インフォメーション

2020-06-21 19:30:00

暑くなると・・すきやき・・シャトーブリアンがでます。

 4EAD0CF9-4F07-42EC-9E1B-DCAC5FAC712A.jpeg

スタミナですかね~ シャトーブリアン・・もう世界一くらい食べてます。

 

松坂牛では。。世界一ダントツだと思います。

 

毎日のように食べてます。・・それが仕事です。お金にはなりませんが・・

 

もしかして・・私が死んだら・・天然本クエ、天然うなぎ、シャトーブリアンを

 

を歴史上一番食べた人間と書かれるかもしれません(笑

 013e261949f4d43b4bb587dc19aff9b9fcffe2afc8.jpg

松坂牛・・とか四万十川とか・・天然本クエ20キロサイズなら~がつきますけどね・・

 

メディアみたいなことを書いてしまいました・・そうこのブランドなら世界一だと思います。

 

クエやうなぎ・・天然なら・世界一でしょうけど・・肉は・・外国でね1回の食べれる

 

胃袋が違いますからね~・・すいません・・松坂牛なら・・世界一だと思います。

 

どんどん味覚を鍛えていきます。・・何回も書きますが・・陶芸と同じ・・

 

いいものだけを・・求めて・・比べずに・・食べまくるんです。

 

自分で調理するので・・調理工程は同じで・・1年での味の変化・・

 

サイズでの味の変化・・熟成の味の変化・・同じ産地の素材をとことん吟味する

 

素材の世界です。・・松坂牛だから・・最高級のブランドだから・・いいとも思いません

 

もともと・・私は丹波牛と契約してましたので・・でも・・これも気温ですかね~

 

どんどん違ってきたんです。今は松坂ですが・・そこまで・・神戸も和王(九州)佐賀など

 

いろいろ仕入れて食べてました・・山形牛なんかも・・仕入れましたね~

 

でも・・安定供給・・という部分も含めると松坂牛です。・・

 

よくなんでそんな食べれるくらい仕入れるか~よく聞かれますが・・・

 

本当に・・安定供給って難しい~んです。

 

高級な鉄板焼きで屋さんでも・・シャトーブリアンの安定供給って

 

無理だと 思います。 テレビならその日しいれるでしょうが・・

 

多分・・私の方が仕入れる量がはるかに上だと思います。

 

シャトーブリアンでも・・ヘレの塊・・全部仕入れれますし・・

 A7C4144C-08CE-435C-9BA6-0652533083BE.jpeg

天然本クエも1尾・・泳ぎで買います・・

 

余るから手まくるんです。 で・・それが知識になります。

 

私は世界一食べたし・・世界一調理しました・・これは長崎から

 

わざわざ・・業者が来て・・日本一仕入れてると・・

 

なら日本一食べてますね~・・日本一売ってないですもん(笑

 

その代わり・・平日は最近は100円さえも遣いません・・・生活です。

 

我慢してるわけでなく・・ほかにやる事が多いだけですけど・・

 

で・・その知識は本当に・・動画でしゃべります。・・ほんとやりますので・・

 

魚の話、肉の話・・食通になるための食べ方・・何を考えて食べてるか~とか

 

そんな話は読むのも書くのも大変でsので・・興味ある方は見ていただけたら~と

 

覆ってます。もちろん編集なし・・iPhoneでとるだけ動画ですよ・・

 

5分~10分しゃべります。

 

得意ではありませんが・・人生d2回ほど・・頼まれて・・

 

学校で話した事あります。大勢の前で40分の授業・・1時間話してしまいました

 

後は会社で・・300人の前で・・こちらは食の話です。

 

そうそう・・シャトーブリアンの話です。

 

あんまり食べる機会ないと思うんです。

 

まぁ・・高いです。 でも・・経験した方がよいです。

 

これからの世の中はね~・・いつか・・なくなりますよ・・本当に

 

天然マグロみたいなものです。クエもそうですが・・養殖がもうほとんど

 

