インフォメーション
こんばんは、やまです。
割烹やま は不定休です。ご予約なければ休みます。
ですので・・月曜日も営業しております。
前日までにご予約おねがいいたします。
当日は休んでる日もございますので
お電話は転送電話になってますので
何時でも繋がります。
宜しくおねがいたします
すっぽんのご予約が急に入ってまいりました〜
テレビでもやったのでしょうか〜
よく聞かれる質問は？？
天然ですか？？冬は養殖、夏は天然です。
冬の天然すっぽんはありません・・
冬眠してるので
ですから今は養殖です。
ですが・・クエやぶりみたいに
天然だから。・といわけではありません
美味しいです。調理で味が決まります。
最近はポン酢で水炊きが多いみたいですけ・・
割烹山は酒と醤油だけで調理します。
伝統的です。
すっぽんは・・生きてないと調理できません
これ決まってますので
死んでるすっぽんは寄生虫が必ずいますので・・
だから・・前日までにご予約で当日買いに行って調理します。
だから・・あそこのお店のすっぽんは鮮度がよいとかないです。
みんな同じです。
市場も・・死んだら売れませんし・・
生きてるすっぽんしか買えませんから〜
そんなすっぽんですから調理人で味は変わります。
それで・・水炊きなんです。
ポン酢で！！という事です。
私もその方が楽なんですが・・いやいや
酒と醤油でたくをやってます。
何回も味見して・・決めます！！
ですので人気中〜です。（笑
ご興味ございましたら・・是非召し上がってくださいませ〜
こんばんは、やまです。
寒ブリだらけです。
毎日ご予約入っております。
お電話の際・・お決まりですか？？
キャンセルはできません・・と言ってます。
仮押さえはできません。
今の時代・・次の日にインフレンザ、コロナ、事故が起こります。
割烹やま は完全ご予約制です。
ですので・・お客様が・・キャンセルすれば・・捨てるしかないんです。
ブリで言えば・・２日間は最低・・寝かします。
お客様のご予約をいただくと・・すぐに発注します。
天然氷見ブリなんてそんな手に入る魚ではありません
それを相手にキャンセル、キャンセルばかりやってると
もう送っていただけまんし・・悪い物が送られてくる事になります。
ですから・・ご予約時点でキャンセルできません。
当たり前の話なんですが・・コロナ前はなかぅったんです。
コロナから当日コロナになる方が急増です。
アホみいたいな話ですがうちみたいなお店でも
ありまくりです。ご予約とってからネットで探す
そういう事が増えてます。
だから・・ご予約時点でキャンセルできません。できないんです。
それでキャンセルする可能性のある方にはお断りしてます。
その上・・キャンセルの場合は配送か取りにきていただいております。
これも１００パーセントしてもらいます。
うちは席もゆったり・・沢山のお客様を入店せず
お断りしてます。
お客様優位を心がけております。
本日で２組ご予約・・６名です。
後すべてお断りしてます。
日程を変えてくださったりしてます。
その方も静かに過ごせます。
このスタイルを維持していきます。
静かな時間を過ごしていただきたいからです。
逆に８名とかでは貸切にしてます。
お店は３０人は入りますよ・・でも
それも時代なんです。
もうお客様が強くなりすぎて・・
コロナだからいけません・・当日に・・
インフレンザでいけません・・前日に・・
責任を持たず・・お店に責任をもたすわけです。
当日・・仕入れれません・・とか通用するならいいんです。
実際・・お店で・・当日無理でした〜ですますお店もあります。
そのかわり・・ガンガンお店にお客様を入れてます。
ミシゥラン店で
お断りされて・・違うお店で食事してると
３時間後でしたら大丈夫と連絡あって
行って・・３０分待たされ・・お願いした素材はなかったんです。
でもお客様はパンパン入ってるので
多分それで私達が出ても・・お店はどうでもいいんです。
帰りましたけど・・そんな有名店もあります。
考えられない・・
でもそんなお店はブッチだらけ・・
お客様もそれで当たり前なってる
ですので・・
キャンセルはできません
キャンセルの場合は配送、お持ち帰りになります。
その代わり
責任もっていい素材を調理します。
私もブリなら富山石川の方に責任もった対応してますので
クエでも全て同じです。
その代わり・・キャンセルはできません
お決まりになってから・
ご予約ください。
１０名とかなら３日目に３名くらいの誤差です。
年末・・３日目に４名とか言われました・・
いい大人の方です。
１００人はお断りしてます。その日に
こっちは静かな時間を・・と思って
そういう思いはアホなんです。
そんな時代なんですね〜
なら辞めるんです。お店をやる意味がない
そうおもってます。
だから・・キャンセルはできません
宜しくお願いいたします。
最低限のマナーですから・・
詳しくはホームページで
こんばんは、やまです。
寒い‼️です。
本日は、出張中です。
いろんな副業の時代です。個の時代だと
つくづく思います。
