでは・・やはりソテーして・・というのが

 

多いみたいです。 これも理にかなっていて・・フライパンで焼く

 

というのは・・ウナギ料理を美味しくしてくれます。えっつううううう

 

という方多いですけど・・フライパンで焼くというのは

 

例えば・・オリーブオイルの味も入るし・・ニンニクも入るし

 

その調味料を入れる事ができます。しかも

 

天然は焼くのが難しい~です。フライパンみたいに

 

蓋を閉めて・・蒸し焼きもできません・・

 

そして焼いた素材にソースをたしていく料理です。

 

書くだけで美味しそう~です。

 

では和食としては・・焼き台で焼きますが・・

 

私はガスで焼いてます。 炭にお香りがいらないと思ってるからです。

 

本来の天然の香りと味を楽しんでいただきたいと思っております。

 

食べて噛んだ時の食感を大切にしてます。

 

でも天然は難しい・・ゴムみたいなるんです。・・だから蒸すという

 

調理法をとのお店がして・・それに炭の香りと醤油の香りで

 

鰻を演出するのです。 例えば・・カツオでもそうです。

 

わらの香りを足す・・燻製もそうですが・・足す

 

炭の香りも足すなんです。

 

私の料理は引き算でないと・・と思ってます。

 

塩一振りで・・美味しいにする・・がこれが日本料理です。

 

そして蒸しません・・ただただ・・焼くだけです。

 

蒸すと脂と旨味が消えます・・フライパンだと・・脂などスプーンで

 

かける事ができます。そして調味料も足す事ができます。

 

日本料理はできません・・タレくらいですが・・

 

私は・・一回しかタレをかけて焼きません・・

 

後は最後に皿にのして一回かけるだけです。

 

やはり天然鰻は・・繊細です。 鰻食べて惜しい~と思って

 

いただけるのは・・お客様も数々の鰻を食べてるよ思うんです。

 

私も食べてます。 だから・・「美味しい~」と思っていただける

 

のは至難だと思うんです。 実際に・・これだけ何回も食べていただけるのは

 

私も・・ありがいより・・凄いな~と感心してます。官舎は当たりまえですよ・・

 

この引き算による焼き方は・・多分・・マネできません・・炭やフライパンとは違う

 

脂の落とし方を見ないとできません・・ここっがわからないんです。

 

で・・練習するにも・・1尾1万円です。

 

だから・・マネできない・・そもそも手に入れない・・という話です。

 

そして・・そうですね最低3分以内に捌けないと・・無理

 

30秒で・・とウチのお店ではいってます。

 

ウチのみせの子もボロカス365日言われてますが・・

 

10秒で捌きます。 鰻、ハモは生きてる状態で10秒くらいで

 

鯛で1分くらい~それで普通だと思います。

 

鯛はウロコとるのに・・40秒かかると思うので

 

捌くのは10秒くらい・・日本料理ですから・・

 

最近は桂剥きもまともにできない和食の料理人

 

コールースローもまともに打てない・・料理人

 

日本人はやはり包丁が上手でないと料理人とは言えません

 

それで80パーセントの味が決まるんです。日本料理は引き算ですから

 

四万十川・・一度食べたらわかります。 包丁の違いもわかります。

 

よくみると・・下手な人は波を打ってるんです。包丁が止まってるんです。

 

そこで・・旨味が流れるんです。フライパンは関係ないので 

 

旨味が流れても・・スプーンでかけれるんで・・

 

だから・・包丁は和食に必要なんです。目に見えない仕事です。

 

お鍋もそうです。・・誰でもできると思われますが・・魚を〆るのが下手、捌くのが下手

 

魚屋さんに任かすと・・美味しくないんです。

 

そういうもんです。

一度お試しくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

 

 


2020-08-26 18:12:00

今年の夏もぼちぼち終わり~ですね

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気温37度ですが・・畑は秋ナスに変わり・・大根や白菜

 

の種を植えるための準備に入り・・セミもヒグラシが鳴いて

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います。 もともとつくつくぼーしが鳴いて・・笑かすような

 

サウンドでしたが・・ヒグラシが鳴き・・夜は鈴虫が鳴いて

 

秋を感じ~ております。 ほんと・・大阪から1時間くらいなのに

 

この差は・・と夜は肌寒いです。

 

ハモも同じで・・・名残ハモになりました・・ほんとこの名残リハも

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という言葉を聞くと・・いい言葉~だなぁ~と夏の終わりを感じます。

 

そして・・今年の夏は・・ハモを食しました??関西の夏の風物氏です。

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是非~食べてない方も食べた方も召し上がっていただきたいです。

 

私も他店で食べに行きました・・で思うんですが

 

やはり800gくらいが美味しい~ですね

 

お店は500gくらいが主流ですが・・

 

