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2020-09-17 17:47:00

すっぽんのご予約が入ってまいりました・・ここ最近多いです。

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今年の夏はすっぽんを食べれなかったという理由みたいです。

 

そうなんです。コロナ期間・・私もほとんどすっぽんを調理してなかった

 

んで・・先日・・久しぶりだなぁ~と思いそこから結構すっぽんのご依頼がきました

 

ありがたいです。これからガンガン調理したいと思います。

 

すっぽん食べたいけど・・と悩んでる方・・本当にたくさんいるみたいです。

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亀の映像が出て来なければ・・本当に美味しく食べれると思います。

 

実際カメですから~ 食材としてみれれば・・幸せな時間になります。

 

逆に映像が出てくる方は・・辞めた方がよいですね~

 

で・・もうね・・すっぽん好きで・・あっちこっちで食べてるんですぅ~という方

 

是非食べていただきたい・・食べ比べしやすい素材だと思います。

 

出汁であれば・・ 水炊きは・・比べる値ではりません

 

理由は・・すっぽんは・・生きてないと調理できません・・法律でも決まってます。

 

それを水と昆布だけで炊くとなると・・みんな同じ味になるからです。

 

ふぐ やクエは・・熟成という技術が必要です。 でもすっぽんは新鮮でないといけません

 

そうなると・生きてるすっぽんを捌く・・水と昆布で炊く・・・だけになります。

 

酒と醤油だけで炊くとなると・・すっぽんの旨味の出し方など

 

いろいろ技術がいります。

 

よくテレビでもすっぽんが新鮮だから・・水炊きで・・食べれる!!みたいなこと

 

言ってますが・・すっぽんは酒と醤油のみで炊くのが基本です。

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生きてるからこそ・・

 

季節の入れかわりで・・お疲れの方も多いと思います。

 

是非お待ちしております。

 

天然本家のサービス期間も始まっております。

 

ご予約お待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日はブログでたくさんのコメントがありました

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田舎暮らしをしたい~という話が多かったです。

 

確かに・・都会は息は息を吸うのも高い・・田舎以上に働かないと

 

いけません・・お金という概念からですが・・

 

でも昨日書いた・・夏はクーラーはいらない・・はいいですが・・

 

冬は暖炉の木を切らないといけません・・そして薪を作らないといけません

 

水はタダですが・・壊れても・・自分で直さないといけません・・

 

配管に穴があいても自分で修理です。 屋根、外壁にペンキ塗ったり修理を

 

結構しないといけません・・いろんな事を自分でする覚悟をもって・・行かないと・・

 

だから私も今で7年くらい行き来してます。そして後8年はそういう生活をする予定です。

 

すべて自分でできるか・・チェックしてるのです。

 

それが全部遊びと思えてるので・・確信かなぁ~と思ってます。

 

 

だからおすすめはしえおりませんよ・・

 

料理人という仕事もそうです。 冷蔵庫壊れたら直せますか??

 

という事なんです。ウチの山の上なら自分で直さないといけません

 

そいうのん全部含めてです。 面白いと思えるか・・

 

なんでもプラスとマイナスがあります。でも考え方を変える事は

 

いつも必要だと思います。どんな状況にも対応できる身軽さが

 

これからの時代必要だと思います。

 

それを考えて自分には山の上があってるのかなぁ~と

 

まぁ・・仙人みたいな暮らしではないんで・・イオンまで車で15分だし・・(笑

 

日本は便利にできてるんです。

 

どいう形であれ・・自分の技術だけで・・食べていけるは必要だと思います。

 

人にやらす・・はないでしょう~

 

自分でできる・・ 

 

気温も少し落ち着き・・バイクや車の整備でもしましょうか~

 

自分でできる事 増やしましょう~

 

ではでは

 

 


2020-09-16 17:44:00

今年はコロナの影響で・・中国産松茸も例年の倍近くします。

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輸出、輸入どれもコロナの影響を受けてるみたいですね~

 

