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2019-02-07 20:50:00

氷見ブリの季節です。寒くなって寒ブリの状態がよくなりました

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やっぱり日本海が最高です。ブリは・・水温の問題です。

 

冷たくて波が荒いので身に脂と筋肉がつきます。

 

肉でいうヘレ、シャトーブリアンみたいな

 

細かな脂とトロのような脂がでてくるとほんまもんです。

 

この状態が氷見寒ブリです。最高級のぶりです。

 

 脂っこいから嫌いという方に食べていただきたいです。

 

美味しいです。本当に・・

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 これが世界一といわれるブリです。

 

富山県で食べるより安くそして美味しいと思います。

 

それは大阪の力です。消費量が違います。

 

そして・・年間でいろんな素材を仕入れてる企業努力と

 

後・・専門店でないので・・それほど素材に利益をのせない

 

からです。ブリやふぐは・・冬でけです。カニなんかもそうです。

 

夏」はゆっくりしてはります。

 

 うちは夏母も。すっぽん。会席やら変わらなくお客様にかわいがっていただいております。

 

ですから・・最高級の素材を仕入れられます。利益を乗せなくていいんで・・

 

 夏の分を稼がなくていいという事です。

 

そこは大きいです。

 

 20代のころ・・ふぐ屋によく声をかけられました・・

 

うちで働いたら。。夏はハワイ旅行いけて休みもたっぷりあるで~

 

 こうへんか=って ギラギラのネックレスでベンツ乗った親方に

 

 よく言われました・・ でも私は・・それなら・・いつか世の中は

 

フグ屋だらけになるんちゃうん~ だって楽してお金稼がれるやったら

 

みんなマネするやん~・・・って

 

そう思い料理屋で頑張ったんですが・・よかったです。

 

 ほんまにそう思います。

 

 時代は怖いです。

 

今はスピードが速いので3年で変わる・・だもん~

 

ついていかないと・・

 

天然氷見ブリしゃぶ 

 

詳しくはホームページで

 

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 床の水が直りました・・よかったです。

 

 いろいろ ありましたがよかったです。

 

それでまた・・いろいろ考える事が増え・・大変です。

 

スムーズにはいきません・・

 

  これも時代です。経験が少ないんです。

 

少ないからこそプライドが高いんです。

 

 料理業界も同じなんです。

 

で世の中は経験を軽視してるところがあるんです。

 

それが下町ロケットです。

 

  料理業界も同じで私は1回の勝負でも負ける気はしませんが

 

 30回勝負であればほぼ勝ちます。

 

 でも1回の勝負が優先されるんです。

 

 1回は奇想天外なことをすれば有名にあったりします。

 

 でも30回は奇想天外はできません・・

 

  ですから30回なら勝ちます。

 

 それは経験の差だからです。

 

  目に見えない世界の事ではっきり言えるのは

 

 経験です。ウニとファグラとキャビアと松坂牛のローストビーフ

 

和食のミシュラン三ツ星の前菜です。

 

 私はそんな料理はしようとも思いません・・ですが

 

 ウニだけ美味しいく。ファグラだけおいしくローストビーフだけおいしいく

 

 はできます。でも1個づつならぱっとしません。。。っていう世界なんです。

 

 誰もがわかるように・・10回食べるなら・・私の1個づつでしょう~

 

 って事なんです。ただミックスはテレビに出るわ~いろいろ取り上げられるので

 

1回づつ100人、いや1000人がきます。

 

 だから 私は圧倒的に負けるわけです。

 

 でも私はこの技術を海外へ売りこみます。

 

 海外はミックスは受けいられませんので・・

 

  それが時代に生きていけないアタシなんです。・・

 

 今日も英語頑張ってきました・・

 

 頑張ろう~

 

 ではでは

 

 


2019-02-06 22:01:00

金目鯛のお問合せおおくなりました・・静岡産もしくは

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千葉県産も仕入れます。金目鯛は太平洋側がうまい

 

やっぱり関東がおいしいです。

 

 金目鯛しゃぶしゃぶ 人気しております。

 

関西は高知がほとんどです。サイズもいいんです。

 

でもなぜか・・味が薄いんです これが産地のパワーです。

 

 その魚で産地によって味が濃いと薄いとかあります。

 

で・・私が頑張っても・・高知は濃くならないんです。

 

 静岡でないと濃くなりません・・

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これも産地のパワーです。

 

真鯛なら逆に高知の鯛なら・・濃い鯛にできますが

 

