インフォメーション
夏だぁ～ハモ、鱧、はもですね～
今年もハモも盛りになってきました～
完璧に旬です。
脂も旨みもたっぷりです。
必ず美味しいですね～
割烹やまでは徳島産のハモを調理しております。
ちなみに梅肉なども当たり前ですが自家製です。
1キロ前後の大きいハモを調理しております。
お楽しみください！！
水槽で泳いでおりますのでいつでもご用意できますが
骨切などで時間がかかりますので
ご予約でおねがいいたします。
独り言ブログ
昨日は出張料理でした～
徹夜で頑張ってきましたが
まず朝4時に市場に行こうと車のエンジンがかからない。
なんで～・・・しかたなくバイクで行くのですが
市場行って配達頼んでホテルへ・・・
ホテルまでもバイクもう何回も行ってるので
警備員も「今日バイク？？」それを何人にも聞かれ
イライラ～
厨房に入ると・・・また「なんでバイク？？？」
イライラからスタートでした～
なんかリズム悪く仕込み・・・
とりあえず厨房を出て
呼吸を意識して・・・・意識して・・・
うん大丈夫・・・
日本料理の修業ってとにかく掃除、
これは、瞑想に近いのです、
庖丁を研ぐとは心を磨くといいます。
鍋磨いたり、いろいろ磨く事で心が磨かれる
そしてじゃこの数など数えさせられました～
1万何匹の世界です。
これは集中力を養えるのですが
なによりすごいのは集中力の体力がすごくなります。
私は以前も書きましたが
同じ作業を永遠にできる能力があるのです。
それはこの時養ったものです。
その当時はイジメだと思ってましたが
今では感謝しております。
料理を作る仕事で一番大事な事は今に集中できるかと思います。
仕事のできる人間は今に集中できるのです。
できない人は未来、過去にフォーカスします。
それがじゃこを数える事なんです。
ちりめんじゃこの集中しないと
数えられません。
ジャガイモ切ってる時はジャガイモに集中なんです。
ほとんどの方は今日の夜の事とか昨日のできごとを考えると思います。
仕事外の事を考える人も多いと思います。
たかがジャガイモだと思うのです。
私はこのジャガイモの水分量とかでんぷんについて
考えていますし、もっと早く、美しく切れないか考えております。
簡単な事ほど今に集中するのです。
イチロー選手の話ですが深～い話です。（雑誌から）
イチロー選手はスランプの時何ミリか自分が思うスイング
とずれてきてるのです。じゃどうやって修正するか？？？
深～い話
とにかく自分の道具（バットグローブ、スパイク）を磨くのです。
そうする事でその何ミリのズレがもどってくるらしい
です。
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
詳しくはhttp://yama-ue6.com/free/takuhai
メルマガ会員を募集しております。
メルマガ登録もできます。
お得な情報を配信いたします。
こんな時メール登録された方にメールが行くシステムです。
割烹やまで只今 ご来店の際、お名刺、もしくは住所カードをいただいた方には、２０００円のお食事券を
郵送しております。季節の旬の料理の紹介も送らせていただきます。
お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
ホームページもごらんください！！http://yama-ue6.com
お客様専用電話０６－６７６３－０４４４
fasebook http://www.facebook.com/amadai9999
twitter https://twitter.com/yamaue6
伊勢海老コース
今年も伊勢海老コース始まりました～ 毎年の人気のコースです
内地（千葉、長崎）の伊勢海老の特大を調理いたします。
伊勢海老の値段の変動が激しいので8000円～（税別）にいたしました。 10000円でも損は致しませんのでご心配なく
伊勢海老と天然活魚の造り盛り
伊勢海老焼き
伊勢海老ブイヤベー
伊勢海老のグラタン
伊勢海老の天ぷら
伊勢海老パスタ
デザート
前日までご予約でご用意いたします。
独り言ブログ
仕事が好きというか料理を作る事が好きです。
昨日お客様と仕事が好きか好きでない話をして
私はもちろん好きなんですが・・・
けど私は料理を作るのが好きです。
仕事は普通です（笑
ただ私の仕事は料理を作る事です。
？？？？？？？？？？？？？
御店をやれば料理以外の仕事が多いのです。
ちょっとした事が多いのです。
それがなんか大変なんです。