昔はバカみたいに食べれたのに・・今回のコロナで・・私達・・私は含みませんが・・

 

職人の場所はほんとうに・・なくなったと思います。

 

どんどん・・いらない人材になるんです。

 

冷凍食品・・とかの発展・・食に興味をもたない・・という方

 

増えると思います。 そういう時代が10年早くくるんです。

 

牛を育てる人、漁師なども・・辞める方が増えると思います。

 

最初・・私は・・鎖国的になって・・むしろ国内の素材が伸びると思ってたんですが

 

相変わらず・・ずっと中国産の野菜はよく売れてますし・・安いから~

 

ケンタッキーは長蛇に並んでますし・・

 

ないな・・鎖国的は・・じゃ・・業者がやばいな~と思います。

 

移民もなければ・・高齢化な産業だし・・そして・・そこに

 

なんかわからんけど・・・命かけて・・も難しいと思います。

 

で・・私は銃を始めたわけです。 コロナもそうですが・・この気温、水温

 

はヤバイです。ほんまに・・

 

だから・・皆様・・ウチでなくてもいいんで・・いろいろ食を楽しんでいただけたら

 

と思います。

 

まぁ・・ウチは違いますけどね・・ここは20年超えた信頼です。

 

夏の魚もいろいろご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

このコロナ期間・・いろんな方にブログは書いてくださいね~と

 

言われたんです。とてもとても嬉しかったんです。

 

でね・・多分・・私・・こんな未来予想とか・・考え方の話・・昔から

 

めちゃ好きだったんです。・・お客様に・・言われて・・13年くらい書いて

 

気づかなかったんです。 そう好きなんです。そういう話・・

 

でも・・なんか・・読んでくださってる方の生きるために役に立てれば・・とか

 

めちゃ思ってます。これでも・・時間かかりますもん・・

 

とくに・・私の仕事は手が濡れる仕事なので・・合間・・仕事で

 

手あらって・・拭いてをパソコンの前に座るお往復しなければいけません

 

だいたい・・1回5、6往復12回くらい手あらって拭いてをやってます。

 

文章は・・永遠にでてきます。面白いほど・・

 

そう考えると・ある日 気が付いたんです。

 

動画にすればよい・・と聞く方も読むより楽・・そんな時代

 

そして私も書くより時間が節約・・そして保存ができるので

 

前のかい見れる・・

 

今までも・・ブログを読み直す事はしませんでした。

 

今の文章も読み直しません・・

 

それがリアルです。 私のアホさもわかっていただけてると思ってます。

 

で動画ようの・・ホームページ作るとか・・レシピ作るとか・・

 

もう編集が大変で・・なんせ一人で全部やってますので・・

 

だから・・撮りっぱなし・・の動画を毎日配信しようと思ってます。

 

もうこんな話ばかりです。

 

20くらい撮りためできたら・・リンクはります。

 

こちらで季節の素材とかは書いていきます。

 

独り言ブログは・・しゃべる~みたいな感じ~です。

 

料理動画や・・私の高速鱧捌き・・とか・・蕎麦・・豆腐とか

 

もうiPhoneでとって・・流すだけです。

 

綺麗には・・とれないと思います。

 

でも・・何かのお役にたてたら・・と思ってます。

 

私みたいな人間・・謙遜とかでなく・・生きてきた環境??でも

 

いろいろやれるんですよ・・ そしてこんなおっさんになっても

 

まだまだ~夢の途中~なんです。 (笑

 

ではでは

 


2020-06-20 18:02:00

梅雨も始まり~ハモの季節になりました・・

 015E4EC3-F5E2-4616-9E64-90DBDD6B7AE7.jpeg

関西の暑い夏が始まりました・・暑いです。

 

年一回は押さえたい・・素材・・ハモについてです。

 

鱧と言えば・・淡路です。 といのもひと昔前~

 

調理法によりますが・・韓国の方が美味しい~というのは

 

調理業界の常識・・で・・脂が違うんです。

 