鱧らしさがあります。 食べてる時に・・美味しい~と思える

 

サイズだと思います。 ハモが美味しい・・とか実はあんまり感じた事

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ない人多いと思うんです。梅肉やポン酢が美味しいと感じる方

 

多いと思うんですが・・割烹やまは・ハモが美味しい。と思っていただける

 

と思います。 ポン酢と梅肉も手作りなので・・そちらも楽しめますよ

 

暑い時はやはり口に入れて楽しめると思います。

 

でも・・ハモが美味しい~と思えると思います。

 

夏も終わり・・ついでにコロナも終われば・・と思ってます。

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すっぽん、ノドクロ、イセエビなんかもいい感じになりました

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

月曜日と火曜日の朝まで出張料理でした・・

 

働いてる方も少なくなり・・宿泊のお客様も10パーセント

 

くらいしかないらしく・・もう想像を超える世界でした・・

 

本当に・・コロナ対策・・正しいんでしょうか~と

 

私は思いますね・・もちろんそんなホテルの実態を目の前で

 

見る人は少ないので・・わからないと思いますが・・

 

ウチもお客様が一人も来ないもう何十回も経験してますが・・

 

ちなみに22年間で・・コロナ前はオープン当時を除くと

 

一回もないです。 これ・・自分で意識してましたから

 

しかも慣れてしまって・・今日もゼロかぁ~というそんなノリに

 

当たり前になるんです。 でね・・これ怖い事なんです。

 

士気があがらないというのは恐ろしい・・それも日本全体に

 

全部・・コロナだから仕方ない・・です。国が悪いんです。 今日も暇だしなぁ~と

 

時間つぶそう~という感じで出勤してる方・・多いと思います。これも国が悪いんです。(笑

 

駐車が無料のコーナンとか行ったら・・100台くらい

 

車の中で・・寝てますよ・・コロナ前は30台くらいでしが・(笑

 

さて・・本当に・・このままでいいのでしょうか~と思います。

 

 

ちなみに・・私みたいな小さな営業なんて・・いくらでもやっていけます。

 

ダメならもっと小さな営業します。

 

移動の車で販売するのも面白いとか日本一美味しい移動販売します。

 

野原にテーブル置いて・・ワインとか並べて・・

 

洋料理を野原で~とか・・手打ちで蕎麦打ったり・・

宇陀のみのお店の営業して自分の畑の野菜で野菜の会席のみで営業するとか・・

 

冬は獲った猪やキジやシカの鍋とか・・

 

出張料理で・・お店のヘルプばかりしていくか・・とか

 

なんでもできます。

 

今回ホテルでの仕事に行って感じたのは・・たくさんの人材が辞めていってます。

 

もちろん母体がつぶれたら・・もっと大変な事になるので

 

これは仕方ないと思います。

 

そして・・私みたいな・・自由な料理人を必要な時に必要な時間

 

遣う方が安いと・・感じられる時代が来たのだなぁ~と

 

いろいろ紹介されました・・

 

もちろん今回は無償です。来月もずっと無償です。

 

 

 いずれ・・企業への出張の時代が来ますので・・

 

投資とお礼です。

 

ですが・・ほんとエグイ状態ですよ・・来年まで続いたら

 

崩壊すると思います。 でも・・日本は世界でも有数の観光の国だと思い

 

ます。 だから・・育てないといけないと思うんです。事業を・・

 

なんか・・もったいなぁ~と思います。私が買えないし・・

 

ですので・・コロナ期間に技術を高めましょう~

 

小さな営業というのは・・なんでも自分でできるという事です。

なんでも・・

 

修理から・・調理・・接客、ブログ、宣伝・・全部です。、

 

そして私は+語学、釣り、陶芸を・・覚えないと・・

 

実は・・まだ釣りもしたことないんです。

 それより今、勉強してるのは・・もっと難しい・・でもできれば

 

すごい自信のなり武器になると思う

 

そして・・もし習得すればコロナの時間に感謝すると思う

まだまだ・・勉強・勉強

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

 


2020-08-23 16:58:00

今日も暑いです。暑くなると肉を食べたくなります。

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松坂牛です。こないだもかきましたけど・・中国への輸出

 

または来訪の中国人がいないため・・肉が余ってるみたいです。

 

特にブランド牛が余りぎみです。 またいつもみたいに話しがそれますが

 

日本という国は・・品質、と技術で・・GDP世界第三位です。

 

こんな小さな国で・・それは人間が努力してきたからだと思います。

 

でね・・コロナで日本経済の心配してる人多いので・・

 

最近読んだ本なんですが・・宇宙に今・・衛星を世界中で飛ばしてるやないですか~

 

でね・・日本の東大阪のネジ・・よくテレビでも紹介されてる

 