 静岡は無理なんです。でも料理人がこだわらなければ・・

 

関係ない話あんんです。金目の味が濃い??なんてバカな事言うな=

 

大先輩の方々によく怒られました・・

 

 海は同じ・・そう言ってました・・今でも言ってます。

 

 実は・・それを変えたのは海原雄山です。・・アニメ美味しんぼです。

 

 もともと魯山人が産地や部位にこだわった事を漫画にしたのですが・・

 

 私は漫画通りに・・葉山のサバ とか 福井のふぐ とか食べに

 

若い頃はいきまくりました・・日帰り九州、北海道なんて

 

何十回してます。 産地の魚の違いを熟知したいからです。

 

 北大路魯山人は・・映えるため素材は質素な物を調理しました

 

イワシ1匹みたいな・・大根の皮のきんぴらみたいな・・

 

漫画と違って・・豪華絢爛ではなく・・ですが・・産地にこだわり

 

最高においしいイワシなど自分の器で飾って楽しんだらしいです。

 

器もすですが・・誰が見ても美しいという器ではなく

 

目に見ない力がある器です。素材もイワシ??大根??

 

ですが実は・・すごい大根、イワシだったみたいです。

 

華やかさより本質を求めたと私は理解しております。

 

 今の和食の世界はどちらかと言うと華やかさ創作の世界

 

がリードしております。 それを否定するつもりはありません

 

 ですが・・私は本質があって初めて創作があると思います。

 

インスタ映えしない料理は・・・の時代ですが・・

 

私は器、野菜、猟まですべて・・・自家製を目指しております。

 

 金目鯛しゃぶしゃぶ 是非召しあってくださいませ~

 

天然本クエ、松葉ガニ、極上とらふぐ。氷見寒ブリ

 

いい感じ~ですよ・・詳しくはホームページで

 

 

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出張料理も終わりほっと・・しております。

 

何時間も箸を持ち続け・・指が切れきれです。

 

左でもってます。

 

 久しぶりにそこまでか=くらい一人で料理しました

 

 自分だけの世界で感動はいっぱいあります。

 

 まったく目に映らい世界で・・

 

 そんな世界を外国の方に調理している

 

 不思議な世界です。

 

 これから増えていくと思います。

 

 それが日本料理だと信じてる方々です。

 

 一生勉強だと思います。目に見えないんですから

 

 いろんな物を食べないと・・と思いました

 

  さぁ~ガンバりましょう~

 

ではでは 

 


2019-02-02 20:31:00

今年も鴨の季節です。イノシシなどのジビエも入荷いたします。

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私も来シーズンは射止めたいと思っております。

 

今は射撃場で頑張ってます。

 

さて・・真鴨の季節です。ほんまに・・

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でお蕎麦も旬ということで・・真鴨と新そばの世界です。

 

どちらも どこでもあるといえば。。あります。

 

私もそこらじゅうで食べてきました・・

 

最近では::谷町6丁目近辺の有名店2軒いきました・・

 

そうやって・・食べ歩いて・・どこもよりもいい素材を探しだすのが

 

趣味ではなく仕事です。

 

  このシーズン限定の素材です・

 

 是非楽しんでほしいです。

 

 お蕎麦もこの時期は締まるんです。

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打ってる時 乾燥してるからです。

 

いい意味で湿度がなくそして寒い中打ってるからです。

 

1年で一番美味しいお蕎麦の季節です。・・でね・・思いません??

 

テレビで俺は蕎麦を食べ続けて・・蕎麦にはとてもうるさい!!とか

 

いうコメンテーターのおっさん・・夏は食うなよ~って話なんです。

 

 手打ちは盛り蕎麦しかないんです。・・ある意味冷たいお蕎麦だから

 

夏がおいしいく感じるんです。でも。。蕎麦の旬は冬です。

 

 で・・たまに温かいお蕎麦食べてるコメンテーターもいる

 

 手打ちは盛り蕎麦なんです。熱に弱いんです・手打ちそばは・・

 

 偉そうにいうなら・・勉強してください!!テレビですから・・

 

 影響を考えてほしいんです。居酒屋の会話でないんだから・・

 

 先日も・・鱧はほんとは冬がおいしいとかふぐは夏がおいしいとか

 

聞かれた事があります。

 

 鱧鍋 ですから・・寒い季節の方がおいしいかもしれません

 

ふぐなんて・・ポン酢ですから・・夏の方がさっぱりして美味しいかもしれません

 

 人間からしたら・・しかし鱧は秋に産卵して冬はエサを食べずにじっとしてます。

 