ホテルとかの仕事は料理だけ作ればよいのですが
好きな料理を作らせていただけない。
私の作りたい料理は材料費が高い！！だから無理なんです。
で・・・それでもやりたい料理を作りたいので
独立したのですが・・・・
今度はもっと大変な問題が・・・
何だと思います？？
そう
お客様が来ないのでそもそも料理が作れない。
では来ていただくためにビラを作ってくばったり
いろいろしたら料理を作る時間が少なる。
誰かにやってもらう予算はない。
1３年前の話ですが
ランチをしました～
無農薬野菜と天然の魚と玄米ごはんと私が作った味噌の
味噌汁と私が作った豆腐で1000円
きっと今なら売れるかもしれませんが
ランチタイムの客数は最高で3人でした。
3ヵ月もせず辞めましたが
朝5時から用意してほぼ坊主（誰も来ない）
宣伝費もないし、一人でやるので
何もできない。
ちなみに夜は当時は満席くらい流行ってたのですが
そんなランチをやってみたかったので・・・
お客様には、「まずかろうがなんであろうが安くて早ければなんでもいいねん」
とまでも言われたしまった～
じぁ～今やれば・・・・
ネットで話題にならないと難しいのです。
企業がない立地なので・・・・
結局やりたい料理もさせてもらえない。
料理するのが好きで料理人になったのですが
そしてお店やってもなかなか思うように料理
できないですね～
けど・・料理を作って食べてもらえる喜びは
ホント幸せだと思います。
感謝、感謝です。
ありがとうございます。
お蕎麦のリクエストが多いです。
やはりさっぱりと〆はお蕎麦がよいみたいですね～
この時期は変わり蕎麦を打っていきます。
後、更科蕎麦です。
もちろんいつもの二八蕎麦や十割も打っていきますが
先日茶そばのリクエストがありまして
大量のお茶の葉がございます。
なので茶そばを打っていきます。
その後はわさび、柚子、山椒なども打っていきます。
気まぐれに打っていきます。
先日、蕎麦の話を書いたら本当に手打ち？？のコメント
ございましたので
大人げなく蕎麦の工程もアップしときますね～（笑
蕎麦打ちの話ですが
私は最大でも1キロ以上一度にお蕎麦を打ちません
もし2キロ必要なら2回にわけて打ちます。
腕がないからです。
けれど蕎麦の世界では一度に何キロ打てる？？
みたいな会話が多いです。
以前名人のお蕎麦を食べに行きましたが
もちろん大行列です。
名人は一度に7キロ打つらしいです。
名人ですから～？？
でないと行列にお蕎麦は提供できません。
ちなみに私は7キロどころか2キロ打った事がないです。
最高で1，5キロです。しかもみんなで食べるように・・・・
料理の世界でも数勝負みたいな話が多くあります。
はっきりいいます。
なんぼ名人でも一度に7キロ打ったお蕎麦と
私が1キロ打ったお蕎麦どちらが旨い？？
とお客様に食べていただくと
私の圧勝だと思います。
どの業界でも数自慢、スピード自慢がありますが
それは本当にお客様のためでしょうか？？
ただし・・・私は５００キロ打て！！と言われたら
負けないと思う～なぜなら1キロを500回打てる体力があるからです。
そして精神力があるからです。
ではなにが違うか？？
美味しいお蕎麦を食べていただきたいと思う心が
体力を生むのです。
それが修業のたまものです。
ここがないんで
みんな一回で7キロとかになるのです。
しかも7キロの次は8キロになってテレビでて
名人になってブランドになって・・・・こんどは10キロ
打つようになって・・・アホみたい・・・
なにが楽しいんだろう～
私はお客様が笑顔で帰る事が最大の満足だと思う
そのために何をするか？？当たり前の話ですが
スピードや大量生産はだれも嬉しくないんです。
なら機械でいいのです。
嬉しいのは自分に酔ってる職人だけです。
少しづつ丁寧に打ったお蕎麦でもいかがでしょうか～
独り言ブログ
今日はお客様に備前の湯呑を見してもらい
すごくよかった～
私の場合はほしいではなく
作りたい～です。
ほんまに困った人です。いつも言われます。
買った方が安いのに・・・壊れたら直すとか
自分で組み立てるとか
やりたがりなんです。
なんでもやってみたいんです。
小３くらいの脳なんで・・・・
絵を描いてる人をみると描いてみたい～
登山の話を聞くと登ってみたい～
車をバラバラにして組み立ててみたい～とか
家を自分で作りたい～とか
やりたい事だらけで困ってます。
備前焼きを見に行こうと思います。
これからどんどん見て自分で作品を作れるように
勉強していきますね～
10年後
