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2018-03-24 21:22:00

本日はイセエビのお話しです。伊勢海老といえば・・漢字の通り

 

 伊勢、三重が主に・・みたいな感じ~になりますが

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 もともと磯のエビで磯海老から始まり~伊勢でとれる事で伊勢海老に

 

 なったんです。・・ただし・・漁獲高は千葉が一位、2位長崎・・3位伊勢

 

 という感じ~です。割烹やまは・・千葉産を調理いたします。

 

では伊勢海老のおいしさ・・とは・・なんでしょうか~

 

 それは・・クセです。磯の香と身の食感なんですが・・

 

 車エビほど繊細ではにです。カニほど甘くないです。

 

   ただ・・ダントツの食感とプリプリほろほろです。

 

  噛んだ時にプリっとはじくような食感。。のち水分(うま味)が来て

 

 噛めば・・わりどほどけていくのです。

 

  細かい繊維できてるんです。それがほどけるんですね~

 

  でも・・車エビのような繊細さもカニの甘さもないんでしょう~

 

  ダメじゃん~いやいや・・違います。

 

  圧倒的な磯の香と・・想像してください・・口の中に入るお厚みです。

 

   口いっぱい広がる感じ~がもうどのエビにもない厚みなんです。

 

   そして食感・・うま味・・磯の香がきて・・素晴らしい~になるんです。

 

    ですから・・イセエビはそこそこ大きくないと面白くないんです。

 

  口いっぱい・・お腹いっぱい口いっぱいイセエビを頬張るのはこのコースの醍醐味です。

 

  後・・今・・オーストラリア産のイセエビと沖縄あたりのイセエビに似たエビ

 

 がよくある海鮮市場みたいなところで出回ってます。

 

 沖縄あたりのイセエビは・・水温が高いため・・成長が早いんです。

 

 クエでもなんでもそうなんですが・・・

 

 つまり身の繊維があらいんです。

 

 さっき話した繊細さと・・繊細でないんです。

 

成長が早いので繊維でいう一本が太いんです。

 

  どうせ・・年一回くらい食べるなら・・内地のイセエビがよいと思いますよ~

 

   伊勢海老コースご予約おまちしております。

 

  伊勢海老コースはこちら 

 

  筍会席・・毎日ご予約入ってきております。鳴門鯛も入ってきてますよ~

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  詳しくはホームページで

 

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 本日は嫁さんのお友達のご家族が・・息子さんの合格祝いで

 

 ご予約いただき来てくださいました~

 

   以前・・奈良でバーベキューもして息子さん達とも

 

 仲良しで・・本当に合格おめでとう~と思いながら献立を考えました・・

 

 この息子さん二人兄弟ですが・・ほんと礼儀正しいのと気づかいがすごい

 

 もちろんご両親がそうだから・・そうなるのですが・・

 

   素晴らしい~というか気持ちよいなぁ~と見習わないと

 

  とつくづく思いました~

 

   「礼儀正しさは最大の武器」 社会で生きる一番だと思います。

 

  いろんな事が人生で起こります。私も起こりました・・でも礼儀正しさがあれば

 

 なんでも乗り越えられるんです。 なんか・・損してるよなぁ~と思う時もあります。

 

  でもでも・・数倍よくなってかえってくるのです。、不思議に・・

 

  なんでも受け入れたらいいんです。・・ただ礼儀正しさは忘れてはいけません

 

   それが最大の武器です。

 

 口が達者より・・腕力が強いとかより礼儀正しさです。

 

  私は修行時代・・どんな理不尽な事でもなんでも受け入れようと決めてました

 

 みんなから・・ヘタレやら・・意気地なしやら・・たくさん言われましたが・・

 

  全部受け入れて・・ただ礼儀正しさだけは・・誰よりも心がけました。

 

   結局・・誰よりも気づけば・・上の立場にいました・・それがいいといってるわけではなく

 

   自分が仕事しやすい環境を得る事ができただけですが・・

 

   やっぱり礼儀正しさです。

 

   今日からまた・・礼儀正しさを見直したいと思います。

 

 どうしてもおっさんになったらっ傲慢になるから~

 

 礼儀正しさは最大の武器なんですよ~繊細さはその礼儀正しさを研ぐ道具なんです。

 

   人間関係に悩む事があっても・・逃げずにその礼儀正しさという武器をもって

 

  前に進んでほしいと思います。

 

  そして親孝行して素晴らしい素敵な家族なままでいてほしいです。

 

    ではでは

 

   

    


2018-03-23 19:17:00

お顔合わせの季節です。暖かくなって増えてきました~

 

