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こんにちは。やまです。
オコゼ・・いい感じ〜です。
ご予約おまちしております、
２行ですいません
常連様のご来店でブログを書きたかったんですが
とにかく仕込みに追われいてました〜
まずは・・お任せコースでのご来店・・北京ダックです・・何？・
そうなんです。北京ダックできますか〜というのりからです。
そうなかなか食べれる店も見つけるのん大変そうだですもんね
では・・私がお作りしましょう〜勉強になりますし・・オモロイし
で・・まずダックを仕入れないとどこにアヒルは売ってるんでしょう〜
最近・・日本橋で中国店がオープンしてるのでそこに
その前に食べにいきましょう〜中国料理店へ・・
北京ダックは私は食べるのが３回目くらい〜・・なので楽しい〜
なるほど・・味覚はOK
そして・・中国店で・・探すアヒルちゃん〜何処にいるの？？
そして丸１羽発見・・よしと即買いで・・お店へ
どうせ調理するなら・・本格的に・・タレも食べに行ったお店の
タレに近づけよう〜と日本人なら・・少しキツイですけど
そして・・まずアヒルの皮と身の間に空気を入れます。
調理に空気入れを使う料理なんて・・
そして・・アヒルちゃんの内臓に甜麺醤を塗りたくります。
そして・・アヒルちやんご入浴・・臭みをとるために・・です。
そしてそこから・・軽く燻製します。臭みをとるのと
これから３日間干すので水分を抜くためです。
そして水飴を塗りたくり・・干します。
３日間・・玄関に干されてましたアヒルちゃん
そしてオーブンで焼いて・・そしてさらに皮目は
油をかけてパリッとさせまて完成です。１回目から成功でした。
２回目で塩加減を少し調整
３回目・・まったく同じでき
４回目・・目つぶってもできる・・同じでき
５回目・・本番でした〜
これでダックちゃんはいつでも作れますので・・ご依頼承ります。
多分・・お客様は丸鳥くらいで・・やるのかなぁ〜と
思ってたと思うんです。
私はチャンスですから・・こんな良い機会なんで・・
本当に感謝しております。引き出しが増えました〜
いちごのお土産もありがとうございます。
続いてお誕生日で京都からはるばるきてくださってます。
お任せコースでのご来店です。本当に遠い所から
お弁当のお持ち帰りまで・・本日は旦那様のお誕生日〜
いつも幸せをいただいております。
ありがとうございます。
本当に健康にお気をつけてくださいませ〜
こんばんは やまです。
肉系が人気してまいりました〜
すきやき、しゃぶしゃぶ、シャトーブリアンが人気です。
松坂牛です。メスです純潔です。
黒門でキロ１０万円でした100グラム１万円です。
いつかウチの仕入れ値も心配です。
ゴールデンウィークもご用意できますので
是非ご予約おまちしております。
ゴールデンウィーク前でゆっくりしてます。
それはそれで楽しんでます。
先日初めてスターバックスに行ってそれから
またスターバックスに行ったんですが
なんで流行るんだろう〜何が良いんだろう〜と考えてしまいます。
一番はカップから持って帰れるスタイルにした事だというのはわかります。
そしてホイップ系の飲み物が多い所もわかります。
Wi-Fiもわかります。小さな職場のイメージもわかります。
でもそれにしても流行りすぎやろ〜と思います。
でも私も１回行ってからもう１０回くらい行ってます。（笑
不思議なんです。なんでか考えた事あります？？
よく似たカフェなんてそこらじゅうあるのに・・なんでやろう〜と
でもこれが商売の答えかなぁ〜と思います。
真似してもできないんです。なんでできないと思います？？
それは微差だからです。ほんの少しの差だからなんですね〜
これ・・美味しい〜感動！！なんてメニューもないし
安くもない・・スタッフがめちゃ優れてるかといえばそうでもない
でも・・ほんの少し良いんです。
微差なんです。ここに徹底してるんです。
見ててそう感じたんです。めちゃこだわってる部分も見えないんです。
でも・・多分いろいろ考えられたマニアルがあると思います。
マクドナルドみたいなもんです。
ハンバーガーだって美味しいお店はいくらでもある
でも人気ある・・価格？？やらサービスやらのブラディングがうまい