展示と食事会します。私の陶芸、字、絵など・・・
展示場は私が作った小屋で
私の作った野菜と蕎麦で私の作った器で
夢広がる～やばい～面白くなってきた～
海鮮宅配ちゃんこ鍋も大人気です。
一度お試しください
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お帰りの際にお渡しください。（会社では困る方もいますので直接スタッフが声をかける事はないです。）
ご了承ください
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本日も接待です。
1万円の会席です。
本日はこんな感じ～
まずメインは伊勢海老です。
このサイズもちろん内地で千葉産です。
ハモゼリー寄せ
前菜9種盛
天然お造り7種盛
伊勢海老焼き
四万十川天然鰻
徳島黒アワビとアマダイとハモの酒蒸し
丹波牛のステーキ
手打ち蕎麦（更科蕎麦と茶蕎麦）
デザート
こんな感じ～です。
いかがでしょうか？？
接待、記念日、顔合わせ、大事な場面で
ご利用ください！！
独り言ブログ
いろんな御店があります。高級店もあり大衆店も
立ち飲み、居酒屋、イタリアン、フレンチ、中華
世の中にはどれも必要なお店なんです。
大衆店も必要だけど高級店も同じように必要なんです・
大事なお客様を連れて行くお店も必要なんです。
お客様が御店に行く目的が同じならば
一番よいのです。
静かな時間が必要ならば高級店に行けばよいし
みんなで盛り上がろうと思うならば
居酒屋に行けばよいのです。
お客様は選ぶ権利があるのです。
だからお店はお客様の目的に
合わないといけないのです。
夜の小学生以下のお子様連れのお客様は
お断りいたしております。
静かなお店でないといけないからです。
ほんとはルールとかないのが一番ですが
仕方ないです。
高級店らしいお店でないといけない。
大事な方を連れてくださるお客様に
責任あるお店に
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畑が大忙しです。収穫と剪定、葉物の種まき
とおもしろいです。
肥料作り、苗作りも頑張っております。
とうもろこし
夏野菜、トマト、とうもろこし、ズッキーニ、なすび、枝豆
なすびです。
きゅうり、ゴーヤ
すべて順調～です。
みずなです。
葉物は、水菜、つるむらさき、菊菜、
大根、ジャガイモは収穫中～です。
後、ブルーべりーは来週収穫です。
ぶどうは小さいのができております。
7月は待望の蕎麦の種を植えます。11月収穫目指して
頑張ります。
蕎麦の旬は11月くらいの新蕎麦です。
この時期は更科（1番そば粉）で打つ蕎麦
その更科粉と合わせて打つ変わり蕎麦（茶そば、南京、トマト、ミント）
などのお蕎麦を楽しんでいただきます。
もちろんいつもの特選のお蕎麦も打ってますよ～
野菜は無農薬で作っております。
肥料もウチの魚、野菜で作っておりますので
安全です。
けどここはこれからの時代大事になると思いますので・・・
漬物のダイコン、キュウリも畑から採ってすぐに
漬けてますので
でも一番大事な事は・・・
野菜を作る事でも毎日市場に行く事でも
なんでもないのです。
料理に対しての愛情です。
そこまでやるか！！くらいやってみたいのです。
技術のないので労働時間だけは
負けないように頑張っていきます。
ハモ、鰻、すっぽん
いい感じ～です。
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若い時は負けず嫌いだった。年をとると
負ける事がいい感じ～です。
もっと負けないといけないと思う～
同じステージに立ってはいけないんです。
何事も・・・違う道を選ぶ余裕がいるのです。
譲のではなく横で違う事を神業でやるのです。
一つの選択肢ではいけません。
以前書いたように
私はシンプルな料理（伝統料理）が主体の料理人です。
しかし、組み合わせの創作料理の勉強を
しております。科学反応的な事です。
たんぱく質の分解の温度とかです。
けど不思議な事にそれを考えていけば
やはり伝統料理になるのです。
歴史はすごいです。しかも身体によい！！という
おまけつきです。
若い頃はそれはそれは創作料理を作り
続けました～
それは、もう引き出しにしまって
シンプルな料理で絶賛されるように
勉強していきたいと思います。
野菜作りもその一つです。
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