こんばんは、やまです。

 

 

メリ〜クリスマス

 

 

毎年はクリスマスディナーをやっていたのですが・・

 

 

 

早い時期にクエのご予約が入り・・今年のクリスマスはクエだらけです。

 

 

 

来年くらいはクリスマス何処かに行こうかなぁ〜と

 

 

 

思ってます。実は１６歳から１度も休んだ事ないんです。

 

 

正月も今年２日コロナキャンセルで・・そのまま休もう〜と

 

 

 

これも１６歳から初めてです。

 

 

初めて２日休み・・少し嬉しいです。

 

 

クリスマスディナーはできなくて残念ですが・・ 

 

 

 

それでもお弁当〜でクリスマス気分を味わえました〜

 

 

 

 

すごく楽しかったです。クリスマスお弁当。

 

 

 

これからオードブルでまた洋風もやっていこうと思いました〜

 

 

 

ありがとうございます。

 

 

 

お客様に本当に学ばさせていただいております。

 

 

年始ですが・・３日よりご予約承ります。

 

 

 

 

お席はまだ空いておりますので宜しくお願いいたします。

 

 

 

今年も本当にわずかになり・・いろいろ考えさせたれた１年だと思います。

 

 

 

出張料理が沢山あり・・企業の団体様しかやってません。

 

 

 

これからの時代は出張の時代になると思います。

 

 

 

有名ユーチューバーさんからの依頼などもきました。

 

 

 

 

やりたかったんですが・・日程が合わず・・お断りしましたが

 

 

 

 

フランスに行く時でしたので・・

 

 

 

海外のマルシェで買い物し・・料理する経験も増え

 

 

 

少し世界で料理できる準備もできてきました〜

 

 

 

風の時代は・・やはり移民の時代です。これから出張という

 

 

 

 

料理人の時代になると思います。

 

 

 

では出張料理人の定義とは・・私は企業さんしかやってないので

 

 

 

 

ホテルで料理してます。だから設備も一流のところでやってますので

 

 

 

 

ただ・・一般の家でもやれないと・・という出張料理人も増えてますが・・

 

 

 

 

私のような企業で調理するなら・・すべての料理をレシピ〜見ずに手作りが基本です。

 

 

 

 

ふぐ、鱧、アンコウなどは４分以内に裁くことが前提

 

 

 

 

そばなど急に頼まれても・・材料用意してくれたら・・すぐに打てる

 

 

 

 

パイ生地・・キッシュ、ケーキ、ピザ、パスタなども同じで

 

 

 

レシピーなど見ずすぐに調理できる・・

 

 

 

私の場合は海外の方が多いので和洋が基本で

 

 

 

 

追加で寿司、そばなど頼まれてもすぐに提供できる

 

 

 

 

ピザやパスタも多いです。全部手作りで乾麺などは使う事はNGです。

 

 

 

それを急にでもできて・・デザートまで同じです。

 

 

 

あと・・３０時間休みなく本当にない状態で集中力を切らさない

 

 

 

 

精神力は必須です。だいたい・・始める前５分くらい休憩のみで

 

 

 

 

私はお店終わっていくので４０時間以上はたらいてます。

 

 

 

 

それが１６歳から休まず２０時間勤務してきた報酬です。

 

 

 

 

たまに・・出張料理人になりたい・・という方が来るのですが

 

 

 

 

私の場合・・本当にこのレベルで働きますので・・

 

 

 

 

 

とにかく・・お客様の要望にはすべてお応えする事が

 

 

 

 

出張では大切なテーマです。

 

 

 

団体様ですので・・手の速さは必須です。

 

 

 

私はパスタの湯がわくまでに・・ケーキの生地をオーブン入れるまで作ります

 

 

 

 

昨日もそうです。・・７分あれば・・ふぐ２本さばけます。

 

 

 

だからレシピー見ないととかでは無理なんです。

 

 

 

ケーキをオーブン入れて２０分なんですね・・その間に

 

 

 

 

お蕎麦を打ちます。そば打ちながら次の仕事を考えてます。

 