なんか養殖の鱧にちかいくらい・・脂がのってるんです。

 

で・・5切れまで・・最高・・それ以上はしんどくなります。

 

で・・ウチは徳島・・淡路ブランドがしんどい・・というのもあります。

 

マグロも大間で獲れたら高級・・北海道で獲れたら・・まぁまぁ・・みたいな

 

そんな感じ~です。というのと・・自分の思うサイズを正確に買えるのが

 

徳島だから・・産地だけではない・・サイズ・・オス、メスまで考えて買ってます。

 DSCN0138.JPG

ちなみに・・メスの方が美味しい~です。

 

全部・・韓国にしたら・・サイズもバラバラ・・今日はよい・・明日はまぁまぁ・・とか

 

バラバラになります。 淡路も同じ・・なんせ世界ブランドですから・・どうぞミシュラン店へ

 

徳島の場合。。私の思うのままです。1000本買いますから・・シーズンで

 

私は泳がしで・・しかもメスで800gサイズ・・そして・・色もこんな感じ~とか

 

事細かく注文してます。・・1週間程度の熟成を狙いますから・・

 

もちろん・・〆るのは私・・それが命です。

 

 鱧コースを食べていただくので・・飽きずに最後まで楽しんで

 

鱧を美味しくという具合に鱧をもっていきます。

 

だから・・自分で〆るんです。

 

そして・・出汁です。鱧は出汁が命です。鱧の骨でとった

 

出汁で・・ハモしゃぶ、ハモすき を楽しむ・・巴鍋といいます。

 

そして淡路の玉ねぎと合わせる・・という感じ~です。

 

よく聞かれるんですが・・実は・・接待とか話をおもきにするなら・・鍋

 

なんです。・・ コースで4品というのも・・いと思いますが・・

 

それは何か・・寂しい・・というので鍋になります。

 

話しやすいからです。 会席は・・会話の途中に

 

料理を運ぶ事になります。・・話というのは

 

その回数が少ない方がうまくいくのです。

 

でも・・単品をご用意してるお店はお客様が多い・・つまりうるさい

 

だから・・鍋とかすき焼が多いのです。

 

話ながら・・心も通じ・・親密になると・・

 

私も・・出張料理で・・お世話になるクライアントに誘われる事

 

があるんですが・・絶対に鍋系をお願いしております・・

 

話す事が目的だからです。・・ここ数年はそれでも・・超高級料亭

 

に連れていってもらってますが・・ まさに・・お店が・・話すを目的に

 

会席を作ってますね~・・もう誰会食べても・・普通・・と思う料理を

 

その時思ったんです。昔なら・・何これ~でしたが・・それはそれで目的としては

 

達成してるんです。 話しやすい・・です。

 

最近・・私のお店でも・・接待ですが??は必ず聞いてます。

 

話す目的なのが・・味にうるさいのか・・それに合わせて

 

献立を考えております。

 

 それでも料理を出し過ぎるので・・気をつけてます。

 

 目的に合わせて・・調理するのも大切な事ですね~

 

 地方からのお客様に鱧鍋・・いあkがでしょうか~

 

もちろん・・夏の素材たくさんご用意しております。

 

詳しくはホームページで

 

 独り言ブログ

 

昨日は常連様のご来店で・・ありがとうございます。

 

その方が・・先日・宇陀にいってんけど・・お店までたどり着かない!!

 

カーナビでも・・つかないと・・そうなんです。

 

正直・・戦争が起きても・・安心くらいの場所なんです。

 

途中・・これは無理やろ~くらいの細い山道を走りますので

 

そして頂上なので・・ だから・・景色がよいのです。

 

多分・・今の時期で・・あの景色で・・今レベルの料理を出せば・・

 

世界基準だと思います。空気感が違います。

 

テラスで肉焼いて食べるだけで・・もうびっくりです。

 

気持ち良さ・・と解放感です。大阪では・・味わえない空気と風の冷たさ

 

解放感です。 楽しみにしてください・・

 

