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2018-07-05 18:49:00

ハモが旬旬の季節ですが・・なっなんと台風で奮闘中です。

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 本日は倍です。びっくりしましたが

 

 この時期でハモを仕入れる業者はマックスで でも台風で釣れてるハモ

 

 はわずか・・時価は倍あたりまえです。 でも・・私が言いたいのは

 

 値段ではなく・・そんな中 仕入れれるパワーです。

 

  どのお店に優先してハモを送るか~だと思うのです。

 

 それが・・普段どんな事をしているか~だと思います。

 

 毎日 貧乏くさい事ばかり言って 叫ぶ、怒る、怒鳴るを

 

 下請けにしているか・・だと思います。

 

  なければ・・いいか??って問題でなく

 

 例えば・・東京からのお客様 地方からのお客様 うちは毎日ハモ目当て

 

 にたくさんのお客様が来られております。

 

  ない!!ではすみません すむかもしれません でもすましたらいけません

 

  ノドクロやアンコウなどは仕方ない時もあります。

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 もともと貴重だからです。

 

  でもハモは当たり前存在している魚で台風と雨で3日ほど漁にでないだけです。

 

   それを理由にはできません・・だから春~冬まで 常に気配りして

 

  忖度していだけるように頑張ってます。

 

  金額関係なく仕入れるという世界です。

 

  それが商いだと思います。 損得より信頼だと思います。

 

  明日もハモが入荷いたします。ご安心くださいませ。

 

  私もご予約して食べにいくのですが・・当日にお店から断られる

 

 電話ある時ような時代です。 それがこだわり??というか

 

 そういう時代だと思います。 個人のお店は台風でお客様少ないんなら

 

 もう今日は休もう・・1組断っても・・そんなもんです。

 

 大手は・・そんなご予約聞いてません。と平気でいうし

 

  二方とも経験があるのですが・・さすがに信じられないんですが

 

 うちも予約なければ休む・・はとても多くありますので、ただご予約あれば

 

 必ず営業しまよ~あたりまえですが

  

  ただ・・私はもいっぱい休んだ方がいいと思っております。

 

 それが20年の余裕だと思います。

 

  そして学ぶんです。 

 

  ハモの話にもどりますが・・鱧鍋 地方からの接待で大変喜んで

 

 いただいております。 是非ご堪能くださいませ~

 

  おこぜ、すっぽん うなぎ・・ご予約おまちしております。

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 詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

  雨・・ですね~

 

 今晩は宇陀に軽トラをとりに帰る予定です。車を止めて軽トラでかえってくるんです。

 

  明日の朝かえってくるついでに畑の様子もみて帰ります。

 

  軽トラはミッションだから・・面白いんです。

 

 

 少し山を走るだけでも・・なんでも面白がるおっさんです。

 

 バイクにも雨で乗れないので 軽トラで遊んどきます。 

 

  日本の車市場で最高に便利な車軽トラです。ホント素晴らしい~

 

   四駆だし・・ なんでも運べるし・・

 

  クーラーはきかないけど・・

 

 宇陀で一人で過ごす事がめったになく犬2匹一緒に

 

 ただママ好きなので・・嫌がられるかなぁ~

 

 

   ではでは

 

  

 

  

 

 


2018-07-04 20:57:00

暑くてムシムシですね~こんな時は松坂牛のすき焼きが最高!!です。

 

 暑い時に食べるすき焼きは美味しい~と思います。

 

 寒い時も美味しいですけど・・

 

  何が食べたいか悩む時に魚はいらいない・・って事もあると思うのです。

 

 そんな時はすき焼き・・最高です。

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 もうすき焼きが一番好きという方はたくさんいらっしゃると思うんですけど

 

 肉のうま味を楽しむなら・・松坂牛がいいですよ~最高級のブランドですが

 

 しっかり食べてこのムシムシを吹き飛ばしてください。

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  ハモ おこぜ すっぽん うなぎ いろいろご用意しております。

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  松坂牛のすき焼きはこちら

 

 お魚もしっかり食べて暑い夏を乗り越えてください!!

