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2017-05-28 20:26:00

6月はお顔合わせのご予約がたくさん入ります。

 

 ですから・・お早目のご予約お願いいたします。

 

 お店を見に来られるお客様も多いです。

 

  一生で1回のイベントですから・・

 

  私どもも緊張をもって調理しております。

 

   お顔合わせはお昼のご予約をおすすめしております。

 

  料理は6000円、8500円、10000円でご用意しております。

 

    祝い鯛もご用意できます。

 

 お気軽にお問合せくださいませ~

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   お食い初め、のご予約も多いです。

 

  お宮帰りのお時間ですから多少前後する事も

 

 理解しておりますので・・お時間関係なく

 

  14時スタートでも15時からでも

 

 何時からでもご用意いたします。

 

   お食い初め膳、祝い鯛もご用意いたします。

 

  お料理お顔合わせと同じ金額になります。

 

  割烹やまは時間規制なども設けておりませんので

 

 ゆっくりとしていただけたらと思います。

 

   後できるだけ貸切にいたしますので

 

  盛り上がるのもよし・・静かな時間を楽しむのみよしです。

 

  ご予約お待ちしております。

 

  大阪上本町、鶴橋から1回も曲がりません。千日前通り沿いにございます。

 

  交通の便も便利です。

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  徳島産のハモ、天然すっぽん、天然鰻など盛り沢山です。

 

 夏の素材・・始まりました。

 

    詳しくはホームページで

 

    独り言ブログ

 

   暑いですね=明日も暑そうです。

 

 もちろん畑です。明日は木をチェーンソーで

 

 切ったり・・棚を作ったり・・大忙しです。

 

   頑張りましょう~

 

   夏までに・・肉体労働は終えたい・・んです。

 

  真夏は川とか湖とか行ってみたいですので・・

 

 薪の仕込が肉体労働ですので・・

 

    とはいえ1年なんてあっという間ですから

 

  どんどん休む事なく動かないと・・

 

   最近・・ホリエモンの寿司アカデミー入学金と授業のお金で

 

 500万くらい1年でするらしいんですが・・出たらみんなミシュランで

 

 ホリエモンも修業ってバカじゃないの??みたいな事言ってましたので・・

 

 反論いたします。・・ 

 

 洗い場とか雑用って大切??これみんな思ってる疑問だと思う。

 

  もっと合理的にやれば・・と

 

  全然わかってない。

 

  調理師にとって一番大切な事・・

 

  常に頭を使う事です。ほんまに・・

 

 普通の日常の出来事から考えて仕事する事が

 

 臨機応変なんです。で・・素材もそう毎日同じではない

 

  そんな目に見えない違いを感じる能力が絶対に必要なんです。

 

 営業でも何でも同じだと思いますが・・

 

 お客様の立場と考えるんだけど・・目にみえないでしょう~

 

  でも思う気持ちを考える事が仕事です。

 

   洗い場なんて・・その創意工夫の塊です。

 

  この順番なら早い。きれい・・とか

 

 今日と明日でも違う・・それに私の行動

 

 ホールスタッフの行動・・すべてがいりまざる

 

  それに順応する頭のよさが必要なんです。

 

  そして・・それが味の深みになります。

 

  塩ひと振りの世界ですから・・

 

  私は・・自分で・・どんな悪い物でも、たとえ腐ってようが

 

  そこそこ美味しい料理が作れます。それがプロです。

 

  どんなものでも・・ただ私は一級品しか調理しません。

 

  それは・・目に見えない世界が理解されてるからです。

 

  出張料理で企業さん(ホテル、旅館)から仕事をいただけるのは

 

   その安定した調理能力だと思います。

 

  つまり野球でいう7割バッターかな??

 

  どんな球がこうようが7割は打てるかな??