 

 

 

そして打ち終わりでケーキができて・・すぐにパイ生地です。

 

 

 

 

そば打ってる台で打つからです。そうやって・・脳みそで考えながら

 

 

 

 

３０時間集中しないとできない仕事です。

 

 

 

いつも考えましょう〜という話しますのもそうです。

 

 

 

ただ・・情報を信じるのではなくて・・なんで？？が必要なんです。

 

 

 

 

そうする事で脳は何倍も活性され長時間動くからです。

 

 

 

御節でも３４時間くらい・・１分も休ます作ってます。

 

 

 

 

私はそれがプロだと思ってます。

 

 

 

 

頭は大丈夫でもだんだん足や腰にきますけどね〜（笑

 

 

 

 

出張とはそんなもんです。

 

 

 

だから企業でやってる方なんてほとんどいません・・

 

 

 

まさにブルーオーシャンなんです。

 

 

 

これからどんどん増えると思います。

 

 

 

 

ただ・・一般の方の料理の技術もすごいので・・

 

 

 

本当に勉強しないと・・ですね

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

 

こんばんは、やまです。

 

 

毎日バタバタしております。

 

 

いつも常連様です。ありがとうございます。

 

 

書いてや〜と言われた・・岸和田からのご来店です。

 

 

 

ふぐのコースでのご来店です。いつもありがとうございます。

 

 

 

次のご予約のお客様のご用意で・・最後挨拶に出て来れなくてすいません。

 

 

 

本当に今年もお世話になりました〜ありがとうございます。

 

 

 

最近は２部制で・・満席にはしなくて・・今日もそうですが

 

 

 

 

２１時から・・3組のご予約とかやってます。

 

 

 

ゆったりした時間をお過ごしいただきあたいからです。

 

 

 

お客様も・・時間や曜日変更にご協力くださってありがとうございます。

 

 

 

 

昨日は・・いつも家族できてくださる常連様です。

 

 

 

シヤートブリアンでのご来店です。

 

 

 

１月もご予約いただいております。宜しくおねがいいたします。

 

 

 

 

そして・・アンコウでのご来店の常連様です。

 

 

 

来年はプールめちゃ行きたいと思ってます。

 

 

 

 

ご一緒しましょう〜それまで筋トレしときます。

 

 

 

 

水泳の先生なんです。（笑

 

 

 

御節のご予約２つもいただいたのに・・お断りすいません

 

 

 

 

本当に・・沢山の方が今年はできなくて・・残念です。

 

 

 

 

素材も奮闘で・・ヤバイし・・今どんな状況かといいますと・・

 

 

 

 

おしぼりやさんが・・おしぼりを紙しか無理と言われて

 

 

 

 

無理なら・・配達しません。しかも紙おしぼりでも料金は同じ

 

 

 

 

うち・・一番高いおしぼりつかってるのに・・

 

 

 

それくらい強気です。

 

 

市場で・・持って帰るのを忘れて・・配達たのんだら

 

 

 

 

向こうの間違いで２回配達にきたんです。

 

 

 

 

それでも２０００円とられます。

 

 

 

忘れたのは１０００円の卵だけで・・卵３０００円になるわけです。

 

 

 

 

御節も入れ物代だけで一セット２５００円値上げです。

 

 

 

 

それに・・ウチはないんですが・・みんな一番悩んでるのが

 

 

 

 

これ深刻な問題です。

 

 

 

コロナキャンセルです。３０人のご予約当日・・コロナでキャンセルです。

 

 

 

 

あっちこっちでききます。

 

 

 

割烹やまは・・知らない方の団体はすべてお断りしたんです。

 

 

 

これからもそうします。

 

 

紹介もしくは・・来店した事ある方のみしか団体は・・しません

 

 

 

 

御節もお弁当もしましせん・・

 

 

 

これが・・食い逃げされてもバイトは雇うな！！の本の話です。

 

 

 

 

もぷ知らない団体様で・・キャンセルの恐れがあるなら

 

 

 

 

もう小さく営業なんです。しかもこれからの時代に会社の忘年会なんて

 