私は・・そのお店を買ったのは・・いつかは・・野菜を作り陶芸して狩り。釣り

 

でお店をしたいと思う気持ちと・・宅配もメインでしていきたい=と思ったからです。

 

夢だけでは・・しんどい・・でも宅配なら・・大阪も宇陀も関係ない

 

市場と契約で・・山の下まで・・配達可能してもらいましたし・・

 

名張の魚屋に配達してるんです。もともと・・ね

 

私のお店まで名張は山降りたら・・すぐです。車で20分です。

 

それで・・食べていけたら・・家賃も水道代もいらない・・

 

太陽光を自分でつけるので・・電気代もいらなくするつもりです。

 

そうすれば・・海外出張もがんがんいけます。 大阪では生きるコスト

 

が高いからです。ですが・・コロナで・・時間軸がかわってしまうかもしれませんね~

 

どんどん都会での生活がしんどくなる・・10年早まって・・私は10年前に

 

20年後は都会はしんどくなるから・・といつか田舎で・・と

 

そして畑やってそこでお店やってもう7年・・8年後と考えていましたが・・

 

出張の料理の依頼は多く来てます・・お店のご予約と変わらないくらい~

 

出張は・・企業さんと海外だけにさせていただいております。

 

 

これもコロナの変化です。もしまたコロナが流行れば・・

 

出張・・宅配、田舎がメインになる??と

 

だから・・今・・本当に頑張らないといけないと思います

 

 

そして・・出張が多くなると・・世界中=で料理するチャンスも

 

あると思いますし・・世界から山の上のお店にきていただくチャンスもある・・

 

勉強しがい・・ありありですね~

 

とはいえ・・22年ですよ・・愛着とかそんな簡単なものではありません

 

毎日・・毎日・・ここで

 

 お客様に育ててもらい・・

 

そしてお客様のおかげで成長させていただいております。

 

ほんまにです。

 

頑張ろう~

 

 ではでは

 

 

 


2020-06-19 20:24:00

すっぽんのご予約が入ってまいりました・・

 EAEF68AD-892E-49AA-8AB4-A534D1A5859B.jpeg

ええ感じ~の天然が入荷いたします。

 

だいたい1キロアップで2人前でご用意しております。

 DSCN0875.JPG

多分・・一般のお店で3人前・・高級店では4人前くらい~では

 

ないでしょうか~

 

で・・なんで1キロアップを調理するか~美味しいからです。

 

ただ・・それだけです。 一人でご予約いただいても1キロアップです。

 

残りは食べますので・・ すっぽんは・・これも・・絶対なんですが

 

まずめちゃくちゃ生きてる・・元気・・

 

捌いてすぐ水洗いする・・血なまぐささを抜くわけです。

 

これ・よく市場で捌いた奴を買う人多いんですがOUTです。

 

捌いて・・すぐでも・・店まで帰る時間で・・血なまぐささが入る

 

で・・でも・・捌いてすぐ洗って・・いろいろして

 

すっぽんを炊く時は血生まぐささ も味なんです。

 

何言ってるんの??という話ですが・・ほんと文章にするのはムズイ

 

最近 考えてるんですが・・動画で・・話そう~かなぁ~と

 

私も10分あれば・・話せるし・・編集とかなしで

 

しゃべるだけ・・

 

料理人の独り言です。

 

渡部よりグルメ王になりますよ・・なぜなら・・素材も生きてる状態

 

から・仕入れて・・からのストーリーですから

 

皿の上だけのストーリーではありませんから~

 

素材はブランドばかりではありません・・

 

例えば・・カツオと言えば・・高知です。

 

アワビと言えば・・三重・・関西ではブランドして

 

確率してます。・・テレビでも有名シェフが調理してます。

 

渡部も言ってました・・語ってました・・あたりまえの素材ですが

 

私・・もう5年は調理してません・・

 

ほんまに・・・なんで??