 つまり痩せてるってことです。夏までパワーを充電中です。ふぐも同じです。

 

 夏に産卵するので・・がりがりです。

 

  冬までパワー充電中です。 人間がどう思うか??です。

 

 がちなみに・・私はふぐはポン酢とも思っておりませんし・・鱧を梅肉とも

 

思ってません・・両方作りますが・・思っておりません

 

 やっぱり・・魚の旨味だと思っております。淡泊だと主思っておりません

 

 両方とも・・塩で食べても十分な旨味でおいしいいと思っております。

 

  だから・・テレビでわけわからない事を言わないでほしい~んです。

 

  正直・・お客様に夏がふぐがうまいんやね~テレビで見て・・と言われたら

 

そうですね~しかいいませんから・・否定も肯定もしません・・

 

 真鴨鍋と新そば・・ 楽しめると思います。

 

詳しくはホームページで

 

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昨日は射撃に行ってきました・・今年の初撃ちです。

 

まぁまぁ~の成績でした・・

 

 ストレスもないですが・・なんかすっとしました・・

 

 早く行きたいです。時間がむずいです。

 

また射撃場が月曜日休みなんです。一番近い所が・・それでも

 

岸和田です。射撃場に来てるお客様って個性強いので

 

そこって決めて・・通うのが一番だと思って・・

 

そうなると仕事の日しかいけないので早朝行って

 

撃ってダッシュで帰るのしかないんです。

 

 来週は銃の検査の日です。

 

 最近は警察の方とも少し仲良くなりました。

 

 あたりまえですが銃を保有してるんですから・・

 

 厳しくされても仕方ないと思っております。

 

簡単に保有できないですよ・・ほんとに・・

 

あたりまえですが・・

 

 今年の秋には猟友会に入って頑張ります。

 

 釣りも頑張ります!!

 

 ではでは


2019-02-01 18:50:00

今年は天然本クエがよくでております。

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水温も低くなり最高の状態です。しかし釣れない時期

 

でもあります。とくに20キロ代は幻です。

 

だからシーズンでたくさん買う事で入荷できるんです。

 

必ず18キロ~20キロサイズしか調理しません・・

 

で・・20キロサイズだとどうなの??という話になります。

 

一言でいうと美味しいんです。が・・簡単ではないです。

 

美味しくするのは・・脂がすごすぎるからです。

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つまり脂を抜いて旨味を引き出さす仕事が重要だという話なんです。

 

 いや~そんなできるよ~という料理人いると思うんです。

 

ですが・・20キロのクエ仕入れ値で40万です。練習します??

 

お店が許します??失敗したら・・40万マイナスですよ~しかも

 

1回や2回でできません・・100回はさばかないと・・当たり前ですよね~

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ではすごい金額になりますよね~挑戦します。いや会社のオーナーならどう考えます??

 

スタッフに売れるかどうかわからないようなそんな高級素材にそれだけのお金払います??

 

またそれだけのお金をかけてそのスタッフを育てます??

 

 という話になるんです。で・・お客様で20キロサイズのクエを以前食べたけど

 

ギトギトで・・クエ嫌いやねん~っていう話・・2万回ほど聞いた話です。

 

いろんな方に言われます・・で・・うちはどうでしょうか??

 

全然ギトギトしてない・・もちろん脂のある魚ですから・・それが売りの魚ですから

 

脂はあります。 ですが・・嫌いになるような・・そんな脂ではないです。

 

で旨味があるから・・絶対に美味しいになるんです。

 

で・・ギトギトなのは・・経験が少ないんです。

 

で・・それが先ほど話した事です。それだけのお金をかえられるんでしょうか~

 

 私はお店をしながら・・アルバイトもしました・・喫茶店で怖い方にお金お借りました

 

 その方は・・兄ちゃん人生おわったなぁ~といわれました

 

腕に大金の保険金をかけられ・・sの保険代と利子だけで

 

 どえらい金額になりました・・もう終わったと思いました

 

なんせ保証人がいない私のお金を借りる方法はそれしかなかったんです。

 

 そんな世界を経験して初めて扱える素材だと思います。

 

 20キロサイズのロマンなんです。

 

 今から考えるとどえらい事してたなぁ~と思います。

 

20年前の話ですが・・

 

  それから・・20年ずっと天然本クエ20キロサイズを提供しております。

 

 是非お試しくださいませ・・

 

詳しくはホームページで

 

 松葉ガニ、天然氷見ブリ、極上とらふぐ すっぽんなど

 