 

 詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

 暑すぎですね~  厨房は・・熱帯です。

 

  しかもムシムシです。

 

   最近はどのお店も人手不足で嘆いています。リクルートはもはやタクシー通勤みたいです。

 

 すごいですね~移動もすべてタクシーです。

 

 一方 飲食店は・・仕込み中~のクーラー代もけちり暑い中汗ダラダラ

 

 で働いてる・・人も少ないし労働時間も守らないと・・と

 

 店主が 朝から夜中まで働く時代になりました・・私はずっとそうだから

 

 なんとも思いませんが・・でこの求人誌が高い。

 

 ただ・・そんな事は想定してないといけないと思います。

 

  ひと昔前・・なんでも人にやらせる事!!今もまだ多く本屋に並んでますが

 

  いえいえ・・なんでも自分でできるお店が生き残る時代です。

 

  だって やらないんだもん~ それは・・やらない人が悪いとかそんな問題でなく

 

 そもそもそういう世の中なんです。少子化というのは ・・

 

 人口が少ないという事は競争率は落ちるわけですから・・当然なんです。

 

  だから・・自分でやれる範囲を決める事が必要で

 

 私で言えば・・体力的に無理になったら辞めるしかないんです。

 

 で私の技術が必要な所があれば・・そこに行って働くんです。

 

 なければ・・自給自足でもしていくしかないんです。

 

   あるように勉強していきますが・・外国の方の雇用も

 

 今は中国人はもう働いてくれません・・中国人のお店ができすぎて

 

 そっちで働くからです。これからも進みます。

 

  ただ・・その中国人達はいずれ・・日本のよさを母国に持ち帰ります。

 

  ラーメン店、うどん店、カレー店が流行ってるのと同じです。

 

  それがどんどん進化して さらに複雑な日本料理が世界を駆け巡ります。

 

 その知識を得た中国人が世界に和食を広げるからです。

 

   それは健康というテーマに合う料理だからです。

 

  ウーロン茶が世界で広がったんと同じです。ほうじ茶は広がりません

 

 それはウーロン茶がやせるとか脂を流すとかそんなイメージだからです。

 

 同じ理論で・・和食も健康イメージです。糖質カットダイエットで少し

 

 ダメイメージですが・・・それでも健康的な食事です。

 

世界に必ず広がります。しかも外国人が広めてくれると思います。

 

 そうなったら・・私の仕事が増えるんです。

 

 だから・・痩せないと・・・和食=ヘルシーになりません

 

  大変な仕事です??(笑

 

  個人がどう動くか?学ぶか??ですね~

 

 よく言ってた移民の時代はもう始まってます。田舎暮らしも移民ですから

 

  これからどんどん加速していくと思います。

 

  今はとにかく 学ぶ時だと思います。勉強して勉強して いたらチャンスは

 

  いっぱい転がってると思います。

 

    まだ・・いろんな事が始まってないからです。

 

  北朝鮮も含めて世界はどんどん動きます。

 

   私で言えば・・和食+洋食+英語+中国語=世界で料理できる

 

   で世界でレシピー本が売れるかも??です。

 

  ではでは

   

 


2018-07-03 21:14:00

 

 

石川県 輪島産のノドクロが入荷しております。

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 最高級のノドクロです。 完璧です。

 

 今年は ノドクロがホント極上が手に入ります。

 

  関西では唯一と言っても過言ではないでしょうか~

 

 是非とも召しがってほしい素材です。

 

  味の話は何回も書いておりますので・・今日は辞めときます。

 

  全国から 食べに来られるくらい人気の素材です。

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   ハモ、おこぜ すっぽん、うなぎ いろいろご用意しております。

 

  詳しくはホームページで

 

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  昨日は・・宇陀の畑仕事・・楽しかった・・とはいえ忙しかった・・

 

 暑かったです。 今年はしかよけの塀を作り大成功でまったく被害なしです。

 

 夏野菜が大量に育ってます。

 

   去年がシカにやられたので嬉しい~です。

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  毎年・・何かしら事件が発生するから面白いですね~

 

  お店もそうです。 いろんな事がおきます。

 

  それも経験で勉強だと思っております。

 

   なんでもやるしかないんです。

 

  もうあ~だこ~だ考えません

 