 

   でもそれは・・何年も雑用とか洗い場とか変化をともなう仕事

 を楽しみながらやってきたからです。

 

 実際・・来られた方はご存だと思いますが・・ほぼ一人で調理しております。

 

   脳をフル回転で仕事してます。あれしながら・・これして・・とかいろいろ

 

  ホリエモンのいうミシュランのお店は・・そんな必要がないお店です。

 

  スタッフが山盛りいて・・ただ・・料理をすればよいんです。

 

  寿司なら寿司をにぎればよい!!んです。

 

  ではどうなるか?・ 成長できないんです。だから2年でミシュランとって

 

 も長く続きません。わかりやすく言えば・・飽きるのです。そういう雑用を楽しめない方は

 

 10年後に差は歴然です。

 

 私は次は畑、次は器とか無限です。それは雑用を楽しめるまで

 

  何年もやった貯金です。それが24時間考える仕事になるのです。

 

    ずっと何か考えながら仕事してます。寝る時も

 

  それが面白いんです。だから行動が早いのです。

 

  ほとんど私と同じキャリアの方は・・仕事に飽きてる方ばかりです。

 

  雑用貯金がないんです。で・・仕事が辛いんです。

 

  私はいつも市場から楽しそう~って言われます。ほぼ毎日

 

   何回も書いてますが・・イチローと1回勝負なら勝つ可能性があります。

 

 それがホリエモンの世界です。でも100回勝負すれば・・答えはわかりますよね~

 

  1000回、1万回・・増えれば増えるだけイチローですよね~

 

  私も同じです。1回ならわかりませんが・・100回勝負すれば

 

  それは雑用をしっかり頭使ってやっていたからです。

 

  1日しっかり考えるより・・ずっと考えてる方がはるかに

 

  仕事としてレベルが上です。それが雑用で身につく

 

   のですから・・一生学ぶわけですから・・

 

  しっかり雑用して学ぶ能力を高めた方が得です。

 

 料理の業界に天才はいないと思います。

 

  雑用をしっかりした人間だけが天才に近づける

 

  唯一の方法だと思います。

 

 ではでは 

 

 

 

 

 


2017-05-27 21:23:00

毎日・・鰻のご予約です。

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 本日も常連様のうなぎの依頼です。

 

 昨日も毎年 団体様で鰻の宴会です。

 

 そして常連様のご家族・鰻です。

 

  すごい勢いでさばいております。

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  夏までに・・召し上がっていただきたいです。

 

 だんだん入荷が悪くなるので

 

 関東へ・・行ってしまうのです。

 

 価格戦争では勝てません・しかし

 

 人間関係の世界ですから・・いい物はウチに来ます。

 

   必ず・・うるさいもん私・・

 

 たいがいのお店は・・店主が捌いて焼いてないもん

 

  ・・全部ひとりでやるから・・

 

 言えるのです。あ~だこ~だ

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 それを仕入先にはいつも理解していただいてるし

 

 実際に食べていただいております。

 

  まぁ・・あまりうんちくが多いからみんな食べにくるんでしょうね~

 

  それが狙いです。

 

 食べて・・美味しいと思ったら・・ちゃんとウチには

 

 いいのん送ってくれるんです。

 

  生きてる鰻ですから・・

 

    で・・四万十川天然鰻・・大人気です。

 

    是非一度お試しください!!

 

 後・・すっぽんも天然でいい感じ~です。

 

  旨いです。・・暑くなれば・・美味しく感じる素材かもしれません・

 

 そして・・夏の料理屋は・・ハモはも、鱧です。

 

  徳島産のハモ・・楽しんでください!!

 

 歌舞伎座帰りで4時からって方多いと思います。

 

  4時オープンいたします。

 

  お気軽にご予約ください!!