いろいろご用意できます。

 

  ご予約お待ちしております。

 

 独り言ブログ

 

 来週は月曜日、火曜日は連休です。

 

 月曜日は出張料理です。今回は日本の企業の方が外国の方の接待

 

の仕事です。 依頼された方は以前出張料理を一緒にしてた接客の方です。

 

いろんな国の言葉を話せる集団です。うらやましいです。

 

 ただ・・その方たちお仕事するのは久しぶりです。

 

料理人は私一人ですのでまたまた孤独のグルメです。

 

作るほうですが・・いろんな国の方が来られるみたいなので

 

とても楽しみです。

 

 責任重大ですが・・面白いです。

 

 ではでは

 

 

 

 

 


2019-01-31 19:51:00

私は毎日あたり前ですが魚をさばいてます。そして大量に味見してます。

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お刺身だけで10種 なにもつけず・・そのまま食べてます。何十年も毎日

 

そんな生活だからかもしれませんが・・

 

何食べたい??聞かれたら・・すき焼きと答える事が多いです。

 

肉でもシャトーブリアンかすき焼きです。

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それくらい食べやすいんです。すき焼きが。。

 

ずっと嫌いで生きてきました・・甘いのが嫌だったんです。

 

ですが・・今は反省しております。

 

なんて食べやすくおいしいんだろう=と

 

 おいしい松坂牛なら・・割り下に負けないんです。

 

だから肉を食べてるんです感がすごいんです。

 

後・・脂だけでも美味しい・・

 

私は塊で肉を買うので脂をとるんです。

 

 その塊を焼いてみんなで食べてます。

 

年てきにも脂が得意ではないです。

 

でも松坂牛の脂なら食べれます。

 

 だいたい・・5キロくらい・・脂がでるんです。

 

 それで串カツを作ると・世界一です。ほんまにうまい

 

 松坂牛100パーセントオイルができるわけです。

 

そのオイルで揚げるんです。最高でしょ=世界にうちしかできないかもしれません

 

 脂だけで5万くらいしてるわけですから・・

 

 で・・その脂・・白い所を軽く痛めて食べても最高なんです。

 

 びっくりしますが・・最高なんです。

 

 そんな脂の肉がおいしくないわけがないんです。

 

  すき焼きでもしゃぶしゃぶでも最高です。

 

 すき焼きはあんまり・・って思ってる方はぜひ試してください。

 

 松坂牛のすきやき・・いかがでしょうか~

 

 詳しくはホームページで

 

毎年の恒例の節分の太巻きのご予約も承っております。

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2月2日土曜日 2月3日日曜日のみの販売です。

 

 ご予約のみです。

 

海鮮太巻き 1500円と1000円(ともに税別)の2種類です。

 

こちらもご予約おまちしております。

 

 天然本クエ、天然氷見ぶりしやゃぶ、松葉ガニ。すっぽんのご予約

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 お待ちしております。

 

 

独り言ブログ

 

インフルエンザが流行っております。

 

気をつけてくださいね=

 

 今日は英語のスクールでした。うちの先生はイギリス人

 

今度 私がイギリス行くことに大喜びです。いろいろロンドンについて

 

 食べ物について教えてくれてます。

 

これからの時間が大切です。学ぶ事遊ぶ事も大切にしないとなぁ~と思います。

 

この料理の世界で30年以上勤めてます。外国での仕事の依頼はいっぱいありました

 

 でも今は日本で学ぶべき と思い我慢してきました・・実際に日本での勉強の方が

 

 レベルが上と感じたからです。

 

 それから年月が経ち 今ではどうでしょうか~と思い

 

 これから時間ときっかけがあれば・・海外に出ていこうと思います。

 

お店を営業してる人間としてはすごく勇気のいる事だと思います。

 

でも考えたら・・0か100の話で・・お店辞めて海外へ・・って方多いとおもうんですが

 

私は1週間休むだけなんです。と考えたら・・吹っ切れました。

 

 働き方改革の時代です。お店を休む事は時代なんです。

 

それで若い人材もきてくれるかもしれません・・年2回1週間以上の休みをとります。

 

そして連休も多くとりましよう~です。

 

 働き方改革推奨店です。(笑

 

  それで・・お店の経営がダメなら・・山の上のRestHouseやまのみで頑張ります。

 

 それも楽しいと思います。ただ・・今はまた目標があるので

 

そこに・・頑張ります!!

 

 あ~寒い・・

 

 ではでは

 

 

 

 


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