 

それは水温が高くて・・身が雑だからです。・・なのに・・

 

漁船が工夫しないんです。・・それはブランドだから・・

 

必要がないんです。・・テレビの食通は・・喜んでそのブランド

 

食べて・・紹介する ブランドだからOKなんです。

 

例えば・・山形牛を渡部はおすのです。ブランドですよね~

 

でも・・山形牛の味の特徴はなんでしょう??です。

 

山形牛は・・ブランド牛の中でも・・ほんとクセの強い肉室で

 

香りも肉!!という香りを発してる肉なんです。

 

つまり・・ジビエに近い・・肉室なんです。・・だから

 

柔らかくて・・美味しい~は失礼なんです。 そもそも生産者は

 

 

そんな味を目指してないんです。・・という話です。

 

100くらいしゃべれる・・

 

そんな話を書くのも大変なので・・動画でしゃべろう~と

 

考えてます。 ただただ・・しゃべるだけの動画です。

 

料理撮ったり・・編集がめんどくさいからやらないので・・

 

なし・・10分くらいまでにまとめてしゃべる・・そう考えてます。

 

たまに・・レシピー動画も・・やるつもりです。編集が大変で・・

 

で・・すっぽんの話でした・・そんな感じ~です。

 

いろいろ書きたいんですが・・料理もしてますので・・当たり前か~

 

そして独り言も言いたいし・・(笑

 

そんな今日この頃です。

 

 すっぽん・・って美味しい??と聞かれたら・・

 

ハマる方はハマります。

 

ウチもすっぽんしか食べない常連様が・・数多く存在しています。

 

それ以外・・料理したことない・・

 

面白いです。そしてありがたいです。

 

で。すっぽん話だけで・・いっぱいあります。

 

松下幸之助のお孫さんが・・ずっと食べに来てくださった話も

 

そして・・こだわり・・調理法など・・

 

また話ます。

 

ご興味にある方は是非召し上ってくださいませ~

 FC70D4D2-683C-44E6-976D-66E389B38023.jpeg

鱧、おこぜ・・うなぎ・・金目もいい感じ^ですね

 

いろいろご用意できます。

 

詳しくはホームページで

 

 

昨日・・住んでるマンションの理事会みたいなのがあって

 

バイクの駐車が禁止になったんです。

 

私は有料の所に止めてるのでいいんですが・・

 

なんで~と思いました・・ただ自分は行ってないので・・

 

何もいえません・・ですが平日18時は・・とも思います。

 

年配の方が多いので・・そいう時間になるんでしょうが・・

 

現役世代は無理せしょう~約束はできません・・

 

私は絶対無理・・と思った瞬間・・そうか~と

 

思ったんです。政治もそんな感じ~なんです。

 

できるだけ・・みんなに働いてもらって・・政治に関心をもたない

 

そういう国民を作りあげて・・思うがままに政治する

 

今回コロナで・・国民が時間ができて・・芸能人の方が

 

反対運動して・・政治が動いたじゃないですか~

 

そういうことだったんですね=

 

コロナでまた世の中が変わります。

 

政治を見守る時間を作らいなと・・と思いあmす。

 

もしかして働く事より大切かもしれません・・

 

もい見守っていれば・・マスクに440億も・・になると思うんです。

 

忙しくても・・見ないといけませ・・ワイドショーでなく

 

国会を見ないと・・いけませんね~

 

テレビはCMがあります。だからNHKが信用できるとも思いません

 

スポンサーの都合で変わりますもん・・悪い事でなく当たり前の話です。

 

ただ見る方が・・それを理解しないといけません・・

 

作られた物だと・・真実を追う番組は・・少ないと思います。

 

見ないからこそ・・たまに見ると思うんです。

 

上の話でもそう・・料理の世界はわかるから思います。

 

タダで視聴するというのはそんなもんかもしれません・・

 

テレビという・・みんな見てるという責任がないんです。思った事

 

今感じた事を話す・・・・それはダメテレビだから・・責任があるから

 

私の知る所では川越達也さんシェフが昔辛かった・・と泣いて・・テレビで

 