 

 

 

 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

   毎日暑いですね~

 

  最近・・かえりにブログ読んでます!!と

 

 よく言っていただいて嬉しい~です。

 

 restHouseやまにも行きたい!!と言われます。

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  とりあえず・・10年後にやる予定が早まったので・・

 

 どんなけはやまるねん(笑

 

    ですので・・今の所・・月曜日のみの営業なんです。

 

  ぼちぼちで頑張ります。

 

  とはいえ・・一人で畑も仕入もいろいろ頑張るので忙しいです。

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   常にいろんな事を考えながら生きてます。

 

  時間と行動に責任を・・と思ってます。

 

   それが成長する方法だと思ってます。

 

   面白いです。

 

  ただホントいろんな方がブログを読んでくださって

 

  励みになります。

 

  だから・・いろんな事に挑戦しようと思います。

 

   うちのお店は宣伝費はこのホームページ1000円だけです。

 

  無料のぐるなびやホットペッパーとか無料なら

 

 載せてもらいますが・・

 

   結構・・高いんです。宣伝費って

 

   でね・・ぐるなびなんて月10万とかかけてる店いっぱいです。

 

   食べログとかも3万です。

 

   でね・・ぐるなびの営業の方とか盆とか正月・・ヨーロッパ、アメリカ

 

  とか行ってるんです。リクルートの社員なんて・・タクシーで回ってる

 

 それを見た時・・ホント今の世の中の時代って・・

 

  アマゾンの総資産は何十兆ですよね~

 

 週休3日制になるか??とか

 

  でも・・運ぶクロネコヤマトはブラックと言われております。

 

 

 私はブラックとは思いませんが・・働かないといけない状況なだけです・

 

  汗水流して頑張ってます。素直にすごいと思います。

 

   何処も人手は足りません・募集のお金は30万とかです。

 

   飲食店では厳しい金額です。

 

  でも来ません・・また10万・・20万と・・

 

  けど・・それを提供する会社は・・タクシ―移動です。

 

   私達はタクシー代払ってるような世界なんです。

 

  正月、盆と徹夜で休まず働いてます。

 

  でぐるなびの営業はアメリカで新年なう

 

 って・・ 

 

  でも・・両方なくては困るんですよね~普通は??

 

  でも・・本質からずれてるんです。飲食店が・・

 

それで・・私はもういい!!って(もともと無料しかやらないが・・)

 

  自分で全部やるから・・パソコンも・・

 

  ホームページ作って・・ブログ書いて・・

 

  それから10年・・アクセスも毎日500近くあります。

 

    ホント嬉しいです。

 

  ちなみに・・ぐるなびでアクセス500とろうと思えば

 

  すごいお金がいります。

 

 もうすぐお店も19周年です。ブログは10年くらいかな~

 

   継続は力です。

 

 19周年って・・あんまりピーンときません。

 

  私は生涯・・料理人です。死ぬまで・・

 

  だから・・まだまだ先は長いのです。

 

  死ぬまで働くと決めてるので

 

  老後の心配もないですし(笑

 

  お客様に心から感謝といいたいです。

 

  ではでは

     

 

     

 

   

 

   

 

  

 

 


2017-05-26 22:07:00

徳島産のハモがスタートしました~

 

 本格的にハモが始まり~ます。

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 ハモの美味しさはやはり出汁にあります。

 

 と言っても過言ではないです。

 

  ですから・・ハモ鍋が最高!!になるのです。

 

 そして玉ねぎとの出会い物・・玉ねぎも美味しいく

 

 召し上がっていただきたいと思います。

 

 本日もお問い合わせで・・ハモの宅配の依頼がきました=

 

  すっぽんの宅配もよくあります。

 

   ですので・・宅配も承ります。

 

  ハモ鍋の宅配・・ハモの湯引き、ハモ鍋のハモと野菜・・出汁まですべて

 

 入っております。2~3人前で2万円で送料込みです。

 

 着払いで送ります。

 

  すっぽんも同じ2万円で送料込みです。・・すっぽん鍋と出汁となっております・

 

 すべてチルドで送ります。

 

 冷凍希望の方は言っていただければ冷凍して送ります。

 

   restHouseやまでもお召し上がれます。

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   restHouseやまで鍋やすき焼きを食べると

 

    感動します。

 

  風のやわらかさ・・天井が5メートルくらいの吹き抜け

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  高級感いっぱいの店内

 

 座敷もテーブル席もございます。

 

  しかも・・間違いなく貸切になりますので

 

   ゆっくりくつろいでいただけます。

 

 料理を提供した後は・・私達は店を出ていきますので

 

 その後はお客様だけでテラスで語るのもよし

 

 ソファーでゆったり、座敷で仮眠してして帰っていただいても

 

 かまいませんので・・

 

   でも・・思いません??商売の為にそんな物買うと思います??