そのネジで作った衛星は壊れないんです。 ちゃんとずっと動いてるんです。

 

そして・・日本が作った衛星は・・遠隔で・・地球から修理できるんです。

 

海外のは遠隔操作はあるけどうまくいかないらしい~

 

そう考えると・・宇宙事業・・日本はいけるんでは・・と

 

後・・ホリエモンがロケット飛ばして・・失敗してテレビで笑ってるけど

 

あれは凄い事で・・1億くらいでロケットを飛ばしてるらしんだけど

 

世界で一番安上りなわけ・・それに衛星を積んで飛ばすんだけど

 

もし1億でロケットを作れたら・・それはそれは・・世界から受注が

 

来るわけなんです。 なんか・・日本らしくいいなぁ~と思って

 

安くて壊れない製品・・素晴らしい~

 

食の世界もそうです。 この暑さは・・少し微妙ですが

 

四季もあって・・世界中から訪れたい国になれると思います。

 

治安もいいし・・都会と田舎があって料理も美味しくて・・

 

食べに来る価値のある国なんです。

 

だから・・常に素材の品質も・・と思います。

 

私達料理人は日本の食文化を大切にしないと・・そして

 

それを日本の看板にしないと・・そう思います。

 

今フランスやねん・・今からメシ食いに・・日本行こか??

 

みたいな・・フランス人も増えると思います。

 

もちろんフレンチ食べに・・パリ行こか~なんて

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当たりまえですから・・

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で・・松坂牛のすき焼きです。・・肉食べに・・日本行こうか~

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に選ばられる品質だと思います。

 

是非・・お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日はプールの指導を受けました・・ブログも読んでいただけてる

 

と思います。 私は中学以来のプールで・・小、中と学校には

 

あまり行ってないので・・プールなんて数回しか入った事がない・・

 

記憶ないくらいです。 入った事あるのかなぁ~と

 

それがおっさんになって・・プール始めました・・

 

それで1年近く・・泳いできました・・自己流で適当に

 

それでも1年泳げば・・それなりに下手ですが泳いでました

 

DVDとか見てですよ・・勉強して泳いでました

 

そして初めての教えていただきました水泳というものを・・

 

水泳は自分でわからないので・・見えないし・・

 

とにかく先生は・・親切・・さすが子供に教えてはるだけの事はある

 

わかりやすい・・私の欠点をすぐに・・そしてその欠点を

 

泳いで教えてくれる・・そして見本はDVDで見そのまま

 

でも本やDVDはそのパーツの大切さには一切書いてない

 

それを先生は教えてくださいました・・そしてそれだけを

 

とりあえず・・1ヵ月やりなさい・・と

 

ちなみに・・太ももがちぎれそうです。

 

でもぐぃ~と進む感覚を2、3回感じました~

 

面白い。 これで・・今まで以上に楽しくなりました

 

そして初めての市民プール・・700円高いと言いましが・・すいません

 

本当にもうしわけございません・・高くないです。行って思いました

 

まず広いので・・自分一人レーンで泳げる・・ジムはレーン3人は泳いでる

 

ので・・練習ができない・・ずっと流れにそって泳がないと・・

 

それが市民プールは可能・・いや・・1時間でも値打ちあるなぁ~と

 

思いました・・・安くすると・・たくさんの人が来てルールやぶって

 

ケガの原因にもなりますもんね~

 

これで・・これからは市民プールに通います。

 

定期みたいなシステムあって・・それ買うと安いですよ・・

 

ジムより安い・・

 

今日はありがとうございました

 

そして・・明日は・・出張料理です。そうなんでうね~

 

お世話になった方々がどんどん去っていくんです。

 

コロナ・・私は本当に・・自分のお店もそうですがコロナが

 

人生を変えると思います。みんなですが・・

 

外資のホテルの損害とか・・もう世界中ですよ・

 

もちろんみんないっぱいあると思います。

 

私は10年はお世話になりました・・一般にはできない経験をたくさんさせて

 

いただきました・・

 

私という料理人を地下から救い出し光を与えてくれました

 

だから・・なんとか恩返しをしたいと思います。

 

出張に行くたびに・・人がいなくなります。

 

職場を離れる方がどんどん増え・・

 

コロナの恐ろしさを感じるんです。

 

でも・・私よりもっとコロナの恐ろしさを感じてると思います。

 

自分も去らないといけない日が来るかもしれません

 

だから・・勉強しないと・・ちなみに内容を聞かれますが

 

いいません・・できるようになっていいますね

 

頑張ってますよ・・

 

もうコロナで大変な方・・いっぱいいると思うんです。

 

ウチも同じです。でも・・学べば・・気は楽になります。ほんまに

 

自分が向上すれば・・それはチャンスですから~

 

そして心に余裕をもてます。

 

ではでは

 

 

 

 


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