 割烹やまではお昼でのご予約をおすすめしております。

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 お昼はご予約のみの営業ですから

 

 ほぼ貸し切りになります。静かな時間ももちろん

 

  賑やかに騒いでいただいても安心です。

 

 会席料理は6000円、5000円、10000円となっております。

 

   お顔合わせに合わせた和食の会席となっております。

 

   後・・割烹やまは千日前通り沿いにございます。

 

 大阪上本町から鶴橋駅から・・1回も曲がりません・・

 

  ですから初めての方も迷わずお店に着く事ができます。

 

  今の時代・・ナビやスマホで・・お店を探しますが・・私も

 

 そうですが・・たどりつかないお店が多いんです。

 

 さすがに・・顔合わせで迷うのは・・って話ですよね=

 

  ですから・・迷わないお店です。駅から1回も曲がりません

 

   後・・交通の便にも優れていまして・・地下鉄、JR。近鉄、バス、

 

  空港バスまで止まります。

 

    思う以上に大事な席では必要な事だと思います。

 

    お顔合わせは割烹やまで・・

 

  お顔合わせはこちら

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  桜鯛の季節です。後金目鯛もいい感じ~です、

 

 四万十川の天然ウナギもおすすめですよ

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 夏より今が美味しいです。

 

   ご予約お待ちしております

 

 詳しくはホームページで

 

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 今日はいい天気でした~ 教習所でハーレ乗ってきました~

 

 次の予約は4月4日です。どんなけあくねん~って話です。

 

  まぁ・・慌てませんが・・

 

     しかも・・買うわけでもないので・・

 

   1回くらい畑までバイクでいきたいなぁ~と思って

 

  修理頑張ります・・今仕入れに乗ってる250CCは

 

 たぶん・・高速乗ったら・・タイヤがもたないと思う・・そんな感じ~です。

 

 毎日・・仕入れで乗ってるので・・調子はいいです。

 

   いつか・・老後みたいな生活ができる日がくれば

 

  いろいろ遊びたいのです。今から筋トレしないとですね~

 

  機械いじりはボケ防止です。

 

 今年20周年の割烹やまですが・・5月にResut houseやま で1回だけ土日営業

 

 で開きたいと思います。これを機会に月1回日曜日営業を

 

 始めようと思っております。

 

     いろいろイベントもご用意いたします。

 

   美味しい、楽しい、自然のレストランを目指しますので・・

 

 景色などもいいのですが・・建物だけでも見る価値あると思います。

 

 もちろん私の畑も見れますよ・・・

 

   大阪から約1時間くらいですから・・

 

   今週中にもお知らせいたします。

 

   ではでは

 

 

  

 

  


2018-03-22 20:45:00

すっぽん・・最近毎日調理しております。

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 食べられる方は皆さま定期的に召し上がります。

 

 その周期が今なんでしょうか~・・

 

 それで・・割烹やまとしては・・初めてのすっぽんの方に

 

 是非召し上がっていただきたいと思っております。

 

   食べたい!!挑戦したいと考えておられる方は満足する事間違いなしです。

 

 なんですっぽんなんか・・って方も多いと思いますが

 

 歓送迎会の季節です。お付き合いですっぽん・・なんてことも・・

 

 あるかもしれません・・食べれません・・とか食べた事がない・・なんてことでは

 

 お付き合いできなかったり・・できるでしょうが・・(笑

 

  そんな勉強も必要ではないでしょうか~

 

 そんな場面でも割烹やまで・・すっぽん・・

 

 まず・・ポン酢で・・食べさせない・・ここ重要です。

 

 関西のすっぽん屋はポン酢が多いんです。

 

  うちのすっぽんは新鮮だから・・すっぽんが美味しい・・とか

 

 ちなみに・・すっぽんは生きてないと調理できません

 

 死んだら・・捨てないと・・・だから・・新鮮さではどのお店も変わりません

 

   では・・調理の世界で美味しい、美味しくないは決まるのですが・・

 

  やっぱり・・すっぽんでしか味わえない・・香とコクなんです。

 

  ここに注目です。・・きっとテレビで一番よくあるコメントは・・

 

 まいう・・じゃなくて・・すいません

 

  食べやすいとか・・食べれる・・とかさっぱりしてるとか・・です。

 

  いやいや・・・違います。

 

  噛めば噛むほどでる出汁のうま味と芳醇な香りです。

 

  チュワ、チュワと噛んだらでる出汁のコクとすっぽんの肉質の

 

  柔らかさ・・それに・・エンペラのぐにゅぐにゅ感・・との歯触りは

 

  エンターテインメントの演出をお口での中で踊りだします。

 

 ただ・・いやいや亀やん~って方はやめといた方がいいと思います。

 