イノシシのご予約が沢山はいってきましたので
る
この機会にいかがでしょうか？
私は丹波出身なんです。
だからイノシシ大好きなんですね
牡丹鍋ボタン鍋大好きです。
一度お試しください！
イノシシの歴史が違いますから
是非楽しんでください。
ご予約お待ちしております！
天然本クエ、氷見天然寒鰤、極上トラフグ
入荷しております。詳しくはホームページで
よろしくお願い致します！
こんばんは、やまです。
石川県のお手伝いシリーズで
本当に微力ですが・・能登ブリ天然寒ブリ
入荷しております。
ご興味のある方は・・是非
石川、富山は天然ブリで有名な漁港です。
ですが・・有名な都市は養殖も盛んです。
観光客メインですので・・当然です。
天然氷見ブリは・・やっぱり都会にいきます。
当然です。
観光客は氷見や能登で食べれば・・いいわけで
大阪、東京のお客様は・・天然でないとという方が多いからです。
お金がかかっても天然だと・・
それくらい味に差があります。
ただ・・私としては地球温暖化などで
後数年後天然がむつかしいと思ってます。
水温が後２度平均で上がれば・・アウトなんです。
でこの冬どうですか？？
寒い寒いといえども・・１０度付近です。
これではダメなんです。
本当に魚のレベルが悪くなってます。
２５年以上同じ市場で仕入れてます。
そんな小さな市場でなく１０億くらいの規模です。
プラス日本が観光国家になれば・・養殖でいいわけです。
外国人がメインなわけですから
そして次は技術を伝える方法はないんです。
教えるにはすごくお金かかるし
時間も８時間以内の労働で毎日１時間学びって無理ですやん
市場ついてこさせたら・・３時間・・
残り５時間しか働かせないなら・・省くでしょ〜
だったら目利きなんて無理なんです。
必ず無理なんです。
だから省く・・そんな人たちが独立するから
もう目利きなんてどうでもいいんです。
これが日本です。
市場も外国人が厨房です。
そうなると・・良し悪しなんて関係ない
どんどんそうなります。
フランスって観光国家です。
でもパリでも媚びてないんです。
日本人向けのお店もないんです。
すごいなぁ〜と思いました・
マルシェもグランスも日本人も同じ
黒門市場みたいなのがない・・
お店もそう・・
料理人としては・・
フランスの方向にと考えてます。
調理技術組み合わせ・・ソース
私もそっちに向かうしかないんです。
まぁ・・でもそうなります。
昔食べた・・マグロ・・今たべれます？？
お寿司屋さんで高級店２万以上のお店ででも
大間のマグロ食べても微妙です。
私の思う味ではありません
それは・・技術でなく温暖化なんです。
１万円レベルではもう論外になります。
それは人件費の高騰と家賃の高騰です。
大間でもピンからキリまでありますからね〜
和歌山とかの１０キロのマグロでも同じ
でも養殖が増えて・・それになれていくのもそうです。
私は食べないので・・
だから割烹やま の引退も
もう魚が無理となった時です。
水温が上がれば・・同じマグロでも味は大幅に変わります。
魚全部そうです。
ですので・・記憶に・・いかがでしょうか〜
という事になります。
３年前・・松葉ガニなんて・・前日言えばいくらでも仕入れてました
今はものすごい値段ですから・・
これからどんどんそうなります。
奇跡のガソリンが日本でできてるというのを見ますが
それができれば・・面白いんですがね
裏金問題でゆれてるような政治ではね
円安とは日本の身売りですから
日本も大変な時です。
飲食店は方向を考える時かもしれませんね
魚関係は・・
ではでは
こんんちは、やまです。
寒い日が続きますね〜
お鍋の季節全開〜です。
２キロアップ入荷しております。
ふぐは何処でも食べれるし・・同じように思われます。
値段もピンからキリまであります。
食べる機会が一番多いと思いますから
だからこそ食べていただきいと思います。
ちなみに・・私はフグ好きです。
２キロアップになれば・・本当にいい感じ〜です。
極上です。
是非召し上がってくださいませ〜
天然氷見、能登の寒ブリが入荷しております。
天然本クエ２２キロアップも入荷しております。
今年はどの魚もいい値段しております。
来年はさらに〜という事もありますので
是非召し上がってくださいませ〜
独り言ブログ
出張もあり・・毎日バタバタしております。
結局ずっとバタバタしてるんでしょうね〜
余白をもたないと・・最近は思ってます。
家でボーッとするとか
とにかく家にいる時間を増やす事
今跳ねてる時間いがいは・・１０分くらいですから
家でゆっくりする時間を大切にしょう〜と思います。
そこでまた趣味を増やそうと思ってます。
やりたい事はいっぱいあるんですよ・・本当に
料理でもフレンチやるくらいだから・・ね
もう全部好きな事で生きていこう〜と
最近思ってます。難しいんですけどね〜
だから・・お金のかからない趣味から・・で
遊びがないといけないのよね〜と思うんです。
人生に遊びがないと。
クリエイティブは遊びから・・そして余白から〜
これからのテーマです。
余白・・
これは難しいなぁ〜
ではでは