タレントも全員泣いてましたけど・・

 

私はよく知ってるので・・あんた・・そんな修行してへんや~って

 

いいんですよ・・番組だから・・

 

面白ければ・・でも・・そんなんが増えると・・全部適当・・

 

思いつきsで発言・・信念がない・・発言・・

 

その延長で・・不祥事みたいなことが増えていったと思います。

 

なんでもありになりますやん・・

 

それもテレビ・・と言えば・・そうですけど・・

 

では何を信じていいんだか・・って話なんです。

 

だから・・自分の信念が大切だと思うんです。

 

で・・信念というのは今日、明日できません・・

 

私はお店だけで22年料理してきました・・ですが

 

まだ信念を語れるほどではありありません・・

 

でも考えて考えて毎日生きてます。

 

だからこんな哲学的な話もできると思います。

 

考える事が好きなんです。・・なぜなら・・アホだからです。

 

知識が少ないんです。 人が経験する事を得なく生きてきたから

 

教わる・・とか・・授業とかです。

 

だから自分で考えて・・自分で判断してきました・・

 

失敗だらけです。・・ですが・・今日も話していたんですが・・

 

コロナであろうが・・なんであろうが心は余裕です。

 

知識がないからです。経験だけで生きてるからです。

 

私はよく人に話すんですが・・経験はお金をだしてまで

 

買え!!です。 絶対に損はしません・・

 

だから・・いろんな依頼を受けます・・損もします。

 

大変なだけの時もあります。逆に・・ミャンマーまで行ってすごく

 

楽しく・・いい経験させていただいたと・・心から感謝する事もあります。

 

だから・・わかりません・・やってみないと・・

 

で・・なんでできるか~と聞かれると・・知識がないんです。

 

だから・・20時間年中無休で働いて・・給料2万6千でも・・わからないんです。

 

 

ただ・その経験があるから・・無敵です。 それでも生きてこれた経験がありますから

 

面白いでしょ・・知識が必要か??必要なんですが・・だからって

 

考える事、経験はもっと必要です。

 

知識は買えるから~でも信念は買えまsでん・・

 

何十年もかけて育てるものです。

 

まだまだ・・楽しめる事いっぱいです。

 

ではでは

 

 

 


2020-06-18 20:13:00

伊勢海老の季節ですね~本日もご予約いただきました~

 

常連様でありがとうございます。

 

このコースはイセエビのサイズです。口いっぱいイセエビを食べれる

 

事が醍醐味です。イセエビって美味しいなぁ~は口いっぱいイセエビを

 

頬張る事で感じれます。 で私の尽くしのコースこの伊勢海老など

 018c8fc755e3f3dedba59cf060da65f00ab034d9d7.jpg

こういうコースが人気の理由は・・

 

どんどんその素材伊勢海老でも鰻でも・・美味しいくなる事です。

 

これは文章にするのは。。難しいんですが・・

 

口に余韻がたまるからです。そしてそれを狙ってます。

 

メイン素材は同じなので・・料理で一番面白くないのは

 

一口食べた瞬間美味しい~です。代表はファーストフードです。

 

一口食べた瞬間に味が来るでしょう~・・もちろんファーストフード

 

はいいんですよ・・たとえです。 ですが・・お店でそこそこお金出して

 

ミシュランでも・・よくあります。一口食べた瞬間・・料理人が求めてる

 

味がするんです。 ・・それが次も次もとなると・・もうしんどい~

 

飽きるとかになるんです。 ですが・・だんだん味を感じる料理・・それがプロフェッショナル

 

だと信じてます。 どちらかと言えば・・前者 一口食べた瞬間美味しいが人気ですが・・

 

だから・・若いまたは経験少ない料理人が・・表舞台に立つと思う・・コメンテーターさん

 

のおかげで・・ 私の場合はコース全部食べて・・を計算しています。

 

会席は・・少し違います。 もう違う素材になるので・・それでも

 