  出汁は酒と濃い口、みりん以外水だけです。

 

  それとすっぽんだけで・・出汁が止まりません・・くらい

 

 いいうま味・・コク、香がでます。

 

 すっぽんでしか出ない味なんです。・・

 

  一度お試しください・・

 

 すっぽんはこちら

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  金目鯛、ノドクロ、天然本クエ・・ご用意できます。

 

  詳しくはホームページで

 

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      最近・・今現在に集中みたいな事をやっております。

 

  歩くときも足に神経を集中して・・普段なにげなくやってる事も

 

 ちゃんと・・手を洗ってるとか・・包丁ふいてるとか意識しながら

 

  やってます。・・ボケ防止です。

 

 今に集中するクセをつけようと・・始めました。

 

  隣で働いてる料理人ですが・・以前は話しながら料理するスタイルだった

 

 みたいで・・どうも集中力がなく・・頭の中が絡まってるんです。

 

  だから・・リズムよくいかなくて・・いつもイライラする

 

   なんでそうなるか5年くらい考えていたんです。

 

  何かをしなが・・別の事を考えてるんです。きっと

 

  常に・・話ながら~とか~ながらをやってるから・・

 

  脳が常に違う事を考えて・・今、現在に集中できないんです。

 

  その分・・人は気になるみたいで・・なんか見てるんです。

 

   そうなると・・私も彼を見ながら・・仕事するようになり

 

   目に前に集中できてない自分に気づくのです。

 

  脳があっいこっちいってるんです。、

 

 ただ慣れてるのでできるんですが・・

 

  歩く事に集中して歩く事はあんまりないと思うんです。

 

   それと同じです。でも脳はあっちこっち行ってると思うのです。

 

  そのあっちこっちを自分に向けるようにしなければいけません

 

  無意識をなくす練習です。

 

  今自分の行動をちゃんと意識する・・歩きながら別の事考えるのんあたりまえ

 

  ですやん~・・ 足の集中すれば・・足の指が地面をつかんでるような気がします。

 

   いずれ・・足早くなるかもしれません・・必要はなさそうですが・・

 

  料理も同じです。・・いつも怒ってるのは・・葉っぱ一枚でも

 

 ちゃんと・・考えて置けと・・無意識で上にのせるな!!と

 

 誰も気づきません・・けど私は指先の塩1グラムまで神経を遣ってます。

 

  これも・・誰も気づきません・・また気づかれる必要もないんです。

 

 あたりまえだから・・

 

 その盛り付けの葉っぱ一枚・・適当にのせる人間は・・塩1グラム以下の指

 

 に神経はいきません・・ですから・・話しながら~無理でしょ~

 

  で・・脳があっちこっちいきながら仕事するクセがつきます。

 

  それが現代の仕事の仕方かもしれませんが・・

 

  いろんな事しながら仕事するからこそ

 

 目の前の事に集中しないと・・と思ったんですが・・

 

  難しい~

 

 ではでは

 

  


2018-03-21 21:00:00

オコゼ料理 今年もおこぜの季節がきました~

 

 年1回は食べたい高級魚さんです。

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この顔からは考えられない・・繊細なお味でございます。

 

  何回か書いてますが・・料亭でおこぜを食べて・・お金がまったく

 

 払えなかった事が10代の時ありました~

 

 いつも電話で全財産5万ですのでそれ以上払えません・・と言って

 

 予約をとり・・電車賃と5万を握りしめて勉強のため・・全国の料亭に

 

 食べに行ってました・・ そこで・・オコゼを食べる??と聞かれ・・

 

 料金内と思い食べたら・・払えなかった・・って話なんですが・・

 

 それでも・・美味しかったんで・・足らない分を払いに来て

 

 おこぜを食べて帰りました・・

 

 料金は23000円です。造りと椀だけで・・

 

 わかってて10代の私が食べに行くくらいですから

 

 よっぽど気にいったんでしょうね~

 

   それくらい高かったんです。この顔の魚が・・

 

  それから・・私も板前として・・一人前??になった

 

  時から・・おこぜは絶対に食べていただきたい素材です。

 

 しかし・・熟成期間が長いので・・

 

 お早目に・・ご予約していただきたいです。

 

今日から毎日仕入れるつもりですが・・おまかせにも

 

 入れていきますので・・会席でも楽しめます・・

 

  オコゼコースはこちら

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 筍会席のご予約も増えてきました~

 

  春を感じる会席となっております。

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 初物食べて・・元気になりましょう~

  

 詳しくはホームページで

 

 

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   毎日・・なんやかんや・・ウロウロしております

 

   ほんと落着きのないおっさんです。

 

  時間があれば・・どこかに行きたがる病なんです。

 

  100均とか・・・本屋とか・・

 

   なんかやりたがりなんです。

 

   目に映ると挑戦したくなるんです。

 

   うちの2歳の犬と変わらない・・と言われております。

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  走り回るか・・寝てるかです

 

     じっとしてない犬です。

 

  で・・私は死ぬまでいろんなことにチャレンジしてやる!!