 

 

 

なくなる可能性が高いのに・・そこでミニマムです。

 

 

 

 

もう精神的に・・来る来ないのとか・・嫌なので

 

 

 

 

そんな事はおかしい話なので・・

 

 

 

ちなみに・・知ってる方のキャンセルなんてゼロなんです。

 

 

 

 

知らない方のご予約で・・高額は昔から・・当日誰かが亡くなったり

 

 

 

 

コロナになったり・・で・・９５パーセント知ってる方しかこないお店

 

 

 

 

ですので・・その５パーセントの方のみ・・何かおこるみたいですので

 

 

 

 

ミニマム営業なんです。

 

 

 

 

そして・・お弁当のご予約でのご来店クリスマスバージョンで・・

 

 

 

もちろん常連様で・・来年もご予約いただいております。

 

 

 

 

クリスマスディナーもしたかったんですが・・

 

 

 

席が早くから埋まってしまって・・

 

 

 

 

楽しく・・クリスマス料理を作らせていただきました〜

 

 

 

 

かなりのボリュームだと思います。

 

 

 

ではみなさま・・

 

 

メリークリスマスイブ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

年末ご予約埋まってまいりました。年始は３日より営業しております。

 

 

天然本クエのご予約入ってまいりました〜

 

プレミアムお食事券ご利用できますので

 

 

１２月末までですので・・宜しくお願いいたします。

 

 

 

かなり毎日電話がなり・・対応に追われてます。

 

 

 

 

常連様は先のお名前を言っていただけると助かります。

 

 

 

 

ご予約の方も先に料理名コース

 

 

例えば・・クエでご予約したいのですが・・と

 

 

 

料理名を言っていただけるとスムーズです。　

 

 

最後まで話して・・できない料理の場合が多いのと

 

 

 

今・・料理の説明する時間がなければ・・満席でお断りしております。

 

 

 

 

あくまで・・今、入店されてるお客様を優先しますので

 

 

 

 

ホームページ見てお料理を決めてからお電話いただれば

 

 

 

スムーズです。そして席の仮押さえ・・キャンセルもできません。

 

 

 

 

コースしかございませんので・・単品はご用意しておりません

 

 

 

宜しくおねがいたします。

 

 

 

お子様連れはお昼のみになっております。

 

 

 

後・・毎日忙しくしておりますのでパソコンも開けない日もありますので

 

 

 

 

ご予約はお電話でお願い致します。

 

 

 

お問い合わせメールでのご予約は見ない事もあります。

 

 

 

少人数で営業してるからこそ素材にお金がかけられるので

 

 

 

 

宜しくお願い致します。

 

 

 

独り言ブログ

 

 

時間があれば・・食べ歩きをしてるのですが・・

 

 

 

最近はクエ、カニ、ぶり・・と食べに行きました〜

 

 

 

クエは４キロくらのクエで１００００円で１２月は２万になると言われました

 

 

 

 

カニは600グラムくらいの松葉で２万・・ウチの店入ったところに甲羅があります。

 

 

焼いてるのが割烹やまの松葉ガニです。

 

 

下が食べに行った松葉ガニです。

 

 

 

 

 

 

 

天然ぶりコースで食べに行ったのですが・・養殖で

 

 

 

 

もうハマチでした（笑

 

 

もちろんお店は有名でパンパンです。

 

 

 

アルバイトの方も・・松葉かにと毛ガニの違いもわからない

 

 

 

そんな方でしたっそいて２万のコース

 

 

 

松葉ガニを１キロ以上にこだわるのはサイズではりません

 

 

 

年齢なんです。魚も同じ・・年齢なんです。

 

 

 

３年ふぐとかよくいいますよね〜そういう事なんです。

 

 

 

600グラムというのは１年くらいの松葉・・だからこれから脱皮を繰り返すので

 

 

 

 

味がない・・特に松葉は繊細で・・食べてると口に味が重なり

 

 

 

どんどん美味しくなるんです。それが松葉ガニです。

 

 

 

 