とは・・国産松茸はどうか??と言えば今年もというか永遠に高いです。

 

私の畑は山の上にありますが・・山を下れば・・三重県赤目という所で

 

最寄り駅も赤目といいます。温泉があり・・赤目の四十八滝が有名ですが

 

実は松茸の里です。 十月に入るといたるところで赤目の松茸が売り出されます。

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ちなみの・・安いのは中国産ですので気をつけてください。

 

ですが・・国産松茸で・・本当に素晴らしい松茸が存在してるのは確かです。

 

いつか山の上のお店だけ営業になれば・・是非食べに来てほしいです。

 

向こうだけなら・・というのは・・経費がかからないから・・材料費に

 

もういくらでも投資できるのです。家賃も光熱費がいらないので

 

生活費は畑で自給自足するので・・

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大阪は・・息するだけで・・かなり高いです。

 

それで赤目の松茸ですが・・キロ16万くらいです。

 

中国産で私が買ってるのでキロ2万くらいですので・・

 

一キロで14万違います・・よくトリュフと比べる方がいますが

 

トリュフは・・だいたい一ヵ月程度趣味期限があって・・最悪冷凍もできます。

 

松茸は3日です。 それくらいお客様がご依頼していだけなければ・・調理できません

 

 

でもすべての経費がかからなければ・・自分で食べてもいいわ~くらいで国産松茸も

 

行けると思います。という理由なんです。

 

これからは田舎で食事の時代がきますから・・本当に・・3年後には

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都会のお店はかなり移転すると思います。市場でもう毎日

 

田舎のお店について聞かれます・・私の知り合いは北新地で15年くらい営業

 

してたのですが・・淡路島に移転したみたいです。

 

で・・松茸の話です。 割烹やま では中国産を調理しております。

 

極上の松茸です。 楽しんでいただきたいと思います。

 

年一回は食べたい素材でいてほしい~と思ってます。

 

若い方には興味ないと思います。 10年後なくなる素材です。

 

ですので・・逆に食べてほしい~と思います。

 

秋らしくなってきました・・松茸会席 いかがでしょうか~

 

天然本クエのサービスも始まっております。

 

しつこいですが11月末までとなっておりますので・・宜しくお願いいたします

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12月1日より定価です。 もう11月のご予約はたくさん入ってきております。

 

11月に忘年会され方もご予約入っております。

 

是非この機会に天然本クエ20キロ召し上がってください。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

先週のお休みで畑へ行ってきましたが・・ここ最近は仕事終わりで

 

夜中に大阪をでて・・夜中について寝て早朝から畑仕事という

 

パターンだったんですね・・ひと夏中~夜中は涼しいのです。山の上なので

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で先週はもう窓閉めて・・寒いくらいでしたね~ずっと鈴虫が鳴いてました・・

 

秋だなぁ~と思って・・もう手に届きそうな星を眺めて・・たまに流星群の時

 

があって流れ星だらげだったりして・・いつか・・ここで自分が花火を上げる

 

私があげるんではないですよ・・お金を出して・・花火をあげて

 

たくさんお客様にみてもらいたい~とか考えてます。

 

お金あれば・・の話です。(笑 ただ・・山の下降りると名張川では大きな花火大会とか

 

やってます。 自分のテラスから花火見れたらなぁ~という思いだけです。

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もうね~いろんな事をしたい・・陶芸も毎日したい・・絵も毎日書いていたし・・木こりも

 

木でのアート作品とか・・ギャラリーしながら食事を・・というのが私の一番したい事かな??