 

 といつも思っております。

 

   大型2輪の教習所に通ってるのですが

 

  予約が取れず・・今・・一番忙しい季節ですから~ね

 

    ただ・・久々の免許所得で・・楽しんでます。

 

   教わる楽しさです。後20代の方と同じように

 

 聞いてるのが面白いです。

 

   バイクは壊れた物をいただく予定です。

 

   畑まで行きたいですね~

 

 ただ思いません??バイクと軽自動車の高速料金が同じ

 

 なんて・・・

 

  場所半分やん~と思うのですが

 

  さて・・明日も英語です。

 

    こちらも・・本気でがんばらないと・・

 

   明日も・・頑張ります!!

 

  ではでは


2018-03-20 22:02:00

桜鯛・・天然鳴門鯛の季節です。・・鯛が1年で一番美味しい季節

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 です。なんで・・桜鯛なんでしょうか~それは鯛がこの季節は

 

 エビとかの稚魚がたくさん生まれて・・そんなサクラエビなどを食べるからです。

 

 それで鯛自体がピンク色して・・桜の季節で桜鯛なんです。

 

  桜鯛の季節は今だけです。一番美味しい季節です。

 

 でも・・養殖の世界が・・すごくて・・年中そこそこの鯛が

 

 入荷されてるみたいです。私は天然しか調理しませんが・・

 

 では・・なんで・・天然しか調理しないのか??

 

 どんな魚も養殖はだれが調理しても同じ味です。

 

  お刺身、焼き、煮つけ・・同じような味になるのです。

 

  天然は違います。この魚は・・同じ鯛でも

 

 お刺身で切るだけでも違います。経験がいるのです。

 

 後・・お金と・・・だから料亭、割烹で働くお給料は居酒屋さんの

 

 三分の一くらいなんです。

 

  扱う素材が高いし・・それを調理する経験が必要だからです。

 

  でも・・一番大事な事は絶対にそれを食べる事です。

 

  食べ続ける事です。比べる必要はいりません・・ただ・・食べ続けていると

 

 いつか・・自分の好みがわかってきます。

 

 それが・・自分の味とばります。・・それは・・ほとんど親方の味と同じ

 

 と後で気づくでしょう~それに10年かかります。

 

 そしてそれが基本になり・・後はフレンチでもいイタリアンでもなんでも

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 その基本に・・・ソースを足せばいいんです。

 

 そのソースも自然に素材に合う塩味になると思います。

 

 それが日本料理から和食との違いです。

 

 和食は基本にどう色付けするかの世界だと思います。

 

  でもでも・・やっぱり基本です。

 

  素材のうま味の引き出し方です。これは目に見えません

 

  感覚だけです。・・後は頼りにするのは経験と舌だけです。

 

  この舌・・味覚で決めます生魚の熟成でも舌で考えます・・

 

   だから・・食べ続けないとダメなんです。絶対に

 

 そこに経費を節約するから・・養殖の魚の出番です。みたいな感じ~です。

 

  すぐ・・板場で働けます!!みたいな~

 

  天然鳴門鯛・・最高!!です。

 

 熟成の基本の魚ですから・・堪能できる事まちがいないです。

 

  ご予約お待ちしておりま

 

 鳴門鯛コースはこちら

 

 筍づくし会席、オコゼ、いろいろご用意しております。

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  詳しくはホームページで

 

 

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 昨日は夕方から雨・・それまで畑仕事・・めちゃ頑張りました・・

 

  完璧の仕事です。いろいろ種をまいたのですが・・雨

 

 で流されないか・・少し心配です。

 

  まぁ~なるようにしかなりませんが・・

 

 その後・・奈良のジビエ料理のイタリアンに行ってきました~

 

 いろいろ勉強させていただきました=

 

  面白かったです。

 

  舌を鍛えるのは・・大変です。(笑

 

  だから・・いろいろ行き続けるのです。

 

 時代の流れ・・料理の系統なんて10年前とは大きく違います。

 

  これからは・・どんな業界でも同じですが早くいろいろ変わります。

 

  だから・・いろいろ食べに行って勉強しないと・・そう思います。

 

  でも・・食レポ一回やってみたいです。

 

   明日も頑張ります


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