一口食べて美味しい素材でもないんです。

 

 

 

だからこそ・・１キロアップにこだわりたい〜でも今日の値付けで

 

 

 

 

３万〜４万でした・・もう無理やん〜

 

 

 

 

だから・・ホームページにものしてません。

 

 

 

 

値段を聞かれても・・今日は３万超えてます。しかないです。

 

 

 

 

来年どうなるんdねしょうか〜

 

 

 

旅行支援がなくなれば・・落ち着くかもしれませんね〜

 

 

 

 

中国人が来るおうになれば・・また高くなるのかなぁ〜と

 

 

 

さて・・形だけ・・クエ、ぶり、松葉ガニ

 

 

 

それでいいんだ〜という時代だと感じましたね〜

 

 

 

 

味覚ではなくて視覚の時代ななおかなぁ＝と

 

 

 

まぁ・・ウチは味覚ですが・・

 

 

 

ただ味覚にこだわれば・・少人数で営業するしかないんです。

 

 

 

ですのでご協力おねがいいたします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

お鍋のお持ち帰りのご予約増えてきましたので

 

 

１２月３１日は１１時〜１２時までに取りにきてくださるかた

 

 

または宅配になります。送料は２０００円となります。

 

 

具材に野菜。ポン酢、昆布などすべて入っておりますので

 

 

 

すぐにご家庭でご用意できます。

 

極上とらふぐ２キロアップふぐ使用

 

１９４４０円（税込）

 

 

天然本クエ鍋２人前　（２０キロアップ使用）３２４００円（税込）

 

 

すっぽん鍋　１キロアップ使用２００００円税込

 

 

松坂牛すき焼き、しゃぶしゃぶ１６０００円（税込

 

 

 

どれもお客様が買いに行くよりお安くなってます。

 

 

宅配はプラス２０００円となっております。宜しくお願いいたします。

 

詳しくはホームページで

 

 

 

独り言ブログ

 

忘年会シーズンまっただなかですね〜

 

 

とはいえ・・ゆっくり営業しております。

 

 

 

沢山のお客様を入れない！！です。昨日だけで・・かなりお断りしております。

 

 

 

 

でも・・席は空いてます。ミニマム営業です。

 

 

 

その結果・・ほぼ全てのお客様・・昨日は始めてのお客様でしたが

 

 

 

おかえりに次のご予約をいただきました。これが私達の営業スタイルです。

 

 

 

 

ほとんどの方が次のご予約をいただいております。

 

 

 

ですので・・広告代はこのホームページ月１０００円のみです。

 

 

 

ご予約なければ休みます。

 

 

 

 

昔の方とまったく真逆です。（笑

 

 

 

日本の政治の方とも真逆です。私はGDP３位にこだわる事も不思議です。

 

 

 

別に２０位でもいいと思うんです。幸福を優先するべきなんでうね〜

 

 

 

 

資本主義＝経済的豊さ・・となると思うんですが

 

 

 

 

お金＝時間と考えてる私は・・経済的豊かさ＝時間だと思うんです。

 

 

 

 

つまり時間を最優先になるわけです。

 

 

 

もちろんそこには・・ある程度の学び時間があってだと思うんですが

 

 

 

 

ですが・・一番大切なのは・・努力より判断。決断だと思ってます。

 

 

 

 

私の言葉には意外だと感じた方いると思うんですが〜

 

 

 

 

努力という言葉は他人が評価する事で自分で評価する事ではないからです。

 

 

 

 

だから・・努力なんて自分で判断できないんですね〜

 

 

 

いやいや・・それでも・・努力って大切やん〜って聞こえそうです。

 

 

 

 

努力は人それぞれで・・評価できない。

 

 

 

 

それで・・判断とか決断に意識してほしい〜んです。

 

 

 

例えば・・席が空いてるのに・・お客様を入れない

 

 

 

 

オーナーさんがいたら・・怒られるじゃないですか〜絶対に

 

 

 

 

でも・・これからの時代の事を考えたら・・私の判断は間違いではないんです。

 

 

 

 