会席で伊勢海老を出した場合でも・・あんまり伊勢海老・・みたいな味はしない

 DSCN0872.JPG

やはり会席なので・・全体のバランスを考えて・・尖らさないような料理を考える

 

口の変化を楽しんでいただきたいと思ってますから・・

 

ですが・・尽くしは違う・・同じ素材ですので・・だんだん伊勢海老の味が濃く感じる

 

そんな料理を考えてます。 私の場合は食べて、食べて・・表現するタイプだからですが

 

流れ~を重視します。 単純な鍋でも同じです。

 

例えば・・ハモを10枚連続食べても・・まだハモ食べたいと思う

 

くらいの感じです。 なぜか・・また食べれる?・くらいの感じ~を狙う

 

まぁ・・いつも多すぎる傾向はありますが・・自分がたくさん食べれる人だから

 

それは・・だんだん美味しいくなるように考えてるんです。

 

鱧は鱧・・でも目に見えない仕事をしてるんです。

 

鱧でも・・韓国は脂があります。焼きしもとかに調理しますが

 

鍋に入れない・・徳島をメインにしますが・・天ぷらは淡路を調理したりもします。

 

それは・・産地の特性を理解するくらい食べてるあkらです。

 

全部・・だんだん美味しいくなる・・を考えてます。

 

できるだけ・・だんだん・・ 

 

会席は・・そういうわけにはいきませんので・・尖らさない・・を

 

考えてます。 

 

そして・・いつもいいますが・・料理は引き算です。

 

今日も伊勢海老コースのブイヤベース・・ウチの下の奴に一回作らせた

 

もう何時間かかけて・・必死に作って・・私「全部食べなさい!!」

 

もちろんまずいわけではないんですが・・コースにあわない・・主張がすごい

 

私は料理は引き算です。・・魚に触れる事さえも・・できるだけ少なく

 

意識してるくらい・・超引き算・・できるだけ触れずに・・捌いて・・そして

 

塩と熟成でできるだけ・・決めて・・

 

ブイヤベースでも・・できるだけ素材を触らず・・調味料をできるだけ1回で決めます

 

そして・・温度に注意します。 今の料理は豚骨スープ的に・・がんがん煮て

 

濁るような料理が多いと思いますが・・私は違いますね~

 

だから・・簡単にするので・・みんな・・びっくりしますが・・いろいろ考えてますの

 

なんでも・・触りすぎない・・味を重ねい・・そう料理は引き算なんです。

 

 食べていただけたら・・わかると思い思います。

 

昨日・・すっぽん・・を調理しましたが・・それが一番わかりやすい~かな

 

酒と濃い口だけで・・何もいれませんから~

 

よろしければ・・ご予約お待ちしております。

 

くわしくは


2020-06-17 20:18:00

今年も四万十川天然うなぎ・・ガンガン入荷しております。

 011aff654a26a0c3dd82465d05b8439e070a30f95c.jpg

今年は関東が・・コロナの影響で全然・・ですのでガンガン入荷しております。

 

で・・天然うなぎ??って養殖とどう違うの??と思うでしょ~

 DSCN0277.JPG

一番は皮の固さ・・身の固さです。・今の養殖の技術がすごいのは

 

この2つを無くした事だと思います。これはすごい努力をしたと思います。

 

ただ・・その分・・成長早く・・脂が多く旨味がなくなるんです。

 

これ・・魚も肉も野菜も同じです。すべて・・で・・私は基本・・旨味を一番大切

 

にしてる料理人なんです。・・それぞれいてると思うんですが・・

 

となると・・養殖でないんです。で・・高級店の鰻屋さんにも

 

多分・・いっぱいいったとういう人より行ってると思うんですね~

 

渡部絶賛もいきました・・(笑

 

でも方向が違うんです。養殖を炭の香りをつけてその旨味がないのを

 

炭の香りのハーモニーだと・・いう理解です。

 

私もそれが美味しい~と思ってました・・ですが

 

天然では・・ハーモニーが全然・・炭が勝つのです。

 