 

  誰も来るはずもない場所で

 

  山の上ですよ~・・

 

 お客様どころか・・人もいないような場所で・・

 

    それくらいいい所だから・・楽しんでいただきたくて・・

 

  それで始めたんです。

 

  ただ今の所・・月曜日のみの営業です。

 

   よく・・ほんまに・・畑してるん??とか

 

  そんな写真撮ってるだけや~ちゃう??って

 

  言われる方もいます。

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 来てください・・すごいから・・

 

  やま農法・・これは・・すごいですよ・

 

  山の中だから朝露がすごい・・水はあげなくてよい

 

  肥料も自家製・・御店の骨や・・伊勢海老の殻など

 

   それで・・昔は堺のはしっこまで・・畑借りてしてたんね~

 

   往復2時間・・ほぼ毎日水やりに行ってたんね~

 

   経費がすごくて・・ほんの5畳くらいの畑で・・

 

   で・・山の上なら・・水やらなくていいんでは??とか

 

  朝と夜の温度差がすごいから・・野菜が甘いとか・・

 

   いろいろかんがえたんね~

 

 そして100坪の畑です。

 

 で。。農家の人に怒られますが・・雑草はほぼそのままです。

 

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  時間がないのが一番ですが・・

 

 わかったんです。美味しい野菜を作るコツは・・

 

 栄養のバランスなんです。・・今の時代の畑の野菜は

 

 メタボです。食べ過ぎなんです。土・・肥料が多すぎなんです。

 

  で・・マルチ(黒ーいビニール)ひいて雑草はえないようにして

 

  もう野菜も過保護なんです。

 

  うちは・・自家製肥料ですので・・超~栄養満点・・ですから

 

  雑草に少し食べていただいて丁度いいんです。しかも

 

 草の上に朝露がたまるので・・

 

  適度な土の温度を保つのです。土が固くならないんです。

 

  しかも・・その雑草は・・うふふふふ~

 

  ヨモギ、フキ、大葉、フキなどです。

 

  食べれるんです。しかも旨い。

 

  そんな・・畑の野菜もございます。

 

   ハモ鍋コース6500円(税別)

  ハモ鍋会席8000円(税別)とございます。

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  徳島産のハモ召し上がってください!!

 

  詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

 ブログを恩でくださる方が多くなって嬉しいです。

 

 お店のお客様でホント嬉しいかぎりです。

 

 そんな何回も顔を合わせてる方も多いのに

 

 好き勝手に書いてるやまです(笑

 

  ホント独り言ブログです。

 

   基本・・御店ではあまり話しませんし

 

  ホントお帰りの際くらいです。

 

 ですから・・1日ほとんど口を開く事もないくらいしゃべってないです。

 

  それをブログで解消してるみたいです。このおっさんは・・

 

  とはいえ・・ブログも10年以上書いてます。

 

   何でも長続きしてしまうのです。

 

   3000通以上書いてると思います。

 

   で・・やりたい事が多いおっさんが次に始めるのが

 

  陶芸です。これは。。一生です。

 

  すべて独学でやります。

 

 で・・時間を作るんですが・・もうカツカツの人生なので

 

  英語も銃もバイクも・・畑も・・DIYもゴルフも始めないと・・

 

   それで・・スマホ辞めます!!と思ってます。

 

 ホントは今日辞めたいのですが・・しばりがあるので・・

 