誰もが割烹やま　の単価に来られる事はできません。

 

 

 

 

もしかしたら・・貯金して・・本当に年１回の大切な時間の方もいます。

 

 

 

そんな方でも・・くつろげる時間を提供すならば・・

 

 

 

お客様の数を減らす事しかないんです。

 

 

 

人を増やすが過去の人々の考えだと思います。

 

 

 

それも・・ちゃんちと岸田総理さんが・・古いと遠回しに言ってます。

 

 

 

 

最低賃金の上昇やら・・外国人の受け入れなど・・補助金だしたりで

 

 

 

 

つまり・・お金で働く人の育成なんです。・・

 

 

 

逆なら・・企業に補助金でなく・・人に渡すべきなんです。

 

 

 

つまり・・ベーシックインカムです。

 

 

 

ガソリンでもスタンドに補助金渡さないで・・税金を安くすればいいんです。

 

 

 

なんで・・企業に？？と。もちろん下げた税金はもどせないとかあるんでしょうが

 

 

 

 

となると・・育成する時間が個店なら無理になるという事です。

 

 

 

これから・・一人でやってるお店が爆発的に増えていきます。

 

 

 

 

小さいスナックとか・料理屋とかになっていきます。

 

 

 

 

一人でなんとか・・自分の生活費を稼ぐになります。

 

 

 

 

そしてさらに少子化になります。

 

 

 

だから早くいろいろ決断できる考える力を持ってる人間が強くなります。

 

 

 

 

それはどの業界でも同じです。

 

 

 

考える➡️決断・・が情報を知る➡️決断になってるのが危険なんです。

 

 

 

そのくせがヤバイんです。

 

 

 

ぶっちゃけ・・戦争も起こります。考えないで・・影響のある人間の話を

 

 

 

 

そのまま聞き入れたら・・そうなりますやん。これは大げさですが

 

 

 

 

考えて決断・・これ大切です。いや重要です。

 

 

 

 

情報を見る事は考えるではありません。

 

 

 

誰々さんが言ってたからは❌ですよ

 

 

 

 

私の言葉もそうです。・・すべて間違ってます。

 

 

 

 

考えましょう〜（笑

 

 

 

ではでは

 

 

 

 

やまです。

 

 

本日も常連様です。

 

 

松葉ガニでのご来店です。

 

 

 

もうすべてのコース食べてくださってます。

 

 

 

 

ブログも読んでくださってます。

 

 

 

 

本当にいつもありがとうございます。

 

 

 

 

つづいて・・忘年会で団体でふぐを食べにきてくださいました

 

 

 

 

もちろん全てのコースを食べてくださってます。

 

 

 

 

帰りにお客様を紹介してくださり・・本当にありがとうございます。

 

 

 

続いて

 

 

 

すき焼きでのご来店です。

 

 

 

２０年以上のお客様です。

 

 

 

本当にありがとうございます。

 

 

２日が貸し切りのご予約が入りましたので

 

 

 

３日よりご予約承ります。今年は・・御節料理のご予約が殺到

 

 

 

きっと１００以上お断りしております。・・大阪で有名な３０００個

 

 

 

くらい提供している仕出し屋さんが・・辞めたからです。

 

 

 

３０００人の御節難民が生まれ・・電話が殺到して

 

 

 

正直・・疲れ果ててます。

 

 

 

とはいえ・・来年増やす？？という事もできません。

 

 

 

 

私のできる数は決まってますし・・常連様とその紹介の方

 

 

 

 

以外は作りませんので・・お弁当も同じで・・知らない方には作りません。

 

 

 

 

その代わり作る方には損はさせませんので・・（笑

 

 

 

年始は３日からご予約を承ります。とはいえ・・お鍋のコースしかできませんが

 

 

 

 

ふぐ、クエ、すき焼き、しゃぶしゃぶ　くらいになってます。

 

 

 

市場は５日くらいから本格スタートだと思いますので

 

 

 

宜しくお願いいたします。

 

 

 

ウチはミニマルな営業しかやるつもりはございません。

 

 

 

 