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そして世界中で料理して・・世界中の方から来てもらいたい~と

 

日本というくくりなら・・東京も奈良宇陀市もかわらないですからね~

 

それが目標です。 世界中で料理するために・・領事館の日本の仕事は

 

もう小さい仕事でも・・無償でも手伝いにいってますし・・

 

ホテルの出張も・・外資系の仕事なら・・なんでもしてます。

 

それでコロナ明け・・いくつか海外への仕事の依頼もきてます。

 

そうなると・・割烹やま は休まないといけません・・でも割烹やま は

 

息するだけでかなりの経費がかかります。休んでる間も・・

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だから・・山の上で・・という発想になったんです。

 

最近よく聞かれます??なんで山の上でお店をやってるのか~と

 

山の上なら・・経費がかからない・・いくらでも休める・・

 

お店も完全予約でないと誰も来れないし・・

 

これで・・呼ばれたらどこでもいけます。 世界中で・・

 

で今はとりあえず・・その準備中~です。

 

 でも・・ブログを読んでくださってるお客様には是非来てくださいね

 

まだまだ・・先の話ですが・・ブログは一生書きますので・・

 

世界で料理する時もブログは書きたいので・・

 

まだまだ・・好奇心いっぱいのおっさんです。

 

ではでは


2020-09-15 21:41:00

天然本クエ20キロが入荷しました・・今年もガンガン仕入れます。

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天然本クエ半額近くのサービス期間は11月末までとなっております。

 

12月1日より定価です。そしてどんな交渉も致しません。ですので

 

11月末までに是非召しあってください・・ではなぜこんな価格なのか??

 

それは・・シーズン1000キロ契約で買ってるからです。

 

天然本クエを20キロを揃えてすべて20キロにするというためには

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そういう全部買うという事をしないといけないからです。

 

でないと・・今日は5キロ、明日は8キロ、そして20キロみたいなことになります。

 

 

で食べるお客様は4キロの人も20キロもお値段同じ・・どうでしょうか~

 

ちなみに20キロは40万、6キロは6万くらいです。

 

お鍋に入ってる量はおなじでもクエの値段が20キロはキロ2万

 

6キロでキロ1万で1キロの値段が倍違う~

 

という事になります。 もう3キロや4キロは話にもなりません

 

ですが・・ほとんどの店がこの6キロ、7キロの世界です。

 

ですが・・クエはやっぱり20キロくらい~ないとクエでないと思ってます。

 

もう養殖が当たり前の時代に天然だけでそれは凄い事かもしれません

 

ですが・・天然本クエの醍醐味は20キロサイズを食べる事です。

 

今年はコロナで・・少し心配でしたけど・・クエのご予約も入ってまいりました。

 

もう20年天然本クエを提供してます。

 

正直・・もう1000キロ買わなくても・・20キロサイズを仕入れれますが・・

 

私も業者への意地もあります。今年も1000キロ買えたらいいなぁ~と

 

損得でなく・・業者への感謝・・お客様への感謝です、

 

ですから11月末までに是非召しあってください・・

 

そして・・天然本クエのサービス期間は現金のみとなっております。

 

カードの場合は・・クエの料金のみ5パーセントいただきます。

 

お店がカード会社に払ってる手数料です。

 

とはいえ・・秋の味覚・・松茸もガンガンしいれております。

 

松茸会席・・松茸すきやき・・いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

 独り言ブログ

 

今日も常連様が3名で天然本クエのご予約でご来店

 

ブログも読んでいただいてて・・本当にありがとうございます。

 

ご満足していただければ・・と思ってます。

 

医療関係のお仕事の方で・・まさにコロナの担当の方です。

 

今はかなりコロナも落ち着いた話をしてましたので

 

私も安心です。頑張ってください!! 市場でもぼちぼちぼち閉店の話がでてきてます。

 

今年いっぱい・・みたいなところが多いですね~

 

もちろん私も・・オープン5年以内ならとりあえず閉店してたと思います。

 

で・・それが間違いとも思っておりません・・

 

私は1年でお店を辞めた経験がありあります。 で1回辞めてよかった~と

 

思ってますもん・・お店なんて何回でもできます。

 

 

長くやってる事が偉いわけでもありません・・そして凄い事なんて

 

1ミリもありません・・

 

