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夏の人気シリーズ
鱧、鰻、すっぽん。
今日はすっぽんのうんちくです。
パソコンが速度制限中～で
写真が入らないんですいません。
昨日、一昨日でハモ、うなぎのうんちくでしたので本日は
すっぽんなんですが・・・
すっぽんってどんな味？？・
そこからですよね＝
私は鳥と河豚の皮のコラボみたいな事を言ってますが
ヱンペラと言う甲羅の部分ですが
そこがコラーゲンで美味しい～
出汁に関してはもうすっぽんなんです。
この味は・・・・
で・・・
まずメスしか調理しません。
オスは身が固く、味がない。
1、2キロ以上のすっぽんを調理する。
ちまり三年目以上です。
調理はいろいろやりますので
ここは省きますが
捌いて炊くまで5時間くらい時間をかけます。
そうすれば必ず美味しいすっぽん鍋です。
私的にはポン酢で食べる？？？ないでしょう～
せっかく出汁が旨いのに・・・すっぽんの出汁は
何かにたとえられないくらいすっぽんの味なんです。
それを味わないと・・・・ちなみに鱧もそうです。
出汁で食べないと・・・・意味がない。
後・・・出汁といえども生姜は入れません。
薬味でおいときますが・・・
すっぽんの出汁を生姜で臭みとる事はございません。
ATMの前で銀行からお客様に振り込むお話はしません。とか
書いてるのと同じくらい
生姜で臭みをとるなどないのです。
そして料亭などの高級店は昔、すっぽんの味で競い合った
のです
当時はお客様の前で捌くのがすっぽん料理でした
目の前で捌いてその場で生血を飲むという儀式で遊ばれた
ものです。生血はうまくやれば甘いのです。
ただ捌きたてのスッポンなんてまったくうまくないので
辞めた方がよいですよ～
はじめての方は割烹やまで・・・
天然鰻のうんちく！！昨日は鱧のうんちくでしたが
とにかくパソコンが遅くなってますので
大変です。
四万十川の天然うなぎ入荷しております。
私は肉厚のすごい1キロサイズしか調理しませんつもり
だんだん夏になると東京の超有名店
肉厚の鰻で情熱大陸ででた
料理人・・・と取り合いなんですが
今の所参戦してこないので入荷しております。
参戦すれば・・・手に入りません。
なぜなら私の5倍の高値で買うらしいので・・・・
実は私は食べに行ったのですが
一人7万～でした。
もちろん予約は1年待ちで行きました。
ウナギに関してだけいいます。
「まだまだ～勉強不足やなぁ～」
と思いました。
私はこの太い鰻を１０００～２０００は調理しております。
そしてそのうち50キロは食べてます。
なぜなら昔は売れなかったから＝そして売れ残る＝食べる＝売れ残る＝食べる
の繰り返しで試行錯誤す￥して焼き方を学びました。
ホント尻尾まで旨いのですが・・・焼くのには経験がいりますね～
四万十川の大将とは昔からの知り合いですが
こんな太いのん美味しくないよ～と言ってたのが10年前
私はめちゃ勉強しました～
それから関東でブーム
四国出身の料理人で特大鰻を調理するで
情熱大陸でやったみたいです。
だから関西の入荷は本当に少ないと思う。
昔から馴染みなので割烹やまには入荷いたします。
まず！！炭で焼かない事が大事だと思いますが
ガスなら焼くのは難しい。
なぜ・・・・私は炭で魚を焼く事自体が反対なんです。
私は・・・・・ですよ（笑）
なぜなら炭の香りって素材そのものの味を消すからです。
もういちど言います。素材が炭臭くなるからです。
さっきも言いましたが・・・毎日鰻が余るので
食べるわけです。
勉強も含め・・・ほんと毎日
もちろん私もウナギは炭で焼くもんだ！！という固定観念
で焼いていました～
毎日食べるともう炭のにおいが嫌になるのです。
でガスで焼くと最初ふわふわにならないのです。
あれ～やっぱ炭の赤外線パワーがないと・・・
けれどいろいろ（しつこいですが毎日大量の鰻を捌かないと
ついていけないくら来るのです。）焼き方を変えていくと
だんだんフワフワになってきたのです。
私の焼き魚はフワフワに焼く事を意識しております。
で・・・・天然鰻を蒸すと味がなくなるのです。
養殖なら味濃ゆいし脂あるけど
天然はその鰻に聞いてみないとわからないのです。
脂はあるけど旨みのない鰻
脂はにけど旨みがある鰻・・・いろいろです。
しかも本に書いたてあるとか人から聞くレベルでないほど
見分けが難しいし・・・そもそも天然鰻を焼きまくってる職人が
世の中にどれほどういる？？の話です。
プラス焼く経験より食べる経験の方が大事かもしれません。
天然本クエ、天然鰻、は世界1位くらい食べてるかもしれませんね～
天然本クエは余裕で世界1位だと思う。
そして天然鰻は炭で焼かない、蒸さないになりました。
ちなみにタレも何年も継ぎ足したりもしませんね～
なくなれば作る感じ～です。
継ぎ足せば、酸味がでるのです。炭ならその酸味が消えるのですが
ガスで焼くと酸味も残るのです。
ただ鰻の頭とか贅沢に入れるのでよいタレもできるし
そちらも味は控えめなタレです。
いろいろ何年も考えて調理し食べております。
以前も書きましたが・・・・
私の創作料理はこんな感じ」～の料理ですね～
誰も気づかないと思う事に一生懸命に取り組むというか
先日もテレビで鰻をトマト味で・・・みたいなんやってましたが
すごいなぁ～と思いますが
私は組み合わせより当たり前の事を追及したいと思いますね～
その延長が畑での野菜作りなんです。
私の作ったトマトを鰻と合わせて炊いたら怒りますもん！！
なぜなら私は・・・トマトとして最高に美味しいトマトを作ってるから～
ぜりーにしたり、シャーベットはよいけど・・・
ウナギ料理の酸味に扱われるのはなぁ～と
何か月かけてどんなけ努力して作ってると思うん？？
って思うのです。
漁師も同じだと思うので・・・・
素材は素材の味を・・・・これが和食です。
それを日本料理の世界の人が変えてはいけないのです。
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
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暑いですね～暑いからかハモがよく出ております！！
関西の夏はハモで始まり～ハモで終わる。
大阪の夜はハモ鍋で始まりハモ鍋で終わります。
ところでハモはなぜ京都なんでしょうか～？？？
海もないのに・・・・
京都の夏は暑い・・・・京都には昔からお武家様が住んでおられました。
この暑い京都に魚を運ぶのは至難の業
だから一夜干し（甘鯛ぐじが有名）
漬けたサバ（へしこ）などが京都までの道をサバ街道と呼ばれるほど・・・
若狭湾の魚を京都まで運んだ。すべて加工したものばかり・・・
冬なら運べるが夏は無理
そこで登場したのがハモ
淡路島近辺で獲れたハモを大阪そして京都へ持ち帰った所
ハモは生命力が強く生きてたから
京都でハモが流行った～
もちろん造りで食べれる魚がないから
ハモなので・・・ハモ料理も暑い中食べるので冷たくして
梅肉で・・・が流行した。
しかも生きてる魚なので貴重ですごい高値がついた
今でもそこは変わらない。
大阪は流通の都市だったのでいろいろな魚が出回った
大きな川もある事も流通には助かった
京都に比べると手に入れやすかった。
そして大阪商人というか大阪ではハモの骨も顔もすべて
調理した。ハモの骨で出汁を取り
ハモ鍋として野菜と一緒に食べる方が流行った。
後、武家社会でないので
鍋でみんなでつつく料理が流行った
京都は武家社会なので会席料理としてハモを料理した
まぁ＝現代はまったく関係なく
流通はできるので大阪でも京都でも
どちらの料理も食べれる。
後は料理人の腕次第ですね～
そんなうんちく言いながら食べる鱧もよいでしょう～
鱧の味なんてしない！！梅肉でしょっとか思ってる方
是非、割烹やまにご来店ください！！
鱧の旨みを存分に楽しんでもらいます。
お待ちしております。
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会席料理は年齢層などに合わせて献立を考えます。
接待のお相手が男性、女性、年齢などお伝え下されば
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多いので関西ならでは・・・みたいな献立も考えます！！
後はすべてお任せ下さい！！
顔合わせはお昼をおすすめしております。
遠方の方も多いし、何よりお店はほぼ貸切ですので
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お子様、お年寄りがいて食べに来られない方・・・
割烹やまでは宅配サービスをご用意しております。
ハモ鍋、すっぽん鍋、特製ちゃんこなどお鍋の宅配
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こちらもお気軽にお問い合わせください！！
独り言ブログ
ヒーロー３最終回
金ぴかの社長に給料を持って行かれ
約束のお昼になっても来ない
現場に行くとざわざわ。
社長飛んだわ～・・・・
僕は何も言わず家に帰った・・・
怒りと絶望が細胞中に走った。
仕方ない
そしてこれからどうするか・・・考えた
なんせ家主lに待ってください！！とは
中２の学生が言える訳がない。
死んでも言えない。お金を作らないと・・・
そうお金をつくらないと・・・悩んでるヒマはない。
とりあえずお店に雇ってもらえるように頼もう
家を出てうどん屋さんに頼もうと・・・
深呼吸して勇気をだして入った
「すいません。僕をアルバイトで雇ってください！！」
意外に意外に
一発で採用だった。
「お兄ちゃん新聞の配達員やろ～」
「いつも親方が言ってた。あの兄ちゃんは
朝も早く、いつも同じ時間に新聞を入れる」
そして店に帰ったらいつも最後まで
一人で掃除してる。」
僕は中学生の僕を雇ってくれる新聞屋さんに感謝
のつもりで毎日配り終わったら一人で店を掃除していた。
「明日から来い！！」
あっさり決まったのでびっくりした。
「世の中誰かが見てるものだ～」
ただ中学生だとは言えなかった。
「その分頑張ろう～」
はじめての飲食店で働く事にワクワクした。
うどん屋さんでの仕事は洗い場、掃除、雑用、出前
だった。どれも楽しかった。
そして時間が来て帰ろうとすると
店のおばちゃんが
ご飯とうどんを持って来て「食べて帰りな～」って
僕は「とんでもない！！」「ダメですそんなん」
おばぁちゃんはびっくりした様子でしたが
笑いながら「飲食店ってまかないがついてるの」
「いいから食べて帰りなよ～」
僕は「あの～お金ないんですが・・・・」
またまたびっくりした様子で
「いいから食べなさい！！」
僕は思わず泣いてしまいました～
「すいません」「すいません」「こんなに親切にしてもらって～」
「必ずこの恩は返しますから～」
それを見た親方が・・・「辰！！」「天ぷらも揚げたれ！！」
「おう坊主毎日腹いっぱい食え～」
「そして腹いっぱい働け！！」
その時僕は生まれて初めて揚げたての天ぷらを食べた
あまりのおいしさに涙が出て止まらなかった～
これがプロの料理かぁ～
そして次の日から心から感謝して働いた。
そして驚く事に
新聞配達先の方々がみんな差し入れを持ってきてくれた
僕はびっくり、恥ずかしかった。
まかないかぁ～飯が食える仕事
この仕事ならもう卵の殻とか食べなくても生きていける
でもヒーローにはなれない・・・・
1年くらいたったそんなある日
「やまちゃん～ウチの子に親子丼作って～」
はいよ！！
いつのまにか料理をさせてもらったりした。
「やまちやん！！」「ウチの子がいつもの親子丼よりめちゃ美味しい」
って・・・「大きな声で言われへんけど親方より美味しいって」
「美味しい～？？」「ほんまに？？？」
その子が次に言った言葉
「いつかお兄ちゃんのようなコックになりたい～」
「お兄ちゃんは何でもできるし、綺麗にやるし
半端とか出さないっておとうちゃんが言ってた」
お兄ちゃんはスーパーマンみたい
「かっこいい～」
僕がスーパーマン？？僕がヒーロー
僕が子供の頃言ってた
「おじさんの現場は半端もないし釘も落ちてない
いつもきれい～」
僕は感動で泣きそうだった。けどガマンした
ヒーローは泣いたりしない。
けど涙が出てきた。泣かない。
僕がヒーロー？？？
僕が・・・この落ちこぼれの僕が・・・・
その子の手を握り「お兄ちゃんは
一流の料理人になる。
必ずなる。どんなに辛い事があっても、耐える」
今日の日の事は忘れないので・・・・
ありがとう～
やはり意外にも人生は平等である。
いつもだれかが見ててくれる
私は死ぬまで料理人で生きよう～
15歳の夏だった。
それから16歳で修業に入る
それからの人生を考えると
こんな出来事へっちゃらである。」
ではでは
お昼のご予約が増えてまいりました～
顔合わせ、お食い初め、記念日のご予約です。
お昼は完全ご予約制です。
ご予約がなければ営業しておりません。
いくら個室とはいえ
ランチでにぎわってる中の顔合わせはダメだと思うのです。
割烹やまはできるかぎり貸りです。
静かな空間でゆっくりしてほしいからです。
お料理は6000円（税別）～ご用意しております。
ご予約お待ちしております。
徳島産のハモが入荷しております。
これからどんどん入荷していきますので
是非関西の夏を楽しんでください！！
ご自宅での宅配もご用意しております。
ハモの出汁は最高ですよ～
ハモ鍋、特製ちゃんこなど
ご予約おまちしております。
独り言ブログ
ヒーロー２（昨日のつづき）
子供の頃のヒーローは大工のおじさんでした～
おじさんは・・・道具を大事に無駄な物は出さない
そして自分の作品を愛するのが職人！！
僕は職人＝ヒーロー なりたいと思った（小学生の時）
だけど社長にはいつも怒られるヒーロー
そんな僕も中学生になった～
学校はヒーローになるための教育ではなく
どちらかと言えば社長になるための教育だった
僕はなじめなかった＝僕はヒーローになりたいんだ！！
当時の流行言葉にブルーカラー労働者とホワイトカラー労働者
があった学校はホワイトカラーを目指すように教育した。
僕はだんだん学校に行かなくなった。
僕の目指す物ではなかった
ただ新聞配達などしてお金を稼いだ。
人の3倍は配ったけど中学生の僕は人の半分の報酬
しかもらえなかった～世の中に矛盾を感じながら
相変わらず、現場に行って廃材を持って帰ったりした。
そんなある日
またまた声をかけられた～
「兄ーちゃんヒマか？？」「働けへんか？？」
今度のおじさんはヒーローではなく
金ピカのおじさんでした～
金だらけだった。
ただ僕は働きたかった～
「お願いします。」
現場仕事が始まった～
僕の仕事は重い物をただ運ぶだけだった。
かなりきつい仕事だったけど
ガマンした。ヒーローになりたかったから～。
ただ少し困った事があった。
日当2000円だった。別にそれでよかったんだか
昼飯は行かないといえば怒られるし
けどそれと3回の缶コーヒータイムで
1200円はなくなる。交通費も自腹なので
ほぼ0円もしくはマイナスだった。
それでも頑張った。
お昼は仮病とかいろいろつかって逃げた
夜は新聞の夕刊があるから＝と言って
一緒に行動する事はなかった。
社会は厳しい=と感じた。
学校には行かなくなって家も出た。
すべてヒーローになるためだと自分にいいきかせた。
学校にはちゃんと行って勉強したかった。
工業高校に行きたかった。
先生はめんどくさそうに無理といった。
新聞配達も現場仕事もきっちり働いた。
職場で褒められる事はなかったが
お客様にはいつも褒められた。
「嬉しかった～ヒーローに近づいた」
社長にも気に入られた。
いつのまにか、ヒーローにもなりたいが
貧乏は嫌、社長ホワイトカラーに憧れるようにもなもなった。
僕の生活は貧乏のレベルを超えていた。
学校では同級生のお弁当を見て死にたいと思たし
今でも懐かしいけど卵の殻を食べたりした。
パンの耳をもらってきたりした。
火もないのでそのまま卵の殻と食べた。
家は３畳くらいの共同便所の風呂なし
立派な僕のお城だ。
現場仕事はだんだんできるようになり
いろいろまかされるようになった。
日当２０００円は変わらない。
新聞配達の給料日
僕はいつも月１回の愉しみの行動に入る
立ち食い蕎麦で
かけそばを食べる事だ１３０円
「最近卵の殻ばかりやから月見蕎麦でも食うかなぁ～」
１週間前からずっと考えてた。ぜいたくかなぁ～
そして給料日
新聞を配り終わり給料をもらい
ウキウキで外へ
「いい天気だなぁ～」「今日は最高の月見そば日和＝」
鼻歌まじりで青空を見上げて「俺幸せ～」
ふと前を見るとあの金ぴかの社長が立っていた
「おう！！やまちゃん～」「ごきげんよさそうやなぁ～」
「鼻歌まじりやんけ～」
金のネックレス、時計なにもかもまぶしかった。
「ちょっと悪いけど金かしてくれへんか～」
「財布落としてん」
「えっ・・・・・・・」「でも・・・・」
「ええやんけ！！昼すぎもってくるから～」
僕は開けたてない給料袋を取り出して開けようとすると
金ぴかの社長はそのままとりあげ
小銭を僕にわたし
袋事丸めてポケットに入れ
昼すぎ持ってくるから～
と言ってベンツに乗って消えていった。
なんとなく嫌な予感がした～
あんなけ綺麗と思った空がまぶしく感じた～そして腹立たしかった。
そう金ぴかの社長とはその時依頼会ってない。
僕は給料日に所持金は７２０円になってしまった。
つづく