  期限がきたら・・ それで終わりです。

 

 なんやかんや・・見てしまうので・・

 

 世の中の事はもうわからなくて・・いいと思ってます。

 

  最近情報メタボなんです。

 

 なんか・・いろいろ読んでしまうのです。

 

  もう辞めです。情報は

 

  嫁さんが全部話してくれので・・いいです。

 

 何かを始めるなら何かを辞めないといけません。

 

  来年には・・とりあえず・・陶芸窯も買いますし

 

  そして・・宇陀にいる時間が増えたら

 

  窯を作ろう~と考えております。

 

 今できる事を・・スマホ辞めたら・・

 

 そのお金で・・陶芸の道具買えますし

 

  1日全部で1時間くらい見てる気がします。

 

  その時間なくして違う事して

 

 陶芸タイム作ります。・・

 

  あ~やりたい事だらけだ~

 

  ではでは

 

   

  

 

  


2017-05-25 19:37:00

北海道に3日間ウチのスタッフが行って

 

極上ラム肉仕入てまいりました。

 

 ラムの極上とは??ですよね~

 

 美味しいラムの基準が関西ではわからないと思います。

 

  ラム肉・・国で言えば日本以外はめちゃ愛されてます。

 

 私がラムを始めて食べた時・・20才くらいの時

 

 無理だと思いました・・

 

 しかし・・出会ってしまったんです。美味しいラムと・・

 

 ブログで何回も書いてます。

 

  それでジビエ・・全体に言える事ですが

 

  香りなんです。旨みと香りです。

 

  これが好みあるのですが・・

 

  よくフランス料理店で・・お客様が「このお店のジビエ料理

 

 臭くなくて苦手の私でも食べれる・・」

 

 めちゃくちゃ聞く言葉です。

 

  ですが・・ジビエ料理といのは野獣を食べる料理ですから

 

 例えばシカならシカの特性を生かした料理でないといけません。

 

 イノシシの香り、羊の香りを楽しめない料理なんて

 

 そもそもジビエ料理でも何でもないんです。

 

  ですから・・羊の香りと旨みがしっかりないといけません。

 

 その上で美味しい~と言っていただける料理

 

 それがジビエ料理となります。

 

 好みはとてもありますので・・好きな方が食べていただければ

 

 それでよい料理です。

 

  しっかり香りも旨みもあります。

 

 そのバランスが美味しい~です。

 

 それが極上のラムです。

 

 最近、北海道でもジンギスカンでも何でも

 

 観光用の香りのないジンギスカンが多いです。

 

  そして人気してる事も確かです。

 

  早くそだてて大きくすれば・・柔らかく

 

 旨みも香りもない羊になります。鳥も同じですね~

 

  で・・タレ強めが人気で塩でも柔らかいし臭くないし

 

   安いしとなります。

 

  ですが・・私の料理は伝統です。何を食べてるのか

 

 わからないといけません。ラムならラム、鳥なら鳥

 

  イノシシならイノシシです。

 

  早く育てたラムなど調理いたしません・

 

  それがジビエの世界です。

 

  ジビエ入門には一番の素材です。

 

 一口食べてラムとわかります。

 

 素材の味というのはどの国であろうと

 

 大切なんですという話です。

 

  

 

 好みはとてもありますので・・好きな方が食べていただければ

 

 それでよい料理です。

 

  しっかり香りも旨みもあります。

 

  ジンギスカンはrestHouseやまのみでご用意いたします。

 

 テラスでジンギスカンです。

 

 割烹やまでは

 

 ラムしゃぶコースです。

 

 ラム刺身、ラムしゃぶ鍋 ラムあぶり、〆、デザートで

 

 5000円(税別)となっております。

 

  

  独り言ブログ 

 

 3連休楽しんできました

 

 畑やrestHouseやまでの準備やら

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 いろいろやってました。

 

 私は料理も含め遊びで生きてるので

 

 幸せです。

 