  そうそう ダイエットですが5月10日からスタートして

 

  今7キロ減です。ずっと続けてますが・・この2週間まったく

 

 変動なしです。それで思ったんです。冬は今の倍の速さで痩せたんです。

 

 夏は遅い・・そう思って生きてたんです。

 

 そして・先日クーラーの広告を見てた時に光熱費の事

 

 が書いてました・・夏は1時間30円 冬は1時間50円

 

 そっか~ 冬の方が高いという事は冬の方がカロリーを消費するんだ~

 

 夏の方がカロリー消費しないんだ~と

 

  たぶん人間も同じです・ダイエットは冬の方が効率がいい=

 

  私が実証しました・・たぶんですが・・間違ないです。

 

  ただ冬の方が食べるんですよね=

 

  ではでは

 

   

 

  


2018-07-01 21:39:00

今年も天然すっぽんが入荷しております。

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 天然すっぽんのよさは肉厚です。肉がしっかりしてる事です。

 

 すっぽんは最低2時間 炊きたい所です。肉厚がしっかりしていれば

 

 3時間くらいゆっくり炊く事でコクがでます。

 

  カレーみたいなものです。時間かければ・・コクがでます。

 

  養殖なら身がバラバラになるんで・・2時間限界なんです。

 

   それが天然のよさになります。

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  ただ最近は専門店でも水炊きが主流=で炊き込まないすっぽん

 

 が多いです。目の前でさばき・・鍋で30分水炊きで・・ポン酢でどうぞ・・

 

 たしかに・・流通がよくなり・・すっぽんがきれいだと思います。

 

 でも・・2時間炊いて あのうま味はほかにはない味を楽しんでほしいんです。

 

 すっぽん好きにはたまらないあの味です。

 

   ですから・・酒とお醤油だけですが・・それで炊きます。

 

 それだけで本当に美味しいスープになります。

 

 食べ方としては出汁と肉を一緒に食べてほしいです。

 

  で・・身とエンペラを食べてからその出汁でお野菜がいいと思います。

 

   それがすっぽん鍋の食べ方です。

 

  へーと思った方はすっぽんへ・・割烹やまへ・・

 

  天然四万十川のうなぎ ハモ おこぜ 金目など

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 人気しております。夏は夏の素材を楽しむべき・・

 

  夏を感じてください!!

 

 詳しくはホームページで

 

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  明日、月曜日はお休みです。火曜日はご予約いっぱいです。

 

  火曜日は市場の社長の接待です。

 

   先日・・その前の市場の接待で来ていただいた銀行の方が

 

 個別で接待で利用していただいた際

 

  やまさん!! 貴方は3000店舗 の契約を持ってる社長の接待を

 

 担当してるお店ですよ~ミシュランだらけの得意先を持つ市場のすごいですね~

 

  そう言われて・・ほんまですね~・・なんも考えてなかったです!!と

 

 私は答えました・・でも・・うちのお客様はわかってると思うのですが

 

  別に・・誰でもあんまり関係ないと思います。

 

 もちろんお世話になってるので・・それはそれは精神こめて頑張りますが

 

  それは皆さま同じですから・・ただ夢中にがんばります。

 

  それがコツかもしれません

 

  僕は・・一生懸命 料理したい 集中して料理したい それが

 

 独立しようと思った理由の一つです。

 

  働きにいけば・・なんか・・邪魔されるし・・お客様ともっと話しなさい!!とか

 

 料理じゃないんか~と思うお店だらけでした・・

 

   もう嫌でねぇ~ 僕はしゃべるのが嫌いではない・・なぜならこんなブログを

 

 毎日書いてるんだから・・でも料理しながら は無理なんです。それだけです。

 

  できてないんですけど・・もっと1ミリにこだわりたいです。

 

   ほんまに・・それだけなんです。

 

  だからホントは誰が来ても動じないんではくて誰が来ても

 

  ビクビクしてるんです。 1ミリの世界だから~

 

  でも・・ほんとすべてのお客様のおかげ様で

 

  少し自信は沸いてきました~ ありがとうございます。

 

 まだまだ・・もっと美味しい料理を作りたいと思っておりますので

 

   伸びしがあると思うので 

 

  コツコツおとなしく頑張ります!!