だから・・そんなお店の相談を受けたら・・相談するレベルまできてるので

 

辞めた方がいい~言ってます。また5年後でもやればいいやん~と

 

私はそう思ってます。 

 

ここでできなければ・・小さいお店でもいいし~と

 

 

でも・・希望があるなら・・コロナに負けないで・・と思います。

 

 

飲食店の未来という意味では・・厳しい~と思います。

 

 

私も同じです・・でも・・好きだから・・楽しい~から

 

やっていきたいと思ってます。そして応援していただいてるから~

 

今回のコロナで応援してくださった・・お客様の思い・・本当に

 

感謝です。私は長い間お店をやってきました20年超えてます。

 

ですので・・こんな経験は貴重だなぁ~と思ってます。

 

ほんと思いますよ・・世の中が変わったんですから・・

 

でも10年後になる事が早くなったのかなぁ~と感じてます。

 

田舎のお店に売ってくれ^と来るのもそうです。

 

10年後・・が今きました・・

 

でもそんな世の中にワクワクしてる自分がそこにいます。

 

 

どうなるんだろう~と自分の業界がかなりピンチなんですがね~

 

もしダメなら田舎で木こりと畑しながら・・陶芸して

 

お蕎麦と野菜のお店とかもおもろい・・と思いながら

 

昨日も畑をやってました・・

 

ではでは

 

 


2020-09-12 21:32:00

本日も松茸と松坂牛のすきやきのご予約をいただきました

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秋を感じ~ますね~なんか嬉しい~です。

 

松茸と言えば・・土瓶蒸しと松茸ごはん・・焼き松茸・・天ぷら

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と思い浮かべる方が多いと思いますが・・もちろん全部入ってます。

 

 

でもここが違う~と言えば・・一番は松茸の投入量だと思います。

 

確かに・・今・・新地とかで松茸をもうこれでもか~と入れるイタリアン、寿司

 

韓国料理など・・いろいろありますが・・やっぱり松茸は日本の素材です。

 

毎日食卓で食べれる素材でしたら・・イタリアでも韓国でもいいでしょう~

 

寿司屋さんの〆で松茸ごはんがてんこ盛りでてきましたが・・それはどうでしょう~ですが

 

全部。。ミシュラン店で実食アリのお店の話です。でもたまに食べるなら松茸なら

 

日本料理の方がよくない???という話です。

 

例えば・私がトリュフを調理につかいます。でもトリュフってそう食べます??

 

食べないなら・・フレンチ、イタリアンで食べた方がいいと思うんです。

 

でも松茸は・・昔から一度や2度は食べた事あるでしょう~

 

そんな思い出もこういう季節の会席の醍醐味だと思うんですね~

 

懐かしさも味のうちです。

 

たくさん松茸の入った土瓶蒸し愉しみましたか?たくさん松茸の入った松茸ごはん

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いつ食べましたか?? 焼き松茸は自分で裂きましたか~

 

秋を感じましたか?? そいう思いでが伝統に変わるんです。

 

そして大げさにいえば・・歴史になるんです。

 

国産の松茸の歴史は後10年くらいでほぼ終わるんではないでしょうか~

 

国産松茸を食べれない方のほうが多いと思いますし・・松茸なんて食べなくても

 

いいよ・・って方も多いと思うし・・これから松茸興味なしも増えると思います。

 

そして松茸は歴史から消えます・・ではなぜ国産松茸が撮れないんでしょうか~

 

一つは気温ですが・・一番は・・松茸は山から採って新聞紙に並べを傘が開いた松茸

 

から菌とるんです。そしてその菌を松茸を採った場所にまくのです。だから開くまで待つのです。

 

 

それを繰りかえします。そして赤松などを切って・・松茸の生えやすい環境を作る

 

のです。でも松茸の傘が開く前が高値です。みんな傘を開く前にとって売るのです。

 

その上・・菌をまくために山に登るのもめんどくさいので・・どんどん松茸はなくなります。

 

