今年も鱧のご予約がガンガン入ってまいりました～

 

　季節到来ですね～

 

　今の時期は走りハモと言って出だしのハモです。

 

　まだ皮、骨が固くしゃぶしゃぶでもしっかり火を入れていただいた

 

　方が美味しいです。

 

　徳島産の泳ぎで仕入れておりますので

 

　ハモを〆るのも私がやって骨切りも私がやっております。

 

　この〆るがハモの味に大きく関係するのです。

 

　魚全部そうなんですが・・この〆るが大事なんです。

 

　　まず水槽から（海）からでもあがった時にバタバタさせない事

 

　が大切です。よくテレビとか活きがよいのを見せるために

 

　バタバタさせてますが・・最悪です。

 

　ハモはとくにそうです。

 

　　細長い魚はバタバタしやすいので・・

 

　これで美味しい美味しくないは決まります。

 

　どんなけよい産地であろうが・・どんなだけ

 

　よい魚でも同じです。

 

　バタバタしすぎたら・・もうダメなんです。

 

　そして〆て血お抜くのですが・・

 

　これが重要なんです。この工程までで

 

　もう決まると言っても過言ではないと思います。

 

　　しかもほとんど料理屋では

 

　この工程は魚屋さんがやっております。

 

　　アルバイトがやってる事が多いのも事実です。

 

　だから信頼のおける魚屋さんと水槽が必要なんです。

 

　　天然の魚で水槽で泳がせるのも

 

　数が少なく、クエ、ふぐ、おこぜ、ハモくらいではないでしょうか～

 

　ウチでは魚はそれくらいしか泳がせません。

 

　養殖は調理しませんので・・

 

　後・・ハモ料理は・・ハモの落としが有名ですが

 

　私はやはりハモの出汁に注目してほしいですね～

 

　ハモの骨でとった出汁を・・この

 

　繊細な旨みを楽しんでほしいです。

 

　ハモ鍋コースご予約お待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

 

  今日は山椒を焚きました～

 

　この山椒の身のひげをとるのが大変なんですが・・

 

　私の見習い時代は世の中はバブル絶頂です。

 

　山椒の身のひげをとるのも段ボール1箱です。

 

　しかもやっと終わったら・・その山椒の身の数を

 

　数えなさい！！と何日も徹夜してやった事を懐かしく思うのですが

 

　　世の中はバブル・・踊りながら料理人やら皿回して料理する方

 

　がもてはなされ・・よくお前みたいな料理人は地味なんだよ＝

 

　よくそんな地味な料理やってるななぁ～と言われました

 

　山椒なんて炊いたやつ買えばよい時代なんです。

 

　それから30年ほど経ちましたが・・

 

　この料理の業界はさほど変わらないような気がします。

 

　私みたいな地味な料理は畑とかやるようになり

 

　相変らず・・地味と言われ・・

 

　お話の上手な料理人がやはり人気のすごい料理人だと思います。

 

　ウチのスタッフには・・とにかく地味でもなんでも

 

　調理技術ですよ～と言ってます。

 

　ただ今日話したのですが・・段ボール1箱何日も徹夜して

 

　山椒のひげを取るという仕事をしたから・・

 

　同じ作業を気の遠くなるまでやったから・・

 

　この料理人という強い思いをもって生きていけるんです。

 

　出張でも何でもどうどうと人の店で料理できるのです。

 

　思いが料理にとって一番大切な事なんです。

 

　楽しい和気あいあいは長く続きません。

 

　でも山椒見てこの山椒は少し砂糖多く炊こうとか

 

　この山椒はしぶいので水炊きする時ふきこぼそう

 

　とかいろいろ考える事が楽しいんです。

 

　で・・こういうのんやり切った満足感って

 

　半端ないんです。

 

　だって段ボール箱1箱一人でできるひと

 

　100人に一人もいないもん！！

 

　数を数える人は1000人に一人だと思う。

 

　それでニヤリとしていればいいんです。

 

　で・・絶対そんな山椒無駄にしないでしょ～

 

　それが思いなんです。

 

　すべての素材、料理にその思いがほしいのです。

 

　地味な事いってますが・・なにか？

 

　です。

 

　ではでは