でもなんか特別なこだわりがあるわけではない・・マニアルでできる範囲
でも微差でいい〜がいっtぱいあるんです。
仕事の流儀に入れよう〜と思ったんです。スタバで感じた
なんで流行るか説明できないもん・・まったく
でもよく観察すると・・少し良いんです。
一番は目の前で作って渡すというところだと思います。
見せ場なんですが・・私は正直すごいとは思いませんが
もっとこうすれば・・スムーズ早いおしゃれ〜だと思うんですが
でも・・なんかいい感じ〜なんです。そういう意味ですごいんです。
この微差って・・オリンピックの金、銀だと思うんです。
ほんの微差でしょ・・でも天地くらいの差がでる
それが商売で・・という話です。日本一のお店になる！！
にはどうすれば・・よいのか？？毎日少しづつ成長するんです。
誰に相談なんかする必要もありません・・
他のお店より微差をだしていくのです。スタバも同じだと思います。
考えて考えて微差を出していくんです。
すぐ大きい事を考えていくんです。じゃなくて少しいい方向くらい
を毎日考えるそして気づくようになる
それが答えだと思います。微差を目指すから続けれるし
微差を目指すから気づくわけです。
それがよい仕事になると思います。
寒かったり、暑かったりで・・本当に体調管理
に気おつけてください〜
そんな季節の変わり目にすっぽんはいかがですか〜（笑
すっぽんのご予約入ってまいりました〜
このブログで書くのもすっぽんのご予約が入ってきた
今はすっぽんが食べたい時か〜みたいな感覚で
書いてます。
すっぽんは食べるのはちょっと〜多いと思います。
そんな方は・・天然鳴門鯛しゃぶしゃぶ〜いかがでしょうか〜
おこぜもいい感じですし・・のどくろ も人気しております。
松坂牛のしゃぶしゃぶ、すきやきも人気ですよ
まぁ〜なんでも料理いたします。
独り言ブログ
畑が忙しく・・いろいろやってます。
毎日楽しく過ごしてる事は間違いないです。（笑
年を重ねると１年がめちゃくちゃ早く感じますやん〜
だから・・できるだけ初挑戦をしょうと思っていきてます。
そうやって時間が経つのを遅らしてます。（笑
まずは絵を描く事とギターと陶芸です。
どれも我流ですが・・やっていきます。
６０歳までにプロ級になりたいと思ってますの
毎日少しづつ・・お勉強してます。
歯を食いしばって根性みたいな事はもう死ぬまでしません
楽に頑張りたいと思います。そういう時代です。
うさぎ跳びや運動中・・水を飲んではいけません
みたいなもんです。でも信じられへん〜と思いません
どんな水我慢でしたか〜
でもね世の中の流れは受け入れて・・過去どうだったか〜とか
考えない人の方が楽なんです。今、今、今です。
常に今な人が成功者になるんでしょうね〜私には無理です。
でもその方が生きるのが楽なので今、今に〜
そう考えると・・以外にコイツ変とか思う人が今を生きてる
と思うんです。でも可愛がれるのもそういう人です。
今以外ばかり考えてしまう人です。
ただ楽観主義です。考えては・・まぁ〜いいっかを繰り返してます。
私の成功は笑っている事ですので・・近いかもしれません
面白い事を探して生きてます。
これは大切で・・センサーは好きな事の話しましたよね〜
読んでない方は探してください（笑
まぁ・・好きで固めるんです。なんでも
でも何が好きかわからないでしょう〜
へんな話・・みんな持ってるから〜とか高級だから〜とか
それセンサー動いてないですね〜
自分の好きを見つけるんです。それがセンサーです。
意識するのはなんでもよく見る事だと思います。
私が毎日どの魚がよいか〜見てるのと同じです。
観察していると人より情報が入ってくるそれがセンサーになるんdねす。
高い服とか私にはわかりません・・でも好きな方は観察してるんです。
なんでこのシャツ高いのか〜それが好きなんです。
好きでないからわからないんです。
ですよね〜だからなんでも観察してみる事なんです。
年いけばセンサーが動かなくなるから〜
磨かないと・・
ではでは
筍会席・・今年は夜が寒く・・まだ良いサイズが揃ってます。
ゴールデンウィークまでですので宜しくお願いいたします。
天然鳴門鯛も絶好調ですので・・是非食べてください
伊勢海老コースも最高長です。おすすめしております。
独り言ブログ