その上に食べたい方も減り・・どんどん松茸山さびれていったということです。

 

なんでも同じです。魚も同じです。いいんですかね・・これから観光国家を目指す国として

 

とはいえ・・もう手遅れだと思ってます。この10年でどこかの国が軍事練習して

 

日本海側にミサイルとか打ってもう終わると思います。そんな事しなくても10年くらいで終わる

と思ってます。天然の魚に興味がないからです。魚ならいい~となっていくからです。

 

世界遺産の和食も養殖の素材ばかりになります。この気温ですよ・・

 

養殖はどんどんでかくなり・・脂たっぷりになります。

 

夢見た素材ではないでしょうか~

 

だから私は今を大切に思い出を作っていこう~とそして天然の魚など素材を食べたい方が多ければ

 

歴史は変わります。本当にみんなが食に興味あれば・・絶対この気温にたいして

 

何か思う所もあると思うんです。気温40度で育つ魚・・ちょっと気持ち悪い

 

と思いませんか??まずそれを想像して食に向かうと自分が発信する言葉が変わると思います。

 

言葉が変わると考えが変わり行動が変わり心がかわる・・順番おかしいかな??で

 

心が変われば・・歴史が変わるんです。

 

ずっと美味しい和食べれうような歴史を・・そんな思いでいます。

 

秋の夜をずっと楽しみましょう~美味しごはん食べて

 

季節も伝統です。 思いません??・・昔は盆過ぎたら~肌寒い~って

 

松茸でいろいろ思い出を語れるように~そんな会席をご用意しております。

 

松茸は中国産ですが極上でたっぷり入っております。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

 

 

 

 

 


2020-09-11 20:33:00

本日もお弁当のご予約が入りました~ありがとうございます。

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こちらももう何回ものご依頼で・本当にありがとうございます。

 コロナのおかげでたくさんのお弁当を作らせていただきました

 

 

 

お鍋のお持ち帰りもたくさんでております。

そして四万十川天然うなぎのうな重もいただいております。

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もうしばらく外出はできないという方は多いと思いますが

 

お家で贅沢というのも宜しいかと思います。

 

もちろんお店は・・ガンガン高級素材仕入れております。

 

天然本クエのご予約も入っております。

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松茸もガンガン入荷しております。

 

松茸すきやきもたくさんでておりますよ・・

 

是非ご来店もお待ちしております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

今日は本屋さんでコロナの本を読みました~

 

11月で日本はコロナ終結と書いてありました

 

抗体での話です。その本には・・コロナAコロナBコロナCがありまして

 

A弱毒B毒C猛毒 というランクがあって・・これはウィルスにはあるらしい~

 

んですが・・で日本の死者数・・アジアも含め少ない理由は

 

去年の12月に中国からこの弱毒コロナAが日本に入ってきてたのです。

 

それでも日本が中国を受け入れていたので・・2月くらいまで

 

弱毒Aコロナは・・日本でどんどんコロナをはやらしていたんです。

 

もともと弱毒なので・・症状は薄いので・・気づかず生活をしていたみたいです。

 

ですが・・そしてコロナBが来て・・コロナAに感染してない方が感染し

 

それで日本も休業など・・処置をするのです。 そしてコロナC猛毒が入り

 

死者が出るようになったそうです。でね・・日本はコロナA、コロナBで

 

かなり感染してるんです。中国の入港を遅らせたため・・それでたくさんの方が

 

気づかずコロナにかかってたんです。それで抗体ができていたんですね~

 

で・・(みなさま・言いたいことはわかります。まあ説明させてください)(笑

 

イタリア、アメリカは早くに中国の到来を止めたため・・コロナA、Bにかからなかった

 

んです。つまり抗体がないまま・・コロナC猛毒を感染してしまったんです。

 

それで死者数が数万人になったんです。つまりいきなりコロナCが原因だと・・

 

ただ日本でも抗体検査を実地してるはず・・

 