 

 ではでは 


2018-06-30 21:05:00

おこぜ・・よく出ております。 美味しいです。

 

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 今年はあたり年です。 たくさん大きいサイズが入荷しております。

 

 そして・・サイズで味はまったく違います。

 

 魚はサイズで味がまったく違います。 脂の問題もありますが

 

 一番は年齢です。 平均3年目が美味しいです。

 

  3年目のサイズが大きいんです。大きければ美味しい~といわけでは

 

 なく5年目とかは・・美味しくないですし・・

 

 後・・調理する料理人がどれほど熟知してるかだと思います。

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  熟知は・・どれだけ食べてるか??だと思います。

 

 1000杯捌いて・・ネットの知識だけでは・・ゼロに等しいです。

 

 捌くのが上手なだけで・・魚屋さんに働いた方がいいタイプです。

 

  やはり・・いろんな調理をして・・いろんな食べ方で食べた方のみ

 

 だと思います。 今の時代・・まったくそんな職人はいないと思います。

 

  なぜか??私が市場で見ても・・おこぜ・・小さなのを1尾としか買ってない方

 

 ばかりです。私は 10尾で極上・・みたいな買い方です。

 

 全部 食べてもいいと思ってるからです。

 

  売れなくてもいいと思ってます。

 

   えっほんまに??と思う経営者の方や料理人の方

 

 多いと思いますが・・そんなん経営が??とか思うかもしれませんが

 

  それは違います。

 

  食べて身に付けた知識はおこぜ10尾どころではありません

 

何倍となってかえってきます。10尾ではみにつきませんが・・

 

 昨日も初めておこぜを食べたお客様が 今度はハモのご予約を

 

 そして・・次はすっぽんを・・と1年通してきていただけます。

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 ほとんどのお客様が年中きていただいてくれておえいます。

 

 ハモから始まる方・・すき焼きから~すっぽん~うなぎ~いろいろ

 

 ありますが・それから季節ごとに・・いろいろ召しがってくださいます。

 

  でも・・おこぜ・・がだめなら・・それで終わりです。

 

  だから・・常に熟知するために食べないと・・いけないわけです。

 

 しかも・・絶対に誰もマネできない事を理解してるからブログに書けるのです。

 

  なぜ・・マネできないか?? それは・・人生ひっくり返るくらいお金がかかるからです。

 

 シャトーブリアン塊で・・とんでもない値段です。  天然本クエ・・1シーズンで何台高級車買える??

 

  でも・・10年くらいで・・かえってくるんです。

 

   ちゃんと勉強していけば・・ でも・・いろんな方に話しましたが・・マネされる事はないです。

 

    オコゼコース おすすめしてます。

 

 

 詳しくはホームページで

 

  独り言ブログ

 

  最近・・忙しくてブログがちゃんと更新できなくてすいませんでした

 

   上の話に続きますが・・本物を調理したければ・・従業員は少なく

 

 20年目のオーナーシェフ の私ですが・・トイレ掃除まで全部やってます。

 

  それが・・私の誠意だと思います。・・よくある金運アップのためにやってるんではないですよ~

 

 厨房もやってます。 それを自分でやる事で素材の勉強をできるわけですから・・

 

 だから大人買いできるんです。従業員以上に動かないと・・

 

  自分が動くが大切です。そしてそれが初心に繋がると思います。

 

   だから。。私はある意味 本当に自信とかないんです。

 

 今日・・お客様に褒められ・・喜んでも・・次はと思うからです。

 

 その気持ちに何年やってるかとか・・過去にどんなすごい人だったか

 

 なんて なんにも 関係ないからです。

 

  常に次の仕事を成功できるか だからです。

 

  今日褒められた 次はもっとと

 

 しかも・・怒られる事なんてほとんどないんです。

 

  だから・・自分で管理しようと思うから 自信なんてないんです。

 

必要もないんです。 ずっと上を目指しているんですから・・

 

   それが面白いんです。常にワクワクしたいから~

 

  自分の料理への可能性はまだまだ発展途上です。

 

   明日も頑張ります!!

 

  ではでは

 

 

  

 

  


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