フレンチでも鰻料理というのはたくさんあります。

 

テリーヌからソテー煮込みまでフランスでも代表料理が

 

いっぱいあります。 そしてすべて・・天然です。

 

どちらかと言えば・・1キロアップのでかいのです。

 

味を入れていくイメージです。 煮込み料理がメインですから・・

 

でね・・もう魚なんです。鰻でなく・・

 

今の日本の養殖鰻の需要90パーセント超えです。

 

そうなると・・養殖が鰻になります。

 

脂がすごい・・のが・・で天然鰻は・・というと

 

正直・・養殖より軽いです。・・皮が固く・・脂は

 

冬が一番あります。・・ ですが・・私は日本の面白い所は

 

なんでも脂で決める表現が多いという事です。

 

脂のってる??です。 まぁ・・トロが一番ですから・・肉でも刺しがはいってるか??

 

とか・・なんでも脂・・でも今の時代は・・もう旨味です。・・世界遺産も和食ですから

 

という意味では天然が素晴らしい~と思います。

 

是非一度・・お試しください・・

 IMG_0566.JPG

鱧、すっぽん・・すきやき・・おこぜ・・いろいろご用意いたします。

 

詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

昨日のお昼に何回か食べに行ったイタリアレストランのご夫婦が

 

いらっしゃってくださいました・・

 

実は・・食べに行って・・もちろん自分からいいませんんが・・

 

同業者ですので・・でも何回か行くので・・聞かれるんです。

 

それで・・店の話をしますが・・今までウチに来てくださったお客様は

 

一回もありません・・ 100件はあると思います。

 

別に・・どうでもいいんですが・・お店の方は・・「いつもいろいろ食べ歩きして

 

勉強してるんですが・・」と100件ともいいます・・

 

そんなウソをつくから・・渡部みたいに・・来てもないのに

 

行ったお店・・と書かれるの・・です。

 

今回初めて食べに行ったお店の方がきてくれて嬉しかった

 

嬉しかったです。・・お店に来てくれた事でなく・・ここは凄い!!と思うシェフが

 

食べ歩きをしてると事に・・です。私は・・ウチの店の子も・・とにかく食べ歩け!!と言ってます。

 

ちなみに・・ウチで働いてる人は・・何回かウチに食べにきて・・職業聞いたら・・焼き鳥屋を

 

やってるというので・・10倍返しくらい行ったんです。

 

そしたら・・彼も食べに来てくれて・・焼き鳥屋を辞めるというので・・働かないか~で

 

10年くらいたちます。 だから・・今でもそこには投資してるみたいです。

 

私は渡部でないけど・・家でごはんを食べるのは年1回正月だけです。

 

お節も・・どこかのお店で買ったお節と自分のおせちを・・今のところ

 

年1回だけです。 16歳から・・この業界に入って・・ずっとです。

 

ですので・・今回は嬉しかった・・

 

お子様もいて・・なかなか外食できないか・・きてくださいました・・しかも

 

狭山の方からです。 いつかコラボしたいなぁ~とか思ってます。

 

和とイタリアンで面白いと思います。

 

こちらのシェフもとても勉強熱心の方で料理も素晴らしい~です。

 

奥様の接客素晴らしい~です。私しつこいですけど・・

 

まぁまぁ・・誰よりも食べにいってますので・・すごく思います。

 

本当に素敵なお店です。

 

本当にありがとうございます。なんせ・・始めてだったのと

 

偉大なお二人に料理を出すので・・緊張しました。

 

イベントでは・・トム・クルーズに料理をしたことありますが

 

それ以上に緊張しました・・(笑

 

私も今以上に頑張らないと・・と思います。

 

勉強、勉強です。

 

外食産業もこれから大きく変わります。

 

だからこそ・・技術が大切になると思います。

 

お互いに刺激し合って頑張れたらいいなぁ~と思います。

 

もちろん私は刺激されております。

 

ありがとうございました・・

 

ではでは

 

 

 

 

 


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ...