１１月末まで天然本クエのサービス価格です。

 

１２月は一切値引きいたしませのでよろしくお願いいたします。

 

２０年前・・初めて天然本クエをお店で提供いたしました・・

 

 

 

前回のお店で・・1000キロ契約で天然本クエの仕入れが払えず倒産・・

 

　なのに・・懲りずにまた始めたのですが・・

 

　理由は寝かし・・熟成の技術です。その勉強代として・・

 

　天然本クエや金目、のどくろの深海魚のうま味のすばらしさに

 

　それを世の中に発信したかったのです。

 

　今みたいに・・ネットもなく・・魚の熟成・・バカじゃない？？って時代でした。

 

発信できたのは・・・3人くらいでした・・・・・

 

　新鮮こそ・・魚の命の時代でした・・うま味より触感、歯触りが美味しいとされていたのです。

 

私は以前書きましたが・・中学の時・・徳島に漁師のアルバイトをしてました・・

 

　　夏１ヵ月・・冬・・１ヵ月・・新聞配達の社長の知り合いで・・

 

「絶対続かないと思われて・・」いかされました。

 

　もともと機械が好きなので船に乗れる楽しみで・・頑張って働き船の免許をとり・・

 

 

漁師は夜中から朝まででしたので・・こちらもほぼ無休で無給料

 

でしたので・・・

 

　ジェットスキーのアルバイト、サーフインのアルバイトと

 

　海の遊びも極め・・それをお客様に教えるアルバイトをしておりました。

 

なんで・・そんなアルバイトができたか？？気になるでしょ？？

 

　まぁ・・練習は死ぬほどして・・上手でした・・

 

 一番は機械いじりが得意だからです。・・もう壊れて・・動かない人をみると・・

 

　もう見てあげたくて・・それでジェットとか・・を直したり・・海の家の電化製日の修理

 

　をして・・ついでに・・なんちゃって・・料理を作ってたり・・子供に絵を描いてあげたり・・

 

　して・・サーフボードを無料でもらって・・もううれしくて・・海がしければ・・漁師のバイトなしなのでで・・

 

 

しかも・・海はタダでははいれる。ここが一番うれしい～

 

ここでも・・あっちこっちで仕事の依頼

 

 

海底監査のバイトのため・・ダイビングの免許もタダでとらしていだきました・・

 

　毎日、毎日・・魚を食べるのです。毎日。

 

　親方や・・漁師はもうあんまり造りとか毎日だから・・食べないんです。

 

　私は毎日毎日・・よかろうと思って・・刺身を食べさしていただいてました・・

 

　　もう嫌でした・・毎日・・そんなある日・・天然鳴門鯛・・私は四国ではたらいていました・・

 

　　をいただき・・造りで食べましたが・・コリコリでうま味がない事に気づきました・・

 

　もちろん毎日毎日食べてるから気づくのです。

 

　当時・・鳴門鯛なんて３万、４万はしました・・それを・・食べさせてもらい・・失礼と思ったんですが

 

　美味しくないので・・冷蔵しておいていたのです。

 

　で・・忘れてて・・もうだめかな・・と思いつつ・・もったいないので・・食べたのです。

 

　そうすると・・ねとねとした中に・・うま味があったんです。これだ・・・と天にも届くくらい

 

　　頭に光を感じました・・熟成や～・・・

 

　　ふつうに自分で理解しました・・これで・・新鮮でなく熟成魚屋できるんちゃう？？くらい思いましたが・・

 

　大阪に帰り・・新聞配達・・ソバ屋などのバイトをしてる間に・・忘れてしまっていたのです。

 

　で・・やがて料理業界で働くようになって・・いつもうま味について考えました。

 

　最初フランス料理の世界でしたので・・うま味がないんです。

 

　ですから・・フランス人の作る料理がおいしく感じませんでした・・

 

　　「なんでやろ～」と思ってましたが・・

 

　　自分が貧乏すぎる毎日を過ごしたからだと思ってました・・

 

　　それから幾年がたち・・大会で優勝することが多くなり・・

 

　自分の料理が認められるようになりました・・

 

　　私は・・うま味と熟成を考えた料理を作るようになったのです。

 

　よく素材をいかした料理が日本料理だといいますが・・

 

　素材をいかす・・ってなんやろう～と思ってました。フランス料理で素材のうま味をいかす

 

　事ができたら・・とか考えてました・・

 

　で・・実際に料亭で和食を幾度も食べても・・素材をいかすの意味は分かりませんでした・・

 

　うま味は乾燥した素材・・昆布、カツオ・・

 

　　乾燥＝日数がかかる・・

 

　そのとき・・あの徳島で漁師してた中学生の時の光を思い出したんです。

 

　お刺身も熟成することでうま味がでるんや・・・

 

 

　そして・・焼くにしろ・・煮つけ・・ソテー。ムニエルすべて

　

 

　どんな料理もOKなんや～と気づきました・・

 

魚の熟成・・野菜の熟成・・肉の熟成・・

 

　そして・・また大きな大会で優勝することができ・・私はフランス料理の世界を辞め

 

　日本料理の世界へ・・決して・・フランス料理をできると見切ってではないです。

 

　謙虚に自分の中の精一杯働いて・・

 

　脱落して和食の道に行きたいと思ったんです。

 

　　だから・・熟成で・・今までやってこれて・・

 

　　これからも・・と思い・・その腹くくってが天然本クエです。

 

　毎年辞めたいと思ってますが・・経済的に・・でも

 

　自分がこだわる熟成の親分だから・・

 

　　天然本クエ何百キロ扱っても今なお勉強させていただいております。

 

 

なんで・・親分かといいますと・・高いから買えないんです。

 

　　それはみんな・・だから勉強できないんです。

 

　　投資がすごすぎて・・鯛や金目ならできますが・・って話です。

 

　平気で店つぶしますから・・・

 

親分は・・借金だらけにしますから・・・

 

 

　　だから・・大阪上本町割烹やまがあるかぎり・・

 

　　頑張ろう＝と思います。

 

　　辞める時はお店もやめる時だと思います。

 

　おせち料理、忘年会のご予約お待ちしております。

 

　よろしくお願いいたします

 

　　　詳しくはホームページで

この台風で松茸も終わりになったかもしれませんね～

 

 

 

国産松茸も終わり・・中国産の極上も今のところ入荷しておりますが

 

 

 

ぼちぼち終わると思います。

 

　ですから・・松茸と松坂牛のすき焼き・・今の間に食べてください。

 

　　松茸会席のご予約もお待ちしております。

 

今だ極上中国産の松茸・・誰が見ても極上です。

 

できるだけお早めにご予約ください。

 

仕入れるのは簡単です。でも・・めっちゃええやつはお早めに・・

 

　シャトーブリアンのご予約・・すごいです。

 

今日も３件ご用意いたしました～・・

 

　私も・・かなり食べさせていただきましたが・・旨いわ～・・ほんとに・・

 

　出張料理で・・ホテルの名前は言えませんが・・超有名です。

 

　私の料理の担当夜で・・昼仕込みしてたら・・

 

　台風で・・飛行機飛ばないため・・たくさんのお客様が

 

　ホテルで待機・・急遽　そのお客様の料理も担当しました・・

 

私は自分の夜の料理の材料はすべて自分で買い付け

 

仕込みするスタイルなので・・

 

お昼のその料理は・・ホテルで出された素材で調理します。

 

　そのとき・・・ヘレステーキの肉が出てきましたが・・

 

　もうカットされてるのですが・・私が調理してるシャトーブリアンとは

 

　似ても似つかずで・・・

 

やっぱり・・肉も現場で買わないと・・と思いました・・

 

　同じ・・シャトーブリアンでも・・違います。

 

 

　　もったいないですもんね～・・同じ値段というか高すぎる値段を

 

払うなら・・

 

 

　ただ・・私は違うシャトーブリアンを調理して食べれて勉強なりました・・

 

後・・鉄板焼き屋さんとは違う・・料理屋の焼き方で私は焼いております。

 

　　その方が火の入り方が優しいんです。

 

　　しかも時間も決めて・・タイマーとのにらめっこです。

 

　　一度食べてください！！

おせち料理のご予約も受け付けております。

 

忘年会も・・お待ちしております。

 

　詳しくはホームページで

 

　独り言ブログ

明日は休みで畑です。雨と台風で・・しかも先週はいってないんです。

 

さて・・どうなってるでしょうか～

 

　最近は自宅リフォームに励んでおります。

 

壁紙の張替えをやって・・ドアノブの交換・・電気の交換

 

電気のスイッチの交換などやってます。

 

　完璧に一人でもできるもんです。

 

　一回、一回寸法図って・・切って・・のりはって・・夜中

 

　　静かに・・作業・・

 

　　　　なんせ・・疲れてるので・・一度座ると・・もう終わり・・

 

　なんとか・・座らず・・やっていくのですが・・ビスがたりない・・コンビニ100均へ・・

 

　テープがない・・とかでいったりきたりですが・・

 

 

　もう技術的には余裕です。電気の事も理解しました。

 

 

　なんせ・・最小限の道具でやってますから・・

 

手の届かない所は椅子にのって・・つま先たちで・・

 

　ごみは出さないように・・普通に生活できるように・・

 

　カッターも100均やし・・いろいろ100均

 

写真のせたいのですが・・なぜか・・新しいパソコンとアイフォンがうまく連携してくらないのです。

 

 

また全部できたら。。

 

 

　　やっぱり・・物を作る時が一番楽しい～

 

　　ただ・・時間があれば・・幸せになるけど・・

 

　ない時間で　秒単位で考えて・・貧乏リフォームしております。

 

　　自分でやれば・・安い・・

 

　　　壁紙なんて・・と思います。

 

　　・拾ったシャンデリア作り替えたりして。。

 

　　ゴージャスなキッチンになってます。

 

　　ではでは

　

 

 

忘年会のご予約たくさん入ってまいりました～

 

団体のお客様のご予約で個室がいっぱいになってきました～

 

ご検討中の方はお早目にご予約おねがいいたします。

 

割烹やまの忘年会のほとんどの方がお店に来られてるお客様

 

ですので・・基本・・仮ご予約しておりません。

 

 

とりあえず・・は忘年会では受けておりませんので・・

 

お決まりになってから・・ご予約おねがいいたします。

 

制限時間などを設けておりませんので

 

次のお客様はお断りしているのです。

 

ですから・・お席をキープされると次のお客様は

 

入れないのです。ですので・・お決まりになってから

 

しかご予約受け付けておりません。

 

当日キャンセル、当日の人数の変更されても

 

　ご予約分のお料理をお出しするか・・お持ち帰り

 

にしてもらうか・・させていただいております。

 

当日キャンセルは１００パーセント料理代いただくことになりますので

 

よろしくおねがいいたします・そのときもお持ち帰りでご用意させていただきます。

 

とはいえ・・皆様・・お持ち帰りやいろいろで・・今まで・・困った事はないのです。

 

ありがたいと感謝しております。

 

　　忘年会おすすめコース

極上とらふぐコース、天然本クエ鍋コース、氷見ブリしゃぶコース

 

松坂牛すき焼きコース　松葉ガニコースが人気しております。

 

　忘年会もゆっくりできる店でいたいと思っております。

 

おせち料理のご予約もたくさん入ってまいりました～

 

こちらも受け付けております。

 

海鮮ちゃんこ宅配もご用意しております。

 

お家でゆっくり豪華なお鍋もよい思います。

 

　詳しくはホームページで

 

独り言ブログ

 

　本日も天然本クエ大人気です。

 

昨日も常連様で・・前回満席で・・謝ったお客様がリベンジして

 

くださいました～ありがとうございます。

 

背の高いお客様です。

 

　で・・昨日は市場の社長が接待でご利用・・

 

　大事な接待はすべてうちでご利用してくださってます。

 

 

市場では・・私より何倍も大きな飲食店や・・ミシュラン店も私が知ってるだけで

 

　10件くらい納めておりますし大きな大きな・・何十億と売り買いをしてる

 

魚屋さんです。そんな社長ですが：：ホント可愛がっていただいております。

 

　元の素材をすべてわかってる方に料理するのは・・むつかしいものです。

 

　　　今日の朝・・接待相手も喜んで・・うまく商談いったとよかったです。

 

　九州からはるばる来られ・・これからやりとりするらしいです。

 

前回は石川の有名店の接待で・・そこだけで年間20億分の魚納めるみたいで

 

　私も一度食べに行ってみたいです。

 

いつも私が言ってる・・よい魚は都会に集まるんです。

 

運搬技術の発達・・運ぶ事が簡単になれば。。売れる場所に

 

高級素材はいくのです。・・地方では売れないんです。

 

今度は地方で売れる技術を持っていたら・・大都市からそれを仕入れるのです。

 

石川輪島ののどくろの極上は大阪で高値で売れるので・・その漁師と

 

大都会と契約ができてるのです。だからすべて大阪にきます。

 

で・・石川では・・九州でとれた安いのどくろが市場にならんでます。

 

私も何十回も見て実食済です。石川は全国で一番のどくろが売れる地域ですから・・

 

安いのどくろが集まります。

 

　で・・石川県で石川県の輪島の極上のどくろがほしければ・・

 

大阪で契約するのです。いろんな高級素材すべて同じです。

 

天然本クエのいいのは・・九州より割烹やまにあるのです。

 

　これが・・よい魚は大都会にある。の論理です。

 

　そこに・・素人の産地直送の漁師が現れ・・もう大変・・

 

なぜか・・名前だけの魚が出回ってるんです。

 

そんなん天然本クエと言われへんわ～とか・・こんなん金目鯛とちゃう！！

 

　もちろん金目であるし、天然本クエでもあるんですが・・

 

自分で食べるならいいのですが・・お金をいただいて・・ありえへん。

 

でも「安いやろ～」なんです。・・いやいやホントは安くないんです。

 

　視覚と味覚どちらが高いかです。

 

私は味覚重視ですので・・のどくろも石川輪島を仕入れます。

 

ですが九州のこまいのどくろなら・・10分の一で売られてます。

 

ですが・・味覚は100倍違います。だから輪島は10倍得なのです。

 

まぁ・・どこにこだわるかです。

 

私にはポルシェより私の軽トラックの方が値打ちあるのと同じです。（笑

 

　でもすごいと思います。

 

店主もしやべらない・・なのにお客様が・・素材にこだわり・・食べにきてくださり

 

味覚にこだわり・・店主がしゃべると・・聴覚で食べる事になるので・・（笑

 

　ホントありがたいです。

 

　明日は台風？？

 

頑張りましょう～

 

ではでは

 

 

　

今年もおせち料理のご予約が入ってまいりました～

 

１２月３０日に徹夜で料理いたしまして１２月３１日の朝出来上がり

 

１２月３１日のお昼１２時に受け渡しになります。

 

配送はしておりません。

 

出来立てのおせちで冷蔵されると固くなってしまうので

 

できるだけ・・そのまま食べてほしいので

 

　そのための徹夜ですので・・・

 

　取りにきてくださるお客様のみです。

 

　内容としては・・３０種以上は入っております。

 

３段重です。基本的に和のおせちです。

 

伝統的なおせちになります。

 

　そこに多少創作系の料理がはいってます。

 

　あたりまえですが・・３０種すべて手作り無添加になっております。

 

　おせちのお重を３０個しか発注しませんので３０個限定です。

 

　　おせち料理は年１回しかしない仕事です。

 

ですから・・私も緊張して調理していきます。

 

　「割烹やま」１９年なりますが・・毎年私ともう一人と２人で作って

 

おります。　だから・・たくさん作るより丁寧に作るつもりでいます。

 

　よろしければ・・ご予約おまちしております。

 

　天然本クエサービス期間は１１月末までです。

 

　　よろしくお願いいたします。

 

　　忘年会のご予約もおまちしております。

 

忘年会は・・天然本クエ鍋コース、極上とらふぐコース、氷見天然ブリしゃぶコース

 

松坂牛すき焼き、すっぽんコース、松葉ガニコースなどたくさんご用意しております

 

詳しくはホームページで

 

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　　先週は出張料理でしたので・・次の休みは

 

　畑仕事です。早く野菜と会いたいです。・・台風もあったので・・

 

　　心配で・・

 

　お願い！！無事で・・

 

　　ジャガイモが心配ですね～白菜、大根はいけると思ってすが・・

 

　　　今年は暖炉も早くから・・必要ですので・・

 

　　　　いろいろ作業も大変です。

 

　　まぁ・・面白いんですが・・やる事いっぱいあって・・・

 

　　肌寒い中の外の作業最高ですね～

 

　今年もあっという間に終わりそうです。

 

最後まで1日1日大切に生きたいな～と思います。

 

　　　ではでは

今年はフグのあたり年です。忘年会におおすすめしております。

割烹やまのフグは天然蓄養です。天畜と呼ばれております。

天然の子供を大きく育ててるフグです。

 

できるかぎり２キロアップです。

 

その２キロアップが多くでるので・・あたり年なんです。

 

養殖のふぐも同じですが・・出荷量でサイズが違います。

 

今年は２キロサイズが多く出る年なので・・あたり年です。

 

でもでも・・サイズにこだわらないお店には関係なく・・

 

きっと・・あたり年？？あほちゃう？？と思ってる河豚やさんだらけです。

 

そもそもサイズを見てないから・・この時期のフグのサイズで予想

 

とかできないと思います。

 

それが・・私の仕事です。

 

小さいサイズの年・・去年は・・実は・・フグを進めておりません

 

むしろ・・天然とらふぐをおすすめしておりました・・

 

今年は天畜の年です。

 

　２キロアップのフグでは・・きっとかなり激安だと思います。

 

ですから・・忘年会でおすすめしております。

 

　で・・２キロアップって何？？

 

河豚もクエもサイズでグラム単価が違います。

 

　例えば・・１キロ未満・・私が買えば・・ケース１５００円もしくはただです。

 

　買いませんが・・

 

　そんなけグラムで味が違い・・値段が違うということです。

 

ほんまは・・１キロ未満で１９８０円でうれば・・ビルが建ちます。

 

致しませんが・・

 

　まぁ・・そんな」お店が増えて・・フグを食べる方

 

河豚はたんぱくだから・・味がないから・・って

 

食べない方・・多くなり・・

 

結局・・２キロアップを食べるお客様が増え・・

 

　という循環ができてるのですが・・

 

後・・絶対いえるのは・・「割烹やま」は年中季節の素材を

 

扱っております。・・ですから・・冬だけ商売のお店より・・

 

安く提供できます。・・ただ価格だけべらぼうに安くなら・・さっきの６００グラムのフグ

 

で１人前１５００円で売る事もできます。それなら大儲けです。

 

しかも熟成させて・・そこそこ美味しいまでもっていけるので・・

 

　企業さんに頼まれた事もあります。お断りしましたが・・

 

　でもね・・１回は美味しいんですが２回目、３回目は・・

 

ってなる事も事実です。召し上がるのが年１回なら・・大丈夫ですが・・ 

 

でもね・・２キロアップは違います。また食べたいになるのです。

 

河豚は「やま」って方たくさんいらっしゃると思いますが・・

 

　私もまぁまぁ・・さすがに世界一はいいませんが・・食べてます。

 

以前・・たぶんお客様の中でも有名ですが・・

 

毎日フグ２キロ１本食べて帰るお客様がいてました・・

 

転勤になるまで・・ほぼ毎日・・・フグの季節は・・

 

食べ物で一番フグが好きで・・フグ食べるために働いてる

 

とおっしゃってましたが・・シーズン１５０キロは食べはりました～

 

まぁ・・４人前ですから・・その代金支払って明日も来るわ～くらいです。

 

河豚ってっハマるのです。

 

今年は当たり年 忘年会は極上とらふぐで・・

 

詳しくはホームページで

 

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本日も常連様が来られております。

 

先週ご来店、本日、来週火曜日のご予約もいただいております。

 

ブログも読んでいただいております。

 

本当にありがとうございます。来週も頑張ります！！

 

後・・北海道から出張でお一人様で来られるお客様

 

とはいえ・・毎回話すこともなく・・それが私のスタイルですから・・

 

料理に向かっていただいてありがとうございます。

 

お一人様もゆっくり料理を楽しんでくださる

お客様が増えてうれしいです。

 

　お話ししませんが・・心を込めて料理しております。

 

　明日は市場でクエの水槽を借りてる社長さんがいらっしゃってくれます。

 

　毎回４００キロ運んでいただくのですが・・１０キロサイズが１０本混じってたり

 

するのを・・買っていただいたりしております。

 

昨日書きましたが・・産直とはそんなもんです。

 

１５キロ～２０キロで注文しても・・必ず混じってるんです。

 

　それも我慢するのが・・料理屋の世界だと思います。

 

　それが昨日の話です。割烹の料理人の話です。

 

私が物語で・・ホテルに入社１６歳で２２歳まで給料２万６千円です。

 

ちなみにっ師匠についていって料亭は完全無償です。

 

当時２０歳のころ同級生でチェーン店で働いてる子が

 

２０万もらってる・・１日８時間労働にびっくりしました～

 

私は２万６千円・・１日朝５時に行って帰るのが夜中２時でそこから

 

先輩の洗濯とかしてたから・・

 

でも・・２４歳の時・・運よく大会で優勝して・・給料は

 

その２０歳の子の５倍以上もらいました・・

 

　そんなもんなんです。と言いたいんでよね～

 

若者よ～

 

で・・料亭時代の仲間はみんな似たような給料でした。

 

でも今、みんな料理長や独立して・・いい感じ～です。

 

同じで・・

 

物事を覚えるのも・・人から教わったりして早く育つと

 

早く成長するけど・・そこそこあんんです。

 

私は教えません。見て覚えてください！！スタイルですが・・

 

その代わり・・永遠に横で仕事してますから・・

 

朝から晩まで・・・

 

それで３年後はふつうの職場の方にダントツで負けます。

 

しかし・・１０年後は・・ダントツにできるようになってます。

 

うちに長い事働いてた子はホテルの料理長に引き抜かれたりしてます。

 

私も「ええのん？？こいつで・・」と思いましたが・・

 

１０年先を考える力というか、１０年先を見て耐えれる人間が・・生き残れると思います。

 

勉強もおなじです。

 

私も１０年後のため・・今日も英会話勉強してきました。

 

それが面白くなるし・・

 

人がえっ・・ってことでも楽しめる能力が

 

　忍耐を超えると授かるのです。

 

そこまでいけば・・無敵だと思います。

 

めんどくさい事が楽しくできる。ってことです。

 

ではでは