でも抗体検査しても0,3パーセントとかでなかった・・という意見

 

ですよね~そこにもこの本にはかかれていて・・コロナの抗体を検査したのは

 

民間企業で・・もともと数値が高く判断が厳しい状況で抗体はない!!と判断

 

したらしい~んです。ですが・・この本の中で調べた結果・・80名すべて抗体検査をしたところ

 

すべて抗体をもっていたとの事です。でも・・今だ感染が増えてる状況については

 

コロナウィルスは感染して・・抗体がやっつけても喉とかにいてる場合がほとんど

 

らしい~んです。ですからPCR検査ではどうしてもコロナと認定されやすい~と

 

ですが・・そこから感染の恐れはほぼないらしい~んです。京大の名前忘れた先生

 

もこれは言ってました・・だからPCR検査も介護施設や病院など一定の場所

 

のみ実地でいいと・・言ってました。私はその予算を病院にもっとと

 

思います。 今回初めての出来事です。すべてわからないからスタート

 

休業も仕方ありません・・ですが少しづつわかってきたことのあるはずです。

 

いままで・・スペイン風邪もインフルエンザもすべて第2破は死亡率が高くなってる

 

のに・・今回のコロナでは減少している・・それはみんな抗体をもってるという事

 

コロナがAでもBでもCでもなくDになってさらに微毒になった今・・コロナと共存

 

しなければいけないんでは~という所にきたと思います。

 

そしてほとんどの方がもうそう思ってると思います。

 

コロナは風邪と同じという言葉よく聞きますもん

 

ですが・・年配の方や糖尿病の方とか感染が危険になる方も

 

たくさんいますので・・本当に気を付けてほしいです。

 

うまく説明できませんが・・11月で終結というのは嬉しい~です。

 

抗体もほとんどの方が手に入れてる事にもなるでしょう~と

 

でも・・私が思う一番の疑問・・テレビでこの情報とか流れました~??

 

ないでしょう~京大の先生もテレビで一度同じような事を言ってましたが

 

それもあまり流されない・・なんで??コロナはヤバイ??でないといけないの

 

もちろん全部鵜呑みにするわけでもないし・・でも一方的すぎません?・

 

マスコミは・・と思うんです。危険であった方が・・見られる・・みたいな

 

でも今回みたいに総裁選や・・マリファナの事件があれば・・コロナなんて

 

誰も言わない・・ちょっとおかしいやん~誰・・目線なんだろう~かと思ってしまう。

 

どれが正しい~とかでなく議論好きの日本人にはピッタリのテーマでは?・

 

議論してほしい~です。コロナと共存??撲滅??それで・・もっと問題なのは・・コメンテーターが

 

コロナで仕事が増えてる事です。北朝鮮のミサイルの時も同じです、

 

コロナで最初・・朝のニュースで白衣きてしゃべって泣きながら

 

大げさにコロナで4万人は死ぬといってたおばはんは

 

今もでてますが・・タレント事務所に入ってるんですよ・・なんで??

 

ギャラが高いからでしょ~コロナの間稼げるからでしょ・・

 

だって・・あなた達・・なんも責任ないやん~ほんまに

 

もし私が料理について語りテレビで偉そうな事を言って間違っていたら

 

私のお店は潰れますやん~それが社会の責任やん~

 

だから・・こういう独り言ブログでしか偉そうな事はいいません(笑

 

もしテレビ番組が有料で①番組月500円でしたらそのワイドショー

 

見ます??ユーチューバの方でニコニコ動画をやってる方とか

 

①番組月550円なんです。それでも30万人がみてるんです。

 

それは学びたいと思いなんですね~お金かけてまで見たい学びなんです。

 

見る方が考える時代ではないでしょうか~テレビは何時間見てもタダです。

 

ですが自分の1時間はそんな安くていいんでしょうか~と

 

私はそう思ってます。

 

全部・・間違ってますので・・返信はいたしませんので

 

宜しくお願いいたします。(笑


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