昨日はお昼に毛ガニコース・・ブログで書いただけで
ご来店くださいました〜
もちろん常連様です。・・本当にありがようございます。
そして・・夜はご家族でのご来店です。
割烹やま も２５年なのでこんな経験も・・
初めて来られたのはお食い初めの赤ちゃん・・そんなお子様も
高校生・・そしておねいちゃん・・当時４歳でした
２０年前はお子様もOKでした。単価も優しかったんで
その子が就職・・小学校の先生になりました
初めてのお給料は・・割烹やまで・・
１万円の会席でのご来店です。ご家族のご馳走したい〜と
感動ですよね〜本当に感動です。
２５年やってると・・いろんな感動を料理人でよかった〜と
お店をやっていてよかったと思う瞬間でした〜
本当にありがとうございます。
ありがとう〜
お店をやってると本当に感動するこやびっくりすることを
経験できる・・もちろん良いことも悪いこともあります。
当たり前の話ですが・・でもでも自分の捉え方なんです。
考え方なんです。そして楽しい〜思うのも、辛いと思うのも自分の考え方なんですね〜
働くってそういうことだと思います。全ての方が仕事が楽しい＝とか思ってるわけもありません
ですので・・楽しむコツを見つける技術を手に入れるんです。
それはどんな技術か〜小さい事に気づく事だと思うんです。
でね・・昭和の時代は大きい事が良い事だという時代でした
みんな大量生産・・大きい家、大きい車・・なんでも大きい事が
正しい〜時代だったんです。これが土の時代です。
根っこを生やして・・そこに永住して大きいな根を生やし
大きくなる事を目指す。それが正しかった・・それが流れ〜です。
それは情報がなかったから〜みんな近所の方の話が一番最新情報だった
テレビのマスコミが神のことばだったんです。新聞なんて読むだけで褒められたり
政府も・・ずっとそう言っていました＝これは今も同じですが
ですが・・今は違います。なんでもタダで情報が入るます。
一瞬で入る時代です。そんな時代に大きな物というのは少し古い〜
小さな物で身軽な時代・・そして日本でなく地球の時代なんです。
こんな料理人がいうのもおかしい〜ですが
そんな上本町の小さな無名な料理人でも・・世界で誰でも知ってる
外国の方の担当料理人になる事もあるんです。
でも・・なろう〜とした努力なんてなにもしてない・・本当に一ミリもない
ただ・・毎日・オモロい と思って料理してるだけです。
料理人としてもそうですが・いろんな事で成長したいと思ってます。
バイクも好き。DIY、畑・・機械・・食べ歩きなどまだまだやりたい事があります。
それができる時代なんですね・・ただ・・仕事がオモロいだけで
辛い事の解消に・・趣味があるんではなくて・・仕事も遊びにするんです。
これも考え方なんです。
お店もそうです。・・遊びといいながら働いてる人間もいます。
また眉間にシワをよせて・・この料理は？？〇〇ですごい〜と
わかります？？私はあんまりそういうのん得意でないんです。
だから外国人のクライアントが多くなるんです。
だってそんな事言ってもわからないからね〜
結局・・その延長に仕事はあるんです。
〇〇の説明が好きな方はミシュランとかとれるし
テレビでも成功する・・そしてそれが料理人としての常識
でも食べる事なんてそんなたいした事もない・・楽しい時間の
一部しかない・・でもね〜
安くてうまいなら・・お客様は入ってこれないんです。
時間に余裕のある方しか店にこれないんです。
お昼の気ままランチ・・１２時過ぎに売り切れるんです。
時間に余裕のある１１時半に来れる方しか食べれないんです。
それが答えなんです。
だからしっかりした価格の中でゆっくりした時間を過ごしていただきたいわけです。
ではでは
こんばんは、やまです。
筍会席・・もうできるだけ早くがいいと思います。
どんどん巨大化していってます。
美味しいサイズがあるんです。宜しくお願いいたします。
天然鳴門鯛しゃぶしゃぶ・・是非食べていただきたいです。
やっぱり鯛が王様なんです。それを感じていただけると思います。
天然鳴門鯛・・桜鯛こちらを食べていただきたいと思います。
食べたら・・わかります。美味しいです。
天然鳴門鯛じゃぶしゃぶ 是非食べてくださいませ〜
おこぜ、すっぽん もガンガン入荷しております。
ご予約おまちしております。