  2日目に三重まで陶芸家であり料理人の方

 

 のお店にいきました~

 

  自分で作った器で料理を提供するフレンチのお店です。

 

   自分で器を作る・・というのは私の課題でありますので

 

 勉強になりました。 実際・・私自身がお客様として

 

 こんな気持になるのか~と思い

 

  是非・・私を応援してくださるお客様に

 

 こんな思いを感じていただきたいと

 

 そう思いました。

 

 もちろん自分がやりたいんです。(笑

 

 restHouseやまのペンキ塗りをしたり

 

 カウンター作ったりと

 

  時間がいくらあってもたりません。

 

  また陶芸の準備も・・

 

 そんな時思うのが・・高速道路無料です。

 

 これがなれば・・もっといけるのに・・

 

  地方活性化の為・・どうにかなりませんかね~

 

  私が提案したいのは・・国内すべて移動距離が高すぎる

 

 のです。 何回も言ってますが・・

 

  これからの時代は物から思い出の時代です。

 

   つまり高い物を買うよりも・・休みの日の思い出です。

 

  そうすれば・・みんな田舎に別荘的なもの買うのです。

 

  そして・・そこには、テレビ、やら家具やらまた改装費とか

 

 いっぱい遣うので地方が潤うのです。

 

  また・・経済もよくなるんです。

 

  もう家にたいがいの方はテレビあるでしょう~

 

  売れないやん~セカンドハウスが流行れば・・・

 

  また・・土地が売れれば・・

 

 いい事づくしなんです。

 

  地域も土地も家電など家具も売れる

 

 すべてよくなる・・ネックは交通費なんです。

 

 人口が少なくなるんだから

 

 土地は余るのです。で・・大都市に集中して

 

  あまりにも切磋琢磨して疲れるんです。

 

 分散する方法は・・都会と田舎暮らしの2重生活です。

 

  そこから・・田舎にいつく方もいますし都会での生活

 

  がいいかもしれません。

 

 国が休みを多くしろ!とか労働時間短縮を訴えてもしかたないんです。

 

 昔週休2日制を最初に導入したのはフォードだったと思います。

 

  なぜなら・・それが流行れば・・国民みんな車買ってドライブに行くから

 

 自分の会社の売り上げにもどってくるからです。

 

  日本では・・ドライブも高速とかガソリンとか高いので

 

 同じ効果は望めません。

 

  休みを増やせば、増やすほど・・家にいてしまうか

 

 家族以外・・仕事関係で時間を使うのです。

 

  どこそこ行きたい??高いしなぁ~

 

  ってなるから次の世代はもう家から出ませんになります。

 

 インターネットで満足してしまうのです。

 

すべては・・移動のお金なんです。

 

  そして一番は変化は発想を生むのです。

 

  移動時間は必ず何か新しい発想が生まれます・

 

  それも経済発展では・・

 

    私が思う経済論です。

 

 ではでは

 

  

 

 

 

  

 

 


2017-05-25 10:56:00

3連休が終わりました。いろいろ学んでまいりました。

 

 有意義の3日間でした・

 

 一番は陶芸への志が固まりました・

 

  自分で作った器で調理する世界へ・・

 

 それをできる範囲で実行していきます。

 

  後・・畑仕事をやりながら・料理・器のイメージなんかも

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 ゆっくり味わい・・これからの自分のスタイル

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 大阪上本町の割烹やまのスタイル、奈良宇陀市のrestHouseやまでのスタイルと

 

  自分の理想に少しでも近づけるように行動を起こす事です。

 

  とはいえ牛の歩みです。少しづつ思いを固めづづ進んで行きたいと思います。

 

  これから1日1日を大切にしていきたいと思います。

 

   連休中にもたくさんのご予約ありがとうございます。

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 お昼のご予約・・6月はお顔合わせが大変多く入ってきております。

 

  できるだけお早目に宜しくおねがいいたします。

 

  詳しくはホームページで


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