それがこれからの経営スタイルだと思ってます。

 

 

 

少ないお客様にゆったりした時間を過ごしていただきたいと思ってます。

 

 

 

 

毎日・・本当にご予約断ってるんです。

 

 

 

来られた時席は空いてるのに〜とか思われる方も多いと思うんです。

 

 

 

それくらい余裕で営業していくのが２５年営業してきたお店だと思います。

 

 

 

 

食べログとかなんやら〜とかでの集客はいらないと思ってるんです。

 

 

 

 

来られたお客様がまたきてくださったり・・紹介していただいたり〜

 

 

 

 

その繰り返しでいいと思ってます。

 

 

 

まぁ〜普通なんですけどね・・その考えは（笑

 

 

 

 

宜しくお願いいたします。

 

 

 

プレミアムお食事券・・残ってる方はお早めに・・

 

 

 

今月末で終わりですよ・・

 

 

 

 

私も買ってるので焦ってます。

 

 

ご予約お待ちしております。

 

 

 

独り言ブログ

 

 

 

本当に・・市場が寂しく・・人が少ないそして高い。そんな毎日です。

 

 

 

 

いろんなお店でコロナキャンセルが続き・・本当に苦労してるみたい

 

 

 

ウチでも１回あって・・当日コロナでいけません・・と

 

 

 

 

もう言いようがない・・お店としてはいいようがない。

 

 

 

 

もちろんその席をキープするのにかなりのお客様をお断りしてる

 

 

 

 

そして１０名の食材も食べるしかない・・

 

 

 

 

さらに・・ミニマムに進む結果になり・・知らない方の

 

 

 

 

ご予約は厳選するように・・意識したら・・ほとんどなかった

 

 

 

 

月１件くらい〜よくこれで営業できてるなぁ〜と

 

 

 

 

関心したくらい〜２５年は本当にこの時代よかった。

 

 

 

 

みんなあっちこっち当日キャンセルで苦しんでる

 

 

 

 

今日、お２０名・・キャンセルなったと・・言ってました。

 

 

 

 

コロナと言われたら・・もうキャンセル料の話もできない

 

 

 

ウチの時もそうでしたけど・・「ほかのお客様に感染してもいいなら

 

 

 

 

いきますけど」まで言われる始末・・私が何を悪い事したんだろう〜

 

 

 

 

頼まれて・・この時期・・手に入れられない食材を必死に手に入れ

 

 

 

 

調理してまって・・めちゃボロクソ言われる。

 

 

 

 

特別な素材だからほかに提供することもできない

 

 

 

 

そして・・向こうは自分が悪くなくキャンセルしたいから

 

 

 

罵声を浴びせてくる・・それを我慢するのが料理歴４０年近くなる

 

 

 

 

 

私の仕事なんです。本当にそれが仕事なんです。

 

 

 

 

 

インタネットで買い手市場はどんどん加速しました〜

 

 

 

 

本当に・・お客様は神様超えたくらい〜加速したと思う。

 

 

 

 

ウチはミニマムなので・・ないけどちなみに・・ウチ電話とった時

 

 

 

 

愛想ないでしょ・・一限の方はそれでご予約しない方も多いんです。

 

 

 

 

そうしないと・・当日ブッチとかネットではあるので・・

 

 

 

 

もちろん割烹やまのお客様はそんなお客様一人もいません

 

 

 

 

昔・・食い逃げされてもバイトは雇うな！！という本があったんです。

 

 

 

 

３０年くらい前だったと思うんですけど・・私はずっとその本をバイブルにしてる

 

 

 

 

 

沢山お客様入れて・・問題が発生するなら・・そもそもお客様を入れない

 

 

 

 

食い逃げされても・・アルバイトを雇うリスクの方が高いという本です。

 

 

 

 

だから小さくやってる方がよい〜という本です。

 

 

 

大きな商売より小さな幸福というか安心の方が・・大切だと私は思ってます。

 

 

 

 

それが今・・まさに風の時代にぴったりなんです。

 

 

 

ストレス社会・・より小さく、少なくだと思う。